Организация и технология продажи колбас и колбасных изделий на примере ООО "Бахетле-1"

Размещено на http://allbest.ru/

Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ

ГАОУ СПО «Казанский торгово-экономический техникум»

Курсовая работа

По дисциплине: «Организация и технология коммерческой деятельности»

На тему: «Организация и технология продажи колбас и колбасных изделий на примере ООО «Бахетле-1»

Выполнила: Хабибуллина Сарида Шамиловна

Научный руководитель: Макарова Наталия Викторовна

Казань 2011

План

Введение

I. Теоретическая часть

1. Понятие торгово-технологического процесса

2. Значение отдела гастрономических товаров в магазине и формирование ассортимента

3. Особенности маркетинга в отделе гастрономических товаров

II. Практическая часть

2.1 Характеристика магазина ООО «Бахетле-1»

2.2 Товароснабжение и источники поступления

2.3 Организация работы с поставщиками по поставке колбасных изделий

2.4 Ассортимент колбас

2.4.1 Приемка по количеству

2.4.2 Приемка по качеству

2.5 Особенности маркетинга в супермаркете ООО «Бахетле-1» (отдел колбасных изделий)

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Развитие общества - исторический процесс, характеризующийся ростом человеческих потребностей. Потребности возникают, количественно растут, структурно совершенствуются, улучшаются в качественном плане под воздействием развития производительных сил и производственных отношений.

Непрерывное удовлетворение потребностей человека - основа жизнедеятельности общества, в котором человек является одновременно производителем и потребителем благ. Трудовая деятельность преобразует окружающие человека предметы в продукты труда - изделия и услуги. Потребление товаров и услуг обеспечивает человеку восстановление сил, воспроизводство жизни, способствует сохранению здоровья.

Мясная промышленность - одна из крупных отраслей пищевой индустрии. В нашей стране эта отрасль представлена разнообразными мясоперерабатывающими предприятиями, заводами, мясокомбинатами, а также частными компаниями, которые вырабатывается свыше 300 наименований колбасных изделий.

Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами.

Тема данного реферата актуальна, т.к. этот товар стабильно пользуется хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху. Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально.

Итак, основными целями данной работы являются: проведение классификации колбас, рассмотрение методов проведения экспертизы колбас и изучение правил их хранения.

I. Теоретическая часть

1. Понятие торговых и технологических процессов

Управление торговым ассортиментом - это деятельность, направленная на расширение доли удовлетворенного спроса и достижение целей торгового предприятия. Для этого розничный торговец разрабатывает и реализует ассортиментную и ценовую стратегии, позиционирует ассортимент относительно ассортимента ближайших конкурентов, формирует конкурентную стратегию и т.д. Но для того чтобы иметь возможность реализовать стратегические планы, розничному торговцу необходимо осуществлять текущие хозяйственные операции: закупку и хранение товаров, вести расчеты с поставщиками и потребителями, осуществлять выкладку и ротацию товаров и т.д.

Оперативные (торгово-технологические) процессы в магазине - это совокупность торговых и технологических процессов, последовательно взаимосвязанных, целью которых является удовлетворение потребностей потребителей с наименьшими затратами труда и времени. На рис. 1.1 представлены основные блоки работ, составляющие сущность оперативного процесса.

Торговый процесс обеспечивает смену формы стоимости. Предметом труда торгового процесса являются не только товары, но и покупатели. Торговый процесс обеспечивает не только доведение товаров до потребителя, но и изучение спроса населения, формирование ассортимента, рекламу товара. Структура торгового процесса, последовательность выполнения различных операций зависят от степени хозяйственной самостоятельности предприятия, формы продажи, вида и типа магазина.



Рис. 1.1

Технологический процесс обеспечивает обработку товарных потоков, начиная с поступления товара в магазин и заканчивая полной подготовкой их к продаже. Он включает в себя такие операции, как приёмка товаров по количеству, хранение, фасовка, упаковка, перемещение, выкладка на торговом оборудовании.

Традиционно оперативные процессы в магазине формировались вокруг товарных групп или торговых отделов, а не товарных категорий. Так , управление торговым процессом в продовольственном магазине распадалось на управление несколькими процессами по каждому из отделов: «гастрономия», «кулинария», «бакалея», «мясные продукты», «молочные продукты» и т. п. Но с точки зрения категоричного менеджмента товары, представленные в одном отделе ,могут принадлежать к разным товарным категориям и, соответственно, требовать дифференцированного подхода к управлению.

2. Значение отдела в магазине и формирование ассортимента гастрономических товаров

Отдел гастрономии в магазине предназначен для реализации деликатесной продукции ,не требующей обработки перед употреблением. В сочетании с изделиями кулинарии продукция гастрономического отдела становится мощным факторам в борьбе за покупателя. традиционной для гастрономического отдела продукцией являются:

колбасы и сосиски;

мясные деликатесы;

сыры;

рыбные деликатесы.

Тенденция предоставления дополнительных услуг изменила структуры ассортимента гастрономического отдела, сократив долю продуктов в пользу готовых блюд. Такой подход позволяет создавать новые товарные категории и, соответственно, привлекать дополнительных покупателей, делая их постоянными клиентами магазина.

Продукция гастрономического отдела является альтернативой для тех, кто предпочитает закусочные и другие предприятия общественного питания, предлагающие несложные блюда. В дополнение к приготовлению блюд на вынос магазин может организовать у себя кафе, используя на кухне оборудование, предназначенное для приготовления таких блюд.

Прилавочные отделы гастрономии и кулинарии наиболее целесообразно открывать в магазинах, расположенных в районах с высоким уровнем доходов населения. Такие отделы чаще всего можно встретить в магазинах с еженедельным оборотом примерно тыс. долл. и более. В магазинах без прилавочного отдела гастрономии и кулинарии расфасованные изделия реализуются в отделах в отделах самообслуживания (например, такие товары как готовые нарезки, копчености, продаются в отделе мясных товаров, а расфасованные салаты - в молочным отделе).

Значительное место среди гастрономических товаров занимают колбасные изделия. И если большинство потребителей при выборе товаров в магазине ориентируются либо на производителя, либо на цену, то при покупке колбасных изделий практически все клиенты учитывают оба эти фактора, что затрудняет формирование категорий и усложняет выкладку продукции.

Число мясоперерабатывающих комбинатов, проводящих активную маркетинговую политику, в последние годы выросло. Многие из них выпускают колбасы одинаковых сортов (Любительская, Русская, Докторская и т.п.), и потребители с разными уровнями доходов выбирают продукцию того или иного мясоперерабатывающего комбината в зависимости от размера семейного бюджета и вкусовых предпочтений.

Расширившийся за последние годы выбор колбасных изделий привел к тому, что значительная часть потребителей нуждается в помощи продавцов-консультантов. Продавец должен уметь квалифицированно сориентировать покупателя в том изобилии товара, который представлен на полках магазина, точно знать, товар каких поставщиков он продает, какие продукты аналогичны по вкусу.

Пищевая ценность колбасных изделий выше исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, так как при производстве колбас из сырья удаляются наименее ценные по питательности ткани. Колбасы содержат белковые и экстрактивные вещества, низкоплавкий свиной жир, а также молоко, сливки, масло и яйца. Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих колбасы от внешних воздействий и придающих им определенную форму. Используются естественные, белковые (из обрезков шкуры животных), искусственные (из целлюлозы) оболочки, а так же оболочки из полимерных материалов.

В колбасном производстве используют говядину, свинину, свиной жир; для выработки отдельных видов продукции - субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. Говядина является связующим материалом для колбасного фарша, свинина придает нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве из-за ее специфического запаха и вкуса. Субпродукты широко применяют при изготовлении ливерных колбас, зельцев и студней. Кровь используется для специальных видов колбас, а продукты переработки крови - плазму и сыворотку - добавляют преимущественно в вареные колбасы, сосиски и сардельки. Для получения рисунка на размере в фарш кладут измельченный шпик; для улучшения вкуса и аромата колбас - пряности, фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн и другие добавки.

Колбасные изделия в зависимости от технологии производства и использованного сырья подразделяют на:

· колбасы: вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные;

· сосиски и сардельки;

· мясные хлебы;

· паштеты, зельцы и студни.

3. Особенность маркетинга в отделе

Отдел гастрономии - один из немногих отделов современного магазина, который не работает в режиме самообслуживания и где продавец-консультант напрямую общается с покупателем. Обслуживание через прилавок в данном отделе снижает результаты работы магазина, однако создаваемые этим отделом покупательские потоки в остальных частях магазина с избытком компенсируют понижение общих показателей производительности труда.

Работа гастрономического отдела требует индивидуальных взаимоотношений между продавцом и покупателем, поэтому одна из постоянных проблем, возникающих в работе отдела гастрономии и кулинарии, заключается в сложности подбора, подготовки и удержания высококвалифицированного персонала. Руководству магазина следует нанимать или обучать сотрудников, которые должны знать и уметь, как нарезать и взвешивать продукцию, помогать покупателям, выбирать тот или иной товар, содержать себя и свое рабочее место в безукоризненной чистоте и котором должна нравиться работа по обслуживанию посетителей магазина. Именно здесь умения и навыки торговать, проявление вежливости, учтивости и обходительности по отношению к клиентам могут в огромной степени способствовать резкому увеличению объема продаж и увеличению покупательских потоков в других отделах магазина.

Отдел гастрономии - это отдел интенсивного труда, где реализуются скоропортящиеся товары. Поскольку основной упор в работе отдела гастрономии делается на обеспечение качественного обслуживания, целесообразно, чтобы его возглавлял заведующий, в обязанности которого входит организация повседневной работы отдела. Деятельность по руководству отделом гастрономии включает текущий контроль:

1. правильности установленных цен; полноты показа товаров в целом и выкладки рекламируемых товаров;

2. чистоты и санитарного состояния;

3. правильности аккуратности обращения с расходными материалами и контроля за ними;

4. соблюдения рабочих графиков;

5. планирования заказов;

6. соблюдения правил и порядка действий при закрытии отдела по окончании его работы;

7. обучения новых сотрудников.

Заведующий отделом должен следить за тем, чтобы товары, представленные в отделе гастрономии, не конкурировали с расфасованными в вакуумные упаковки гастрономическими товарами, предлагаемыми в мясном, молочном или каком-либо ином отделе самообслуживания. Для этого показ выставляемой в витринах продукции гастрономического отдела должен осуществляться посекционно, например, секция салатов, секция мясного ассорти, секция сыров и т.д. Верхняя часть прилавочных витрин может использоваться для рекламируемых продуктов или для связанных с ними товаров некоторой категории наряду с такого же рода товарами самого отдела гастрономии.

II. Практическая часть

2.1 Характеристика магазина

ООО Ак Барс Торг магазин «Пятерочка» № 101 находится в городе Казани по адресу: 420034, Московский район, ул. Декабристов 85

До магазина можно доехать на следующих видах транспорта:

· Автобусы № 35, 89, 37,22.

· Троллейбус № 4,10, 17.

Магазин имеет выгодное место расположения, так как располагается вблизи остановки «Дом обуви» в Московском районе.

Режим работы с 8.00 - 22.00, работает без перерыва на обед, без выходных……

Магазин является встроено - пристроенным, так как находится на первом этаже жилого здания. Площадь магазина используется очень эффективно. Этому способствовало правильное размещение торговой мебели во всем магазине. Планировка в магазине линейная. В данном случае большинство торгового оборудования располагается вдоль стен и в виде нескольких параллельных линий в торговом зале. Данный метод планировки увеличивает фронтальную экспозицию товаров на горках и стендах, обеспечивает свободный доступ, повышает пропускную способность магазина.

«Пятерочка» является универсамом, который реализует продовольственные товары универсального ассортимента и непродовольственные товары частого спроса. В магазине представлены следующие отделы: бакалея, овощи и фрукты, алкогольные напитки, замороженные мясные, рыбные и молочные изделия, хлебобулочные изделия, кондитерский отдел, колбасный отдел, молочный отдел и отдел непродовольственных товаров. В торговом зале магазина «Пятерочка» размещают максимально возможное количество товаров, обеспечивая полную загруженность полок оборудования. В магазине соблюдается принцип товарного соседства.

Методом продажи является - самообслуживание. Этот метод продажи предусматривает сокращение технологических операций, выполняемых в торговом зале. Это становиться возможным, поскольку часть из них (нарезка, взвешивание, отмеривание и т.п.) выполняется заранее, а в торговый зал поступает полностью подготовленные к продаже товары.

Помимо метода самообслуживания применяется и обслуживание через прилавок - продажа салатов, колбас, мяса и субпродуктов птицы.

Имеется тележки для доставки товара со склада в торговый зал, «рохли»- для перемещения паллетов и следующие виды торговой мебели:

- Кассовые кабины - используются для расчета с покупателями;

-Столы производственные - служат для проверки качества товаров, для фасования;

- Горки - предназначены для выкладки и продажи товаров;

-Поддон - используют для хранения товаров, их перемещения и транспортирования.

Так же есть холодильное оборудование, которое снижает товарные потери и дает возможность создавать значительные запасы товаров; весоизмерительные (электронные), фасовочные устройства и инвентарь (ножи, сканера, хлопчатобумажные печатки, тележки, корзины)

Основной целью магазина является получение прибыли, основные торговые функции следующие:

- Изучение покупательского спроса на товары;

- Формирования ассортимента товаров;

- Управление товарными запасами;

- Составление заявок на завоз товаров;

- Рекламирование товаров и услуг.

Фирменная одежда, внешний и внутренний вид магазина «Ак Барс Торг» «Пятерочка» окрашены в красный цвет, что определяет стиль торговой деятельности. С помощью фирменного стиля предприятие становится более привлекательным, лучше запоминающимся, позволяет оказать сильное эмоциональное воздействие

В магазине имеется уголок покупателя, где представлена информация о телефонах вышестоящих организациях магазина, копии лицензии о розничной продаже, алкогольной продажи, свидетельство о регистрации юридического лица, свидетельство о присвоении, книга отзывов и предложении, обязательный ассортиментный перечень, копии санитарно - эпидемиологического надзора.

Контингент покупателей магазина ООО «Ак Барс Торг» « Пятерочка»: это жители близлежащих домов, по адресу ул. Декабристов, Горсоветская, а также студенты, живущие в общежитии торгово-экономического техникума и энергетического университета.

Покупатели, приобретающие карту « Любимый покупатель», имеют возможность скидки приобрести товар со скидкой, о скидке свидетельствует ценник желтого цвета. Перечень товаров со скидкой меняется ежемесячно, узнать об этом можно из каталога, которые всегда лежат у выхода. Оплата за товар может производиться как наличным, так и безналичным расчетом.

2.2 Ассортимент колбас

Ассортимент колбасных изделий в магазине «Пятерочка» представлен следующими наименованиями:

- Колбаса донская, п\к;

- Колбаса праздничная п\к;

- Колбаса нежная вар;

- Колбаса балычковая вар;

- Колбаса сервелат мускатный;

- Колбаса докторская вар в\с;

- Колбаса молочная вар в\с;

- Колбаса русская вар в\с;

- Колбаса краковская п\к;

- Колбаса здоровье вар в\с;

- Колбаса деревенская вар в\с;

- Колбаса салями московская;

- Колбаса докторская особая;

- Колбаса телячья особая;

- Колбаса к чаю вар;

- Колбаса любительская вар;

- Колбаса зернистая;

- Сосиски ильинские

- Сосиски премиум в\с;

- Сосиски молочные;

- Сосиски молочные в натуральной оболочке;

- Сосиски венские;

- Сосиски русские;

- Сосиски сочные;

- Сосиски сливочные;

- Сардельки телячьи 1с;

- Сардельки семейные;

- Ветчина боярская в\с;

- Ветчина в оболочке ГОСТ в\с и другие.

2.3 Товароснабжение и источники поступления

Изучив ассортимент реализуемой, я пришла к выводу, что в магазине №101 ООО « Ак Барс Торг» «Пятерочка» основными поставщиками колбасных изделий являются Атяшево, Черкизовский, Йола, Царицыно, Пестречинка, Русские колбасы, ТОН, Дубки и другие.

"Атяшево" -- это высококачественные мясные продукты из Мордовии. Производство продукции ТМ "Атяшево" осуществляют МПК "Атяшевский", МПК "Саранский", которые входят в крупнейший агропромышленный холдинг "Талина", объединяющий около 40 подразделений. Основным направлением его деятельности является мясопереработка и свиноводство. Стратегия развития холдинга "Талина" заключается в построении вертикально интегрированной агропромышленной структуры, обеспечивающей замкнутый производственно-сбытовой цикл, который охватывает все этапы производства мясных изделий - изготовление комбикормов, производство мясного сырья, мясопереработку, производство готовых мясных изделий и их реализацию. Мясная продукция предприятий агрохолдинга выпускается под торговой маркой "Атяшево" под девизом "Ничто не заменит мяса в колбасе!". Ассортиментный перечень продукции ТМ "Атяшево" насчитывает около 120 наименований. Это вареные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые, сырокопченые колбасы, ветчины, колбаски для детского питания, ливерные колбасы, копчености, мясные деликатесы. Кроме этого, выпускаются субпродукты I и II категории, полуфабрикаты мясные крупнокусковые. В прошедшем году ассортимент пополнился новинками от "Атяшево". Это сосиски в вакуумной упаковке, вареные колбасы для людей с невысоким достатком, паштеты и девять видов новых сырокопченых колбас.

Ассортимент колбасных изделий "Атяшево" в «Пятерочке» представлен такими наименованиями как: Сардельки Семейные, Колбаса Краковская пикантная и другие.

"Царицыно"- одно из лидеров мясоперерабатывающей отрасли России. В течение всех 35 лет со дня своего основания развивалась исключительно за счет собственных сил и средств. Сегодня "Царицино"- это три высокотехнологичных предприятия с ежесуточной выработкой свыше 330 тонн и ассортиментом около 600 наименований высококачественных колбас, деликатесов и мясных полуфабрикатов, которые поставляются в 340 городов России.Иначе говоря, группа компаний “Царицыно” способна полностью удовлетворить самые взыскательные вкусы и потребности в разнообразной мясной продукции жителей примерно семи таких городов , как Волгоград. Ассортимент колбасных изделий “Царицыно” в «Пятерочке» представлен такими наименованиями как: колбаса Салями Московская, Сардельки, Колбаса Докторская Особая и другие.

ОАО «Черкизовский мясоперерабатывающий завод» один из крупнейших в России и Европе производитель мясной продукции, главное предприятие блока «Мясопереработка» Группы «Черкизово». Завод был введен в эксплуатацию в 1974 г. с проектной мощностью по выработке 56 тонн колбасных изделий и 22 тонн мясных полуфабрикатов в сутки. В 1996 году было произведено полное техническое перевооружение ЧМПЗ, расширен ассортимент выпускаемой продукции: по существу был создан новый завод, оснащенный современным оборудованием европейских производителей. Сегодня производственная мощность ЧМПЗ составляет 350 тонн мясной продукции в сутки. Ассортимент - более 300 наименований. Продукция ЧМПЗ неоднократно завоевывала высшие награды на российских и международных конкурсах и ярмарках.

ЗАО "Йошкар-олинский мясокомбинат" широко известен во многих регионах России. С 1992 года ЗАО "Йошкар-олинский мясокомбинат" является поставщиком Государственного резерва РФ, имея право на заключение ежегодных контрактов без конкурса. Работает собственная сырьевая база ЗАО Племзавод "Шойбулакский". На данном этапе, основное направление его работы - мясомолочное производство. Мощность Племзавода - 30 000 голов в год. Таким образом, контроль качества продукции начинается уже на этапе выращивания кормов для животных.

Перспективным является получение мяса свинины. Свои корма, мясные породы животных. Современные условия кормления и содержания дают возможность получать мясо самых высоких вкусовых показателей. Продукция из такого мяса нежная, сочная, прекрасно сочетается со специями. Она не только вкусная, но и полезная. ООО «ТОН» - Высокогорский район, с. Высокая Гора, ул. Арбузова, д. 15А, (84365)3-01-96.

Мясокомбинат ДУБКИ ведущее предприятие Пермского края по производству мясной продукции. В настоящее время основным направлением деятельности Мясокомбинат ДУБКИ является производство колбасной и мясной продукции.

2.4 Приемка по количеству и качеству

2.4.1 Приемка по количеству

В супермаркете ООО «Бахетле-1» приемка колбасных изделий осуществляется в соответствии с правилами, содержащимися в инструкциях «О порядке приемки продукции производственно - технического назначения и товаров народного потребления по количеству » и «О порядке приемки продукции производственно - технического назначения и товаров народного потребления по качеству »

Сроки, объем, ассортимент и условия поставки, порядок возврата недоброкачественных товаров и товаров с истекшим сроком годности, возврат тары регулируются договором между магазином «Пятерочка» и поставщиком. Каждая партия товара сопровождается документом поставщика установленной формы, подтверждающим качество товара и его безопасность для здоровья потребителей с обязательным указанием даты выпуска (по скоропортящимся товарам - часа выпуска, температуры, хранения), срока годности. Приему подлежат колбасные товары, соответствующие требованиям нормативных документов по стандартизации. В «Пятерочке» не принимаются товары с нарушенной упаковкой, без маркировки.

При приемке по количеству проверяют соответствие количества и веса поступившего товара по сопроводительным документам поставщика, целостность упаковки и маркировки, качество товара по органолептическим показателям в соответствии с требованиями нормативных документов по стандартизации

При поступлении товара:

- сверяется данные накладной со сводным заказом;

- проверяется наличие сопроводительных документов.

По приходной накладной проводится количественная приемка товара. К приходной накладной прикладывается счет-фактуры, при его отсутствии необходимо наличие справки, которая выдается администрацией с указанием территории, где выращивается данная продукция.

При расхождениях в количестве в приходной накладной делаются соответствующие исправления. Напротив каждого исправления должна стоять подпись кладовщика и подпись поставщика, как на приходной накладной поставщика, так и на приходной накладной кладовщика. Если количество привезенного товара превышает необходимое количество, указанное в сводном заказе, то необходимо обсудить данный вопрос с директором или зав.производством.

Материально - ответственное лицо обязано проверить наличие всех сопроводительных документов:

- приходная накладная (оригинальная печать и подпись поставщика);

- счет-фактура (оригинальная печать и подпись поставщика);

- справка из администрации (оригинал), если нет счета-фактуры;

- сертификат соответствия (на определенный срок, например, на год);

- качественное удостоверение (при каждом приходе товара);

- ветеринарная справка колбасной продукции.

2.4.2 Приемка по качеству

Качество колбасных изделий проверяется по правильности вязки, внешнему виду, виду батонов на разрезе (рисунок фарша, цвет фарша и жира), консистенции, вкусу и запаху. Все колбасные изделия должны подтверждаться сертификатом соответствия и соответствовать установленным в нем требованиям. При возникновении сомнений в качестве товаров администрация ставит в известность поставщика и в присутствии его представителя проводит отбор проб, которые направляет в аккредитованную лабораторию для определения соответствия их качества требованиям нормативных документов по стандартизации по физико-химическим показателям и показателям безопасности. Материально - ответственное лицо обеспечивает приемку товара по количеству и качеству, а также не допускает приемку брака, товаров с истекающими сроками хранения, товара без маркировки (дата выработки, данные о поставщике, конечная дата реализации, соответствие фактического товара данным по накладным), отвечает за возврат товаров поставщикам (накладные, подготовка товара к отгрузке, согласно графика поставок), группирует товар по товарным подгруппам на складах.

2.5 Технология хранения

По окончании приемки товары немедленно размещаются на хранение в холодильные камеры, шкафы, где хранятся в пределах сроков хранения установленным стандартами и техническими условиями. Запрещается хранить колбасные изделия совместно с изделиями, готовыми к употреблению, доброкачественных изделий с недоброкачественными или сомнительного качества. Хранение колбасных изделий и копченостей осуществляется в соответствии с требованиями нормативных документов по стандартизации: температура должна быть более низкой (не допускается замораживание), относительная влажность - оптимальной. В магазине «Пятерочка» поддерживается температурный режим хранения колбасных изделий. Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 С и 75--80%-й относительной влажности воздуха. Колбасы полукопченые и копченые хранят в холодильниках в течение следующих сроков: - при температуре от -7 до -9⁰С и относительной влажности 85-90% ; Сырокопченые - не более 6 мес.; Варено-копченые - до 3месяца с момента выработки: при температуре от -3 до -6⁰С; - Полукопченые - до 2 месяца с момента выработки: при температуре от -3 до -6⁰С. Срок реализации вареных колбас 1-го и 2-го сортов, сосисок и сарделек не более 2 суток.. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок реализации полукопченых и варено-копченых колбас -- до 10 сут, сырокопченых колбас -- до 30 суток.

Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю. В «Пятерочке» имеется ветеринарное удостоверение о том, что магазин имеет ветеринарно - санитарные условия для хранения и реализации колбасных изделий.

торговый ассортимент маркетинг гастрономический

2.6 Подготовка к продаже

Многие из поступивших в магазин товаров не могут быть переданы в торговый зал в том же виде, в каком они завезены, то есть нуждаются в подготовке к продаже. Подготовка колбасных изделий к продаже производится в специальных помещениях. При подготовке колбасных к продаже с них снимают нитки, шпагат и удаляют концы оболочек. Допустимые нормы отходов в зависимости от вида колбас 0,20--1,63%. Загрязненные поверхности должны быть удалены. Сотрудник должен осуществить отбраковку и сортировку колбасных изделий.

Не допускаются для реализации изделия колбасные вареные:

· имеющие загрязнения на оболочке,

· с наплывами фарша над оболочкой, нарушающими целостность батона (батончика),

· с лопнувшими или поломанными батонами (батончиками),

· с наличием серых пятен и крупных пустот;

· с наличием бульонно-жировых отеков (для колбас вареных -более 5 см),

· со слипами по всей длине батонов более 10% от всей партии (для сосисок и сарделек).

2.7 Выкладка колбасных изделий в магазине

Выкладка товаров -- это способ укладки и создания композиции, наиболее выгодно их показывающей. При выкладке товаров необходимо умело сочетать их размеры, форму, вид, цвет упаковки и т. д. Выкладка товаров привлекает внимание покупателей, побуждает их к совершению покупки, украшает магазин. Отдел колбасных изделий в «Пятерочке» размещен в глубине торгового зала. В магазине колбасные изделия размещены за прилавком обслуживания, в специальном холодильном оборудовании. Выкладка: Колбасная продукция сгруппирована по товарным категориям (колбаса вареная, колбаса сырокопченая, сосиски, полукопченые колбасы), а также по производителям (Атяшево, Царицыно). Такая выкладка позволяет покупателям сравнить товар по внешнему виду и по ценам. Каждая товарная позиция имеет несколько экземпляров для демонстрации покупателям. Выкладка начинается, с более дешевых колбасных изделий, потом располагаются колбасы с более высокими ценами, таким образом, создается плавный переход от обычных колбас к более дорогим сортам. В течении дня товарные запасы пополняются.

Заключение

В данной курсовой работе я рассмотрела виды и ассортимент колбас, источники их поступления, организация работы с поставщиками по поставке колбасных изделий, особенности маркетинга в супермаркете ООО «Бахетле-1».

Действительно, ассортимент колбасных изделий огромен. Я выяснила, что наибольшей энергетической ценностью обладают копченые колбасы, наименьшей - варёные. Копченые и полукопченые колбасы обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Необходимо соблюдать условия и сроки хранения колбас, т.к. нарушение их может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зелёный цвет фарша или гниение, то есть сделать товар непригодным к употреблению. Все колбасные изделия должны соответствовать требованиям стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности.

По микробиологическим показателям колбасы должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Без сомнения, колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Наши предприятия по производству колбасных изделий постоянно совершенствуют технологию производства колбас, привлекая новейшие достижения науки и техники, уже сегодня могут конкурировать с известными импортными производителями.

В ООО «Бахетле-1» все колбасные изделия соответствуют требованиям стандарта.

Так же хорошо спланирован торгово-технологический процесс движения колбасных изделий. При поставке они проверяются по количеству и качеству, а до поступления в торговый зал проводят предпродажную подготовку колбасных изделий, где с них снимают нитки, шпагат и удаляют концы оболочек. После чего их размещают в торговом зале магазина, где конечный потребитель может приобрести данную колбасную продукцию.

В магазине ООО «Бахетле-1» большой выбор колбасных изделий: варёные, полукопченые, копченые (варёно - и сырокопчёные), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, которые широко пользуются спросом. Для покупателей проводятся различные скидки, акции, дегустации.

Таким образом, мне хотелось бы, чтоб в магазине ООО «Бахетле-1» проводилось больше рекламных акций, устанавливались скидки на различные товары.

Список использованной литературы

1. Балобанова Е.Н. Справочник товароведа продовольственных товаров, том 2, издание 2-е, переработанное, Москва «Экономика», 1987 г.

2. Л.П. Дашков, В.К. Памбухчиянц «Организация, технология и проектирование торговых предприятий», учебник, издание 6-е, МОСКВА 2005.

3. О.В. Памбухчиянц «Технология розничной торговли», учебник, Москва 2000.

4. Новикова А.М., Голубкина Т.С. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»: Учеб. Пособие для сред. проф. образования - 2-е изд., - М.: Проф-Издат, 2002. - 480 с.

5. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. «Мясные и рыбные товары. Овощи и фрукты: Товароведение». - М.: Экономика, 1990.

6. Агафонова М.Н. Оптовая и розничная торговля. - М.: Бератор-Пресс, 2006. - 464с.

7. Виноградова С.Н. Организация и технологии торговли. - Мн.: Высшая школа, 2004. - 328 с.

8. Снегирева В. «Розничный магазин. Управление ассортиментом по товарным категориям» - СПб: Питер, 2007.

Размещено на Allbest.ru

...