Маркетингові дослідження ресторанного господарства

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Загальні положення

Проектований заклад ресторанного господарства у складі: ресторан на 50 місць та кафе кондитерське на 40 місць передбачається розмістити в по вулиці Космонавтів міста Житомира.

Виробнича діяльність закладу повинна розпочатися в першій половині 2011 року.

Обрання складу та обсягів виробництва проектованого закладу ресторанного господарства обумовлене низкою умов, що склалися в Богунському районі на даний момент, а саме:

- наявність незаповненої ніші попиту на продукцію та послуги ресторанного господарства при умовах врахування діяльності найближчих закладів подібного типу господарської діяльності;

- інтенсивні містобудівні заходи в межах інфраструктури міста Житомира, що безперечно викликають зростання мігруючих потоків населення з неминучим виникненням дефіциту задоволення попиту;

- зручні умови будівництва в районі розвиненої розгалуженої системи інженерних комунікацій та при умовах надходження відносно недорогих будівельних матеріалів;

Умовами успішної діяльності закладу, що безпосередньо залежать від власників майбутнього комплексного закладу є:

- високопрофесійна та самовдосконалююча програма стратегії маркетингу з залученням кваліфікованих спеціалістів при одночасному забезпеченню цієї програми оперативними та об'єктивними відомостями про стан сучасного ринку попиту та пропозицій;

- рекламна діяльність - як складова загальної політики діяльності закладу;

- розробка та вдосконалення виробничої програми закладу з урахуванням результатів маркетингових досліджень та за умов розвитку творчого потенціалу у перспективі формування культури споживання пропонованої продукції серед потенційних споживачів.

Спираючись на прийняті попередні рішення була виконана робота по розробці виробничої програми комплексного закладу за умов:

- виробнича програма проектованого комплексного закладу ґрунтується на варіанті його господарської діяльності з повним виробничим циклом;

- одночасно передбачені умови оптимального забезпечення виробництва необхідними продуктами харчування та сировиною;

- виробництво має спланований характер з необхідним набором приміщень, устаткування та обладнання;

- до виконання робіт залучається штат кваліфікованих працівників на чолі з досвідченим директором.

Після ретельних розрахунків виробничих та інженерних потужностей за умов спланованої діяльності виконуємо більш детальний розрахунок основних економічних показників діяльності проектованого комплексного закладу.

Зокрема, нами більш точно розрахований обсяг валового товарообороту та комерційного доходу по результатах господарської діяльності закладу протягом року. Одночасно, виконується розрахунок низки можливих витрат на виробництво та реалізацію продукції. Нарешті, можна спостерігати прогнозовані реальні результати господарської діяльності закладу.

Чистий прибуток протягом першого року господарювання складає 195,4 тис. грн при тому, що валовий товарооборот складає 2080,7 тис. грн., а строк окупності капіталовкладень - 4,5 роки.

Проектований заклад ресторанного господарства є приватним, а точніше, власність на заклад та результати його діяльності є колективними. Засновником проектованого комплексного закладу є товариство з обмеженою відповідальністю з групою співвласників, кожен з яких має певну дольову участь згідно установчого договору. Головне керівництво закладу проводить директор - наймана особа за контрактом.

Фінансова діяльність закладу ґрунтується на прогнозуванні основних показників господарської діяльності на 2010-2011 роки. Протягом запланованого періоду основним джерелом надходження коштів буде виручка від реалізації продукції. Основні напрямки витрат коштів - відшкодування капіталовкладень, собівартості товарообороту та сплата податків.

Розрахунок оцінки і страхування ризику обраного варіанту вказує на доцільність проекту, що підтверджується низьким коефіцієнтом варіації по відношенню до альтернативного варіанту.

2. Маркетингові дослідження ринку ресторанного господарства у місті Житомир

2.1 Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного господарства

Житомир - адміністративний, економічний і культурний центр Житомирської області, який належить до категорії великих міст. Розташований на мальовничих берегах Тетерева та притоки Кам'янки за 135 км від столиці України - Києва. Важливий вузол залізничних і автомобільних шляхів, має аеропорт. Населення 292 тис. Природний приріст становить в середньому 2 тис. чол. За рахунок міграції населення кожного року збільшується в середньому на 2 тис. чол. На роботу в місто щодня приїжджають з навколишніх населених пунктів 8 тис. чол. Житомир займає територію 6083 га, з яких 4286 га - під забудовою. У структурі зайнятості провідне місце належить промисловості, транспорту і зв'язку, будівництву. В місті діють 2 м'ясокомбінати, льонокомбінат, заводи хімічного волокна, верстатів-автоматів, «Промавтоматика», «Електровимірювач», «Автозапчастина», «Вібросеператор», панчішна фабрика - всього 72 підприємства. У місті шість вищих навчальних заклади, середніх спеціальних - 12, два театри, обласна філармонія, 5 стаціонарних ринка, готелів - 5, 60 - гуртожитків, зареєстровано спільних та малих підприємств - 1800, установа та організацій - більше тисячі, банків і їх філій - 26.

Серед пам'яток архітектури окрасою міста є Преображенський кафедральний собор, костьол св. Софії, Михайлівська церква, будинок окружного суду, будинок урочистих подій.

У місті споруджено пам'ятники О.С. Пушкіну, С.П. Корольову, В.Г. Короленку, Т.Г. Шевченку, Я. Домбровському, В.І. Леніну, Г.І. Шелушкову, О.Д. Бородію, Меморіал Слави та ряд ін.

Діють такі музеї: краєзнавчий, космонавтики ім. С.П. Корольова, державний літературний.

Помірний клімат, соснові та мішані ліси, що оточують місто, рукотворне «Житомирське море», наявність родових джерел сприяють створенню мережі закладів санітарно-лікувального, оздоровчого та екскурсійно-туристичного призначення.

Першим етапом проектування спеціалізованого закладу ресторанного господарства у м. Житомирі є обов'язкове здійснення маркетингових досліджень діяльності закладів харчування, що діють.

Показники роботи діючих підприємств ресторанного господарства свідчать про те, що вперше за останні роки визначилась тенденція до зростання обсягів виробництва в даній галузі, що є наслідком зростання попиту населення на якісну продукцію та послуги, які пропонують дані підприємства. Станом на перше січня 2010 року в місті зареєстровано 453 заклади ресторанного господарства.

Попереднім етапом при проектуванні спеціалізованого закладу ресторанного господарства були проведені дослідження по вивченню та задоволенню потреб населення та гостей міста в даному районі у послугах закладів харчування.

Для здійснення аналізу конкурентного середовища необхідно визначити заклади ресторанного господарства, які працюють у районі де планується розміщення закладу, що проектується.

В результаті досліджень встановлено, що в даному районі існує проблема недостатнього забезпечення населення послугами закладів ресторанного господарства.

В зв'язку з цим проведено маркетингові дослідження та виконані економічні розрахунки по визначенню ефективності роботи закладу ресторанного господарства.

В районі зосереджено: мережа магазинів, міський ринок, але в даному районі крім маленьких приватних барів, закусочних, кафе нема закладів харчування, які б широко задовольняли потреби різного контингенту споживачів та ще й з включенням в меню страв з поліською кухнею. В результаті виникли проблеми незадоволення попиту потенційного споживача послугами існуючих підприємств.

Для проектування обрано місце на відкритому просторі, оточене спорудами банків. В цій частині району відсутні великі промислові підприємства, переважно розташовані багатоповерхові житлові будинки на перших поверхах яких знаходяться дрібні торговельні підприємства, організації, заклади.

Проектуючий даний заклад ресторанного господарства, ми розраховуємо, що наше підприємство відвідуватимуть мешканці близько розташованих житлових будинків, а також працівники установ, організацій та інших підприємств, що розташовані неподалік. Не обминуть також і гості міста, тому що напроти проектуємого закладу створено виставка сувенірів, так званий міні Андріївський узвіз в м. Київ. Збільшення кількості відвідувачів планується за рахунок людей, які приїжджають у даний мікрорайон.

Передбачається, що потреби споживачів задовольнятимуться за рахунок високої якості, цінової доступності, постійної наявності фірмових та традиційних страв.

Беручи все це до уваги, можна стверджувати про доцільність будівництва нового спеціалізованого закладу в даному районі.

2.2 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства району

Для аналізу ринку ресторанних послуг слід здійснити порівняння показників розвитку ринку за дворічний період, визначаючи стратегічні напрями функціонування закладу.

За даними державної адміністрації на ринку ресторанного господарства станом на 01.01. 2010 року в даному районі функціонують 10 закладів. Зібрані дані заносимо в табл. 1.1.

Таблиця 1. Динаміка розвитку ресторанних послуг у 2010-2011 рр.

Характеристика ринку	Показники
	Станом на 01.01.2010	Станом на 01.01.2011	Відхилення
Загальна кількість ЗРГ	8	10	+2
Кількість ЗРГ класів: вища перша	9 2 6	10 3 7	2 +1 +1
Загальна кількість місць	194	266	+72
Кількість місць у ЗРГ класу «вищий» або «перший»	52 142	94 172	+42 +30

Отже за результатами таблиці видно, що за рік збільшилось на 2 заклади ресторанного господарства у даному районі, а ціна 72 місця більше ніж в попередньому році.

В умовах конкуренції, споживач є головною фігурою, тому дослідження ринку послуг спрямовуємо на всебічне і комплексне дослідження попиту.

За нормами розрахунку в загальнодоступних закладах ресторанного господарства на 1000 чоловік приходиться 24 місця.

За статистичними даними райдержадміністрації відомо, що в даному районі витрати коштів одного мешканця на оплату послуг закладів ресторанного господарства даного району значно менша ніж по місту в цілому. Товарооборот закладів ресторанного господарства у Богунському районі за даними райдержадміністрації складає 8645450 грн.

Тому ми можемо зробити висновок, що доцільно відкрити плануємий заклад саме в цьому районі, яке зможе задовольнити бажання потенційного споживача.

2.3 Дослідження ринку споживачів в ареалі діяльності закладу

Для визначення потенційного попиту на продукцію закладів ресторанного господарства, що проектуються, проведено анкетування мешканців району та гостей даного району, з метою виявлення ставлення людей до послуг, які надаються закладами ресторанного господарства, їх переваг, смаків, вподобань, побажань.

Загальна кількість опитуваних мешканців - 100 чоловік, з них 73 мешканці даного району, а інші - приїжджі.

Під час опитування виявлено процент населення, який відвідує заклади харчування та які кошти з власного бюджету затрачає на послуги закладів харчування. Результати опитування занесені в табл. 2.

Таблиця 2. Результати анкетного опитування

	Запитання	Кількість опитаних
		%	Чол.
1	Ви мешкаєте:
	а) в цьому районі;	73	73
	б) в іншому	27	27
2	Як часто користуєтесь послугами закладів харчування?
	А) щоденно;	15	15
	б) кілька раз на тиждень;	20	20
	в) раз на місяць;	55	55
	г) не користуюсь зовсім	10	10
3	3 якою метою відвідуєте заклади харчування?
	А) з метою харчування;	63	63
	б) відпочити та розважитися;	37	37
4	Яким закладам надаєте перевагу?
	а) ресторанам;	26	26
	б) кафе;	23	23
	в) барам;	22	22
	г) їдальням;	4	4
	д) спеціалізованим.	25	25
5	Чи задовольняють Вас заклади харчування даного району?
	а) так;	22	22
	б) ні	78	78
6	Якій кухні надаєте перевагу?
	а) українській;	62	62
	б) європейській;	34	34
	в) східній	4	4
7	Що не задовольняє в закладах даного району?
	а) обслуговування;	20	20
	б) асортимент страв, виробів;	34	34
	в) цінова політика заклади;	36	36
	г) інтер'єр.	10	10
8	Чи є Ви прихильником страв лікувально-профілактичного
	призначення?
	а) так	87	87
	б) ні	13	13
9	Чи хотіли б Ви бачити у закладах ресторанного господарства Вашого району страви лікувально-профілактичного призначення
	а) так	87	87
	б) ні	13	13
10	Ваш рід занять?
	а) робітник;	43	43
	б) службовець;	28	28
	в) студент;	23	23
	г) пенсіонер	6	6
11	Ваш вік:
	а) до 20 років;	17	17
	б) від 21 до ЗО років;	27	27
	в) від 31 до 40 років;	25	25
	г) від 41 до 50 років;	20	20
	д) від 51 до 55 років;	6	6
	є) більше 55 років	5	5
12	Ваш місячний доход складає:
	а) до 200 грн.;	20	20
	б) від 200 до 500 грн.;	50	50
	в) 500-1000 грн.;	25	25
	г) більше 1000 грн.	5	5
13	Скільки грошей Ви витрачає на послуги ресторанного господарства?
	а) до 10% від місячного доходу;	93	93
	б) 10-15%	5	5
	в) більше 15%	2	2

Зведені результати опитування занесені в табл. 3.

Таблиця 3. Зведені результати анкетного опитування по виявленню попиту на продукцію ресторанного господарства

Категорія населення за віком	Рівень доходів	Кількість опитуваних, чол.	Кількість відвідувачів п.х., чол.
Молодь до 20 років	До 200 грн.	10	9
	200-500 грн.	7	6
Віком 20-30 років	До 200 грн.	6	5
	200-500 грн.	13	12
	500-1000 грн.	7	8
Віком 30-40 років	До 200 грн.	6	6
	200-500 грн.	10	9
	500-19000 грн.	7	6
	більше 1000 грн.	3	3
Віком 40-50 років	До 200 грн.	8	7
	200-500 грн.	5	5
	500-1000 грн.	4	3
	1000 і більше	3	3
Віком 50-55 років	До 200 грн.	4	3
	200-500 грн.	1	1
	500-1000 грн.	1	1
Віком більше 55 років	До 200 грн.	4	2
	200-500 грн.	1	1
Всього	43 000	100	90

Загальні тенденції, які склалися у Богунському районі, в галузі такі: У зв'язку з загальним економічним зростанням спостерігається тенденція до збільшення середнього доходу населення, а також збільшення кількості закладів ресторанного господарства на території району. З іншої сторони, виявляється тенденція до постійного зросту попиту на продукцію та послуги закладів ресторанного господарства.

На фоні цих змін динаміка розвитку мережі закладів ресторанного господарства розвивається на недостатньому рівні та не може задовольнити попит та його якість. Сегментація споживчого ринку представлене у вигляді діаграм:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 2. Сегментація споживчого ринку Богунського району, та ресторанних послуг за соціальним статусом

31% - населення пенсійного віку, малозабезпечена частина населення. їх платоспроможний попит дуже низький. Кількість споживання послугами закладів ресторанного господарства цим сегментом визначається низьким відсотком.

25% - населення від 1 до 22 років - діти та учні учбових закладів. Цей сегмент є найбільш перспективним у майбутньому, так як вони перейдуть у найбільш ємкісний платоспроможний сегмент. На даному етапі вони являються споживачами закладів ресторанного господарства таких як: їдальні при учбових закладах та дитячих садках, піцерії, кондитерських та молодіжних кафе.

46% - населення віком від 22 до 55-60 років. Це самий ємкісний та платоспроможній сегмент. Населення, у багатьох випадках із закінченою освітою, з установленою роботою та доходом. Вони є споживачами послуг закладів ресторанного господарства: ресторани, кафе-бари, їдальні, магазини кулінарії та спеціалізовані заклади.

70% - населення з заробітком до 700 гривень. До нього відносяться люди І малозабезпечені: пенсіонери, службовці, люди робочих спеціальностей, робітники бюджетних організацій та категорія населення віком до 22 років. їх платоспроможний попит низький. Вони споживачі закладів ресторанного господарства таких, як: їдальні при учбових закладах та при закладах на яких працюють, різні типи кафе з низькою націнковою категорією.

20% - населення з заробітком від 700 до 1500 гривень. До нього відносяться робітники, кваліфіковані спеціалісти та працівники недержавних підприємств. Вони є споживачами закладів ресторанного господарства таких як: ресторани, кафе різних видів з низькою націнковою категорією, магазини кулінарії.

10% - населення з заробітком більше 1500 гривень. Це підприємці. Вони відвідують заклади ресторанного господарства будь-яких типів: кафе, ресторани та ін.

Аналіз регіонального ринку продукції та послуг закладів ресторанного господарства та аналіз населення у Богунському районі показав, що основний контингент споживачів має доходи середні та нижче середнього. Тому, необхідно проектувати заклади ресторанного господарства з доступною для населення ціновою політикою. Передбачувані заклади повинні бути наступних типів: кафе, ресторани, кафетерії, закусочні та спеціалізовані заклади з низькою та середньою націнковою категорією з метою максимального задоволення кожного сегменту ринку.

Оскільки в даному районі проживає близько 25 тис. чоловік, з них близько 70% працюють - середня заробітна плата - 600 грн., витрати населення на продукцію ресторанного господарства складають 10% на місяць від заробітної плати, таким чином прогноз товарообороту в закладах ресторанного господарства складатиме 12 млн. грн.

Виходячи з цих даних потенційна місткість ринку дорівнює 3,355 тис. грн. 12000000-8645450 = 3,355 тис. грн.

2.4 Дослідження конкурентів

Конкуренти є одним із основних зовнішніх факторів, які активно впливають на подальший розвиток і роботу закладу. Щоб чіткіше спланувати будівництво та роботу саме цих закладів харчування, нам необхідно врахувати і вплив конкуренції з боку інших діючих закладів ресторанного господарства, які розташовані в даному районі, визначити їх сильні та слабкі сторони, які можуть виникнути на подальше функціонування закладів, які проектуються. Для цього проведено ряд заходів дослідження роботи кожного із закладів, щоб визначити стан можливих конкурентів.

Характерною рисою серед закладів ресторанного господарства, що знаходяться в районі Богунія, являється те, що вони працюють в основному до 24⁰⁰ год. Всі заклади в районі зорієнтовані на вузьке коло споживачів та мають вузький асортимент страв та виробів.

Таблиця 4. Характеристика існуючих закладів харчування в Богунському районі

Тип закладу	Адреса	Позитивне	Недоліки
Кафе «Дружба»	вул. Офіцерська, 11	Широкий асортимент страв, висока якість продукції	Високі ціни, непривітний персонал
Кафе-бар «Стандарт»	вул. Офіцерська, 124	Сучасний інтер'єр, швидке обслуговування	Високі ціни, замале приміщення
Бар «Барс»	вул. Гречко, 13	Помірні ціни, затишний інтер'єр, вигідне місце розташування	Вузький асортимент страв, низька культура обслуговування
Кафетерій	пр. Перемоги 101	Затишний інтер'єр, привітний обслуговуючий персонал	Переважає покупна продукція, відсутні гарячі страви, вузьке коло споживачів
Бар «Світанок»	вул. Перемоги 15	Помірні ціни, літній майданчик, стабільний контингент відвідувачів	Вузький асортимент страв, низька культура обслуговування
Бар «Юлія»	вул. М. Жукова, 10	Помірні ціни	Переважає покупна продукція, не сучасний інтер'єр
Закусочна	вул. М. Жукова, 111	Широкий асортимент продукції, високий рівень обслуговування	Незручне місце розташування, високі ціни
Кафе «Яблуко»	вул. М..Жукова, 8	Вигідне місце розташування	Високі ціни, відсутнє оформлення страв

Враховуючи ці показники, проектуємий заклад повинен мати більше переваг і не містити в собі тих недоліків, які зустрічаються у вищезгаданих закладах.

Роблячи висновки з наведених раніше даних можемо зазначити, що більша частина платоспроможного населення, яка не може знайти задоволення своїм бажанням в даному районі, користуються послугами закладів ресторанного господарства, які знаходяться в інших районах міста. Тому наш новостворений комплексний заклад має на меті вплинути на цю ситуацію тим, що скористаються можливістю залучити до себе даний контингент споживачів.

Крім того, провівши дослідження району забудови встановили, що дане місце є дуже вигідним з будівельної точки зору. На сьогодні вже існує розгалужена мережа інженерних комунікацій: каналізації, водопостачання, енергопостачання, підведені автошляхи, телекомунікаційна мережа. Ці комунікації мають всі необхідні показники для підключення закладу ресторанного господарства та його нормального функціонування.

Враховуючи всі приведені докази маємо можливість стверджувати, що заклад, який проектується, буде забезпечений контингентом споживачів за всіма умовами для нормального функціонування.

Але для нормального, безперебійного функціонування закладу також необхідні постійні постачальники сировини, продуктів та налагоджені стосунки з ними.

Таблиця 5. Постачальники закладу ресторанного господарства

Типи сировини, предмети матеріально-технічного забезпечення	Постачальники	Циклічність поставок	Метод поставки
Молоко, кисломолочні продукти, морозиво	Молокозавод «Рудь»	щоденно	постачальники
М'ясо, м'ясопродукти, ковбасні вироби	Житомирський м'ясокомбінат	1 раз в три дні	постачальники
Риба і нерибні продукти моря	Торгова кампанія «Продімпортторг»	1 раз в 3 дні	постачальники
Крупи, макаронні вироби	Торгова кампанія 'Продімпортторг»	1 раз в тиждень	постачальники
Майонез, томатний соус	Торгова кампанія 'Продімпортторг»	1 раз в 3 дні	постачальники
Олія, жир тваринний.	Торгова кампанія 'Продімпортторг»	1 раз в тиждень	самозавіз
Овочі, фрукти	Закупівля на ринку	1 раз в 2 дні	самозавіз
Хліб, хлібобулочні вироби	Хлібзавод №2	1 раз в день	постачальники
Лікеро-горілчані вироби	Житомирський ЛГЗ торгова кампанія 'Продімпортторг»		самозавіз

2.5 Визначення ємності ринку

Маркетингові дослідження ринку включають вивчення та прогнозування ємності ринку. Показник ємності функціонуючого ринку ресторанних послуг певного району в натуральних показниках розраховується за формулою 1:

де М_рр - ємність функціонуючого ринку ресторанних послуг, чол.;

Р_і - кількість місць в окремому закладі ресторанного господарства;

К_і - середня фактична оборотність одного місця в даному закладі за добу;

І - загальна кількість зданих в експлуатацію закладів ресторанного господарства, од

Таблиця 6. Місткість функціонуючого ринку

Тип закладу	Назва закладу	Кількість місць	Оборотність місця	PI *KI
Кафе	«Сатурн»	24	4,5	108
Кафе	«Помаранч»	28	4,5	126
Кафе-бар	«Поланта»	18	8	144
Бар	«Домініко»	16	7	112
Кафе	«Валерія»	18	8	144
Кафетерій	«Французька здоба»	50	5	250
Кафе	«Жокей»	24	4	96
Кафе	«У камина»	16	6	96
Ресторан	«Шанхай»	42	3	126
Кафе	«Гриль»	30	5	150
Всього:			1352 місця

Місткість ринку розрахована на задоволення потреб всіх груп споживачів. Послугами закладу можуть користуватися споживачі різної категорії.

Для розрахунку загальної кількості місць у закладах ресторанного господарства в районі застосовуємо формулу 2:

N₁ · Q · n

Р = , місць

1000

де Р - загальна кількість місць у підприємствах харчування в мікрорайоні;

n - норматив місць;

Q - коефіцієнт внутрішньої міграції;

N - кількість місцевого населення, чол.

N та n є статистичними даними і для району складають 33500 чоловік та 40 відповідно.

Для цього потрібно визначити коефіцієнт внутрішньоміської міграції.

Використовується наступна формула:

N₁ - ? с

Q =

N₁

де Q - коефіцієнт внутрішньої міграції;

N₁ - кількість жителів в мікрорайоні: N₁ = 30000 жителів.;

N₂ - кількість жителів, які приїжджають в мікрорайон, чол.;

N₂ приймаємо 20% від N₁, тоді N₂ = 10 тис. жителів;

N₃ - кількість жителів, які виїжджають з мікрорайону, чол.;

N₃ приймаємо 30% від N₁, тоді N₃ = 15 тис. жителів;

с - коефіцієнт, який враховує кількість непрацездатності населення, с = 1,6.

Визначаємо коефіцієнт міграції:

30000 - * 1,6

Q = - = 0,8

30000

Звідси, кількість населення мікрорайону з врахуванням коефіцієнту міграції становить 24000 чол.

Коефіцієнт внутрішньої міграції - 0,8 визначено за формулою 3:

Тепер здійснюємо розрахунок загальної кількості місць у закладах ресторанного господарства в районі за формулою 2:

Р = 30000* 0,8 * 40 М_рр

In = 1712 М_РР

М_РР = 1352 місця

М_КР = 960 - 266 = 694 місця - неохоплена частка ринку

Частка ринку складає: 694: 960 = 0,7

Отже, здійснивши, розрахунок частки ринку ресторанного закладу можна стверджувати, що даний проектуємий заклад доцільно розміщувати саме в цьому районі.

2.6 Визначення маркетингової політики

Характеристика маркетингової цінової політики закладу

Маркетингова цінова політика - це комплекс заходів стосовно визначення відпускної ціни, знижок, умов оплати за продукцію чи послуги, управління цінами з урахуванням побажань та можливостей споживачів, а також одночасно забезпечення прибутку підприємства - товаровиробника.

Враховуючи економічну ситуацію в Україні і те, що одним з основних показників, що характеризують господарську діяльність підприємства є товарооборот, слід реально підійти до встановлення націнки та надбавки на продукцію ресторанного господарства, так щоб заклад був рентабельний і отримував прибуток. Необхідно встановити таку ціну, яка буде психологічно приваблива для споживачів та нижча, ніж ціна конкурентів. Також, щоб встановлена ціна забезпечувала зростання реалізації продукції на ринку, отримання максимального прибутку і задовільного доходу і забезпечення беззбиткового існування в умовах гострої конкуренції та зміні потреб споживачів. Надбавку необхідно встановити від 15 до 45%, максимальну націнку - 100%, тоді як у конкурентів націнки перевищують 200 - 250%. Роздрібні ціни формуються, виходячи з вартості закупки сировини та продовольчих товарів по оптово-відпускних цінах, торговельних надбавок, відповідних націнок. При реалізації деяких соціально значущих товарів встановлюються граничні розміри торговельних надбавок.

Додатковий прибуток може бути досягнутий за рахунок збільшення обсягу випуску та реалізації продукції власного виробництва та купівельних товарів. Частка продукції власного виробництва в товарообороті буде підтримуватися на рівні 60-70%, що є найбільш раціональним для закладів аналогічної спеціалізації. Отже, при виборі визначальних цілей формування цінової політики в проєктуємому закладі використовуватимуться такі фактори ціноутворення:

Орієнтир на споживача;

Орієнтир на поточні витрати;

Орієнтир на прибуток.

Потрібно розробити таку програму маркетингу, яка буде спрямована на зацікавлення споживачів продукцією та послугами даного закладу ресторанного господарства. Планується проведення комплексу маркетингових заходів, за допомогою яких досягається мета вплинути на споживача, культивувати в нього необхідні звички, смаки, наміри, форми і стиль поведінки. До їх складу входять:

- реклама - діяльність з метою привернути увагу споживача до продукції шляхом розповсюдження престижної інформації про неї, закликів і рекомендації;

- стимулювання збуту - короткочасні спонукальні заходи заохочення привернення уваги потенційних споживачів;

- пропаганда - стимулювання попиту на товар шляхом розповсюдження про нього комерційно важливих, наукових відомостей.

Таблиця 7. Бюджет рекламної кампанії проектованого спеціалізованого закладу ресторанного господарства на 2011 рік

Види рекламних заходів	тис. грн
Світлові установки	1,2
Виготовлення рекламного стенду - щомісяця	0,57
Дозвіл міської адміністрації на встановлення рекламних щитів:
- на центральній вулиці міста	1,90
Вартість виготовлення рекламних щитів	1,05
Вартість встановлення рекламних щитів	0,91
Серветки та посуд з логотипом закладу	0,60
Розміщення рекламних оголошень:
- у журналі «Афіша»	0,8
Разом рекламний бюджет на 2011 рік	5,13

Виходячи з даних табл. 7 приблизні щорічні витрати на рекламу закладу ресторанного господарства 5,13 тис. грн.

Планується проводити серед відвідувачів спеціальні конкурси, розіграші лотерей переможці яких зможуть отримати запрошення і відвідати заклад, придбавши продукцію чи страви із знижкою від 5 до 10%.

Ефективним засобом приваблення клієнтів є система персональних знижок для тих, хто постійно відвідує даний заклад, а також за великий обсяг замовлення. Для цього можуть бути виготовлені спеціальні дисконтні картки.

До штатного розкладу планується включити посаду маркетолога, який би здійснював дослідження, аналіз, вивчення попиту та здійснював рекламну кампанію.

3. Визначення концептуальних засад діяльності ринку

Враховуючи маркетингові дослідження та вподобання опитуваних людей, можна впевнено говорити про існуючий попит споживачів на продукцію ресторанного господарства в даному районі.

Проектується спеціалізований заклад, а саме ресторан на 50 місць в напряму Ф'южен та кафе-кондитерське на 40 місць. Кондитерський цех кафе використовуватиме новітні технології, які залишаються в тому, що до складу виробів при приготуванні будуть входити кріопорошки, що збагачують організм людини багатьма корисними речовинами такими як: макро- та мікроелементами, вітамінами, еламін - містить комплекс біологічно активних речовин, присутніх у морській капусті та ін., що підвищують імунітет людини і водночас зменшують калорійність виробів, а це є актуальним в наш час. Це ще один з факторів підвищення конкурентоздатності нашого закладу.

Проектування закладу ресторанного господарства планується за адресою вулиця Космонавтів 9, це між управлінням національного банку України та банком «Фінанси та кредит».

Кухня ресторан буде працювати в напрямку ф'южен із включенням в меню поліських страв, до складу яких входять гриби, риба, овочі.

У світі цих тенденцій для тих, хто не в силах, швидко переключитись від традиційного відношення до їжі на європейські чи східні витонченості, як варіант пропонується найкращий спосіб поступового освоєння нових смакових властивостей - без травматизму та втрати надій. Називається цей спосіб «Fusion» - авторська кухня. В його основі лежить індивідуальний підхід до приготування та подачі страви. Як не буває однакових кухарів, так і однакових страв в авторській кухні не знайти. Ресторани вирощують нових своїх «художників», стараючись здивувати споживачів неординарними фірмовими стравами і широким вибором творів гастрономічного мистецтва.

До будь-якої страви замовник може сам обрати гарнір та соус, наприклад: до філе лосося - бісквіт з мусом із авокадо, до свинини фаршированої овечим сиром - соус з апельсином. Так, що в ролі творця може бути і сам споживач. Тому за допомогою напрямку ф'южен можна розширити і свої професіональні здібності, і поїсти з комфортом, і зберегти добрі почуття до іноземних дивних ресторанних фокусів.

Термін «Fusion» прийшов до нас з Америки - це своєрідний авторський мікс із технології приготування та продуктів різень кухонь світу. В загальних рисах, це поєднання і гармонійне співвідношення цікавих елементів з різних кулінарних традицій в єдину, надзвичайно нову страву. Чи приготування традиційних європейських страв з використанням екзотичних акцентів, коли надавання надзвичайного компоненту - продукту чи соусу від іншої культури - змінює чи доповнює звичайний смак, роблячи його неочікуваним, виразнішим і більш повним.

Таблиця 8. Концепція закладу

Ознаки концепції	Характеристика ознак
Тип	Ресторан, кафе кондитерська
Адреса підприємства	М. Житомир вул. Космонавтів 9
Кулінарне спрямування закладу: Ресторану Кафе-кондитерське	Ф'южен і поліська кухня Борошняні кондитерські вироби з включенням еламіну
Місце знаходження
- фактичне	між спорудами
- знакове	музей Космонавтики
Контингент споживачів	Розосереджений
Формат виробництва	Страви і вироби готові до споживання, і борошняні та кондитерські вироби
Філософія використання просторових ресурсів	Реалізація продукції в залі та за межами
Додаткові послуги	Відпуск обідів на дому та в офіси
Дизайнерський стиль ресторану і кафе кондитерське	Класичний з елементами сучасності

Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи залу, розраховую за формулою:

N = Р * 60t характеризує кількість осадок за одну годину. Оборотність одного місця за день визначаємо за формулою:

n = N: P

де, N - загальна кількість споживачів за годину, чол.;

Р - тривалість прийому страви.

Оборотність одного місця залежить від тривалості їжі і визначаємо її за формулою:

n = 60t · K_3.3

Оборотність одного місця обіднього залу ресторану за день визначаємо за формулою:

n = N/P

де, n - загальна чисельність споживачів за день, чол.

Таблиця 9. Графік завантаження залу ресторану на 50 місць

Режим роботи	Тривалість прийому їжі, хв.	Оборотність місця, раз	Коефіцієнт завантаження	Кількість споживачів, чол.
1100-1200	90	0,7	0,4	14
1200-1300	60	1,0	0,5	25
1300-1400	50	1,2	0,3	18
1400 - 1500	40	1,5	0,2	15
1500-1600	60	1,0	0,3	24
1600 - 1700	90	0,7	0,2	7
1700-1800	120	0,5	0,4	10
1800-1900	120	0,5	0,5	13
1900 - 2000	180	0,3	0,8	13
2000-2100	120	0,5	0,5	13
2100 - 2200	90	0,7	0,3	10
2200 - 2300	90	0,6	0,1	3
Всього споживачів	165
оборотність	3-4

З даного графіка видно, що година максимального завантаження залу це з 19 до 20, а найбільший попит з 12 до 16, що пояснюється тим, що саме в ці години обідня перерва у потенційних споживачів і кількість у вечірній час зростає. Оборотність одного місця становить: 178:50=3,6.

Таблиця 10. Графік завантаження торгової зали кафе кондитерська на 40 місць

Режим роботи	Тривалість прийому їжі, хв.	Оборотність місця, за 1 год	Коефіцієнт заповнення зали	Кількість споживачів, чол.
1000-1100	30	2	0,1	8
1100 -1200	30	2	0,2	16
1200-1300	30	2	0,3	24
1300-1400	30	2	0,4	32
1400-1500	60	1	0,4	16
1500 - 1600	60	1	0,2	8
1600-1700	60	1	0,3	12
1700-1800	60	1	0,8	32
1800-1900	30	2	0,5	40
1900-2000	30	2	0,3	24
2000 - 2100	30	2	0,2	16
Всього				140

З даного графіка видно, що година максимального завантаження зали це з 17 до 18, а найбільший попит з 18 до 19. При такій кількості відвідувачів у кафе-кондитерська на 40 місць передбачувана оборотність 228:40=5,7

На основі цього розробляємо графіки динаміки завантаження торговельних залів ресторану і кафе-кондитерська.



Рис. 2. Денна динаміка завантаження торговельної зали ресторану

Для прогнозування денної динаміки попиту ресторану та кафе-кондитерська було обрано розрахунковий день, тобто той день, коли була максимальна завантаженість торговельного залу.

Рис. 3. Денна динаміка завантаження торговельної зали кафе-кондитерська

Попит на продукцію ресторану такий - на початку тижня зростає, дещо спадає перед вихідними і досягає свого максимум в неділю. Це характерно як для ресторану так і для кафе-кондитерська.



Рис. 4. Тижнева динаміка завантаження торговельної зали ресторану

Рис. 5. Тижнева динаміка завантаження торговельної зали кафе-кондитерська

Коли прогнозували річну динаміку попиту, то брали за основу найбільш завантажені місяці для кожного із підприємств. Для ресторану це січень, березень, травень, червень, вересень, грудень. Для кафе-кондитерської: лютий, квітень, червень і вересень.



Рис. 6. Річна динаміка завантаження торговельної зали ресторану

Рис. 7. Річна динаміка завантаження торговельної зали кондитерської

На основі аналізу, у вигляді окремої таблиці, представляємо перелік послуг, що передбачається надавати у закладі.

Таблиця 11. Перелік послуг закладу, що проектується

Назва послуги	Фактичність	Можливість
· Послуги по приготуванню кулінарної продукції та борошняних кондитерських виробів	+	+
· Послуги виготовлення кулінарної продукції і борошняних та кондитерських виробів на замовлення	-	+
· Послуги з організації споживання і обслуговування	+	+
· Послуги з реалізації кулінарної продукції	+	+
· Послуги з організації дозвілля	+	+
· Замовлення таксі	+	+
· Інформаційно-консультативні послуги	-	+
· Відпуск обідів на дом, у офіси	-	+

Організація обслуговувань та виробництво кондитерських виробів на замовлення дозволяє раціонально спланувати роботу закладу, збільшити кількість споживачів.

ресторанний ринок сегментація харчування

Размещено на Allbest.ru

...