Організація постачання підприємств громадського харчування

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсова робота

з дисципліни: Організація виробництва

Організація постачання підприємств громадського харчування, сировиною, напівфабрикатами і матеріально технічними засобами на прикладі ресторану на 200 місць



Зміст

Введення

1. Теоретична частина

1.1 Характеристика ресторану його нормативно-правова база

1.2 Структурні підрозділи ресторану та їх призначення

1.3 Організація постачання ресторану продуктами і п/ф, створення запасів

1.4 Організація складського господарства ресторану

2. Практична частина

2.1 Встановлення режиму роботи ресторану, розрахунок споживачів

2.2 Розробка плану-меню і меню для споживачів

2.3 Визначення потреби в сировині для приготування страв за планом-меню і поточних запасів з урахуванням строків зберігання

2.4 Встановлення складу складських приміщень, визначення їх площі та виконання їх схеми розміщення

2.5 Визначення чисельності працівників складу, вибір і складання графіка виходу на роботу

Висновок

Список літератури



Введення

Їжа - основа життя людини. Від того, як людина харчується, залежить її здоров'я, настрій, працездатність. Отже, харчування людини-це не тільки його особиста, але й суспільна справа. Французькому фізіологові Борматов-Саварену належить вислів: "Тварина насичується, людина їсть, розумна людина вміє харчуватися". "Уміти харчуватися" нічого спільного не має з угамуванням голоду. Уміння харчуватися передбачає розумне, помірне і своєчасне харчування, тобто культуру харчування. І цією дуже непростою науці-культурі харчування необхідно вчитися, вчитися змолоду, поки людина ще не придбав хвороб від непомірного харчування. Так що кухня-справа дуже серйозна і вимагає до себе поважного ставлення.

У минулі століття російський народ відрізнявся міцним здоров'ям. Не останню роль у цьому відігравала наша національна кухня. Завдяки своїй неповторності та самобутності вона давно стала популярною у світі

Нюх і смакові відчуття не менш важливі, ніж зір і слух. У їх догоду і виникло "кухонне" мистецтво-кулінарія. Політ фантазії, і авторська імпровізація в кулінарній творчості обмежені лише двома умовами: корисно і смачно. ресторан склад сировина напівфабрикат

Кожна людина знає, що їжа необхідна для нормальної життєдіяльності організму. У сучасних умовах харчування людей організовується як у домашніх умовах, так і через сферу громадського харчування.

Сфера громадського харчування - це область діяльності підприємств, що надають послуги громадського харчування населенню. Послуга громадського харчування - це задоволення запитів споживача в наданні йому продукції готової до вживання. Виконавцем виступають підприємства різних організаційно-правових форм, що спеціалізуються на наданні послуг у сфері громадського харчування. Сфера послуг займає далеко не останнє місце в економіці та життя суспільства. Про це свідчать такі дані: у промислово розвинених країнах на сферу послуг припадає більше двох третин валового внутрішнього продукту і зайнятості населення; за прогнозом фахівців, обсяг торгівлі послугами як на міжнародному, так і на внутрішньому ринку країни перевищить відповідний обсяг торгівлі товарами; частка працездатного населення країни, зайнятого у сфері послуг, перевищує 30% і має тенденцію до подальшого зростання.

Раціональне харчування - найважливіше неодмінна умова профілактики не тільки хвороб обміну речовин, але і багатьох інших.

Харчовий фактор відіграє важливу роль не тільки в профілактиці, але і в лікуванні багатьох захворювань. Спеціальним чином організоване харчування, так зване лікувальне харчування - обов'язкова умова лікування багатьох захворювань, в тому числі обмінних і шлунково-кишкових.

Створення необхідних умов для задоволення потреб людей у повноцінному харчуванні за місцем роботи, навчання, проживання та відпочинку, підвищення якості обслуговування і надання додаткових послуг підприємствами громадського харчування найважливіші соціально-економічні завдання держави. Першорядне значення в цьому відношенні здобуває комплекс заходів, спрямованих на раціональну організацію і розвиток мережі підприємств громадського харчування, будівництво нових підприємств і реконструкцію діючих, впровадження прогресивних технологій і форм обслуговування. Розвиток і вдосконалення галузі громадського харчування в значній мірі залежить від її матеріально-технічної бази, впровадження в проекти прогресивних науково-технічних досягнень.

Отже, від якісної продукції та правильного приготування страви в ресторані залежить стан здоров'я людини, в чому і полягає актуальність обраної теми.

Мета курсової роботи вивчити організацію постачання ресторану на 200 посадочних місць, а так само характеристику складського господарства.

Завданнями курсової роботи є:

1. Підбір і вивчення літератури з даної теми

2. Визначення складу складських приміщень

3. Розрахунок загальної кількості споживачів і встановлення режиму роботи підприємства

4. Складання плану-меню

5. Складання заявок на склад



1. Теоретична частина

1.1 Характеристика ресторану та його нормативно-правова база

У громадському харчуванні виділяються 5 основних типів підприємств громадського харчування: ресторан, кафе, їдальня, закусочна, бар. Але тільки ресторан та бар діляться на класи: люкси, вищий, перший. У цій роботі докладно розглянемо загальнодоступний ресторан на 200 посадочних місць.

Чинники що визначають тип підприємства:

1. Асортимент реалізованої продукції

2. Технічна оснащеність

3. Методи обслуговування

4. Спеціалізація послуг, що надаються

5. Якість обслуговування

Ресторан - це підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного виготовлення, включаючи замовлені і фірмові страви та вироби, алкогольні, прохолодні, гарячі й інші види напоїв, борошняні кондитерські і булочні вироби, тютюнові вироби, покупні товари, з високим рівнем обслуговування і, як правило, у поєднанні з організацією відпочинку та розваг.

Всі ресторани повинні відповідати загальним вимогою до підприємства громадського харчування у відповідність з ГОСТом Р 50762 - 2007год ст.4.3.:

1. Повинен забезпечувати безпеку для життя і здоров'я споживачів

2. Повинні виконуватися обов'язкові вимоги нормативних документів

3. Повинен мати зручні під'їзні та пішохідні шляхи та при необхідності інформаційні покажчики

4. Площі з сміттезбірниками повинні бути віддалені від вікон і дверей підприємства не менше ніж на 20 метрів

5. Архітектурно - планувальні рішення підприємства повинні відповідати будівельним нормам і правилам

6. Повинні бути передбачені аварійні вихідними засіб захисту від пожежі

7. Повинен бути оснащений інженерними системами

8. Вхід повинен забезпечувати одночасний рух зустрічних споживачів

9. Повинен мати вивіску із зазначенням його типу, годин роботи, форми організації та назви, а також інформаційний стенд всередині підприємства.

Характеристика нормативно-правової бази ресторану на 200 посадкових місць

На кожному підприємстві для регламенту діяльності створюється нормативно - правова база - це банк документів придбаних або створених самим підприємством.

Документи, на підставі яких ресторан функціонує:

1. Установчий договір - укладається сторонами про створення ПОП і визначає відношення між засновниками

2. Статут - звід правил, визначає організаційно правову форму, діяльність, права і обов'язки юридичної особи, а також порядок утворення фондів, розподілу прибутку умови реєстрації та ліквідації ПОП

3. Свідоцтво про реєстрацію

4. Свідоцтво про включення об'єкта до регістр споживчого ринку

5. Свідоцтво про взяття на облік у податкову організацію

6. Договір на сертифікацію

7. Ліцензія на реалізацію акцизних товарів

8. Документи про реєстрацію у поза бюджетних фондах

Документи, яким ресторан керується в процесі діяльності:

1. Закони та законодавчі акти (Закон про захист споживачів, Закон про якість та безпеку харчових продуктів, Закон про санітарно - епідеміологічному благо отриманні населення.

2. Правила надання послуг

3. Основоположні ГОСТи РФ

4. ГОСТ Р 50762-2007 "Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств громадського харчування"

5. ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Послуги громадського харчування. Загальні вимоги

6. ГОСТ Р 50763-07г "Громадське харчування. Кулінарна продукція реалізується населення"

7. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Громадське харчування. Терміни та визначення

8. ОСТ 28-1-95 "Громадське харчування. Вимога до обслуговуючого персоналу"

9. СанПіН 2.3.2.1324-03 "Санітарно - гігієнічні вимоги до термінів придатності та умови зберігання кулінарної продукції"

10. СанПіН 2.3.6.1079-01г "Санітарно - епідеміологічні вимоги до організації підприємства громадського харчування".

11. Мед. Біологічні вимоги і санітарні норми якості продуктової сировини і харчових продуктів.

12. Нормативно-технічні документи (техніка - технологічна карта, технологічна карта, збірник рецептур)

Документи, створені в ресторані для збільшення ефективності діяльності:

1. Положення - це документи, що визначають ступінь самостійності, завдання, структури, функції, відповідальність права, взаємозв'язку структурних підрозділів підприємств або виду діяльності. Наприклад:

- Положення про структурні підрозділи

- Положення про стимулювання працівників

2. Правила - це встановлені норми контролю за обмеженнями і заходи, які приймаються при порушенні норм. Наприклад:

- Правила внутрішнього трудового розпорядку

- Правила для споживачів

- Правила конкуренції

3. Інструкціі - це сукупність правил здійснення визначених видів робіт і службової поведінки:

- Посадові інструкції

- Інструкції безпеки

1.2 Структурні підрозділи ресторану та їх призначення

Структура залежить від виду підприємства, однак вона завжди включає виробничий і торговий відділ, допоміжні служби.

Ресторан складається з наступних структурних підрозділів:

1. Склад (зберігання продуктів у спеціальних умовах)

2. Виробництво (механічна обробка, підготовка продуктів та їх приготування)

3. Зал

4. Господарство і адміністрація (кабінети, місця загального користування, їдальня для персоналу, кімнати відпочинку і гардероб для персоналу)

Розрізняють підприємства з цехової і без цеховою структурою виробництва.

Цехова структура організовується в підприємствах, що працюють на сировині, з великим обсягом виробництва.

Цехи поділяються на заготівельні, (м'ясний, рибний, птиці гольевой, м'ясо-рибний, овочевий), доготовочні (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). На підприємствах громадського харчування, що працюють на напівфабрикатах, організується цех доробки напівфабрикатів, цех обробки зелені.

У кожному цеху організується технологічні лінії. Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.

У ресторані організована безцеховая структура виробництва, т.к цеху виділені умовно і сировину з цеху в цех переміщується без документів, а облік сировини і п/ф ведеться в цілому по всьому виробництву.

Технологічна схема підприємств громадського харчування залежить отвзаімного розташування виробничо - побутових приміщень та торгового залу. При системі самообслуговування на пропускну спроможність підприємств громадського харчування сильно впливає характер планування обіднього залу і схема розміщення роздавальної.

Розміщення роздавальної має передбачати безпосередній зв'язок з доготовочних цехами і чіткий графік руху відвідувачів.

Виробничі цехи повинні розміщуватися з урахуванням зручного взаємозв'язку між собою, обіднім залом і коморами. При плануванні виробничих приміщень враховується орієнтація їх по сторонах світу. Гарячий і кондитерський цехи орієнтуються на північ, північний схід, північний захід. Цією ж орієнтації слід дотримуватися для холодильних камер.

Мийні столового посуду передбачаються у всіх підприємствах громадського харчування, незалежно від їх місткості. Вони розташовуються суміжно з роздавальної і обіднім залом. Мийна кухонного посуду розташовується суміжно з гарячим цехом.

Склад складських приміщень та їх площі визначаються залежно від потужності підприємства громадського харчування. Як правило, складські приміщення розташовуються в підвальному поверсі (не виключається їх розташування і на виробничому поверсі).

Адміністративно-побутові приміщення можуть мати самостійний вхід.

1. Приміщення для приймання та зберігання сировини (складські приміщення):

- охолоджувані камери;

- неохолоджувані комори.

2. Виробнича група приміщень ресторану призначена для переробки продуктів, сировини та їх приготування.

- М'ясо-рибний цех призначений для переробки сировини і виготовлення напівфабрикатів (заготівельний).

- Гарячий цех - доготовочних цех, випускає готову продукцію.

- Холодний цех - доготовочних цех, також випускає готову продукцію.

- Кондитерський цех - спеціалізований, випускає готові кондитерські вироби. Планування кондитерського цеху повинна відповідати послідовності технічного процесу приготування кондитерських виробів і виключати можливості перехрещується сировини і готової продукції.

- Мийні кухонного і столового посуду;

- Сервізний;

- Приміщення завідувача виробництвом.

3. Приміщення для обслуговування споживачів призначені для реалізації готової продукції та організації її споживання:

- Обідній і банкетний зали.

4. Адміністративно-побутова група призначена для створення нормальних умов праці (кабінети директора, зам.директора, бухгалтерія тощо).

1.3 Організація постачання ресторану продуктами і п/ф, створення запасів

У ресторані доставкою продуктів займається експедитор. Він повинен:

1. Укласти договір;

2. Проконтролювати виконання договору;

3. Організувати доставку;

4. Організувати складування і зберігання.

Ці завдання вирішує відділ постачання ресторану. Він працює самостійно, виконуючи свої певні вище функції. На підприємстві є база постачальників у яких постійно закуповується продукція, а так само проводиться закупівля на ринках і оптових базах на ПОП здійснюється закупівля як сировини і п / ф, так і матеріально - технічними засобами.

Матеріально-технічне постачання передбачає чітке і своєчасне оснащення підприємство громадського харчування технологічним, холодильним, підйомно транспортним обладнанням, кухонного та столовим посудом, інвентарем, столовою білизною, спец. одягом, канцелярськими товарами, меблями і т.д.

Потреби підприємства громадського харчування в матеріально - технічному постачанні визначається в залежності від потужності підприємства та штатної чисельності працівників. На необхідні МТС складається заявка.

1. Підставою для завезення заявка падання в усній або письмовій формі.

2. Заявка у письмовій формі містить найменування товарів, основні ознаки асортименту і необхідну кількість продукції.

3. Вказуються реквізити підприємства, заявка складається у двох примірниках, підписує зав. виробництвом скріплюють печаткою і один примірник відправляють постачальнику.

4. Сировина і продуті доставляються на підприємства громадського харчування двома способами.

Доставка продуктів ведеться централізованим і децентралізованим способами.

Децентралізований завезення-прі аналізі мережі розміщення підприємства громадського харчування встановлюють такі дані: потужність підприємства, кількість посадкових місць, площа складських приміщень, чисельність працівників, режим роботи підприємства.

Кількість замовляється партії сировини має повністю забезпечити стійкість асортименту кулінарної продукції і разом з тим виключити створення надлишків запасів.

Централізований завіз - здійснюється силами і коштами постачальників. При цьому підприємство звільняється від необхідності мати свій транспорт, направляти працівників для отримання та супровід вантажу. Централізований завіз здійснюється двома маршрутами: маятникових і кільцевим.

Маятникові маршрути - це маршрути при яких шлях переміщення транспортних засобів між двома логічними пунктами повторюється не одноразово.

Кільцеві маршрути - це маршрути при яких шляху переміщення транспортних засобів представляють собою замкнуті контури, які з'єднують кілька собою замкнуті контури, які з'єднують декілька одержувачів або постачальників.

При надходженні матеріально - технічного постачання виробляють його прийняття в відповідності зі спеціальними правилами:

Устаткування в пошкодженій упаковці розкривають у присутності представника - постачальника, при виявленні дефекту складається акт один примірник, визначають на підприємство виробника. Обладнання не придатне для експлуатації відправляють заводу виробника.

Предмети МТС прийшли в непридатність в процесі експлуатації підлягають списанню за рахунок підприємства, якщо збиток стався з вини працівника, то сума стягується з винних осіб.

При списанні МТС створюється комісія (директор, заступник бухгалтера, матеріально-відповідальна особа, представники не зацікавленої організації) і складається акт списання.

Усі постачальники сировини та напівфабрикатів у сучасних умовах здійснюється на підставі укладення договору.

Договір - це угода двох або декількох осіб про встановлення, зміну або припинення цивільних прав та обов'язків.

Види договорів:

1. Договір купівлі-продажу;

2. Договір поставки;

3. Договір транспортної експедиції;

4. Договір складського зберігання;

Так само не малу роль в організації постачання грає і договір поставки.

Структура та зміст договору поставки визначається укладають його сторонами. При цьому постачальник і покупець повинен враховувати ряд правил, дотримання яких при складання договору дозволяє сторонам надалі уникнути непорозумінь і суперечок, пов'язані з різними в розумінні тих чи інших його умов. Тому дуже важливо, що б договір містив всі необхідні реквізити, а його умови не суперечили чинному законодавству. Формулювання умов договору повинні бути точними, що виключають можливість їх двоякого тлумачення.

Договір поставки - в Цивільному кодексі РФ визначено як договір, за яким постачальник - продавець, в обумовлений термін чи строки вироблені або купуються їм товари покупцю від використання у підприємницькій діяльності або в інших цілях, не пов'язаних з особистим, сімейним, домашнім та іншим подібним використанням.

1. Структура договору;

2. Реквізити договору;

1. Преамбула (вступна частина) договору;

2. Предмет договору;

3. Терміни та порядок постачання;

4. Якість і комплектність;

5. Упаковка та маркування;

6. Ціна і порядок розрахунків;

7. Відповідальність сторін;

8. Термін дії договору;

9. Зміна і розірвання договору;

10. Вирішення спорів;

11. Прикінцеві положення;

12. Реквізити та підписи сторін;

Реквізити договору - до них відносять місце і дата укладення.

Преамбула договору - вступна частина в якій записується повне найменування сторін і вказівка на те, що вони уклали цей договір.

Терміни та порядок постачання - це істотні умови договору - поставки.

Якість і комплектність - постачальник зобов'язаний передати покупцеві товари,

Якість і комплектність яких відповідає держ. стандартам.

Упаковка та маркування - у договорі може міститися вимоги про поставки товарів і тарі та упаковці, що відповідають стандартам.

Ціна і порядок розрахунків - залежно від умов договору, товари оплачуються або покупцем, або одержувачем; окремо можуть бути вказані ціни на тару та упаковку.

Відповідальність сторін - за невиконання своїх зобов'язань сторони несуть майнову відповідальність встановлену договором відповідно до загальних правил Цивільного кодексу РФ про відповідальність за порушення зобов'язань.

Термін дії договору - встановлюються початок і закінчення терміну дії договору.

Зміна і розірвання договору - сторони передбачають випадки і порядок його зміни та розірвання.

Вирішення спорів - добровільне регулювання врегулювання розбіжності або встановленим законодавством РФ тобто судом за місцем знаходження відповідача. Заключні положення - визначається порядок застосування правових актів з питань нерегульованим договорами.

Реквізити сторін - юридичні адреси, паспортні дані, банківські реквізити, відвантажувальні реквізити, підписи сторін, печатки сторін.

Важливу роль в русі товару виконує транспорт.

Водії транспорту і експедитор в процесі пересування товарів повинні забезпечити:

1. Збереження вантажу при транспортуванні;

2. Своєчасну доставку вантажу;

3. Дотримання правил завантаження та транспортування вантажу;

Ефективне використання транспортних засобів.

У ресторані на кожну машину, призначену для перевезення продуктів, повинен бути санітарний паспорт, виданий установами санітарно - епідеміологічний служби.

Вимоги пред'являються до транспорту:

1. Повинен мати маркування

2. Кузов повинен бути всередині оббитий оцинкованим залізом

3. Повинен мати санітарний паспорт, виданий СанПин строком не більше 1год

4. Повинна забезпечуватися повне завантаження транспорту і скорочуватися число неодружених пробігів

5. Постійно повинен здійснюватися контроль за технічним санітарним станом, часом навантаження і розвантаження, і простоями транспорту.

6. Для обліку роботи транспорту ведеться журнал в якому реєструється шляхові листи (кілометраж по спідометру, маса вантажу і кількість відпрацьованих годин).

Приймання товарів у підприємстві харчування є важливо складовою частиною технологічного процесу. Приймання проводять у два етапи.

Продукти отримують за кількістю і за якістю. Перший етап - попередній. Приймання продуктів за кількістю проводиться у товарно - транспортних накладних, рахунках - фактурами, шляхом перерахунку тарних місць, зважуванні. Якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги нетто. Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряють етап - остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряють одночасно з розкриттям тари. Маса тари перевіряється одночасно з прийманням товару.

При виявленні недостачі складається односторонній акт про виявлену недостачу, цей товар зберігається окремо, забезпечується його збереження і викликається постачальник. Після остаточної прийманням складає акт у 3 примірниках.

Одночасно з прийманням товарів за кількістю товар приймається також і за якістю.

Приймання товарів за якістю проводиться органолептичними (по виду, кольору, запаху, смаку). При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів прикладаються сертифікати або посвідчення якості.

Для забезпечення безперебійної роботи виробництв реалізації продукції в залишковому асортименті з урахуванням попиту споживачів необхідні товарні запаси.

Для ресторану рекомендується наступні норми товарних запасів за нормальних умов зберігання:

Нешвидкопсувні продукти (борошно, цукор, крупа) - 8-10 днів

Що швидко псуються (м'ясо, Риба, птиця) - 2-5днів

Запаси хліба молока не повинні перевищувати одноденну реалізацію.

1.4 Організація складського господарства ресторану

Складське помещеніересторана служить для приймання надходять від постачальників продуктів, сировини та напівфабрикатів, їх короткочасного зберігання та відпуску. Складське приміщення може розміщуватися в окремих приміщеннях, а також на перших, у цокольних і підвальних поверхах. Воно повинно мати зручний зв'язок з виробничими приміщеннями. Компонування складського приміщення проводиться по напряму руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій і вантажно-розвантажувальних робіт.

Складські приміщення можуть бути цеховими, обслуговуючими цех, у якому вони зазвичай і розміщуються (комори добового запасу продуктів, кондитерського цеху).

Сукупність робіт, що виконуються на різних складах, приблизно однакова.

Будь-який склад обробляє щонайменше три види матеріальних потоків: вхідний, вихідний і внутрішній

Наявність вхідного потоку означає необхідність розвантаження транспорту, перевірки кількості та якості вантажу, що прибув. Вихідний потік обумовлює необхідність навантаження на транспорт або відпустку на виробництво, внутрішній - необхідність переміщення вантажу всередині складу.

У цілому комплекс складських операцій являє собою наступну послідовність:

* розвантаження транспорту;

* приймання товарів;

* розміщення на зберігання

* відпустку товарів з місць зберігання

* всередині складське переміщення вантажів.

Складські приміщення підприємств громадського харчування служать для приймання продуктів, сировини та їх зберігання та відпуску.

Приміщення можуть розміщуватися в будівлях на перших цокольних або в підвальних поверхах. Вони повинні мати зручний зв'язок з торговою групою підприємства. Складське приміщення за складом і площі повинне відповідати вимогам будівельних норм і правил даного типу підприємства. Не можна поміщати складські приміщення поруч або безпосередньо з приміщеннями, де технологічні процеси супроводжуються виділенням тепла і вологи. На підприємствах кожен вид сировини зберігається в окремій камері. В одній камері можна об'єднувати продукти однаковою забрудненості, ступеня готовності до вживання і з однаковими режимами зберігання. Кожна камера повинна мати площу не менше 9м 2, хороше штучне освячення, припливно-витяжну вентиляцію, прилади регулюють температуру і вологість.

У м'ясо-рибної камері зберігають м'ясо і рибу при t = 0-2 ° С, a -85-90% -30 діб.

У камері молочно-жирових товарів зберігають молоко і молочні продукти-прі t +2 °С, a - 85% - 10-36суток.

У овочевий камері зберігають плоди і овочі при t 14-16 °С, a - 80-90% - 3-5суток.

Борошно, цукор, сіль, крупу зберігають на підтоварниках в упаковках без природного освітлення за t 12-18 °С, a - 60-70%.

Хліб і хлібобулочні вироби зберігають стелажним способом при t 16-18° С, при цьому хліб укладають в 2 рази.

Винно-горілчані вироби зберігають у пляшках стелажним способом горизонтальному положенні при t 16-18 °С, а безалкогольні напої в ящиках штабельні способом.



2. Практична частина

2.1 Встановлення режиму роботи ресторану, розрахунок споживачів

Визначаємо кількість споживачів. Кількість споживачів визначається на основі графіка завантаження залу і оборотності місць в залі протягом дня.

При визначенні споживачів за графіком завантаження залу основними даними для складання графіка є: режим роботи підприємства; оборотність місць у залі протягом даного години; відсоток завантаження залу по годинах його роботи і місткість залу.

Кількість споживачів, що обслуговуються за одну годину роботи підприємства, визначається за формулою:

Nr = P * Cr * d / 100 (1)

де Nr - кількість споживачів, що обслуговуються за одну годину роботи підприємства, чол.;

Р - місткість залу, чол.;

Cr - оборотність місць у залі протягом даного години;

d - середній відсоток завантаження залу за годину%.

Розрахунки з визначення кількості відвідувачів в залі ресторану представлені в таблиці режим роботи ресторану.

Таблиця 1 - Режим роботи ресторану

Години роботи підприємства.	Оборотність місця за годину. Cr	Середній відсоток завантаження залу. D	Кількість споживачів за годину. Nr	Коефіцієнт перерахунку страв K.
8-9	1,5	30	31	0,047
9-10	1,5	30	31	0,047
10-11	1,5	30	31	0,047
11-12	1,5	40	42	0,064
12-13	1,5	90	94	0,143
13-14	1,5	100	105	0,16
14-15	1,5	90	94	0,143
15-16	1,5	50	52	0,079
16-17	1,5	40	42	0,064
17-18	1,5	30	31	0,047
18-19	0,5	60	21	0,032
19-2	0,5	90	31	0,047
20-21	0,5	90	31	0,047
21-22	0,5	60	21	0,032

Виконуємо розрахунок кількості споживачів за формулою (1).

8-9 Nr = 70 * 1.5 * 30/100 = 3116-17 Nr = 70 * 1.5 * 40/100 = 42

9-10 Nr = 70 * 1.5 * 30/100 = 3117-18 Nr = 70 * 1.5 * 30/100 = 31

10-11 Nr = 70 * 1.5 * 30/100 = 3118-19 Nr = 70 * 0.5 * 60/100 = 21

11-12 Nr = 70 * 1.5 * 40/100 = 4219-20 Nr = 70 * 0.5 * 90/100 = 31

12-13 Nr = 70 * 1.5 * 90/100 = 9420-21 Nr = 70 * 0.5 * 90/100 = 31

13-14 Nr = 70 * 1.5 * 100/100 = 10521-22 Nr = 70 * 0.5 * 60/100 = 21

14-15 Nr = 70 * 1.5 * 90/100 = 94

15-16 Nr = 70 * 1.5 * 50/100 = 52

Кількість відвідувачів визначається за формулою.

N дн = У Nr (2)

N дн-кількість відвідувачів обслуговуються за день.

Визначимо кількість відвідувачів за день по формулі (2).

N дн = 31 +31 +31 +42 +94 +105 +94 +52 +42 +31 +21 +31 +31 +21 = 657 (відвідувачів)

Коефіцієнт перерахунку страв визначається за формулою.

K = Nr / N дн (3)



Розрахуємо коефіцієнт перерахунку страв у таблиці 1 за формулою (3).

8-9 K = 31/657 = 0.04715-16 K = 52/657 = 0.079

9-10 K = 31/657 = 0.04716-17 K = 42/657 = 0.064

10-11 K = 31/657 = 0.04717-18 K = 31/657 = 0.047

11-12 K = 42/657 = 0.06418-19 K = 21/657 = 0.032

12-13 K = 94/657 = 0.14319-20 K = 31/657 = 0.047

13-14 K = 105/657 = 0.1620-21 K = 31/657 = 0.047

14-15 K = 94/657 = 0.14321-22 K = 21/657 = 0.032

2.2 Розробка плану-меню і меню для споживачів

Сутність оперативного планування полягає в складанні програми підприємства. Питаннями планування виробничої програми займаються завідувач виробництвом, бухгалтер.

У ресторані повинен бути затверджений план товарообігу на місяць, на підставі якого складається виробнича програма.

Оперативне планування роботи виробництва включає в себе наступні елементи:

· складання планового меню на декаду (циклічне меню), на його основі розробка плану-меню, що відображає виробничу програму підприємства; складання та затвердження меню;

· розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом меню, і складання вимоги на сировину;

· оформлення вимоги-накладної на відпуск продуктів з комору виття на виробництві та отримання сировини;

· розподіл сировини між цехами і визначення завдань повал рам відповідно до плану-меню.

Першим етапом оперативного планування є складання планового меню, наявність якого дає можливість забезпечити різноманітність страв в декаді, уникнути повторень одних і тих же страв, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, своєчасно направляючи заявки на оптові бази, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і працю працівників виробництва. У плановому меню вказується асортимент і кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовані на даному підприємстві по днях декади. При складанні планового меню враховуються кваліфікація кухарів, споживчий попит, можливості постачання сировиною і сезонність сировини, технічне оснащення підприємства.

Другим і основним етапом оперативного планування є складання плану-меню завідувачем виробництвом напередодні планованого дня (не пізніше 15 годин) та затвердження його директором підприємства.

У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.

До основних чинників, які необхідно враховувати при складанні меню, відносяться: приблизний асортимент продукції, що випускається, виду раціону, наявність сировини.

Примірний асортимент страв (асортиментний мінімум) - це певна кількість найменувань холодних страв, напоїв, характерних для ресторану.

При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини в кладових. Страви і закуски, які включаються в меню, повинні бути різноманітними як за видами сировини, так і за способами теплової обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва та оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, а також трудомісткість страв, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.

Стверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництвом несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу протягом усього дня торгівлі підприємства.

Розрахунок страв, реалізованих за день

Розрахунок страв, реалізованих за день, здійснюється за формулою:

n страв = N заг * m, (4)

де: N заг - кількість споживачів

m - коефіцієнт споживання страв

n страв - кількість страв реалізованих за день

n страв = 657 * 3,0 = 1971 (страв)

Розбивка загальної кількості страв на види (холодні, перші, другі, другі, солодкі) і за асортиментом (рибні, м'ясні, овочеві та ін) проводиться у відповідності з відсотковим співвідношенням різних видів страв в асортименті продукції.

Розбивка страв по асортименту зводиться в таблицю кількість страв.

Таблиця 2 - Кількість страв

Види страв	% Співвідношення	Кількість страв за день для включення в меню
	Від загальної кількості	Від даного виду	По виду	За асортиментом
Холодні страви	30		574
Гастрономічні продукти		40		164
Салати		25		102
Кисломолочні продукти		25		102
Бутерброди		10		41
Супи	5		82
Другі гарячі страви	35		739
М'ясні		50		369
Овочеві, круп'яні, борошняні		20		147
Яєчні і сирні		30		201
Солодкі страви і гарячі напої	30		574
всього			1643

Таблиця 3 - Визначення кількості холодних напоїв, кондитерських виробів, фруктової води проводиться на основі примірних норм споживання на одну людину

Найменування страв.	Кількість споживачів.	Норма споживання в л., Шт.	Кількість.
			в л., шт., кг.	в порціях
Гарячі напої	657	0,1	65,7	32,85
Холодні напої в тому числі	657	0,09	59,13	295,65
Фруктова вода	657	0,02	13,14	65,7
Мінеральна вода	657	0,02	13,14	65,7
Натуральний сік	657	0,02	13,14	65,7
Напої власного виробництва	657	0,03	19,71	98,65
Хлібобулочні вироби	657	0,75	492,75
Хліб житній	657	0,25	164,25
Хліб пшеничний	657	0,50	328,50
Борошняні та кондитерські вироби власного виробництва шт.	657	0,85	558,45
Цукерки, печиво кг.	657	0,03	19,71
Фрукти кг.	657	0,03	19,71
Вино-горілчані вироби л.	657	0,05	32,85
Пиво л.	657	0,025	16,425

Визначимо кількість безалкогольних напоїв у л.

Розрахунок порцій напоїв здійснюється за формулою:

n. Напоїв = N заг * Норма споживання (5)

Гарячі напої 657 * 0,1 = 65,7

Фруктова вода 657 * 0,09 = 13,14

Мінеральна вода 657 * 0,02 = 13,14

Натуральний сік 657 * 0,02 = 13,14

Напої власного виробництва 657 * 0,03 = 19,71

Визначимо кількість хліба в шт.

Хліб житній 657 * 0,25 = 164,25

Хліб пшеничний 657 * 50 = 328,50

Борошняні та кондитерські вироби власного виробництва 657 * 0,85 = 558,45

Визначимо кількість цукерок, печива в кг.

Цукерки, печиво 657 * 0,03 = 19,71

Фрукти 657 * 0,03 = 19,71

Визначимо кількість спиртних напоїв в л.

Вино-горілчані вироби 657 * 0,05 = 32,85

Пиво 657 * 0,025 = 16,625

2.3 Визначення потреби в сировині для приготування страв за планом-меню і поточних запасів з урахуванням строків зберігання

Для роботи підприємств масового харчування необхідно забезпечувати їх сировиною, напівфабрикатами, покупними товарами в необхідній кількості та асортименті для забезпечення випуску кулінарної продукції та товарообігу.

План постачання ресторанного господарства розробляється у формі балансу і складається:

- З потреби в сировині, товари;

- Запасів сировини і товарів на початок і кінець планового періоду;

- Надходження сировини і товарів.

Планування постачання сировиною і товарами починається з аналізу виконання цього плану за минулі роки та поточний період. Крім того, вихідною інформацією для планування є дані про обсяг товарних фондів, норми витрат сировини на одиницю виробу, планова виробнича програма, обсяг запланованої продукції та товарообігу.

Перш за все розраховується потреба в сировині і покупних товарах. На планований період її можна визначити двома способами.

При першому способі розрахунку використовуються дані про виробничу програму і індивідуальні норми витрат сировини на одиницю продукції (на одне блюдо або на один виріб). Норми витрати сировини наведені у спеціальних збірниках рецептур.

При другому способі розрахунку використовуються середньо групові норми витрат сировини.

На практиці визначення потреби в сировині на основі індивідуальних норм витрат на одиницю виробу застосовується на невеликих підприємствах громадського харчування. При цьому способі розрахунку потреба в сировині визначають по кожному найменуванню кулінарних виробів множенням їх кількості по виробничій програмі на індивідуальні норми витрат сировини на одиницю продукції. Оскільки одна і та ж сировина (наприклад, м'ясо) використовується для приготування різних страв, то загальну потребу в сировині для виконання виробничої програми розраховують підсумовуванням його витрати на кожний виріб.

Для визначення потреби в сировині на окремі види кулінарної продукції за індивідуальними нормами застосовується формула:

Q n = (n * q) / 1000, де (22)

Q n - кількість сировини, необхідну для виконання виробничої програми, кг;

n - індивідуальна норма витрати сировини на одиницю виробу, г;

q - кількість страв у плановому періоді, од.

Якщо підприємства харчування мають широкий асортимент продукції і значні обсяги виробничої діяльності, то рекомендується застосовувати не індивідуальні норми витрат на одиницю виробу, а среднегрупповие.

Среднегрупповая норма являє собою середньозважену величину витрати для приготування однієї страви при структурі страв, передбаченої виробничою програмою. Середньозважена норма витрат сировини обчислюється на підставі індивідуальних норм і структури продукції, передбаченої на плановий період. Середньогрупові норми знаходять двома способами:

- За допомогою абсолютних величин, що визначають кількість страв;

- За допомогою відносних величин, що відбивають питома вага окремих видів страв в їх загальну кількість.

При застосуванні абсолютних величин твори індивідуальних норм витрат сировини на кількість страв підсумовують і ділять на загальну кількість блюд.

При застосуванні відносних величин індивідуальні норми витрат сировини множаться на питома вага кожного виду страв у загальному виробництві. Отримані відсоткові числа підсумовують і ділять на 100

Як було пораховано раніше СБ пл = 999 273 (од / рік). Усі ці страви розподіляються у процентному співвідношенні наступним чином:

супи - 15% (150 025 од / рік),

другі страви - 25% (248 512 од / рік),

гарніри - 25% (251 336 од / рік),

холодні закуски - 15% (150 731 од / рік),

салати-15% (149 762 од / рік),

десерти - 5% (48 714 од / рік).

Річний плановий випуск кожного з блюд дорівнює, од.:

Бутерброд із сьомгою-10943

Бутерброд з ікрою-14473

Бутерброд з відварним м'ясом-21533

Бутерброд з сиром-32123

Бутерброд з м'ясом-28593

Салат зелений з огірками-15179

Салат зелений з огірками та помідорами-22239

Салат з кольорової капусти-17650

Салат "Вітамінний" -19768

Салат з буряка з сиром і часником-14120

Гриби, мариновані з цибулею-23298

Салат "М'ясний" -18709

Салат "Столичний" -18709

Риба заливна-21533

Мова заливний-21533

Борщ з капустою і картоплею-45890

Щи зі свіжої капусти з картоплею-35300

Розсольник домашній-31770

Суп - пюре з цвітної капусти-17650

Суп - пюре з печериць-19415

Риба, тушкована в томаті з овочами-21180

Риба смажена-22 592

Риба в тесті-14120

Риба, запечена з картоплею-17650

Креветки, запечені під сметанним соусом-14120

Кальмари в сметанному соусі-9178

Біфштекс-29652

Бефстроганов-22592

М'ясо тушковане-16944

Грудинка, фарширована рисом і печінкою-15532

Печінка, смажена з цибулею-12708

Свинина в кисло - солодкому соусі-11296

Курка, тушкована в соусі з овочами-9884

Гусак фарширований-9884

Картопля відварна з цибулею і грибами-24357

Картопляне пюре-38477

Картопля - фрі-31417

Картопля смажений-42007

Печеня по-домашньому-10590

Рагу з овочів-20827

Макарони з сиром-31417

Каша гречана з грибами та цибулею-27887

Каша рисова-34947

Плов-10590

Лимони з цукром-12708

Полуниця зі збитими вершками-3530

Желе з апельсинів-9178

Мус журавлинний-7060

Мус суничний-8119

Суфле шоколадне-8119

Для прикладу розрахуємо потребу цвітній капусті для виконання річного виробничого плану по салаті з кольорової капусти, помідорів і зелені. Відповідно до збірки рецептур, для виготовлення однієї порції даного салату нам потрібно 42, 7г цвітної капусти. Виробничий план по даному виду продукції дорівнює 17650 од / рік. Отже, за формулою (22) кількість цвітної капусти, необхідної для виконання виробничого планапо салату з кольорової капусти одно:

N ср = (42,7 * 17 650) / 1000 = 753,7 (кг / рік).

Аналогічно вважається і необхідне для виконання виробничої програми кількість покупних товарів. Розрахунок необхідної кількості покупних товарів для ресторану "Персона" представлений в таблиці розрахунку необхідної кількості покупних товарів на місяць.

2.4 Встановлення складу складських приміщень, визначення їх площі та виконання їх схеми розміщення

Розрахунок площі складських приміщень можна виробляти за нормою навантаження на 1 м² площі підлоги та коефіцієнту використання площі.

Пристрій складів має забезпечити:

* повну кількісне і якісне зберігання матеріальних цінностей;

* належний режим зберігання;

* раціональну організацію виконання складських операцій;

* нормальні умови праці.

Оснащення складських приміщень залежить від типу і потужності підприємства, нормативів товарних запасів. До обладнання складських приміщень відносяться стелажі і підтоварники для розміщення і зберігання продуктів, у м'ясних камерах - подвесниекрючья, ваговимірювальне, підйомно-транспортне та холодильне обладнання.

Складські приміщення повинні бути оснащені необхідним інвентарем, інструментом для приймання сировини і розкриття тари, його зберігання та відпуску, транспортнимісредствамі для складських приміщень.

2.5 Визначення чисельності працівників складу, вибір і складання графіка виходу на роботу

З метою встановлення розпорядку роботи на кожному підприємстві складаються графіки виходу на роботу. Правильно працює і дотримуваний на підприємстві режим праці та відпочинку забезпечують підвищення продуктивності праці працівників, значно знижують травматизм і захворюваність, підвищують культуру виробництва. При складанні графіка спочатку виробляється розрахунок ефективного робочого часу, тобто часу, який повинен відпрацювати кожен кухар за календарний місяць. Розрахунок здійснюється за формулою:

Е еф = [К - (П + В)] * Т см,

Де Е еф - ефективний фонд робочого часу;

К - кількість календарних днів;

П - кількість святкових днів;

В - кількість вихідних днів;

Т зм - тривалість робочої зміни.

Е еф = [29 - (1 +4)] * 7 = 168 ч.

Потім складається графік виходу на роботу кухарів цеху на травень.

Окремо на міліметровому папері складаємо графік зайнятості працівників цеху.

Для зберігання швидкопсувних продуктів (м'яса, риби, молочних продуктів, жирів і гастрономічних продуктів) на підприємствах обладнуються охолоджувані камери. Кількість складських приміщень залежить від потужності підприємства. На невеликих підприємствах громадського харчування планується не менше двох камер: одна - загальна охолоджувана камера, для короткочасного зберігання м'ясних, рибних напівфабрикатів, кисломолочної продукції, гастрономічних продуктів та ін (або приміщення для холодильного обладнання), інша - неохолоджуваних камера (комора) для нешвидкопсуючих продуктів. На середніх підприємствах повинно бути не менше чотирьох камер: дві камери охолоджувані (м'ясо-рибний, для молочних і жирових продуктів та ін), камера для сухих продуктів і овочева. На великих підприємствах на 150 місць і більше передбачається роздільне зберігання м'яса, риби, молочних і гастрономічних продуктів. Якщо підприємство має ліцензію на реалізацію винно-горілчаних виробів, вони повинні зберігатися в окремій камері. На підприємствах передбачаються приміщення для зберігання білизни, інвентарю, тари. Для забезпечення нормальних умов праці під час приймання товарів, оформленні транспортних і супровідних документів у групі складських приміщень обладнується спеціальне приміщення для приймання сировини і продуктів (завантажувальна).

Оснащення складських приміщень залежить від типу і потужності підприємства, нормативів товарних запасів. До обладнання складських приміщень відносяться стелажі і підтоварники для розміщення і зберігання продуктів, у м'ясних камерах - підвісні гаки, ваговимірювальне, підйомно-транспортне та холодильне обладнання.

Складські приміщення повинні бути оснащені необхідним інвентарем, інструментом для приймання сировини і розкриття тари, його зберігання та відпуску, транспортними засобами для складських приміщень.



Висновок

У роботі над курсовою була підібрана і вивчена відповідна література з теми (див. список літератури с. 25)

З усього вищесказаного можна зробити висновки:

При нормальному функціонуванні ресторану на 200 посадочних місць все має відповідати загальному вимогам до підприємства громадського харчування відповідно до ГОСТу Р 50-762-2007 рік ст. 4.3.; Повинна бути створена нормативно - правова база - банк документів придбаних або створених самим підприємством.

Структурні підрозділи ресторану залежать від виду підприємства, але завжди повинні вимикати виробничий і торговий відділ, допоміжні служби.

В організації постачання ресторану продуктами і п / ф, створенням запасів займається експедитор.

При надходженні матеріально - технічного постачання виробляють його прийняття в відповідності зі спеціальними правилами. При списанні МТС створюється спеціальна комісія. Всі поставки сировини і п/ф здійснюються на підставі укладення договору. Приймання товарів у підприємстві харчування проводять у два етапи.

Складське приміщення ресторану повинна мати зручний зв'язок з виробничими приміщеннями, за складом і площі воно повинно відповідати вимогам будівельних норм і правил даного типу підприємства. Кожен вид сировини повинен зберігатися в окремій камері при певній температурі і вологості.

У практичній частині був приведений оптимальний режим роботи, проведений розрахунок споживачів визначені потреби в сировині для приготування страв за планом - меню і поточних запасів з урахуванням строків зберігання.

Встановлено склади складських приміщенні, визначено їх площі та їх схеми розміщення.

Таким чином, на основі даної курсової роботи показано як організувати постачання підприємств громадського харчування сировиною, напівфабрикатами і матеріально - технічними засобами на прикладі ресторану на 200 посадочних місць, а також дана докладна характеристика складського господарства.



Список літератури

1. ГОСТ Р 50762-2007 "Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств громадського харчування"

2. ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Послуги громадського харчування. Загальні вимоги

3. ГОСТ Р 50763-07г "Громадське харчування. Кулінарна продукція реалізується населення "

4. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Громадське харчування. Терміни та визначення

5. ОСТ Р 28-1-95 "Вимоги до виробничого персоналу".

6. СанПин 2.3.6. 959-00 "Санітарно епідеміологічні вимоги до організації підприємств громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них продуктів сировини і харчових продуктів".

7. СанПін 42-123-4117-86 "Санітарні правила. Умови, терміни зберігання особоскоропортящіхся продуктів ", організація термінів дії, в яких зняті постановою Держсанепіднагляду РРФСР від 6.02.92 № 11.

8. СанПин 2.3.2. 560-96 "Гігієнічні вимоги до якості і безпеки продуктів сировини і харчових продуктів".

9. Норми технічного оснащення доготовочних підприємств громадського харчування частина друга Москва: 1989.

10. Т.Т. Нікуленкова, Ю.І. Лаврененко, Г.Н. Ястіна, "Проектування підприємств громадського харчування". Москва, "Економіка"-2002р.

11. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів. Москва, "Економіка"-1983р.

12. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів. Москва: "Хлебпродінформ", 1 та 2 частини 1996, 1997 р.

13. Збірник нормативних та технічних документів, що регламентують виробництво кулінарної продукції", 2-а частина, Москва:" Хебпродінформ "-2001р.

14. Збірник рецептур страв дієтичного харчування, 1985р.

15. Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, Москва: "Хлебпродінформ", 5-та частина 2001р.

16. Збірник рецептур підприємств громадського харчування, Москва, "Легка промисловість і побутове обслуговування", 2000р.

17. Коршунов Н.В. "Організація обслуговування в ресторані" М, вища школа 1976р.

18. Крістофер Енертон-Томас "Ресторанний бізнес" - М, "РОСКОНСУЛЬТ" 1999р.

19. Усов В.В. "Організація обслуговування в ресторані" - Москва. "Вища школа" 1990р.

20. Аносова М.М., Кучер Л.С. "Організація виробництва на підприємствах громадського харчування", 1985р

21. Радченко Л.О. "Організація виробництва на підприємствах громадського харчування", 2000р.

22. Збірник рецептур страв і кулінарних страв національних кухонь народів Росії. 1992р.

23. Х. Рідель, "Бари та ресторани. Техніка обслуговування ".2002р.

24. Іваннікова Є.І., "Барне справа", 2002р.

Размещено на Allbest.ru

...