Характеристика дополнительных видов сырья
Дополнительное сырье при производстве мясного деликатеса из говядины. Показатели безопасности сахара-песка. Микробиологические и паразитологические показатели соли пищевой. Содержание вредных химических веществ, часто встречающихся в природных водах.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 03.05.2013 |
| Размер файла | 20,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Характеристика дополнительных видов сырья
При производстве мясного деликатеса из говядины «Пастрома Южная» в качестве дополнительного сырья используется сахар-песок, соль поваренную пищевую, перец черный, чеснок, воду питьевая, лист лавровый, кориандр, гвоздику, перец душистый.
Сахар-песок
Сахар-песок должен соответствовать требованиям ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия».
По показателям безопасности и микробиологическим показателям сырье должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», представленных в таблицах.
Показатели безопасности сахара-песка
|
Показатель |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
Примечание |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Токсичные элементы |
|||
|
свинец |
0,5 |
||
|
мышьяк |
1,0 |
||
|
кадмий |
0,05 |
||
|
ртуть |
0,01 |
||
|
Пестициды |
|||
|
гексахлорциклогексан |
0,005 |
||
|
ДДТ и его метоболиты |
0,005 |
||
|
Радионуклиды |
|||
|
цезий-137 |
140 |
Бк/кг |
|
|
стронций-90 |
100 |
Бк/кг |
Микробиологические показатели сахара-песка
|
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта(г), в котором не допускается |
Дрожжи, КОЕ, не более |
Плесени, КОЕ, не более |
||
|
БГКП |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
||||
|
1*103 |
не доп. |
25 |
1.0*101 |
1.0*101 |
Соль поваренная
Соль поваренная должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».
По показателям безопасности и микробиологическим показателям сырье должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», представленных в таблицах.
Микробиологические показатели соли пищевой поваренной
|
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта(г), в котором не допускается |
Дрожжи |
Плесени |
|||
|
Сульфитредуцирущие клостридии |
БГКП |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
||||
|
4*105 |
0,01 |
0,01 |
25 |
- |
1*103 |
Показатели безопасности соли пищевой поваренной
|
Показатель |
Допустимые уровни, мк/кг, не более |
Примечание |
|
|
Токсичные элементы |
|||
|
Свинец |
3,0 |
||
|
Мышьяк |
2,0 |
||
|
Кадмий |
0,2 |
||
|
Радионуклиды |
|||
|
Цезий-137 |
150 |
Бк/кг |
|
|
Стронций-90 |
100 |
Бк/кг |
Перец черный
Перец черный должен соответствовать требованиям ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия».
По микробиологическим показателям и показателям безопасности перец черный молотый должен отвечать нормам СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», представленных в таблицах.
Микробиологические показатели специй и пряностей
|
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в котором не допускается |
Дрожжи |
Плесени |
|||
|
Сульфитредуцирущие клостридии |
БГКП |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
||||
|
5*105 |
0,01 |
0,01 |
25 |
- |
1*103 |
Показатели безопасности специй и пряностей
|
Показатель |
Допустимые уровни, мк/кг, не более |
Примечание |
|
|
Токсичные элементы |
|||
|
Свинец |
5,0 |
||
|
Мышьяк |
3,0 |
||
|
Кадмий |
0,2 |
||
|
Радионуклиды |
|||
|
Цезий-137 |
200 |
Бк/кг |
|
|
Стронций-90 |
100 |
Бк/кг |
Чеснок свежий
Чеснок по качеству должен соответствовать требованиям и нормам ГОСТ 7977-87 «Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия». По микробиологическим показателям и показателям безопасности чеснок свежий должен отвечать нормам СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», представленных в таблицах 2.7 и 2.8 соответственно.
Микробиологические показатели чеснока свежего
|
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта(г), в котором не допускается |
Дрожжи |
Плесени |
|||
|
Сульфитредуцирущие клостридии |
БГКП |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
||||
|
5*103 |
- |
1,0 |
25 |
- |
1*102 |
сырье мясной сахар соль
Показатели безопасности чеснока свежего
|
Показатель |
Допустимые уровни, мк/кг, не более |
Примечание |
|
|
Токсичные элементы |
|||
|
свинец |
0,5 |
||
|
мышьяк |
0,2 |
||
|
кадмий |
0,03 |
||
|
ртуть |
0,02 |
||
|
Пестициды |
|||
|
гексахлорциклогексан (б, в,г-изомеры) |
0,05 |
||
|
ДДТ и его метоболиты |
0,1 |
||
|
Радионуклиды |
|||
|
цезий-137 |
120 |
Бк/кг |
|
|
стронций-90 |
40 |
Бк/кг |
Вода питьевая
Вода питьевая должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения».
Микробиологические и паразитологические показатели
|
Показатели |
Единицы измерения |
Нормативы |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Термотолерантные колиформные бактерии |
Число бактерий в 100 мл |
Отсутствие |
|
|
Общие колиформные бактерии |
Число бактерий в 100 мл |
Отсутствие |
|
|
Общее микробное число |
Число образующих колонии бактерий в 1 мл |
Не более 50 |
|
|
Колифаги |
Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл |
Отсутствие |
|
|
Споры сульфитредуцирующих клостридий |
Число спор в 20 мл |
Отсутствие |
|
|
Цисты лямблий |
Число цист в 50 л |
Отсутствие |
Содержание вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах на территории Российской Федерации, а также веществ антропогенного происхождения, получивших глобальное распространение
|
Наименование химического вещества |
Норматив |
|
|
Алюминий остаточный (Аl), мг/дм3, не более |
0,5 |
|
|
Бериллий (Ве), мг/дм3, не более |
0,0002 |
|
|
Молибден (Мо), мг/дм3, не более |
0,25 |
|
|
Мышьяк (Аs), мг/дм3, не более |
0,05 |
|
|
Нитраты (NO3), мг/дм3, не более |
45,0 |
|
|
Полиакриламид остаточный, мг/дм3, не более |
2,0 |
|
|
Свинец (Pb), мг/дм3, не более |
0,03 |
|
|
Селен (Se), мг/дм3, не более |
0,01 |
|
|
Стронций (Sr), мг/дм3, не более |
7,0 |
|
|
Фтор (F), мг/дм3, не более для климатических районов: |
||
|
1 и 2 |
1,5 |
|
|
3 |
1,2 |
|
|
4 |
0,7 |
Концентрации химических веществ, влияющих на органолептические свойства воды, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки
|
Наименование показателя |
Норматив |
|
|
1 |
2 |
|
|
Водородный показатель, рH |
6,0 - 9,0 |
|
|
Железо (Fe), мг/дм3, не более |
0,3 |
|
|
Жесткость общая, моль/м3, не более |
7,0 |
|
|
Марганец (Mn), мг/дм3, не более |
0,1 |
|
|
Медь (Cu2+), мг/дм3, не более |
1,0 |
|
|
Полифосфаты остаточные (PO3-4), мг/дм3, не более |
3,5 |
|
|
Сульфаты (SO - -4), мг/дм3, не более |
500 |
|
|
Сухой остаток, мг/дм3, не более |
1000 |
|
|
Хлориды (Cl -), мг/дм3, не более |
350 |
|
|
Цинк (Zn2+), мг/дм3, не более |
5,0 |
Лист лавровый сухой
Лист лавровый сухой должен соответствовать ГОСТ 17594-81 «Лист лавровый сухой. Технические условия».
По микробиологическим показателям и показателям безопасности лист лавровый должен отвечать нормам СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», представленных в таблицах 2.5 и 2.6 соответственно.
Кориандр
Кориандр должен соответствовать требованиям ГОСТ 2905-91 «Пряности. Кориандр. Технические условия»
По микробиологическим показателям и показателям безопасности кориандр должен отвечать нормам СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», представленных в таблицах.
Гвоздика
Гвоздика должна соответствовать требованиям ГОСТ 29-047 «Пряности. Гвоздика. Технические условия».
По микробиологическим показателям и показателям безопасности гвоздика должен отвечать нормам СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», представленных в таблицах.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Содержание минеральных веществ в мясе животных разных видов. Основные пищевые вещества и энергетическая ценность полуфабрикатов и мясного фарша. Натуральные полуфабрикаты из говядины, свинины и баранины, а также мяса птицы в магазинах г. Якутска.
курсовая работа [39,6 K], добавлен 12.12.2013Методика контроля содержания групп химических веществ в пищевых продуктах и гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов в продовольственном сырье. Классификация и нормы применения пищевых добавок и экспертиза товаров.
курсовая работа [176,0 K], добавлен 15.10.2010Химический состав сахара. Технология и сырье для его производства. Виды, ассортимент, требования к качеству и дефекты сахара. Упаковка, маркировка, сроки транспортировки и хранения продукта. Цели и виды продвижения товаров, презентация и демонстрация.
контрольная работа [54,4 K], добавлен 20.06.2011Сырьевая база и вкусовые характеристики сахара. Сахароза как составляющая сахарного песка и рафинированного сахара. Основные стадии производства сахара и требования по качеству, перевозке, хранению. Рабочее место контролёра-кассира в бакалейном отделе.
презентация [3,9 M], добавлен 12.07.2011Основное и дополнительное сырье, используемое на производстве "Брилёво". Порядок разработки и постановки продукции. Реактивы, средства измерений, испытательное и вспомогательное оборудование лаборатории. Виды тары, используемые для упаковки продукции.
отчет по практике [200,4 K], добавлен 02.03.2014Используют несколько способов обработки рыбы: морской водой, льдом или охлажденным раствором поваренной соли. Сырье и производство. Классификация ассортимента. Показатели качества. Упаковка, маркировка и хранение. Правила отпуска товара покупателям.
реферат [21,2 K], добавлен 17.05.2008Характеристика и механический состав винограда. Классификация вин по технологии изготовления и содержащихся в них компонентов. Характеристика основных сортов, используемых в виноделии. Фальсификация сырья, используемого в производстве виноградных вин.
курсовая работа [366,3 K], добавлен 21.06.2009Содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов) в сельди. Физико-химические показатели качества рыбных пресервов. Описание технологической схемы изготовления. Движение сырья и полуфабриката. Контроль производства.
курсовая работа [988,6 K], добавлен 19.06.2015Ассортимент и классификация косметических средств, используемое сырье. Факторы, формирующие потребительские свойства товаров. Состояние рынка косметических товаров, технология производства. Показатели качества и безопасности кремов По ГОСТ Р 52343-2005.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 09.11.2010Товароведная характеристика сыров: пищевая и биологическая ценность, классификация ассортимента. Производство сыров, сырье и материалы. Правила хранения, транспортировки и продажи. Контроль качества сыров, органолептические и физико-химические показатели.
курсовая работа [333,0 K], добавлен 27.04.2016Рынок коньячного товара в Кыргызстане. Свойства и показатели ассортимента. Сырье и материалы для производства коньяков. Потребительские свойства и показатели качества коньяков. Упаковка, транспортирование и хранение товаров. Проведение экспертизы коньяка.
курсовая работа [3,4 M], добавлен 14.12.2012Классификация растительных масел в зависимости от сырья, консистенции, химического состава и способа очистки. Особенности технологии изготовления (стадии производства). Дефекты вкуса, запаха и цвета растительных масел, их органолептические показатели.
презентация [455,4 K], добавлен 29.03.2015Классификация, ассортимент и отличительные особенности крупы и зерна. Показатели качества, условия и сроки хранения. Рынок пищевых жиров: состояние и перспективы развития. Групповая характеристика имеющегося ассортимента молочнокислых товаров в магазине.
контрольная работа [40,0 K], добавлен 11.10.2010Классификация, ассортимент, пищевая ценность растительных спредов. Органолептические и физико-химические показатели безопасности продукта. Характеристика сырья и вспомогательных материалов. Экспертиза потребительских свойств растительно-сливочного спреда.
курсовая работа [64,9 K], добавлен 30.10.2014Особенности блюд и закусок из птицы и дичи. Технологический процесс приготовления блюд, их сырьевой состав. Товароведная характеристика сырья. Разработка новых блюд, расчет их пищевой и энергетической ценности. Унифицированная форма калькуляции.
курсовая работа [267,9 K], добавлен 07.05.2015Потребность детского организма в основных питательных веществах. Свойства и показатели пищевой ценности. Факторы, формирующие качество продуктов питания. Краткая характеристика сырья, классификация и ассортимент. Особенности производства консервов.
курсовая работа [49,1 K], добавлен 12.01.2014Анализ показателей безопасности, состава шампуней, а также технических нормативно-правовых актов, предъявляющих требования к сырью и материалам. Изучение способов и видов идентификацию моющих средств по уходу за волосами, признаки их фальсификации.
реферат [50,0 K], добавлен 12.04.2015История возникновения мясных консервов. Анализ российского рынка исследуемой категории товаров. Факторы, обуславливающие качество консервов. Классификация по виду сырья, составу, режиму обработки, назначению, срокам хранения. Органолептические показатели.
курсовая работа [88,0 K], добавлен 02.10.2013Способы обработки мясных консервов на производстве. Особенности и отличия мясных консервов вырабатываемых "БурятМясоПромом", от других производителей мясных консервов: ассортимент и характеристика мясного сырья, сбыт и спрос на мясные консервы.
курсовая работа [46,5 K], добавлен 06.10.2008Сырье и способы производства косметических товаров. Желирующие и плёнкообразующие вещества. Виды растительных масел, наиболее часто применяемых в косметическом производстве. Экстракты и соки растений. Маркировка, упаковка, хранение, правила продажи.
контрольная работа [36,2 K], добавлен 23.11.2011
