Товароведная характеристика шоколада

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат

Курсовая работа: 56с.,8 табл., 19 источников,2 прил.

АСОРТИМЕНТ ШОКОЛАДА, РЫНОК ШОКОЛАДА РБ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, КАЧЕСТВО ШОКОЛАДА, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ШОКОЛАДА

Объект исследования: Ассортимент и качество товаров.

Предмет исследования:ассортимент и качество (на примере шоколада).

Цель работы:изучение ассортимента и качества, совершенствования его (на примере шоколада).

Методы исследования: органолептические методы.

Автор работы подтверждает, что приведённый в ней аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников методологические и методические положения сопровождаются ссылками на их авторов.



Содержание

Введение

1. Ассортимент товаров

1.1 Основные понятия

1.2 Классификация ассортимента товаров

1.3 Свойства и показатели ассортимента

1.4 Управление ассортиментом

2. Качество товаров

2.1 Основные понятия

2.2 Свойства и показатели качества

2.3 Номенклатура потребительских свойств и показателей

3 Ассортимент шоколада ,его состав и ценные свойства

3.1 Ассортимент шоколада

3.2 Анализ рынка шоколада РБ

3.3 Химический состав и пищевая ценность

4.Качество шоколада

4.1 Понятие качества и методы оценки качества

4.2 Показатели качества

4.3 Дефекты шоколада и их влияние на качество

4.4 Потребительские свойства и безопасность шоколада

5.Оценка качества шоколада

5.1 Маркировка шоколада

5.2 Оценка качества шоколада по органолептическим показателям

Заключение

Список использованных источников

ПриложениеА

Приложение Б



Введение

На всех этапах развития человеческого общества одной из главных задач являлось обеспечение населения достаточным с физиологической точки зрения количеством продуктов питания, которые являются первой жизнедеятельной потребность человека. В общем плане на современном этапе эта проблема выросла в проблему продовольственной безопасности. Проблема качества продукции ? одна из наиболее существенных во всем мире. С улучшением качества продукции связаны задачи повышения благосостояния общества, роста эффективности экономики, продовольственной и экологической безопасности, широкого выхода на внешний рынок и участия в международном разделении труда.

В современных условиях перехода к рыночной экономике исключительно актуальной является проблема совершенствования ассортимента товаров, улучшения его характеристик.Производство высококачественных товаров народного потребления является в настоящее время весьма непростой задачей.

Жестокая конкуренция и борьба за потребителя вынуждает товаропроизводителей постоянно обновлять ассортимент, внедрять прогрессивные технологии , стремится к мировым стандартам в области экологической чистоты производства, всесторонних показателей качества, снижать себестоимость продукции, делая ее таким образом более доступной широким слоям населения.

В республике введена обязательная сертификация товаров с целью защиты потребителей от приобретения товаров, представляющих опасность для их жизни, здоровья и имущества, для устранения технических барьеров в международной торговле, для повышения качества и конкурентоспособности белорусских товаров, для защиты белорусского рынка от импортных недоброкачественных товаров, регламентируемых комплексом национальных стандартов СТБ.

Интенсивное развитие отечественной шоколадной индустрии, связанное как с увеличением импорта практически всех видов шоколада, так и с производством шоколада в Беларуси, сопровождается одновременным развитием и совершенствованием системы контроля качества за данным видом пищевой продукции.

Мировое производство шоколада и шоколадных изделий в настоящее время составляет более 4 млн т, а крупнейшими производителями и потребителями являются США, Великобритания, ФРГ, Франция, Нидерланды, Япония, Россия. Потребление шоколада в Швейцарии составляет 19 кг, США, ФРГ -- 13, России -- 4, Беларуси -- около 2 кг на душу населения в год. Производство изделий на основе какао в значительней степени монополизировано и в настоящее время ориентировано как на расширение ассортимента за счет менее дорогих изделий, так и на удержание и расширение рынков сбыта высококачественной продукции (Nestle, Milka, Alpen Gold и др.).

В Республике Беларусь до сих пор сохранилось отношение к шоколаду как к празднику, отдыху, наслаждению. Спрос на него свидетельствует об экономической ситуации в стране. Если рынок шоколада растёт, значит, доходы людей увеличиваются, и у них появляется возможность покупать не только товары первой необходимости.

В последнее время потребители отдают предпочтение не конкретным производителям, а определенным брендам. Сегодня в нашей республике весьма сильны позиции отечественных брендов.

Основными производителями шоколадных изделий в Республике Беларусь являются ОАО «Спартак» г. Гомель, ОАО «Коммунарка» г.Минск и «Первая шоколадная компания» г. Брест.

Сегодня белорусские производители представляют нам широкий ассортимент шоколадной продукции. Вся продукция отличного качества, состоит из натуральных продуктов. Никаких заменителей -- в этом один из принципов работы компаний. Это гарантирует потребителю безопасность выпускаемых кондитерских изделий. Ассортимент выпускаемой продукции постоянно расширяется. Вся продукция отвечает современным вкусам и требованиям покупателей. Белорусские производители не хотят терять заработанную годами репутацию.

Актуальность работы состоит в том, что от ассортимента и качества шоколада зависит конкурентоспособность отечественных производителей на рынке Республики Беларусь, а также за её пределами. Качество и все вопросы с ним связанные очень актуальны в настоящее время. Роль и значение ассортимента и качества продукции постоянно возрастает под влиянием развития технологий производства и потребностей человека.

Подъём уровня культуры и образования с каждым днём делает потребителей более разборчивыми и придирчивыми.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и качества шоколада.

Задачи по выполнению работы: рассмотреть потребительские свойства и классификацию шоколада; проанализировать рынок шоколада в Республике Беларусь; ознакомиться с методами исследования шоколада; оценить органолептические показатели шоколада.



1. Ассортимент товаров

1.1 Основные понятия

ассортимент товар качество шоколад

Одной из важнейших характеристик товаров является ассортиментная, которая определяет принципиальные различие между товарами разных видов и наименований.

Ассортимент товаров - набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

Товарная номенклатура - перечень однородных и разнородных товаров общего или аналогичного назначения.

Так, товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности (ТН ВЭД) - это перечень товаров, предназначенных для экспортно-импортных операций. Номенклатура продукции, подлежащей подтверждению соответствия по показателем безопасности , предназначена для целей обязательной сертификации.

Таким образом, приведённые выше понятия близки между собой. Их объединяет то, что они оба являются перечнями товаров. Отличия заключаются в назначении: ассортимент товаров предназначен для удовлетворения потребностей потребителей, товарная номенклатура может иметь иное назначение - для регламентирования определённой профессиональной деятельностью или иной сферы применения.

Профессиональная деятельность товароведов связана в основном с ассортиментом товаров, поэтому в дальнеёшем рассматриваются вопросы, относящиеся именно к этому понятию[7,c.51].



1.2 Классификация ассортимента товаров

Ассортимент потребительских товаров подразделяется: на группы - по месту нахождения, на подгруппы - по широте охвата товаров, на виды - по степени удовлетворения потребностей, на разновидности - по характеру потребностей.

По местонахождению товаров различают ассортимент промышленный и торговый.

Промышленный - набор товаров, выпускаемых изготовителем исходя из его производственных возможностей.

Торговый - набор товаров, формируемый организацией торговли или общественного питания с учётом её специализации, потребительского спроса и материально-технической базы.

Широта охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов, наименований.

В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента: простой, сложный, групповой, развёрнутый, сопутствующий, смешанный.

Простой ассортимент - набор товаров, представленный такими видами, которые классифицируются не более чем по трем признакам. Такой ассортимент представлен небольшим количеством групп, видов и наименований товаров, которые удовлетворяют ограниченное число потребителей.

Сложный ассортимент- набор товаров, представленный такими видами, которые классифицируются более чем по трем признакам. Данный ассортимент характеризуется значительным количеством групп, видов, наименований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности в товарах.

Групповой ассортимент - набор однородных товаров, объединенный общими признаками и удовлетворяющий аналогичные потребности.

Марочный ассортимент - набор товаров одного вида, но разных торговых марок. Такие товары могут удовлетворять как физиологические потребности, так и социальные, психологические. Это престижные марки автомобилей, одежды, обуви, духов.

Развернутый ассортимент - набор товаров, который включает значительное количество подгрупп, видов, разновидностей, наименований, в том числе марочных, относящихся к группе однородных, но отличающихся индивидуальными признаками.

Сопутствующий ассортимент - набор товаров, которые выполняют вспомогательные функции и не относятся к основным для данной организации.

Смешанный ассортимент - набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения.

По степени удовлетворения потребностей различают рациональный и оптимальный ассортимент.

Рациональный ассортимент - набор товаров, наиболее полно удовлетворяющий реально обоснованные потребности, которые обеспечивают максимальное качество жизни при определённом уровне развития науки, техники и технологии.

Оптимальный ассортимент - набор товаров, наиболее полно удовлетворяющей реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителей при минимальных затратах на их проектирование, разработку производства и доведение до потребителей.

Критерием для отнесения товаров к оптимальному ассортименту может служить коэффициент оптимальности, который рассчитывается по формуле:



где - полезныйэффектот потребления товара при использования товара при использовании его потребителем по назначению, руб.;

- затраты на проектирование, разработку, производство, доведение до потребителя, руб.

Полезный эффект() представляет собой выгоду, которую может получить потребитель при правильном использовании товара, за вычетом затрат на его приобретение, эксплуатацию, хранение, ремонт и утилизацию.

В зависимости от характера потребностей ассортимент может быть реальным, прогнозируемым и учебным.

Реальный ассортимент - действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организации изготовителя или продавца.

Прогнозируемый ассортимент - перечень товаров, который должен будет удовлетворять предполагаемые потребности.

Учебный ассортимент - перечень товаров, систематизированный по определённым научно обоснованным признакам для достижения обучающих целей [7,c.51].

1.3 Свойства и показатели ассортимента

Свойства ассортимента - специфическая особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании.

Показатель ассортимента - количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований однородных и разнородных товаров. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями:

1) Действительная широта(Шд) - фактическое количество видов товаров, имеющихся в наличии.

2) Базовая широта(Шб) - широта, принятая за основу для сравнения, регламентированная нормативами или техническими документами, или максимально возможная.

А также коэффициентом широты. Коэффициент широты (Кш) определяется по формуле

Кш = Шд/Шбх 100.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы и может быть действительной (Пд) (фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы) и базовой Пб (регламентируемое или планируемое количество товаров. Коэффициент полноты товаров определяется по формуле

Кп = Пд/Пбх 100.

Устойчивость ассортимента (У) - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Коэффициент устойчивости определяется по формуле

Ку = У / Шбх 100.

Новизна ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизна характеризуется действительным обновлением -количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (Кн), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).

Структура ассортимента (С) - характеризуется удельной долей каждого вида или наименования товара в общем наборе. Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное и денежное выражение и носят относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров (А) к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент (S).

С = А / S

Ассортиментный минимум (перечень) - минимально допустимое количество видов товаров повседневного спроса, определяющих профиль розничной торговой организации. В условиях дефицита по этому показателю проверяли работу магазинов. По мере насыщения рынка товарами казалось, что надобность в этом показателе отпала. Однако при приватизации многие торговые предприятия изменили профиль или реальные ассортимент, исключив из него дешёвые товары повседневного спроса. Для предотвращения таких негативных явлений вернулись к этому показателю, переименовав его в «ассортиментный перечень».

Ассортиментный перечень утверждается органамиместного самоуправления. Он включает два-три вида товаров повседневного спроса из каждой группы, определяющих профиль торговой организации. Наблюдение его считается нарушением правил торговли [7,c.56].

1.4 Управление ассортиментом

Управление ассортиментом - деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента. Основополагающими элементами управления являются формирование ассортимента и установление уровня требований по показателям, определяющим рациональность ассортимента.

Формирование ассортимента - деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достигнуть целей, определенных руководством организации.

Формирование ассортимента не может быть абстрагировано от конкретной организации и должно базироваться на заранее выбранных целях и задачах, обусловливающих направления развития ассортимента. Это определяет ассортиментную политику организации.

Ассортиментная политика - цели, задачи и основные направления формирования ассортимента, определяемые руководством организации.

Цель организации в области ассортимента - формирование реального и/или прогнозируемого ассортимента, максимально приближающегося к рациональному, для удовлетворения разнообразных потребностей и получения запланированной прибыли.

Для этого должны быть решены следующие задачи:

- установлены реальные и предполагаемые потребности в определенных товарах;

- определены основные показатели ассортимента и дан анализ его рациональности;

- выявлены источники товарных ресурсов, необходимые для формирования рационального ассортимента;

- оценены материальные возможности организации для выпуска, распределения и/или реализации отдельных товаров;

- определены основные направления формирования ассортимента.

Основные направления в области формирования ассортимента: сокращение, расширение, стабилизация, обновление, совершенствование, гармонизация. Указанные направления взаимосвязаны, в значительной мере дополняют друг друга и определяются рядом факторов.

Сокращение ассортимента - количественные и качественные изменения состояния набора товаров за счет уменьшения его широты и полноты.

Расширение ассортимента - количественные и качественные изменения набора товаров за счет увеличения показателей широты, полноты и новизны.

Стабилизация ассортимента - состояние набора товаров, характеризующееся высокой устойчивостью и низкой степенью обновления.

Это достаточно редкое состояние ассортимента, присущее в основном ассортименту пищевых продуктов повседневного спроса. Ассортимент непродовольственных товаров отличается высокой степенью изменений под воздействием моды, достижений научно-технического прогресса и других факторов.

Обновление ассортимента - качественные и количественные изменения состояния набора товаров, характеризующиеся увеличением показателя новизны.

Критерием выбора этого направления можно считать необходимость удовлетворения новых постоянно изменяющихся потребностей; повышения конкурентоспособности; стремления изготовителей и продавцов стимулировать спрос, побуждая потребителей делать покупки новых товаров для удовлетворения функциональных, социальных и психологических потребностей; изменения моды; достижения научно-технического прогресса.

Совершенствование ассортимента - количественные и качественные изменения состояния набора товаров для повышения его рациональности.

Это комплексное направление изменений ассортимента товаров обусловливает выбор возможных путей: сокращение, расширение и/или обновление ассортимента товаров для формирования рационального ассортимента. Целевой подход к формированию улучшенного рационального ассортимента составляет основную отличительную черту этого направления. При этом должны учитываться научно обоснованные рациональные потребности, а также требования общества: обеспечение безопасности для потребителей и окружающей среды, использование достижений научно-технического прогресса для максимального повышения качества жизни.

Гармонизация ассортимента - количественные и качественные изменения состояния набора товаров, отражающие степень близости реального ассортимента к оптимальному или лучшим зарубежным и отечественным аналогам, наиболее полно соответствующие целям организации.

Выбор того или иного направления требует знания факторов, влияющих на формирование ассортимента.

Факторы формирования ассортимента. Различают общие и специфичные факторы формирования ассортимента.

Общими факторами, влияющими на формирование промышленного и торгового ассортимента, являются спрос и рентабельность.

Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособностью потребителей, - определяющий фактор формирования ассортимента; в свою очередь, зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических и других особенностей).

Рентабельность производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают определенное влияние государственные меры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и др.). Так, формирование ассортимента меховой продукции в последние годы в значительной степени определяется мерами охраны поголовья диких животных.

Специфичными факторами формирования промышленного ассортимента являются сырьевая и материально-техническая база производства, достижения научно-технического прогресса, а торгового ассортимента - производственные возможности изготовителей, специализация (класс и тип) торговой организации, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая база торговой организации.

Сырьевая база производственных организаций определяется наличием природных ресурсов, состоянием добывающей и перерабатывающей промышленности, выпускающей сырье, полуфабрикаты и комплектующие изделия, а также затратами на производство и доставку сырья. Недостаточность или трудоемкость добычи, сбора или выращивания отдельных видов сырья приводит к сокращению ассортимента соответствующих товаров.

Материально-техническая база товарного производства также оказывает значительное влияние на формирование ассортимента. Недостаточность производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого оборудования приводят к тому, что ассортимент товаров, пользующихся спросом, может сократиться. Последствиями этого являются чрезмерный спрос, рост цен и замена дефицитных товаров фальсифицированными.

Достижения научно-технического прогресса - мощный стимул обновления ассортимента потребительских товаров. Разработка принципиально новых товаров, не имевших ранее аналогов, а также товаров повышенного качества возможно в основном благодаря развитию науки, техники и технологии. Так, благодаря разработке таких прогрессивных технологий, как лазерная, появились принципиально новые виды отделки кожи и меха..

Торговый ассортимент неизбежно формируется под воздействием промышленного, поскольку производственные возможности изготовителя определяют состав предложения. Однако в условиях рыночной экономики производственные возможности изготовителя перестают быть определяющим фактором формирования торгового ассортимента.

Заказы торговых организаций, определяемые спросом потребителей, оказывают все большее воздействие на формирование торгового ассортимента. У работников торговли появилась реальная возможность влиять на промышленный ассортимент через заказы товаров, пользующихся спросом.

Специализация торговой организации относится к наиболее значимым факторам формирования ассортимента товаров. Она определяется при создании или лицензировании, или аттестации организации. Руководство организации принимает решение о специализации, от которой зависит ее последующая деятельность, в том числе и формирование торгового ассортимента.

Каналы распределения товаров также имеют значение при формировании торгового ассортимента. Отлаженная система поставок через приемлемые для торговли каналы распределения, ритмичность доставки в нужные сроки и в необходимом объеме облегчают работу по формированию торгового ассортимента, обеспечивают предпочтение закупок товаров, для которых имеется налаженная система сбыта. Этим отличаются многие зарубежные или совместные фирмы, имеющие четко функционирующие каналы распределения товаров.

Методы стимулирования сбыта и формирования спроса, в частности рекламная поддержка товаров, в условиях насыщенного рынка также влияют на формирование торгового ассортимента. Это объясняется тем, что торговые организации освобождаются от дорогостоящих затрат на рекламу, за счет чего сокращаются издержки производства и возрастает прибыль.

Материально-техническая база торговой организации также может оказать определенное воздействие на формирование торгового ассортимента. Если у фирмы отсутствуют склады, обеспечивающие сохранность товаров в надлежащих условиях, или площади торгового зала для выкладки товаров сложного или развернутого ассортимента, то организация не должна и планировать формирование такого ассортимента.

Регулирование перечисленных выше факторов составляет суть управления ассортиментом и достигается посредством установления определенных требований, предъявляемых к рациональному ассортименту. Эти требования регламентируются рядом нормативных, технических и технологических документов.

Важную роль в управлении ассортиментом играют нормативные и технологические документы, регламентирующие базовую широту и полноту ассортимента.

Виды нормативных и технологических документов, регламентирующих ассортимент товаров. Перечень видов и наименований ассортиментных групп однородных товаров, составляющих базовую широту и полноту ассортимента, устанавливается в стандартах на продукцию разных категорий (ГОСТ, ОСТ, СТП) и ТУ. В этих нормативных документах первый раздел называется «Классификация и ассортимент», или «Ассортимент», или «Виды». Кроме того, в ряде стандартов может быть приведена краткая характеристика видов и разновидностей товаров.

Наряду со стандартами, ассортимент товаров приводится в каталогах, прейскурантах и прайс-листах, которые составляют фирмы-изготовители или торговые организации. Эти документы выполняют двойную функцию, информируя потребителей об ассортиментных и стоимостных характеристиках товаров[7,c.64].



2. Качество товаров

2.1 Основные понятия

Качество товара является одной из его основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Это обусловлено сущностью категории качества.

Качество - совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.

Обычно потребности выражаются через определенные характеристики на основе установленных критериев, которые формулируются в виде требований к качеству.

Требования к качеству - выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации и проверки.

Требования к качеству товаров устанавливаются на этапах проектирования и разработки, обеспечиваются материально-техническим снабжением, разработкой и организацией производства, рабочим и окончательным контролем, хранением и реализацией. Перед отпуском потребителю или потреблении (эксплуатации) требования к качеству оцениваются по нормам, регламентированным стандартами и ТУ, или в соответствии с запросами потребителей.

В нормативных документах устанавливаются требования к свойствам и показателям, обусловливающим качество. Поэтому далее мы рассмотрим эти составляющие элементы качества[7,c.72].



2.2 Свойства и показатели качества

Свойство - объективная особенность продукции (или товара), проявляющаяся при ее создании, оценке, хранении и потреблении (эксплуатации). Свойства продукции могут быть простыми и сложными.

Простое свойство характеризуется одной особенностью, например, кислотность, жирность молока и др.

Сложное свойство - комплекс особенностей, проявляющихся в совокупности. Примером сложного свойства может служить пищевая ценность продуктов питания, включающая целый комплекс свойств -- энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценности, а также усвояемость и безопасность.

Показатель качества - количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и значение.

Значение показателя является результатом количественного и качественного измерения (размера и размерности). Значение показателя применяется для установления соответствия или несоответствия определенным требованиям или для констатации результатов измерений.

Показатели качества по наименованиям делятся на группы в зависимости от характеризуемых свойств (единичные и комплексные) или от назначения (базовые и определяющие).

Единичные показатели - показатели, предназначенные для выражения простых свойств товаров. Например, к единичным показателям относятся цвет, форма, целостность, кислотность.

Комплексные показатели - показатели, предназначенные для выражения сложных свойств товаров. Так, состояние мякиша хлеба -- комплексный показатель, характеризуемый через ряд единичных: цвет, пористость, эластичность и др.

Базовые показатели - показатели, принятые за основу при сравнительной характеристике показателей качества. Примером базового показателя может служить цвет эталона, соответствующий цвету муки определенного сорта.

Как базовые могут быть использованы показатели базовых образцов аналогичной продукции, отражающие передовые научно-технические достижения.

Определяющие показатели - показатели, имеющие решающее значение при оценке качества товаров. К ним относятся многие органолептические показатели -- внешний вид, цвет всех потребительских товаров, вкус и запах пищевых продуктов; физико-химические показатели -- массовая доля жира (в жиросодержащих продуктах -- коровье молоко, маргарин и др.), этилового спирта (в алкогольных напитках) и т. д.[7,c.72].

Всем перечисленным показателям присущи определенные значения, которые делятся на следующие виды: оптимальные, действительные, регламентированные, предельные и относительные.

Оптимальное значение показателя -- значение, позволяющее достигнуть наиболее полного удовлетворения части потребностей, которые обусловливает данный показатель.

Довольно часто оптимальное значение применяется в качестве нормы, устанавливаемой стандартами и ТУ. Тогда это значение приобретает статус регламентированного. Оптимальное значение показателя наиболее желательно, но на практике не всегда достижимо. Поэтому при оценке качества определяется действительное значение показателя качества.

Действительное значение показателя -- значение, определяемое однократным или многократным измерением его.

Регламентированное значение показателя -- значение, установленное действующими нормативными документами.

Предельное значение -- значение показателя качества, превышение или снижение которого регламентируется как несоответствие действующему НД.

Предельное значение показателей качества может быть или минимальным, или максимальным, или диапазонным. При минимальном предельном значении в НД устанавливается регламентированное значение -- не менее, при максимальном -- не более, а при диапазонном -- не менее и не более. Минимальное предельное значение показателей применяется в тех случаях, когда показатель способствует улучшению качества. В приведенном выше примере содержание жира в масле оказывает решающее влияние на его качество, причем чем выше значение показателя,, тем более ценным будет товар. При значении показателя ниже минимального предела зачастую ухудшается качество товара.

К предельным значениям показателей можно отнести и допускаемые отклонения.

Допускаемые отклонения значения показателей качества, устанавливающие нормированные пределы отклонений от регламентированного или оптимального значения того же показателя.

Допускаемые отклонения применяются для многих товаров. Это вызвано тем, что при существующем уровне развития техники и технологии чрезвычайно трудно и с экономической точки зрения невыгодно выпускать продукцию только с оптимально высокими значениями показателей качества. Многие из допускаемых отклонений в установленных пределах существенно не влияют на качество товаров. Изменение качества наблюдается лишь при превышении этих допусков.

Относительное значение показателя - значение, определяемое как отношение действительного значения показателя к базовому или регламентированному значению того же показателя.

Уровень качества товаров - относительная характеристика, определяемая путем сопоставления действительных значений показателей с базовыми значениями тех же показателей.При оценке уровня качества как базовые могут быть использованы показатели эталонов -- образцов, которые могут отражать требования к качеству лучших мировых или отечественных изделий, а также требования (запросы) потребителей. Выбор показателей зависит от целей оценки качества.

Технический уровень качества -- относительная сравнительная характеристика технического совершенства товаров, основанная на сравнении действительных значений показателей, характеризующих техническое совершенство, с их базовым показателем, отражающим передовые научно-технические достижения в этой области. Технический уровень качества применяется обычно для характеристики сложно технических товаров.

Таким образом, качество товаров представляет собой совокупность свойств и показателей, которые обусловливают удовлетворение разнообразных потребностей в соответствии с назначением конкретных товаров. Следовательно, все эти свойства могут быть в широком понимании термина «потребитель» отнесены к потребительским, так как они могут удовлетворять потребности не только конечного потребителя, но и изготовителя новых товаров или исполнителя услуг. Однако в узком понимании -- потребитель как конечный пользователь товаров -- все свойства, характеризующие качество, следует подразделить на два класса:

· Потребительские

· Технологические

2.3 Номенклатура потребительских свойств и показателей

Номенклатура потребительских свойств и показателей качества - это совокупность свойств и показателей, обуславливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей.

Номенклатура типовая - это полный перечень всех групп и показателей качества.

Развернутая номенклатура - это перечень товаров, который составляется для оценки качества определенной группы изделий, имеющих 1-но название, близкие функции, сходные свойства.

Конкретная номенклатура - это номенклатура показателей качества конкретного вида или типа изделий.

Типовая номенклатура: 1) Свойства, на которые в 1-ю очередь обращают внимание потребители: а) Основные: назначение, надежность. б) Социально-значимые: безопасность, экологичность, эстетичность, эргономичность. 2) Свойства, важные, в основном, для производителя: технологичность, стандартизация, транспортабельность, патентоправовая защита.

1) Назначение - это способность товара удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

1.1) Свойства функционального назначения - это способность товаров выполнять их основные функции и удовлетворять основные потребности, т.е. совершенство выполнения основных, вспомогательных функций, совместимость.

1.2) Свойства социального назначения - это способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности разных групп населения, т.е. престижность качества, социальная адресность, моральное старение товара.

1.3) Свойства классификационного назначения - это способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационного признака.

2) Надежность - это способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения или потребления (эксплуатации) в течение заранее оговоренных сроков. Составляющие надежности:

2.1) Безотказность - это способность товаров непрерывно сохранять работоспособность в течение некоторого времени или некоторой наработки. Параметр потока отказов - это среднее количество отказов восстановленного изделия в единицу времени на определенный срок. Гарантийная наработка - это срок эксплуатации изделия, который гарантирует изготовитель при соблюдении условий эксплуатации. Наработка на отказ - это относительный показатель, который характеризуется отношением суммарной наработки восстанавливаемого изделия к суммарному ожидаемому числу его отказов в течение этой наработки.

2.2) Долговечность - способность товаров сохранять работоспособность до наступления предельного состояния или установленного времени при установленной системе технического обслуживания и ремонта. Срок службы - это продолжительность эксплуатации товаров, в течение которой они выполняют свои основные функции. Ресурс - это предельная возможность эксплуатации товаров, зафиксированная в нормативных документах.

2.3) Ремонтопригодность - способность товаров восстанавливать свои исходные свойства, в первую очередь функциональное назначение, после устранения выявленных дефектов. Ремонтопригодные товары могут быть использованы по назначению после устранения дефектов. Ремнтонепригодные товары не подлежат ремонту из-за определенных конструктивных особенностей или отсутствия запасных деталей.

2.4) Сохраняемость - это способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока.

2.5) Безопасность - это безопасность для жизни, здоровья, имущества потребителя и окружающей среды при обычных условиях использования, хранения, транспортировки, утилизации товара (химическая, механическая, противопожарная…).

2.6)Экологичность - способность товара не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при эксплуатации и потреблении (показатель, например, уровень шума)

2.7) Эргономичность - способность изделия создавать ощущение удобства и комфорта.

2.8) Эстетичность - свойство товара удовлетворять эстетические потребности человека в стремлении к красоте и гармонии (выразительность, рациональность форм, целостность)[12, с.35].



3. Ассортимент шоколада ,его состав и ценные свойства

3.1 Ассортимент шоколада

Шоколад ? высококалорийное кондитерское изделие (около 550 ккал на 100 г продукта), способное длительно храниться без изменения свойств. [1,с.125]

Шоколад?продукт переработки какао-бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу [2,с.314].

Ассортимент шоколада в зависимости от способа обработки и состава:

1. По форме и консистенции:

· шоколад в плитках, шоколадки,

· фигурный шоколад,

· в виде шоколадной глазури.

2.По содержанию какао продуктов: Шоколад с содержанием какао-продуктов в диапазоне от 25% до 99%. Выделяют обыкновенный, горький и белый виды шоколадов.

А)Обыкновенный или классический шоколад - это шоколад с содержанием какао-продуктов от 35 до 55-60%. Обыкновенный шоколад характеризуется тем, что при производстве рецептурная смесь подвергается гомогенизации, вследствие чего шоколад приобретает менее тонкую, чем в десертном, дисперсность. Содержание сахара в нем более 60%. К обыкновенному шоколаду без добавлений относят «Цирк», «Ванильный», «Экзотика» и др.С сухим молоком готовят сорта «Сливочный», «Дюймовочка», с обезжиренным сухим молоком ? «Аленка», «Идеал» молочный с изюмом и орехами, «Идеал» молочный с целым миндалем, «Белорусский» и др.

Б)Горький шоколад считается самым полезным, так как именно в нем содержится максимум какао продуктов. Содержание какао продуктов превышает 55%.

Ассортимент: «Охлаждающий», «Родны кут»,«Шоколад «Идеал» горький 80%»,«Шоколад«Идеал» горький 62 %».

В)Белый шоколад не содержит в рецептуре тертого какао. Вырабатывается из какао-масла,сахара,молочных продуктов с добавлением ванилина,изюма,орехов и другого сырья.Предназначен для детей и тем,кому противопоказаны кофеин, теобромин, теофелин.

Ассортимент: «Спартак», «Коммунарка»,«Nestle молочный и белый», «Воздушный белый», Русский шоколад «Белый пористый».

3.В зависимости от содержания добавок:

· шоколад без добавлений,

· шоколад с добавлениями,

· шоколад с начинками.

Шоколад без добавлений - шоколад в классическом его понимании, изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам.

Ассортимент: Российский темный», «Бабаевский горький», «Осенний вальс горький», «Бабаевский элитный», «Бабаевский Люкс», «Русский шоколад темный».

Шоколад с добавлениями, отличается, прежде всего, содержанием добавок, определяющие вкус и «изюминку» конечного продукта. В качестве добавок чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Шоколад, содержащий молочные продукты принято называть молочным. Какао продуктов в молочном шоколаде, часто не превышает 35%.

Ассортимент: «Сказки Пушкина», «Алёнка», «Аленка - много, много молока», «Бабаевский с миндалем», «AlpenGoldмолочный», «AlpenGold с фундуком и изюмом», «AlpenGold с лесным орехом», «Nestle с лесным орехом», «Nestle с миндалем и изюмом», «Российский с миндалем», «Воздушный молочный», «Воздушный с рисом», «Воздушный со вкусом тирамиссу», «Бабаевский с фундуком».

Шоколад с начинкой - обычный шоколад с начинкой внутри. Начинка в таком шоколаде составляет не более 50% продукта. Наиболее популярна помадная начинка, однако широкое распространение получили также ореховая, шоколадная, сливочная или молочная, кремовая, желейная начинки или их сочетание.

Ассортимент:«AlpenGold с молочной начинкой», «Nesquik с молочной начинкой», «Сладкий танец» (с помадной начинкой, фруктово-желейной и др.), «Столичный» с помадной начинкой и др.[15,c.35].

4.По способу обработки шоколад классифицируют:

* десертный,

* обыкновенный,

* пористый

Десертный шоколад, в силу особенностей технологии производства, имеет более тонкую дисперсность (какао-продукты при производстве подвергались более тщательной и длительной обработке). Шоколад имеет тонкий вкус и аромат, «тает» во рту, отличается повышенным содержанием какао-массы и меньшим содержанием сахара (не более 42%). Вкусовой сорт «горький» по технологии изготовления может быть как обыкновенным, так и десертным. В соответствии с международной нормой состава шоколада, «горький шоколад» должен содержать какао-продуктов не менее 55,0%; сахара ? не более 42%.

Десертный шоколад без добавлений готовят только из какао тертого, какао-масла и сахара. К нему относятся шоколад «Люкс», «Прима», шоколадные фигуры («Дева», «Овен», «Рыбы», «Коммунарка» горький и др.), шоколадные медали.Десертный шоколад с добавлениями, кроме какао-массы (какао-крупки и какао-масла), содержит разнообразные добавки -- твердый миндаль, чернослив, изюм, фундук, кокосовую стружку, коньяк, ром, молоко и др. Так, в шоколад «Экстра» добавляют молоко, в «Олимпийский» ?сливки, орехи, глюкозу, в «Бабаевский» - миндаль, чайный экстракт, коньяк, во «Вдохновение» ? дробленые орехи, «Идеал» десертный ? фундук, изюм, миндаль и другое сырье.

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы. Пористый шоколад отличается от традиционного пористой структурой, что придает ему особый вкус. Для создания пористого шоколада шоколадную массу помещают в камеры с газом CO2. После насыщения продукта газом в шоколадной массе образуются расширяющиеся пузырьки, увеличивающие объем шоколадной массы. Далее, процесс создания шоколадной плитки ничем не отличается от производства обычного шоколада. Как правило, при равном весе плитка пористого шоколада больше обычной по объему.

Ассортимент включает:«Русский шоколад белый пористый», «Русский шоколад темный пористый», «Воздушный молочный», «Воздушный с рисом», «Воздушный со вкусом тирамиссу», «Воздушный белый с орехами». «Спартак» пористый, «Спартак» пористый 72% какао-продукт и др.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тертого и сахарной пудры, без добавления или с добавлением молочных продуктов. Предназначается для приготовления напитка.

Шоколад диабетическийвместо сахара содержит его заменители ? ксилит, сорбит, маннит, фруктозу и ее производные. Заменители сахара не повышают содержание глюкозы в крови, улучшают обмен веществ. Шоколад может иметь разные названия, с обязательной ссылкой ? «на ксилите», «на фруктозе».

Сладкие плитки (плитки кондитерские) ? вместо какао-масла в них используется кондитерский жир, а вместо какао тертого ? какао-порошок и разнообразные добавки: соевая мука, сухое молоко, ячменный солод, арахис, изюм, кокосовая стружка и др. В зависимости от рецептуры плитки кондитерские подразделяются на плитки кондитерские десертные и плитки кондитерские молочные. Вырабатываются кондитерские плитки по ТУ РБ 37602662.436-99, ТУ РБ 101191824.667-2000, ТУ РБ 101191824.683-2000. Ассортимент: «Тигр», «Тигр с арахисом», «Тигр с изюмом», «Сладкоежка с орехами», «Сладкоежка с изюмом и орехами» и др.[1,c.131].

3.2 Анализ рынка шоколада РБ

Беларусь не относится к крупнейшим производителям и потребителям шоколада. На каждого жителя нашей страны приходится приблизительно 1,3 кг шоколада в год, в то время, как, например, на швейцарца - 9,4 кг, на немца - 8,6 кг.

Кондитерская отрасль Республики Беларусь состоит из семи специализированных предприятий республиканского подчинения (концерн “Белгоспищепром”) и семи предприятий и цехов коммунальной собственности. Еще семь предприятий принадлежит частным или иностранным собственникам. Предприятия, выпускающие шоколадную продукцию: ОАО «Спартак», ОАО «Коммунарка», СП ОАО «Ивкон», ОАО «Красный мозырянин», ОАО «Красный пищевик», «Викос - продукты питания», «Михаэлла», «Евровита», СООО «Первая шоколадная компания». [13,c.32]

Две трети белорусского шоколадного рынка на шестёрку крупнейших компаний: три международные - «KraftFood», «Mars», «Nestle» и две отечественные ? «Коммунарка», «Спартак» и «Первая шоколадная компания», прочим остаются чуть меньше трети.

Основными производителями шоколадных изделий в Беларуси являются ОАО “Коммунарка” г. Минск, ОАО “Спартак” г. Гомель и СООО «Первая шоколадная компания» г.Брест. Ими выпускаются практически все виды шоколада и шоколадных изделий. Основными импортерами являются «Nestle»,«AlpenGold», «Воздушный», «Milka», «Toblerone».

1.Кондитерская фабрика «Коммунарка» производит следующие виды шоколада:

- шоколад без начинки: «Коммунарка молочный», «Красная шапочка», «Горький охлаждающий», «Горький с тёртым миндалём, «Мишка на поляне», «Любимая Алёнка», «Коммунарка классический», «Горький», «Талия», «Телёнок Борька», «Коммунарка горький с какао крупкой», «Генеральский»;

- шоколад с начинкой: «Столичный», «Для Вас», «Сладкий танец ванильный», «Беловежская пуща», «Сладкий танец клубничный», «Сладкий танец молочный», «Сладкий танец коньячный»;

- наборы шоколада: «Молочный Элит», «трюфельный элит», «Столичный Элит», «Беловежская пуща Элит», «Цветы».

2.Кондитерская фабрика «Спартак» производит шоколад:

- горький: «С мятой», «GuaranaEnergy», «Горький - элитный 90%», «Горький - элитный 72%», «Горький 59%», «Люкс»;

- десертный: «Детский», «Весёлые ребята», «Алёнка»;

- молочный: «Молочный», «Молочный витаминизированный»;

- с крупными добавками: «Спартак с арахисом», «Спартак с цельным фундуком», «Спартак с изюмом», «Спартак с кешью», «Спартак с цельным миндалём»;

- пористый: «Пористый горький - элитный 72%», «Пористый кофе с молоком», «Пористый с коньяком», «Пористый молочный», «Пористый молочно-ореховый», «Пористый с ромом», «Пористый Спартак».

3.Кондитерская фабрика «Первая шоколадная компания» производит следующие виды шоколада:

- горький: «Шоколад «Идеал» горький 80%», «Шоколад горький «Идеал» с кофе», «Шоколад«Идеал» горький с миндалем и цукатами апельсина», «Шоколад«Идеал» горький 62 %», «Шоколад «Идеал-Gold» горький с бисквитом»;

- молочный: «Шоколад «Идеал» молочный с целым фундуком» 100, «Шоколад«Идеал» молочный с целым миндалем», «Шоколад «Идеал» молочный с изюмом и орехами», «Шоколад«Идеал» молочный с черносливом», « «Шоколад «Идеал» молочный с вишней», «Шоколад «Идеал» «Ореховый микс».

4.Компания «KraftFoods» представлена следующими брендами шоколада: «AlpenGold», «Воздушный», «Milka», «Toblerone».

Самым популярным из них является «AlpenGold». Он представлен следующим ассортиментом:

- шоколад с крупными добавками: «AlpenGold «Фундук и изюм»», «AlpenGold «Цельный Фундук»», »», «AlpenGold «Арахис и кукурузные хлопья»»;

- шоколад без добавлений: «AlpenGold «Молочный шоколад»», «AlpenGold «Тёмный шоколад»», «AlpenGold «Два шоколада»».

5.Компания « Nestle» представлена следующим ассортиментом шоколада:

- шоколад без начинок: «NESTLE «Молочный шоколад»», «NESTLE «Молочный и белый шоколад»», «NESTLE «Белый шоколад с кокосом»», «NESTLE«FOR MEN Молочный шоколад»»;

- шоколад с крупными добавками: «NESTLE«Молочный Шоколад с лесными орехами»», «NESTLE«Молочный шоколад с миндалем и изюмом»», «NESTLE«FOR MEN Молочный шоколад с фундуком»», «NESTLE «FOR MEN Молочный шоколад с цельным миндалем»».

Структура рынка шоколадных изделий предполагает разделение, как минимум на три ценовых сегмента - низкий, средний и премиум. К первым двум относится продукция с невысокой стоимостью, доступная для широкой потребительской аудитории. Премиальные кондитерские изделия отличаются высоким качеством и экзотическими добавками, а потому и цена у них более высокая.

Наибольшим спросом (60,7 %) среди любителей шоколада пользуется молочный. На втором месте горький шоколад (42,3%) и наименьшим спросом пользуется белый шоколад (13,6 %).

Лидерами продаж в нашей стране, к сожалению, являются зарубежные бренды «Nestle» и «AlpenGold. Отечественные «Спартак», «Коммунарка» и «Ideal» пока отстают от зарубежных брендов в продажах, на качество продукции у них нисколько не хуже, а иногда даже лучше известных брендов[12,c.35].

3.3 Химический состав и пищевая ценность

Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ).Кофеинотносится к психостимуляторам. Даже в умеренных дозах он повышает умственную работоспособность, улучшает настроение, создает ощущение бодрости и прилива сил. Теобромин является стимулятором сердечной деятельности, расширяет сосуды сердца и почек, усиливает мочеотделение.

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков.

Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма.

В среднем калорийность горького шоколада составляет- 525 , молочного- 529, белого- 500 килокалорий. [6,c.20]

В таблице 1 приведены данные по пищевой ценности нескольких видов шоколада.

...