Товароведная характеристика твёрдых сыров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Товароведная характеристика твёрдых сыров

1. Состояние и современные направления совершенствования ассортимента твёрдых сыров

За последние два года значительно вырос спрос на сыры с яркими, интенсивными вкусами, особенно из козьего и буйволиного молока. Растет популярность и белых сыров - Брынзы, Моццареллы, Фета, Сулугуни. В этом году на рынке появилась разновидность датского сыра Фета - новый сыр Данвайт. Он отличается от своих предшественников тем, что содержит натуральное растительное масло, благодаря чему идеален для диабетического питания. Интересными новинками на рынке стали сливочные сыры с непривычными для российского покупателя натуральными добавками в своем составе - креветками, лососем, ананасом, вяленой ветчиной, копченой олениной, васаби, голубой плесенью. Такие сыры размещаются в стеклянных стаканчиках. Содержание добавок составляет до 15% в общем составе. Новинка этого года - сыры с 10%-ным содержанием натурального йогурта, что придает продукту нежнейший вкус.

1.1 Формирование и тенденции развития рынка твёрдых сыров

Современный сырный прилавок способен удовлетворить и вкусы любителей экзотики. К экзотическим относятся австралийские фруктовые сыры. Это мягкие сыры (45% жирности) с добавлением цукатов (из абрикосов, дыни, манго) и орехов. Для австралийских производителей это тоже новинка: продукт был разработан совсем недавно, но уже завоевал популярность в США и Японии. Ассортимент в ближайшем будущем будет расширяться: появятся сыры с добавлением бренди, с клубникой. Их цена за килограмм колеблется в пределах 500-600 рублей.

Весной этого года в Россию начали поставлять норвежские сыры. Например, сладкий с кисловатым привкусом сыр Гейтост, который внешним видом напоминает вареную сгущенку. Появились на российких прилавках также три вида копченых сыров Shtrolh, сыр с трюфелями и несколько классических сыров с добавками для людей, заботящихся о здоровье: это Иогауда (с добавлением йогурта), Биогарде (с добавлением биокультур), Олифеста (с добавлением оливкового масла), оранжевый Чеддер. Одним из новых, перспективных сегментов на рынке стали сыры для детей. Их особенностью является содержание кальция, использование натуральных компонентов при производстве и упаковка с играми или игрушками.

1.2 Классификация, товароведная характеристика и факторы, формирующие качество твёрдых сыров

Классификация:

В мировом сыроделии нет унифицированной классификации сыров. В разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличаются технологией изготовления. В основу товароведной классификации положены в первую очередь потребительские свойства зрелого сыра - структура и внешний вид, химический состав и органолептические показатели и сохраняемость. Сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощь молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра. Сыр, сырный продукт мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые - сыр, сырный продукт, которые имеют соответствующие настоящему Федеральному закону специфические органолептические и физико-химические свойства. Сыр, сырный продукт с плесенью - сыр, сырный продукт, произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности готовых сыра, сырного продукта. По консистенции выделяют твердые, полутвердые сыры, мягкие сыры с голубой плесенью (голубые сыры), с белой пенициллиновой корочкой; свежие сыры, в том числе рассольные; плавленые сыры.

Твердые и полутвердые сыры - самые популярные у российского покупателя. Они наиболее калорийные, с высокой жирностью и большим содержанием кальция. В последнее время диапазон таких сыров на российском прилавке стал шире благодаря вкусовым добавкам: в сыры добавляют орехи, семена тмина, перец, мед и даже соки. Сыры коптятся, вносятся непривычные нюансы в технологию их приготовления. Так, например, голландский сыр Мимолетте знаменит тем, что при его изготовлении участвуют клещик и червячок особых видов: их запускают в сырную массу, и там они проделывают ходы для лучшей циркуляции воздуха.

Класс: сычужные натуральные сыры подкласс: твердые сыры

СЫРЫ ТИПА ШВЕЙЦАРСКОГО

Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра, высотой 12-18 см, диаметром 70-80 см, со слегка выпуклой боковой поверхностью. Верхняя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклыми. Сыр вырабатывается массой от 50 до 100 кг. Содержание жира в сухом веществе - 50%, влаги - не более 42%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 6 месяцев. Вкус и запах чистый, сладковатый, без посторонних привкусов и запахов. Тесто пластичное, однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный. Советский сыр выпускают в виде прямоугольных брусков, со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями длиной 48-50 см, шириной 18-20 см и высотой 12-17 см, массой от 12 до 16 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 42%, соли - 1,5-2,5%. Созревает сыр в течение 4 месяцев. Вкус и запах чистый, слегка сладковатый, без посторонних привкусов и запахов. Тесто пластичное, однородное во всей массе сыра. На разрезе имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы. Алтайский сыр имеет форму низкого цилиндра, высотой - 10-13 см, диаметром 30-40 см, со слегка выпуклой боковой поверхностью, масса его от 12 до 20 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 42%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 4 месяцев. Московский сыр имеет форму высокого цилиндра, высотой 30-40 см, диаметром 14 см, масса его от 6 до 8 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 42%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 4 месяцев. Карпатский сыр имеет форму цилиндра, бывает двух видов: большой - диаметром 58-60 см, высотой 13-15 см, массой 45-50 кг и малый - 12-15 кг. Вкус сыра слегка сладковатокислый, тесто нежное, с рисунком из глазков круглой или овальной формы различных диаметров. Вырабатывают сыр из пастеризованного молока с содержанием жира в сухом веществе - 50%, влаги - не более 42%, соли - 1,5%. Украинский сыр вырабатывают унифицированной формы - высокий цилиндр высотой 40-50 см, диаметром 15-18 см, массой 8-10 кг. Содержание жира в сухом веществе - 50%, влаги - не более 42%, соли - не более 1,6%. Вкус сыра слегка пряный. Консистенция пластичная, нежная, однородная по всей массе. Рисунок состоит из глазков круглой и овальной формы разного диаметра, допускается наличие единичных глазков. К этой группе относится Воронежский сыр. Кубанский сыр отличается унифицированной формой (цилиндр). По вкусу, запаху и консистенции очень близок к Советскому. Различия только в форме и массе.

СЫРЫ ТИПА ГОЛЛАНДСКОГО

Голландский сыр вырабатывают круглой формы диаметром 13-15 см, высотой 10-16 см, массой 2-2,5 кг. Голландский брусковый большой и малый изготавливается в виде прямоугольных брусков со слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Размеры Голландского брускового большого: длина - 28-30 см, ширина - 14-15 см, высота - 10-12 см, масса - 5-6 кг; Голландского брускового малого: длина - 17-18 см, ширина - 11-12 см, высота - 7-8 см, масса - 1,5-2 кг. Зрелым сыр считается в 2-2,5 - месячном возрасте, но после 3,5 месяцев в нем образуется «слеза». Голландский сыр отличается не только по форме, но и по химическим показателям. Голландские круглые сыры содержат не менее 50% жира в сухом веществе, влаги - не более 43%. Голландские брусковые содержат не менее 45% жира в сухом веществе, влаги - 44%. Содержание соли во всех видах сыров - 2-3,5%. Тесто сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус чистый, выраженный аромат, присущий данному виду сыра, с наличием остроты и легкой кисловатости. Сыры типа голландского выпускают и в пленке. Они содержат жира - 45% в сухом веществе, влаги - не более 43%, соли - 1,8-2,5%. Вырабатываются также в виде прямоугольного бруска массой 4,5-5,5 кг, созревают за 75 дней. Выпускают также в виде блоков массой 10-12 кг. Костромской сыр изготовляют в виде низкого цилиндра, со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Масса его от 9 до 12 кг и от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влаги - не более 44%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется от 2 до 2,5 месяцев. Вкус и запах чистый. свойственный данному виду сыра. Тесто однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка сплюснутой формы. Ярославский сыр изготовляют унифицированной цилиндрической формы, диаметром 8-10 см, длиной 25-35 см. Масса унифицированного крупного цилиндра 8-10 кг, малого 4-6 кг. Сыр содержит жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 44%, соли - 1,5-2,5%. Корка сыра покрыта парафином, поверхность окрашена в красный цвет. Вкус и запах чистый, слегка кисловатый, свойственный данному виду сыра. Тесто пластичное, однородное по всей массе. Цвет теста от белого до слабо-желтого. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка сплюснутой формы. Степной сыр имеет форму бруска, с квадратным основанием и слегка выпуклыми боковыми поверхностями, масса его от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 44%, соли - 2-3,5%. Для созревания сыра требуется не менее 2,5 месяца. Пошехонский сыр выпускают в виде низкого цилиндра, со слегка выпуклой поверхностью и округленными гранями, масса его - от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влаги - не более 43%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется 45 дней. Эстонский сыр имеет форму высокого цилиндра. Допускается слегка овальное сечение: диаметр 8-10 см, высота 30-35 см, масса 2-3 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влаги - не более 44%, соли - 1,8-2,5%. Для него характерны низкотемпературная обработка сырого зерна (-41-42°С) при выдержке 50 минут и низкая температура созревания (10-15°С). Срок созревания 2,5 месяца. Российский сыр имеет форму низкого цилиндра, со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Масса малого цилиндра - от 7 до 9 кг, большого - от 11 до 15 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 43%, соли - 1,3-1,8%. Для созревания сыра требуется не менее 2,5 месяцев.

1.3 Оценка соответствия качества твёрдых сыров

Качество сыра зависит от качества молока, его химического состава, способов термической обработки. Молоко, поступающее на сыродельный завод, должно отвечать требованиям ГОСТа.В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на два сорта.

Приемка молока

Приемка молока начинается с осмотра состояния тары (цистерн, фляг), проверки чистоты прокладки, наличия и целостности пломб. Перед вскрытием фляг крышки очищают, промывают или протирают. При вскрытии фляг, люков ванн, танков определяют запах молока, наличие или отсутствие посторонних запахов. Затем проводят определение температуры молока. Температуру продукта измеряют во вскрытых контролируемых единицах упаковки, на глубине 10-20 см. Стеклянные термометры должны иметь оправу. Температура молока при поступлении на завод должна быть не более 10°С.

Отбор пробы молока

Пробу отбирают от однородной партии молока. Под однородной партией понимают молоко из одного отсека цистерны, одного молоко хранительного танка, фляги. Средней пробой называется часть продукта, отобранная от контролируемых единиц упаковки партии в одну посуду. Средним образцом называется определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного анализа. Единицей упаковки считают флягу, отсек автоцистерны. Отбор проб производят в присутствии лиц, ответственных за качество контролируемой продукции, за исключением случаев доставки молока железнодорожным и водным транспортом, после проверки состояния тары и однородности партии. При смешивании партий продукцию рассортировывают на однородные партии. Отсчет контролируемых единиц упаковки производят в выборочном порядке. Органолептические показатели молока оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно. В случае обнаружения в молоке химикалий, посторонних веществ, вскрывают и осматривают все единицы упаковки данной партии.

Перед отбором проб из молок охранительных емкостей и автоцистерны молоко перемешивают механическим путем в течении 3-4 минут, не допуская сильного вспенивания, переливания через край и добиваются полной его однородности. Перед отбором проб молоко из фляг перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз. Мутовка должна иметь ручку такой длины, чтобы при погружении мутовки до дна часть ручки оставалась недогруженной. От молока, доставленного в автомобильных цистернах, пробы отбирают кружкой, емкостью 0,5-0,25 л, или металлической трубкой из каждой секции цистерны отдельно в чистый и сполоснутый исследуемым молоком сосуд. От молока, доставленного во флягах, для контроля отбирают 5% фляг от общего их количества. Отбор проб производят металлической трубкой, погружая ее до дна фляги с такой скоростью, чтобы молоко поступало в трубку одновременно с ее погружением. Пробы молока переносят из каждого контролируемого места в чистый и сполоснутый исследуемым молоком сосуд, и оттуда после перемешивания выделяют средний образец объемом 500 мл. Во избежание преждевременного выливания из трубки части отобранной порции молока трубку с молоком надо держать вертикально. Среднюю пробу молока, предназначенную для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводят до температуры 20±2°С. Оценку химических показателей производят на основании лабораторного исследования среднего образца каждой однородной партии.

Определение кислотности молока в средней пробе

Кислотность молока выражается в градусах Тернера. Титруемую кислотность молока определяют количеством миллилитров 0,1 н раствора едкой щелочи, необходимой для нейтрализации 100 мл молока, разбавленного 2 раза водой; в качестве индикатора применяют фенолфталеин. Кислотность свежевыделенного молока колеблется в пределах 16-18° Т. Она обуславливается наличием в молоке кислых солей и белков, обладающих кислыми свойствами. Кислотность молока может снижаться при некоторых заболеваниях животных, при разбавлении молока водой и повышаться, если скот пасся на пастбищах с кислыми травами. При хранении молока кислотность возрастает за счет развития молочно-кислых бактерий, сбраживающих лактозу до молочной кислоты.

Определение плотности молока ареометром - лакто денсиметром

Плотность (объемная масса) - масса молока при 20° С в единице объема. Относительной плотностью молока является отношение массы молока при температуре +20°С к массе воды в том же объеме при температуре +4°С. Плотность молока - один из показателей, характеризующих его натуральность. Плотность натурально цельного молока находится в пределах 1,027-1,033 или, как принято ее выражать, в пределах 27-33 градусов лакто денсиметра. Величина плотности изменяется в зависимости от изменения составных частей молока: с увеличением их содержания (за исключением жира) плотность повышается. Определяя объем молока в крупной таре, чистый вес продукта делят на фактическую плотность.

Определение группы чистоты молока

Определение группы чистоты молока имеет большое значение при оценке качества молока. Вместе с механическими частицами в молоко попадают микроорганизмы. Большое количество механических примесей в молоке свидетельствует об антисанитарных условиях получения, хранения или транспортировки молока. Для этого 250 мл пропускают через специальный прибор, вынимают ватный кусочек из фильтра на лист бумаги, просушивают его и по количеству задержанных на вате частиц, пользуясь эталоном, определяют группу чистоты молока. Определение общей бактериальной обсеменённости молока по редуктазной пробе с редазурином. Скорость восстановления резазурина или метиленовой сини в молоке обусловливается биохимической активностью микроорганизмов, различные виды которых обладают неодинаковой редуцирующей способностью. Экспериментально установлена зависимость между продолжительностью обесцвечивания метиленовой сини или резазурина и приблизительном содержанием микроорганизмов в молоке. Поэтому редуктазная проба - косвенный показатель бактериальной обсеменности молока. Помимо общих требований к качеству молока как сырью молоко само по себе должно обладать биологической способностью образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента.

Сыропригодность молока

Определяется проведением дополнительных проб: бродильной и сычужно - бродильной. Бродильная проба проводится путем выдерживания молока в стерильных пробирках в термостате при 37-38° С в течение суток. Молоко, пригодное для сыроделия, образует плотный ровный сгусток. Обнаруженные в сгустке пузырьки газа указывают на наличие в молоке газообразующих бактерий. Разорванный сгусток свидетельствует о наличии пептонизирующих бактерий. Молоко с посторонней микрофлорой непригодно для сыроделия. Сычужно - бродильная проба дополнительно характеризует молоко по его способности свертываться. Оно должно образовывать плотный, тонкий, правильный стержень в пробирке. Наличие газа, разорванного сгустка - недопустимы.

2. Ассортимент и экспертиза качества твёрдых сыров, реализуемого в сети магазинов «Пятёрочка» ООО «Волгаторг»

Целью работы является сравнительный анализ качества сыра твердого сычужного «Голландского» различных производителей, реализуемых на предприятии розничной торговли «Пятёрочка», располагающееся в городе Саратове по адресу улица Благодарова 4 а.

Задачи исследования данной работы:

- характеристика объектов и методов исследования;

- анализ внешнего вида объектов исследования;

- определение соответствия маркировки исследуемых образцов;

- определение соответствия массы нетто исследуемых образцов;

- определение герметичности объектов исследования;

- органолептическая оценка качества исследуемых образцов;

- физико-химическая оценка качества исследуемых образцов.

Объектами исследования в данной работе являются:

Образец №1. Сыр твердый сычужный «Голландский» Пирятин

Образец №2. Сыр твердый сычужный «Голландский» Ирбит

Образец №3. Сыр твердый сычужный «Голландский» Можга

Образец №4. Сыр твердый сычужный «Голландский» Ижевск

Перечисленные объекты исследования изготавливаются различными производителями и реализуются в магазине «Пятёрочка».

Все образцы сыра твердого сычужного подверглись следующим видам исследований:

1. анализ внешнего вида упаковки по ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию»;

2. анализ полноты информации, указанной на маркировке, на соответствие ГОСТ Р 51074-2003 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования»;

3. анализ размеров и массы нетто на соответствие требованиям по ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия»;

4. анализ органолептических показателей на соответствие требованиям ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».

5. анализ физико-химических показателей по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества», ГОСТ 3627-81 «Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия», ГОСТ 15113.9-77 «Концентраты пищевые. Методы определения жира» на соответствие требованиям ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия». Анализ внешнего вида упаковки по ГОСТ 3622-68 на соответствие требованиям заключается в осмотре тары с продукцией. При осмотре отмечают наличие и состояние этикетки, содержание надписи на этикетке, состояние упаковочного материала, а также дефекты упаковки: нарушение герметичности и вздутия упаковки, загрязнение. При анализе полноты информации, указанной на маркировке, проверяется полнота ее соответствия ГОСТ Р 51074-2003. При анализе размеров сыра измеряют размеры одной из головок от каждой единицы транспортной тары, вошедшей в выборку. Измеряют длину, ширину, высоту и диаметр. Определение массы нетто продукта проводится по ГОСТ 3622-68. От каждой контролируемой единицы упаковки твердых сыров отбирают один круг, одну головку или один брусок. При определении массы упаковки ее взвешивают с этикеткой. Массу нетто определяют по разности между массой брутто и массой упаковки. Анализ органолептических показателей осуществляется по ГОСТ Р 52686-2006. Органолептическую оценку сыра проводят при температуре продукта от 16 С до 20 С. Органолептические показатели (вкус, запах, цвет, консистенция, рисунок) определяют визуальным осмотром и опробованием подготовленных для анализа продуктов. Для признания продукта годным к употреблению по органолептическим показателям он должен соответствовать требованиям ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия. Определение физико-химических показателей проводится по ГОСТ 15113.9-77, ГОСТ 3626-73, ГОСТ 3627-81. В ходе данной работы анализу подверглись такие физико-химические показатели, как:

- рефрактометрический метод определения массовой доли жира;

- определение массовой доли влаги и сухого вещества;

- определения массовой доли поваренной соли.

Рефрактометрический метод определения массовой доли жира для пищевых концентратов по ГОСТ 15113.9-77.

Метод основан на определении коэффициента преломления раствора жира в альфа-монобромнафталине, которым предварительно извлечен жир из навески исследуемого пищевого концентрата. Навеску массой около 2 грамм взвешивают с погрешностью не более 0,01 грамма из аналитической пробы исследуемого объекта в фарфоровую ступку, добавляют около 7 грамм альфа-монобромнафталина, взвешенного не более 0,01 грамма и, при необходимости, добавляют около 2 грамм песка. Массу альфа-монобром нафталина определяют по разности между массой стаканчика после перенесения реактива в ступку с навеской пищевого образца. Содержимое ступки тщательно растирают в течение 5 минут, затем фильтруют через небольшой складчатый фильтр. Две-три капли фильтрата наносят на призму универсального рефрактометра оплавленной стеклянной палочкой таким образом, чтобы вся поверхность призмы была смочена фильтратом. Отсчеты показателей преломления чистого альфа-монобромнафталина и исследуемого раствора жира проводят при одной и той же температуре не менее двух раз с новыми порциями испытуемого раствора и альфа-монобромнафталина. Температуру в процессе определения поддерживают постоянной путем пропускания термостатированной воды через рефрактометр. Массовую долю жира определяют в процентах. Результаты вычислений округляют до первого десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,3% при доверительной вероятности Р=0,95. Метод определения массовой доли влаги и сухого вещества по ГОСТ 3626-73. Сущность методов определения массовой доли влаги и сухого вещества в молоке и молочных продуктах основана на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре. Стеклянную бюксу с 20-30 граммами хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, перемещают в сушильный шкаф и выдерживают при температуре 102 С в течение 30-40 минут. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 минут и взвешивают с погрешностью не более 0,001 грамм. В эту же бюксу пипеткой вносят 5 грамм сыра с погрешностью не более 0, 001 грамм, закрывают крышкой и немедленно взвешивают. Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу нагревают на водяной бане, при частом перемешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф с температурой 102 С. По истечении 2 часов бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 минут и взвешивают. Последующие взвешивания производят после высушивания в течение 1 часа до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,001 грамма. Если при одном из взвешиваний после высушивания будет найдено увеличение массы, для расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания. Массовую долю влаги и сухого вещества определяют в процентах. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2%. Метод определения массовой доли поваренной соли по ГОСТ 3627-77. Метод основан на нейтрализации поваренной соли ионами азотнокислого серебра. 5 граммов продукта, взвешенного с погрешностью не более 0,01 грамма, помещают в стакан с носиком, вместимостью 100 миллилитра, приливают 50 миллилитра дистиллированной воды, нагретой до 90 С. Продукт хорошо растирают стеклянной полочкой и содержимое стакана количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 миллилитра посредством дистиллированной воды, нагретой до 70-80 С. Мерную колбу с содержимым охлаждают до 20 С, доливают дистиллированной воды до метки, хорошо перемешивают и фильтруют через сухой фильтр в чистую, сухую колбу. Если фильтрат получается мутный, его переливают обратно в мерную колбу и фильтрование повторяют. В коническую колбу пипеткой приливают 50 миллилитра фильтрата, прибавляют 5-8 капель раствора хромовокислого калия и фильтрат титруют раствором азотнокислого серебра при постоянном взбалтывании до появления слабого кирпично-красного окрашивания, не исчезающего при взбалтывании и измельчении палочкой крупных частиц осадка. Массовую долю хлористого натрия определяют в процентах. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2%.

2.2 Органолептическая оценка качества твёрдых сыров

Твердые сыры (кроме Ярославского большого, Кубанского, Российского, Российского, Пошехонского, Днестровского, Северного, Пикантного) в зависимости от органолептических показателей делят на высший и первый сорт. Органолептическим методом качество сыров определяют по 100-балльной системе. Все сыры высшего сорта должны иметь общую оценку 87-100 баллов. Важным показателем является вкус и запах - общая оценка не менее 37 баллов. Общая оценка для сыров первого сорта 75-86 баллов, в том числе вкус и запах не менее 34 баллов. Сыры высшего сорта должны иметь правильную форму; корка тонкая, ровная, чистая и упругая, без морщин. У парафинированных сыров слой парафина целый, ненарушенный. Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными данному виду, без посторонних привкусов и запахов. В первом сорте допускается слабовыраженный кормовой и кислый привкус. Консистенция теста должна быть эластичной, однородной по всей массе. В первом сорте допускается крошливая, рыхлая, твердая, ремнистая (при хорошем вкусе и запахе). Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всему тесту. В первом сорте допускается неоднородный цвет и неравномерное. Не допускаются в продажу сыры имеющие пороки. Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100-балльной системе. В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра. На сорта не подразделяют сыры сычужные твердые (Российский, Пошехонский, Пикантный), сыры пониженной жирности и ускоренного созревания (1 мес), а также мягкие и плавленые. Их качество определяют по соответствию их показателей требованиям стандартов или технических условий. В 100-балльную оценку входят следующие показатели: вкус и запах - 45 баллов, консистенция - 25, рисунок - 10, цвет теста - 5, внешний вид - 10, упаковка и маркировка - 5 баллов. Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху - менее 34 баллов, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, про - горклым, гнилостным, посторонним привкусами и запахом нефтепродуктов. Органолептическая оценка качества плавленых сыров проводят по 30-балльной системе. Вкус и запах оценивают 15 баллами, консистенцию - 9, цвет теста - 2, внешний вид - 2, упаковку и маркировку - 2 баллами.

2.3 Физико-химические показатели оценки качества твёрдых сыров

сыр твердый качество экспертиза

Физико-химические показатели твердых сычужных сыров

Допустимые отклонения по массовой доле жира в сухом веществе сыров отечественного производства +-1,6%. Результаты химического анализа и органолептической оценки заносят в сертификат или экспертный лист, который прилагают к приемному акту. Их выдают на ограниченный срок в зависимости от вида сыра, его качества и времени года: летом не более чем на 30 дней, в остальное время года - не более чем на 50 дней. При несоответствии качества сыра требованиям действующей нормативно-технической документации сыр приемке-сдаче не подлежит, а направляется на промышленную переработку. Пищевые продукты должны быть безопасны для организма человека. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алкалоиды, ядовитые органические соединения, токсины, в дозах, причиняющих вред здоровью. Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей, не допускаются соли свинца, ртути, мышьяка. В сырах нормируют токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; микотоксины и антибиотики; пестициды; радионуклиды. А также нормируются следующие микробиологические показатели.

2.4 Дефекты внешнего вида твёрдых сыров

Это пороки, выявляющиеся в отклонении от требований стандартов и технических условий внешнего состояния сыра, его формы, поверхности и защитного покрытия. Деформирование головки, неправильная осадка головок, вмятины на сыре являются результатом плохого ухода за сырами в период созревания, а также хранения на неровных полках. Деформация сыра может происходить при механическом повреждении при транспортировании, излишнем брожении. Подкорковая плесень образуется вследствие нарушения целостности корки (трещины). Причина дефекта - молоко повышенной кислотности и антисанитарное состояние сырных подвалов. А также при несоблюдении условий ухода за сыром при посоле и созревании, при образовании трещин или открытых полостей в сыре. Порок чаще всего встречается в сырах, формируемых насыпью. Подопревшая корка сычужного сыра - порок, выражающийся в наличии на поверхности влажных, сильно размягченных участков. Этот порок возникает при несоблюдении ухода за сыром (редкое переворачивание, увлажненные стеллажи). При этом на увлажненных участках поверхности сыра развиваются слизеобразующие и гнилостные бактерии. Слабая, ослизлая, белая корка встречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли. Может образоваться при неправильной обработке сырной массы, повышенном молочнокислом брожении и пересоле. «Рак» корки вызывается гнилостными бактериями, развивающимися при повышенной влажности. При появлении порока необходимо вырезать и прижечь пораженные места и изолировать заболевшие сыры. Поражение сыра сырным клещом выражается в появлении порошкообразного серого налета на поверхности головок сыра. Причина - антисанитарное состояние сырных подвалов. Пораженные сыры следует изолировать и обработать, а помещение продезинфицировать.

2.5 Дефекты вкуса

Горький вкус обуславливается присутствием в сыре горьких веществ. Горький вкус может передаваться от кормов. Также причиной данного дефекта может быть использование низкого качества поваренной соли, низкая температура созревания, использование маститного молока. Салистый привкус возникает вследствие осаливания жира в сырах с нарушенной коркой, в результате воздействия воздуха и света на жир. Этот порок встречается преимущественно в крупных сырах с открытой поверхностью. Понижение температуры в хранилищах и соблюдение санитарно-технического состояния, светонепроницаемые покрытия и вакуумная упаковка замедляют процессы окисления. Кислый вкус - применение избытка закваски, повышенное содержание влаги в сыре после прессования, переработка перезрелого молока. Присущ незрелым сырам. Возникает при низкой температуре созревания или недостаточном сроке созревания. Для предотвращения дефекта необходимо соблюдать режимы обработки сырной массы и созревания сыра. Затхлый вкус и запах сыра появляется при развитии газообразующих бактерий в сыре, а также плесени или слизи на поверхности. Этот порок возникает при использовании сырья пониженного качества и при хранении сыров в помещениях с повышенной относительной влажностью воздуха. Аммиачный вкус и запах - при нарушении условий созревания на поверхности головок развивается слизь, которая образует аммиак. Считается пороком твердых сычужных сыров. Появляется вследствие недостаточного ухода за коркой и хранения при повышенной температуре и относительной влажности воздуха. Невыраженный вкус сыра показывает, что в нем не накопилось нормального количества продуктов созревания. Причины: молодой возраст сыра, чрезмерно сухая обработка и выдержка в хранилищах с недостаточной влажностью, излишнее разбавление сыворотки водой, созревание при пониженной температуре. Пустой вкус наблюдается у сыров, которые подверглись замораживанию.

2.6 Маркировка, упаковка и хранение твёрдых сыров

Маркировку сопоставляют с данными в сопроводительных документах, удостоверяющих качество поступившего сыра. При оценке правильности маркировки обращают внимание на нанесение производственной марки с обозначением процентного содержания жира, номера завода, сокращенного наименования края, области, республики. В производственной марке для нежирных сыров не обозначается массовая доля жира в сыре. Для сыров разной жирности устанавливаются разные формы и размеры марки, их количество и место расположения. Сыры маркируют с указанием даты выработки (число, месяц), номера варки сыра и производственной марки. Каждую головку твердого сыра маркируют, нанося безвредной краской штамп определенной формы в зависимости от жирности сыра (55% жира в сухом веществе - круг, 50% - квадрат и другие), внутри штампа проставляют номер завода-изготовителя и условным шрифтом - край, область, республика. Дату изготовления сыра обозначают, вдавливая казеиновые или пластмассовые цифры, разрешенные Минздравом, в головку сыра перед прессованием. Допускается на свободную от маркировки поверхность при помощи штампа нанесение наименования сыра. Для сыров, выпускаемых в пленке, производственную марку и этикетку допускается наносить непосредственно на пленку. Этикетка должна содержать следующую информацию: наименование завода-изготовителя, его адрес и товарный знак, наименование продукта, информацию о составе продукта и пищевой ценности, дату изготовления, условия и сроки хранения, обозначение стандарта, информацию о сертификации. Перед отпуском в торговую сеть на сырах штампом указывается сорт. Натуральные сычужные сыры упаковывают в деревянные или картонные ящики, в деревянные барабаны, разделенные внутри перегородками для предотвращения деформации при транспортировании. Головки сыров перед упаковыванием в тару заворачивают в пергамент, подпергамент или оберточную бумагу. Допускается выпуск сыров Швейцарского, Советского, Алтайского и Карпатского частями круга или бруска по 2-10 килограмма, упакованного в полимерную пленку. На одной из торцевых сторон тары с сыром наклеивается этикетка с обозначением: товарного знака или наименования предприятия-изготовителя, базы или холодильника, наименования сыра и сорта, номер варки, дата выработки, порядковый номер места, массы нетто, брутто, тары и числа упакованных сыров, номера стандарта. В торговых предприятиях продают сыры, фасованные по 100-500 граммов, упакованные в полимерные пленки под вакуумом или без него. Каждая упаковка должна иметь четкую маркировку, чек с указанием вида сыра, даты фасования и массы сыра. При упаковке сыров в пленки обращают внимание на целостность и герметичность упаковки, плотность ее прилегания к поверхности сыра. Без упаковки разрешается перевозить только головки Швейцарского сыра. Сыры хранят в холодильных камерах с системой охлаждения при температуре от -4 до 0 С и относительной влажности воздуха 85-90%. Допускается хранение сыров при температуре 0-4 С и относительной влажности воздуха 80-85%. В холодильных камерах с воздушной системой охлаждения необходимо поддерживать движение воздуха. В камерах с батарейной системой охлаждения могут образоваться застойные зоны, что способствует развитию плесени на поверхности сыра, стеллажах и оборудовании. В холодильных камерах с воздушной системой охлаждения следует проводить фильтрацию воздуха. Для поддержания необходимого санитарного состояния холодильных камер применяют их озонирование или ультрафиолетовое облучение. При упаковывании сыра в полимерные пленки, производственную марку допускается наносить непосредственно на пленки. Также на пленку может быть нанесена красочная этикетка, массовая доля жира в% в сухом веществе сыра, наименование ведомства или предприятия, калорийность, содержание жира и белка (в/г на 100 г. продукта.

Заключение

Сыры уже давно являются неотъемлемым атрибутом каждого жителя любой страны. В России сыр едят практически все, сыр является одним из продуктов повседневного спроса, но российские традиции его потребления существенно отличаются от западноевропейских. Прежде всего, сыр в нашей стране не воспринимается как самостоятельное блюдо, а расценивается, скорее, как некий сопутствующий продукт - составляющая часть бутербродов, компонент некоторых салатов, соусов. В процессе выполнения работы описан ассортимент твердых сычужных сыров, дана их характеристика, изложены основные требования к качеству. Описаны процессы, протекающие при хранении, транспортировании твердых сычужных сыров, а также вопросы маркировки, упаковки продукции, условий и сроков ее хранения. Также проведены в соответствии с действующими стандартами исследования по качеству продукта по органолептическим и физико-химическим показателям. Магазин «Пятёрочка» расположен по адресу - улица Благодарова 4 а. Магазин работает круглосуточно без перерывов. Ассортимент магазина достаточно широк, но не всегда имеется в наличии весь перечень товаров, прописанных в ассортиментной матрице. Сыры твердые сычужные в магазин «Пятёрочка» поставляют 4 основных поставщика. ИП Григорьева Наталья Николаевна, ООО ТД «Сыробогатов», ООО ТК «Галерея», ООО «Регул Компания» являются надежными поставщиками, в течении года стабильно исполняющими свои обязательства. Крупнейшим поставщиком является ООО ТД «Сыробогатов», на которого приходится больше половины поставок - 65,27%. ООО ТК «Галерея» занимает 20,75%; ИП Григорьева Наталья Николаевна - 10,33%. Меньше всего поставляет продукцию ООО «Регул Компания» - 3,65%.

Список литературы

1. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов - М.: «Экономика», 2007.

2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: «Колос», 2005.

3. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2007.

4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. - Ростов на Дону: «МарТ», 2009.

5. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А. - М.: ДеЛи принт, 2005.

Размещено на Allbest.ru