Копченые колбасы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Обеспечение продовольствием населения - одна из важных приоритетных проблем любого государства, разработанная в Республике Беларусь. Программа совершенствования агропромышленного комплекса содержит важнейшие направления развития, в том числе мясоперерабатывающей отрасли, включая конкретные задачи по переходу на ресурсосберегающие технологии переработки сырья, выпуску конкурентоспособной продукции по качественным показателям и цене.

История колбас исчисляется тысячелетиями: упоминания о различных видах колбасных изделий встречаются в летописях Греции, Вавилона, Древнего Китая. У славян упоминания о колбасе впервые появляются в десятом веке.

Термин «колбаса», по-видимому, является производным от латинского слова «колба» (круглый), либо еврейского «кол-басар» (всякого рода мясо), либо от польского «киелбаса».

Колбасными изделиями называют продукты из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Колбасные изделия стабильно пользуются хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально.

Данная тема является актуальной, так как копченые колбасные изделия являются распространенными и востребованными мясными продуктами, и население их все чаще употребляет. Объем их производства в настоящее время составляет около 40% общего количества вырабатываемых мясных изделий.

К тому же научно-технический прогресс не стоит на месте: интенсифицируется процесс обновления всех составляющих частей производства, появляются новые рецептуры, меняется мода на использование тех или иных ингредиентов. Представленные на рынке упаковки - более технологичные, с оригинальными, привлекающими внимание элементами оформления.

Формирование собственных товарных ресурсов необходимо для увеличения объемов деятельности. В рыночных условиях в основе деятельности предприятий, в том числе и торговых, должна лежать целевая установка достижении прибыли. Получение определенной величины прибыли обеспечивается выполнением конкретного объема товарооборота, который возможен только при наличии соответствующего объема товарных ресурсов. Таким образом, коммерческая деятельность по формированию собственных товарных ресурсов является основным инструментом достижения конечных экономических результатов.

Цель курсовой работы заключается в анализе ассортимента, экспертизе качества копченых колбасных изделий.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

дать характеристику пищевой ценности копченых колбасных изделий;

изучить классификацию и охарактеризовать современный ассортимент копченых колбасных изделий;

проанализировать анализ состояния рынка копченых колбасных изделий.

проанализировать ассортимент копченых колбасных изделий, реализуемые универсамом «Виктория» г. Гомеля;

оценить качество копченых колбасных изделий, реализуемых универсамом «Виктория» г. Гомеля.

В написании данной курсовой были использованы следующие методы: экономико-математические, статистические, графические, методы органолептического и инструментального анализа (бальная оценка, метод сравнения и т.д.).

Данная курсовая работа состоит из введения, теоретической и практической части, заключения, списка используемых источников и приложений.

1. Товарная характеристика копченых колбасных изделий

1.1 Пищевая ценность копченых колбасных изделий

Колбасные изделия играют важную роль в питании человека вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо - и кости. Качество колбасных изделий и копченостей определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.

Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем у исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия) и добавляют высокопитательные продукты: свиной шпик, сухое молоко, яйца и др. При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, белков сои и др.) улучшают биологическую ценность колбасных изделий.

Различные виды колбас по химическому составу и пищевой ценности не равноценны между собой. Однако все они представляют собой продукты, содержащие в сравнительно больших количествах белковые вещества, богаты липидами, макро- и микроэлементами, экстрактивными веществами, витаминами и др.

Основным сырьем для производства колбас являются говядина жилованная высшего сорта, первого сорта и односортная говядина, свинина и свиной жир.

Говядина характеризуется повышенным содержанием белков (в частности, миозина), которые обладают высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру колбасного фарша. Говядина богата белком миоглобином, который придает окраску колбасным изделиям. Мышечная ткань крупного рогатого скота обеспечивает плотную и сочную консистенцию колбас. Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий благодаря нежности мышечной ткани, повышенному содержанию и легкоплавкости жира. Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска колбас. Кровь цельную, кровяную плазму и кровяную сыворотку применяют для повышения пищевой и биологической ценности колбас.

Жир улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас. В основном в колбасном производстве применяют наиболее легкоплавкий и усвояемый свиной шпик.

Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усвояемость [8, с. 102].

Молочные продукты (молоко цельное и сухое, сливочное масло и др.) повышают питательную ценность колбас и придают колбасам приятный вкус.

Яичные продукты свежие яйца, яичные порошки - повышают питательную ценность и увеличивают связанность фарша.

Муку, крахмал добавляют в фарш некоторых колбас для увеличения клейкости и водопоглощающей способности [5, с. 66].

Пищевая ценность колбасных изделий зависит от его химического состава - содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100-500 ккал/100 г. в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5-21% (в жирной свинине - 11,7%). Липиды мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: в говядине и баранине - 1-26%, в свинине - 28-63%, в птице - 5-39%. Уровень незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в липидах мяса (от 0,3% в баранине до 5,6% в свинине и до 6,5% в мясе уток и гусей) существенно ниже, чем в растительных маслах (в подсолнечном и соевом - 60%). Содержание холестерина составляет 0,06-0,12%. Мясо является существенным источником витаминов группы В, особенно пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые (группы карнозина, креатина, холина, аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, АТФ, АДФ и АМФ, инозиновая кислота, глутатион, глутамин, мочевина и аммонийные соли) и безазотистые (органические кислоты, продукты гидролиза и фосфорилирования гликогена). Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит [5, с. 67].

В таблице 1.1 представлена пищевая ценность колбасных изделий.

Таблица 1.1 - Химический состав колбасных изделий

Наименование продуктов	Массовая доля, %	Энергетическая ценность, кДж/100г
	воды	белков	жиров	углеводов
Изделия колбасные вареные	55-72	10-14	14-30	1-3,1	711-1322
Колбасы полукопченые	40-52	18-23	15-45	4,3-4,9	1084-1950
Колбасы варено-копченые	39-40	17-28	27-39	4,6-4,7	1506-1757
Колбасы сырокопченые	25-30	21-28	42-48	6,0-6,6	1979-2151
Сосиски	55-60	12-13	20-31	1,8-2,0	620-1356
Ливерные колбасы и паштеты	50-70	10-16	15-35	2,0-3,0	1220-1760
Зельцы	50-80	10-16	10-30	2,0-3,0	838-1676

Из таблицы 1.1 выявлено, что колбасы сырокопченые обладают наибольшей энергетической ценностью по сравнению с остальными колбасными изделиями, т.к. имеют наибольшее содержание массовой доли белков, жиров и углеводов. По содержанию же массовой доли влаги колбасы сырокопченые занимают последнее место.

Копченые колбасы относят к числу наиболее ценных пищевых продуктов, так как является одним из основных поставщиков организму человека полноценных белков, необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов. В ней также содержится жир, который расходуется на покрытие энергетических затрат организма и является источником жизненно-необходимых минеральных элементов, как магний, железо, калий, фосфор, а также витамины А, Д, Е и особенно группы В.

Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усвояемость [8, с. 102].

Содержание пищевых веществ и энергетическая ценность отдельных наименований копченых колбас приведены в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность копченых колбас (на 100 г. продукта)

Колбасы	Белок, г	Жир, г	Энергетическая ценность
			ккал	кДж
Варено-копченые колбасы
Московская высшего сорта	19,1	36,6	406	1699
Любительская первого сорта	17,3	39	420	1759
Сырокопченые колбасы
Высшего сорта:
Брауншвейгская	27,7	42,4	492	2059
Зернистая	9,9	63,2	608	2555
Московская	24,8	41,5	473	1979
Сервелат	24	40,5	459	1941
Советская	23	47	519	2056
Первого сорта:
Любительская	20,9	47,8	514	2151

Копченые колбасы традиционного ассортимента являются источником полноценного мясного белка, но в них, как правило, относительно высокое содержание жира. Среди наименований варено-копченых колбас, наибольшее количество жира содержится в сервелате ? 40,1 /100 г. продукта. Большинство наименований варено-копченых относится к среднекалорийным продуктам (калорийность 100-150 ккал на 100 г. продукта), а также наименования сырокопченых колбас, как «Советская», «Зернистая», «Любительская» [5, с. 69].

Таким образом, основным сырьем для производства колбас являются говядина жилованная высшего сорта, первого сорта и односортная говядина, свинина и свиной жир. Дополнительным сырьем являются молочные продукты, яичные продукты, мука, крахмал, витамины, экстрактивные вещества, макро- и микроэлементы. Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем у исходного сырья. Различные виды колбас по химическому составу и пищевой ценности не равноценны между собой. Среди колбасных изделий наибольшей энергетической ценностью обладают колбасы сырокопченые, в следствии высокого содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, углеводов, ряда витаминов, макро- и микроэлементов.

1.2 Классификация и характеристика современного ассортимента копченых колбасных изделий

копченый колбасный ассортимент органолептический

Колбасное изделие - мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму (в сетке или без нее), и подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению.

Колбасное изделие, сформованное в колбасную оболочку, называется колбаса или колбаска [10, с. 3].

Копченые колбасные изделия подразделяются на варено-копченые колбасы, сырокопченые и сыровяленые колбасы. Так же выделяют отдельную группу - салями, которая подразделяется на сырокопченые и сыровяленые салями.

Варено-копченая колбаса [колбаска] - колбасное изделие подвергнутое в процессе изготовления осадке (или без нее), предварительному копчению, варке, дополнительному копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм] [10, с. 3].

Для производства варено-копченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии; шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец бараний подкожный и курдючный.

В зависимости от сортности подразделяются на [1]:

? высшего сорта

? первого сорта

Ассортимент варено-копченых колбас:

? высший сорт - салями «Андреевская», колбаса салями сервелат «Финский», колбаса салями «Московская особая»;

? 1-й сорт - салями «Московская», «Александровская ароматная», «Вишневская люкс».

Салями «Андреевская», высшего сорта. Состав: говядина, свинина, шпик, соль поваренная пищевая йодированная, пищевая добавка, коньяк, нитрит натрия. Хранить при температуре воздуха (4±2)^оС и относительной влажности воздуха (75±5)%. Срок годности: 20 суток.

Колбаса салями сервелат «Финский», высшего сорта. Состав: свинина, говядина, шпик, соль поваренная пищевая йодированная, пищевые добавки, нитрит натрия. Хранить при температуре воздуха (0-4)°С и относительной влажности воздуха (75 - 78)%. Годен в течение 29 суток.

Колбаса салями «Московская особая», высшего сорта. Состав: говядина, шпик, соль поваренная пищевая йодированная,
пищевые добавки, нитрит натрия. Хранить при температуре воздуха (0-4)°С и относительной влажности воздуха (75 - 78)%. Годен в течение 29 суток [13].

Салями «Московская», 1-й сорт. Состав: говядина, шпик, эмульсия из свиной шкурки, соль, пищевая добавка. Срок годности 10 суток.

«Александровская ароматная», 1-й сорт. Состав: говядина, эмульсия из свиной шкурки, свинина, соевый белок, соль, пищевая добавка. Срок годности 15 суток.

«Вишневская люкс», 1-й сорт. Состав: говядина, свинина, шпик, соль, пряности, пищевая добавка. Срок годности 20 суток [14].

Сырокопченые колбасы - изделия в оболочке, приготовленные из соответственно подготовленного фарша, подвергнутого длительной осадке, холодному копчению и продолжительной сушке. Разновидность сырокопченых колбас - колбасы сыровяленые, которые не подвергают копчению, а длительное время сушат (вялят).

В зависимости от технологии изготовления сырокопченые и сыровяленные колбасные изделия подразделяются на [11, с. 3]:

? сухие

? полусухие

В зависимости от диаметра или поперечных размеров подразделяются на [11, с. 3]:

? колбасы

? колбаски

В зависимости от сортности подразделяются на [11, с. 3]:

? высшего сорта

? первого сорта

? бессортовые

Ассортимент сырокопченых колбас:

? высший сорт - «Невская», «Брауншвейгская», «Донская»;

? 1-й сорт - «Пикантная», «Русская», «Заказная»;

? бессортовые - «Ивановская», «Колядная» и др.

«Невская» ? сырокопченая колбаса высшего сорта. Имеет аппетитный вид и гармоничную вкусовую завершенность за счет выработки из мяса высших сортов по старой традиционной технологии с использованием многокомпонентной смеси пряностей. Значительное содержание нежирной свинины, приобретающей в процессе длительного созревания приятный вкус и запах ветчинности, формирует вкусовые качества продукта, оттененные стойким ароматом разнообразных специй, копчения и коньяка. Срок годности и условия хранения: 4 месяца при тампературе от 12 до 15°C; 6 месяцев при температуре от -2 до -4°C.

«Брауншвейгская», высшего сорта. Вкусовые качества колбасы сформированы за счет содержания нежирной свинины, приобретающей в процессе созревания особый ветчинный вкус и аромат, усиленный при копчении продукции. Островато-пряный оттенок вкуса и аромат мускатного ореха продукт приобретает за счет использования смеси натуральных специй. Продукция отличается продолжительным технологическим процессом производства, в результате которого получается продукт высочайшего качества. Срок годности и условия хранения: 4 месяца при температуре от 12 до 15°C; 6 месяцев при температуре от -2 до -4°C.

«Донская», высшего сорта. Колбаса относится к полусухим сырокопченым колбасам и представляет группу фирменной продукции предприятия. Высокие вкусовые показатели и четкая мелкозернистая структура продукта обеспечиваются за счет современных технологий, а также использования мяса высших сортов с добавлением высококачественного шпика, создающего рисунок, и натуральных пряностей. Красивый внешний вид и особые оттенки вкусу колбасы придает нанесение на поверхность батонов разнообразных декоративных смесей пряностей, включающих зерна горчицы, сладкий перец, чеснок, морковь и другие компоненты. Срок годности и условия хранения: 4 месяца при температуре от 12 до 15°C; 6 месяцев при температуре от -2 до -4°C.

«Пикантная» ? сырокопченая колбаса первого сорта с богатым ароматом специй и пряностей, вырабатывается из высококачественной говядины. Своеобразный, красивый рисунок на срезе получается путем добавления шпика. Вкусовые и ароматические характеристики колбасы, приобретенные в процессе созревания, удачно дополняются использованием черного перца, кардамона и свежего чеснока. Срок годности и условия хранения: 4 месяца при температуре от 12 до 15°C; 6 месяцев при температуре от -2 до -4°C.

«Русская», первого сорта. При производстве этой колбасы используется высококачественная говядина и свинина. Характерный аромат и приятную остроту продукции придает использование мускатного ореха и красного молотого перца в сочетании со свежим чесноком. Срок годности и условия хранения: 4 месяца при температуре от 12 до 15°C; 6 месяцев при температуре от -2 до -4°C.

«Заказная», первого сорта. Колбаса отличается плотной консистенцией с мелкой зернистостью и характерным, присущим только ей вкусом, за счет удачного соотношения в ее составе говядины и свинины, а также использования пряно-ароматической комбинации с большим содержанием острых специй, особенно чесночного характера. Автоматическое регулирование технологических параметров производства позволяет поддерживать постоянное стабильное качество продукта на высоком уровне. Использование при выработке разнообразных декоративных смесей пряностей, а также сервировочная нарезка колбасы позволяют получить продукт с красивым внешним видом и значительно повысить его потребительские свойства. Срок годности и условия хранения: 4 месяца при температуре от 12 до 15°C; 6 месяцев при температуре от -2 до -4°C [15].

Сырокопченые и сыровяленые салями - колбасы, изготовленные с использованием пищевых или комплексных пищевых добавок на основе регуляторов кислотности - глюконо-дельта-лактона и (или) органических пищевых кислот и их натриевых производных, с применением микробиологических культур или без них, ускоряющих созревание и сокращающих продолжительность технологического процесса [12, с. 3].

В зависимости от технологии изготовления салями подразделяют на сырокопченые и сыровяленые.

В зависимости от диаметра или поперечных размеров салями подразделяются на:

? колбасы

? колбаски

В зависимости от характеристики и соотношения используемого мясного сырья салями [12, с. 4]:

? высшего сорта

? первого сорта

? бессортового

? второго сорта

Ассортимент сырокопченых ? с/к (сыровяленых ? с/в) салями:

? высший сорт - салями Миланская люкс с/к, салями Дарницкая с/к, салями Вишневецкая с/в;

? 1-й сорт - салями Огненская экстра с/к, салями Грибной вкус с/к, салями Деревенская новая с/в;

? бессортовые - салями Койдановская с/к, салями Прибужская с/в, салями Фермерская новая с/в;

? 2-й сорт - салями Сховская с/к, салями Огненская новая с/к, салями Студенческая с/в.

Колбаса сырокопченая салями «Минская люкс» высшего сорта. Состав: говядина, шпик, соль поваренная пищевая йодированная, пищевая добавка, пряности, нитрит натрия. Хранить при температуре воздуха (12-15)°С и относительной влажности воздуха (75 - 78)%.

Колбаса сырокопченая салями «Грибной вкус»» первого сорта. Состав: говядина, свинина, шпик, соль поваренная пищевая йодированная, пищевая добавка, нитрит натрия. Хранить при температуре воздуха (12-15)°С и относительной влажности воздуха (75 - 78)%.

«Койдановская» ? Колбаса сырокопченая салями бессортовая Состав: свинина, говядина, грудинка свиная, соль йодированная, пищевая добавка, чеснок, стабилизатор цвета - нитрит натрия. Хранить при температуре (12-15)°С и относительной влажности воздуха (75-78)%.

«Престольная» ? колбаса сырокопченая салями бессортовая. Состав: свинина, говядина, шпик, соль йодированная, жир - сырец говяжий, пищевая добавка, пряности, стабилизатор цвета - нитрит натрия. Хранить при температуре (12-15)°С и относительной влажности воздуха (75-78)%.

Колбаса сыровяленая салями «Вишневская» высшего сорта. Состав: свинина, соль поваренная пищевая йодированная, пищевая добавка, пряности, нитрит натрия. Хранить при температуре воздуха (12-15)°С и относительной влажности воздуха (75 - 78)%.

Колбаса сыровяленая салями «Королевская» высшего сорта. Состав: говядина, свинина, грудинка свиная, шпик, соль поваренная пищевая йодированная, пищевая добавка, нитрит натрия. Хранить при температуре воздуха (12-15)°С и относительной влажности воздуха (75 - 78)%.

«Сховская» - колбаса сырокопченая салями второго сорта. Состав: свинина, говядина, соль йодированная, пищевая добавка (регулятор кислотности Е575, сахароза, антиокислители Е300, Е301), перец черный, тмин, стабилизатор цвета Е250. Хранить при температуре от 12°С до 15°С, относительной влажности 75-78% [16].

Таким образом, попченые колбасные изделия подразделяются на варено-копченые колбасы, сырокопченые и сыровяленые колбасы. Выделяют отдельную группу - салями, которая подразделяется на сырокопченые и сыровяленые салями. В зависимости от сортности варено-копченые колбасы подразделяются на колбасы высшего и первого сорта, колбасы сырокопченые и сыровяленые на высшего, первого и бессортовые сорта, салями сырокопченые и сыровяленые на высшего, первого, бессортовые и второго сорта. Ассортимент копченых колбасных изделий достаточно широк, разнообразен и востребован на белорусских рынках.

1.3 Анализ состояния рынка копченых колбасных изделий в Республике Беларусь

Мясной подкомплекс республики в настоящее время не является целостной структурой, а представляет собой совокупность разрозненных предприятий по производству, переработке и сбыта мясной продукции, не объединенных общими экономическими интересами. Существующая система хозяйствования не стимулирует структурную перестройку и рост производительности труда, носит затратный характер, не заинтересовывает производителей в развитии мясного животноводства, а перерабатывающие предприятия - в безотходной, комплексной переработке скота и птицы.

В такой сфере деятельности, как переработка скота, потребительская кооперация играет многообразную роль. Важная особенность и вместе с тем преимущество потребительской кооперации - ее функциональная направленность на самообеспечение за счет мобилизации местных сырьевых ресурсов.

Важным источником товарных ресурсов для предприятий торговли и общественного питания, сырья для кооперативной промышленности являются закупки мясопродуктов. Удельный вес их в заготовительном обороте достигает 55%. Предприятия потребительской кооперации ведут закупки крупного рогатого скота, свиней, овец коз, кроликов, птицы домашней, мяса и сала. Источниками закупок являются личные подсобные хозяйства населения, из которых получают порядка 30-40% продукции. Остальную ее часть закупают в колхозах, фермерских и подсобных хозяйствах потребительской кооперации [6, с. 8].

Закупки всех видов скота производятся на скотоубойных пунктах, мясопродуктов (мясо, сало) - на складах-холодильниках, в приемо-заготовительных пунктах, на предприятиях торговли и общественного питания. Расчеты за скот, закупленный у граждан, производят через кассы заготовительных организаций, а также путем почтовых переводов.

Организация закупок скота и мясопродуктов строится на основе изучения ресурсов путем подворного обхода и опроса населения заготовителями, работниками предприятий торговли и общественного питания. Во всех приемозаготовительных пунктах, магазинах и столовых должны иметься: информация о закупочных ценах, условиях закупок, необходимая нормативно-техническая документация, приемные квитанции [6, с. 9].

Динамика закупок, переработки мясопродуктов системой потребительской кооперации Республики Беларусь характеризуется следующими данными (таблица 1.3) [9, с. 238].

Таблица 1.3 - Динамика закупок, переработки мясопродуктов системой потребительской кооперации Республики Беларусь

Наименование продукции	Ед.изм.	Мощности на 01.01.2005	Объемы производства, тыс. т.
			2008	2009	2010
Мясо, включая субпродукты 1 категории	туб/см	1594,5	726,3	184,5	160,6
Колбасные изделия	- «-	304,35	168,7	115,9	100,0
Консервы мясные	туб/см	190,0	81,4 муб	25,0 муб	26,0 муб

В последние годы наблюдается тенденция к снижению количества закупаемого и перерабатываемого сырья на предприятиях мясной отрасли. Это вызвано падением его производства в колхозах, совхозах и других хозяйствах сельскохозяйственного сектора. Уменьшение производства в мясной отрасли особенно заметно в последние годы.

Техническое состояние ряда мясокомбинатов неудовлетворительное. Если раньше техническое перевооружение предприятий осуществлялось в значительной степени за счет бюджетных либо централизованных фондов, то теперь эти источники практически отсутствуют. Собственными средствами предприятия в достаточной мере не располагают, а кредиты (тем более долгосрочные) использовать весьма сложно, учитывая высокие процентные ставки.

Существенную роль в пополнении мясных ресурсов играют подсобные сельские хозяйства предприятий системы потребительской кооперации, которые располагают 415 свинарниками на 34 тысячи голов свиней и 47 фермами на 4 тысячи голов крупного рогатого скота. Сельскохозяйственные угодья для производства кормов занимают более 5 тысяч гектаров, в том числе пашни - 3,4 тыс. гектаров. Подсобные хозяйства имеют необходимый набор почвообрабатывающей и посевной техники.

В общем объеме производства товарной продукции мясная отрасль занимает 22%.

Производственные мощности предприятий мясной промышленности загружены наполовину, что является следствием ряда причин, важнейшими из которых можно выделить следующие. Мясная отрасль (равно как и молочная) довольно длительное время развивалась в основном за счет расширения существующих основных производственных фондов, а вводимые новые мощности базировались на старых технологиях, которые обеспечивали выход товарной продукции из 1 тонны живой массы скота на уровень производительности ниже, чем в развитых странах в 1,5-2 раза. В целом по мясной промышленности не более 12-15% установленного оборудования способны обеспечить конкурентоспособное производство. Средний уровень механизации на мясокомбинатах составляет 30-40%, причем 80% погрузочно-разгрузочных работ выполняется вручную, в отрасли ручным трудом занято более 50% работающих [6, с. 9].

Дальнейшее развитие мясной отрасли связано не только с ростом производства продукции, но и с увеличением эффективности работы предприятий, выпуском конкурентоспособной продукции, реализуемой на внутренних и внешних рынках. Для реализации этих задач предприятиям мясной отрасли необходимо осуществлять внедрение энергоресурсосберегающих и безотходных технологий, совершенствовать систему управления производством и взаимоотношений с поставщиками сырья, создавать компактные и устойчивые сырьевые зоны для каждого предприятия, обеспечивающие их нормальную работу.

В настоящее время сырьевые зоны на ряде предприятий сильно рассредоточены, многие поставщики реализуют продукцию в небольших объемах, зачастую они находятся на далеких расстояниях от места переработки, поставки носят нестабильный, случайный характер, что, естественно, отрицательно сказывается на работе как сельскохозяйственных, так и перерабатывающих предприятий.

В мясном балансе республики говядина и телятина занимают около 35% материально-денежных средств, и расходуется 45% кормов. Удельный вес отрасли в товарной продукции сельского хозяйства составляет 22-27%.

На современном этапе экономического и социального развития Республики Беларусь потребительская кооперация выступает одним из основных заготовителей в стране. Заготовительная отрасль является второй по значимости после торговли. Это составная часть народнохозяйственного агропромышленного комплекса. Выступая посредническим звеном между производством и потреблением, заготовительная отрасль теснейшим образом связана, с одной стороны, с сельскохозяйственным производством, с другой - с торговлей и перерабатывающей промышленностью.

В такой сфере деятельности, как заготовка скота, потребительская кооперация играет многообразную роль.

Важная особенность и вместе с тем преимущество потребительской кооперации - ее функциональная направленность на самообеспечение за счет мобилизации местных сырьевых ресурсов [6, с. 10].

Белорусский рынок колбасных изделий за последние несколько лет претерпел заметные качественные изменения. Усиление конкуренции, обусловленное появлением новых участников рынка, побуждает производителей к повышению качества выпускаемых изделий, и уделять больше внимания вопросам продвижения собственной продукции. Речь идет, прежде всего, о создании вперед идущих вертикально интегрированных комплексов, собственных торговых сетей. Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке активизируются мелкие и частные производители.

В связи с некоторым повышением уровня доходов населения, наблюдается изменение потребительских предпочтений в сторону дорогостоящих мясных продуктов. За последние годы наметилась тенденция роста объема производства отечественных колбасных изделий. В крупных городах происходит переориентация видов вареных колбасных изделий и сосисок к более дорогой продукции ? ветчинным изделиям, сырокопченым колбасам, деликатесам.

Данные о динамике производства колбасных изделий системой потребительской кооперации Республики Беларусь за 2009-2010 гг. представлены в таблице 1.4 [9, с. 245].

Таблица 1.4 - Динамика фактического производства колбасных изделий в потребительской кооперации РБ за 2009-2010 гг.

Наименование ОПС	2009	2010	Темп роста, %
Брестский, т	4236	4630	109,3
Витебский, т	4520	4790	106,0
Гомельский, т	3410	3850	112,9
Гродненский, т	5470	6100	111,5
Минский, т	7820	8630	110,4
Могилевский, т	3110	3750	120,6
БКС	34230	39620	115,7

В таблице 1.4 видно, что по всем облпотребсоюзам наблюдается положительный рост динамики объемов производства колбасных изделий, наибольший рост наблюдается в Могилевском ОСП на 20,6% и Гомельском ОПС на 12,9%.

Подробный перечень предприятий мясной промышленности Республики Беларусь приведен в приложении А.

По информации Министерства статистики и анализа Республики Беларусь, объем производства колбасных изделий в республике в 2010 г. составил 219,656 тыс. т, что на 2% ниже уровня 2009 г.

Наибольший объем выпуска указанной продукции обеспечили предприятия, подведомственные облисполкомам и предприятия без ведомственной подчиненности. Меньшая доля производства колбасных изделий приходится на концерн «Белнефтехим», организации Минпрома и предприятия Минсельхозпрода [7, с. 13].

По сравнению с 2009 г., в 2010 г. увеличили производство колбасных изделий предприятия Минсельхозпрода, концерн «Белнефтехим» и предприятия, подведомственные облисполкомам. Объем выпуска колбасных изделий организациями Минпрома остался на прежнем уровне. Остальные предприятия сократили производство колбасных изделий.

Подробные данные о производстве колбасных изделий в 2010 г. предприятиями Республики Беларусь представлены на рисунке Б1.1 и рисунке Б1.2 приложения Б.

По данным Министерства статистики и анализа Республики Беларусь, наибольший удельный вес в структуре ассортимента производимых колбасных изделий занимают вареные колбасы, сосиски и сардельки. Наименьший - полукопченые колбасы. Примерно одинаковый удельный вес имеют копченые, твердокопченые колбасы и прочие колбасные изделия.

По сравнению с 2009 г., в 2010 г. увеличилось производство твердокопченых, копченых, полукопченых колбас и прочих колбасных изделий. Производство же вареных колбас, а также сосисок и сарделек уменьшилось [7, с. 14].

Подробные данные об ассортименте производимых в Республике Беларусь колбасных изделий и о динамике объема производства колбасных изделий по видам представлены на рисунке Б1.3 и рисунке Б1.4 соответственно приложения Б.

По данным Министерства статистики и анализа Республики Беларусь, колбасных изделий для больных сахарным диабетом в 2010 г. в Беларуси было произведено 797 т (на 19,1% выше уровня 2009 г.).

Остатки продукции у производителей колбасных изделий по состоянию на 1 января 2011 г. составили 907 т или 5% от среднемесячного выпуска [7, с. 15].

Выпуск колбасных изделий за январь 2011 г. по сравнению с тем же периодом 2010 г. в Беларуси увеличился на 7,1% до 17,667 тыс. тонн.

Объем производства колбасных изделий в Беларуси в январе-феврале 2011 года составил 35,1 тыс. т, что на 6,5% больше уровня аналогичного периода 2010 года.

По данным министерства статистики и анализа Беларуси, наибольший объем выпуска этой продукции обеспечили предприятия, подведомственные облисполкомам. За два месяца 2011 года они произвели 25,567 тыс. т колбасных изделий (на 11,7% больше, чем в январе-феврале прошлого года). Выпуск продукции также увеличили предприятия Минсельхозпрода (в 4,6 раза до 130 т), Минпрома (на 51% до 74 т) и концерна «Белнефтехим» (на 8,3% до 39 т).

Остальные группы производителей выпуск колбасных изделий сократили. Так, юридические лица без ведомственной подчиненности в январе-феврале 2011 года изготовили 7,695 тыс. т колбасных изделий (на 6,9% меньше, чем в январе-феврале 2010 года), предприятия, подчиненные горисполкомам, райисполкомам и местным администрациям - 838 т (на 6,2% меньше), предприятия Белкоопсоюза - 793 т (на 3,2% меньше) [7, с. 16].

По итогам января-февраля 2011 г. в республике произведено 13,1 тыс. т вареных колбас (на 2,2% больше уровня января-февраля 2010 года), 9 тыс. т сосисок и сарделек (на 0,7% меньше). Полукопченых колбас было произведено 1,8 тыс. т (на 16% больше), твердокопченых колбас - 2,8 тыс. т (на 17,7% больше), продуктов из свинины и говядины - 4,4 тыс. т (на 27,3% больше). Выпуск прочих видов колбасных изделий увеличился на 9% до 4 тыс. т.

Колбасных изделий для больных сахарным диабетом в январе - феврале 2011 года в Беларуси было произведено 132 т (на 20% больше уровня того же периода 2010 года).

Запасы продукции у производителей по состоянию на 1 марта 2011 года составили 1,475 тыс. т или 8,4% к среднемесячному выпуску.

В целом внешнеэкономическую деятельность мясного подкомплекса республики последних лет характеризует незначительное расширение экспортно-импортных операций при повышении темпов роста импорта над экспортом, но сохраняющемся положительным сальдо внешнеторгового оборота [7, с. 17].

Таким образом, производство колбасных изделий является одной из основных отраслей специализации сельского хозяйства Республики Беларусь и важнейшей составной частью мясного подкомплекса.

Закупки всех видов скота производятся на скотоубойных пунктах, в приемо-заготовительных пунктах, на предприятиях торговли и общественного питания, а также в подсобных сельских хозяйствах предприятий системы потребительской кооперации. Однако в последние годы наблюдается тенденция к снижению количества закупаемого и перерабатываемого сырья на предприятиях мясной отрасли. Это вызвано падением его производства в колхозах, совхозах и других хозяйствах сельскохозяйственного сектора. Одним из основных заготовителей в Республике Беларусь выступает потребительская кооперация. По всем облпотребсоюзам наблюдается положительный рост динамики объемов производства колбасных изделий, наибольший рост наблюдается в Могилевском ОСП и Гомельском ОПС.

Наибольший удельный вес в структуре ассортимента производимых колбасных изделий занимают вареные колбасы, сосиски и сардельки, наименьший - полукопченые колбасы. Примерно одинаковый удельный вес имеют копченые, твердокопченые колбасы и прочие колбасные изделия.

По сравнению с 2009 г., в 2010 г. увеличилось производство твердокопченых, копченых, полукопченых колбас и прочих колбасных изделий. Производство же вареных колбас, а также сосисок и сарделек уменьшилось.

Объем производства колбасных изделий в Беларуси в январе-феврале 2011 года составил 35,1 тыс. т, что на 6,5% больше уровня аналогичного периода 2010 года.

2. Анализ ассортимента и качества копченых колбасных изделий

2.1 Анализ ассортимента копченых колбасных изделий, реализуемых универсамом «Виктория» г. Гомеля

Анализ ассортимента копченых колбасных изделий был проведен на базе магазина Универсам «Виктория», расположенного по адресу г. Гомель, ул. Свиридова 35. Общая площадь магазина составляет 500 м², площадь торгового зала 250 м².

Режим работы магазина - с 7:00 до 23:00 без выходных.

Для обеспечения нормальной деятельности магазина имеются: торговый зал, подсобные, административно-бытовые помещения, помещения для приема, хранения и подготовки товаров к продаже. Все помещения расположены с учетом обеспечения рациональной взаимосвязи между ними, так торговый зал непосредственно связан со складским помещением и помещением для приемки товаров.

Для показа и продажи продукции в торговом зале используются пристенные горки, прилавки, прилавки-витрины. Для хранения охлажденных и замороженных продуктов применяются холодильные камеры, шкафы, горки. Для показа и продажи - холодильные прилавки-витрины, лари, шкафы-витрины. В складских помещениях для хранения продукции используются полочные универсальные стеллажи, плоские поддоны, холодильные камеры двух типов для хранения охлажденных и замороженных продуктов.

На доступном месте в торговом зале установлены контрольные весы.

В магазине для удобства покупателей имеются указатели расположения отделов, фамилии и инициалы работников торгового зала на нагрудных знаках.

В магазине осуществляется как традиционная форма обслуживания покупателей через прилавок, так и метод продажи самообслуживания. Колбасные изделия реализуются в специализированном отделе, который оборудован холодильными камерами, холодильными витринами и т.д.

Реализация колбасных изделий осуществляется традиционной формой обслуживания покупателей через прилавок. Снимок витрины представлен на рисунке В2.1 в приложении В.

Выкладка колбасной продукции в целом произведена на специальном холодильном оборудовании. На прилавке колбасная продукция группируется по товарным категориям / подкатегориям (колбаса вареная, колбаса сырокопченая, сосиски, сыровяленые и сырокопченые салями и т.д.). Такая выкладка позволяет покупателям сравнить товар по внешнему виду и по ценам. Каждая представленная в выкладке товарная позиция обычно имеет разрез для демонстрации покупателям. Это связано с высокими требованиями покупателей к свежести и органолептическим свойствам продукции этой товарной категории. Что же касается выкладки копченых колбасных изделий, то она начинается с более дешевых колбас и плавно переходит в дорогие копченые колбасные изделия. Следует отметить, что большинство реализуемых копченых колбасных изделий имеют маркировку, наносимую на этикетку (рисунок В2.2 приложения В).

На базе данного торгового объекта был проведен анализ ассортимента копченых колбасных изделий. Исследованию подверглись сырокопченые салями, т.к. в реализации копченых колбасных изделий эта продукция превалирует в ассортименте.

Данные по объему представленных в реализации сырокопченых салями приведены в таблицах 2.1 - 2.4. Исследуемый период - ноябрь 2011 г.

Таблица 2.1 - Сравнительные результаты комплектных линеек сырокопченых салями, реализуемых универсамом «Виктория» в ноябре 2011 г.

Дата измерения Наименование	Сорта копченых колбасных изделий, кол-во	Всего, кол-во
	высший	первый	бессортовые	второй
03.11.2011 г.
ОАО «Гомельский мясокомбинат»
Колбаса салями «Койдановская»	?	?	1	?	8
Колбаса салями «Миланская люкс»	1	?	?	?
Колбаса салями «Грибной вкус»	?	1	?	?
Колбаса салями «Дарницкая»	1	?	?	?
ОАО «Борисовский мясокомбинат»
Колбаса салями «Раубичская экстра»	1	?	?	?
Колбаса салями «Сховская»	?	?	?	1
ОАО «Волковысский мясокомбинат»
Колбаса салями «Волковыская особая»	1	?	?	?
ОАО «Кобринский мясокомбинат»
Колбаса салями «Юбилейная»	1	?	?	?
10.11.2011 г.
ОАО «Гомельский мясокомбинат»	9
Колбаса салями «Грибной вкус»	?	1	?	?
Колбаса салями «Дарницкая»	1	?	?	?
ОАО «Борисовский мясокомбинат»
Колбаса салями «Раубичская экстра»	1	?	?	?
Колбаса салями «Сховская новая»	?	?	?	1
Колбаса салями «Богатырская экстра»	1	?	?	?
Колбаса салями «Огненская экстра»	?	1	?	?
Колбаса салями «Огненская новая»	?	?	?	1
ОАО «Березовский мясоконсервный комбинат»
Колбаса салями «Студенческая»	?	?	?	1
Колбаса салями «Деревенская экстра»	1	?	?	?
18.11.2011 г.
ОАО «Гомельский мясокомбинат»	9
Колбаса салями «Койдановская»	?	?	1	?
Колбаса салями «Грибной вкус»	?	1	?	?
Колбаса салями «Александровская»	?	1	?	?
ОАО «Борисовский мясокомбинат»
Колбаса салями «Раубичская экстра»	1	?	?
Калбоса салями «Сховская»	?	?	?	1
Колбаса салями «Огненская экстра»	?	1	?	?
Колбаса салями «Богатырская экстра»	1	?	?	?
ОАО «Березовский мясоконсервный комбинат»
Колбаса салями «Студенческая»	?	?	?	1
Колбаса салями «Деревенская экстра»	1	?	?	?
25.11.2011 г.
ОАО «Гомельский мясокомбинат»
Колбаса салями «Грибной вкус»	?	1	?	?
					8
Колбаса салями «Минская люкс»	1	?	?	?
ОАО «Борисовский мясокомбинат»
Колбаса салями «Раубичская экстра»	1	?	?	?
Колбаса салями «Сховская»	?	?	?	1
Колбаса салями «Огненская экстра»	?	1	?	?
Колбаса салями «Богатырская экстра»	1	?	?	?
ОАО «Березовский мясоконсервный комбинат»
Колбаса салями «Старовиленская экстра»	?	?	1	?
Колбаса салями «Березовская»	1	?	?	?

Таблица 2.2 - Ассортиментная линейка сырокопченых салями, реализуемых универсамом «Виктория» в ноябре 2011 г.

Дата измерения	Единица измерения	Наименование производителей	Всего
		ОАО «Гомельский мясокомбинат»	ОАО «Борисовский мясокомбинат»	ОАО «Волковыский мясокомбинат»	ОАО «Кобринский мясокомбинат»	ОАО Березовский мясоконсервный комбинат
03.11.2011 г.	кол-во	4	2	1	1	?	8
	%	50	25	12,5	12,5	?	100,0
10.11.2011 г.	кол-во	2	5	?	?	2	9
	%	22,2	55,6	?	?	22,2	100,0
18.11.2011 г.	кол-во	3	4	?	?	2	9
	%	33,3	44,4	?	?	22,2	100,0
25.11.2011 г.	кол-во	2	4	?	?	2	8
	%	25	50,0	?	?	25,0	100,0

По данным таблиц 2.1 - 2.2 выявлено, что в реализации присутствуют сырокопченые салями 5 производителей. Причем максимум в ассортименте приходится на продукцию ОАО «Борисовский мясокомбинат» и ОАО «Гомельский мясокомбинат». Продукция ОАО «Волковыский мясокомбинат» ОАО «Кобринский мясокомбинат» представлена в незначительном количестве и присутствовала в ассортименте лишь на первую дату исследования.

В первую дату исследования (03.11.2011 г.) среди производителей первое место по количеству наименований сырокопченых салями занимал ОАО «Гомельский мясокомбинат». Среди них наибольшую долю занимали сырокопченые салями высшего сорта.

В последующие дни исследования (10.11.2011 г., 18.11.2011 г., 25.11.2011 г.) лидирующие позиции среди производителей занимала продукция ОАО «Борисовского мясокомбината». Среди этой продукции максимум также пришелся на высший сорт сырокопченых салями.

В целом за анализируемый период выявлено, что максимум сырокопченых салями приходиться на высший сорт, минимум - на изделия бессортового и второго сорта.

На последнюю дату исследования (25.11.2011 г.) был проведен анализ разновидно...