Анализ ассортимента, экспертиза качества копченых колбасных изделий

2.2 Оценка качества, реализуемых копченых колбасных изделий

2.2.1 Объекты, отбор проб и сущность методы исследования

Объектами исследования данной курсовой работы явились 3 образца сырокопченых салями, реализуемых в универсаме «Виктория». Отобранные образцы относятся к одному и тому же сорту и изготовлены на различных предприятиях. Товароведная характеристика отобранных образцов представлена в таблице 2.5.

Таблица 2.5 - Характеристика объектов исследования

№ образца	Наименование	Сорт	Производитель	Состав	Нормативный документ, регламентирующий качество
1	Колбаса салями «Минская люкс»	Высший	ОАО «Гомельский мясокомбинат»	Говядина, шпик, соль поваренная пищевая йодированная, пищевая добавка, пряности, нитрит натрия	ТУ РБ 400078293.007- 2004
2	Колбаса салями «Юбилейная»	Высший	ОАО «Кобринский мясокомбинат»	Говядина, шпик, соль, пищевая добавка, перец	СТБ 1196-2009
3	Колбаса салями «Волковыская особая»	Высший	ОАО «Волковыский мясокомбинат»	Говядина,шпик, свинина, соль, йод, нитрит натрия, сахароза, аскорбиновая кислота, аскорбат натрия, специи, горчичная мука, мука, тмин, чеснок, декстроза, аскорбат натрия, натуральный экстракт перец, имбирь	СТБ 1196-2009

Примечание - Источник: собственная разработка

При отборе проб для испытаний образцов копчёных колбасных изделий руководствовались требованиями ГОСТ 9792 [2].

Наружному осмотру подвергали не менее 10% всего количества продукции от партий каждого наименования колбас. Для проведения органолептических и физико-химических испытаний методом случайной выборки проводили отбор единиц продукции подвергнутой внешнему осмотру. Поскольку каждый образец партии (колбасный батон) фиксировался массой менее 2 кг, то для проведения органолептических и физико-химических испытаний были взяты по 2 образца единицы продукции для каждого вида испытаний. Отбор проб для бактериологических испытаний не проводился.

Согласно п. 2.1. ГОСТ 9792, из отобранных образцов партий каждого наименования колбас отобрали точечные пробы и из них составляли объединённые пробы: одну ? для органолептических испытаний, другую ? для физико-химических. От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отобрали массой 400-500 г, а для проведения физико-химических испытаний точечные пробы отобрали массой 200-500 г, отрезая от продукта пробы в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края батона.

Из двух точечных проб от разных единиц каждой партии продукции составляли объединённые пробы соответственно массой 800-1000 г. для органолептических испытаний и 400-500 г. ? для физико-химических. Отбор проб для исследуемых образцов представлен в таблице 2.6.

Таблица 2.6 - Отбор проб сырокопченых салями

Наименование продукции	Размер партии, кг	Выборка	Масса разовой пробы, г	Масса объединенной пробы, г.
		кг	кол-во единиц	для органолеп-х испытаний	для физ-хим. испытаний	для органолеп-х испытаний	для физ-хим. испытаний
Колбаса салями «Минская люкс»	480	4,8	4	400	200	800	400
Колбаса салями «Юбилейная»	450	4,5	4	400	200	800	400
Колбаса салями «Волковыская особая»	500	5,0	4	400	200	800	400

Примечание - Источник: собственная разработка на основании данных[2].

Органолептическую оценку качества проводили в соответствии с рекомендациями, представленными в ГОСТ 9959 [3].

Органолептическая оценка проводилась для определения показателей ? внешнего вида колбасных изделий, консистенции, вкуса и запаха посредством органов чувств. Органолептическая оценка проводилась экспертами-дегустаторами в составе из 5 человек.

Органолептическую оценку объединённых проб образцов проводили вначале на целом, а затем на разрезанном продукте. Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности:

внешний вид, цвет и состояние поверхности визуально путём наружного осмотра;

запах ? на поверхности продукта;

консистенцию определяли надавливанием пальцами.

Сделав продольный и поперечный разрезы образцов колбас, сразу же оценивали внешний вид на свежем разрезе, обращая внимание на структуру, цвет, распределение ингредиентов. Нарезав продукт ломтиками, определяли запах, вкус, сочность продукта, путём дегустации, сосредоточиваясь при этом на степени выраженности мясного вкуса, солёности, аромата, пряностей, копчения и отсутствии посторонних привкусов и запахов. Попутно, т.е. при разрезании и разжёвывании обращали внимание на консистенцию.

Продукцию оценивали по 5-балльной школе. Оценку продукта по 5-балльной системе проводили по показаниям: внешний вид, консистенция, вид на разрезе, вкус и запах. Оценка «5» по каждому показателю соответствовала критерию отличного качества, оценка «4» ? хорошего, оценка «3» ? удовлетворительного, «2» ? плохого. По каждому образцу колбас подсчитывалась общая оценка в баллах.

Из физико-химических показателей качества образцов копчёных колбас определяли массовую долю влаги (%) по ГОСТ 9793 [4].

Определение массовой доли влаги проводилось 24.11.2011 г. в специально подготовленной лаборатории учебного корпуса №2 Белорусского торгово-экономического университета потребительской кооперации.

Сущность метода заключается в высушивании навески пробы до постоянной массы при температуре 150±20С. При определении массовой доли влаги использовали следующее лабораторное оборудование: шкаф сушильный электрический с терморегулятором, обеспечивающим поддержание температуры 150±20С, стеклянные боксы с крышками диаметром не менее 50 мм и высотой 25-35 мм, эксикатор с безводным хлористым кальцием; песок очищенный; весы лабораторные, стеклянные палочки.

В бокс помещали песок в количестве в 2-3 раза, превышающем массу навески и стеклянную палочку. Бокс с песком и стеклянной палочкой взвешивали и записывали значение массы (mo).

Затем в бокс с песком и палочкой вносили навеску продукта примерно 2-3 г предварительно измельчённой, тщательно перемешивали, взвешивали и записывали значение массы (m1). Далее бокс с содержимым и стеклянной палочкой выдерживали в сушильном шкафу при температуре 150±20С в течение 1 часа. Затем бюксу закрыли крышкой, охлаждали в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивали (m2).

Испытание проводили в двух параллелях. Расчетные данные значения влаги представлены в таблице Г1.1 приложения Г. Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%.

Массовую долю влаги Х (%) вычисляли по формуле [4, с. 3-4]:

Х =

гдеm0 - масса бюксы с палочкой и песком, г;

m1 - масса бюксы с навеской пробы, палочкой и песком перед высушиванием, г;

m2 ? масса бюксы с навеской пробы, палочкой и песком после взвешивания, г.

Таким образом, представленные выше методы отбора проб, органолептической и химической оценки качество образцов копчёных колбасных изделий позволяют достаточно объективно провести товароведную экспертизу качества этих товаров.

2.2.2 Оценка органолептических и физико-химических показателей качества

Проведена оценка качества по органолептическим показателям и содержанию массовой доли влаги сырокопченых салями, реализуемых универсамом «Виктория». Результаты экспертизы качества представлены в таблицах 2.7 - 2.9.

Таблица 2.7 - Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям

Наименование продукта - колбаса салями « Минская люкс» с/к высшего сорта

Изготовитель - ОАО «Гомельский мясокомбинат»

Показатель качества	Требования СТБ 1996 [12]	Результаты оценки	Соответствие требованиям [12]
Внешний вид	Батон прямой, с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки; с нанесением маркировки на оболочку или на этикетку. Батон диаметром свыше 32 мм. Свободные концы оболочки и шпагата не более 2 мм	Батон прямой, с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки; с нанесением маркировки на этикетку. Батон диаметром 33 мм	Соответствует
Консистенция	От плотной до мягкой	Плотная	Соответствует
Вид на разрезе	Равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясных и немясных ингредиентов заданного размера, а также с включениями пряностей или без них. Цвет шпика белый или розовый, жира-сырца (при использовании) слегка желтоватый	Равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, шпик белого цвета на поперечном срезе	Соответствует
Вкус и запах	Свойственные данному продукту, с ароматом пряностей, чеснока (при использовании), копчения, вкус солоноватый пряный или солоноватый, слегка острый, без постороннего привкуса и запаха. Колбасные изделия могут иметь кисловатый привкус	Свойственные данному продукту, с хорошо выраженным ароматом копчения, солоноватым пряным вкусом, без постороннего привкуса	Соответствует
Массовая доля влаги, %	Не более 40	20	Соответствует

Примечание - Источник: собственная разработка на основе данных [12].

Колбаса салями «Минская люкс» с/к высшего сорта соответствует требованиям ТНПА ГОСТ 1996 по исследуемым показателям качества: внешний вид, консистенция, вид на разрезе, вкус и запах, содержание массовой доли влаги.

Таблица 2.8 - Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям

Наименование продукта - колбаса салями «Юбилейная» с/к высшего сорта

Изготовитель - ОАО «Кобринский мясокомбинат»

Показатель качества	Требования СТБ 1996 [12]	Результаты оценки	Соответствие требованиям [12]
Внешний вид	Батон прямой, с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки; с нанесением маркировки на оболочку. Батон диаметром свыше 32 мм. Свободные концы оболочки и шпагата не более 2 мм	Батон прямой, с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки; с нанесением маркировки на оболочку. Батон диаметром 32 мм	Соответствует
Консистенция	От плотной до мягкой	Умеренно плотная	Соответствует
Вид на разрезе	Равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясных и немясных ингредиентов заданного размера, а также с включениями пряностей или без них. Цвет шпика белый или розовый, жира-сырца (при использовании) слегка желтоватый	Равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, шпик белого цвета на поперечном срезе, имеется уплотненный наружный слой	Частично соответствует
Вкус и запах	Свойственные данному продукту, с ароматом пряностей, чеснока (при использовании), копчения, вкус солоноватый пряный или солоноватый, слегка острый, без постороннего привкуса и запаха. Колбасные изделия могут иметь кисловатый привкус	Свойственные данному продукту, с хорошо выраженным ароматом пряностей, копчения, солоноватым пряным вкусом, без постороннего привкуса	Соответствует
Массовая доля влаги, %	не более 40	21,1	Соответствует

Примечание - Источник: собственная разработка на основе данных [12].

Колбаса салями «Юбилейная» с/к высшего сорта в целом соответствует ТНПА ГОСТ 1996 по исследуемым показателям качества: внешний вид, консистенция, вкус и запах, содержание массовой доли влаги. Частично соответствует по показателю качества - вид на разрезе, т.к. выявлено уплотнение наружного слоя. Это незначительный дефект, который образовался в результате хранения.

Таблица 2.9 - Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям

Наименование продукта - колбаса салями «Волковысская особая» с/к высшего сорта

Изготовитель - ОАО «Волковыский мясокомбинат»

Показатель качества	Требования СТБ 1996 [12]	Результаты оценки	Соответствие требованиям [12]
Внешний вид	Батон прямой, с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки; с нанесением маркировки на оболочку. Батон диаметром свыше 32 мм. Свободные концы оболочки и шпагата не более 2 мм	Батон прямой, с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, с нанесением маркировки на этикетку. Батон диаметром 32 мм.	Соответствует
Консистенция	От плотной до мягкой	Плотная	Соответствует
Вид на разрезе	Равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясных и немясных ингредиентов заданного размера, а также с включениями пряностей или без них. Цвет шпика белый или розовый, жира-сырца (при использовании) слегка желтоватый	Равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот шпика белого цвет на поперечном срезе, с включениями пряностей, имеется тонкий уплотненный наружный слой	Частично соответствует
Вкус и запах	Свойственные данному продукту, с ароматом пряностей, чеснока (при использовании), копчения, вкус солоноватый пряный или солоноватый, слегка острый, без постороннего привкуса и запаха. Колбасные изделия могут иметь кисловатый привкус	Аромат копчения выражен умеренно, аромат и привкус пряностей выражен недостаточно, присутствует слегка острый, солоноватый вкус, посторонние запахи и привкусы не обнаружены	Частично соответствует
Массовая доля влаги, %	не более 40	26,3	Соответствует

Примечание - Источник: собственная разработка на основании данных [12].

Колбаса салями «Волковысская особая» с/к в/с в целом соответствует ТНПА ГОСТ 1996 по исследуемым показателям качества: внешний вид, консистенция, содержание массовой доли влаги. Частично соответствует по показателям качества: вкус и запах (выявлена недостаточная выраженность аромата и привкуса пряностей - технологический дефект) и вид на разрезе (выявлено тонкое уплотнение наружного слоя - дефект в результате хранения).

Таким образом, проведенная оценка качества показала, что среди оцениваемых образцов требованиям ТНПА СТБ 1996 полностью соответствует образец - колбаса салями « Минская люкс» с/к высшего сорта. Частично соответствуют требованиям ТНПА СТБ 1996 образцы - колбаса салями «Юбилейная» с/к высшего сорта и колбаса салями «Волковысская особая» с/к высшего сорта.

2.2.3 Оценка уровня качества

Определение уровня качества сырокопченых салями проводили в следующей последовательности:

разработка балльной шкалы для оценки качества сырокопченых салями;

расчет коэффициента весомости показателей качества;

оценка качества опытных образцов в соответствии с разработанной балльной шкалой и рассчитанным коэффициентом весомости;

определение уровня качества исследуемых образцов.

Для оценки качества копченых колбасных изделий (сырокопченых салями) были выбраны следующие показатели качества:

Внешний вид колбасных изделий.

Консистенция.

Вид на разрезе.

Вкус и запах.

Оценочная 5-балльная шкала сырокопченых салями представлена в таблице 2.10.

Таблица 2.10 - Оценочная бальная шкала качества по органолептическим показателям сырокопченых салями

Наименование показателя качества	Характеристика	Балл
Внешний вид	Батоны идеально прямые поперечным размером свыше 32 мм с отклонениями диаметра поперечного среза - ±2мм, с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, с нанесением маркировки на оболочку или на этикетку, свободные концы оболочки - не более 2 см	5
	Батоны прямые поперечным размером свыше 32 мм с отклонениями диаметра поперечного среза - ±4мм, с сухой поверхностью, без повреждения оболочки, с нанесением маркировки на оболочку или на этикетку, свободные концы оболочки - не более 2 см	4
	Батоны слегка изогнутые поперечным размером свыше 32 мм с отклонениями диаметра поперечного среза - ±4мм, поверхность сухая с небольшим налетом кремово-белой плесени, без повреждения оболочки, с нанесением маркировки на оболочку или на этикетку, свободные концы оболочки - не более 2 см	3
	Батоны имеют повреждения оболочки, увлажненную поверхность, маркировка не соответствует требованиям стандарта	2
Консистенция	Плотная	5
	Умеренно плотная	4
	Мягкая	3
	Размягченная	2
Вид на разрезе	Равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясных и немясных ингредиентов заданного размера, шпика белого цвет на поперечном срезе, с включениями пряностей (или без них)	5
	Равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясных и немясных ингредиентов заданного размера, шпика желтоватого цвета под оболочкой, с включениями пряностей (или без них). Имеется уплотненный наружный слой (не более 3 мм)	4
	Фарш от розового до темно-красного цвета с мелкой пористостью на разрезе, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясных и немясных ингредиентов заданного размера, шпика желтоватого цвета на поперечном срезе, с включениями пряностей (или без них)	3
	Имеются серые пятна и крупные пустоты на разрезе	2
Вкус и запах	Свойственные данному продукту, с приятным ароматом пряностей, копчения, солоноватым пряным вкусом, без постороннего привкуса	5
	Свойственные данному продукту, с ароматом пряностей, копчения, солоновато-острым вкусом, без постороннего привкуса	4
	Свойственные данному продукту, с легким ароматом копчения, солоноватым вкусом и кисловатым привкусом	3
	Имеются признаки окисления	2

Примечание - Источник: собственная разработка на основе данных [12].

Для каждого из выбранных показателей были рассчитаны коэффициенты (таблица 2.11).

Таблица 2.11 - Определение коэффициента весомости

Наименование показателя	Ранги, поставленные экспертами	Сумма оценок	Коэффициент весомости
	1	2	3	4	5
Внешний вид	2	3	3	3	1	12	0,24
Консистенция	1	1	2	1	2	7	0,14
Вид на разрезе	3	4	1	2	4	14	0,28
Вкус и запах	4	2	4	4	3	17	0,34
Итого рангов	10	10	10	10	10	50	1,00

Примечание. Источник: собственная разработка

Расчеты показали, что наиболее значимыми показателями качества сырокопченых салями являются вкус и запах, вид на разрезе и внешний вид.

Результаты оценки обобщенного (комплексного) показателя качества исследуемых образцов представлены в таблицах 2.12 - 2.14.

Таблица 2.12 - Расчет комплексного показателя качества образца колбаса салями «Минская люкс» с/к высшего сорта

Наименование показателя	Оценка в баллах, поставленная экспертами	Сумма баллов	Средний балл	Коэф-т весомости	Оценка с учетом коэф-та весомости
	1	2	3	4	5
Внешний вид	5	5	5	5	5	25	5	0,24	1,2
Консистенция	5	5	5	5	5	25	5	0,14	0,7
Вид на разрезе	5	5	5	5	5	25	5	0,28	1,4
Вкус и запах	5	5	5	5	5	25	5	0,34	1,7
Общая балльная оценка	20	20	20	20	20	100	-	1,00	5

Примечание. Источник: собственная разработка

Колбаса салями «Минская люкс» с/к в/с получила среднюю оценку по каждому показателю 5 баллов, итоговая оценка с учетом коэффициента весомости также 5 баллов.

Таблица 2.13 - Расчет комплексного показателя качества образца колбаса салями «Юбилейная» с/к высшего сорта

Наименование показателя	Оценка в баллах, поставленная экспертами	Сумма баллов	Средний балл	Коэф-т весомости	Оценка с учетом коэф-та весомости
	1	2	3	4	5
Внешний вид	5	5	5	5	5	25	5	0,24	1,2
Консистенция	5	4	5	5	4	23	4,6	0,14	0,64
Вид на разрезе	4	5	4	5	5	23	4,6	0,28	1,3
Вкус и запах	5	5	5	5	5	25	5	0,34	1,7
Общая балльная оценка	19	19	19	20	19	96	-	1,00	4,83

Примечание. Источник: собственная разработка

Колбаса салями «Юбилейная» с/к высшего сорта получила высшую оценку (5 баллов) по внешнему виду и вкусу и запаху. Консистенция и вид на разрезе получили оценку 4,6 баллов (так как имеются незначительные недостатки). Комплексный показатель качества с учетом коэффициента весомости - 4,832 балла.

Таблица 2.14 - Расчет комплексного показателя качества образца колбаса салями «Волковысская особая» с/к высшего сорта

Наименование показателя	Оценка в баллах, поставленная экспертами	Сумма баллов	Средний балл	Коэф-т весомости	Оценка с учетом коэф-та весомости
	1	2	3	4	5
Внешний вид	5	5	5	5	5	25	5	0,24	1,2
Консистенция	5	5	5	5	5	25	5	0,14	0,7
Вид на разрезе	4	5	5	4	5	23	4,6	0,28	1,3
Вкус и запах	5	4	4	5	4	22	4,4	0,34	1,5
Общая балльная оценка	19	19	19	19	19	95	?	1,00	4,70

Примечание. Источник: собственная разработка

Колбаса салями «Волковысская особая» с/к высшего сорта получила высшую оценку (5 баллов) по внешнему виду и консистенции. Вид на разрезе, а также вкус и запах получили оценки 4,6 и 4,4 соответственно баллов. Комплексный показатель качества с учетом коэффициента весомости составил 4,684 балла.

Как свидетельствуют расчеты комплексного показателя качества, все объекты исследования оценены комплексными показателями качества - выше 4 баллов.

Уровень качества товара - это относительная характеристика его качества, полученная путем сравнения показателей качества оцениваемого товара с соответствующими базовыми показателями.

Уровень качества может принимать значения от 1 и ниже, при этом, чем ближе уровень качества образца к 1, тем лучше:

Если уровень качества принимает значения от 0,99 и выше, то уровень качества очень высокий;

Если от 0,98 до 0,95 - уровень качества отличный;

Если от 0,94 до 0,80 - уровень качества хороший;

Если от 0,79 до 0,60 - уровень качества удовлетворительный;

0,59 и ниже - качество неудовлетворительное.

Результаты оценки уровня качества сырокопченых салями, реализуемых универсамом «Виктория», представлены в таблице 2.15.

Таблица 2.15 - Расчет уровня качества

Наименование образца	Предприятие-изготовитель	Комплексный показатель	Уровень качества
Колбаса салями «Минская люкс» с/к высший сорт	ОАО «Гомельский мясокомбинат»	5	1
Колбаса салями «Юбилейная» с/к высшего сорта	ОАО «Кобринский мясокомбинат»	4,83	0,97
Колбаса салями «Волковыская особая»	ОАО «Волковыский мясокомбинат»	4,70	0,93

Примечание. Источник: собственная разработка

Из данных таблицы 2.15 можно сделать вывод, что уровень качества сырокопченой салями «Минская люкс» очень высокий, т.к. уровень качества равен 1; уровень качества сырокопченой салями «Юбилейная» - отличный и составил 0,97; уровень качества сырокопченой салями «Волковысская особая» - хороший и составил 0,93.

Таким образом, оценка уровня качества показала, что уровень качества оцениваемых образцов достаточно высок.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, данные теоретического обзора и результаты исследований, полученные в экспериментальной части работы, позволяют сделать следующие выводы:

Копченые колбасы играют существенную роль в питании современного человека, являясь источником полноценного животного белка и жира, ряда макро- и микроэлементов. За последние 10 лет наблюдается устойчивый прирост объемов производства колбас.

Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Отечественные предприятия по производству колбасных изделий постоянно совершенствуют технологию производства копченых колбас, привлекая новейшие достижения науки и техники, и уже сегодня могут конкурировать с известными импортными производителями.

В классификации ассортимента выделяются подгруппы варено-копченых и сырокопченых колбас, а также салями. Ассортимент выпускаемых продуктов значительно расширился за счет использования в рецептурах растительных белковых компонентов, крахмала, пищевых красителей, загустителей, усилителей вкуса.

Розничная торговля является одной из важнейших сфер деятельности, в которой пересекаются интересы многих отраслей, предприятий и населения.

Главная цель развития торговой отрасли состоит в совершенствовании ее деятельности, обеспечении платежеспособного спроса различных категорий населения высококачественными товарами и услугами в широком ассортименте, активном продвижении отечественных товаров на внутренний рынок. Так за последние годы наметилась тенденция роста объема производства отечественных колбасных изделий. В крупных городах происходит переориентация видов вареных колбасных изделий и сосисок к более дорогой продукции ? ветчинным изделиям, сырокопченым колбасам, деликатесам.

Наибольший удельный вес в структуре ассортимента производимых колбасных изделий занимают вареные колбасы, сосиски и сардельки, наименьший - полукопченые колбасы. Одинаковый удельный вес имеют копченые, твердокопченые колбасы и прочие колбасные изделия. Однако в 2010 г.по сравнению с 2009 г. производство вареных колбас, а также сосисок и сарделек уменьшилось, а производство твердокопченых, копченых, полукопченых колбас и прочих колбасных изделий увеличилось.

объем производства колбасных изделий в республике в 2010 г. составил 219,656 тыс. т, что на 2% ниже уровня 2009 г.

Объем производства колбасных изделий в Беларуси в январе-феврале 2011 года составил 35,1 тыс. т, что на 6,5% больше уровня аналогичного периода 2010 года.

Анализ ассортимента копчёных колбасных изделий (сырокопченых салями), представленных в ассортименте универсама «Виктория», показал, что наибольший удельный вес среди производителей занимает продукция ОАО «Борисовский мясокомбинат» и ОАО «Гомельский мясокомбинат».

Среди реализуемого ассортимента наибольшую долю занимают сырокопченые салями высшего сорта, наименьшую салями бессортового и второго сорта.

Среди групп колбасных изделий, реализуемых в универсаме «Виктория», наибольшую долю занимают копченые колбасные изделия (40,4%) и вареные колбасы (38,6%).

Самая дорогостоящая продукция среди исследуемого ассортимента выявлена у ОАО «Борисовский мясокомбинат». Среди его продукции самой высокой ценой отмечена колбаса салями «Раубичская экстра» высший сорт и колбаса салями «Богатырская экстра» высший сорт, наименьшей - колбаса салями «Огненская новая» второго сорта. Последние позиции по стоимости сырокопченых салями среди производителей занимает ОАО «Гомельский мясокомбинат». Среди его продукции наибольшая цена приходится на колбасу салями «Минская люкс» высшего сорта, а наименьшая - на колбасу салями «Койдановская» бессортового сорта.

Среди реализуемого ассортимента наибольшую долю занимают сырокопченые салями высшего сорта, наименьшую салями бессортового и второго сорта.

Для оценки качества применяли два метода оценки: метод сравнения и метод бальной оценки. Результаты оценки методом сравнения показали, что исследуемый образец колбаса салями «Минская люкс» с/к высшего сорта не имеет отклонений от требований республиканского стандарта СТБ 1996 по исследуемым показателям качества: внешний вид, консистенция, вид на разрезе, вкус и запах, содержание массовой доли влаги. Образцы - колбаса салями «Юбилейная» с/к высшего сорта и колбаса салями «Волковысская особая» с/к высшего сорта не имеют отклонений от требований республиканского стандарта СТБ 1996 по исследуемым показателям качества: внешний вид, консистенция, содержание массовой доли влаги; частично имеют отклонения от требований республиканского стандарта СТБ 1996 по показателям качества: вкус и запах, вид на разрезе.

Балльная органолептическая оценка качества отобранных образцов колбас, проведённая пятью экспертами-дегустаторами также показала, что наивысшую суммарную оценку (5 баллов) получил образец сырокопчёной салями «Минская люкс», которая была признана продуктом высокого качества; сырокопченая колбаса салями «Юбилейная» получила оценку 4,83 баллов и признана продуктом отличного качества; сырокопченая колбаса салями «Волковысская особая» получила оценку 4,70 баллов и признана продуктом хорошего качества.

В целях оптимизации ассортимента копчёных колбас следует проводить комплекс мероприятий, направленных на выявление «лидеров» продаж и ассортиментных наименований, не пользующихся спросом, а также выявлять причины, при появлении новинок проводить пробные продажи ? дегустации с участием покупателей.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб. - М.: Издательство стандартов,1989. -1-3 с.

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. - М.: Издательство стандартов,1992. -3-5 с.

ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения содержания влаги. - М.: Издательство стандартов,1984. -3-4 с.

ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия. - М.: Издательство стандартов,1986. - 1 с.

Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов : Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. ? М. : «Академия», 2005. ? 320 с.

Кузьмичева, М.Б. Колбасные изделия / М.Б. Кузьмичева // Конъюнктура товарных рынков. - 2011. - №8. - С. 8-12.

Кузьмичева М.Б. Белорусский рынок колбасных изделий / М.Б.Кузмичева // Мясная индустрия. - 2011. - №6. - С. 13-17.

Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы : Учебник для ВУЗов / М.А. Николаева. ? М. : Издательство НОРМА, 2003. ? 283 с.

Основные показатели хозяйственно-финансовой деятельности потребительской кооперации Республики Беларусь за 2010 г. - Мн.: Белкоопсоюз, 2011. - 459 с.

СТБ 1885-2008 Производство пищевых продуктов. Мясная промышленность. Термины и определения. - М.: Издательство стандартов, 2008. - 3 с.

СТБ 295-2008 Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые. Общие технические условия. - М.: Издательство стандартов, 2008. - 3 с.

СТБ 1996-2009 Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые салями. Общие технические условия. - М.: Издательство стандартов, 2009. - 4-5 с.

Электронный католог ОАО Гомельского мясокомбината [Электронный ресурс]: варено-копченые колбасные изделия - Режим доступа: http://www.mkgomel.by

Электронный католог ОАО Жлобинского мясокомбината [Электронный ресурс]: варено-копченые колбасные изделия - Режим доступа: http://www.gmk.by

Электронный католог продукции «Тавр» [Электронный ресурс]: Сырокопченые колбасы - Режим доступа: http://www.tavr.ru

Электронный католог ОАО Гомельского мясокомбината [Электронный ресурс]: Сырокопченые колбасные изделия - Режим доступа: http://www.mkgomel.by

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Таблица А1.1 - Предприятия-производители мяса и мясопродуктов на территории Республики Беларусь

Область	Предприятия-производители
Брестская	ОАО «Барановичский мясоконсервный комбинат»
	ОАО «Беловежский»
	ОАО «Березовский мясоконсервный комбинат»
	ОАО «Брестский мясокомбинат»
	ИП ООО «Инко-Фуд»
	ОАО «Кобринский мясокомбинат»
	ПК «Мотоль»
	СПК «Остромечево»
	КПУП «Пинский мясокомбинат»
	СП ООО «Тракоб»
Витебская	Витебскживпром
	ОАО «Витебский мясокомбинат»
	ОАО «Глубокский мясокомбинат»
	ОАО «Миорский мясокомбинат»
	ОАО «Оршанский мясоконсервный комбинат»
	УКП «Поставский мясокомбинат»
Гомельская	КУП «Экспериментальная база «Стреличево»
	ООО «Гомельская мясная компания»
	ОАО «Гомельский жировой комбинат»
	ОАО «Гомельский мясокомбинат»
	Производственный комбинат РУП «Гомельтранснефть «Дружба»
	ОАО «АПФК «Жлобинский мясокомбинат»
	СУП «Золак-агро»
	ОАО «Калинковичский мясокомбинат»
	ЗАО «Партнер и К»
	РСПУП «Селекционно-гибридный центр «Заречье»
	ОАО «Совхоз-комбинат «Сож»
	СПК «Урицкое»
Гродненская	ОАО «Волковысский мясокомбинат»
	СПК «Гервяты»
	ОАО «Гродненский мясокомбинат»
	СОО «Квинфуд»
	СПК «Коптевка»
	ОУП «Лидский мясокомбинат»
	СПК «Нива-2003»
	СПК «Обухово»
	СПК «Октябрь-Гродно»
	ОАО «Ошмянский мясокомбинат»
	РУСП «Племзавод «Россь»
	ООО «Провит»
	СПК «Прогресс-Вертелишки»
	СРДУП «Свитязь»
	ОАО «Слонимский мясокомбинат»
	СПК «Циринагро»
	РУСП «Экспериментальная база «Погородно»
г. Минск	АП ООО «Агросервис-6»
	СП ООО «Белгом»
	УП «Белмяспроминвест»
	ОДО «Белснэк»
	ООО «Валдас»
	ООО «Конфи»
	ЧУПП «Лимония»
	ЗАО «Марисеи»
	УП «Минский мясокомбинат»
	Филиал №1 УП «Минский мясокомбинат»
Минская	Мясоперерабатывающий комплекс РУП ПО «Беларуськалий»
	СХФ КУП «Минскоблдорстрой «Вязынский»
	СПК «Агрокомбинат «Снов»
	ОАО «Борисовский мясокомбинат»
	ООО «Викос»
	ЗАО «Ивушка»
	ООО «Комертех-сервис»
	СПК «Крутогорье-Петковичи»
	СПК «Лань-Несвиж»
	КУП «Молодечненский мясокомбинат»
	ООО «Мроз»
	РСУП «Племзавод «Индустрия»
	ОАО «Слуцкий мясокомбинат»
	МОПТУП «Столбцовский мясокомбинат «
	РУП «Экспериментальная база «Жодино»
Могилевская	ИЗАО «Белатмит»
	ОАО «Бобруйский мясокомбинат»
	УКСП «Горецкое»
	ОАО «Кричевский мясокомбинат»
	ОАО «Могилевский желатиновый завод»
	ОАО «Могилевский мясокомбинат»
	ОАО «Совхоз-комбинат «Восход»

Примечание - Источник: собственная разработка.

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Рисунок Б 1.1. - Производство колбасных изделий предприятиями Республики Беларусь в 2010г., тыс. т

Примечание - Источник: собственная разработка на основе данных [7].

Рисунок Б 1.2 - Изменение объемов производства колбасных изделий предприятиями Республики Беларусь в 2010г. по сравнению с 2009г., %

Примечание - Источник: собственная разработка на основе данных [7].

Рисунок Б 1.3 - Ассортимент колбасных изделий, изготовленных в 2010г. предприятиями Республики Беларусь, тыс. тонн

Примечание - Источник: собственная разработка на основе данных [7].

Рисунок Б 1.4 - Изменение объемов производства белорусскими предприятиями колбасных изделий по видам в 2010г. по сравнению с 2009г., %

Примечание - Источник: собственная разработка на основе данных [7].

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Рисунок В 2.1 - Снимок витрины колбасных изделий

Рисунок В 2.2 - Снимок витрины копченых колбасных изделий

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Таблица Г 1.1 - Расчетные данные значения влаги исследуемых образцов

Наименование изделия	Номер испытания	Масса бюксы с песком и палочкой, г (m0)	Масса бюксы с песком и палочкой и навеской, г (m1)	Масса бюксы с песком и палочкой и навеской после высушивания, г (m2)	Результат испытания, %	Среднее арифметическое двух испытаний, %
колбаса салями «Минская люкс» с/к высшего сорта	1	22,2	25,2	24,6	20,0	20,0
	2	21,8	24,8	24,2	20,0
колбаса салями «Юбилейная» с/к высшего сорта	1	28,6	31,5	30,9	20,7	21,1
	2	31	33,8	33,2	21,4
колбаса салями «Волковысская особая» с/к высшего сорта	1	19,7	22,4	21,7	25,9	26,3
	2	19,8	22,8	22	26,6

Примечание - Источник: собственная разработка.

Размещено на http://www.allbest.ru

...