Ассортимент вареных колбас в магазине "Родная сторона"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ассортимент вареных колбас в магазине «Родная сторона»

СОДЕРЖАНИЕ

вареный колбаса ассортимент

Введение

1. Потребительские свойства вареных колбас

2. Классификация вареных колбас

3. Характеристика ассортимента вареных колбас на примере торгового предприятия

Заключение

Список использованных источников

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Основное назначение мясной промышленности в народном хозяйстве это производство мясных продуктов, которые занимают особое место в рационе человека.

Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности, аминокислотного состава белков, наличие биоактивных веществ и высокой усвояемости, что обеспечивает нормальную физиологическую жизнедеятельность человека. Наиболее распространены - колбасные изделия: вареные, полукопченые, сырокопченые колбасы, сосиски, сардельки.

Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами.

За последнее десятилетие ассортимент и объемы реализуемых колбасных изделий в Республике Беларусь значительно увеличился и если ранее купить любую колбасу, в дикой очереди, считалось подарком судьбы, то теперь колбасными изделиями различного вида, качества и производителя забиты многие холодильники в любом продовольственном магазине.

На рынке колбасных изделий, пользующихся у потребителя неизменным успехом, представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные колбасные изделия из этого многообразия. Поэтому у производителя колбасных изделий возникает соблазн путем разбавления колбасы водой, кровью, нетрадиционным сырьем, соевыми структурами и тому подобное.

Вареные колбасные изделия - это изделия изготовляют из говядины и свинины. К ним относят собственно вареные, а также фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, зельцы.

Тема данной курсовой работы актуальна, т.к. вареные колбасы стабильно пользуется хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный выбор вареных колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента изделия вареных колбасах, классифицируют в зависимости от способа изготовления, в зависимости от качества сырья, по составу сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. Для проверки качества вареных колбас проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия хранения.

Целью курсовой работы является - охарактеризовать ассортимент вареных колбас в магазине «Родная сторона».

Цель курсовой работы определила постановку и решение следующих задач:

- изучить потребительские свойства вареных колбас;

- рассмотреть классификацию вареных колбас;

- провести характеристику ассортимента вареных колбас на примере торгового предприятия.

Предметом курсовой работы являются вареные колбасы.

Объектом данной работы вареная колбаса универсама «Родная сторона».

В курсовой работе использованы труды как отечественных, так и зарубежных ученых и специалистов в области пищевой промышленности, а также данные периодической печати, официальные интернет-сайты.

1. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Для питания человек употребляет различные пищевые продукты растительного, животного и минерального происхождения, которые обладают определенной полезностью, пищевой ценностью, усвояемостью.

В современно мире, когда умственная активность повысилась, а физические нагрузки в жизни человека уменьшаются, большое значение приобретает качество питания. Именно поэтому изучение потребительских свойств продуктов питания играет большую роль в современном обществе.

Прежде чем перейти к изучению потребительских свойств дадим определение непосредственно понятию вареная колбаса. Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению [7, c. 8].

Вареные колбасы занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Большинство вареных колбасных изделий употребляют в пищу без дополнительной кулинарной тепловой обработки. Колбасные изделия, обрабатываемые дымом, приобретают специфический приятный вкус и аромат и большую стойкость в хранении. Питательная ценность большинства вареных колбас очень высока, так как их фарш состоит из мяса, в значительной степени освобожденного от соединительной ткани [5, c. 124].

Полезность продуктов определяется, прежде всего, их способностью удовлетворять потребности человека в питании, которая в свою очередь зависит от химического состава продукта. Химический состав вареных колбас представлен в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Химический состав вареной колбасы

Наименование продукта	Массовая доля, %	Энергетическая ценность 100 г продукта
	воды	белков	жиров	минеральных веществ
Вареная колбаса	55-72	10-14	14-30	1,5-3,1	711-1322

Примечание. Источник: [5, c. 126].

Основными потребительскими свойствами являются пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценности.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств вареных колбас, то есть доброкачественность, усвояемость, содержание питательных веществ и биологически активных веществ. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы содержат белка 11-14%, липидов 10-30 %, золы 1,5-3,0%. Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы [1, c. 45]. На химический состав колбасных изделий оказывают влияние состав сырья и тепловая обработка. Однако главное это чтобы колбасные изделия не оказывали вредного воздействия на человека, что возможно при наличии в продуктах вредных соединений, например, болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.).

Биологическая же ценность характеризуется наличием в вареной колбасе биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Эти вещества пищи не синтезируются в организме, поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами [1, c. 46].

Вареные колбасы после осадки обжаривают дымовыми газами при температуре 60-120⁰С от 1 до 2 ч для подсушивания, подрумянивания оболочки. Фарш при обжарке окрашивается в розово-красный цвет в результате взаимодействия нитритов с миоглобином крови. Затем колбасы варят при температуре 75-85⁰С от 0,5 до 3 ч в зависимости от их' диаметра. После варки колбасы охлаждают под душем, а затем направляют в камеры для дальнейшего охлаждения.

Полукопченые колбасы обжаривают при температуре 80-100⁰С в течение 60-90 мин, варят при 70-80⁰С - 25-60 мин, охлаждают 2-3 ч, а затем коптят 12-24 ч при температуре 35-50⁰С. После копчения их подвергают сушке при 12-15⁰С и относительной влажности 75% в течение 2-4 суток [1, c. 47].

Энергетическая ценность продуктов питания определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении в организме 1 г жира выделяется энергия, равная 9 ккал (37,7 кДж), 1 г белка - 4 (16,7 кДж) и 1 г углеводов - 4 ккал (16,7 кДж). Энергетическая ценность вареных колбас от 711 кДж до 1322 кДж [6, c. 152].

Но организм человека даже при самых благоприятных условиях влияют не все вещества, входящие в состав пищи. При оценки пищевой ценности вареных колбас следует учитывать не только их биохимический состав, но и степень усвояемости в желудочно-кишечном тракте. Очень часто качественный биохимический состав отличается тем, что тяжело усваивается человеком. Средняя усвояемость вареных колбас составляет (в %): белков - 84,5, жиров - 94 и углеводов - 95,6.

Но все же, потребительские достоинства колбасных изделий в значительной степени зависят от свойств и качества перерабатываемого сырья, то есть от качества использованного мяса и других составных компонентов. Существенно изменяют первоначальные свойства продукта и его качество процессы производства, технология, условия и методы хранения, транспортирования, реализации и др [6, c. 153].

Таким образом, изучив потребительские свойства вареных колбас, можно прийти к выводу, что вареная колбаса полезна для здоровья, если колбаса высокого качества. На качества колбасных изделий и на потребительские свойства соответственно, оказывают немаловажное значение качества сырья, из которого делается колбаса. Для более глубокого изучения колбасных изделий рассмотрим классификацию вареных колбас.

2. КЛАССИФИКАЦИЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Вареные колбасы классифицируются по различным признакам.

Для наглядности представим классификацию в виде схемы.

Рисунок 1 - Классификация вареных колбас

В соответствии с этой классификацией существуют различные виды вареных колбас, рассмотрим их подробнее.

По виду изделий: на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и ливерные, студни, зельцы, паштеты и др.;

По виду мяса: на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;

По составу сырья: на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

По виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

По рисунку на разрезе - с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей;

По качеству сырья:

1) Колбасы:

высший сорт -- «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»;

первый сорт -- «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Встчинно-рублсная», «Калорийная», «Молочная»;

второй сорт -- «Закусочная», «Чайная», «Заказная».

2. Сосиски:

высший сорт -- «Особые», «Сливочные»;

первый сорт -- «Любительские», «Молочные». «Русские», «Говяжьи».

3. Сардельки:

первый сорт -- «Говяжьи», «Свиные». «Обыкновенные».

4. Шпикачки

высший сорт -- «Москворецкие».

5. Хлебы мясные:

высший сорт -- «Заказной», «Любительский»:

первый сорт -- «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»;

второй сорт -- «Чайный» [4, c. 256].

Колбасы высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53--65 %. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки [8, c. 321].

Таким образом, классификация вареных колбас многообразна и представляет собой многовидовую характеристику.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА ВАРЕНЫХ КОЛБАС НА ПРИМЕРЕ УНИВЕРСАМА «РОДНАЯ СТОРОНА»

Анализ ассортимента вареных колбас осуществляли путем изучения документации о поступлении и реализации продукции: товарно-транспортных накладных, отчетности, товарных отчетов и других документов, а также путем наблюдения за динамикой ассортимента непосредственно на торговом месте.

Инструментом регулирования ассортимента вареных колбас в универсаме «Родная сторона» служит обязательный ассортиментный перечень товаров. Наличие такого перечня позволяет не только рационально регулировать ассортимент товаров, но и систематически контролировать его полноту и стабильность. Объектом исследования являются разновидности варёных колбасных изделий, представленные в универсаме «Родная сторона» магазин № 6. Магазины «Родная сторона» имеют свои представительства в разных городах Беларуси и имеют широкий ассортимент вареных колбас.

Специфическая особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании. Показатель ассортимента -- количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров [9, c. 204].

При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.

Широта ассортимента -- количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп [3, c. 14].

На основании полученных результатов проведенного опроса покупателей, были выявлены основные наименования вареных колбас, приобретаемые в данном магазине.

Под полнотой ассортимента товаров понимают возможность широкого выбора их разновидностей, а под стабильностью - постоянное наличие товара соответствующего вида в продаже. Они могут быть определены с помощью коэффициентов полноты и стабильности ассортимента.

Среднедневной ассортимент вареной колбасы в магазине включает около 20 наименований.

На основании этих данных был определен коэффициент полноты ассортимента (К_n) по формуле:

(3.1)

где Q_ф - фактическое количество разновидностей товаров в момент обследования (проверки);

Q_н - количество разновидностей товаров, предусмотренное обязательным ассортиментным перечнем.

Коэффициент стабильности (устойчивости) ассортимента (К_у) за 3 квартал 2011 года определили по формуле 3.2:

 (3.2)

где Q₁, Q₂,…, Q_n - фактическое количество разновидностей товаров в момент отдельных проверок;

Q_H - количество разновидностей товаров, предусмотренное обязательным ассортиментным перечнем;

n - число проверок.

Так как К_n>1, то покупатели имеют возможность выбирать из значительного количества разновидностей вареных колбас необходимое, кроме того, и К_у>1, что означает выполнение требований обязательного ассортиментного перечня, а также обеспечение покупателей на протяжении всего рабочего дня. Частное значение коэффициента устойчивости ассортимента находится в пределах от 0 до 1. При этом, чем ближе этот показатель к единице, тем полнее и устойчивее ассортимент магазина, лучше он формируется. В универсаме «Родная сторона» магазин № 6 коэффициент устойчивости ассортимента равен 1,43, что свидетельствует о правильном формировании ассортимента вареных колбас. Все это способствует лучшему торговому обслуживанию покупателей и полному удовлетворению потребительского спроса. Прежде чем перейти к анализу ассортимента вареной колбасы в магазине, рассмотрим какой процент занимают вареные колбасы в общей массе проданных колбас, а для этого составим таблицу 3.1.

Из таблицы 3.1 видно, что из всех разновидностей, вареных колбас реализуется с каждым годом больше.

Таблица 3.1 - Ассортимент колбасных изделий магазина «Родная сторона» за 2008 - 2010 гг.

Наименование	Объем продаж, %
	2008 г	2009 г	2010 г
Вареные колбасы	53	58	61
Полукопченые колб	26	23	24
Копченые колбасы	21	19	15

Источник: собственная разработка на основании данных магазина.

Так, в 2010 году объем составил 61 %, в то время как копченых колбас только 15. Это говорит о популярности вареных колбас у населения.

Для наглядности составим график 3.1.

Рисунок 3.1 - Ассортимент колбасных изделий.

Примечание. Источник: собственная разработка.

Перейдем к рассмотрению вареных колбасных изделий универсама.

Анализ ассортимента вареных колбас универсама «Родная сторона» представлен в таблице 3.2.

Таблица 3.2 - Анализ ассортимента вареных колбас магазина «Родная сторона» за 2008 - 2010 гг.

Наименование	Объем продаж, %
	2008 г	2009 г	2010 г
«Говяжья»	5	4	3
«Диабетическая»	2	1	1
«Докторская»	8	10	9
«Краснодарская»	4	3	4
«Любительская»	4	6	8
«Любительская свиная»	5	8	6
«Телячья»	1	2	2
«Русская»	5	3	3
«Столичная»	5	5	5
«Московская»	5	6	4
«Отдельная»	2	3	2
«Отдельная баранья»	1	2	2
«Свиная»	6	7	6
«Столовая»	2	5	5
«Обыкновенная»	2	6	6
«Ветчинно-рубленая»	3	1	1
«Калорийная»	3	2	2
«Молочная»	12	14	15
«Закусочная»	8	6	6
«Чайная»	11	5	9
«Заказная»	6	1	1

Источник: собственная разработка на основании данных магазина.

Проанализировав объем продаж можно прийти к выводу, что объем продаж в процентах почти не отличался, за 2010 г увеличились продажи молочной, обыкновенной, любительской свиной и других колбас.

Весь ассортимент вареных колбас представлен в холодильных камерах, фотография которых представлена в Приложении Б.

Вся колбаса, проходит экспертизу и органолептическую оценку качества, пример оценки представлен в Приложении В.

Каждый год появляются новые марки вареной колбасы, так в 2010 году представленный нами выше ассортимент расширился, и появились такие марки колбас как «Мортаделла», "Хотежинская", "Колбаски для гриля" и многие другие.

В магазинах «Родная сторона» к продаже предоставлены разнообразные товары - от продуктовых до хозяйственных. В одном из таких мы рассмотрели ассортимент вареных колбас. В магазине имеются в наличии вареные колбасные изделия следующих торговых марок: Докторская, Молочная, Особая, Закусочная и другие. По количеству представленного товара составили таблицу, по которой рассмотрели ассортимент, и сравнили уровень продаж каждой продукции.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В курсовой работе был рассмотрен ассортимент варёных колбас, а также проведена экспертиза качества по потребительским свойствам.

В первой главе было изучено понятие вареной колбасы и рассмотрены потребительские свойства, которыми обладают вареные колбасы.

Вареные колбасы -- это готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

Наибольшим спросом у населения из всех видов колбас пользуются вареные. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 - 70 %.

Также во второй главе убедились в том, что ассортимент варёных колбас очень разнообразен. Рядовому покупателю есть из чего выбрать. Потребительские достоинства колбасных изделий в значительной степени зависят от свойств и качества перерабатываемого сырья. В нашей жизни вареная колбаса воспринимается большинством как универсальный и ежедневный пищевой продукт.

В третьей главе был проведен анализ ассортимента и произведен расчет показателей структуры ассортимента. Из проведенного анализа стало видно, какая марка пользуется спросом у потребителей.

В начале работы были поставлены три задачи и делая вывод по работе, нужно заметить, что все задачи были рассмотрены. И в конце хочется добавить, что при покупке нужно обращать внимание не только на цену, но и на производителя, срок годности, состав, а главное на дефекты упаковки и изделия.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1 Бурова, М. Товароведение продовольственных товаров: Конспект лекций / м. Бурова - М.: ПРИОР, 2004. - 142 с.

2 Базарова, В.И. Исследование продовольственных товаров: Учеб. пособие для вузов // В.И. Базарова - М.: Экономика, 2006. - 295с.

3 Вареные колбасные изделия // Торговая Россия.-№1, 2003 - с. 12-23.

4 Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров. // Н. С. Казанцева - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. - 400 с.

5 Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. -- 3-е изд., стер. -- М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 320 с.

6 Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены. // Л.С. Микулович - Мн.: Выш. Шк., 2002. - 429 с.: ил.

7 Кохова, Л.В. Товароведение продовольственных товаров: лабораторный практикум ИГТА. // Л.В. Кохова - Иваново: ИГТА, 2003. - 55 с.

8 Поздняковский, В.М. Экспертиза мяса мясо-продуктов. Качество и безопасность:учеб.- справ. пособие/ В.М. Поздняковский.- 3-е изд., исправ.- Новосибирск,2005. - 526 с.: ил.

9 Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учеб. для торг. вузов // В.В. Шевченко - М.: ИНФРА-М, 2001. - 543 с.

10 Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. // А.Ф. Шепелев- Ростов на/Д: Издательский центр «МарТ», 2010. - 680 с.

Приложения

Приложение А

Информационные сведения о пищевой ценности вареных колбасных изделий в 100 г продукта

Наименование вареных колбасных изделий	Белок, г, не менее	Жир, г, не более	Углеводы, г, не более	Калорийность, ккал
КОЛБАСЫ
«Говяжья»	13	15	--	187
«Диабетическая»	12	23	1	259
«Докторская»	13	22	0,8	253
«Краснодарская»	14	18	--	218
«Любительская»	13	28	--	304
«Любительская свиная»	12	30	--	318
«Телячья»	12	30	--	318
«Русская»	12	28	--	300
«Столичная»	13	32	--	340
«Московская»	12	22	0,5	248
«Отдельная»	11	24	--	260
«Отдельная баранья»	11	28	--	296
«Свиная»	11	30	--	314
«Столовая»	12	22	.0,4	248
«Обыкновенная»	11	30	2,7	325
«Ветчинно-рубленая»	13	25	3,5	291
«Калорийная»	9	38	3,5	392
«Молочная»	12	22	1,5	252
«Закусочная»	12	24	4,5	282
«Чайная»	12	20	--	228
«Заказная»	12	25	4,5	291
СОСИСКИ
«Особые»	14	22	--	254
«Сливочные»	10	25	1,7	272
«Любительские»	10	30	--	310
«Молочные»	11	28	1,0	300
«Русские»	12	25	--	273
«Говяжьи»	11	22	--	242
САРДЕЛЬКИ
«Говяжьи»	12	18	--	210
«Свиные»	10	30	--	310
«Обыкновенные»	11	20	--	224
ШПИКАЧКИ
«Москворецкие»	10	33	--	337
МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ
«Заказной»	10	35	--	355
«Любительский»	12	30	--	318
«Отдельный»	12	24	1,5	270
«Говяжий»	11	26	1,5	284
«Ветчинный»	13	27	1,5	301
«Чайный»	11	22	1,5	248

Приложение Б

Фото расположения вареных колбас в универсаме «Родная сторона»

Приложение В

Органолептическая оценка качества колбасы вареной: «Докторская» в/с

Наименование Показателя	Требования к качеству по ГОСТу	Характеристика исследуемого образца	Заключение о качестве
1	2	3	4
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью.	Батоны с чистой сухой поверхностью.	соответствует
Консистенция	Упругая	Упругая	соответствует
Цвет и вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан.	Розовый фарш, равномерно перемешан.	соответствует
Запах и вкус	Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый	Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый	соответствует
Форма и размер батонов	Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см. или овальные батоны	Прямые батоны длиной 50 см.	соответствует
Товарная отметка бытонов(вязка)	Прямые батоны с поперечными перевязками двумя на верхнем конце батона В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см с петлей шпагата в низу В пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно с отрезком шпагата внизу	Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см. или овальные батоны	соответствует

Размещено на Allbest.ru

...