Имидж ресторанного предприятия: технология конструирования и продвижения (на примере ЧПТУП "Чисто пивной")

Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Прием заказов от клиента ресторана.

Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

Создание атмосферы гостеприимства.

Осуществление руководства над помощником официанта.

Предоставление счета гостям.

Получение платы по счетам.

Бармен

Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;

Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;

Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Заведующий хозяйством

Обеспечивает хозяйственное обслуживание и надлежащее состояние в соответствии с правилами и нормами производственной санитарии и противопожарной защиты зданий и помещений предприятия, а также контроль за исправностью оборудования (лифтов, освещения, систем отопления, вентиляции и др.).

Принимает участие в разработке планов текущих и капитальных ремонтов основных фондов (зданий, систем водоснабжения, воздухопроводов и других сооружений), составлении смет хозяйственных расходов.

Организует проведение ремонта помещений, осуществляет контроль за качеством выполнения ремонтных работ.

Обеспечивает подразделения предприятия, учреждения, организации мебелью, хозяйственным инвентарем, средствами механизации инженерного и управленческого труда, осуществляет наблюдение за их сохранностью и проведением своевременного ремонта.

Контролирует рациональное расходование материалов и средств, выделяемых для хозяйственных целей.

Организует хранение, обеспечивает сохранность инвентаря и прочего имущества предприятия в соответствии со своими функциональными обязанностями, ведет учет и составляет отчеты о сохранности и состоянии инвентаря и прочего имущества.

Производит инвентаризацию, списание малоценных и быстроизнашивающихся предметов.

Шеф-повар

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

Составляет меню.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Составляет график выхода поваров работу.

Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Проводит работу по повышению квалификации работников.

Повар

Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

Отпускать готовые блюда строго по чекам.

Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

Проводить плановые инвентаризации.

Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Охранник

Осуществляет пропуск клиентов в ресторан. Решают вопросы, возникающие в случае некорректного поведения клиентов.

Гардеробщик

Осуществляет прием и выдачу верхней одежды клиентов.

Содержит в чистоте и порядке помещения гардеробной.

Мойщик посуды

Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;

Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;

Доставка чистой посуды на раздаточные столы;

Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

Уборщик

Производит уборку помещений ресторана;

Вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана;

Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их;

Убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.

Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Таблица 2 - Расчет численности работников ресторана

Должность	кол-во работников
Генеральный директор	1
Главный бухгалтер	1
Бухгалтер	2
Менеджер	1
Администратор	2
Официант	15
Бармен	3
Шеф-повар	1
Повар	8
Гардеробщик	2
Охранник	6
Мойщик посуды	4
Уборщик	4
Всего	48

Специализация ресторана «Чисто пивной»

Рестораны часто специализируются на определенных типах кухни или представляют конкретную тему.

Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п.

Ресторан «Чисто пивной» специализируется на приготовлении блюд европейской кухни.

Высокое качество приготовленных из свежих продуктов блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Меню ресторана отличается большим количеством новинок.

Нововведение «Чисто пивного» - наличие в меню пивных шлемов. Достойным дополнением к ним, несомненно, является богатый выбор различных сортов пива и разнообразных пивных закусок.

Услуги, оказываемые рестораном «Чисто пивной»

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания Республики Беларусь, которые утверждены постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 07.04.2004.

Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Организационная культура ресторана «Чисто пивной»

В каждой организации существуют свои сложившиеся с течением времени убеждения о том, как необходимо осуществлять управление, то есть как организовать работу управленческого и производственного персонала, мотивировать и контролировать его.

Совокупность этих убеждений представляет собой организационную культуру, которая зачастую не осязается и может не декларироваться. Только столкнувшись с культурой другой организации (при смене места работы или при объединении двух предприятий), люди начинают понимать, что в организации, в которой они работали, существует определенная культура.

Ресторан «Чисто пивной» - это не место, где посетитель может просто поесть, туда люди приходят насладиться необычным вкусом и ароматом хорошо знакомых и любимых блюд и окунуться в атмосферу деревенского паба 19 века.

Форменная одежда администратора, официанта или бармена является неотъемлемой частью интерьера ресторана «Чисто пивной».

Официант, подходя к столику, приветствует гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».

Потребителей обслуживает персонал прошедший специальную подготовку. При приеме заказа официант стоит возле гостя с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице левой рукой. Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы.

Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. В ресторане «Чисто пивной» играет только живая музыка, которая несет положительный заряд посетителям.

Технологии и оборудование, применяемые в ресторане «Чисто пивной»

Основное условие эффективного управления любым бизнесом сегодня - это глобальный, по возможности, учет, требующий контроля на всех этапах технологической цепочки работы предприятия. Современные информационные технологии предлагают решения, которые помогают эффективно организовать бизнес и искусно управлять им. Улучшить качество и скорость обслуживания посетителей, осуществить полный контроль над деятельностью всех подразделений, значительно уменьшить риск злоупотреблений - все эти возможности даёт информационная система управления рестораном.

Кассовая система 1С «Скатерть самобранка» - это современная полнофункциональная компьютерная система для организации высокотехнологичного кассового обслуживания для предприятий сфер обслуживания различной формы;

В ресторане «Чисто пивной» используют следующую технику:

- тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность, печь для пиццы, котлы пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль, кипятильники, водонагреватели);

- электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер, куттер);

- барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофемашины, кофемолки, ледогенераторы);

- холодильное оборудование (шкафы холодильные, столы для пиццы, шкафы шоковой заморозки, лари морозильные, винные шкафы, холодильные камеры);

- посудомоечное оборудование.

Перспективы развития ресторана «Чисто пивной»

Ресторанный рынок вплотную приближается к насыщению, поэтому главной задачей для лидеров является ускоренное увеличение своей доли рынка и скупка бизнеса конкурентов. По желанию заказчика может быть проведена независимая оценка стоимости бизнеса конкурентов в целях увеличения своей доли рынка.

Сегодня, в период развития информационной и сферы услуг, ресторанный бизнес является одним из самых перспективных отраслей: несмотря на тяжелое социально-экономическое положение в стране рестораны, кафе и другие подобные заведения открываются, и люди их посещают. При этом наблюдается также значительный рост конкуренции, поэтому рестораторам следует учитывать малейшие, не значимые на первый взгляд, экономические колебания на рынке, изменения в структуре рынка, вкусовые предпочтения клиентов, постоянно меняться и совершенствоваться не просто для того, чтобы добиться успеха, но и для того, чтобы суметь его удержать в дальнейшем.

На рост и дельнейшее развитие ресторана могут оказывать влияние ряд определенных факторов, не зависящих от самого предприятия:

- Экономическая нестабильность (вследствие экономического кризиса тяжело будет получить кредит под развитие),

- Несовершенство налоговой системы (вследствие неэффективности деятельности системы налогообложения возможна потеря значительной части доходов предприятия),

- Развитие отрасли (не смотря ни на что, рынок услуг, в т. ч. и ресторанная деятельность, претерпевает положительную тенденцию развития, главное способность привлечь и заинтересовать клиента и выдержать конкуренцию),

- Социально-экономическое положение потребительского сектора (развитие и рост ресторана на прямую зависит от уровня доходов потенциальных клиентов).

Существует также ряд других различных факторов, которые тем или иным образом могут влиять на деятельность и развитие ресторана и которые должны быть учтены руководством для принятия эффективных управленческих решений.

2.2 Анализ организации финансового менеджмента и маркетинга в ресторане «Чисто пивной»

В современных условиях финансовый менеджмент предприятия приобретает первостепенное значение, так как именно предприятия с эффективной системой финансового менеджмента смогут максимизировать свои рыночные усилия и предложить рынку свои услуги и получить за их осуществление максимально возможную цену, позволяющую сполна окупить все затраты, а также существенно повысят эффективность внутренних и внешних инвестиционных проектов.

Финансовый менеджмент - один из необходимых элементов экономического управления деятельностью предприятия. Осуществление любой хозяйственной деятельности сопровождается движением финансовых и денежных потоков. Такое движение порождается самим фактом наличия деловых взаимоотношений данного предприятия с другими юридическими лицами.

Финансовый менеджмент имеет целью создания необходимых условий для такого движения финансовых и денежных потоков, которое обеспечивало бы бесперебойную и эффективную деятельность предприятия. Именно с этой целью осуществляется управление активами и источниками финансирования, финансовыми результатами продаж и учетом уровня рисков, планирования динамики активов и пассивов. Основа для принятия управленческих решений - глубокий финансовый анализ их оценка качества фактического финансового состояния предприятия.

Что касается конкретно ресторана «Чисто пивной», целями и задачами финансового менеджмента являются:

- Выживание фирмы в условиях конкурентной борьбы (часто фирме для вытеснения своих конкурентов приходится идти на очень большие затраты);

- Лидерство в борьбе с конкурентами (так как данный ресторан является предприятием с очень высокой степенью финансовой устойчивости, которое способно не только эффективно функционировать в условиях конкурентной борьбы, но и удерживать при этом лидерство);

- Ресторан удовлетворен своим положением, но чтобы не потерять его, стремится развиваться на уровне ближайших конкурентов;

- Рост объемов производства и реализации.

Перечень документов и нормативно-правовая база ресторана «Чисто пивной»:

1. Устав предприятия;

2. Свидетельство о регистрации предприятия;

3. Лицензия на алкогольную продукцию;

4. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия;

5. Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности;

6. Метрологическое обеспечение производства;

7. Сведения о контроле качества на предприятии;

8. Сведения о квалификации исполнителей услуг;

9. Предоставление услуг в соответствии с общегосударственным классификатором Республики Беларусь ОКРБ 005-2006;

10. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

11.Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

12. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и д.р.

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

13. Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

14. Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

15. Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

Ценовая политика ресторана

Ресторан «Чисто пивной» отличается уютным, деревенским интерьером, безупречной кухней, сервисом, известным именем, но демократичными ценами. Средняя цена за обед или ужин 150 000 белорусских рублей на человека.

Целенаправленная ценовая политика ресторана заключается в следующем: все услуги представлены в разных ценовых категориях, в связи с чем каждый может выбрать себе продукт не только по вкусу, но и по карману.

Ресторан использует метод стимулирование сбыта - использование разнообразных стимулирующих средств, способствующих совершению покупки. В ресторане используются следующие средства:

- гарантирование возврата денег при плохом качестве продукции, несоответствующем обслуживании; использование «психологических цен»;

- стимулирование собственного персонала - премии, штрафы;

- разнообразные акции и бонусы.

Также ресторан использует напоминательную рекламу в средствах массовой информации, в больших рекламных компаниях ресторан не нуждается, так как он широко известен среди публики, посещающей его.

Что касается систем цен на услуги и выпускаемую продукцию и методик их формирования. В ресторане правильное формирование цен на блюда в меню - залог прибыльности и доходности бизнеса.

При установлении цены в ресторане «Чисто пивной» учитываться следующие параметры (процентное соотношение является условным и определяет степень влияния указанных параметров на цену):

- себестоимость блюда - 25%;

- категория клиентов - 20%;

- склонность клиентов к затратам - 15%;

- желаемый уровень дохода - 15%;

- финансовые возможности клиентов - 10%;

- цены конкурентов - 8%;

- стиль ресторана - 7%.

Как видно из вышеперечисленного, основным фактором влияния на формирование цены блюд в меню является их себестоимость. Разница между себестоимостью и ценой - тот самый доход, за счет которого ресторан функционирует. Кстати, среди указанных методов наиболее действенным является правильный расчет налогов.

Финансы и платежеспособность клиента также являются важными факторами, определяющими цену на блюда в заведении. Цены конкурентов являются не столь важными при определении цен в ресторане данного уровня, здесь главный упор делается на качестве и уровне обслуживания. Важным из параметров является стиль или концепция ресторана «Чисто пивной».

Для привлечения постоянной клиентской базы ресторан «Чисто пивной» ввел систему скидок для постоянных клиентов и возможность получения именного пивного бокала.

Маркетинговая стратегия ресторана «Чисто пивной»

Сегодня формирование рыночной экономики в Беларуси сопровождается радикальными изменениями в хозяйственной деятельности организаций сферы услуг, в том числе в сфере торговых объектов общественного питания. Динамичное изменение технологий, борьба за клиента и качество предоставляемой услуги, усиление конкуренции заставляют торговые объекты общественного питания по новому смотреть на комплекс вопросов, связанных с формированием и развитием стратегии своей деятельности.

Формирование маркетинговых стратегий является одной из важнейших функций управления маркетингом в ресторанном бизнесе. Это обусловлено самим понятием «стратегия», а понятие «маркетинговая стратегия» в свою очередь может быть определено следующим образом: маркетинговая стратегия - это логически последовательная схема принятия маркетинговых решений по достижению поставленных целей, построенная на правильных и далеко идущих прогнозах на основе анализа внутренних и внешних факторах среды предпринимательской деятельности, обеспечивающая формирование долгосрочных планов действий и распределения ресурсов через дифференциацию решения управленческих задач на различных уровнях управления маркетингом.

Наличие маркетинговой стратегии позволяет ресторану «Чисто пивной»:

- уменьшить степень неопределенности и риска при осуществлении маркетинговой деятельности;

- обеспечить концентрацию ресурсов на выбранных приоритетных направлениях;

- координировать решения и действия в области маркетинга;

- сдерживать стремление к максимизации текущей прибыли в ущерб решению долгосрочных задач;

- разрабатывать программы маркетинга, ориентированные на достижение поставленных целей;

- информировать сотрудников о целях маркетинговой деятельности и приоритетах распределения ресурсов;

- мотивировать сотрудников путем взаимоувязки возможностей достижения ими личных целей (карьера, зарплата, престиж и т.д.) с эффективностью маркетинговой деятельности;

- создать необходимые предпосылки для оценки и контроля результатов маркетинговой деятельности.

Таким образом маркетинговая деятельность в ресторане «Чисто пивной» - это комплексная система организации производства и сбыта продукции, ориентированная на удовлетворение потребностей конкретных потребителей и получение прибыли на основе исследования и прогнозирования рынка, изучения внутренней и внешней среды предприятия, разработки стратегии и тактики поведения на рынке с помощью маркетинговых программ, в которых заложены мероприятия по улучшению ассортимента продукции, изучению потребителей, конкурентов и конкурентной среды, по обеспечению ценовой политики, формированию спроса и стимулированию сбыта, расширению ассортимента предоставляемых сервисных услуг.

Характеристики конкурентов

Основным конкурентом ресторана «Чисто пивной» является ресторан «Берлога». Ресторан «Берлога» выдержан в похожем стиле, но по посещаемости все же отстает от «Чисто пивного». В ресторане «Берлога» достаточно неплохое меню и хорошая коктейльная карта. Конкурентными преимуществами «Чисто пивного ресторанчика» являются более демократичные цены и развлекательная программа. В ресторане играет живая музыка, на регулярной основе выступают лучшие ковер-группы республики, а также часто приглашаются популярные рок-группы. Так как это пивной ресторан, то в нем представлено наибольшее количество сортов пива в городе, к пиву всегда бесплатно подаются сухарики, что тоже отличает этот ресторан от других.

Таблица 3 - Сравнение конкурентных преимуществ ресторанов «Чисто пивной ресторанчик» и «Берлога»

«Чисто пивной»	«Берлога»
Организационные возможности
мальчишник, банкетное обслуживание, бизнес ленч, фуршет, выпускные вечера, свадьба, деловые переговоры, вечеринки, презентации	мальчишник, банкетное обслуживание, бизнес ленч, фуршет, выпускные вечера, свадьба, детский праздник, деловые переговоры, вечеринки, презентации, показ мод
Кухня
Европейская, мексиканская, гриль меню	Европейская
Наценочная категория
2	1
Количество залов
2	3
Количество мест
200	70
Дисконтая система
Есть	Нет
Безналичный расчет
Нет (есть банкомат на первом этаже)	Есть
Средняя стоимость счета на одну персону
10-17 у.е.	15-20 у.е.
Особенности меню
коктейльная карта, разливное пиво, винная карта, гриль, меню пивных закусок, холодные и горячие закуски рыбные блюда, мексиканские блюда	коктейльная карта, разливное пиво, меню барных закусок, борщ, рыбные блюда, драники, карта вин, баранина, шашлык
Развлечения
Живая музыка, шоу-программа, выступления популярных исполнителей	Танцы, TV с большим экраном, дискотека
Курение
Разрешено курение в заведении	В специально отведенных местах
Парковка
Есть	Нет
Наличие такси возле заведения
Есть	Нет
Реклама
В интернете, на транспорте, не бигбордах	В интернете
Возможность заказа через интернет
Есть	Нет

Анализ пяти сил Портера (англ. Porter five forces analysis) - методика для анализа отраслей и выработки стратегии бизнеса, разработанная Майклом Портером в Гарвардской бизнес-школе в 1979 году.

Анализ «Пять сил Портера» включают в себя:

- анализ угрозы появления продуктов-заменителей;

- анализ угрозы появления новых игроков;

- анализ рыночной власти поставщиков;

- анализ рыночной власти потребителей;

- анализ уровня конкурентной борьбы.

Методикой выделяются пять сил, которые определяют уровень конкуренции, и, следовательно, привлекательности ведения бизнеса в конкретной отрасли.

Привлекательность отрасли, в данном контексте, имеет отношение к достаточной рентабельности отрасли. «Не привлекательной» отраслью является такая, в которой сочетание сил снижает рентабельность. Самой «не привлекательной», является отрасль, которая приближается к совершенной конкуренции. Портер называет эти силы «микросредой», противопоставляя ее большому количеству факторов, включенных в термин «макросреда». Макросреда состоит из тех сил, которые влияют на способность компании к обслуживанию собственных клиентов и получению прибыли. Изменение в любой из сил «микросреды» обычно требует, чтобы компания пересмотрела свое место в отрасли и на рынке. Достаточная привлекательность отрасли не означает, что любая компания в ней будет получать одинаковую прибыль. Компании должны так применять свои ключевые компетенции, бизнес-модели или сбытовые сети, чтобы получить прибыль больше, чем в среднем по отрасли. Хорошим примером является рынок пассажирских авиаперевозок. В отрасли, в которой рентабельность достаточно низкая, находятся компании, которые за счет уникальных бизнес-моделей, получают прибыль выше, чем в среднем по отрасли.

«Анализ пяти сил Портера» включает в себя три силы «горизонтальной» конкуренции: угроза появления продуктов-заменителей, угроза появления новых игроков, уровень конкурентной борьбы; и две силы «вертикальной» конкуренции: рыночная власть поставщиков и рыночная власть потребителей (рисунок 3).

Рисунок 3 - Анализ пяти сил Портера

Зависимость от поставщиков:

Зависимость ресторана от поставщиков крайне велика. Что бы производить качественную продукцию необходимо качественное сырье. Соответственно нужны проверенные поставщики, которые будут поставлять продукты и напитки вовремя и надлежащего качества, т.к. без них ресторан не сможет нормально функционировать. У «Чисто пивного» налажены надежные долгосрочные отношения с поставщиками, что снижает риск столкнуться с отсутствием поставок и повышает конкурентоспособность предприятия.

Зависимость от потребителей:

Ресторан напрямую зависит от потребителей. Если люди не будут посещать заведение, то оно разориться. Посещаемость ресторана во много зависит от имиджа заведения и качества обслуживания. Для увеличения притока посетителей проводятся рекламные акции и разнообразные стимулирующие программы.

Угроза появления новых конкурентов:

Недавно открывшийся бар «7 пятниц» очень быстро приобрёл популярность. В этом заведении самая большая коктейльная карта в городе, а в меню делается упор на американские бургеры и гриль. Зачастую в заведении проводятся тематические вечеринки, что только способствует повышению имиджа заведения.

Конкуренция в отрасли:

Основным конкурентом является ресторан «Берлога». Его преимуществами являются: высокое качество предлагаемой продукции, более широкая коктейльная карта, близость к центру города.

Угроза появления товаров-субститутов:

Сейчас многие заведения предлагают доставку еды на дом, но это не является полноценной заменой посещения ресторана.

2.3 Рекомендации по совершенствованию имиджа ресторана «Чисто пивной»

В данной работе были рассмотрены механизмы управления хозяйственной деятельностью ресторана, изучены особенности экономической деятельности предприятия общественного питания, комплексно рассмотрены экономические категории, используемые в ресторанном бизнесе, методика анализа и планирования показателей в этих сферах коммерческой деятельности.

Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела на мой взгляд самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе.

Ресторан «Чисто пивной» является рентабельным предприятием с достаточно высокой прибылью и большим экономическим потенциалом.

За время своего существования ресторан сумел создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Несмотря на большую конкуренцию большинство из них остаются верны ресторану. Всё это обеспечивается жестким контролем начальства над обслуживающим персоналом. Я бы порекомендовала разработать систему материальной и моральной стимуляции, вознаграждения сотрудников, создать условия для профессионального продвижения сотрудников, а также ввести продажу подарочных сертификатов (ужин для двоих, мальчишник и т.д.) через интернет.

Для того чтобы стимулировать работников к еще большим достижениям можно разработать систему дополнительных вознаграждений, например:

_ установить увеличение процентов заработка по достижению работником определенной денежной суммы в общей прибыли компании. Если официант или бармен заработал более определенной суммы для компании - его ждет премия или он получит лишний процент от общей прибыли лично для себя;

_ при работе сверх нормы - оплачивать дополнительные часы по двойному тарифу.

Для повышения эффективности продаж продукции важную роль должен играть Интернет-сайт. Сайт как представительство компании в виртуальном пространстве сегодня является нормой. Именно качественно сделанный сайт позволяет привлечь потенциального покупателя и найти новых посредников продукции. ЧПТУП «Чисто пивной» имеет свой собственный сайт www.4isto.by, на котором представлена полная информация о предприятии.

Для того чтобы повысить посещаемость заведения с помощью сайта ЧПТУП «Чисто пивной» необходимо провести ряд следующих мероприятий:

- внутренняя оптимизация. Этот этап подразумевает написание и редактирование уже имеющихся текстов, «затачивание» их под нужные запросы. Оптимизация названий и описаний страницы, кода сайта в зависимости от релевантности той или иной страницы, то есть под определенный запрос оптимизируется и продвигается отдельная внутренняя страница сайта;

- покупка ссылок. Этот один из основных способов продвижения и рекламирования сайтов в поисковых системах. Покупка ссылок подразумевает под собой платное размещение ссылок на сторонних ресурсах в целях увеличения показателей продвигаемых ресурсов либо повышения их посещаемости. Может осуществляться как вручную при прямой договорённости с владельцами веб-площадок, так и при помощи специализированных бирж;

- размещение контекстной рекламы через Яндекс-Директ и Google Adwords. Это значит что реклама предприятия будет на размещена на крупных поисковых системах Яндекс и Google. При поиске по одному из ключевых слов (к примеру «чисто») на Google объявление будет появляться рядом с результатами поиска. Так показывается реклама пользователям, которые хотят найти именно данный продукт;

- продвижение статьями. Пишется информационно-рекламная статья под главные запросы, делается несколько десятков ее вариантов, статьи размещаются на трастовых тематических сайтах со ссылками на продвигаемый ресурс;

- баннерная реклама. На перспективу: размещение баннеров на тематических порталах

- пресс-релизы. Оплаченные статьи в СМИ, которые посвящены предлагаемым рестораном услугам.

- E-mail рассылка постоянным посетителям с новыми предложениями, актуальными ценами, акциями.

Затраты на полное продвижение сайта составляют порядка 450-500 долл./месяц. Продвижение по 3-4 критериям оценивается в 150-250 долл./месяц. Сайт ЧПТУП «Чисто пивной» достаточно продвинуть по 3-4 критериям: баннерная реклама, контекстная реклам на Google и продвижение по статьям.

Выгода от продвижения сайта:

- привлечение новых клиентов. Продвижение сайта в ТОП 10 приводит на сайт тысячи новых посетителей в день, при чем именно целевую аудиторию;

- новые партнеры. С помощью Интернета вас смогут найти новые партнеры, и плодотворное сотрудничество станет толчком к расширению бизнеса.

Подводя общий итог, следует отметить, что рост экспорта основных видов продукции на ЧПТУП «Чисто пивной» будет возможен главным образом за счет:

- расширения ассортиментной программы, основанной на разработке новых видов продукции;

- анализа колебания курсов валют;

- реконструкции помещений и улучшение условий нахождения в них;

- продвижение сайта и расширения рекламной компании в Интернете.

Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проблема изучения влияния положительного имиджа на успешность предприятия имеет теоритическую и практическую значимость. В ходе исследования был проведен детальный анализ имиджа предприятия и сформирована стратегия на ближайшие годы по повышению и поддержанию положительного имиджа предприятия.

Имидж фирмы - весьма трудноопределимое понятие, прежде всего потому, что речь идет о комплексе качеств и свойств, которые чаще всего невозможно представить в качестве зрительного образа. Имидж организации - это образ организации, существующий в сознании людей. Имидж организации формируется не только за счет направленных на это акций и мероприятий. Качество производимых товаров и оказываемых работ или услуг, отношение персонала к своему работодателю, клиенту и собственной деятельности имеет значение для имиджа не менее важное, чем реклама и презентации.

В ходе работы были проанализированы методические аспекты использования торговой марки в продвижении услуг как средство формирования конкурентоспособного образа организации в индустрии общественного питания. Результаты анализа показали, что положительный имидж и хорошо узнаваемый торговый знак дают большие конкурентные преимущества. Марочное имя и имидж являются нематериальным активом компании, ценность которого невидима, но экономически ощутима. Использование торговой марки создает конкурентное преимущество компании перед конкурентами, поскольку обеспечивает ее признание, благоприятные условия для продвижения новых товаров за счет авторитета товаров фирмы.

Проведенные теоретические исследования и анализ имиджа предприятия ЧПТУП «Чисто пивной» позволили сформулировать следующие выводы и предложения.

Анализ работы предприятия показал следующее:

- продукция предприятия пользуется спросом, но имеет сезонный характер;

- основными потребителями продукции являются предприниматели, студенты и менеджеры в возрасте от 20 до 50 лет;

- имеет достаточно устойчивое финансовое положение, хорошую кредитную историю;

- предприятие находится в жесткой зависимости от потребителей продукции (посетителей);

- предприятие испытывает определенные трудности в связи с колебаниями курса доллара и появлением новых конкурентов.

Проведенный анализ позволил определить следующие направления по улучшению имиджа предприятия:

- расширение ассортимента выпускаемой продукции и внедрение перспективных технологий. В условиях рынка инновационная деятельность является необходимой, поскольку продукция предприятий, не способных к нововведениям, перестаёт пользоваться спросом, что влечет за собой банкротство. Ресторану рекомендуется расширить коктейльную карту и использовать в работе электронное меню. Освоение данной технологии позволит повысить качество обслуживания в заведении.

- реконструкция стратегически важных помещений. Реконструировать барную стойку, поставить дополнительный ледогенератор и холодильник для напитков.

- улучшить систему кондиционирования помещения.

- поддержание и развитие партнерских отношений с уже сложившимися поставщиками сырья, а также потребителями продукции ЧПТУП «Чисто пивной», поиск и привлечение новых поставщиков и потребителей продукции.

Как видно, спектр возможных направлений достаточно широк. Поэтому широкомасштабное развитие деятельности по многим направлениям, требующее больших затрат материальных, финансовых, трудовых и иных видов ресурсов, представляется нецелесообразным. Необходимо среди многообразия возможных вариантов развития связей отобрать те направления, которые представляются наиболее реальными и достижимыми. При этом следует выделить спектр критериев, которым должны отвечать пути совершенствования имиджа предприятия. Таковыми критериями являются: увеличение посещаемости за счет улучшения условий в заведении; обеспечение роста выручки, ускорение оборачиваемости оборотных средств; усиление конкурентных позиций на выбранных рынках, сокращение издержек на производство продукции.

Разработанные предложения имеют практическую значимость и могут быть применены предприятием для дальнейшего развития.

имидж торговая марка

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. http://dic.academic.ru/dic.nsf/fin_enc/23065

2. http://evartist.narod.ru/text9/19.htm , http://books-pcixolog.ru/knigi/26-imidzhelogiya-kak-nravitsya-lyudyam.html

3.Тесакова Н., Тесаков В. Бренд и торговая марка: развод по-русски.

4.С.К. Сергиенко Групповые технологии решения организационно-психологических задач: Автореф. на соиск. д. психол. н. М., 2000.

5. В.М. Шепель Имиджеология. Как нраситься людям. М.: Народное образование, 2002.

6. Даниленко Л.В. Все об имидже: от подходов до рекомендаций, журнал «Маркетинг и маркетинговые исследования» №04(70)2007

7.Вишнякова М.С. Концепция формирования имиджа компании (общий подход и рекомендации) // журнал Практический маркетинг № 5, 2001.

8.Даниленко Л. В. Менеджмент имиджа образовательного учреждения. // Справочник руководителя образовательного учреждения №1. - 2003.

9. Стеклова О.Е. Организационная культура: учебное пособие, 2007

10. http://www.reklaming.ru/imidzh-organizacii-predpriyatiya

11. Тульчинский Г.Л. PR фирмы: технология и эффективность, 2000

12.Восколович, Н.А. Маркетинг туристских услуг [Текст]: учебное пособие / Н.А. Восколович. - М., Экономический факультет МГУ: ТЕИС, 2001. - 167 с.

13.Джи Б. Имидж фирмы. Планирование, формирование, продвижение. - СПб.: Издательство «Питер»,2000. - 224с. Ил.

14.Панасюк А.Ю. Вам нужен имиджмейкер? Или о том, как создать свой имидж М. Дело 1998.

15.Почепцов Г.Г. Паблик рилейшенз или как управлять общественным мнением М. Центр, 2003.

16.Почепцов Г.Г. Имеджеология: теория и практика Киев 1998.

17.Чумиков А.Н., Бочаров М.П. Связи с общественностью. Теория и практика. М.: Дело, 2003.

18.Богданов Е.Н., Зазыкин В.Г. Психологические основы «Паблик рилейшнз». СПб.: Питер, 2003

19.Шабельник А. Имидж и репутация - две большие разницы // Советник. 2002. № 2

20.Капитонов Э.А., Капитонов А.Э. Корпоративная культура и PR. М.: ИКЦ «Март», Ростов-на-Дону: Март, 2003

21.Наумова С.А. Основы корпоративного имиджирования: учеб. пособие. Томск, 2004

22.Алешина И.В. Корпоративный имидж: стратегический аспект. // Маркетинг, 2003.

23.Зверинцев А.Б. Формирование имиджа.// Коммуникационный менеджмент. СПб.,1997 г.

24.Котлер Ф. Маркетинг от А до Я. - СПб.: Нева,2003

25.Томилова М.В. Модель имиджа организации//«Маркетинг», 1998, № 1

26.Дагаева Е.А. Структура имиджа высшего учебного заведения //РК в образовании. 2007

27.Горбаткин Д.А., Имидж организации: Структура, механизмы функционирования, подходы к формированию: дис. к. пс. н., Москва 2002.

28. Довжик Г.В., Социально-психологический механизм формирования внешнего имиджа организации: дис. к. пс. н., Москва 2006.

29.Доти Д. Паблисити и паблик рилейшнз. М.: Информационно-издательский дом «Филинъ», 2003.

30.Ионцева М.В., Социально-психологические основы формирования корпоративной культуры вуза: дис. д. пс. н., Москва 2006.

31.Костенко Е.П., Акмеологическая концепция развития имиджа политика: дис. д. пс.н., Москва 2007.

32.Лебедев-Любимов А.Н., Психология рекламы. 2-изд. СПб.: Питер, 2006.

33.Леонтьев Д.А. От образа к имиджу. Психосемантический брендинг // Реклама и жизнь. 2000., №1

34.Лукаш А.Ю., Имидж компании «золотой ключик» успеха. - М.: Дело и Сервис, 2007.

35.Ободкова Е.А., Социально-психологическая структура и содержание имиджа организации: дис. к. пс. н., Ярославль 2007.

36.Орлова Е.А., Формирование позитивного имиджа государственного деятеля: дис. к. пс. н., Москва 1997.

37.Перелыгина Е. Б., Психология имиджа: Учебное пособие. -- М.: Аспект Пресс, 2002.

38. Перелыгина Е.Б., Имидж как феномен интерсубъектного взаимодействия: содержание и пути развития: дис. д. пс. н., Москва 2003.

39.Плеханова Н.П., Психологические условия формирования индивидуального имиджа: дис. к. пс. н., Москва 2007.

40.Пономарев Н.Ф., Связи с общественностью: социально-психологические аспекты: Учебное пособие. СПб.: Питер, 2008.

41.Смирнова Е.В. Специфика перцепции внешнего имиджа организации в Интернете: дис. к. пс. н., Москва 2008.

42.Текучева С.Н., Корпоративный имидж как маркетинговый инструмент повышения конкурентоспособности предприятия на рынке услуг (на прим. мобил. связи): дис. к. э. н., Москва 2006.

43.Томилова M.B. Модель имиджа организации. Маркетинг в России и за рубежом. №1,1998

44.Шарков Ф.И. Имидж фирмы: технологии управления: Учебное пособие для вузов. М. Академический проспект, 2006.

45. Шепель В.М., Профессия имиджмейкер. Ростов-на-Дону: Феникс,2008.

46.Яндарова C.B., Имидж личности: содержание, функции и мотивации построения: дис. к. пс. н., Москва 2005.

47.Битянова М.Р. Социальная психология: Учебное пособие. 2-е изд., перераб. СПб.: Питер, 2008.

48.Браун Л., Имидж: путь к успеху. СПб.: ИД «Питер», 2001.

49.Шок Патти Д., Джон Т. Боуэн, Джон М. Стефанелли. Маркетинг в ресторанном бизнесе; [Перевод с англ. С.Прокофьева].-М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005

Размещено на Allbest.ru

...