Определение качества шампиньонов
Товароведная характеристика грибов, их биологическая классификация и пищевая ценность. Требования к качеству, маркировка и упаковка, хранение и транспортирование. Экспертиза качества шампиньонов, ее органолептические и физико-химические показатели.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 20.04.2013 |
| Размер файла | 108,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- Введение
- 1. Товароведная характеристика грибов
- 1.1 Биологическая классификация грибов
- 1.2 Пищевая ценность грибов
- 1.3 Требования к качеству, маркировка и упаковка грибов
- 1.4 Хранение и транспортирование грибов
- 2. Экспертиза качества грибов
- 2.1 Методика определения качества шампиньонов
- 2.2 Экспертиза качества шампиньонов
- Заключение
Введение
Грибы - это очень большая в природе группа растительных организмов. Их изучением занимается специальная наука - микология (с греч. "микос" - гриб), она исследует растения, систематику, экологию и биологию грибных организмов.
Грибы разнообразны по форме, размерам и функциями, которые они выполняют в окружающей природе. Науке известно более 100 тыс. видов грибов. Среди них наиболее известны шляпочные грибы, используемые в питании, дрожжевые, применяемые в пищевой промышленности (хлебопечении, виноделии, пивоварении и др.), плесневые грибы, причиняющие болезни растениям, людям, животным и другие.
С давних времен грибы используются в питании. Количество грибов, которые считаются съедобными в разных странах неодинаково.
Грибы занимают не малый удельный вес в питании человека. Сбор грибов ежегодно растет и достигает огромного количества. Между тем грибы потребляются не только человеком, но и животным миром, причем также в больших количествах.
Ассортимент грибов очень велик. Шляпочных грибов около 200 видов, но в пищу человек употребляет около 40 видов, а в некоторых местах - 15-20 видов. Все остальные грибы или ядовиты или малоизвестны. Зато все грибы, которые являются съедобными, нашли очень широкое применение.
Объектом данной курсовой работы являются свежие грибы, так как данный продукт является весьма покупаемым, что подчеркивает актуальность выбранной темы.
Предметом - анализ и товароведная экспертиза грибов.
Целью курсовой работы является изучение влияния размеров грибов на состав.
Для достижения цели будут решены задачи:
экспертиза качество шампиньон гриб
1. Изучение пищевой ценности и биологической принадлежности грибов.
2. Изучение ассортимента грибов торгового предприятия и анализ качества путем экспертизы.
3. На основании изученного сделать вывод о влиянии размеров на состав и влияние хранения на качество грибов.
В первом разделе курсовой работы представлены теоретические знания о качестве и ассортименте грибов. Приведена биологическая характеристика принадлежности грибов, их пищевая ценность.
Второй раздел работы содержит анализ ассортимента грибов на предприятии, экспертизу качества и оценку влияния размеров грибов на их состав и процесса хранения на изменение качества продуктов.
1. Товароведная характеристика грибов
1.1 Биологическая классификация грибов
Грибы присутствуют во всех биологических нишах - в воде, на суше и в воздухе. Они играют важную роль в биосфере, разлагая всевозможные органические материалы, поэтому многие грибы являются опасными вредителями, наносящими серьёзный экономический ущерб. Многие грибы являются паразитами растений и животных (в том числе и человека), вызывая возникновение ряда опасных заболеваний. Некоторые виды грибов активно используются человеком в пищевых, хозяйственных и медицинских целях.
Грибы - низшие споровые растения, съедобной частью которых являются вырастающие из находящейся в почве грибницы. Главной питательной частью их являются азотистые вещества (1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие грибам высокие вкусовые достоинства. Кроме того, в грибах содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витамины А, В, С и D. Усвояемость грибов невысокая (65-70%) из - за наличия фунгина - грибной клетчатки - придающего грибам прочность и плохую развариваемость.
Биологическая классификация грибов представлена в таблице 1.
Таблица 1
Биологическая классификация грибов по способу их размножения
|
Наименование отдела |
Характеристика |
|
|
Зигомицеты или низшие грибы (Zygomycota) |
c неклеточным мицелием или с небольшим количеством перегородок, у наиболее примитивных в виде голого комочка протоплазмы - амёбоида или в виде одной клетки с ризоидами. |
|
|
Аскомицеты, или cумчатые грибы (Ascomycota) |
c многоклеточным гаплоидным мицелием, на котором развиваются конидиальные спороношения. Характерно образование сумок с аскоспорами - основных органов |
|
|
размножения. Аскомицеты представляют собой одну из самых многочисленных групп грибов - более 32000 видов (~30 % всех известных науке видов грибов). Их отличает огромное разнообразие - от микроскопических почкующихся форм до обладающих очень крупными плодовыми телами грибов. |
||
|
Базидиомицеты (Basidiomycota) |
с многоклеточным, как правило, дикариотическим мицелием. Характерно образование базидий, несущих на стеригмах базидиоспоры. Группа включает подавляющее большинство употребляемых человеком в пищу, а также ядовитых грибов и многих паразитов культурных и диких растений. Всего насчитывается свыше 30000 видов базидиальных грибов. |
|
|
Дейтеромицеты, или несовершенные грибы (Deuteromycota) |
в эту гетерогенную группу объединены все грибы с членистыми гифами, но с неизвестным до настоящего времени половым процессом. Насчитывается около 30000 видов несовершенных грибов. |
Грибы состоят из шляпки и пенька (ножки). В зависимости от строения нижней части шляпки грибы делят на губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.
У губчатых грибов споры образуются в трубочках, находящихся на нижней части шляпки. К ним относятся белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик. Эти грибы используют для варки, жарки, сушки и соления. Самым ценным из них является белый гриб с белой ароматной мякотью.
У пластинчатых грибов споры образуются в пластинках. К ним относят рыжики, грузди, шампиньоны, опенки, лисички, сыроежки, волнушки. Эти грибы используются для засолки с предварительным вымачиванием или отвариванием. Шампиньоны выращивают в течении всего года в теплицах и используют для приготовления супов, соусов и жарки.
У сумчатых грибов споры образуются в специальных камерах - сумках. К ним относят сморчки, строчки и трюфели. Эти грибы самые ранние, собирают их весной и используют в основном для жарки.
Классификация грибов в зависимости от пищевой ценности указаны в таблице 2.
Таблица 2
Классификация грибов по пищевой ценности
|
Категория грибов |
Ассортимент |
|
|
I категория |
Белые грибы, рыжики, грузди. |
|
|
II категория |
Подберезовики, подосиновики, подгруздки, маслята, шампиньоны обыкновенные, волнушки. |
|
|
III категория |
Моховики, сыроежки, опенки, белянки, лисички, сморчки, трюфеля, строчки. |
|
|
IV категория |
Рядовки, зеленушки, скрипицы, горькушки. |
1.2 Пищевая ценность грибов
Питательная ценность грибов зависит от различных факторов: метеорологических условий, почвенных, а также от возраста грибов. Молодые грибы питательнее, чем переросшие, старые.
Свежие грибы содержат значительное количество воды, в среднем 90 %. При тепловой обработке, количество воды уменьшается почти вдвое, пpи cyшке сокращается до минимума. Сушеные грибы по пищевой ценности уступают свежим, т.к. в процессе сушки в них уменьшается содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот.
Половину сухого остатка в грибах составляют азотистые вещества, из которых 58-75 % приходится на долю белков. По отношению к сырой массе грибов белки cоставляют 2-5 %. Белки некоторых грибов (белые, маслята, подберезовики) являются полноценными, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты. Остальные - содержат неполный набор незаменимых аминокислот. В основном присутствуют такие аминокислоты как лейцин, тирозин, аргинин и глютамин. Содержание их колеблется от 14-37 % общей суммы кислот. Они хороши тем, что не требуют затрат пищеварительных соков на свое расщепление и легко всасываются в кишечник. Особенно богаты свободными аминокислотами белые грибы (8,6 % сухого остатка).
Жиров в грибах содержится от 0,1 до 0,9 %. В состав жиров входит очень ценное вещество - лицитин. Жир находится в грибах в спороносном слое. В состав жира входят глицириды жирных кислот и свободные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, масляная, уксусная).
Содержащиеся в грибах липоиды, фосфатиды и эфирные масла придают им специфический запах. Специфический аромат свежих грибов, как известно, изменяется при различных способах обработки грибов. Основную роль в формировании аромата многих продуктов растительного происхождения играют летучие соединения. В состав ароматических веществ входят изовалериановый альдегид, ацетальдегит, бензальдегит, этилбетилкетон, метилциклогексанон и др.
По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам, но есть такие углеводы, которые не встречаются в других пищевых продуктах. В их состав входят сахара, сахароспирты, гликоген, клетчатка (0,2-1 %). Сахаров в грибах содержится 2-16 %, сухого остатка - 0,01-1,5 % по oтношению к сырой массе. Сахара представлены глюкозой (0-4,2 %), тригалозой (0-1,67 %).
В грибах нет крахмала, но есть гликоген, идентичный гликогену животного происхождения. Клетчатка грибов пропитана хитином. Она не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной массе. Трегазолит или ликозот (1,7 %) улучшает вкус и повышает питательность грибов. Присутствуют в грибах также микоинулин и пародекстрин, которые обуславливают ослизнение грибов при длительном хранении.
По содержанию минеральных веществ, особенно калия, фосфора, грибы можно приравнять к фруктам. Минеральные вещества наполовину состоят из калия и на четверть из фосфора. Кальция в грибах почти столько, сколько и в рыбе. Высокое содержание фосфора приближает грибы к некоторым продуктам животного происхождения. Грибы ценны микроэлементами (медь, йод, цинк, мышьяк), которых заметно больше в молодых грибах.
Богаты грибы и витаминами, особенно группы В: В1, В2; РР. Этих витаминов в грибах больше, чем во всех других продуктах. Более богаты ими только дрожжи и печень. Витаминами группы В особенно богаты лисички. Белые грибы содержат витамин В1 (0,2-0,37 %), шампиньоны содержат немного меньше. Витамин С содержится 1-5 мкг %. В белых грибах обнаружено присутствие витамина В2, С и особенно много витамина Д.
Витамин А (0,9-6,7 мг%) содержится лишь в некоторых грибах (бeлый, рыжик, польский) в основном в виде каротина, который лишь после усвоения его организмом превращается в витамин А.
Грибы богаты ферментами - амилаза, липаза, оксидоредукгаза, протеиназа и др. В старых грибах содержатся менее ценные вещества - пуриновые соединения, мочевина, неорганические соединения.
Основной химический состав и калорийность грибов представлена в приложении 1.
1.3 Требования к качеству, маркировка и упаковка грибов
На предприятия общественного питания, в соответствии с санитарными требованиями, в свежем виде поступают только шампиньоны. Лесные грибы поступают в переработанном виде (соленые, маринованные, сушеные).
Свежие грибы должны быть чистыми, свежими, сухими, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Кроме того, грибы должны быть плотными, неповрежденными: ножка должны оставаться прикрепленной к шляпке; доброкачественными, без плесени без какого-либо постороннего запаха и/или привкуса. Их следует перерабатывать в течении суток, так как они быстро портятся.
Грибы должны быть аккуратно собраны, подготовлены и упакованы вручную в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53082-2008 "Грибы. Шампиньоны культивируемые свежие".
Шляпка гриба должна быть выпуклая, с мелкими волокнистыми чешуйками. Мякоть на изломе свойственная данному грибу цвета, запах и вкус приятные. Пленка между шляпкой и ножкой может быть целой или разорванной в соответствии с требованиями потребителя. Ножка гриба должны быть округлая, кончик ножки должен быть обрезанным или целым.
Плодовое тело должно быть упругим, без излишней внешней влажности, без механических повреждений, без пятен и отверстий, вызванных насекомыми - вредителями, без признаков гниения и порчи, без постороннего запаха.
Грибы должны быть упакованы таким образом, чтобы обеспечивалась их надлежащая сохранность и безопасность. Тара, применяемая для упаковки грибов, должна быть чистой, сухой, не зараженной вредителями и не иметь постороннего запаха. Материалы, используемые для упаковки грибов, а также чернила или клей, применяемые для нанесения текста или наклеивания этикеток, должны быть нетоксичными и обеспечивать при контакте с продукцией сохранение их качества и безопасности. Наилучшие результаты могут быть получены при использовании упаковки с жесткими стенками из ударопрочного полистирола или пластмассовых ящиков.
Полиэтиленовый фасовочный пакет - не лучшая упаковка для грибов. Он плохо предохраняет от механических повреждений. Из-за "не дышащей" пленки грибы "задыхаются", что приводит к созданию среды благоприятной для развития анаэробных микроорганизмов и ускорению порчи продукции.
Грибы, упакованные в подложку и "дышащую" стрейч-пленку (позволяющую поддерживать содержание углекислого газа на уровне 4-6%), сохраняют свое качество до окончания сроков реализации. Однако, это распространенный, но не оптимальный вид упаковки. Если в процессе транспортировки охлажденные грибы оказались в условиях повышенных температур, то на плодовых телах образуется конденсат, в дальнейшем водно-капельная среда приведет к ускорению порчи грибов.
Самой оптимальной упаковкой для хранения свежих грибов служат пакеты из крафт-бумаги. В такой упаковке создается оптимальные для хранения влажность и воздушно-газовый состав, не образуется конденсат, весь период реализации сохраняется высокое качество грибов, при длительном хранении не создаются условия для порчи плодовых тел, а наблюдаются естественные процессы ферментации грибов.
Грибы должны упаковываться достаточно плотно, компактно, но не быть сдавленными, слоем высотой не более 15 см. свободная укладка приводит к трению при перемещении грибов, а чрезмерно плотная - к повреждению их от сдавливания. Оба вида повреждения приводят к изменению цвета и ухудшению грибов.
Фасованные в мелкую потребительскую тару грибы упаковывают в транспортную тару или контейнеры. Контейнеры следует укрывать перфорированной или полистирольной растягивающейся пленкой для того, чтобы избежать потери влаги.
Маркировку грибов наносят несмываемой, не пахнущей, нетоксичной краской. Маркировка должна содержать наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак изготовителя (при наличии), массы нетто, принадлежность к ботаническому сорту, товарный сорт (при наличии), дату сбора и дату упаковывания, срок хранения, условия хранения, обозначение настоящего стандарта и информацию о подтверждении соответствия.
1.4 Хранение и транспортирование грибов
Грибы размещают на хранение в чистые, сухие, без постороннего запаха холодильники, не зараженные вредителями. До начала хранения камера и упаковочные материалы должны быть продезинфицированы. В период хранения должны соблюдаться требования безопасности, изложенные в проектной и эксплуатационной документации на холодильную камеру.
Циркуляция воздуха в камере должна обеспечивать подержание стабильной температуры и относительной влажности. Циркуляция воздуха в период охлаждения проводится непрерывно. При применении модифицированной газовой среды газовый состав при хранении создается в потребительской упаковке.
Грибы транспортируются в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями транспортных средствах. Транспортная организация при перевозке свежих грибов обязана обеспечить в транспорте необходимый температурный режим. В летний период подвижной состав должен быть с охлаждением, зимой - с обогревом до установленной температуры.
При прибытии транспортного средства перед разгрузкой грибы должны быть отеплены и реализованы потребителю или переработаны в возможно короткие сроки. Грибы, предназначенные для дальнейшего хранения и реализации, после разгрузки должны храниться в охлаждаемых помещениях, в том числе в местах непосредственной реализации на торговых точках, складах, где должен осуществляться систематический контроль за температурно - влажностными условиями хранения в соответствии с санитарными правилами продовольственной торговли.
2. Экспертиза качества грибов
2.1 Методика определения качества шампиньонов
Экспертиза качества любого продукта проводится в зависимости от органолептических и физико-химических показателей качества. К органолептическим показателям качества относятся: внешний вид, окраска, вкус и запах, спелость, размер. К физико-химическим показателям качества шампиньонов относится определение земли и сорной примеси, определение титруемой кислотности, общее содержание влаги и содержание витамина С.
Плоды должны иметь форму, типичную для данного природного сорта. Нетипичность формы является признаком, понижающим сортность плодов. Окраска, вкус и запах свежих плодов и овощей должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запаха и привкуса. Недостаточная окраска может свидетельствовать о недозревшем состоянии плода, а значит, недостаточном количестве питательных веществ. У перезревших плодов и овощей наблюдается потемнение окраски и ухудшение потребительских свойств.
Поверхность свежих плодов и овощей должна быть сухой и чистой, сами плоды и овощи должны быть целыми, с отсутствием механических повреждений и повреждений сельскохозяйственными вредителями, микроорганизмами и физиологическими заболеваниями. Например, внешний вид шампиньонов определяют наружным осмотром поверхности гриба. Клубни со скрытыми формами болезней определяют осмотром мякоти клубня на продольном разрезе. Для этого разрезают 20 шампиньонов исходного образца и осматривают мякоть на разрезе. При обнаружении хотя бы одной из указанных болезней дополнительно разрезают грибы в количестве не менее 10% от объединенной пробы.
Глубину механических повреждений измеряют линейкой в центре повреждения. Продукт рассматривают через лупу для выявления мелких насекомых и немагнитных частиц металла.
Плоды и овощи, соответствующие по размерам установленным и допускаемым стандартами нормам, распределяют на:
плоды без наличия каких-либо повреждений и болезней;
плоды с повреждениями и болезнями по каждому виду в отдельности.
Плоды взвешивают отдельно по каждому виду повреждения или болезни и вычисляют их процентное содержание в анализируемой пробе.
При оценке вкуса определяют запах и устанавливают его типичность для данного вида плодов и овощей или продукта из них, а также наличие посторонних привкусов и запахов.
При оценке консистенции мягкость, мясистость определяют нажатием, надавливанием на мякоть плодов, отделяемость косточки - разрывом мякоти. Вкус, запах и консистенцию определяют при комнатной температуре. Перед каждой новой пробой рот прополаскивают водой.
2.2 Экспертиза качества шампиньонов
В соответствии с РСТ РСФСР 608-79, органолептическая характеристика качества шампиньонов такова:
ѕ Внешний вид: грибы целые, чистые, сухие, здоровые, упругие, ножки подрезанные или неподрезанные, с незначительными механическими повреждениями, не подмороженные; без видимых следов химических веществ от опрыскивания (пятна затеков на грибе);
ѕ Вкус и запах: характерный для свежих шампиньонов, без посторонних вкуса и запаха;
ѕ Спелость: шляпки закрытые или открытые, но не плоские. Цвет пластинок с нижней стороны шляпки бледно-розовый.
Органолептические показатели образов шампиньонов представлены в таблице 3.
Таблица 3.
Органолептические показатели качества отобранных образцов грибов.
|
Наименование показателя |
В соответствии с РСТ РСФСР 608-79 |
Образец I |
Образец II |
Образец III |
|
|
Внешний вид |
Грибы целые, чистые, сухие, здоровые, упругие, ножки подрезанные или неподрезанные, с незначительными механическими повреждениями, не подмороженные |
Грибы целые, чистые, сухие, ножки подрезанные без механических повреждений |
Грибы целые, чистые, сухие, ножки подрезанные без механических повреждений |
Грибы целые, чистые, сухие, ножки подрезанные с незначительными механическими повреждениями |
|
|
Окраска поверхности шляпки |
Белая, кремовая или коричневая с различными оттенками |
Белая, с кремовым оттенком |
Белая, с кремовым оттенком |
Белая, с коричневым оттенком |
|
|
Окраска мякоти шляпки на свежем разрезе |
Белая с розовым оттенком |
Белая с розовым оттенком |
Белая с розовым оттенком |
Белая с розовым оттенком |
|
|
Вкус и запах |
Характерный для свежих шампиньонов, без посторонних вкуса и запаха |
Характерный для свежих шампиньонов, без посторонних вкуса и запаха |
Характерный для свежих шампиньонов, без посторонних вкуса и запаха |
Характерный для свежих шампиньонов, без посторонних вкуса и запаха |
|
|
Спелость |
Шляпки закрытые или открытые, но не плоские. Цвет пластинок с нижней стороны шляпки бледно-розовый |
Шляпки закрытые, цвет пластинок бледно - розовый |
Шляпки открытые, цвет пластинок бледно - розовый |
Шляпки закрытые, цвет пластинок бледно - розовый |
|
|
Средняя масса |
Не нормируется |
6,59±1, 19 |
11,94±1,2 |
15,5±0,76 |
Как видно из данных таблицы, все образцы шампиньонов соответствуют качеству по РСТ РСФСР 608-79. Образцы I и II без механических повреждений, образец III с небольшими механическими повреждениями, связанными хранением и транспортированием образца. Следовательно, можно сделать вывод об окраске поверхности шляпки. У образца III она имеет коричневый оттенок вследствие повреждений. Все грибы спелые, по вкусу и запаху соответствуют нормативному документу.
Из физико-химических показателей качества шампиньонов определяют количество земли и сорной примеси, общее содержание влаги, определение титруемой кислотности и содержания витамина С.
Для определения земли и сорной примеси общая проба грибов помещается в чистый сухой тарированный таз и взвешивается с точностью до 1г.
Далее грибы очищаются от земли и сорной примеси волосяной кистью или щеткой. Сухие очищенные от земли грибы взвешиваются с точностью до 1 г в том же тазу.
Наличие земли и сорной примеси вычисляется по формуле:
где Мн - масса неочищенных от земли грибов, г;
Мо - масса очищенных от земли грибов, г;
100 - коэффициент пересчета в процентах.
Вычисление производится с точностью до 0,1%.
Массовая доля земли и сорной примеси для образца 1 равна:
З =45-44,5 *100 = 1%
45
Массовая доля земли и сорной примеси для образца 2 равна:
З =63-62,35 *100 = 1,03%
63
Массовая доля земли и сорной примеси для образца 3 равна:
З =85-84,15 *100 = 1%
85
Для сравнения массовой доли земли и примеси в трех образцах занесем данные в таблицу 4.
Таблица 4.
Массовая доля примеси в образцах шампиньонов.
|
Массовая доля примеси и земли в соответствии с РСТ РСФСР 608-79, % не более |
Образец I |
Образец II |
Образец III |
|
|
1 |
1 |
1,03 |
1 |
Судя по полученным данным видно, что образцы I и III содержат оптимальное количество примеси, не превышающее значение нормативного документа. Образец II превышает допустимое значение, что доказывает плохую предпродажную обработку и количественный обман в весе. Покупатель платит за примесь и землю, что является количественной фальсификацией.
Для определения общего содержания влаги в высушенную бюксу помещают навеску исследуемого продукта, который высушивают при температуре 105оС в течении 4-6 ч. После взвешивают высушенную бюксу и процентное содержание влаги рассчитывают по формуле:
Wn = 100 (m1-m2)
m1, где m1 - масса навески до высушивания, г;
m2 - масса навески после высушивания, г.
Общее содержание влаги для образца I равно:
Wn =100 (5-1,1) = 78%
5
Общее содержание влаги для образца II равно:
Wn =100 (5-1,3) = 74%
5
Общее содержание влаги для образца III равно:
Wn =100 (5-0,97) = 80,6%
5
Общее содержание влаги всех образцов представлено в таблице 5.
Таблица 5.
Общее содержание влаги в образах шампиньонов.
|
Общее содержание влаги в соответствии с РСТ РСФСР 608-79, % не более |
Образец I |
Образец II |
Образец III |
|
|
82 |
78 |
74 |
80,6 |
Исходя из данных таблицы, можно сделать вывод, что у всех образцов шампиньонов общее содержание влаги имеет допустимое значение. Оно находится в оптимальных параметрах.
При определении титруемой кислотности шампиньонов используют метод, основанный на титровании готового исследуемого раствора щелочью 0,1молярной концентрации. При помощи данных, полученных опытным путем, рассчитывают титруемую кислотность по формуле:
Обработка результатов проводится по формуле:
Xт=VKK1100
mV2
где, V - количество израсходованной щелочи, см3;
К - поправочный коэффициент = 1моль/дм3;
К1 - коэффициент перерасчета кислоты = 0,064;
m - навеска продукта, г;
V2 - объем фильтрата исследуемого продукта, см3.
Определение титруемой кислотности для образца I равно:
Wn =30*1*0,064*100 = 0,08
25*100
Определение титруемой кислотности для образца II равно:
Wn =36*1*0,064*100 = 0,09
25*100
Определение титруемой кислотности для образца III равно:
Wn =32*1*0,064*100 = 0,082
25*1005
Оптимальное содержание лимонной кислоты в шампиньонах является 0,1. Следовательно, все исследуемые образцы содержат оптимальное количество лимонной кислоты. В процессе хранения значимых изменений не происходило.
Для определения содержания витамина С в шампиньонах используется йодометрический метод. Он основан на экстрагировании витамина С из пробы продукта раствором однопроцентной соляной кислоты и последующим титрованием раствором йодноватистокислого калия концентрации 0,001моль/дм3 до установления светло - розовой окраски. Массовую долю витамина С в пробе продукта определяют по объему израсходованного титранта, рассчитывая по формуле:
где V - объем раствора 0,1 моль/дм3 гидроокиси израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3;
V1-объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см3
а - коэффициент пересчета на 100 г навески = 100;
К - поправочный коэффициент =1;
m - масса навески, г;
V2-объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см3.
Определение содержания витамина С для образца I:
Wn =0,2*80*100*1 = 0,32мг
10*5*100
Определение содержания витамина С для образца II:
Wn =0,22*80*100*1 = 0,35мг
10*5*100
Определение содержания витамина С для образца III равно:
Wn =0,21*80*100*1 = 0,33мг
10*5*100
Как видно из полученных данных, все образцы шампиньонов имеют приблизительно одинаковое содержание витамина С.
Данные всех образцов по физико - химическим показателям качества представлены в таблице 6.
Таблица 6.
Данные по физико-химическому анализу качества шампиньонов.
|
Наименование показателя |
Показатель в соответствии с ГОСТ |
Образец I |
Образец II |
Образец III |
|
|
Массовая доля примеси и земли |
1 |
1 |
1,03 |
1 |
|
|
Общее содержание влаги |
82 |
78 |
74 |
80,6 |
|
|
Титруемая кислотность |
0,1 |
0,08 |
0,09 |
0,082 |
|
|
Содержание витамина С |
0,4 |
0,32 |
0,35 |
0,33 |
Исходя из полученных данных можно сделать вывод, что все отобранные образцы шампиньонов по физико-химических характеристикам соответствуют нормативным документам. По содержанию витамина С в образцах шампиньонов особых различий не выявлено. Образец II превышает допустимое значение содержания сорной примеси, что доказывает плохую предпродажную обработку и количественный обман в весе. Покупатель платит за примесь и землю, что является количественной фальсификацией.
В образце II было выявлено низкое содержание влаги, вследствие неправильного хранения. Грибы - продукты с довольно высокой влажностью. Следовательно, в процессе дыхания, при несоблюдении влажностных режимов, грибы выделяют влагу либо поглощают ее. Грибы под образцом II, по всей видимости, хранились при низкой влажности и выделили влагу, что привело к их минимальной усушке.
Повышенная кислотность образца II повышена вследствие выращивания в кислой среде с большим количеством удобрения, по сравнению с образцами I и III, так как их кислотность ниже. Но титруемая кислотность всех образцов соответствует норме.
Заключение
Грибы - это очень большая в природе группа растительных организмов. Их изучением занимается специальная наука - микология (с греч. "микос" - гриб), она исследует растения, систематику, экологию и биологию грибных организмов.
Ассортимент грибов очень велик. Шляпочных грибов около 200 видов, но в пищу человек употребляет около 40 видов, а в некоторых местах - 15-20 видов. Все остальные грибы или ядовиты или малоизвестны. Зато все грибы, которые являются съедобными, нашли очень широкое применение.
Экспертиза качества любого продукта проводится в зависимости от органолептических и физико-химических показателей качества. К органолептическим показателям качества шампиньонов относят определение внешнего вида, окраски, вкуса и запаха, спелости, размера. К физико-химическим показателям качества шампиньонов относится определение земли и сорной примеси, определение титруемой кислотности, общее содержание влаги и содержание витамина С.
По данным органолептического анализа качества шампиньонов видно, что все образцы соответствуют качеству по РСТ РСФСР 608-79. Образцы I и II без механических повреждений, образец III с небольшими механическими повреждениями, связанными хранением и транспортированием образца. Следовательно, можно сделать вывод об окраске поверхности шляпки. У образца III она имеет коричневый оттенок вследствие повреждений. Все грибы спелые, по вкусу и запаху соответствуют нормативному документу.
Исходя из полученных данных о физико-химических показателях качества можно сделать вывод, что все отобранные образцы шампиньонов по соответствуют нормативным документам. По содержанию витамина С в образцах шампиньонов особых различий не выявлено. Образец II превышает допустимое значение содержания сорной примеси, что доказывает плохую предпродажную обработку и количественный обман в весе. Покупатель платит за примесь и землю, что является количественной фальсификацией.
В образце II было выявлено низкое содержание влаги, вследствие неправильного хранения. Грибы - продукты с довольно высокой влажностью. Следовательно, в процессе дыхания, при несоблюдении влажностных режимов, грибы выделяют влагу либо поглощают ее. Грибы под образцом II, по всей видимости, хранились при низкой влажности и выделили влагу, что привело к их минимальной усушке.
Повышенная кислотность образца II повышена вследствие выращивания в кислой среде с большим количеством удобрения, по сравнению с образцами I и III, так как их кислотность ниже. Но титруемая кислотность всех образцов соответствует норме.
Влияние размеров на состав можно отобразить только из полученных данных по содержанию витамина С в образцах шампиньонов. При проведении исследовании было выявлено, что во всех образцах шампиньонов примерно одинаковое содержание витамина С. Отличие в сотых долях. Следовательно, можно сделать вывод, что в отношении размера и состава грибов, в частности шампиньонов, никакого соотношения не имеется. Химический состав грибов не зависит от размера гриба.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Химический состав и пищевая ценность муки, сырье для ее производства. Виды помолов. Ассортимент муки, показатели качества (органолептические, физико-химические), идентификация и фальсификация. Причины возникновения дефектов. Упаковка и хранение муки.
контрольная работа [389,3 K], добавлен 06.04.2012Химический состав и пищевая ценность масла, его физико-химические, микробиологические и органолептические показатели качества. Пороки масла коровьего, причины их возникновения и меры предупреждения. Маркировка, упаковка и транспортировка продукта.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 24.11.2012Товароведческая характеристика сыра, его химический состав и пищевая ценность, факторы определяющие качество. Технология производства сыра. Упаковка, маркировка и хранение продукта. Определение органолептических и физико-химических показателей качества.
курсовая работа [66,1 K], добавлен 16.11.2010Химический состав и пищевая ценность сгущенных молочных консервов. Сгущенные молочные продукты на "Эрконпродукт". Органолептические показатели качества. Дефекты товара, способы фальсификации и методы их обнаружения. Упаковка, маркировка и хранение.
курсовая работа [389,8 K], добавлен 22.05.2015Товароведная характеристика сыров: пищевая и биологическая ценность, классификация ассортимента. Производство сыров, сырье и материалы. Правила хранения, транспортировки и продажи. Контроль качества сыров, органолептические и физико-химические показатели.
курсовая работа [333,0 K], добавлен 27.04.2016Химический состав и пищевая ценность меда, его классификация и ассортимент. Факторы, влияющие на качество, требования к нему. Упаковка, маркировка и транспортирование. Дефекты, условия и сроки хранения. Товароведная характеристика, показатели качества.
дипломная работа [305,3 K], добавлен 18.03.2012Товароведная характеристика пива. Классификация пива, факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Сырье для производства пива. Факторы внешней среды пермских предприятий. Физико-химические показатели качества пива, его упаковка, маркировка, хранение.
дипломная работа [2,4 M], добавлен 26.01.2011Обзор рынка муки России и Пермского края. Классификация и ассортимент пшеничной муки, ее пищевая ценность, химический состав. Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение продукта. Органолептические показатели и оценка качества пшеничной муки.
курсовая работа [4,9 M], добавлен 26.10.2014История возникновения, классификация ассортимента шампуней от перхоти. Потребительские свойства, производство и тестирование шампуней. Функциональные и эстетические добавки, упаковка и маркировка. Органолептические и физико-химические показатели шампуней.
курсовая работа [49,8 K], добавлен 16.10.2011Изучение основных показателей товароведной характеристики сахара: пищевая ценность, значение в питании, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение. Анализ ассортимента сахара, реализуемого определенным магазином, оценка его качества.
курсовая работа [37,9 K], добавлен 22.08.2011Характеристика, классификация и виды мясных товаров, их упаковка, маркировка, транспортировка, хранение, показатели качества и пищевая ценность. Приемка товаров, их размещение и выкладка. Особенности экспертизы качества и обнаружение фальсификации.
курсовая работа [57,3 K], добавлен 08.02.2015Состояние и перспективы развития рынка молочных продуктов. Химический состав и пищевая ценность сыров. Основные требования к качеству и безопасности сыров, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Виды ассортимента, их краткая характеристика.
курсовая работа [57,9 K], добавлен 30.06.2019Общая характеристика, классификация и технология производства растительных масел. Возможные дефекты растительного масла, экспертиза и показатели его качества. Требования к сырью, органолептические и физико-химические показатели подсолнечного масла.
реферат [40,0 K], добавлен 29.03.2015Химический состав и пищевая ценность кофе. Факторы, формирующие его качество, а также процессы, происходящие при хранении. Возможные способы фальсификации кофе. Экспертиза качества кофе. Органолептические и физико-химические качества растворимого кофе.
курсовая работа [97,0 K], добавлен 16.04.2008Химический состав, пищевая ценность и классификация конфет, сырье для их производства. Требования, предъявляемые к качеству конфет в соответствии с техническими нормативными правовыми актами. Упаковка, маркировка и хранение конфет, их возможные дефекты.
курсовая работа [60,4 K], добавлен 11.12.2014Пищевая ценность, сырье и технология производства, хранение, классификация и ассортимент, требования к качеству, основные дефекты и проблемы фальсификации майонеза. Экспертизы качества продукта по органолептическим, физико-химическим показателям.
курсовая работа [190,0 K], добавлен 05.04.2015Классификация и характеристика ассортимента ириса. Химический состав пищевая и энергетическая ценность продукта. Упаковка, маркировка и хранение, экспертиза качества и дефекты конфет. Анализ предпочтений потребителей. Оценка конкурентоспособности ириса.
курсовая работа [767,9 K], добавлен 15.05.2014Характеристика грибов как товара, их классификация и ассортимент, химический состав, пищевая ценность. Технология производства грибов, требования к их качеству по ГОСТу и дефекты. Правила отбора проб из партии, упаковка, транспортировка и хранение.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 22.04.2014Пищевая ценность продукта молока. Классификация и ассортимент молока. Технология производства молока питьевого пастеризованного жирностью 3,5%. Приемка молока, идентификация и проведение экспертизы качества. Товарная обработка, упаковка и маркировка.
курсовая работа [731,3 K], добавлен 20.11.2013Химический состав и пищевая ценность гречневой крупы, ее классификация и ассортимент. Основные операции производства гречневой крупы, органолептические и физико-химические показателям ее качества. Проведение товароведческой экспертизы качества товара.
курсовая работа [51,3 K], добавлен 12.12.2010
