Формирование ассортимента пищевых концентратов в розничном торговом предприятии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Формирование ассортимента пищевых концентратов в розничном торговом предприятии

Введение

Производство пищевых концентратов возникло в Советском Союзе в начале 30-х годов и в первое же десятилетие выросло в самостоятельную отрасль промышленности. В годы Великой Отечественной войны развитие промышленности пищевых концентратов усилилось.

В послевоенное время пищеконцентратные предприятия были технически перевооружены, значительно расширился ассортимент вырабатываемой продукции, усовершенствовалась технология производства.

В настоящее время в результате работ научно-исследовательских институтов и лабораторий промышленности созданы рецептуры пищевых концентратов широкого ассортимента. Одних только концентратов обеденных блюд насчитывается около 200.

Актуальность выбранной темы курсовой работы очевидна, так как пищевые концентраты давно уже превратились в продукцию массового потребления. Эти продукты находят применение в домашних условиях, в туристических походах, в экспедициях.

Намечается существенное обновление ассортимента продукции, приближение его к современным запросам населения. Уже в ближайшие годы промышленность откажется от массового выпуска пищевых концентратов обеденных блюд в брикетированном виде. Начато производство концентратов супов нового типа - с применением продуктов гидролиза белкового сырья, с расфасовкой их насыпью в пакеты из различных термоспаивающихся материалов, продуктов, совершенно не требующих кулинарной обработки, и т.д.

Объектом исследования является магазин ООО «Геркулес». Предметом исследования является формирование ассортимента пищевых концентратов в магазине «Геркулес».

Целью данной работы является рассмотрение классификации магазина, характеристика товара, организация закупки и приемки, организация рекламы. Для достижения данной цели в работе ставятся следующие задачи: - рассмотреть ассортимент пищевых концентратов в магазине; - изучить торгово-технологическое оборудование для продажи и хранения пищевых концентратов; - проанализировать практический аспект товара, планировки оборудования магазина и основные направления их; - рассмотреть организацию закупки и приемки товара; - рассмотреть организацию рекламы в магазине.

Глава 1. Общая характеристика пищевых концентратов

1.1 Состояние и перспективы развития рынка пищевых концентратов

Производство пищевых концентратов имеет большое значение для населения и народного хозяйства нашей страны. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сократить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях, разнообразить меню, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы. Плодоовощные пищевые концентраты, богатые витаминами и минеральными веществами, необходимы для питания населения северных районов страны.

Сегодня рынок пищевых концентратов эксперты оценивают в 300-500 млн.долл., или 4,2 млрд. упаковок в год. Сформировался относительно стабильный круг наиболее популярных торговых марок: Lion King, Mavimex, Александр и Софья, Ролтон, Анаком, Maggi, Доширак, Топ Рамен и др.

Российский рынок бульонных кубиков оценивается сегодня экспертами в 25-26 тыс. тонн в год. Основная доля этой продукции (около 23 тыс.т.) производится на территории России, объемы импорта за последние 3-4 года существенно упали. В то же время ассортимент продукции расширился с 2- 4 раза, до более, чем 10 позиций, хотя 60% рынка занимает традиционный куриный бульонный кубик. Среднегодовое потребление -- 8-16 бульонных кубиков на человека. Предложение на рынке бульонных кубиков формируют в основном крупные транснациональные компании, такие как PASA (ТМ Gallina Blanka), Nestle (ТМ Maggi), Unilever (ТМ Knorr).

Сухое картофельное пюре появилось на российском рынке несколько лет назад. За короткое время ассортимент этих «кормов» существенно расширился. В розничной торговой сети можно встретить картофельное пюре с молочными (сливки, молоко, молоко и жареный лук, молоко и овощи, сливочное масло), овощными (шампиньоны, жареный лук, овощи, зеленый лук, зелень), мясными (говядина, курица, гуляш) и рыбными (креветки, осетрина) добавками. На рынке присутствует много брендовой продукции: «раскрученные» ТМ Uncle Ben's, Nordic, Maggi, Knorr, Ролтон, Lion King и «новички» Антошка, Картошечка, О-ба-на, ПоварОк, Морячок, Банкет, Волшебный горшочек.

В целом, темпы развития российского рынка пищевых концентратов резко снизились: с 50 - 20 % в 2009-2010 годах до 15% в 2011 году. Рынок близок к насыщению, а его игрокам вскоре придется осваивать новые ценовые и товарные ниши и развивать экспорт.

Становление продовольственного рынка в России в современных условиях связано с существенными трудностями и прямо зависит как от развития аграрного и перерабатывающего секторов российского продовольственного комплекса, так и от эффективного сотрудничества с иностранными товаропроизводителями продовольствия. В ближайшие годы Россия сможет заявить о себе не только как крупный покупатель, но и как перспективный экспортер некоторых видов продовольствия. Однако значение России в мировом продовольственном хозяйстве будет в немалой степени зависеть от эффективности государственной поддержки национальных производителей сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия, принятия предлагаемых Минсельхозом России проектов федеральных законов по развитию сельского хозяйства, регулированию зернового рынка и др.

1.2 Управление ассортиментом и маркетинговые исследования пищевых концентратов

Управление ассортиментом товара - деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента. Основными элементами управления являются установление требований к рациональности ассортимента, определение ассортиментной политики организации и формирование ассортимента, Установление требований к рациональности начинается с выявления запросов потребителей к товарам к товарам определенной ассортиментной принадлежности. Для этого могут быть использованы такие методы, как социологический (опрос) и регистрационный (наблюдение). Кроме того, организации, применяющие стратегию активного маркетинга, сами формируют спрос с помощью рекламы, выставок-продаж, презентаций. Требования к рациональности ассортимента измеряются в зависимости от конъюктуры рынка (платежеспособности покупателя, социально- экономических, социально-культурных, правовых характеристик окружающей среды организации). Основные направления формирования - это сокращение, расширение, углубление, обновление, совершенствование, гармонизация. Указанные направления взаимосвязаны, в значительной мере дополняют друг друга и определяются рядом факторов. Факторы: 1) сокращение ассортимента - количественные и качественные изменение ассортимента дешевых, некачественных товаров, не пользующихся спросом у потребителей. Причинами сокращения ассортимента могут быть падение спроса, недостаточность предложений, убыточность или низкая прибыльность при производстве или реализации отдельных товаров; 2) расширение ассортимента - количественные и качественные изменение набора товаров за счет увеличения показателей широты, полноты, глубины и новизны выпуска новых товаров. Причинам, способствующими расширению ассортимента, являются увеличение спроса и предложения; высокая рентабельность производства и реализации товаров; внедрение на рынок новых товаров; 3) углубление ассортимента - количественные и качественные изменения ассортимента товаров за счет разработки и предложения новых торговых марок или их модификации. Основанием для выбора этого направления служит высокая насыщенность рынка, стремление снизить риск при выпуске товаров незначительной новизны, наличие известных, пользующихся спросом торговых марок отсутствие возможности у организации выпускать товары новых видов; 4) стабилизация ассортимента - состояние набора товаров, характеризующееся высокой устойчивостью и низкой степенью обновления. Это достаточно редкое состояние ассортимента, присущее в основном ассортименту пищевых продуктов повседневного спроса; 5) обновление ассортимента - количественные и качественные изменения состояния набора товаров, характеризующиеся увеличением показателей новизны; 6) совершенствование ассортимента - количественные и качественные изменения состояния набора товаров для повышения его рациональности; 7) гармонизация ассортимента - отражает степень близости реального ассортимента к лучшим отечественным, либо зарубежным аналогам. Главная цель формирования ассортимента - наиболее полное удовлетворение покупательского спроса. Различают общие и специальные факторы формирования ассортимента. Общие факторы, влияющие на формирование ассортимента, являются спрос и рентабельность. Специальными факторами формирования ассортимента является сырьевая и материально-техническая база производства, достижение научно- технического прогресса.

Производство пищевых концентратов является весьма удобной сферой для малого бизнеса. Простая технология, дешевизна (не надо больших капиталовложений, производственных площадей), легкость при организации производства (минимальное количество технологического оборудования), технически несложное производственное оборудование (возможно его изготовление в простейших условиях) позволяет активно участвовать в этом большому количеству представителей малого бизнеса.

Маркетинговое исследование продвижения пищевых концентратов на рынок. На вермишель быстрого приготовления приходится около 65-75% всего российского рынка концентрированных продуктов. Перспективность этого сегмента очевидна, несмотря на падающие темпы роста, свидетельствующие о постепенном насыщении рынка (60-70% -- в 2010 году, 20% -- в 2011 году).

Наиболее распространенной стратегией крупных российских и зарубежных производителей вермишели быстрого приготовления (ЗАО DHV-S, ООО Анаком, ООО Лион Кинг) остается наращивание производственных мощностей в различных регионах России в целях увеличения объемов производства, улучшения дистрибуции и сокращения транспортных затрат. При этом недостаточное внимание уделяется дифференциации предлагаемой продукции, наблюдается низкая маркетинговая активность по продвижению продукта и формированию потребительской лояльности.

1.3 Техническое оснащение, применяемое в торговых предприятиях для размещения, перемещения, подготовки, показа и продажи пищевых концентратов

Торговые помещения и оборудование занимают важнейшее место в общей совокупности помещений магазина. Оборудование, площади, формы и пропорции торговых помещений в значительной степени обусловливают уровень обслуживания покупателей, оказывают влияние на построение торгово-технологического процесса в магазине, на экономические показатели его работы. Размещение оборудования и помещений и их планировка должны быть направлены на обеспечение максимальных удобства для покупателей при отборе и покупке ими товаров, рациональное осуществление всех торгово-технологических операций на основе широкого внедрения современного торгово-технологического оборудования. Планировка оборудования помещений магазина должна обеспечивать нормальные условия работы персонала, высокий уровень производительности труда работников. 

Для осуществления операций, связанных с приемкой товаров, подготовкой их к продаже и отпуском, применяется торговое измерительное оборудование: весы, гири, меры длины и объема.

Магазины оснащают в основном весами настольными циферблатными, электронными и товарными весами. К основным эксплуатационным требованиям, предъявляемым к весам, относят:

- надежность (способность исправно и безотказно выполнять свои функции в течение всего срока эксплуатации);

- наглядность показаний (хорошая обозримость и читаемость показаний весов);

- максимальная скорость взвешивания (их способность быстро приходить в состояние равновесия).

Кроме того, весы должны отвечать определенным санитарно-гигиеническим требованиям, которые предусматривают их изготовление из материалов, являющихся нейтральными по отношению к взвешиваемым товарам и окружающей среде. Их конструкция и отделка поверхностей деталей не должны препятствовать чистке и мытью.

Торговый инвентарь -- приспособления, инструменты, приборы, применяемые для показа и обработки товаров в процессе обслуживания покупателей, а также различных вспомогательных и хозяйственных операций.

Рациональное использование инвентаря способствует ускорению торгово-технологического процесса, повышению культуры обслуживания покупателей, улучшению условий и повышению производительности труда торговых работников, сокращению издержек обращения.

Материалом для изготовления инвентаря служат: металл, дерево, стекло, пластические массы. Он должен быть простым, прочным, не громоздким, дешевым, удобным в эксплуатации, отвечать эстетическим и санитарно- гигиеническим требованиям.

В зависимости от назначения торговый инвентарь делится на следующие основные группы: для вскрытия тары и упаковки, проверки размеров и качества товаров, подготовки товаров к продаже и отпуска их покупателям, выкладки и рекламы товаров, отбора товаров покупателями. Наряду с перечисленным, магазины должны оснащаться счетным, вспомогательным, санитарно- гигиеническим и противопожарным инвентарем.

Инвентарь для вскрытия тары и упаковки. В эту группу входит инвентарь для вскрытия деревянной, металлической и мягкой тары. Для вскрытия деревянной тары используются съемники обручей, набойки бондарные, различные гвоздодеры, хозяйственные топоры, молотки и клещи.

Инвентарь для отбора товаров покупателями. Тележки для отбора товара, корзины.

Торговое холодильное оборудование -- охлаждаемые устройства, предназначенные для кратковременного хранения, выкладки и продажи скоропортящихся товаров. Классифицируется по:

- назначению (для хранения товаров, показа и продажи товаров, демонстрации товара);

- температурному режиму, поддерживаемому в охлаждаемой емкости (низкотемпературное, обычное).

Для размещения и выкладки пищевых концентратов применяется следующее торговое оборудование:

- пристенные и островные горки;

- прилавки - витрины;

- низкотемпературные прилавки для размещения пищевых концентратов со скоропортящимися ингридиентами.

1.4 Товароведная характеристика пищевых концентратов

1.4.1 Классификация и ассортимент пищевых концентратов

Концентраты по своему назначению и технологии производства подразделяют на следующие группы: концентраты первых и вторых обеденных блюд, в том числе быстрого приготовления; завтраки сухие, хлопья пшеничные и овсяные; сладкие блюда; сухие продукты для и диетического питания. Концентраты первых и вторых обеденных блюд - это наиболее разнообразная группа продуктов. К этой группе относятся первые обеденные блюда (супы, борщи, свекольники, щи, бульоны); вторые обеденные блюда (каши, крупеники, блюда из макаронных изделий, пудинги, начинки - мясные, картофельные), омлеты, оладьи, запеканки. В зависимости от технологических режимов обработки сырья производят концентраты с продолжительностью разваривания 15-25 мин, быстрого приготовления и пюреобразные. Выпускают концентраты в насыпном или брикетированном виде.

Полуфабрикаты мучных изделий представляют собой сухие смеси предварительно подготовленных продуктов: муки, сахара, молока, яичного порошка и др. Виды: смеси для кексов, тортов, печенья, коврижек, блинчиков, оладий, а также блинная мука. Соусы кулинарные порошкообразные представляют собой порошкообразные смеси пшеничной муки; сушенных овощей, мяса, молока, грибов; соли, сахара, пряностей и др. продуктов. В зависимости от рецептур сухие соусы подразделяют на белый, мясной, красный, томатный, луковый, любительский. Завтраки сухие, хлопья кукурузные, пшеничные и овсяные - к употреблению изделия, полученные при обжарке предварительно сваренных и расплющенных зерен или круп кукурузы, пшеницы, овса. В эту группу входят хлопья, воздушные (взорванные) зерна, кукурузные палочки. Эти концентраты не требуют какой-либо дополнительной обработки перед употреблением. Хлопья пшеничные и кукурузные вырабатывают соответственно из пшеничной или кукурузной крупы, которую отваривают в сахаро-солевом растворе, сушат, расплющивают и обжаривают. Взорванные зерна готовят из крупы Полтавской № 1, кукурузной крупной или риса шлифованного.

Ассортимент концентратов очень разнообразен:

- концентраты первых (суп-пюре гороховый, щи, борщи, овощные, картофельные и грибные супы и др.) (см. Приложение, тал.№ 1);

- вторых (всевозможные каши, лапшевники, крупеники, пудинги и др.) и сладких блюд (кисели, кремы, желе и др.) (см. Приложение, тал.№ 2);

- концентраты для приготовления мучных кондитерских изделий (кексы, торты и др.);

- питательные смеси и концентраты для детей (см. Приложение, тал.№ 3). В зависимости от назначения концентраты первых и вторых блюд вырабатывают с мясом, молоком или вегетарианские (только с жиром). По основному сырью их делят на бобовые, крупяные, овощные, овоще-крупяные и из макаронных изделий.

Концентраты сладких блюд представляют собой смесь плодоягодных экстрактов или сухого молока с сахаром с добавлением крахмала, пшеничной муки, манной крупы и др. продуктов, придающих блюду вязкую или желеобразную консистенцию.

Концентраты заварного крема и различных желе могут быть использованы для прослойки и украшения кондитерских изделий.

Концентраты для приготовления мучных кондитерских изделий - смеси, содержащие все необходимые продукты для выпечки кексов, печенья и др. Питательные концентраты для детей:

- молочные смеси на рисовом или овсяном отваре,

- витаминизированные овоще-мучные смеси,

- рисово-молочная смесь с морковью,

- мучные питательные смеси,

- обогащённые плодовыми и овощными порошками,

- крупяные отвары,

- смеси крупяных отваров с сахаром и сухим молоком,

- манная молочная сладкая каша,

- овощные пюреобразные супы с мясом и без мяса.

1.4.2 Пищевая ценность и значение пищевых концентратов для человека

Достоинства пищевых концентратов. Быстрота и простота (с минимальной затратой труда) приготовления пищи из концентратов. Чтобы приготовить пищу из концентратов «Суп вермишелевый с мясом», необходимо содержимое пакета залить водой, смесь довести до кипения и кипятить 10-15 мин. Для приготовления такого же супа из обычных продуктов требуется не менее 1,5-2 ч.

Многие пищевые концентраты вообще не требуют варки, достаточно залить их кипятком и дать смеси постоять 5-10 мин, а такие продукты, как сухие завтраки, употребляют без всякой дополнительной кулинарной обработки.

Высокая концентрация питательных веществ при малом объеме и массе по сравнению с обычными продуктами.

Пищевые концентраты освобождены от значительной части воды, вследствие чего имеют малый объем и массу при высокой концентрации питательных веществ. Этому способствует также и то, что сырье в процессе технологической обработки в значительной мере освобождается от несъедобной части. Высокая концентрация питательных веществ значительно повышает калорийность пищевых концентратов по сравнению с обычными продуктами. Так, например, калорийность 100 г концентрата «Борща украинского» составляет 344 ккал (1444,8 кдж), «Супа-пюре горохового с мясом» - 388 ккал (1629,6 кдж), в то время как калорийность творога 20%-ной жирности составляет 253 ккал (1062,6 кдж), говядины I категории - 171 ккал (718,2 кдж), хлеба пшеничного из муки I сорта - 255 ккал (1071,0 кдж). На высокую концентрацию питательных веществ в концентратах указывает и следующее сравнение. Масса порции гречневой каши составляет примерно 350-400 г, порции гречневой каши-концентрата - 100 г, т.е. в 3,5-4 раза меньше. Еще разительнее сравнение первых обеденных блюд. Так, порция супа-концентрата равна 50-75 г, а супа, приготовленного для приема в пищу, - 500 г.

Высокая усвояемость питательных веществ. Интенсивное механическое и тепловое воздействие на сырье в процессе технологической обработки его при производстве пищевых концентратов приводит к тому, что питательные вещества в них в достаточной мере освобождены от клетчатки, стенки клеток сырья сильно разрушены, крахмал клейстернзован и декстринизирован, белки денатурированы. Благодаря воздействию высокой температуры и воды питательные вещества (главным образом белки и углеводы) в концентратах частично подвергнуты гидролизу. Все это обусловливает лучшее усвоение их организмом.

При характеристике пищевых концентратов как продуктов питания мы сознательно не применяем выражение «пищевая ценность», ибо следует учесть, что пищевую ценность концентратов правильно сравнивать с пищевой ценностью обычной пищи после изготовления из них готового блюда.

Биологическая ценность пищевых концентратов, как и вообще всех пищевых продуктов, обусловливается содержанием в них необходимых для человеческого организма белков, углеводов, жиров, минеральных солей, витаминов и других физиологически активных веществ. При этом следует иметь в виду также аминокислотный состав белковых веществ и содержание в них жизненно необходимых аминокислот, а также состав жирных кислот, входящих в продукты жиров.

Совершенно ясно, что биологическая ценность пищевых концентратов определяется в первую очередь набором продуктов, входящих в их рецептуру. пищевой концентрат торговый коммерческий

По рецептурным наборам пищевые концентраты мало отличаются от обычно принятых продуктов питания и в восстановленном виде по биологической ценности идентичны им.

Следует, однако, иметь в виду, что при разработке рецептур пищевых концентратов их биологическая ценность может быть значительно повышена благодаря рациональному набору продуктов, а также введению в рецептурный набор белковых веществ, например гидролизатов растительных белков и их производных, витаминов и т.п. В настоящее время имеются все условия для такого обогащения рецептурных наборов пищевых концентратов, и промышленность широко использует это.

1.4.3 Производство и требования к качеству пищевых концентратов

Пищевые концентраты производятся согласно ГОСТ Р 50366-92 «Концентраты пищевые. Полуфабрикаты мучных изделий. Общие технические условия», ГОСТ Р 51181-98, «Концентраты пищевые детского и диетического питания», ГОСТ 18488-2000 «Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия» и т.д. и подлежат обязательной сертификации.

Пищевые концентраты отличаются друг от друга не только рецептурными наборами, но и технологическими особенностями производства.

Технологические схемы производства пищевых концентратов обеденных блюд, детских питательных смесей, сухих завтраков существенно различаются как по технологии, так и по используемому оборудованию.

Разработка новых технологических процессов - сушка мясопродуктов, зеленого горошка, производство в порошке сладкого перца, лука, чеснока, томатов и т.п.- создала возможность значительно обновить ассортимент пищеконцентратной промышленности и организовать выпуск высококачественной продукции, удовлетворяющей запросы всех слоев населения. Пищевые концентраты, производимые в настоящее время, могут состоять из одного вида сырья (моноконцентраты) или, чаще всего, включают смесь нескольких продуктов, подобранных соответственно утвержденной рецептуре изделий (комплексные концентраты).

Пищевые концентраты - концентрированные продукты питания поставляются в продажу обезвоженными, спрессованными в таблетки и брикеты, или в виде порошкообразных смесей и частично или полностью подготовлены к употреблению. Они давно уже превратились в продукцию массового потребления. Расширился их ассортимент, улучшилось качество.

Особенности технологии производства пищевых концентратов.

Пищевые концентраты - это сухие смеси пищевых продуктов, подвергнутых специальной обработке для быстрого и лёгкого приготовления из них пищи. Производство концентратов. Приготовление обеденных блюд складывается из ряда последовательных производственных операций: подготовки и дозировки сырья, составления смесей и упаковки.

Для изготовления концентратов используют горох лущеный, фасоль, крупу, макаронные изделия (кроме макарон), сушеные грибы, овощи и фрукты, крахмал картофельный и кукурузный, муку пшеничную, гороховую и соевую дезодорированную, сухие молоко и сливки, яичный порошок, сахарный песок, жиры (кондитерский с температурой плавления 34--36,5° С и говяжий топленый высшего сорта), сушеные мясо, мясной фарш, мясные копчености, плодовые и ягодные экстракты, поваренную соль, пряности, пищевые кислоты, глютаминат натрия, эссенции.

Для обогащения пищи белками и придания ей мясо - грибного вкуса в концентраты обеденных первых, вторых блюд и соусов добавляют белковые гидролизаты, пасту и обогатители, бульонные пасты.

Белковый гидролизах -- продукт гидролитического распада белков, со стоящий из аминокислот, их натриевых солей и полипептидных остатков. Его получают из мяса, субпродуктов, говяжьих костей, шрота и жмыха мас личных культур, казеина молока и др.

Белковая паста -- это белковый гидролизат с содержанием сухих веществ 75--80%. Белковый обогатитель получают смешиванием белкового гидролизата с соевой обезжиренной мукой. Бульонная паста представляет собой смесь белковой пасты, поваренной соли, ароматизированного жира, лаврового порошка и глютамината натрия.

Подготовка сырья включает: очистку сырья, мойку, пропаривание (варку) и сушку. Для быстроразвариваюшихся концентратов сырье после подсушки плющат, для пюреобразных -- размалывают и просеивают.

Для удаления посторонних примесей сыпучие продукты (сахар-песок, крупу, муку и др.) пропускают через сепараторы и магнитоуловители; жидкие продукты (плодово-ягодные экстракты, предварительно растопленные жиры и др.) фильтруют. Из сушеных плодов, овощей и грибов удаляют недоброкачественные (подгоревшие, заплесневелые и др.) экземпляры, моют, а затем подсушивают.

Грибы, овощи, поваренную соль и пряности измельчают, просеивают через сита и пропускают через магнитоуловители.

Пшеничную муку и манную крупу для улучшения вкуса подвергают сухой тепловой обработке (декстринизации), при этом часть крахмала переходит в декстрины.

Для получения крупы и бобовых в варено-сушеном виде сырье пропускают через сепараторы для выделения крупинок требуемой фракции по величине и удаления примесей, затем его моют горячей водой в моечных машинах (не моют гречневую, манную, мелкую перловую и ячневую крупу). При мойке с поверхности крупы удаляются мучель (мучель вызывает слипание в комочки крупинок при варке и прогоркание концентратов при хранении), микроорганизмы и посторонние примеси. После очистки сырье варят до готовности острым паром в варочных аппаратах, сушат до влажности 8--9%.

При варке в крупе и бобовых изменяется структура тканей и строение некоторых химических веществ (крахмала, белков, гемицеллюлоз, пектиновых веществ), что ускоряет развариваемость концентратов и повышает их усвояемость. Гидротермическая обработка сырья вызывает денатурацию белков, клейстеризацию крахмала, увеличение содержания водорастворимых веществ в результате растворения амилозы и пептизации амилопектина клейстеризованного крахмала. Ферменты сырья разрушаются, что способствует лучшей сохраняемости концентратов. Вкус крупы и бобовых улучшается, но снижается содержание витаминов: потери тиамина и рибофлавина достигают 32--72 %, никотиновой кислоты--15--34% от первоначального содержания их в сырье. В гречневой и кукурузной крупе наблюдается потеря редуцирующих Сахаров и потемнение крупы в результате неферментативных реакций меланоидинообразования.

Варено-сушеная крупа обладает низкой набухаемостью. Варка концентрата, в состав которого она входит, длится не менее 20 минут. Для быстроразвариваюшихся концентратов используют крупу и бобовые в виде хлопьев, и срок варки их снижается до 15 мин. Сырье в виде порошка идет для приготовления пюреобразных концентратов, которые восстанавливаются в готовые блюда в течение 10 мин.

В последние годы в нашей стране внедряется изготовление концентратов первых, вторых и сладких блюд, не требующих варки. Они готовы к употреблению после смешивания их с горячей водой или молоком, так как обладают высокой набухаемостью, быстрой и полной восстанавливаемостью при температуре ниже 100° С. Такие свойства крупа и бобовые получают после двукратной сушки сырья и его варки с применением промежуточной механической обработки (сырье после первой сушки гранулируют, дробят или плющат). В результате механической обработки увеличивается поверхность частиц, поэтому при оводнении ускоряется диффузия жидкости в продукт.

Варено-сушеную крупу, не требующую варки, получают и другим способом: крупу после варки подсушивают на ленточной сушилке, а затем в термическом аппарате «пушка» нагревают до достижения давления 1,0 МПа и, моментально сбрасывая давление, выгружают. При этом крупа частично «раздувается», увеличивается пористость, поэтому улучшается ее восстанавливаемость и повышается набухаемость.

Сырье после очистки, тепловой обработки и проверки лабораторией на соответствие требованиям технологических инструкций направляется в бункера. Из них сырье подается самотеком или нориями и шнеками в рецептурно-смесительное отделение. Здесь автоматические весы и дозаторы отвешивают или отмеривают необходимое количество сырья в соответствии с рецептурой и направляют его для смешивания в машины-смесители. Из смесителей продукт поступает на инспекционную ленту и магнитоуловитель, а затем в автоматический расфасовочный аппарат (для расфасовки насыпью в - пакеты) или в пресс, где концентрат спрессовывается в виде брикета. По сравнению с концентратами насыпью брикеты требуют в два раза меньше тары и упаковочных материалов, удобны при, продаже, однако при подготовке к варке их нужно измельчать.

Качество пищевых концентратов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Брикеты должны быть правильной формы, равномерные по толщине. В рассыпных концентратах допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Цвет, вкус, запах, консистенцию определяют после приготовления из них соответствующих блюд по способу, указанному на этикетках. Из физико-химических показателей определяют массу нетто, влажность, кислотность, массовую долю сахара, соли, жира, золы, наличие минеральных и металлических примесей, зараженность вредителями хлебных запасов (не допускается), продолжительность варки.

Не подлежат реализации пищевые концентраты, имеющие дефекты: потеря сыпучести, увлажнение, прогоркание, заражение вредителями хлебных запасов.

1.4.4 Маркировка, упаковка, транспортировка и хранение пищевых концентратов

На этикетках концентратов указан способ их приготовления. Все концентраты необходимо хранить закрытыми, в сухом прохладном (не выше 20°С) и тёмном месте. Длительность хранения различных видов концентратов от 3 до 12 месяцев. Способность длительно сохраняться без потери качества. Содержание влаги в пищевых концентратах не превышает 10-12%, а в некоторых из них, например, в кукурузных хлопьях, ниже 5%, в связи с чем они не являются подходящим материалом для развития микроорганизмов. Важным фактором для сохранения качества концентратов является упаковка. Брикеты концентратов должны быть завернуты не менее чем в два слоя бумаги: первый (внутренний) слой должен быть жиронепроницаемым из пергамента, подпергамента или целлофана; второй (верхний) слой -- сплошная типографская красочная этикетка (не менее трех цветов с учетом эстетического их сочетания) из писчей или печатной бумаги. Концентраты, предназначенные для длительного хранения, завертывают не менее чем в три слоя бумаги, в том числе два внутренних слоя должны быть жиронепроницаемые. Рассыпные концентраты упаковывают в картонные коробки или пачки с термопластической пленкой или парафинированной прокладкой. Некоторые виды концентратов расфасовывают в жиронепроницаемые стаканчики или в пакеты из ламинированной бумаги и каптированной фольги с яркой красочной этикеткой. На этикетке брикета (пачки, коробки, пакета) пищевых концентратов указывают: наименование министерства, главка и предприятия, наименование концентрата, рецептуру (в %), вес нетто, способ употребления, дату выработки, номер ОСТа или ВТУ и цену.

Термические процессы производства пищевых концентратов обусловливают инактивацию ферментов, вследствие чего ферментативные изменения в пищевых концентратах протекают крайне медленно, а во многих случаях и совершенно приостановлены.

Применение герметичной упаковки, приводящей к изоляции продукта от действия света, кислорода воздуха и обеспечивающей сохранение низкой влажности в продукте, задерживает течение неферментативных реакций.

Указанные обстоятельства способствуют длительной сохраняемости пищевых концентратов. Выпускают концентраты в насыпном или брикетированном виде.

Для фасовки пищевых концентратов используются пакеты из термосваривающихся материалов, двойные пакеты с внутренним вкладышем из пергамента или подпергамента (концентраты с жиром), картонные коробки с внутренним полимерным покрытием или вкладышем из пергамента, пакеты из полимерных материалов, целлофана или бумаги. На каждую единицу упаковки красочно наносят рисунок, маркировку и рекомендации по использованию.

Хранение концентратов должно производиться в сухих, вентилируемых, затемненных помещениях при температуре не выше 20° С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения зависит от состава сырья и вида упаковки и установлен в пределах: для концентратов без жира - 8-12 мес.; для концентратов с жиром - 3-10 мес.; на молочной основе и овсяных - 3-4 мес. Срок хранения сухих завтраков 4-6 мес., сладких блюд - 4-6 мес. Рацион пищевой для спасательных шлюпок и плотов морских судов - 48 мес.

Глава 2. Практическая часть

2.1 Общая характеристика торгового предприятия ООО «Геркулес»

Магазин ООО «Геркулес» является обществом с ограниченной ответственностью который был открыт 16 апреля 2009 года. Магазин ООО «Геркулес» расположен по адресу: г. Москва, ул. Перовская, дом 24. Режим работы с 8⁰⁰ до 23⁰⁰ , а в воскресенье с 8⁰⁰ до 21⁰⁰.

Уставный капитал: 385 тыс. руб. Основной вид деятельности - розничная торговля. В магазине, согласно штатному расписанию, работают 32 человека: директор, товаровед, продавцы, грузчики, уборщицы. ООО «Геркулес» имеет две формы обслуживания - самообслуживание и обслуживание через прилавок.

Согласно принятой классификации (см. табл. 1.) ООО «Геркулес» попадает в разряд средних. Общая площадь ООО «Геркулес» составляет 829 кв. м. В том числе, торговая площадь - 529 кв.м., складские помещения - 300 кв.м.

Таблица 4. Классификация торговых предприятий по размеру торговой площади

№ п/п	Вид торгового предприятия	Торговая площадь, кв/м
1	Мелкие	до 250
2	Средние	от 251 до 1000
3	Крупные	от 1000 до 5000
4	Особо крупные	свыше 5000

«ООО «Геркулес»» по товарной специализации относится к маркетам. Это двухэтажное здание с подвальными помещениями является стационарным магазином. Это здание отвечает всем необходимым требованиям, а именно: архитектурно-строительным, экономическим, технологическим, санитарно-гигиеническим.

Магазин имеет зону для парковки индивидуального транспорта. Все зоны хорошо благоустроены и создают благоприятные санитарно-гигиенические и комфортные условия для покупателей.

Для беспрепятственного движения покупателей устроен тротуар. Для подъезда автомашин с товарами, их маневрирования создана хозяйственная зона.

В магазине имеется оборудование: немеханическое (горки, прилавки, столы), кассовое оборудование ЭКР - 31 - 02 - 3 машины, холодильное оборудование - в виде прилавков, где поддерживается температура от 0 до 8⁰С.

Весоизмерительное оборудование - это электронные весы «Дина», грузоподъемностью до 5 килограмм, обыкновенные циферблатные весы - ВНЦ - 10, товарные весы грузоподъемностью до 500 килограмм.

По ассортиментному признаку этот магазин - универсальный. Продаются все группы товаров (хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские, бакалейные, мясные, рыбные, гастрономические товары, ликеро - водочные изделия, детское питание).

Данный магазин находится в центре жилого комплекса и максимально приближен к основным потокам общественного и индивидуального транспорта.

Торгово-производственная деятельность магазина осуществляется согласно ассортиментному перечню, утвержденному вышестоящей организацией или руководителем частного торгового предприятия.

Основными целями деятельности данного магазина является торговая деятельность, направленная на извлечение прибыли и удовлетворение социально-экономических интересов участников и членов трудового коллектива.

В торговом зале находится необходимое торговое оборудование: пристенные и островные горки для выкладки товаров; холодильные витрины, шкафы, столы, стеллажи, полки, весоизмерительное оборудование. Оборудование предприятия находится в рабочем состоянии. Пол в торговом зале требует ремонта для удобного перемещения людей с товарами. Потолок представляет собой - подвесной потолок, с яркой подсветкой по всему залу. Торговый зал недостаточно оборудован вентиляцией. В результате чего идет 1% порчи хлебобулочных изделий - хлеб быстро черствеет и теряет внешний вид.

Среднее время обращения товарного запаса в целом по предприятию за год пять дней, для магазина продовольственными товарами этот показатель положительный, говорит о хорошей и эффективной работе с поставщиками.

Специализация магазина способствует облегчению труда торговых работников и росту его производительности, более эффективному использованию материально-технической базы торговли и оказывает положительное влияние на качество обслуживания покупателей.

Экономические показатели деятельности магазина. В прошедшем 2011 г. товарооборот компании ООО «Геркулес» составил 45044 тыс. руб. и увеличился почти в 2 раза по сравнению с 2010 г. (табл.2).

Таблица 5. Анализ основных финансовых показателей ООО «Геркулес» за 2010- 2011 гг.

Финансовый показатель	За 2010 г.,тыс. руб.	За 2011 г., тыс. руб.
Товарооборот	21,0	45,4
Валовый доход	62,2	105,3
Издержки	18,6	39,6
Результат от реализации	46,6	64,7
Балансовая прибыль	46,6	94,4
Чистая прибыль	28,5	67,0
Доход от внереализ. деятельности.	-	31,7

Валовый доход также увеличился в 1,5 раза и составил 10,3 млн. руб. В марте 2010 г. был на общем собрании акционеров были утверждены изменения в действующем уставе компании, касающиеся расширения видов деятельности, что позволило получить доход от внереализационной деятельности в размере 3,7 млн. руб. В первой половине 2011 г. объем товарооборота магазина на 48% превышает соответствующий показатель первого полугодия предыдущего года. Сумма прибыли практически не изменилась по сравнению с аналогичным показателем 2010 г. Чистая прибыль за январь-июнь на 7 % меньше прибыли, полученной за 1 полугодие 2011 г. Дебиторская задолженность компании увеличилась почти в полтора раза, причем почти 16 % ее объема приходится на долги покупателей и заказчиков. Немного выросла (на 1,6 %) и без того большая кредиторская задолженность (свыше 90 % ее составляют долги «ООО «Геркулес»» поставщикам и подрядчикам). В свою очередь резко сократилась задолженность федеральному бюджету.

2.2 Организации коммерческой деятельности по продаже пищевых концентратов в магазине «Геркулес»

Договор поставки является одной из разновидностей договора купли-продажи. В соответствии со статьей 506 ГК РФ, по договору поставки поставщик-продавец, осуществляющий предпринимательскую деятельность, обязуется передать в обусловленный срок или сроки, производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным подобным использованием.

Товаровед магазина ООО «Геркулес» осуществляет работу по заключению договоров с предприятиями - производителями и оптовыми базами на поставку пищевых концентратов. В настоящее время поставщиками ООО «Геркулес» являются: Компания «МегаФрут» Москва, ЗАО «Новосибирский дрожжевой завод», ЗАО «Кватро Свердловский крахмальный завод», ООО «Пензенская продовольственная компания», ОАО «Аромарос-М» Москва, ООО «Агротрейдъ» Москва, ЗАО «Ингрид ТД» Москва, ООО «Колви-Продукт» Москва, ООО «Пензенская продовольственная компания», ООО «Омега - пищевые технологии» Москва, ООО «Милорд компания» Москва, ООО «Пищевые стабилизаторы» Москва, ООО «Техноком» Москва и др.

Приемка по количеству необходима для установления соответствия наименования, сорта, цены товаров, а также их количества данным сопроводительных документов. Приемку в магазине ООО «Геркулес» осуществляет материально-ответственные лица: продавец-кассир, заведующая или директор. Это зависит от того, кто свободен в то время, когда привезут товар. Приемка товаров по количеству заключается в сверке фактически поступившего товара с данными указанными в сопроводительных документах. Условно приемку по количеству можно разделить на два этапа: - проверка количества мест и веса брутто (вес товара с тарой); - проверка количества единиц вместе и веса брутто (чистый лист товара). Приемка товаров по количеству начинается с проверки сопроводительных документов (накладная, счет-фактура товаротранспортная накладная), затем проверяется маркировка и целостность упаковки. После чего проверяют количество тарных мест и определяют массу брутто. Если не обнаружено расхождений, тогда в документах ставиться отметка. Так же на документах ставиться Ф.И.О. и должность принявшего товар работника, его подпись и печать магазина. Один экземпляр документов возвращается, а второй остается на предприятии. При разгрузке товаров сразу проверяется целостность товара и упаковки. Если при разгрузке были обнаружены дефекты и другие различные повреждения или товары с истекшим сроком годности, то разгрузку приостанавливают, выявляют недостатки товаров и отправляют поставщику продукцию, не принимая её. Если непосредственно при приемке товаров по количеству обнаружена недостача, тогда приемку приостанавливают и вызывают поставщика (телеграммой или по телефону). Составляется односторонний акт и товар, размещают на ответственное хранение до прибытия поставщика.

Поставщик должен явиться в следующие сроки: если товары скоропортящиеся - не позднее 24 ч с момента получения товаров; одногородний поставщик (по остальным товарам) - не позднее следующего дня; иногородний поставщик - в течение 3 дней + время на дорогу.

Если поставщик не явился по каким-то обстоятельствам, но дал распоряжение на приемку без него, тогда приглашается не заинтересованное лицо. Вместе с поставщиком или не заинтересованным лицом осуществляется приемка по количеству. Составляется двухсторонний акт, который подписывается всеми участниками, к акту прилагаются сопроводительные документы и копии удостоверения личностей. Акт утверждается директором предприятия не позднее следующего дня.

Приемка по качеству проводится с целью предотвращения поступления к покупателям товаров низкого качества. Приемка товаров по качеству осуществляется, после того как товар приняли по количеству. Приемку по качеству начинается с проверки сопроводительных документов (сертификат соответствия, гигиенический сертификат, качественное удостоверение, ветеринарное свидетельство). Приемку по качеству осуществляет заведующая. Приемка может проводиться сплошная или выборочная. Сравнивается фактическое качество товаров с нормативными документами по качеству (ТУ, ГОСТ). Товар принимается органолептическими методами (вкус, цвет, запах и др.) при необходимости отправляется на экспертизу в лабораторию.

Приемка товаров по качеству проводиться: скоропортящиеся товары - в момент приемки по количеству не позднее 4 часов; по остальным товарам от местных поставщиков - не позднее 10 дней; от иногородних поставщиков - не позднее 20 дней.

Если при приемке обнаружен не доброкачественный товар, вызывается поставщик: иногородний - 3 дня + время на дорогу; местный - не позднее следующего дня; скоропортящиеся товары - не позднее 24 часов.

Составляется односторонний акт, товар отправляется на ответственное хранение (в отдельное помещение).

С поставщиком товар принимают по качеству и составляют двухсторонний акт. К акту прилагаются пломбы, упаковочные ярлыки, образцы маркировки, копии сопроводительных документов, копия удостоверения инспектора. Акт подписывается всеми участниками приемки и утверждается директором предприятия в течение трех дней. В магазине ООО «Геркулес» редко происходят случаи поступления некачественных товаров, так как предприятие сотрудничает с ответственными поставщиками, которые выпускают качественную продукцию.

После разгрузки и приемки товаров, в зависимости от того какими он обладает пищевыми свойствами, от вида упаковки и расфасовки, от условий хранения, и от степени готовности товаров к продаже его размещают в соответствующие места, т.е. в зону хранения, непосредственно в торговый зал или в помещение для подготовки к реализации.

Пищевые концентраты в магазине ООО «Геркулес» хранятся в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20° С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Ящики с пищевыми концентратами устанавливают штабелями на стеллажи и поддоны на высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб не менее 1 м. Не допускается проветривание в сырую погоду.

2.3 Исследование методов стимулирования сбыта

Торговая реклама - это совокупность различных средств и мероприятий по правдивой, убедительной и общедоступной информации населения. Реклама, воздействуя на потребителя, способствует дальнейшему развитию торговли и формированию вкусов покупателей.Главными чертами рекламы является высокая идейность, правдивость, конкретность, нравственность. Воздействие рекламы на человеческое сознание начинается с восприятия направленной информации. Однако восприятие осуществляется лишь тогда. Когда, на влияние человека воздействуют определенные выразительные средства рекламы - текст, рисунок, яркий цвет, движение, юмористическое изображение, свет. Основными элементами психологического воздействия являются влияние, желание совершить покупку и действие, направленное на совершение покупки. Привлечению внимания и интереса к рекламе пищевых концентратов в магазине «Геркулес» способствует, прежде всего, оригинальность определенного рекламного средства, заметно отличающего его от другой рекламы. Несмотря на эффективное воздействие рекламных средств на покупателя и его психологическую подготовку к покупке товара, не теряют свое значение консультация, полученная в магазине у продавца, показ товара. Устная реклама достигает психологического воздействия в том случае, если она направлена на конкретных покупателей с учетом их спроса. Большое место в рекламно-информационной работе занимает рекламная выкладка товаров. Рекламные плакаты супов и картофельного пюре быстрого приготовления, повешенные на фоне рекламируемых товаров, привлекают внимание покупателя. Внутримагазинная рекламная экспозиция должна быть связана с оконными витринами, является их продолжением, раскрывать свойства продаваемых товаров. В магазине «Геркулес» часто устраиваются различного рода рекламные акции продуктов быстрого приготовления с привлечением промоутеров. Ценники занимают важное место в рекламе. Цвет ценника должен быть несколько контрастнее витрины. На данную группу товаров ценники в магазине «Геркулес» красного цвета. Большая роль в рекламировании товаров в магазине отводится продавцам, которые должны уметь не только показать товар, но и суметь разъяснить назначение и особенности определенного изделия. У продавцов-консультантов в магазине «Геркулес» можно получить ответ на любой вопрос, касающийся пищевых концентратов. Выкладка данной группы товаров при самообслуживании максимально простая, обеспечивающая хороший обзор товара и удобство покупателю. Под пищевые концентраты в магазине «Геркулес» отведены отдельная витрина, где покупатель может найти любую продукцию данного типа: от киселя и каши до супов и вермишели быстрого приготовления.

2.4 Исследование покупательского спрпоса в магазине ООО «Геркулес»

Моментальные овсяные каши изготовлены из таких же натуральных овсяных хлопьев, как и обычная каша. Являясь более тонкими, они легко и быстро завариваются, благодаря чему сохраняют весь природный комплекс витаминов и минеральных веществ, полезных для здоровья. По оценкам экспертов ЦНПЭ самой качественной признана каша Быстров. Именно у нее наиболее высокие потребительские показатели, то есть вес и объем соответствуют заявленному. Каша долго хранится и быстро готовится. Информация о товаре полностью соответствует действительности и широкодоступна. Сам продукт помещен в отлично выполненную упаковку, что немаловажно. Чуть отстает от лидера Кашка-минутка - она на втором месте. Именно, у нее самый хороший цвет, вкус и вид. Главный минус - стоимость. Из всех образцов она признана и наиболее дорогой. Тем не менее, этот продукт самый оптимальный по соотношению цены и качества.

Проведём исследование покупательского спроса в магазине ООО «Геркулес» на примере каш быстрого приготовления Nestie Быстров и Скороежка (см. Приложение, табл. № 4).

По результатам исследования, каоторые прведены в таблице № 4, каша Быстров Клубника набрала 4,5 балла, а Скороешка Клубника всего лишь 3,3 балла. Из этого следует, что каша Быстров пользуется наиболее высоким спросом у покупателей, чем каша Скороешка.

Энергетическая и пищевая ценность каши Быстров Клубника выше, чем у каши Скороешка Клубника.

2.5 Охрана труда в магазине

В соответствии со ст. 212 Трудового кодекса РФ (далее - ТК РФ) обязанности по обеспечению безопасных условий и охраны труда возлагаются на работодателя. 

Применяемые в производстве инструменты, сырье и материалы должны быть безопасны для работников, так же как и эксплуатируемые здания и оборудование. Поэтому специалисту, на которого возложены обязанности по охране труда в организации, целесообразно иметь ксерокопии паспортов, инструкций по эксплуатации имеющегося оборудования и инструментов. Эти документы могут пригодиться при подготовке инструкций по технике безопасности и при расследовании несчастных случаев на производстве.

...