Организация работы кафе литовской кухни на 30 мест

Требования по технике безопасности повара.

Общие требования безопасности.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит:

-обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;- проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно; - осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены; - проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;- проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год; ? периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

1.5 Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

- куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

- шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

- фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;

- полотенце - на 4 месяца;

- рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

2. Требования безопасности перед началом работы.

2.2 Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

- наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

- исправность электрооборудования и другого оборудования;

- работу местной вытяжной вентиляции.

- сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

3. Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

4 Требования безопасности в аварийных ситуациях.

4.1 Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

4.2 Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.

5. Требования безопасности по окончании работы.

4.3 Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.

4.4 Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

4.5 Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

3.4 Разработать предложения по улучшению микроклимата в производственных цехах (горячем, кондитерском), снижению уровня шума, производственного травматизма и профзаболеваний

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Температура воздуха в основном помещении должна находиться в пределах 23-25С°. Относительная влажность воздуха - в пределах 60-70%. Данные микроклиматические условия в студенческом кафе будут созданы путем устройства приточно-вытяжной вентиляции.

Предусмотрено естественное и искусственное освещение, что позволит снизить уровень утомляемости работников и предотвратить травматизм.

Снижение уровня шума в помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

Предусмотрено естественное и искусственное освещение, что позволит снизить уровень утомляемости работников и предотвратить травматизм.

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

Для создания оптимального микроклимата в производственных цехах необходима система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.

3.5 Подбор технологического оборудования для цехов и вспомогательных помещений

Оборудование подбирается по нормам оснащения предприятий общественного питания

Наименование оборудования	Ед. изм	Производит ёмкость	Кол-во	Марка	Габариты	S оборудования
Привод универсальный с комплектом сменных механизмов	М2	0.150	1	ПУ-1.1	0.25х0.20	0.05
Сместительная установка для молочных коктейлей	Порц	0.150	1	МВ-60	0.35х0.5	0.2
Шкаф холодильный, среднетемпературный	кг	0.80	1	ШХ-0.80М	0.5х0.35	0.2
Охладитель напитков	дм	0.15	1	«ДЖОЛИ» Италия	0.12х0.18	0.02
Плита электрическая одноконфорочная	М3	0.10	1	ПЭ-0.10	0.2х0.4	0.1
Шкаф жарочный электрический	М2	0.25	1	ШЖЭ-0.51	0.2х0.4	0.1
Сковорода электрическая	М2	0.11	1	СЭ-0.11	0.3х0.4	0.2
Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой		4 крана	1	«БУДАПЕШТ»	0.2х0.4	0.2
Кипятильник электрический непрерывного действия	л	0.25	1	КНЭ-50	0.35х0.21	0.1
Водонагреватель электрический	л	0.40	1	НЭ-1Б	0.3х0.15	0.05
Котел пищеварочный	л	0.50	1	КЭ-100	0.4х0.4	0.02
Хлеборезательная машина	б/ч	0.40	1	АХМ-300Т	0.02х0.3	0.01
Весы электронные	М2		1	ВР- 4149-11	0.5/0.5	0.3
Посудомоечная машина	М2		1	МПУ-700	1.806/0.760	1.2
S1 общ=2.55 м2

3.6 Размещение оборудования в цехах

Оборудование в цехе расставляется по ходу технологического процесса, с учетом технологии и санитарных норм, но с учетом максимального удобства для работы повара таким образом, чтобы при выполнении операции как можно меньше тратилось времени и сил на лишние хождения, перенос грузов и так далее. Всегда нужно помнить, что все эти, казалось бы, мелочи, скажутся, в конечном счете, на производительности труда, на качестве продукции.

Организация рабочего места должна быть продумана до мелочей: откуда поступает сырье, куда и на что оно ставится, как хранится, на каком оборудовании перерабатывается, во что оно выкладывается, чем выкладывается, где и как охлаждается и хранится? На все эти вопросы необходимо ответить поставив себя на место повара, продумав все его движения.

Повара необходимо обеспечить оборудованием, инвентарем ,расходным материалом ,хозяйственными средствами в необходимом количестве, но продумано, с учетом загрузки оборудования.

Под рукой повара должен быть магнит для ножей, над столом. Весы должны располагаться в цехе в двух направлениях: при формировании салата и при его отпуске.

Руководитель должен продумать где и чем повар помоет руки, где положит салфетку для вытирания столов, чем и в чем он должен ее обработать.

В каждом цехе должна быть раковина для рук с диспенсором для жидкого мыла, стеллаж для не скоропортящегося сырья, холодильные шкафы, производственная ванна, стеллаж для чистого инвентаря, магнит для ножей, полка для специй, полка для производственных досок, весы электронные.

При наличии площадей желательно в каждом цехе расположить ванны для мытья инвентаря, что существенно экономит производственные площади трудовые ресурсы, сокращает потери рабочего времени.

Остальное оборудование, инвентарь определяются специализацией цеха.

Предприятие доготовочное предполагает разделение производственного процесса на специализированные линии и участки по изготовлению сходных по технологии п/ф и изделий ,исходя из ассортимента ,способа кулинарной обработки, требований санитарии, условий реализации и хранения изготовляемой продукции. Продукция реализуется на месте или направляется на другие предприятия.

Размещение металлорежущих станков, слесарных верстаков и другого оборудования в цехах холодной обработки принимается таким, чтобы расстояние между отдельными станками или группами станков были достаточными для свободного прохода рабочих, занятых . их обслуживанием и ремонтом. Во всех случаях размещение оборудования должно обеспечивать достаточное число проходов для людей и проездов для транспорта, обеспечивающих безопасность сообщения. Ширина проходов и проездов назначается в зависимости от расположения оборудования, характера движения, способа транспортирования и размеров деталей, но при всех условиях принимается не менее 1 м. Для перевозки грузов автомашинами устраиваются проезды шириной 3,5 м. Загромождение проходов и проездов, а также рабочих мест различными предметами не разрешается.

Проходы и проезды требуется содержать в чистоте и порядке, границы их обычно отмечаются белой краской или металлическими светлыми кнопками. Ширина рабочей зоны принимается не менее 0,8 м. Расстояние между оборудованием и элементами зданий, а также размеры проходов и проездов определяются нормами технологического проектирования механических и сборочных цехов машиностроительных заводов.

Правильное размещение оборудования является основным звеном в организации безопасной работы производственного участка и цеха. При размещении оборудования необходимо соблюдать установленные минимальные разрывы между станками, между станками и отдельными элементами здания, правильно определять ширину проходов и проездов. Невыполнение правил и норм размещения оборудования приводит к загромождению помещений и травматизму. Расположение оборудования на площади цеха или участка определяется в основном технологическим процессом и местными условиями. При автоматизированном производстве (комплексные автоматические заводы или цеха, автоматические линии, поточное производство) оборудование размещается по ходу технологического процесса в единую цепочку с соблюдением расстояний между оборудованием и конструктивными элементами здания. На автоматических и поточных линиях большой протяженности для перехода с одной стороны линии на другую устраивают переходные мостики. При многостаночном обслуживании оборудование располагают с учетом максимально возможного сокращения расстояний между рабочими местами. Если по условиям технологического процесса необходимо предусмотреть стеллажи или столы для заготовок и готовых изделий, то для этого отводится дополнительная площадь в соответствии с особенностями производства.

Размещено на http://www.allbest.ru/

3.7 Формы контроля качества выпускаемой продукции и услуг

Качество понимается как свойства и характерные особенности товара, которые вызывают удовлетворение потребителя, и как отсутствие недостатков, усиливающее чувство удовлетворения у клиента.

Контроль качества выпускаемой продукции производится при изготовлении на каждой операции. Кафе обеспечено измерительными приборами. Кафе осуществляет доставку и контроль за поступлением продуктов с сертификатами качества. Разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность.

Стремление к качеству - бесконечный процесс, которым должны заниматься в сфере ресторанных услуг постоянно. Через всеобъемлющие программы качества стремятся избежать неудач и повысить качество продукции. Компании, которые не в состоянии обеспечить высокое качество продукции и услуг, могут нести существенные издержки.

Из-за низкого качества приготовления блюда и недостатка контроля качества можно потерять важную группу клиентов. Так что просчет в выборе качественных продуктов может оказаться весьма дорогой ошибкой, еще раз иллюстрирующей значение качества.

В кафе «Баварский дворик» обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское).

На предприятии будет проводиться входной контроль - приемка продуктов, поступающих от поставщиков или производителей по качеству.

Для этого по предприятию издается приказ, на кого возлагаются обязанности по проведению входного контроля. По факту поступления сведения о поступающих продуктах, в том числе недоброкачественных и нестандартных, следует регистрировать в специальном журнале.

Также на предприятии будет проводиться операционный и приемочный контроль.

Операционный контроль - производится на отдельных стадиях и операциях технологического процесса. Этот вид контроля позволяет своевременно выявить нарушения норм закладки продуктов, нарушения температурного режима приготовления блюд и изделий (проводится метод органолептической оценкой, контролем массы полуфабрикатов и соблюдения технологического режима).

Повара обязаны пользоваться технологическими картами, которые хранятся на рабочих местах.

Данный комплекс мероприятий позволит обеспечить высокое качество готового продукта.

ІV. Оформление и оснащение торговых помещений. Презентация предприятия

4.1 Перечень и характеристика торговых помещений кафе

Торговые помещения предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления. К торговым помещениям кафе «Баварский дворик» относятся: обеденный зал, туалетная комната.

В обеденном зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для ди-джея, сцена и по периметру зала расставлены 4 - 6-местные столы.

Площадь торгового зала c эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу -- 2м2 на одно посадочное место.

Характеристика торговых помещений. Современный интерьер залов ресторанов, кафе, баров. Взаимосвязь залов, производственных и подсобных помещений Как известно, предприятия питания состоят из нескольких функциональных подразделений, которые можно классифицировать по таким признакам как занятие определенным видом деятельности, форма участия в основной деятельности и роль в производстве кулинарной продукции.

Подразделения предприятия, в зависимости от формы участия в основной деятельности, делятся на производящие кулинарную продукцию и на не производящие таковую, а осуществляющие организацию, управление и обслуживание производства (директорат, бухгалтерия, склад). Цехи, участвующие в приготовлении и реализации пищи подразделяются на основные, подсобные, вспомогательные. В основных цехах ведется производство и реализация пищи. В подсобных цехах моют сырье, хранят тару и отходы. Во вспомогательных ведутся работы по обслуживанию предприятия в целом. Сюда входят транспортные, энергетические и ремонтные службы. Продукция предприятий питания делится на две формы: продукты питания и дополнительные работы по обработке кулинарных изделий. Особенности работы каждого конкретного предприятия питания зависят от используемой системы общественного питания: традиционной (полный цикл производства), полутрадиционной, быстрого питания и т.д. Выбор той или иной системы общественного питания производится с учетом типа, размера и специализации предприятия. Кроме деления проектируемого предприятия питания на подразделения, можно произвести деление на основные группы необходимо. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты.

В ресторане царит благоприятная атмосфера за счёт живой музыки и определённого интерьера.

В вечернее время помещение накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора (свечи, светильники).

4.2 Стиль и тематика оформления интерьера торговых помещений предприятия с учетом его концепции

Интерьер кафе «Литовская кухня» выполнен в сочетании стилей кантри и барокко. В характерную для кантри гармонию с природой барокко привносит символизм и изысканность. Каждый предмет домашней утвари, любой аксессуар имеет свой смысл и значение. Кафе оформлено в национальном литовском стиле - с плетнями, крынками, подсолнухами и другими атрибутами Литвы, что так характерно этой культуре. Плетень хорошо дополниться панелями с фотопечатью живописного вида на домик с подсолнухами и на раздольное поле. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. Пол сделан из современного материала - ламината, оттенка серебристого металла. Потолок ассиметричной формы украшают люстры .

Для украшения залов использованы декоративные живые растения и цветы. Массивная деревянная мебель, что расставлена по всему залу кафе, которая хорошо разгруппирована, чтобы пришедшие гости могли спокойно пройти к своим местам. Барная стойка в виде печи является идеальным дополнением в интерьер.

Резные деревянные шкафы и ящики, относящиеся к барной зоне, подходят под общий замысел кафе. Освещение в таком кафе теплое, поэтому различные бра, лампы можно приобретать с легким желтоватым оттенком, который будет распространяться по кафе во время включения света. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. Современный интерьер кафе позволит удобно разместиться как нескольким группам посетителей, так и гостям, пришедшим на банкет. Зал кафе вмещает до 30 человек одновременно. В ресторане царит благоприятная атмосфера за счёт живой музыки и определённого интерьера.

4.3 Композиционное и цветовое решение интерьера зала

Интерьер обеденного зала на 30 посадочных мест выполнен в красных тонах. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы: светильники, драпировки и др.

Потолок обеденного зала украшают оригинальная люстра.

На каждом столике декоративные подсвечники.

4.4 Торговое оборудование

Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Проходы должны быть травмобезопасными.

Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть 1,5 м., дополнительных для распределения потоков потребителей 1,2 м., второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) - 0,6 м.

Звукопоглощающая способность материалов отделки стенки 250-300 Гц.

Торговое оборудование: холодильное оборудование, подсобные столы, тележки сервировочные и для сбора посуды, обеденные столы, стулья.

Торговое оборудование для кафе является неотъемлемым элементом для ведения успешного бизнеса. Выбирать такое оборудование надо обдуманно, тогда оно прослужит долгое время и оправдает свое предназначение. Производство торгового оборудования для кафе предполагает использование самых разнообразных материалов. Например, применяют нержавеющую сталь, пластик, композитные материалы, зеркало, искусственный камень, ЛДСП и дерево. Барная стойка - основное торговое оборудование для кафе. Ее изготавливают из стекла, МДФ, зеркал, ДСП, алюминиевого профиля, металлического перфорированного листа, хромированных сеток и труб, кованых элементов. Кроме того, в ход идут галогенные и светодиодные светильники и лампы дневного освещения.

4.5 Мебель торговых залов

Мебель в кафе повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы деревянные с лаковым покрытием. Стулья для сидения должны быть мягкими или полумягкими.

В зале кафе используются следующие виды мебели:

- для приема пищи: столы обеденные;

- для сиденья: стулья.

- для хранения посуды и столового белья - серванты;

- для подготовки блюд к подаче - подсобные столы;

Так, мебель для торгового зала должна быть предельно простой, чтобы не перенимать на себя особое внимание клиента, при этом сдержанной и концептуально продолжать дизайн интерьера, выгодно подчеркивать достоинства выставочных образцов и товаров. Часто такая мебель рассчитана на большую тяжесть грузов высокой ценности: большие плазменные панели, фототехнику, компьютерные комплектующие, стеклянные и фарфоровые изделия. Именно поэтому мебель для торгового зала обязана быть устойчивой, производиться из качественного сырья высокой степени однородности. Компания «Вивапластика» предлагает столешницы и полки, шкафы и выставочные подставки из искусственного камня, монолита и шпона, полимеров, других материалов, которые выглядят презентабельно, предельно просты в вопросах ухода и долговечны. В отдельных случаях для обеспечения лучшего сцепления (фиксации) на поверхности для установки товарных единиц наносится специальное напыление или резиновые подложки, которые несут виброизолирующую и противоскользящую функцию.

4.6 Подбор предметов сервировки столов с учетом стиля, определение ассортимента

Сервировка - это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, праздничному застолью, банкету-фуршету, банкету-коктейлю, чайной церемонии. Сервировка стола включает в себя расстановку в определенном порядке всех необходимых для организации трапезы предметов: скатертей, посуды, приборов, стекла, салфеток и так далее. Цель сервировки - создать удобства гостям в процессе приема пищи, способствовать установлению хорошего настроения, выразить свое внимание и доброжелательность. Сервировка стола во многом определяет атмосферу ужина или приема. Можно, конечно, пренебречь всякими правилами и, положившись на свой креатив и хороший вкус, расположить столовые приборы как угодно. Однако это сразу делает стол менее официальным, а само мероприятие куда менее торжественным.

В кафе «Литовская кухня» применяется посуда из мельхиора, нейзиль6ера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая c монограммой или художественным оформлением, цвет белый, а также хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла. Нормами оснащенности предусмотрено наличие на предприятии 3-3,5 комплектов посуды и приборов на одно место.

Тарелки округлой формы с гладкими краями, разных размеров и вместимости. Пирожковая - диаметр 175мм, служит для подачи хлеба, тостов, расстегаев. Закусочная тарелка диаметром 200мм - под холодные блюда и закуски. Столовые глубокие тарелки (большие диаметром 240 мм и емкостью 500 см3 и малые диаметром 200 мм и емкостью 300 см3) -- для всех супов и каш, особенно для тех, что подают с молоком или жидким киселем.

Бульонные чашки емкостью 250--300 см3 -- для бульонов, пюреобразных и некоторых заправочных супов. Чашки бывают с одной или двумя ручками, расположенными друг против друга. Мелкие столовые тарелки диаметром 240 мм -- для всех вторых горячих блюд. Десертные тарелки (мелкие и глубокие диаметром 200 мм) -- для сладких (десертных) блюд. На мелких подают сладкие пироги, фрукты и ягоды, а также различные кондитерские изделия, а на глубоких -- так называемые объемные сладкие блюда например, мусс, самбук и сладкие каши с фруктами, вареньем.

Креманки -- металлические или стеклянные для многих сладких блюд киселей, компотов, фруктов или ягод в сиропе, мороженого. Необходимы и такие предметы, как однопорционные сковороды, кокильницы, кокотницы. Салатники однопорционные квадратной и теугольной формы вместимостью 120см3 для салатов, солений. Соусники вместимостью 100 см3 (1 порция) для соусов, сметаны.

К основным столовым приборам относятся ножи, вилки и ложки. Каждому ножу соответствует определенная вилка. Столовый нож по размеру соответствует диаметру мелкой столовой тарелки +/-1,5--2 см, вилка же по размеру соответствует ножу или может быть немного меньше.

Рыбные нож и вилка необходимы для употребления блюд из рыбы. Нож и вилка для рыбы несколько меньше столовых. Нож для рыбы тупой, похож не удлиненную лопатку, а вилка имеет четыре укороченных и широких рожка.

При помощи закусочных ножа и вилки едят различные закуски -- мясные, рыбные, овощные . Десертные нож и вилка - для сладких пирогов, некоторых пирожных и тортов, очищенных арбуза и дыни.

- ложка столовая -- для супов, подаваемых в глубоких тарелках;

- ложка десертная -- для многих сладких блюд, подаваемых в креманках или в глубоких десертных тарелках, а также для супов, подаваемых в бульонных чашках;

- ложка чайная -- для горячих напитков (чая, кофе с молоком или сливками, какао), подаваемых в чайных чашках или стаканах.

- ложка кофейная -- для черного кофе, подаваемого в кофейной чашке.

Стекло (хрусталь). К столу кроме еды традиционно подают различные напитки. Каждому напитку соответствует своя посуда:

* водочная рюмка емкостью 35-50 см3 -- для крепких спиртных напитков (водки, горьких настоек, наливок), которые обычно подают к различным холодным и горячим закускам;

* мадерная рюмка емкостью 50 см3 -- для крепленых вин (мадеры, портвейна и др.), подаваемых к первым блюдам;

* рейнвейная рюмка двух типов: обыкновенная емкостью 75 см3 и из цветного стекла на высокой ножке емкостью 150 см3.-- для натуральных белых вин типа рислинг, подаваемых к рыбным горячим блюдам и некоторым холодным закускам;

* лафитная рюмка емкостью .100 см3 -- для натуральных (виноградных) красных вин, подаваемых к горячим, мясным блюдам;

* бокал для шампанского емкостью 125 см3, подаваемого к десертным блюдам;

* фужер емкостью 200--250 см3 -- для минеральной или фруктовой воды и других безалкогольных напитков;

* коньячная рюмка емкостью 15--25 см3 -- для коньяка или рома, подаваемого обычно к кофе. Если к столу подают только коньяк, то его пьют из водочной рюмки;

* стопка коническая емкостью 120--150 см3 -- для различных соков и морсов;

* стопка цилиндрическая емкостью 250--500 см3 -- для пива и морса.

Приборы для специй - солонки, перечницы; сахарница (200 см3). Пепельницы соответствуют стилю ресторана.

Столовое белье. Скатерти -- чистые, хорошо проглаженные и аккуратно постеленные. Одинаково хороши полотняные белые и цветные скатерти.

Непременная деталь при сервировке стола -- салфетки. В зависимости от назначения их подразделяют на столовые и чайные. Столовые салфетки размером 46х46 см необходимы за столом практически во всех случаях и только для сервировки стола к чаю рекомендуются так называемые чайные салфетки размером 35х35 см, преимущественно цветные.

Ее можно свернуть вчетверо или сложить в форме конусного колпачка либо конверта, есть другие приемы складывания салфеток -- "парус", "космос", "веер", "тюльпан". Однако во всех случаях соблюдение одного условия является непреложным: салфетка должна быть свернута так, чтобы ее можно было легко развернуть.

4.7 Рекомендации по сервировке столов

Минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелки, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки и перечницы.

В зависимости от принято заказа официанты дополняют сервировку стола.

Последовательность сервировки стола для обеда при подаче: холодной закуски, рыбного мясного блюда, десерта.

Десертные приборы кладут перед мелкой столовой или закусочной тарелкой в направлении от тарелки к центру в таком порядке: нож, вилка, ложка. Нередко кладут только один из приборов или пару -- нож и вилку. Ложку обычно кладут углублением вверх, черенком вправо, вилку -- острием вверх, черенком влево. Иногда десертные приборы кладут за бокалами. Фужер (бокал) для напитка к главному блюду ставят против лезвия ножа. Правее и чуть ниже ставят бокал для напитка к закуске.

Вообще, стаканы и бокалы располагают правее фужера в порядке, соответствующем порядку подачи блюд: к закускам подают водку или горькие настойки, крепленые вина; к горячим блюдам -- столовые сухие или полусладкие вина; к сладким блюдам и фруктам -- шампанское. Иногда для удобства посуду для напитков размещают в два ряда, например: в первом ряду, слева направо ставят фужер, рядом с ним -- рюмку или бокал для вина (белого или крепленого), далее рюмку для водки, а во втором ряду -- дополнительно бокал для шампанского и бокал для красного вина.

Сервировка банкетного стола.

Сервировка начинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 - 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой. На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые. Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Если первое блюдо подается в бульонных чашках, то в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой ложки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее.

Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек - вправо, вилки - ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.

Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами.

Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, лиже к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского.

Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю. Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.

Стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах.

На этой схеме показан приблизительный вариант расположения столовых приборов - конечно, в разных местах некоторые детали могут отличаться, но общий принцип сохраняется. Слева от тарелки кладутся вилки, а справа - ножи и ложки. Чтобы не запутаться в вилках, запомните, что при перемене блюд их обычно используют слева направо, то есть, начинают с самой крайней и заканчивают той, что ближе всего к тарелке. Как правило, самая правая вилка - для мяса, а самая левая - для закусок. Также можно ориентироваться и по размеру: самые большие нож и вилка - для мяса. 1. Нож для масла 2. Пирожковая тарелка - для хлеба и масла 3. Ложка (для первого блюда) 4. Вилка для морепродуктов (холодных закусок) 5. Нож для морепродуктов (закусок) 6. Вилка для мяса и салатов 7. Столовый нож 8. Декоративная тарелка 9. Суповая тарелка 10. Десертная ложка 11. Десертная вилка 12. Стакан для воды 13. Бокал для шампанского 14. Рюмка для крепких напитков 15. Салфетка

4.8 Программа проведения презентации кафе

Организация презентации активно используется как форма представления предприятия, проводиться, обычно, при открытии нового кафе, для представления новых услуг или товаров. В основе организации презентации лежит, прежде всего, формирование концепции и сценарного плана. Исходя из целей и предмета организация презентации, разрабатывается сценарий и развлекательная программа.

Для организации презентации необходимо:

- составить сценарий выступления ведущего, экспертов, директора ресторана, а также предполагаемые вопросы и ответы;

- продумать звуковое и световое оформление;

- залы ресторана украсит гирляндами из шаров и композициями из живых цветов.

- необходимо обеспечение информационной поддержкой средств массовой информации.

В программе презентации кафе «Литовской кухни» будет дегустация блюд, а также мастер-класс по приготовлению одного из блюд, который будет проводить шеф-повар кафе . По окончании деловой части презентации, будет развлекательная программа с выступлением артистов, розыгрыш призов и фуршет.

V. Управление предприятием

Управление людьми для всех организаций - больших и малых, коммерческих и некоммерческих, промышленных и действующих в сфере услуг имеет очень важное значение. Без нужных людей ни одна организация не сможет достичь своих целей и выжить. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

5.1 Схема управления предприятием

Определение численности работников производства

N₁= ? n*t/3600*T*л

N₁- численность производственных работников, непосредственно занятых, на процессе производства; n - количество изготавливаемых изделий за день; t - норма времени на изготовление единицы изделия

t=K*100

K - коэффициент трудоёмкости; 100 - норма времени, необходимого для приготовления; Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего; л - коэффициент учитывающий рост производительного труда ( л = 1,14 )

Расчёт рабочей силы

n*t= 34040

N₁= 34040/3600*7*1,14=2

N₂= N₁* K₁

N₂=2*1,59=4

Вывод: ежедневно работает 2 повара, а в выходные и в праздничные дни 3 повара.

5.2 Определение количественного и квалификационного состава работников. Штатное расписание

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: администратор зала, официант, охранник. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки: уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике; знание и соблюдение профессиональной этики поведения; знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности. Заведующий производством осуществляет руководство основными цехами. В мясо - рыбном цехе работают повара III и IV разряда. В овощном цехе работают повара III и IV разряда. Руководство холодным цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара V разряда. Всего в холодном цехе работают два повара: V и III разряда. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд. Повара горячего цеха имеют IV, V, VI разряд. Повар VI разряда является бригадиром. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В цехе работают кондитеры III, IV, V, VI разрядов. Кондитер VI разряда занимается изготовлением фигурных, заказных тортов, производит их художественную отделку. Кондитеры IV и V разрядов изготавливают пирожные, отделочные полуфабрикаты. Кондитер III разряда, замешивает тесто, готовит сырьё.

Штатное расписание

Структурное подразделение Наименование	Должность, разряд, класс	Кол-во штатных единиц	Тарифная ставка (оклад) и пр., руб.	Надбавки, руб.	Всего в месяц, руб.
кафе	Зав. производством	1	21000	2000	23000
	Бухгалтер	1	19000	1700	20700
	Повар	3	15000	1500	16500
	Посудомойка	3	7000	500	7500
	Помощник повара	2	10000	700	10700
	Официант	4	9000	900	9900
ИТОГО		14	81000	7300	88300

5.3 Система оплаты труда

Оплата труда - это система отношений, обеспечивающее установление и осуществление работодателем выплат работникам за их труд в соответствии с законами, иными нормативными правовыми актами, коллегиальными договорами, соглашениями, локальными нормативными актами и трудовыми договорами.

Оплата труда персонала в кафе «Баварский дворик» производится по месячным должностным окладам, часовым тарифным ставкам, сдельным расценкам, а также в процентах от выручки.

Размеры материального вознаграждения не должны быть для коллектива тайной, чтобы все сотрудники могли убедиться, что эффективный труд, инициатива, стремление работника принести пользу всемерно поощряется руководством. Простая повременная система оплаты труда недостаточно обеспечивает непосредственную связь между конечными результатами труда работника и его заработной платой. Поэтому широко распространена повременно-премиальная система оплаты труда, при которой учитывается количество и качество труда, усиливается ответственность и личная материальная заинтересованность в результатах работы, так как премирование производится за ликвидацию простоев оборудования и простоев рабочих, экономию времени, безаварийную работу машин, оборудования, экономию материалов. Максимальные размеры премий и показатели премирования определяются Положением о премировании, которое разрабатывается на предприятии.

Под премированием понимается выплата работникам денежных сумм сверх основного заработка в целях поощрения достигнутых успехов в работе и стимулирования дальнейшего их возрастания (более подробно системы премирования изложены в п. 2.3 данной работы).

Премиальная система оплаты труда предполагает выплату премии определенному кругу лиц на основании заранее установленных конкретных показателей и условий премирования, обусловленных положениями о премировании. На основании таких премиальных положений у работника при выполнении им показателей и условий премирования возникает право требовать выплату премии, у организации - обязанность уплатить эту премию. Именно такие премии являются составной частью повременно-премиальной формы оплаты труда.

Премии, выплачиваемые в рамках оплаты труда, носят, как правило, регулярный характер, выплачиваются в соответствии с Положением о премировании и относятся на себестоимость продукции. В основе сдельных и повременных систем оплаты труда лежит идея учета количества труда, его влияния на размер заработной платы. Таким образом, в заработной плате отражаются продолжительность труда во времени (днях, часах) и интенсивность (напряженность) труда в единицу времени. Однако этого недостаточно, чтобы выполнить требование законодательства об установлении корреляции между размером заработной платы и количеством и качеством труда (ст. 132 ТК). Учет качества труда - его сложности и квалификации работника, условий, в которых осуществляется трудовой процесс (в том числе тяжесть, вредность для здоровья, опасность для жизни, непривлекательность труда), - осуществляется с помощью тарифной системы.

Обеспечение равной оплаты за труд равной ценности основано на учете как количества, так и качества труда. Поэтому на практике системы, основанные на учете количества труда, сочетаются с тарифной системой (или другими аналогичными), дифференцирующими оплату труда в зависимости от его качества. Так, при использовании прямой сдельной системы сдельная расценка определяется на основе тарифной ставки, при применении повременной системы работнику гарантируется выплата тарифной ставки при условии выполнения нормы рабочего времени. А тарифная ставка - это элемент тарифной системы.

Тарифная система оплаты труда основана на тарифной системе дифференциации заработной платы работников различных категорий, которая, в свою очередь, представляет собой совокупность нормативов, при помощи которых и производится дифференциация заработной платы в зависимости от сложности, интенсивности, условий труда, природно-климатических условий, в которых выполняется работа.

Тарифная система дифференциации заработной платы включает в себя следующие элементы: тарифно-квалификационные справочники работ и профессий; тарифно-квалификационные характеристики; локальный акт тарификации работ на основе оценки рабочих мест; тарифные ставки (оклады); тарифные коэффициенты; тарифную сетку; районные коэффициенты к заработной плате, доплаты и надбавки.

Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих и Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и служащих содержат квалификационные характеристики основных видов работ в зависимости от их сложности, а также требования, предъявляемые к профессиональным знаниям и навыкам работников. Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих предназначен для тарификации работ (определения разряда их сложности) и присвоения разрядов рабочим. Он представляет собой сборник тарифно-квалификационных характеристик для всех профессий рабочих, сгруппированных в разделы по производствам и видам работ. На основе тарифно-квалификационного справочника определяются разряды работ и присваиваются разряды рабочим. Порядок тарификации определяется локальными нормативными актами организации.

Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и служащих служит основой для дифференциации оплаты труда указанных категорий работников.

Такие премии начисляются рабочим - повременщикам как за личные, так и за коллективные показатели результатов работы цехов и предприятия. Размер премии устанавливается по предприятию или цеху, а сумма рассчитывается исходя из фактического повременного заработка с включением ее в себестоимость продукции.

Лучше всего стимулирует сотрудников к эффективной работе справедливая оценка руководством качества их работы. Но, если это сделано с большим опозданием, если труд всех оплачивают одинаково, по стандарту, не учитываются индивидуальные результаты (профессиональный рост сотрудника), то успеха ждать бесполезно, равно как и от одновременного повышения заработной платы всем и в равной мере.

Кафе «Баварский дворик» будет постоянно разрабатывать, внедрять и совершенствовать системы стимулов, усиления связи доплат и надбавок с конкретными достижениями в труде.

5.4 Режимы труда и отдыха производственного, обслуживающего, управленческого персонала

Дневной график выхода на работу.

Кафе «Литовской кухни» работает практически без перерывов. Но сотрудникам предоставляется обеденный перерыв для приема пищи и отдыха. Для работников производства, обслуживающего персонала и прочих. Он составляет 30 минут, после 4 - 5 часов работы и 2 раза технический перерыв по 15 минут.

Административный персонал имеет следующий режим работы:

Часы работы с 8 ч.00 мин. до 12 ч.00 мин.

Обед 12 ч. 00 мин. до 13ч.00 мин.

Часы работы с 13 ч. 00 мин. До 21 ч.00 мин.

График выхода на работу работников.

№п/п	Должность Ф. И . О	Режим работы	Перерыв на обед	Часы работы
				7-8	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
1	Повар III	7-15	10-11
2	Повар IV	12-21	15-16

5.5 Повышение квалификации

Повышение квалификации, как и приобретение знаний, навыков и умений, является результатом самой производственной деятельности. Специально организованное обучение позволяет достичь цели за более короткий срок.

Повышение квалификации направлено на последовательное совершенствование профессиональных знаний, умений и навыков, рост профессионального мастерства.

Особенность повышения квалификации состоит в том, что слушатели, уже обладая определенными знаниями и практическими навыками выполнения работ, могут в силу этого критически относиться к учебному материалу, стремясь получить именно то, что им, прежде всего, нужно для производственной деятельности.

Поскольку одной из форм повышения квалификации является освоение смежных профессий, то система повышения квалификации в кафе «Баварский дворик» должна включать курсы обучения вторым и совмещаемым профессиям. Обучение включает в себя практические занятия на рабочем месте, проводимые передовиками, а также теоретические занятия, проводимые специалистами. Повышение квалификации должно быть тесно увязано с профессионально-квалификационным продвижением рабочих. Вид профессионального обучения работников, имеющий целью повышение уровня их теоретических знаний, совершенствование практических навыков и умений. Повышение квалификации рабочих -- это обучение, направленное на последовательное совершенствование их профессиональных и экономических знаний, умений и навыков, рост мастерства по имеющимся профессиям. Для повышения квалификации рабочих организуются производственно-экономические курсы; курсы целевого назначения; школы передовых приемов и методов труда; курсы бригадиров. Целью повышения квалификации специалистов является обновление их теоретических и практических знаний в соответствии с постоянно повышающимися требованиями государственных образовательных стандартов. Повышение квалификации проводится по мере необходимости, но не реже 1 раза в 5 лет в течение всей трудовой деятельности работников. Периодичность прохождения специалистами повышения квалификации устанавливается работодателем. Повышение квалификации включает в себя виды обучения: краткосрочное (не менее 72 часов) тематическое обучение по вопросам конкретного производства, которое проводится по месту основной работы специалистов и заканчивается сдачей соответствующего экзамена, зачета или защитой реферата; теоретические и проблемные семинары (от 72 до 100 часов) по научно-техническим, технологическим, социально-экономическим и другим проблемам, возникающим на уровне отрасли, региона, организации; длительное (свыше 100 часов) обучение специалистов в образовательных учреждениях повышения квалификации для углубленного изучения актуальных проблем науки, техники, технологии, социально-экономических и других проблем по профилю профессиональной деятельности. Одним из разделов учебного плана при повышении квалификации может быть стажировка. Она проводится с целью формирования и закрепления на практике профессиональных знаний, умений и навыков, полученных в результате теоретической подготовки. Стажировка осуществляется также в целях изучения передового опыта, приобретения профессиональных и организаторских навыков для выполнения обязанностей по занимаемой или более высокой должности. Стажировка специалистов может проводиться как в РФ, так и за рубежом на предприятиях (объединениях), в ведущих научно-исследовательских организациях, образовательных учреждениях, консультационных фирмах и федеральных органах исполнительной власти. Продолжительность стажировки устанавливается работодателем, направляющим работника на обучение, исходя из ее целей, по согласованию с руководителем организации, где она проводится. Повышение квалификации специалистов осуществляется на основе договоров, заключаемых образовательными учреждениями с федеральными органами исполнительной власти, организациями всех форм собственности, органами по вопросам занятости.

Процесс обучения, направленный на повышение квалификации, может быть осуществлен с отрывом и без отрыва от производства (система вечернего и заочного образования, самостоятельное освоение образовательных программ и т.п.), само обучение может быть рассчитано на долгосрочный и краткосрочный варианты.

Повышение квалификации связано с определенными издержками, как для кафе, так и для работника. Поэтому повышение квалификации и обучение с отрывом от производства (что влечет за собой определенные трудности для предприятия), должно быть организовано таким образом, чтобы результат - более высокий уровень производительности труда, качества продукции вследствие освоения новых технологий, оборудования, приемов и методов труда - перекрывал издержки.

В кафе «Баварский дворик» периодически приглашают квалифицированных шеф - поваров для проведения мастер - классов. Лучших работников отправляют для обучения с целью повышения квалификации в Краснодар.

Заключение

В настоящее время на рынке общественного питания сложилась высокая конкуренция, которая обостряется за счет постоянного увеличения числа предприятий. В этой связи каждому из участников рынка необходимо обладать определенным набором инструментов маркетинга.

В рамках планирования, в первую очередь, вырабатываются сегменты рынка, выявляются преимущества региона, проводится анализ условий конкуренции, осуществляются мероприятия по сбору информации, а затем предприятие организует комплекс маркетинга. Выявляются потенциальные конкуренты, анализируется состав их продукции, определяются конкурентные преимущества и осуществляется работа по реализации этих преимуществ.

В качестве преимуществ предприятия общественного питания, как правило, выступают ценовая политика, обширный ассортимент, условия обслуживания посетителей, внутренний интерьер зала, качество продукции и другое. В этой связи формирование маркетинговой политики должно быть направлено не только на рынок, но и внутрь предприятия для удовлетворения требований рынка.

Список литературы

1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. (Серия учебники XXI века).

2. Радченко Л.А.“Обслуживание на предприятиях общественного питания” /Учеб.пособие для колледжей, профессионально-технических училищ /. (Сер. «Учебники XXI века»). - Ростов н/Д: Феникс, 2002 Ростов-на-Дону, “Феникс”, 2001г.

3. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 2002 г

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М. МП «Вика»,

...