Главная Коллекция "Revolution" Маркетинг, реклама и торговля Экспертиза качества молока цельного сгущенного с сахаром

Экспертиза качества молока цельного сгущенного с сахаром

Экспертиза сгущенного молока с сахаром. Классификация и ассортимент молочных консервов. Рынок сбыта молока сгущенного цельного с сахаром, показатели его качества. Экспертиза качества цельного сгущенного молока с сахаром, изготовленного по ГОСТ 53436-2009.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 23.04.2013
Размер файла 69,4 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

"Пермская государственная сельскохозяйственная академия

Имени академика Д.Н. Прянишникова"

Факультет почвоведенья, агрохимии, экологии и товароведения

Кафедра "Товароведение и экспертиза товаров"

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему "Экспертиза качества молока цельного сгущенного с сахаром"

Выполнил: студентка 4 курса группы Тв-41 б

Мальцева Юлия Андреевна

Проверил: старший преподаватель

Мальцева Анастасия Павловна

Пермь, 2012

Содержание

  • Введение
  • 1. Экспертиза
  • 1.1 Основные понятия
  • 1.2 Экспертиза сгущенного молока с сахаром
  • 1.3 Классификация и ассортимент молочных консервов
  • 1.4 Рынок сбыта молока сгущенного цельного с сахаром
  • 1.5 Характеристика молока цельного сгущенного с сахаром
  • 2. Основные показатели качества молока цельного сгущенного с сахаром
  • 3. Экспертиза качества цельного сгущенного молока с сахаром, выработанного по ГОСТ 53436-2009
  • 3.1 Описание методик проведения исследований
  • 3.2 Определение показателей качества
  • 4. Заключение
  • 5. Библиографический список

Введение

В России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий. Дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.

Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы.

В дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент.

Целью данной курсовой работы является получение объективной информации о качестве цельного сгущенного молока с сахаром, вырабатываемого по ГОСТ и проведение экспертизы качества молока цельного сгущенного с сахаром.

Задачи курсовой работы:

дать понятие "экспертиза", правила и требования её проведения;

провести обзор конъюнктуры рынка молока сгущенного цельного с сахаром;

дать характеристику молоку цельному сгущенному с сахаром как продукту питания;

изучить основные показатели качества и показатели безопасности молока цельного сгущенного с сахаром, используемые при экспертизе.

экспертиза молоко сгущенное качество

1. Экспертиза

1.1 Основные понятия

Экспертимза (от лат. expertus - опытный, сведущий) - исследование, проводимое лицом, сведущим в науке, технике, искусстве или ремесле, привлечённым по поручению заинтересованных лиц, в целях ответа на вопросы, требующие специальных познаний.

Проведение экспертизы поручается экспертам.

Эксперт - это сведущее, нейтральное лицо, не зависимое от заинтересованных сторон. При проведении экспертизы эксперты должны соблюдать принципы объективности, компетентности, независимости, системного подхода, эффективности, безопасности для потребителей и окружающей среды.

Экспертиза, как специальный вид деятельности состоит из компонентов:

1) Первый компонент Объект экспертизы. Объектом экспертизы является потребительские свойства товара проявляющиеся при их взаимодействии с субъектом т.е. человеком-потребителем в процессе потребления товаров.

2) Второй компонент Критерии. Критерии, используемые при анализе и оценке потребительских свойств товаров подразделяются на общие и конкретные.

Общие критерии - это сложившиеся в обществе ценностные нормы и представления, руководствуясь которыми эксперты судят о потребительских свойствах товара.

Конкретные критерии - это реальные требования к качеству товара, которые зафиксированы в нормативно-технической документации, а также совокупность базовых значений показателей, характеризующих качество товаров. В зависимости от целей экспертизы эксперты могут учитывать один или несколько разных критериев.

Товарная экспертиза - оценка экспертом основополагающих характеристик продовольственных и непродовольственных товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений. Основными объектами товарной экспертизы являются потребительские товары. [16] Потребительские товары - продукция, реализуемая потребителю и используемая им для личных целей. Однако такое подразделение несколько условно, так как одна и та же продукция, реализуемая различным потребителям (промышленным и индивидуальным) и используемая для принципиально одинакового назначения (например, сахар для промышленного или домашнего консервирования), относится к разным классам (товарам промышленного назначения или потребительским). Поэтому многие аспекты экспертизы потребительских товаров характерны и для экспертизы товаров промышленного назначения, что расширяет сферу применения термина "товарная экспертиза". [19] При проведении экспертизы оценке могут подвергаться все основополагающие характеристики товара: ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная или только их часть. Вопросы, решаемые товарной экспертизой следующие:

отвечает ли фактическому наименованию товар, его сорт, цена;

как декодировать товароведческие признаки товара, и отвечают ли они указанным в прейскуранте характеристикам;

на сколько обоснованы мотивы списания товаров, их уничтожение или переработка.

размеры естественной убыли товаров;

снижение сортности товаров в процессе производства и транспортировки [10].

При исследовании товары подвергаются экспертной оценке. Экспертная оценка - это совокупность операций по выбору характеристик потребительских товаров, определению их действительных значений и подтверждению экспертами соответствия их установленным требованиям и/или товарной информации. При экспертной оценке требования к характеристикам товаров или иных объектов могут устанавливаться не только нормативными документами, но и экспертами.

При этом под товарной информацией следует понимать сведения, указанные на маркировке, в товарно-сопроводительных документах и/или других источниках информации (нормативных, технических документах, справочной литературе).

Товароведная экспертиза - это оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и количественным показателям, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний и/или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах [18].

Гигиеническая экспертиза проводится органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы с целью гигиенической оценки пищевых продуктов для выявления свойств, характеризующих пищевую ценность и безопасность продуктов для жизни и здоровья человека.

Экологическая экспертиза товаров характеризуется экологическими показателями, отражающими воздействие товаров на человека и окружающую среду в процессе потребления. Экологические показатели товаров включают две основные группы показателей, отражающих особенности воздействия товара: на природную и на предметно-пространственную среду.

К первой группе относятся, например, показатели содержания вредных примесей, выбрасываемых во внешнюю среду, к примеру, двигателями автомобилей; загрязнения окружающей среды отходами, не поддающимся быстрому разложению в природных условиях (упаковка).

Ко второй группе можно отнести показатели сохранности мебели при натирке полов электрополотером, загрязнения оборудования кухни продуктами сгорания, образующимися при приготовлении пищи.

Ветеринарно-санитарная экспертиза применяется для сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов животного происхождения. Проводится экспертиза организациями и учреждениями Государственной ветеринарной службы. Целью экспертизы является обеспечение безопасности потребителей путем предотвращения инфицирования их болезнями, общими для человека и животных. [13]

1.2 Экспертиза сгущенного молока с сахаром

Органолептическая оценка сгущенного молока с сахаром

В сгущенном молоке с сахаром органолептически определяют внешний вид, консистенцию, вкус и запахёцвет. Температура молока должна быть 15-20° С.

Внешний вид. Проверяя внешний вид упакованного продукта, отмечают видимое нарушение герметичности, вздутие крышек и донышек, мятый корпус и другие дефекты тары.

После вскрытия банки осматривают поверхность продукта и внутреннюю сторону верхней крышки. Отмечают чистоту поверхности, её глянцевитость, отсутствие сгустков белка, колоний плесени и "пуговиц", расположенных на поверхности молока и крышке.

Консистенция. При определении обращают внимание на вязкость и однородность продукта, на наличие осадка на дне банки и кристаллов лактозы и сахарозы в массе продукта.

Песчанистость консистенции устанавливают органолептически путем опробования продукта. В качестве контроля применяют измерение основной массы кристаллов под микроскопом. При песчанистой консистенции размер кристаллов превышает 25мк. Допускается мучнистая консистенция.

Вкус и запах. При оценке вкуса и запаха устанавливают чистоту вкуса и наличие посторонних привкусов и запахов: нечистого, дрожжевого и др. Продукт должен иметь сладкий, чистый, с явно или слабовыраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса.

Цвет. Однородность цвета устанавливается при перемешивании молока. Цвет продукта должен быть белым с кремовым или синеватым оттенком, равномерный по всей массе.

Физико-химические показатели сгущенного молока с сахаром

ГОСТ предусматривает следующие показатели качества сгущенного молока с сахаром: содержание влаги, жира, сухих веществ, сахарозы, солей свинца, олова, меди, кислотность.

1) Определение содержания влаги рефрактометром

Приборы и оборудование. Рефрактометр типа РЛ; пробирка с резиновой пробкой и пропущенным через пробку термометром; штатив для пробирок; водяная баня со штативом; нагревательный прибор.

Порядок проведения работы. Тщательно перемешанное сгущенное молоко с сахаром помещают в стеклянную пробирку, закрывают пробку, помещают пробирку на водяную баню с температурой 90°С для растворения кристаллов лактозы. В процессе нагревания содержимое пробирки периодически перемешивают. После того как температура продукта будет равна 90°С, а кристаллы лактозы полностью растворятся, пробирку вынимают из бани, капли конденсата на внутренних стенках пробирки осторожно термометром переводят в молоко и перемешивают его.

Затем пробирку с продуктом погружают в воду с температурой 18-19°С для охлаждения молока, при этом его не перемешивают, чтобы не было кристаллизации лактозы. По достижению молоком 20°С пробирку открывают, быстро наносят 1-2 капли молока (не размазывая) на чистую, сухую поверхность нижней призмы рефрактометра и сразу же закрывают верхней призмой.

По правой шкале рефрактометра определяют содержание сухих веществ в процентах. Содержание влаги сгущенном молоке с сахаром находят по разности: 100 - % сухих веществ по показанию рефрактометра.

2) Определение содержания жира

Приборы, оборудование, реактивы. Те же что и при определении жира в цельном молоке.

Порядок проведения анализа. В жиромер для молока наливают 10 мл серной кислоты, 10,77мл разведенного сгущенного молока, 1 мл изоамилового спирта и далее поступают так же, как и при определении жира в молоке.

Найденное количество жира умножают на 2,57 и получают содержание жира в % в сгущенном молоке.

3) Определение кислотности методом титрования

Метод основан на нейтрализации свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп белков 0,1 н раствором едкого натрия (калия) с применением индикатора фенолфталеина.

Приборы и оборудование. Титровальная установка для раствора щелочи; коническая колба на 100 мл; пипетки на 10 и 20 ил; капельница; 0,1 н раствор NaOH; 2% -ный спиртовой раствор фенолфталеина.

Порядок проведения анализа. Для определения кислотности молочные консервы разводят дистиллированной водой. Для этого 100 г сгущенного молока отвешивают в химический стакан на 200 мл, добавляют 100 мл дистиллированной воды (70°С) и тщательно перемешивают. Затем раствор переливают без остатка в мерную колбу на 250 мл, охлаждают до 20°С и доводят до метки.

В коническую колбу на 100 мл отмеривают пипеткой 10 мл разведенного сгущенного молока, прибавляют 20 г дистиллированной воды, три капли фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором натрия до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течении 1 мин.

Кислотность сгущенного молока (Х) в градусах Тернера определяют по формуле

Х=V*х*25*К,

Где V - количество 0,1 н раствора едкого натра, прошедшего на титрование, мл; 25 - коэффициент для пересчета на 100 мл продукта. [14]

1.3 Классификация и ассортимент молочных консервов

Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др.

Товароведная классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др.

По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие.

Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения. (рис.1)

Товароведная классификация жидких молочных консервов:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1.

Сгущенные молочные консервы без наполнителей. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды.

Сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром). [16]

1.4 Рынок сбыта молока сгущенного цельного с сахаром

Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Благодаря герметической упаковке в сгущенное молоко с сахаром не могут проникнуть нежелательные микробы и воздух, вызывающий окисление продукта. Сахар является консервантом и предохраняет продукт от порчи. Поэтому сгущенное молоко с сахаром - весьма стойкий продукт.

Имея повышенный срок хранения, сгущённое молоко с сахаром является стратегическим продуктом, для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы. Сгущённое молоко - обязательная составляющая продовольственного пайка военнослужащих.

Сгущенное молоко - один из популярнейших продуктов среди населения. Все более широкое применение они находят в домашнем применении. В дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент. В России выпускается сгущенное молоко стерилизованное и сгущенное молоко с сахаром, которое может вырабатываться с наполнителями (кофе, какао и др.). Изначально сгущенное молоко хранилось в консервных банках, однако в настоящее время встречается и в другой таре - стеклянных и пластиковых банках, тубах и т.д. [8]

Несмотря на то, что сгущенное молоко появилось не так давно по сравнению, например, с шоколадом или мороженым, оно успело полюбиться не меньше. Благодаря вкусовым качествам этого продукта, достаточно длительному сроку хранения, сгущенное молоко можно назвать универсальным продуктом. Сгущенное молоко как сырьё широко используется в кондитерской промышленности, а также на предприятиях общественного питания. Но, даже оставаясь самим собой, сгущенное молоко не перестает быть одним из любимых лакомств россиян.

По данным исследования журнала Media Marketing, в России в 2007 году число потребителей сгущенного молока составило 175124,9 тыс. человек, что в процентном соотношении равно 62% от всего населения. [9]

Рис. 2. Потребление сгущенного молока в России.

В 2005 г. российский рынок молочных консервов продолжал динамично развиваться. Спрос на продукцию увеличивался как со стороны прямых потребителей - населения, так и со стороны кондитерской промышленности, предприятия которой также наращивают объемы производства. В связи с этим выпуск молочных консервов каждый год растет. В 2003 г. их выработано 103,20 % к уровню 2002 г., в 2004 г. - 106,97 %, в 2005 г. - 104,1%, выпуск продукции в натуральном выражении составил 854 043 туб.

В таблице 1 представлена выработка молочных консервов за 2004-2005 гг. в разрезе федеральных округов страны. В 2005 г. увеличили объемы выпуска по сравнению с предыдущим годом четыре федеральных округа: Центральный - на 9,4 %, Южный - на 7,8, Приволжский - на 1,9 и Сибирский - на 9,7 %. В двух федеральных округах объемы производства сократились. Самые крупные районы-производители - Центральный, Сибирский и Уральский округа, суммарная доля которых в общем объеме выпуска молочных консервов по России в 2005 г. составила 87 %. В Дальневосточном федеральном округе в 2005 г. налажена выработка молочных консервов, где ранее эта продукция не производилась. [7]

Таблица 1 - Выработка молочных консервов в Федеральных округах РФ

Федеральный округ

Производство молочных консервов, туб

2005 г.

2004 г.

2005 г. к 2004 г., %

Всего по России

854043

820198

104,1

Центральный

552546

505264

109,4

Северо-Западный

18674

23841

64,7

Южный

62073

57580

107,8

Приволжский

27460

26940

101,9

Уральский

78047

97029

80,4

Сибирский

114641

104544

109,7

Дальневосточный

602

-

-

В Центральном федеральном округе рост выпуска продукции свыше 9 % обеспечили следующие регионы: Белгородская обл. - на 14,5 %, Владимирская обл. - почти в 4 раза, Курская обл. - на 17,9 %, Липецкая обл. - на 47,2, Смоленская обл. - на 21, Тульская обл. - на 11,41, Ярославская обл. - на 43,4, Москва - на 7,3 %. Однако в некоторых регионах этого округа объемы производства продукции сократились - в Воронежской, Московской, Орловской, Рязанской областях.

В Северо-Западном федеральном округе показатели улучшились только в Калининградской обл., где производство выросло на 9,8 %, и в Новгородской обл. - на 20,2 %. В трех регионах отмечено сокращение объемов выпуска молочных консервов.

В Южном федеральном округе их выработка увеличилась: в Краснодарском крае - на 8,9%, Республике Дагестан - в 12 раз и в Ростовской обл. - на 43,3 %. В остальных регионах сократилась.

В Приволжском федеральном округе объем продукции увеличили производители четырех регионов: Республики Башкортостан - на 11,5 %, Республики Мордовия - на 5,4, Кировской обл. - на 2,4 и Ульяновской обл. - на 2,9 %.

В Уральском федеральном округе произошло сокращение производства почти на 20 % (выпуск продукции снизился во всех регионах).

В Сибирском федеральном округе увеличилась выработка молочных консервов в трех регионах: в Кемеровской обл. - на 42,2 %, Новосибирской обл. - на 17,5 и Омской обл. - на 14,7 %.

Десять самых крупных отечественных производителей молочных консервов представлены в таблице 2. Информация получена из базы данных РПП за 2004 г. (Регистр промышленных предприятий РФ), в которой имеются сведения об объемах и номенклатуре продукции 68 производителей молочных консервов. [14]

Таблица 2 - Самые крупные отечественные производители молочных консервов

Производитель

Регион

Объем выпуска, туб

Доля в общероссийском выпуске, %

ЗАО "Рудняконсервмолоко"

Смоленская обл.

109587

14,2

ЗАО "Алексеевский молочноконсервный комбинат"

Белгородская обл.

61110

7,9

ОАО "Шадринекий МКК"

Курганская обл.

60508

7,9

ЗАО "Верховений молочноконсервный завод"

Орловская обл.

58466

7,6

ЗАО "Кореновский молочноконсервный комбинат"

Краснодарский край

53658

7,0

ОАО "Белгородские молочные продукты"

Белгородская обл.

51433

6,7

ОАО "Любинский молочноконсервный комбинат"

Омская обл.

48527

6,3

ОАО "Ялуторовскмолоко"

Тюменская обл.

33998

4,4

ООО "Нижнекисляиский молочноконсервный комбинат"

Воронежская обл.

30758

4,0

ОАО "Мал консервы"

Курская обл.

29370

3,8

Десять крупнейших российских производителей молочных консервов обеспечивают почти 70 % объема производства продукции по стране в целом.

В ассортимент выпускаемой крупнейшими предприятиями продукции входят: молоко цельное сгущенное с сахаром, сгущенное молоко обезжиренное с сахаром, сгущенное молоко стерилизованное без сахара. [14]

1.5 Характеристика молока цельного сгущенного с сахаром

Молоко сгущенное цельное получают из пастеризованного коровьего молока выпариванием из него части влаги и консервированием сахаром.

Сгущенные консервы с сахаром готовят из сливок, цельного, пониженной жирности и обезжиренного молока.

Для приготовления цельного сгущенного молока с сахаром должны применяться следующие сырье и материалы:

- молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264, кислотностью не выше 20°T;

- сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 35 % и кислотностью плазмы не выше 24°T;

- молоко обезжиренное кислотностью не выше 21°T;

- пахта, полученная при производстве сладкосливочного масла кислотностью не выше 20°T;

- сахар-песок по ГОСТ 21 (с цветностью не выше 0,8 единицы Штаммера);

- сахар-рафинад по ГОСТ 22;

- сахар молочный по технической документации, утвержденной в установленном порядке.

Допускается применять:

§ кислоту аскорбиновую;

§ кислоту сорбиновую по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

§ натрий фосорно-кислый двузамещенный по ГОСТ 4172;

§ натрий лимонно-кислый трехзамещенный по ГОСТ 22280.

Сгущенное цельное молоко с сахаром готовят из стандартизированного молока (3,65 % жира; 8,23 % сухих обезжиренных веществ и плотность 1,028 г/ см3).

В стандарте содержатся жесткие правила изготовления молочных консервов, он запрещает использовать для приготовления сгущенки какие-либо ингредиенты, кроме молока и сахара. А вот технические условия (ТУ) предъявляют к производителям не такие строгие требования. В сгущенку по ТУ позволяется добавлять растительные жиры. Она не вредна для здоровья, производство ее обходится гораздо дешевле, а продается она в магазинах по той же цене, что и настоящая.

Ниже приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г продукта:

Пищевая ценность

· Калорийность 295 кКал

· Белки 7,1 гр

· Жиры 5 гр

· Углеводы 55,2 гр

· Органические кислоты 0,3 гр

· Вода 30,6 гр

· Насыщеные жирные кислоты 2,9 гр

· Холестерин 15 мг

· Моно- и дисахариды 55,2 гр

· Зола 1,8 гр

Витамины

· Витамин A 0,025 мг

· Витамин PP 0,2 мг

· Бэта-каротин 0,018 мг

· Витамин A (РЭ) 28 мкг

· Витамин B1 (тиамин) 0,06 мг

· Витамин B2 (рибофлавин) 0,2 мг

· Витамин B5 (пантотеновая) 0,8 мг

· Витамин B6 (пиридоксин) 0,1 мг

· Витамин B12 (кобаламины) 0,5 мкг

· Витамин C 1 мг

· Витамин D 0,05 мкг

· Витамин E (ТЭ) 0,1 мг

· Витамин H (биотин) 3,2 мкг

· Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 1,7 мг

Макроэлементы

· Кальций 317 мг

· Магний 34 мг

· Натрий 130 мг

· Калий 380 мг

· Фосфор 229 мг

· Хлор 238 мг

Микроэлементы

· Железо 0,2 мг

· Цинк 1 мг

· Йод 7 мкг

· Медь 30 мкг

· Марганец 0,007 мг

· Селен 3 мкг

· Фтор 35 мкг

· Кобальт 2 мкг [7]

Сгущенное молоко гораздо полезней многих других сладостей - оно содержит кальций и молочный белок, в нем нет красителей, дрожжей или усилителей вкуса. Сгущенка - почти идеал сладкоежки. Но! Именно сладкого в сгущенке слишком много: банка этого лакомства содержит 600 ккал.

Сгущенное молоко полезно потому, что в нём есть молоко, которое содержит витамины, оставшиеся после обработки. Так как в сгущенном молоке очень много сахара, употреблять его нужно очень и очень умеренно, не более 50 гр. в сутки. [11]

2. Основные показатели качества молока цельного сгущенного с сахаром

Молоко цельное сгущенное с сахаром выпускается по ГОСТ 53436-2009. "Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия". Настоящий стандарт распространяется на сгущенное молоко и сливки с сахаром, получаемые частичным удалением воды из обезжиренного или нормализованного, или цельного коровьего молока, или сливок, консервированием сахаром, предназначенные для непосредственного использования в пищу и для промышленной переработки.

При органолептической оценке сгущенных молочных консервов большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки и транспортной тары. У металлических банок отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов; у алюминиевых туб - повреждение эмалиевого покрытия, помятость, потечность. Герметичность металлических банок определяют погружением их в горячую воду (предварительно освободив их от этикеток, промыв теплой водой и протерев).

Банки помещают в один ряд в кипящую воду так, чтобы после погружения банок ее температура была не ниже 85°С. Количество воды должно быть не менее чем в 4 раза больше массы брутто банок и слой воды над банками - не менее 25 мм. Банки держат в горячей воде в течение 5 - 7 минут в вертикальном положении, установленными на донышки, а затем такое же время - на крышки. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.

До вскрытия транспортной тары металлические банки массой нетто 1 кг и более, фляги и бочки переворачивают вверх дном, оставляют в таком положении на 24 ч, а затем перемешивают мешалкой. Продукт в потребительской упаковке вскрывают и перемешивают шпателем в течение 1 - 2 минут.

Внутреннюю поверхность металлических банок осматривают после освобождения банок от продукта, промывания их водой и протирания досуха. При осмотре отмечают степень распространения темных пятен и цвета побежалости, наличие и степень распространения ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок.

Органолептические свойства определяют в неразведенном или в восстановленном виде в зависимости от способа употребления. В соответствии с требованиями ГОСТ, цельное сгущенное молоко с сахаром должно обладать органолептическими признаками, представленными в таблице 3.

Таблица 3:

Наименование показателей

Характеристика

Вкус и запах

Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса.

Консистенция

Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении

Цвет

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям сгущенное молоко с сахаром должно соответствовать нормам и требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4:

Наименование показателей

Норма

Массовая доля влаги, %, не более по ГОСТ 30305.1

26,5

Массовая доля сахарозы, %, не менее по ГОСТ 29248

43,5

Общая массовая доля сухих веществ молока, %, не менее

28,5

в том числе жира, %, не менее по ГОСТ 29247

8,5

Кислотность,°Т, не более по ГОСТ 30305.3

48

Кислотность в пересчете на процентное содержание молочной кислоты, не более

0,43

Вязкость свежевыработанного продукта (до 2 мес. хранения), Па·с, не более

3-10

Вязкость от 2 до 12 мес. хранения, Па·с, не более по ГОСТ 27709

15

Чистота восстановленного сгущенного молока по эталону, утвержденному для коровьего молока, не ниже группы по ГОСТ 29245

II

Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более по ГОСТ 29245

15

Определение токсичных элементов:

свинца по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932

мышьяка по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962

кадмия по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933

ртути по ГОСТ 26927

олова по ГОСТ 26935

Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов, мышьяка, альфатоксинов В1 и М1, антибиотиков в молоке цельном сгущенном с сахаром не должно превышать нормативов установленных [1] и [4].

Содержание антиокислителей и стабилизаторов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных [5].

По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5:

Наименование показателя

Норма

Бактерии группы кишечной палочки

в 1 г продукта, в потребительской таре

в 0,3 г продукта в транспортной таре и транспортных средствах

Не допускаются

Не допускаются

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта

Не допускаются

Микробиологические показатели продукта не должны превышать допустимых уровней, установленных [1].

Сырье, используемое для изготовления продуктов, по безопасности не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, [1], [4], [5].

Для изготовления продукта применяют следующее сырьё:

сырое коровье молоко по [1] и ГОСТ Р 52054 не ниже второго сорта;

сахар-песок по ГОСТ 21;

сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22;

воду питьевую по ГОСТ Р 51232 и [6].

Допускается применение антиокислителей:

кислота аскорбиновая;

аскорбат натрия;

стабилизаторы;

Е339 по ГОСТ 4172;

Е331 по ГОСТ 22280, ГОСТ 31227;

Е 340 по ГОСТ 2493;

Е 332 по ГОСТ 5538.

Допускается использование сырья отечественного и импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам требованиям, перечисленным в данном стандарте, и соответствующего по безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, [1], [4], [5].

Маркировка потребительской тары, её содержание, место и способ нанесения должны быть в соответствии с [1], и ГОСТ Р 51074.

Маркировка транспортной тары, в которую непосредственно упакован продукт, должна соответствовать ГОСТ 23651.

Маркировка групповой упаковки и транспортной тары, в которую упакован продукт в потребительской таре, должна соответствовать [1].

Транспортная маркировка - по ГОСТ Р 51474 и ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака "Беречь от влаги".

Продукты, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продуктов, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, быть допущены к применению в установленном порядке и должны обеспечивать сохранность качества и безопасности продуктов при их перевозках, хранении и реализации.

Продукты отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

Молоко цельное сгущенное с сахаром контролируется и регламентируется Федеральным законом, Государственными стандартами, обеспечивающие безопасность продукта, требования к качеству, требования к маркировке и упаковке молока цельного сгущенного с сахаром.

3. Экспертиза качества цельного сгущенного молока с сахаром, выработанного по ГОСТ 53436-2009

3.1 Описание методик проведения исследований

Органолептический анализ проводился на основании требований ГОСТ 29245-91 "Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей".

Цвет. Первое, на что надо обратить внимание - это цвет сгущенного молока. Он должен быть белый с кремовым оттенком. Светло-коричневый цвет - не соответствует стандарту. Он появляется, если технологический процесс вели при высоких температурах. Еще один признак некачественного продукта - так называемые "пуговки". Появляются они при попадании в готовый продукт спор шоколадно-коричневой плесени. Поселяются "пуговки" чаще всего на крышке и свидетельствуют о нарушении санитарного состояния производства.

Консистенция. Она должна быть однородная по всей массе, без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара. Наиболее распространенный дефект консистенции - мучнистость или песчанистость - возникает при нарушении режима кристаллизации. Если лактоза кристаллизировалась правильно и размеры ее кристаллов не превышают 10мкм, то консистенция продукта получается однородной. Если кристаллы получились чуть больше, чем надо (11-15 мкм), они ощущаются как "мука", еще больше (16-25 мкм) - чувствуется "песок" на зубах. Если сгущенное молоко слишком жидкое, это значит, что в исходном сырье было маловато белка. Жидкая консистенция может привести к расслаиванию продукта с выделением жира. Если наоборот, слишком густое, значит, использовали молоко с высокой кислотностью, и при сгущении белок свернулся. Вторая причина загустения - хранение готового продукта при высоких температурах.

Вкус и запах сгущенного молока должны быть сладкими, чистыми, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Этот привкус может переходить из сырья или же появляться при позднем введении сахарного сиропа. К дефектам вкуса относят также горький, прогорклый, рыбный привкусы, затхлый запах. [9]

3.2 Определение показателей качества

Для проведения экспертизы взяты три образца продукции, представленные в таблице 6.

Таблица 6

Позиция маркировки

Образец №1

Образец №2

Образец №3

1

2

3

4

Наименование продукта

Молоко цельное сгущенное с сахаром "Ледниковый период 3, эра динозавров"

Молоко цельное сгущенное с сахаром

Молоко цельное сгущенное с сахаром

Наименование и место нахождения

ЗАО "Алексеевский молочно-консервный комбинат", г. Алексеевка

ОАО "Белмолпродукт", г. Белгород

ООО "Промконсервы", г. Москва

Товарный знак изготовителя

Присутствует

Присутствует

Присутствует

Состав продукта

Сахар, молоко нормализованное

Нормализованное молоко, сахар, сахар молочный

Нормализованное коровье молоко, сахар

Характеристика продукта

Вкус сладкий с выраженным вкусом пастеризованного молока. Консистенция - однородная по всей массе. Цвет - белый с кремовым оттенком.

Вкус сладкий с выраженным вкусом пастеризованного молока. Консистенция - однородная по всей массе. Цвет - белый с кремовым оттенком.

Вкус сладкий с выраженным вкусом пастеризованного молока. Консистенция - однородная по всей массе. Цвет - белый с кремовым оттенком.

Энергетическая ценность

320 ккал\1339 кДж

320 ккал\1339 кДж

329 ккал

Условия хранения

Хранить при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не более 85%

Хранить при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не более 85%

Хранить при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не более 85%

Дата изготовления

05.02.12

18.10.12

20.06.12

Обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт

ГОСТ 53436-2009

ГОСТ 53436-2009

ГОСТ 53436-2009

Срок годности

12 мес. со дня выработки

12 мес. со дня выработки

12 мес. со дня выработки

Результаты органолептической оценки молока сгущенного цельного с сахаром представлены в таблице 7

Таблица 7

Требования НД

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Вкус

Сладкий, без кормового привкуса

Сладкий, с выраженным вкусом пастеризованного молока

Сладкий, без кормового привкуса

Сладкий

Консистенция

однородная

Однородная по всей массе

однородная

Однородная по всей массе

Цвет

Белый с кремовым оттенком

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Белый с кремовым оттенком

Белый с кремовым оттенком

Заключение о соответствии

Полное соответствие требованиям ГОСТ 53436-2009

Полное соответствие требованиям 53436-2009

Полное соответствие требованиям 53436-2009

Таким образом, можно сказать, что вся исследованная продукция соответствует потребительским стандартам.

4. Заключение

В результате выполнения курсовой работы было выяснено:

1) Экспертиза - это исследование, проводимое лицом, сведущим в науке, технике, искусстве или ремесле, привлечённым по поручению заинтересованных лиц, в целях ответа на вопросы, требующие специальных познаний;

2) Объем производства молочных консервов увеличивается с каждым годом, расширяется и ассортимент изделий. В этих условиях необходимость исследования молочных консервов весьма актуальна и важна.

3) Сгущённое молоко - пищевой продукт, получаемый путём удаления из коровьего молока части содержащейся в нём воды и дальнейшей его обработкой. Эффект консервирования достигается за счёт тепловой обработки, сгущения, повышенного содержания сахара и герметичности упаковки. Оно содержит кальций, витамины, молочный белок, в нем нет красителей, дрожжей или усилителей вкуса

4) Основные показатели используемые при экспертизе контролируются и регламентируются Федеральным законом, Государственными стандартами, обеспечивающие безопасность продукта, требования к качеству, требования к маркировке и упаковке молока цельного сгущенного с сахаром.

5. Библиографический список

1. Федеральный закон. Технический регламент на молоко и молочную продукцию (в ред. Федерального закона от 22.07.2010 №163-ФЗ).

2. ГОСТ Р 53436-2009 "Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия"

3. ГОСТ Р 51074 - 2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования".

4. Сан. Пин.2.3.2.1078-01 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

5. Сан. Пин.2.3.2.1293-03 Продовольственное сырье и пищевые добавки. Гигиеничские требования по применению пищевых добавок.

6. Сан. Пин.2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

7. Горощенко Л.Г., Динамика развития российского рынка молочных консервов // Молочная промышленность - №5 - 2009. - 67 с.

8. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. СПб.: Питер, 2004. - 352 с.

9. Жукова Л.П., Молочные сгущенные консервы с сахаром и арахисовым экстрактом // Молочная промышленность - №3 - 2008. - 48 с.

10. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов. М.: "Маркетинг", 2001. - 488 с.

11. Кузьмичева М.Б. Российский рынок молочных консерв. // Молочная промышленность - №1 - 2005. - 18 с.

12. Шипелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. РнаД.: Март, 2001. - 128с.

13. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров М.: Норма, 2004. - 270с.

14. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Дашков и К, 2004. - 460с.

15. Эрвольдер Н.Ю. Технология производства сгущенного молока из сухого молока и заменителей молочного жира по ТУ. ОООНПК "Прогрессивные Технологии". // http://www/protex.ru

16. www.omoloke.ru

17. www.trud.ru

18. www.agrocom.ru

19. www.bytmarket.ru

20. www.profitex.ru

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены