Анализ товарооборота предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Понятие, виды структура товарооборота

Товарооборот общественного питания - оборот предприятия общественного питания, который подразделяется на оборот по реализации собственной продукции и оборот по реализации покупных товаров.

Размещено на http://www.allbest.ru/

В свою очередь оборот по собственной продукции делится на оборот по обеденной продукции и оборот по реализации прочей собственной продукции (продажа полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий). В зависимости от места реализации товарооборот общественного питания подразделяется на розничный товарооборот и оптовый отпуск.

Общий выпуск продукции предприятий общественного питания включает: выпуск блюд (обеденной продукции), полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и сдобно-булочных изделий, безалкогольных напитков, мороженого и другой собственной продукции. В состав продукции собственного производства включается также выручка предприятий общественного питания за изготовление обеденной продукции из сырья заказчика (без включения стоимости этого сырья), т.е. только в размере наценки.

Таким образом, под продукцией собственного производства понимается продукция, изготовленная из сырья, прошедшего полную, частичную или первичную обработку, и готовая для потребления или готовки. Это может быть механическая, химическая, тепловая обработка.

Продукцию собственного производства можно классифицировать по различным признакам:

степени готовности;

назначению;

месту реализации и потребления.

По степени готовности продукция собственного производства подразделяется на:

А) готовые блюда и кулинарные изделия;

Б) полуфабрикаты, требующие дополнительной обработки.

В зависимости от назначения того или иного вида продукции собственного производства она подразделяется на:

А) основную (обеденную);

Б) прочую собственную продукцию.

К основной (обеденной) продукции относятся блюда, реализуемые через линию раздачи или буфет в торговом зале, а так же отпускаемые на дом; реализованный через линию раздачи в составе обедов.

В натуральном выражении объём обеденной продукции отражается в показателе выпуска блюд. Следовательно, обеденную продукцию можно учитывать в стоимостном и натуральном выражении. В настоящее время в статистической отчётности данный показатель не выражается.

Блюдом считается порция пищи, изготовленная из определённого набора сырья, прошедшего полную тепловую или первичную обработку, и готовая к непосредственному потреблению. В зависимости от своего значения блюда подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Первые блюда, реализуемые или по полпорции, считаются целым блюдом. Кулинарные изделия, реализуемые порционно через линию раздачи, входят в состав обеденной продукции (100г = 1 блюдо).

Удельный вес обеденной продукции в объёме выпуска собственной продукции на многих предприятиях не высокий из-за снижения числа потребителей. Потери оборота по обеденной продукции предприятия зачастую компенсируют выпуском прочей собственной продукции. К ней относятся кондитерские изделия, бутерброды, полуфабрикаты, кулинарные изделия, мороженое, макаронные изделия, копчёности, майонез, горчица, и другие виды собственной продукции, реализуемые через магазины кулинарии, мелкорозничную сеть предприятий общественного питания поштучно или на вес, а так же в порядке оптового отпуска. Отдельные виды прочей собственной продукции учитываются в килограммах, центнерах, штуках, порциях, стаканах.

Собственную продукцию можно так же подразделить по месту реализации на:

проданную в предприятиях общественного питания и мелкорозничной сети данного предприятия (розничная продажа собственной продукции);

отпущенную в розничную торговую сеть или другим предприятиям питания, не входящим в состав данного предприятия, для перепродажи (оптовый оборот).

Детализацию показатель выпуска собственной продукции получает в производственной программе.

Производственной программой называется плановое задание по выпуску всех видов продукции собственного производства предприятием общественного питания на определенный период с указанием вида продукции, ассортимента и цены изделий. На ее объем и структуру влияют: численность и состав потребителей; объем и характер спроса на кулинарную продукцию; мощность материально-технической базы и степень ее загрузки; обеспеченность предприятия сырьем и полуфабрикатами; наличие квалифицированных кадров; требования рационального питания и другие факторы.

Помимо производства и реализации продукции собственного производства предприятия общественного питания занимаются продажей сопутствующих товаров, т.е. продуктов и товаров пищевой промышленности, сельского хозяйства, готовых к непосредственному потреблению и не требующих дополнительной обработки (фрукты, мороженое фабричного выпуска, алкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские товары, спички). Объем продажи этих товаров для конечного потребления составляет оборот по покупным товарам, входящий составной частью в розничный товарооборот и товарооборот общественного питания.

В структуре товарооборота общественного питания преобладает оборот по собственной продукции. Удельный вес собственной продукции в товарообороте характеризует уровень развития отрасли. При прочих равных условиях, чем выше этот показатель, тем лучше организовано общественное питание. На этот показатель влияет так же тип объекта общественного питания.

Таким образом, товарооборот общественного питания включает оборот по собственной продукции и по покупным товарам. В то же время товарооборот общественного питания можно подразделить на розничный и оптовый оборот в зависимости от того, является ли продажа конечной или перепродажей для дальнейшей реализации.

Имеется «Инструкция по учёту розничного товарооборота, товарных запасов в торговле», утверждённая Постановлением Министерства статистики и анализа в Республике Беларусь 2.07.2002 г. № 59, которая вступила в силу с 1 января 2003 г.

Розничный товарооборот по новой Инструкции учитывается в розничных ценах, включающих торговую надбавку, налог на добавленную стоимость и налог с продаж по моменту отпуска товаров покупателям независимо от времени уплаты денег и сдачи торговой выручки в банк.

Для предприятия питания безналичный отпуск собственной продукции, а так же покупных товаров для организации питания обслуживания включается в оптовый оборот общественного питания, а, следовательно, и товарооборот общественного питания. Так, стоимость на банкетах, презентация, поминках и других мероприятиях, оплаченных юридическими лицами по безналичному расчёту, не включается в розничный оборот, но отражается в оптовом обороте общественного питания. Безналичный же отпуск покупных товаров (например, перепродажа муки, сахара, других покупных товаров) юридическими лицами тоже будет оптовым оборотом, но в товарооборот общественного питания он не включается.

В форме 4-торг «Отчета по общественному питанию» такой оптовый оборот показывается отдельной строкой. Следовательно, валовой оборот предприятия может включать товарооборот общественного питания и оптовый оборот. В общественном питании все качественные показатели на предприятии должны планироваться и учитываться по отношению ко всему товарообороту (товарообороту общественного питания).

2. Оценка факторов, влияющих на товарооборот

На изменение товарооборота общественного питания оказывают влияние внешние и внутренние факторы. К внешним факторам относятся изменение численности обслуживаемого населения, его денежных доходов, цен на товары и сырьё. Методика количественной оценки влияния на изменения товарооборота фактора цен рассмотрена в §2.4 данного пособия.

Для оценки влияния на изменения товарооборота общественного питания численности обслуживаемого населения применяется формула:

товарооборот общественный питание

Размещено на http://www.allbest.ru/

где Т - розничный товарооборот предприятия питания; Тср - розничный товарооборот на одного человека обслуживаемого населения; Ч - численность обслуживаемого населения.

Прирост розничного товарооборота (?Т) определяется как разность между товарооборотом отчётного (Т1) и базисного (Т1) периода:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Прирост товарооборота за счёт изменения численности обслуживаемого населения (?Тч) равен:

Размещено на http://www.allbest.ru/

где Тср0 - розничный товарооборот на одного человека обслуживаемого населения за предшествующий год; Ч0 ,Ч1 - численность обслуживаемого населения соответственно за предшествующий и отчётные годы.

Прирост товарооборота за счёт изменения среднедушевого оборота определяется по формуле:

Размещено на http://www.allbest.ru/

где Тср1 - розничный товарооборот на одного человека обслуживаемого населения за отчётный год.

В процессе анализа производится так же количественная оценка внутренних факторов, оказавших влияние на изменение товарооборота общественного питания. Обычно исследуется влияние трёх групп факторов:

- связанных с наличием и использованием ресурсов сырья и товаров;

- связанных с наличием и использованием трудовых ресурсов;

- связанных с наличием и эффективностью использования материально

- технической базы

Оценка влияния на изменение товарооборота факторов, связанных с наличием и использованием ресурсов сырья и товаров, производится на основе формулы продуктового баланса:

Размещено на http://www.allbest.ru/

где Зн - запасы сырья и товаров на начало периода; П - поступление сырья и товаров; Р - расход сырья и товаров; Зк - запасы на конец периода.

Отсюда:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Поскольку товарооборот общественного питания планируется и учитывается в продажных ценах, то товарные запасы, поступление и прочее выбытие сырья и товаров следует включать в продуктовый баланс в аналогичной оценке.

Более детально структуру расхода сырья и товаров в разрезе товарных групп можно изучить на основе данных второго раздела формы 4-торг «Отчета по общественному питанию», где они приведены в натуральных (по большинству товарных групп) и стоимостных показателях.

Из формулы продуктового баланса видно, что увеличение поступления сырья и товаров способствует росту товарооборота.

Следует изучить поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров по общему объёму, товарным группам, источникам поступления, основным поставщикам. Важным моментом поступления сырья и товаров является изучение частоты и своевременности из завоза. Несвоевременный завоз по дням, а по некоторым видам и по часам отрицательно сказывается на выполнении производственной программы, а вместе с ней и на товарообороте.

Для обеспечения ритмичной работы на предприятиях общественного питания надо иметь определённые запасы сырья и покупных товаров. Они должны быть оптимальными, т.е. не завышенными и не заниженными.

Завышенные товарные запасы на предприятиях общественного питания ведут к замедлению товарооборачиваемости, росту товарных потерь и других издержек производства и обращение, а главное - к ухудшению качества и даже порче продуктов.

Заниженные товарные запасы могут привести к недовыполнению плана товарооборота и производственной программы, ухудшению качества обслуживанию потребителей. Товарные запасы на предприятиях общественного питания значительно ниже, чем на предприятиях розничной торговли, поэтому они чаще обновляются.

В процессе анализа следует изучить причины завышенных или заниженных товарных запасов по сравнению с нормативом и данными прошлого периода.

Величина товарных запасов на предприятиях общественного питания определяется следующими главными факторами:

объёмом и структурой выпуска продукции и всего товарооборота;

характером спроса потребителей, зависящем во многом от типа объекта общественного питания (например, при одном и том же товарообороте товарный запас в ресторане будет выше, чем в столовой более широкого ассортимента сырья и товаров);

организацией снабжения и ритмичностью завоза сырья и товаров;

объёмом производственной деятельности подсобного хозяйства предприятия общественного питания;

особенностями и сезонностью производства и потребления тех или иных видов сырья.

Важным качественным показателем хозяйственной деятельности предприятий общественного питания является товарооборачиваемость, т.е. время обращения сырья, полуфабрикатов и товаров со дня их поступления до дня реализации. Как и в торговле, товарооборачиваемость в днях определяется делением среднего товарного запаса за период на фактический однодневный товарооборот общественного питания за период.

Количественная оценка влияния факторов, связанных наличием и использованием трудовых ресурсов, производится на основе формулы:

Размещено на http://www.allbest.ru/

где Т - товарооборот общественного питания; ПТ - товарооборот на одного работника ( производительность труда); Ч - среднесписочная численность работников предприятия. Оценивается влияние на общее отклонение по товарообороту общественного питания (?Т) двух факторов: изменение производительности труда (?Тпт):

Размещено на http://www.allbest.ru/

где ПТ0, ПТсоп - производительность труда за базисный и отчётный период ( в сопоставимых ценах); Ч1 = среднесписочная численность работников за отчётный период; ?ПТ - изменение производительности труда; изменение среднесписочной численности работников (?Тч):

Размещено на http://www.allbest.ru/

где ?Ч - изменение среднесписочной численности работников.

Расчёты следует проводить на основе товарооборота в сопоставимых ценах. Доля прироста товарооборота за счёт роста производительности труда показывает долю интенсивного фактора (?Иф) в развитии данного показателя. Она определяется по формуле:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Пример. Товарооборот общественного питания по унитарному предприятию составил в отчётном году 29,799 млн.р., в предшествующем 16,938,7 млн.р., индекс цен на товар и сырьё по сравнению с предшествующим годом - 1,65 , среднесписочная численность работников в предшествующем году - 19 человек, в отчётном 18 человек. Требуется провести оценку влияние на изменение товарооборота общественного питания фактора производительности труда.

Решение.

Товарооборот на одного работника в предшествующем году (ПТ0):

16,938,7 : 19 = 891,5 млн.р.

2. Товарооборот на одного работника в отчётном году в действующих ценах (ПТ1)

29,799 : 18 = 1,655,5 млн.р.

3. Товарооборот отчетного года в сопоставимых ценах:

29,799 : 1,65 = 18,060 млн.р.

4. Товарооборот на одного работника в отчётном году в сопоставимых ценах (ПТсоп):

18,060 : 18 = 1,003,3 млн.р.

5. Общий прирост товарооборота:

Т1 - Т0 = 29,799 - 16,938,7 = 12,860,3 млн.р.

Прирост товарооборота за счёт изменения цен на товары и сырьё:

Т1 - Тсоп = 29,799 - 18,060 = 11,739 млн.р.

Прирост товарооборота за счёт повышения производительности труда:

?Тпт = ПТсон * Ч1 - ПТ0 * Ч1 = ?ПТ * Ч1 = 1,003,3 * 18 - 891,5 * 18 = 18,060 - 16,047 = 2,013 млн.р.

Уменьшение товарооборота за счёт уменьшения численности работников:

?Тч = ПТ0 * Ч1 - ПТ0 * Ч0 = ?Ч * ПТ0 = 18 * 891,5 - 19 * 891,5 = 16,047 - 16,938,7 = - 891,7 млн.р.

Баланс факторов:

11,739 + 2,013 - 891,7 = 12,860,3 млн.р.

3. Анализ товарооборота

Общую схему проведения анализа товарооборота и выпуска собственной продукции можно представить следующим образом:

общая оценка выполнения плана и динамики товарооборота, изучение его состава;

оценка степени удовлетворения спроса потребителей ( расчёт числа пользующихся услугами общественного питания, оценка уровня конкуренции в организации питания населения, оценка качества и комплектности питания);

анализ степени выполнения производственной программы предприятий ( анализ выпуска собственной продукции, расчёт средней продажной цены одного блюда, изучение структуры расхода сырья);

анализ влияния на товарооборот и выпуск продукции различных групп внешних и внутренних факторов;

оценка влияния изменения объёма, состава и размещения товарооборота на финансовые результаты предприятия общественного питания (валовой доход, издержки производства и обращения, прибыль).

Выделение в схеме анализа товарооборота этапа по оценке его влияния на финансовые результаты связано с тем , что в современных условиях анализ любого показателя должен быть нацелен на поиск резервов увеличения прибыльности предприятия.

Подсчитываются потери товарооборота за счёт закрытия объектов общественного питания по причине болезни работников (для объектов с одним работником), проведение инвентаризации любое предприятие общественного питания должно стремится к тому, чтобы максимально задействовать в своей деятельности интенсивные факторы роста товарооборота.

Размещено на Allbest.ru