Кисломолочные продукты

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

кисломолочный продукт микроорганизм сквашивание

Введение

1. Характеристика ассортимента кисломолочных продуктов

2. Сырье, химический состав и физические характеристики кисломолочных продуктов

3. Этапы производства кисломолочных продуктов

4. Требования к качеству кисломолочных продуктов

5. Тара и упаковочные материалы; маркировка кисломолочных продуктов

6. Транспортирование кисломолочных продуктов

7. Режимы хранения кисломолочных продуктов



Введение

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными.

История кисломолочных продуктов связана с древностью. Еще когда в южных степях нынешней европейской части России кочевали племена скифов (задолго до начала нашего летоисчисления), был известен кумыс - кисломолочный напиток из кобыльего молока. Народы Индии, Рима, Греции, Закавказья уже тогда потребляли кисломолочные продукты, которые приготовляли из коровьего или овечьего молока.

Скотоводы, жившие при первобытнообщинном строе, обнаружив, что скисшее молоко дольше хранится и имеет освежающий приятный вкус, стали употреблять его и скоро убедились, что оно нередко оказывает благоприятное влияние на организм. Недаром через века дошла до наших дней индийская поговорка: «пей кислое молоко и проживешь долго».

Так появились национальные кисломолочные напитки: простокваша и варенец в России, мацун - в Армении, мацони - в Грузии, чал - в Туркмении, курунга - в Северо-восточной Азии, айран и кефир - на Северном Кавказе, кумыс - в Башкирии, Казахстане, Татарии, ряженка - на Украине, лебен - в Египте, ягурт - в Болгарии, Греции, Турции, погребное молоко - в Норвегии и т. д. [6]

Можно считать, что кисломолочные напитки были первыми продуктами, приготовленными из молока.

Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) - ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) - кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками. [2. с. 320]

Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значительно позже были научно обоснованы диетические и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И.И. Мечниковым.

Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов).

В производстве молочнокислых продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразующие бактерии, молочные дрожжи. Причем некоторые молочнокислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов. [1. с. 276]

Часть молочнокислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней. Поэтому кисломолочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней. [7]

Цель курсовой работы - дать полную товароведную характеристику кисломолочных продуктов, раскрыть требования стандартов на кисломолочные продукты.

Исходя из цели можно поставить следующие задачи:

рассмотреть основные сведения о кисломолочных продуктах;

раскрыть сырье, химический состав и физические характеристики кисломолочных продуктов;

раскрыть этапы производства кисломолочных продуктов;

рассмотреть показатели качества кисломолочных продуктов;

изложить особенности маркировки, упаковки, транспортирования и хранения кисломолочных продуктов;

сделать рекламу кисломолочных продуктов;

сделать анализ ассортимента кисломолочных продуктов на примере магазина.



1. Характеристика ассортимента кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты объединены в три основных группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия.

Кисломолочные продукты по характеру брожения подразделяются на две группы:

К первой группе относят продукты, полученные в результате молочнокислого брожения - ряженку, простоквашу, ацидофильное молоко, творог, сметану, йогурт и др.

Ко второй группе относят продукты со смешанным брожением (молочнокислое и спиртовое) - кефир, кумыс и др. Они характеризуются кисломолочным вкусом, но более острым, освежающим (благодаря содержанию небольшого количества спирта и CO₂ и нежному сгустку, пронизанному мелкими пузырьками газа). Сгусток легко разбивается при встряхивании и перемешивании, вследствие чего консистенция продуктов становится однородной, сметанообразной.

При смешанном брожении (кефир, кумыс и др.) наряду с молочной кислотой образуются этиловый спирт и углекислый газ. Возбудителем спиртового брожения в кисломолочных продуктах являются молочные дрожжи. [1. с. 275]

Простокваша - это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. [6]

Выпускают жирностью 3,2; 2,5;1% и нежирную. [1. с. 277]

Варенец - изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Йогурт - готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов. [7]

Йогурт в зависимости от массовой доли жира подразделяют на: молочный нежирный (не более 0,1%); молочный пониженной жирности (от 0,3 до 2,5%); молочный полужирный (от 1,2 до 4,5%); молочно-сливочный (от 4,7 до 7,0%); сливочно-молочный (от 4,5 до 9,5%); сливочный (не менее 10%).

Ассортимент йогуртов широк и разнообразен: «Столичный», «Белорусский», «Тропинка», «Смак», «Фантазия», «Сладкая ягодка», «Бобренок», «Здоровье», йогурт с фруктами «Grand-Fruit», обогащенный бифидофлорой и многие другие. [1. с. 278]

Кефир является наиболее популярным среди населения кисломолочным напитком, полученным за счет смешанного брожения. Для производства кефира используется естественная симбиотическая закваска -- на кефирных грибках. [7]

В зависимости от массовой доли жира, применяемого сырья и наполнителей кефир выпускают следующих видов:

жирный с массовой долей жира 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5%;

нежирный (из обезжиренного молока);

особый - жирный 1,0% и нежирный;

Фруктовый - жирности 1,0; 2,5% и нежирный;

Раница - жирности 1,0;2,5% и нежирный.

Кефир всех указанных видов, кроме Фруктового и Раница, допускается вырабатывать с витамином С.

Ассортимент кефира, вырабатываемого молочными предприятиями: «Бодрость», «Минский», «Любительский»; «Зубренок» (обогащенный бифидофлорой); «Здоровая семья» (с лакулозой); биокефир «Бодрость»; «Экзотика»; «Зеленая долина»; «Молодецкий»; «Полесский» и многие другие. [1. с. 279]

Кумыс издавна изготавливают из кобыльего молока, в котором по сравнению с коровьим значительно меньше жира (1,3-2%), белков (2%), больше молочного сахара (6,5%) и витаминов. Так как казеин и альбумин в молоке содержатся в равных количествах, белок при сквашивании не образует сгустка, а выпадает в виде мелких неощутимых хлопьев.

Ацидофильные напитки. Для получения ацидофильных кисломолочных напитков молоко заквашивают культурой ацидофильной палочки.

Ацидофильное молоко вырабатывают жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирное, а также сладкое, сладкое с ванилином, корицей. [1. с. 280]

Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.

Сметана - кисломолочный продукт получаемый сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира. [2. с. 324]

По содержанию жира сметану подразделяют на следующие виды: повышенной жирности - 36%; обыкновенная - 30; столовая - 25, 20, 15; диетическая - 10%. С целью повышения питательной ценности выпускается сметана с белковыми наполнителями (концентрат сывороточный белковый, пахта и др.) жирностью 10, 15, 20% и домашний жирностью 10 % (в домашнюю вводится изолированный соевый белок).

Ассортимент сметаны: «Белая Русь», «Особая», «Столичная», «Свислочь», «Сплат», «Хозяюшка», «Зеленая долина», «Любительская» и др. [1. с. 286]

Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки. [7]

По содержанию жира творог подразделяют на жирный (18%), полужирный (9%), нежирный; крестьянский (5%); столовый (2%); детский (15%), а также мягкий диетический жирностью 5,5; 11; 12%; нежирный и плодово-ягодный (4%). [2. с. 322]

Ассортимент творога: «Крестьянский», «Любительский», «Домашний», «Берестье», «Особый», «Морозко»; обогащенный бифидофлорой «Белек»; обогащенный йодированным белком; творожок для сластен; «Столовый», «Хуторок», «Южный», «Деревенский» и др. [1. с. 282]

Творожные изделия вырабатывают из творога подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ. К ним относят творожные массы, сырки, кремы, торты и пасты, полуфабрикаты творожные.

Вырабатывают сырки сладкие (13-26% сахара), соленые (1,5-2,5% соли), повышенной жирности (20-26%), жирные (15-17%); полужирные (4,5-7%); нежирные, а также сырки глазированные, покрытые шоколадной глазурью, и диабетические (сахар заменен на ксилит). [1. с. 283]

Творожные кремы выпускают 18%, 12% и 5% - ной жирности. Кремы имеют нежную маслянистую консистенцию. [6]

Ассортимент кремов творожных: «Лакомка», «Ланна», творожный термизированный «Джулия» и др.

Творожные торты в зависимости от внесённых наполнителей имеют название «Кофейный», «Шоколадный» и т. д. Содержание жира в тортах от 22 до 26%.

Полуфабрикаты творожные: тесто для сырников, вареников, вареники с творогом, блинчики с творогом и др. [7]

2. Сырье, химический состав и физические характеристики кисломолочных продуктов

Сырьем для производства кисломолочных продуктов является цельное или обезжиренное молоко, сливки, пахта, сыворотка, закваски и наполнители.

Пищевая ценность кисломолочных продуктов определяется в основном содержанием в них белков, жиров, кальция, фосфора, и витаминов А, В- каротина и В2. Однако ценность кисломолочных продуктов заключается также в том, что они содержат в своем составе микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, которые угнетают гнилостные бактерии в желудочно-кишечном тракте человека. Этому же способствует молочная кислота, которая снижает рН среды. Усваиваются молочнокислые продукты быстрее молока примерно в 3 раза. [7]

Кисломолочные продукты широко используют в лечебном питании для улучшения желудочной секреции и нормализации перистальтики кишечника при лечении колитов и гастритов. Гнилостные микроорганизмы населяющие толстый отдел кишечника, развиваются только в слабощелочной и нейтральной средах и разлагают остатки белков пищи, образуя сильные органические яды. Последние всасываются стенками кишечника, поступают в кровь и лимфу, угнетают и расстраивают нервную систему организма. Молочная кислота, поступающая в кишечник с молочнокислыми продуктами, нейтрализуется, но молочнокислые бактерии, развиваясь, могут сбраживать остатки пищи и создавать кислую реакцию среды, в которой гнилостные микроорганизмы погибают. [1. с. 276]

Ацидофильная палочка и некоторые молочнокислые бактерии обладают антибиотическими свойствами и выделяют антибиотики - низин, лизоцим, лакталин, никозин, лактомин и т.д., подавляющие возбудителей туберкулеза, мастита, дифтерита и других заболеваний. Такие антибиотики как лактолин и лактомин, являются термостабильными, проходят через бактериальные фильтры, и активность их повышается в кислой среде при рН 5-5,6. Кисломолочные продукты дают хорошие результаты при лечении гнойных ран, воспалительных процессов. Ацидофильную палочку можно использовать в животноводстве как с профилактической, так и с лечебной целью против желудочно-кишечных заболеваний молодняка - телят, поросят, ягнят и др. [6]

Ароматические вещества, кислоты и спирт, содержащиеся в кисломолочных продуктах, возбуждают аппетит, стимулируют выделение желудочного сока, улучшает обмен веществ. Кисломолочные продукты легко перевариваются в желудочно-кишечном тракте и быстро усваиваются организмом человека. Японские ученые установили, что кефир отличается сильным антиканцерогенным действием и способен стимулировать иммунную систему человека, предупреждать возникновение опухолей. [2. с. 321]

3. Этапы производства кисломолочных продуктов

Наибольшую потенциальную опасность в эпидемиологическом отношении представляет производство кисломолочных продуктов. Это связано с тем, что процесс производства кисломолочных продуктов протекает длительное время, в течение которого появляются благоприятные возможности для размножения микроорганизмов, оставшихся после пастеризации, а также попавших в молоко в результате вторичного обсеменения.

После внесения закваски размножение большинства микроорганизмов подавляется. Однако в условиях медленного нарастания кислотности в результате пониженной активности закваски они могут активно размножаться, в частности интенсивно развиваться бактериофаг. Микробы интенсивно развиваются также, если молоко загрязнено малыми дозами антибиотиков или другими ингибирующими веществами.

Кисломолочные продукты не подвергают дополнительной термической обработке. Поэтому ко всем операциям по изготовлению кисломолочных продуктов должны предъявляться повышенные санитарно-гигиенические и противоэпидемические требования. [6]

Для получения безопасных в эпидемиологическом отношении кисломолочных продуктов необходимо следующее: направлять на изготовление кисломолочных продуктов только пастеризованное сырье; нормализацию и гомогенизацию проводить до пастеризации; пастеризацию молока проводить при более жестких режимах, чем установлено технологическими инструкциями; закваску вносить немедленно после заполнения емкости или в процессе заполнения; не допускать выдержки молока при температуре сквашивания без закваски; строго контролировать количество и качество вносимой закваски, продолжительность сквашивания; максимально сокращать производство кисломолочных продуктов термостатным способом (полностью переходить на резервуарный способ). [7]

Для выработки гарантированного по санитарным показателям качества кисломолочных продуктов требуется строгое соблюдение гигиенических правил и технологических режимов на всех участках производства продукции.

Кисломолочные продукты в основном производят по общей технологической схеме - сквашиванием закваской пастеризованного (или стерилизованного) молока. Производство продуктов отличается, как правило, температурными режимами некоторых операций, внесением наполнителей и применением заквасок различного состава. [6]

Кисломолочные продукты вырабатывают термостатным и резервуарным способами.

При термостатном способе заквашенное молоко или сливки разливают в потребительскую тару, укупоривают и помещают в термостатные камеры, где протекает процесс сквашивания (продолжительность от 3 до 16 ч). Готовность определяют по характеру сгустка и кислотности. Затем продукт охлаждают в холодильных камерах при 6-8 ⁰С для приостановления молочнокислого брожения и созревания (при 14-16 ⁰С в течение 6-12 ч). В процессе созревания казеин набухает, в результате чего частично связывается влага и консистенция продукта становится плотной; накапливающиеся вещества усиливают вкус и аромат продукта.

При резервуарном способе сквашивание, охлаждение и созревание проводят в крупных емкостях (двустенные резервуары). Полученный сгусток разбивают с помощью мешалок, затем разливают в потребительскую тару и направляют в холодильные камеры для хранения и реализации. Готовый продукт имеет нарушенный сгусток. [1. с. 276]

Для производства кисломолочных продуктов к молоку предъявляют повышенные гигиенические требовании. Поступившее молоко подвергают очистке и нормализации, после чего направляют на тепловую обработку. Категорически запрещается проводить нормализацию после пастеризации во избежание вторичного обсеменения молока.

Тепловую обработку производят при более жестких режимах, чем при производстве питьевого молока. Пастеризацию смеси осуществляют при высоких температурах (87±2⁰С, 92±2⁰С) с соответствующей выдержкой (10-15, 2-8 мин). Для украинской простокваши, варенца и некоторых других кисломолочных продуктов необходима еще более высокая термическая обработка смеси: 97±2⁰С с выдержкой 60±20 мин. Такая тепловая обработка не только полностью разрушает патогенные микробы, но и уменьшает количество другой микрофлоры, которая может повлиять на активность закваски. [7]

Особенно важна бактериальная чистота молока, поскольку при сквашивании создаются оптимальные температурные условия для развития оставшейся микрофлоры, что приводит к ухудшению санитарных показателей продукции и может послужить причиной выпуска продукции, небезопасной в эпидемиологическом отношении. [1. с. 286]

Процесс пастеризации контролируют так же, как и при производстве питьевого молока. После охлаждения до температуры заквашивания молоко направляют в резервуары и в них вносят закваску.

Заквашивание и сквашивание молока - наиболее уязвимые этапы технологического процесса производства кисломолочных продуктов в гигиеническом и эпидемиологическом отношении. Поэтому тщательному соблюдению режимов заквашивания и сквашивания следует придавать особое значение. Наиболее опасны те случаи, когда для сохранившейся после пастеризации или попавшей в пастеризованную смесь потенциально патогенной или патогенной микрофлоры созданы условия, способствующие ее размножению.

Для того, чтобы своевременно выявить причины имеющихся нарушений, в производственных журналах нужно постоянно отмечать время заполнения емкостей и заквашивания, длительность сквашивания, активность закваски и др.

Большое значение имеет применение заквасок, приготовленных беспересадочным методом, причем необходимо использовать только свежую закваску, изготовленную не позже чем за сутки до ее потребления, лучше на стерилизованном молоке. Это связано с тем, что стерилизация (или высокотемпературная пастеризация) полностью уничтожает микрофлору молока, среди которых могут быть и термостойкие микроорганизмы.

Для получения качественного в гигиеническом отношении продукта закваску следует немедленно вносить в смесь охлажденную после пастеризации, и в дальнейшем строго следить за течением молочнокислого процесса. [6]

Качество закваски проверяют ежедневно, определяя активность (время сквашивания, кислотность), наличие посторонней микрофлоры просмотром микроскопического препарата в 10 полях зрения микроскопа, качество сгустка, вкус и запах. [3. с. 176]

После заквашивания наступает процесс сквашивания молока. При термостатном способе заквашенную смесь предварительно разливают в бутылки (банки), укупоривают их, маркируют и помещают в термостатные камеры. Продолжительность сквашивания зависит вида вырабатываемой продукции и колеблется от 3 до 10 ч. При температуре 35-42⁰С в зависимости от того, какой вид закваски применяют и какой кисломолочный продукт вырабатывают.

Повышение температуры сквашивания нежелательно, так как это приводит к более интенсивному развитию бактерий группы кишечной палочки. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и по кислотности, которая составляет 70-80⁰Т для варенца, 75-85⁰Т для йогурта, 80-90⁰Т для напитка «Снежок», 65-70⁰Т для ряженки.

При резервуарном способе процесс сквашивания осуществляется в резервуарах. В них же проводят и охлаждение готового продукта.

Охлаждение и созревание продукта

По окончанию сквашивания кисломолочные продукты постепенно охлаждают в холодильной камере до температуры не выше 6±2⁰С, за этот период продукт должен приобрести плотную однородную консистенцию. Ряд кисломолочных продуктов после охлаждения (кефир, кумыс) выдерживают определенное время в холодильных камерах для созревания. По окончании созревания продукт передают на хранение и реализацию. Температура воздуха в камерах хранения до реализации должна быть не выше 6-8⁰С. Срок хранения не более 18 ч. Соблюдение правил охлаждения является важнейшим гигиеническим требованием.

Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки и по микроскопическому препарату от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней. Микробиологические показатели готовой продукции должны быть по коли-титру не ниже 0,3 мл.

Особого внимания требует оборудование, непосредственно соприкасающееся с продуктом в процессе, производства. Перед началом технологического процесса следует провести тщательную санитарную обработку такого оборудования. При ухудшении санитарных показателей готового продукта осуществляют тщательный анализ и дополнительный контроль хода технологического процесса для установления причин вторичного обсеменения продукта, проверяют качество закваски, а также санитарно-гигиеническое состояние цеха. [7]

Кисломолочные продукты выпускают также с плодово-ягодными наполнителями и витаминизированные. Основные требования к наполнителям следующие:

строгое соблюдение санитарных условий хранения плодово-ягодных наполнителей (сухие, чистые, хорошо вентилируемые складские помещения при температуре не более 20⁰С и относительной влажности не более 75%);

строгое соблюдение сроков хранения различных видов наполнителей со дня изготовления: например, плодово-ягодных сиропов-8 мес., десертных сиропов-6-18 мес. и т.д.;

соблюдение установленных тепловых режимов обработки наполнителей перед внесением их в емкости:

внесение наполнителей в кисломолочные напитки, вырабатываемые термостатным и резервуарным способами, после охлаждения до 20-25⁰С;

при выработке плодово-ягодного творога и ацидофильной пасты наполнители смешивают в отдельном резервуаре со сливками. Допускается смешивание творога без сливок с наполнителями, при этом его следует перемешивать с внесенными в него компонентами (плодово-ягодными наполнителями);

натуральные пищевые красители вносят в емкость при температуре 20-25⁰С;

для обеспечения выработки, гарантированной по качеству продукции, каждую партию наполнителя исследуют по физико-химическим, органолептическим и бактериологическим показателям; по микробиологическим показателям они должны соответствовать действующей инструкции;

замороженные плоды, ягоды и пищевые красители не должны иметь признаков порчи, обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов (плесневение, брожение и др.).

Если сиропы упакованы в негерметичную тару, они должны соответствовать следующим требованиям: количество дрожжей в 1 мл не допускается, количество плесеней в1 мл - не более 80.

При наличии начальных признаков брожения проводят повторную тепловую обработку при соответствующих режимах; при обнаружении признаков порчи вопрос об использовании решается органами Госнадзора.

Контроль готовой продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве кисломолочных напитков с наполнителями нужно быть особенно внимательными во избежание выработки продукции негарантированного качества. [3. с. 180]

Технология изготовления кисломолочных напитков: подготовка сырья (молока или сливок) - нормализация его по жиру - тепловая обработка - гомогенизация - охлаждение до температуры заквашивания - процесс заквашивания-сквашивания и охлаждение (до температуры не выше 8 ⁰C).

Для сквашивания кисломолочных напитков используют чистые культуры молочнокислых бактерий (с добавлением или без добавления дрожжей) или грибковую закваску. [1. с. 276]

Простокваша отличается от других кисломолочных напитков плотным, ненарушенным сгустком без пузырьков газа. Вырабатывают простоквашу из коровьего пастеризованного, стерилизованного и топленого молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей, ароматических веществ, витамина С. [1. с. 277]

В зависимости от особенностей технологии и свойства бактериальных заквасок вырабатывают простоквашу в следующем ассортименте.

Обыкновенная простокваша готовится из нормализованного пастеризованного молока с применением закваски из мезофильных молочнокислых стрептококков. Сквашивание происходит при температуре 36-38⁰С и длится около 6 ч. Имеет плотный колющийся сгусток, слегка пресный. Выпускают жирностью 3,2; 2,5;1% и нежирную.

Мечниковская простокваша готовится из нормализованного пастеризованного молока сквашиванием термофильными молочнокислыми стрептококками с добавлением болгарской палочки. Сквашивание происходит при температуре 45 ⁰С в течение 2,5-3 ч. Простоквашу вырабатывают 4%-й жирности.

Южная простокваша производится из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного при температуре 45-50 ⁰С чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 1:3 с добавлением или без добавления дрожжей.

Слоеная простокваша вырабатывается из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислого стрептококка и болгарской палочкой с добавлением джема или варенья.

Цитрусовая простокваша вырабатывается из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков, с добавлением цитрусового наполнителя. [1. с. 277]

Варенец вырабатывается из стерилизованного и топленого молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки. Сквашивают при температуре 37 ⁰С, продолжительность 5-6 ч. Вкус и запах топленого молока, буроватый цвет, консистенция сгустка плотная.

Ряженка готовится из нормализованного топленого молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки. Сквашивание ведется при температуре 40-45 ⁰С в течение 2,5-3 ч. [1. с. 278]

Йогурт - особый вид простокваши, приготовленный на термофильных молочнокислых стрептококках и болгарской палочке при температуре 40-45⁰С. Отличается повышенным содержанием сухих веществ (16-22%).

При производстве биойогурта предусмотрено, кроме того, добавление бифидобактерий или ацидофильной палочки.

При производстве йогуртов используются пищевкусовые продукты, ароматизаторы, стабилизаторы консистенции и натуральные фруктовые добавки. [6]

Кефир - продукт молочнокислого и спиртового брожения, вырабатываемый из нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания закваской кефирный грибков или смеси их с чистыми культурами молочнокислых стрептококков, палочек и дрожжей.

Кумыс - продукт молочнокислого и спиртового брожения, для его производства используют специальные кумысные дрожжи, которые синтезируют естественный антибиотик низин.

В зависимости от вида сырья выпускают кумыс натуральный - из непастеризованного кобыльего молока 1% жирности и кумыс из коровьего молока 1,5% жирности. По времени созревания с момента заквашивания кумыс подразделяют на слабый (однодневный, содержащий 0,6% спирта); средний (двухдневный - 1,1% спирта) и крепкий (трехдневный - 1,6% спирта). [7]

Ацидофильные напитки. Ацидофильные продукты получают из пастеризованного молока путем сквашивания чистыми культурами ацидофильной палочки или комбинированными заквасками, состоящими из ацидофильной палочки, дрожжей, молочнокислых стрептококков и кефирной закваски.

Ацидофильное молоко вырабатывают с использованием чистой культуры ацидофильной палочки слизистой и неслизистой рас.

Ацидофилин готовят путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. [1. с. 280]

Технологическая схема производства сметаны: приемка и сепарирование молока - нормализация сливок - пастеризация - гомогенизация - охлаждение - заквашивание и сквашивание сливок - фасование - охлаждение и созревание сметаны - хранение и транспортирование.

Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка. Для производства сметаны используют не только свежие, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. [1. с. 281]

Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки.

В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.

Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для непосредственного употребления в пищу. Творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способом. Разновидностью кислотно-сычужного является раздельный способ. При кислотно-сычужном способе производстве творога молоко свёртывают при помощи кислоты и сычужного фермента. При этом можно приготовить творог любой жирности. Нормализованное, пастеризованное и охлаждённое молоко заквашивают закваской. Сквашивание молока заканчивают через 6-7 часов с момента внесения закваски, а при ускоренном способе через 4-4,5 часа. Готовый сгусток разрезают, т.е. измельчают на кубики, для лучшего отделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны, а сгусток в мешки, которые укладывают для самопрессования в течении часа. При самопрессовании сыворотка самопроизвольно отделяется от сгустка. Творог прессуют до получения стандартной влажности в зависимости от его вида.

При кислотном способе производства творога молоко свертывается под действием молочной кислоты. Этим способом готовят нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока.

При раздельном способе пастеризованное молоко сепарируют и получают нежирное молоко и сливки 50%-й жирности. Из нежирного молока получают творог кислотно-сычужным способом, удаляют сыворотку сепарированием и далее нормализуют полученными сливками до требуемой жирности (9 или 18%). [2. с. 322]

Творог, изготовленный на поточно-механизированных линиях, где сыворотка отделяется от сгустка в специальных центробежных обезвоживателях, имеет мягкую, рассыпчатую консистенцию. Таким способом вырабатывают полужирный, нежирный и крестьянский творог.

Творог жирный (18%-ной жирности), полужирный (9%) вырабатывают из пастеризованного молока кислотностью не выше 20⁰Т.

Творог мягкий диетический вырабатывают из обезжиренного молока; после удаления сыворотки к творогу добавляют сливки, иногда плодово-ягодные сиропы. Такой творог должен содержать не менее 11% жира, не более 73% влаги, кислотность не выше 210⁰Т.

Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока. Содержание жира в продукте - не менее 5%; влаги - не более 74,5%, кислотность - не более 200⁰Т.

Домашний сыр, или зернистый творог со сливками, по содержанию белков, жира и влаги близок к полужирному творогу, но в отличии от него имеет зернистую структуру. Домашний сыр должен содержать не менее 20% жира (на сухое вещество), не более 80% влаги и 1% соли. Кислотность его - не выше 150⁰Т. [2. с. 323]

Технологический процесс производства сырково-творожных изделий: измельчение (перетирание) творога на вальцовых машинах - подготовка вкусовых добавок (просеивание сахара, соли, какао, промывка изюма, кураги и т.д.) - смешивание компонентов согласно рецептуре в месильной машине - охлаждение до 6⁰С - фасование - упаковка и хранение готового продукта.

Творожные массу и сырки изготавливают путем внесения в творог сахара или поваренной соли, ароматических и вкусовых веществ (какао-порошка, кофе, меда, цукатов, изюма, ванилина, корицы), сливочного масла. Творог предварительно тщательно перетирают, затем перемешивают с соответствующими компонентами и спасуют. [1. с. 283]

Торты творожные изготавливают из творога, прессованного до массовой доли влаги 30-36%, с добавлением сливочного масла , вкусовых и ароматических веществ.

Кремы творожные вырабатывают из творога с добавлением сливок, сахара и пищевых эссенций.

Пасты белковые вырабатывают из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим удалением части сыворотки.

Полуфабрикаты творожные вырабатывают из муки и творога. Они требуют перед употреблением дополнительной разделки и термической обработки. [1. с. 284]

4. Требования к качеству кисломолочных продуктов

Качество всех видов простакваши: чистые кисломолочные вкус и запах, отсутствие посторонних привкусов и запахов, выраженный привкус добавок, у ряженки и варенца - выраженный привкус пастеризации. Вкус продуктов - в меру сладкий (добавляют сахар или подсластитель). [1. с. 278]

Консистенция - вязкая, сгусток - ненарушенный или нарушенный, в меру плотный, без газообразования при термостатном способе производства; допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности (не более % по объему), для простокваши слегка тягучий. Допускается для ряженки, варенца и йогурта, вырабатываемых резервуарным способом, нарушенный сгусток сметанообразной консистенции, для ряженки - наличие молочных пенок по всей массе. [7]

У йогуртов при добавлении стабилизатора консистенция может быть желеобразной или кремообразующей. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений.

Не допускается к приемке простокваша с пустотами, дряблую, вспученную, загрязненную, с кормовым, горьким вкусом и запахом. [1. с. 286]

Кефир должен иметь вкус чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, специфический, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, наполняющая жидкую сметану. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, не более 2% отделившейся сыворотки. Не допускается к кефир с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами, а также грязный. [4. с. 3]

Кумыс должен иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, освежающие, острые. Цвет молочно-белый. Консистенция однородная, после перемешивания с мелкими частицами белка - газированная, слегка пенящаяся.

Сметану 30%-ой жирности по качеству делят на высший и 1-й сорта. Цвет белый с кремовым оттенком. Вкус и запах чистый, молочнокислый, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая. В 1-м сорте допускается слабо выраженный кормовой вкус, наличие горечи, консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, наличие легкой тягучести. Остальные виды сметаны на сорта не подразделяют. Пороками сметаны являются жидкая, комковатая консистенция, прогорклый вкус и др. Не допускают к приемке сметану с горьким, кислым, кормовым вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой. [6]

Консистенция творожных изделий должна быть однородная, нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий. Для сырков и масс творожных полужирных и нежирных допускается слегка мучнистая консистенция, а при использовании замороженного творога - с наличием мягкой творожной крупки. Вкус и запах - чистые, кисломолочные с привкусом введенного наполнителя, без посторонних привкусов и запахов. Цвет изделий - белый с кремовым оттенком введенного наполнителя, равномерный по всей массе. Глазированные сырки должны быть покрыты шоколадной глазурью равномерно по массе.

Консистенция белковых паст должна быть однородная, сметанообразная. Вкус и запах - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по массе, обусловленный цветом введенного наполнителя. [1. с. 284]

Дефекты кисломолочных продуктов

Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.

Дефекты вкуса:

невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;

излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;

горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженой посуде;

дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;

прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;

Дефекты консистенции:

выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;

жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;

комковатая консистенция сметаны появляется в следствии недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;

грубая сухая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога;

мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания. [7]

5. Тара и упаковочные материалы, маркировка кисломолочных продуктов

Упаковывают кисломолочные продукты в крупную и мелкую тару. В качестве крупной тары для сметаны применяют металлические широкогорлые фляги массой нетто по 10, 30 и 35 кг, и деревянные баки - не более 50 кг. В качестве мелкой тары применяют: бутылки из полиэтилентерефталата для пищевых продуктов; пакеты из пленки полиэтиленовой наполненной; пакеты из пленки полиэтиленовой черно-белой активированной; пакеты из пленки полиэтиленовой трехслойной черно-белой соэкструдированной; пакеты из материала комбинированного для упаковывания на автоматах типа «Тетра-Брик», «Тетра-Пак», «Тетра-Рекс»; пакеты из заготовок материала комбинированного на основе картона или зарубежного производства для упаковывания продуктов на автоматах. [4. с. 5]

Любительскую сметану расфасовывают по 100 гр. в фольгу, а так же в бумажные и картонные коробки. [1. с. 286]

Творог фасуют в пергамент; фольгу алюминиевую кашированную, пленку полиэтиленовую наполненную; стаканчики из полистирола, из материала комбинированного, из полипропилена с крышками из алюминиевой фольги под термозаварку; коробочки из пленки поливинилхлоридной. На каждую коробку или пакет наносят соответствующую маркировку.

Упаковывают творог так же в деревянные бочки не более чем по 50 кг, металлические фляги или картонные ящики с вкладышем из полиэтиленовой пленки. Творожные изделия обычно фасуют на автоматах. Они должны быть завёрнуты в чистый пергамент, бесцветный целлофан или полиэтиленовую плёнку. Завёрнутые изделия укладывают в бумажные коробки или другую тару. [5. с. 6]

Торты упаковывают в бумажные коробки, дно которых предварительно выстилают пергаментом. [7]

Крем и сырки пастообразные фасуют в стеклянные банки. [2. с. 326]

Фасуют простоквашу, йогурт, ацидофилин, ацидофильное молоко в бутылки и бочки, стаканы, коробочки из пастирола, бумажные пакеты с полимерным покрытием.

На каждую упаковочную единицу продукта должна быть нанесена несмывающейся непахнущей краской, разрешенной к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь, и другими способами следующая информация:

наименование продукта;

наименование и место нахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну);

товарный знак изготовителя (при наличии);

масса нетто, г (кг);

состав продукта;

пищевая ценность;

количество молочнокислых организмов;

термическое состояние (для замороженного продукта);

условия хранения;

дата изготовления;

срок годности;

обозначение настоящего стандарта;

обозначение технологического документа при наличии сроков годности, отличных от установленных настоящим стандартом;

информация о подтверждении соответствия (при наличии);

штриховой идентификационный код.

Маркировка транспортной тары должна содержать следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или листах-вкладышах:

наименование продукта

наименование и место нахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

товарный знак изготовителя (при наличии);

массовая доля жира продукта (в процентах).

номер партии;

количество упаковочных единиц и массу нетто упаковочной единицы (для фасованных продуктов);

массу брутто, тар, нетто (для продуктов во флягах, бидонах и ящиках);

условия хранения;

термическое состояние (для замороженного продукта);

дату изготовления (час, день и месяц);

срок годности;

пищевую ценность;

информацию о подтверждении соответствия (при наличии);

манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры» с указанием температуры и «Беречь от влаги» (для замороженного продукта).

Каждая партия особо скоропортящейся продукции должна быть замаркирована предприятием-изготовителем с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. Если продукцию поставляют в нерасфасованном виде, ярлыки следует направлять в магазин и при реализации продукции выкладывать их на прилавок. [5. с. 5]

Тара и материалы, применяемые для упаковывания кисломолочных продуктов, должна соответствовать требованиям ТНПА и обеспечивать качество, безопасность и сохранность продукта в процессе его изготовления, транспортирования, хранения и реализации. [4. с. 5]

6. Транспортирование кисломолочных продуктов

Перевозят кисломолочные продукты специализированным транспортом, имеющим средства охлаждения и санитарный паспорт.

Фасованную сметану укладывают в картонные коробки или деревянные ящики не более чем в три ряда высотой. Ящики пломбируют. [2. с. 325]

Кефир в потребительской таре укладывают в транспортную тару, такую как: ящики полимерные многооборотные; тару-оборудование; контейнеры.

Пакеты, сформированные в блоки, укладывают на поддоны плоские, поддоны универсальные и др. [4. с. 5]

Творог и творожные изделия в потребительской таре укладываются в транспортную, такую как: ящики полимерные многооборотные; ящики картонные, тару-оборудование; контейнеры. [5. с. 5]

Продукт в стаканчиках укладывают в ящики вплотную друг к другу рядами, но не более 4 по высоте. Каждый горизонтальный ряд должен быть переложен прокладками из картона или плотной бумаги. [4. с. 5]

Ящики из гофрированного или из тарного плоского склеенного картона должны быть оклеены клеевой лентой на бумажной основе или полимерной лентой, или прошиты металлическими скрепками.

При транспортировании продукт кисломолочных продуктов на большие расстояния по согласованию с потребителем для скрепления транспортной тары и транспортных пакетов применяют термоусадочную и полиэтиленовую пленки.

Во избежание деформации и нарушения герметичности транспортных пакетов с продуктами, уложенных на плоские поддоны и универсальные поддоны, штабелирование поддонов не допускается.

Продукты в бидонах и флягах должны быть плотно закрыты и запломбированы. Запорные устройства крышек пломбируют металлическими или полиэтиленовыми пломбами. Для герметизации крышек используют прокладки из пищевой резины или иных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Республики Беларусь для контакта с пищевыми продуктами.

Тара-оборудование, ящики полимерные многооборотные и контейнеры должны быть опломбированы. Масса нетто продуктов должна быть не более: в ящиках - 20 кг, во флягах, бидонах - 35кг. [5. с. 5]

7. Режимы хранения кисломолочных продуктов

Хранят жидкие кисломолочные напитки при температуре 4-8 ⁰С - срок реализации не более 36 ч; кефир натуральный - 4-8 ⁰С - не более 48 ч; кумыс из коровьего молока - 4-8 ⁰С - не более 72 ч; йогурт - (4±2) ⁰С - не более 30 сут. [1. с. 281]

Сметану хранят при температуре от 0 до 6 ⁰С. Понижение температуры приводит к замораживанию сметаны и снижению ее качества - теряются забеливающие свойства, образуются комки белка, отделяется сыворотка.

Срок хранения сметаны 15, 20 и 25% жирности при температуре от 0 до 6 ⁰С. Не более 72 ч, 10%-й жирности - не более 48 ч с момента изготовления, в том числе на предприятии-изготовителе соответственно не более 36 и 18 ч. [1. с. 282]

Творог всех видов, кроме замороженного, творожные изделия, кроме тортов, торты творожные, полуфабрикаты творожные, кроме вареников замороженных хранят при температуре 4-8 ⁰С. Срок хранения (не более) соответственно 36, 36, 24, 36 ч. Вареники замороженные хранят при температуре не выше - 10 ⁰С, срок хранения 15 сут; творог замороженный: мелкие фасовки (блоки, брикеты), крупные фасовки - при температуре не выше - 18 ⁰С, сроки хранения соответственно 6 и 4 мес. [1. с. 285]

Срок годности продукта может быть увеличен изготовителем в зависимости от особенностей технологического процесса изготовления, применяемых упаковочных материалов, условий хранения на основании гигиенической оценки и заключения Министерства здравоохранения Республики Беларусь и должен быть внесен в технологический документ изготовителя. [5. с. 8]

Физико-химические показатели кисломолочных продуктов: массовая доля жира, белка, влаги, кислотность, температура при выпуске с предприятия.[4. с. 3]

Микробиологические показатели кисломолочных продуктов: количество молочнокислых микроорганизмов в 1 г продукта в конце срока годности, КОЕ, бактерии группы кишечных палочек не допускаются, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются, staphylococcus aureum не допускается, количество дрожжей в конце срока годности. Содержание в продукте токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и антибиотиков не должно превышать допустимых уровней. Содержание радионуклидов в продукте не должно превышать республиканских допустимых уровней. Фосфатаза и пероксидаза в продукте не допускается. [4. с. 4], [5. с. 4]

Размещено на Allbest.ru

...