Проблема фальсификации кофе и способы ее обнаружения

В кофе натуральном растворимом, кроме того, определяют полную растворимость в холодной и горячей воде. В этом виде кофе не допускаются нерастворимые осадки, которые могут возникнуть либо в результате нарушения технологии, либо введения каких-либо добавок.

Экспертиза маркировки проводится на предмет ее соответствия требованиям стандарта, достаточности и подлинности информации.

Маркировка должна быть нанесена на потребительскую тару или этикетку и содержать следующие данные: наименование, местонахождение изготовителя; наименование страны и места происхождения; товарный знак; наименование продукта; обозначение стандарта; состав продукта; сорт; масса нетто; способ приготовления; информацию о сертификации и др.

Маркировка должна включать одно из следующих обозначений: кофе натуральный жареный (в зернах или молотый); кофе натуральный растворимый; кофе натуральный нерастворимый.

Для натурального растворимого кофе должен быть указан его тип (порошкообразный, гранулированный, сублимированный).

Качество упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех упаковочных отобранных единиц. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствия этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции.

Факторами, сохраняющими качество кофе и кофейных напитков, являются упаковка и условия хранения. Лучшей упаковкой является газонепроницаемая, герметичная, под вакуумом и в атмосфере инертного газа.

В зависимости от упаковки сроки хранения кофе составляют: в зернах -- 6--18 мес., молотого -- 5--2 мес., с цикорием -- 6--12 мес., «по-турецки» -- 4--9 мес., натурального растворимого кофе -- до 24 мес. со дня изготовления. Рекомендуемые условия хранения: соблюдение товарного соседства, влажность, не превышающую 75 %, вентиляцию, стабильность температурного режима.

Дефекты жареного кофе определяются низким качеством сырья, нарушением технологии его переработки (обжарки, грануляции, ароматизации, декофеинизации и т.д.) и хранения, некачественной упаковкой.

Наиболее часто встречаются следующие дефекты жаренного кофе:

обугленные зерна -- вследствие наличия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохо высушенное зерно), зерен ломаных и механически поврежденных при обработке, а также нарушения режима обжарки (высокая температура);

кислые запах и вкус кофе -- из-за самосогревания сырых зерен кофе, обжаривания плесневелых зерен;

неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен и наличия роговой и пергаментной оболочек;

белесые зерна -- из-за наличия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого, вишневого цвета);

недожаренные зерна--зерна в оболочке при плохой очистке.

Таким образом, экспертиза качества кофе предусматривает его оценку по органолептическим и физико-химическим показателям, установление дефектов, фальсификаций, определение происхождения кофе и его сортности. Оценка качества производится в соответствии с международными стандартами.

1.4 Упаковка, маркировка и хранение кофе

Кофе натуральный растворимый относится к пищевым продуктам низкой влажности. В отличие от обжаренного кофе в зернах и молотого, у которых растворимые вещества защищены от окружающего воздуха клеточной оболочкой, частицы порошка растворимого кофе со всех сторон открыты и чрезвычайно лабильны в отношении кислорода, паров воды, тепла, света и других физических факторов. Эта их высокая реакционная способность требует применять для упаковки продукта тару, обеспечивающую герметичность (минимальные газо-, паро- и ароматопроницаемость) и обладающую хорошими защитными свойствами. Таковыми являются жестяные и стеклянные банки, а также трехслойные термосваривающиеся полимерные пленки.

На кофеперерабатывающих предприятиях фасовку кофе натурального растворимого производят в жестяные банки на автомате-наполнителе с использованием вакуумирования банок. Закатанные банки с порошком кофе укладывают в гофрированные короба или ящики.

В производстве растворимого кофе в нашей стране практическое применение нашла трехслойная ламинированная фольга, которая используется для фасовки этой продукции в однопорционные пакетики для индивидуального использования массой нетто 2,5 г.

Кроме вида упаковки на качество растворимого кофе при хранении влияет также состав газовой среды.

При хранении растворимого кофе в среде воздуха возрастает количество продуктов окисления жира, особенно низкомолекулярных летучих жирных кислот и карбонильных соединений, что снижает качество кофе.

Банки с кофе укладывают в ящики из картона, фанеры или древесины, однопорционные пакеты - в картонные коробки массой не более 1,25 кг.

Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимо совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительных приборов или канализационных труб. На складах ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8 ящиков.

При соблюдении этих условий гарантийные сроки хранения натурального жареного кофе со дня изготовления составляют определенное количество времени.

Для сохранения своих потребительских свойств натуральный растворимый кофе упаковывают в банки металлические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности. При этом допускается использование других видов тары, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, позволяющие сохранить качество продукции в течение срока годности.

Маркировка должна быть нанесена на потребительскую тару или на этикетку и содержать следующие данные: наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, наименование страны и места происхождения; товарный знак; наименование продукта; обозначение стандарта; состав продукта; сорт; массу нетто; способ приготовления; надпись "Срок хранения до (дата)"; надпись "Хранить в сухом прохладном месте" и информацию о сертификации.

При этих условиях срок хранения растворимого кофе составит: в металлических, стеклянных и полимерных банках, в пакетах из ламинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги и металлизированной пленки - не более 24 мес. со дня изготовления. Срок хранения растворимых составляет не более 6 мес. со дня выработки.

2. Практическая часть

2.1 Ассортимент кофе, реализуемого торговым объектом

Торговое предприятие ОСП «Василевичский КООПТОРГ», магазин № 8 расположен по улице Советская. В этом магазине находится продукция многих предприятий Беларуси, каждой из которой отведена своя секция.. В магазине совмещены два варианта продажи товаров : самообслуживание и продажа товаров продавцом. Интерьер магазина очень уютный и красочный, что способствует привлечению покупателей и побуждает желание остаться в этом магазине подольше. Обслуживающий персонал очень приветлив и доброжелательный. Количество продавцов - 10 человек. Площадь торгового зала - 250 м2. Выручка магазина за месяц - 240 миллионов рублей. Располагается магазин в центре г. Василевичи, что удобно для покупателей и благоприятно влияет на товарооборот магазина.

Ассортиментный перечень кофе

Вывод: Проанализировав ассортимент кофе магазина №8, можно сделать вывод, что лучше реализуется кофе "Нескафе Классик". Во-первых это связано с тем, что он более всего рекламируется. Во - вторых цена на этот кофе ниже, чем на другой. Не каждый покупатель, а особенно пенсионеры могут позволить купить дорогой кофе. За 1 месяц реализация кофе составляет 2 миллиона рублей. Можно отметить, что магазин № 8 стремиться предоставить для разных слоев населения наибольший ассортимент кофе, чтобы покупатель сам мог для себя решить, какая продукция удовлетворяет его потребности в наибольшей степени.

2.2 Качество кофе

При поступлении кофе в магазин каждая партия изготовленного продукта должна быть проверена на соответствие требованиям стандарта СТБ 29148-91 «Кофе натуральный растворимый. Технические условия» и оформлена удостоверением качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. В удостоверении качества и безопасности указывают:

- номер удостоверения и дату его выдачи;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- наименование продукта;

- номер партии;

- вид потребительской тары;

- номинальный объем упаковочной единицы;

- количество единиц транспортной тары и объем партии;

- данные результатов анализов продукта по органолептическим показателям, массовым долям жира и белка, кислотности, плотности, группе чистоты, фосфатазе, температуре при выпуске с предприятия и содержанию радионуклидов;

- дату изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- обозначение технологического документа при наличии сроков годности, отличных от установленных настоящим стандартом;

- информация о подтверждении соответствия (при наличии);

- подтверждение о соответствии качества продукта требованиям настоящего стандарта.

Удостоверение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов должно быть заверено подписью ответственного лица и печатью.

Оценим качество первого образца: кофе молотый Арабика

Вывод: Кофе молотый Арабика соответствует требованиям ГОСТа 29148-91

Оценим качество второго образца: кофе в зернах Индийский Робуста Черри

Вывод: кофе в зернах Индийский Робуста Черри соответствует требованиям ГОСТа 29148-91

2.3 Упаковка, маркировка, хранение кофе

В магазин кофе поступает упакованный в различную тару: полиэтиленовые пакеты, бумажные пакеты, жестяные банки, стеклянные банки, пластмассовые банки. Маркируют кофе в соответствии с требованиями СТБ 1100-2007. Хранят кофе в чистом, сухом (с относительной влажностью воздуха не более 75%) помещении при температуре не выше 20 °С. Срок хранения натурального жареного кофе зависит от вида упаковки и находится в пределах 4-18 мес. В торговом зале кофе хранится полках, витринах или стеллажах.

Таблица

Вывод: Изучив образец кофе натурального растворимого в гранулах «Нескафе Классик», можно сделать вывод, что маркировка на данном товаре соблюдена согласно СТБ 1100-2007. По мнению работников торговли, товар, упакованный в металлические банки пользуется большим покупательским спросом, чем стеклянные бутылки или пленочные пакеты. Основные конкурентные преимущества этой упаковки состоят в том, что для потребителя она более удобна и практична, надежна в транспортировке, обеспечивает более длительный срок хранения продукта, экологически чиста, не нуждается в возврате и более эстетична (часто высокое качество упаковки ассоциируется у покупателя с высоким качеством кофе). Благодаря правильному хранению кофе в торговом объекте у них нет порченого товара, следовательно убытков.

Выводы и предложения

На основании проделанной работы можно сделать следующие выводы:

Родиной кофе является Эфиопия, а история кофе насчитывает более 3 тысяч лет. Кофе является одним из наиболее распространенных напитков в мире, по объемам продаж его можно сравнить с торговлей нефтью. В настоящее время кофе возделывается более чем в 50 странах. Основными поставщиками кофе на белорусском рынке являются: Вьетнам, Бразилия и Колумбия. Кофе из Въетнама более дешевое, но соответственно и менее качественное, из Бразилии и Колумбии к нам везут более качественный и дорогой кофе. Элитные сорта кофе поступают в Беларусь из Коста-Рики, Гватемалы, Кении, Суматры и Индонезии. На белорусском рынке, в основном, преобладает растворимый кофе (80%).

Кофе имеет сложный химический состав.. В кофейных зернах содержатся: клетчатка, белки, кофейное масло, магний, марганец, йод, кальций, железо, фосфор, витамины A, D, P, что способствует улучшению умственной и физической работоспособности, помогает, также, при спазмах сосудов, сердечно-сосудистой недостаточности и т.д. Расширение ассортимента кофе, как и улучшение качества производимого продукта, является важнейшей задачей для производителей. Это достигается за счет смешивания различных сортов кофе, применения новых технологий при производстве натурального растворимого кофе и кофейных напитков. В настоящее время в связи с разнообразием географических, коммерческих и товарных сортов, высокой рентабельностью, кофе является весьма привлекательным для фальсификации товаром. Различают следующие виды фальсификации: ассортиментная фальсификация, т.е. подмена кофе различными кофезаменителями, качественная фальсификация, количественная фальсификация, информационная фальсификация.

Экспертиза качества кофе предусматривает его оценку по показателям безопасности, органолептическим и физико-химическим показателям, установление дефектов, фальсификаций, определение происхождения кофе и его сортности. Оценка качества любого товара проводится в соответствии с требованиями межгосударственного стандарта: ГОСТ 29148-2003 для натурального растворимого кофе и ГОСТ 6805-2004 для натурального жареного кофе.

Данный торговый объект является хорошим примером розничной торговли, который реализует продукцию, как российских, украинских, но в основном белорусских производителей. Ассортимент товаров, предлагаемый потребителям довольно разнообразен и качествен, что является не мало важным достоинством данного торгового объекта. К качеству поступаемого кофе уделяется большое внимание. Необходимо чтобы потребитель остался доволен покупкой и еще раз посетил данный торговый объект. Изучив ассортимент кофе реализуемого в магазине №8, его маркировку, упаковку и хранение, оценив качество двух образцов продукции, можно сделать вывод, что торговый объект, справляется с потребительским спросом. Предлагаемый ассортимент кофе является отличного качества, отвечает всем требованиям стандарта. Завоз продукции производится регулярно в достаточном ассортименте. Необходимо и учитывать предпочтения и возможности покупателей пенсионного возраста, которые не могут позволить себе дорогостоящий кофе и кофейные напитки, и не забывать о молодежи. За 1 месяц реализации кофе продано на 2 миллиона рублей. Можно предложить заказывать больше товара в металлической таре так как для потребителя она более удобна и практична, надежна в транспортировке, обеспечивает более длительный срок хранения продукта, экологически чиста, не нуждается в возврате и более эстетична (часто высокое качество упаковки ассоциируется у покупателя с высоким качеством продукта). В целом магазин № 8 отвечает по всем параметрам, как торговый объект, который реализует продукцию хорошего качества в широком ассортименте.

Список литературы

1. Анохина Т. Растворимый кофе на любой вкус / Т. Анохина // Спрос -2000 - № 4. - С. 13-17.

2. Бойко А. Кофе - товар глобальный / А. Бойко // Экономическая газета - 2008-18.

3. Владимирова О. Кофе на мировом рынке/ О. Владимирова // Коммерсантъ - 2005- № 21. - С. 47-50.

4. ГОСТ 29148-2003 Кофе натуральный растворимый. - Введ. в действие 01.12.2006 - Минск: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2006. - 13 с.

5. ГОСТ 6805-2004 Кофе натуральный жареный. - Введ. в действие 01.03.2007 - Минск: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2007. - 15 с.

6. Дмитриченко, М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров / М.И. Дмитриченко. - СПб.: Питер, 2003. - 160 с.

7. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Н.С. Казанцева - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»,2007. - 400.

8. Маркина Т. Конкуренция набирает обороты, требования потребителей растут / Т. Маркина // Экономическая газета - 2006 - №41(959) - С. 8-9.

9. Татарченко И.И. Технология субтропических пищевкусовых товаров: учебное пособие / И.И. Татарченко, Г.И Касьянов. - М.: «Академия», 2004. - 384с.

10. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник / И.П. Чепурной. - М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002. - 404

11. Шамба Н.Т. Кофе / Н.Т. Шамба - М.: Издательство Житульского (ООО «Современные розничные и ресторанные технологии»), 2002. - 128 с.

12. Шахина Т. Кофемания / Т. Шахина // Крестьянка - 2005 - № 4 - С. 94-97.

13. www. agrobel.by

14. www. belta.by

15. www. naviny.by

Приложения

А - Копия ассортиментного перечня.

Б - Копии товарно-транспортных накладных.

В - Сертификаты соответствия.

Г - Удостоверения о гигиенической регистрации.

Размещено на Allbest.ru