Товароведческий контроль качества хлебобулочных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Перед народным хозяйством страны стоит важнейшая задача - повышение качества, биологической ценности и вкусовых достоинств продуктов питания. В настоящее время особое значение приобретают комплексная переработка сырья, рациональное использование материальных ресурсов, стандартизация как государственная система управления качеством продукции. Объектом исследования является - хлеб.

Хлеб -- пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. Цель данной работы - ознакомление с основами испытаний, обеспечением качества испытаний; освоением базовых технологий испытаний продукции; ознакомление со стандартами на методы контроля и нормы качества сырья и готовой продукции предприятий пищевой промышленности.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

· изучить виды и методы испытаний хлеба;

· дать понятие методики испытаний, и какие разделы оно включает;

· разработать методику испытаний;

· изучить положение, функции, права и обязанности производственной лаборатории;

· рассмотреть СТО, блок-схему;

· изучить схема комплексного контроля производства и качества готовой продукции.

хлеб контроль качество экспертиза

1. Организация технологий испытаний

1.1 Описание изделия

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки «Деревенский». Хлеб приготовлен из муки грубого помола с добавлением солода, солодового экстракта. Неповторимый насыщенный натуральный ржаной вкус. Преимущество муки грубого помола - большое содержание клетчатки, которая очищает кишечный тракт и выводит из организма вредные составляющие пищи. Доказано, что клетчатка является важной частью защитного механизма человеческого тела от рака кишечника, расстройства желудка, заболевания коронарной артерии, гипертонии, ожирения и диабета.

Печеный хлеб - продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % - жиров, 1,4-2,5 % - минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба.

Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств - внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы - на 94-98 %, жиры - на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.

По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов.

1.2 Виды и методы испытания

Таблица 1 Виды и методы испытаний

№	Наименование испытания	ГОСТ	Испытательное оборудование	Сущность метода
1	Органолептические показатели: цвет, запах, вкус и хруст	ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста	Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания 10,1 г. Термометр по ГОСТ 2X498. с погрешностью ^.1 'С. Стакан химический по ГОСТ 25336. вместимостью 250 см3. Пластинки стеклянные размером 80 х 150 мм. Лопаточка. Шпатель.	Цвет муки и отрубей определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами. Навеску массой 10--15 г рассыпают на стеклянную пластинку, разравнивают и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности. При разногласиях цвет муки определяют при рассеянном дневном свете. Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 12 навесок муки массой около 1 г каждая. Запах, вкус и хруст устанавливают в соответствии с характеристиками, указанными в стандартах на муку и отруби. При разногласиях запах, вкус и наличие хруста в хлебопекарной и макаронной муке определяют путем дегустапии выпеченного из этой муки хлеба.
2	Физико-химические показатели: Метод определения влажности	ГОСТ 21094-75	шкаф сушильный электрический: нож. терку млн механический измельчитель; чашечки металлические с крышками с внутренними размерами: диаметр -- 45 мм; высота -- 20 мм; весы лабораторные обшего назначения по ГОСТ 24104*; эксикатор по ГОСТ 25336; часы.	Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0.05 п 4Л-3 Навески в открытых чашечках с подложенными пол л но крышками помешают в сушильный шкаф. В шкафах марок ("1111 1 и СЭ11ЬЗМ навески высушивают при температуре 130 X в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек* Продолжительность понижения и повышения температуры до 130 *С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа. Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными пол лно крышками помешают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40 мин при температуре 130 "С. Температура 130 "С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин. В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры ± 2 "С.
	Метод определения пористости	ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости	Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания I кг с допускаемой погрешностью не более ±75 мг -- по ГОСТ 24104. Пробник Журавлева, состоящий из следующих частей: металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см. с заостренным краем с одной стороны; деревянной втулки; деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой, в котором на расстоянии 3.& см от стенки имеется прорезь глубиной 1.5 см.	Из куска мякиша на расстоянии не менее I см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем пилиндр укладывают на лоток гак, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на I см. и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в инлиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.
	Метод определения кислотности	ГОСТ 5670-96	Весы лабораторные обшего назначения 4-го класса точности не более КО кг, с допускаемой погрешностью ±75 мг по ГОСТ 24104. Бутылки (типа молочных) вместимостью 500 см Терка, ступка или механический измельчитель. Сита. Часы. Термометр.	Взвешивают 25.0 г крошки, полученной по 4-5. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см\ с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см1 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60 *С. Около 7* взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки. К полученной смеси прибаа!яют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин. После встряхивания дают смеси отстояться в течение I мин н отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см1 раствора в две конические колбы вместимостью по 100-- 150 см* каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2--3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение I мин. Титрование продолжают, если по истечении I мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2--3 капель фенолфталеина.
3	Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов	ГОСТ 26927-86	Баня водяная. Бюретка вместимостью 59 см'с ценой деления 0,1 см5. Весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104* с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,001 г. Весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания I кг по ГОСТ 24104, с допускаемой погрешностью взвешивания 10,1 г Пробирки мерные	При анализе садочной, самосадочной и каменной соли навеску массой 8,50 г растворяют примерно в 100 см бидистиллированной воды в конической колбе вместимостью 250 см1 с пришлифованным обратным холодильником, приливают 5 см3 азотной кислоты плотностью 1,4 г/см3 и нагревают раствор до кипения в течение 1 ч. После охлаждения до комнатной температуры фильтруют в делительную воронку вместимостью 500 см\ нейтрализуют раствором гидроокиси натрия концентрации с |\аОН| = 3 моль/дм3 до рН 1--2 (контроль по уи иве реальной лакмусовой бумаге), разбавляют полученный раствор бидистиллированной водой до 400 см3. Далее поступают, как указано в п. 4.3.3. При анализе вакуум выварочной соли навеску продукта массой 8,50 г растворяют в 100 см* бидистиллированной воды в стакане вместимостью 250 см', приливают 0,5 см3 азотной кислоты плотностью 1,4 г/см' и фильтруют полученный раствор в делительную воронку вместимостью 300 см3 через фильтр, предварительно промытый раствором азотной кислоты концентрации 200 г/дм3 и бидистиллированной водой. Стакан и фильтр смывают бидистиллированной водой и доводят объем до 400 см3
4	Показатель безопасности			Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по показателям безопасности должен соответствовать Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пишевых продуктов', утвержденным органами Госкомсанэпшшадзора.

1.3 Разработка методик испытаний и описание метода

Методика испытаний - организационно-методический документ, обязательный к выполнению, включающий метод испытаний, средства и условия испытаний, отбор проб, алгоритмы выполнения операций по определению одной или нескольких взаимосвязанных характеристик свойств объекта формы представления данных и оценивания точности, достоверности результатов, требования техники безопасности и охраны окружающей среды.

Методики испытаний разрабатывают на основе ТЗ и утвержденных программ испытаний с использованием типовых методик испытаний (при наличии). При этом отдельные положения типовых методик испытаний могут уточняться и конкретизироваться в разрабатываемых методиках испытаний с целью учета особенностей опытного образца и условий проведения испытаний.

Методика испытаний, как правило, включает следующие разделы:

· область применения;

· объект испытаний;

· определяемые характеристики;

· условия испытаний;

· средства испытаний;

· порядок проведения испытаний;

· обработка данных и оформление результатов.

В данном разделе подробно описаны методики испытаний хлеба «Деревенского» на определение кислотности и массовой доли сахара.

Методика испытаний хлеба «Деревенского» на определение кислотности в соответствии ГОСТ 5670-96

1 Методика предназначена для приемосдаточных испытаний кислотности хлеба «Деревенского».

2 Определение кислотности хлеба производится на одном лабораторном образце.

3 Кислотность хлеба «Деревенский» в соответствии ГОСТ 27842-88 должна быть 2-4 град.

4 Испытание должно проводиться при температуре 20-25 ⁰С и относительной влажности воздуха более 75%.

5 Для проведения испытаний применяют: бутылка вместимостью 500 см³, мерная колба вместимостью 250 см³, две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая, деревянная лопатка или стеклянная палочка с резиновым наконечником.

6 Порядок проведения испытаний:

6.1 Отбор образцов;

6.2 Подготовка к проведению испытания;

6.2.1 Образцы разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см;

6.2.2 Куски изделия быстро измельчают в крошку, перемешивают и тотчас же берут навески.

6.3 Проведение испытания поверочным методом:

6.3.1 Взвешивают 25 г крошки, полученной по п.6.2.2. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см³ с хорошо пригнанной пробкой.

6.3.2 Мерную колбу вместимостью250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-25 ⁰С. Около 1\4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы без заметных комочков нерастертой крошки.

6.3.3 К полученной смеси из мерной колбы приливают всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь встряхивают в течение 2-х минут и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 минут. Затем смесь снова встряхивают в течение 2-х минут и оставляют в покое в течение 8 минут.

6.3.4 Оставшийся жидкий слой осторожно сливают через сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая и титируют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Титрование продолжают, если по истечении 1мин. окраска пропадет и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

7 После проведения испытания проводится обработка результатов, данные регистрируются в протоколе.

Методика испытаний хлеба «Деревенского» на определение массовой доли сахара в соответствии ГОСТ 5672-88

1. Методика предназначена для приемо-сдаточных испытаний массовой доли сахара хлеба «Деревенского».

2. Определение массовой доли сахара в хлебе производится на лабораторном образце.

3. Массовая доля сахара в хлебе в соответствии с ГОСТ 27842-88 должна быть (2-6) ± 0,5 %.

4. Испытание должно производиться при температуре (20-25) ⁰С и относительной влажности воздуха не менее 75%.

5. Порядок проведения испытаний:

5.1 Отбор образцов;

5.2 Подготовка к проведению испытания:

5.2.1 Из лабораторного образца выделяют не менее 300 г изделий, анализируют только мякиш, который тщательно измельчают и перемешивают;

5.2.2 Приготовление 1 % раствора сернокислой меди (раствор 1);

5.2.3 Приготовление щелочного раствора калия-натрия (раствор 2);

5.2.4 Приготовление стандартного раствора сахарозы;

5.2.5 Установление титра медно-щелочного раствора по сахарозе.

5.3. Проведение испытания:

5.3.1 В бюретку вместимостью 10 см³ наливают исследуемый раствор. В две плоскодонные колбы вместимостью 50 см³ отмеряют пипеткой по 5 см³ раствора 1 и раствора 2;

5.3.2 Одну из колб помещают на нагретую электроплитку, доводят медно-щелочный раствор в колбе до кипения и титруют из бюретки исследуемым раствором со скоростью (4±1) капель в секунду до перехода синей окраски медно-щелочного раствора в желтую. Израсходованный на титрование объем в см³ стандартного раствора сахарозы отмечают по бюретке. Затем проводят контрольное титрование.

5.3.3 Вторую колбу с медно щелочным раствором помещают на нагретую электроплитку, раствор в колбе доводят до кипения и сливают в него из бюретки (85±5) % израсходованного на предварительное титрование объема исследуемого раствора, следя за тем, чтобы кипение в колбе не прекращалось. При этом синяя окраска медно-щелочного раствора изменяется на светло-фиолетовую. Дотитрование медно-щелочного раствора исследуемым раствором проводят со скоростью 1 капля в секунду до появления желтой окраски.

6 После проведения испытания проводится обработка результатов, данные регистрируются в протоколе.

2 Описание лаборатории

2.1Положение о лаборатории

Лаборатория является структурным подразделением предприятия.

Лаборатория создана на основании приказа Генерального директора N ___ от "___"_________ ___ г.

Работники лаборатории назначаются и освобождаются от должности на основании решения Генерального директора по представлению Начальника лаборатории.

Лаборатория в своей работе руководствуется:

- федеральными законами Российской Федерации;

- указами и распоряжениями Президента Российской Федерации;

- постановлениями и распоряжениями Правительства Российской Федерации;

- законами;

- уставом предприятия;

- настоящим Положением.

В лаборатории должны быть документы и материалы по следующим вопросам:

- методические материалы, относящиеся к научно-технической деятельности;

- перспективы технического развития отрасли и предприятия;

- технология производства продукции предприятия;

- правила эксплуатации оборудования лаборатории;

- методы контроля качества продукции, сырья, материалов;

- современные средства и методы измерений; стандарты, технические условия и другие материалы по разработке и оформлению технической документации;

- методы контроля качества продукции, сырья, материалов; современные средства и методы измерений; стандарты, технические условия и другие материалы по разработке и оформлению технической документации;

- действующая система государственной аттестации и сертификации продукции, организации проведения научно-исследовательских работ и лабораторного контроля производства;

- методы определения эффективности разработок;

- основы экономики, организации труда, производства и управления;

- единая государственная система делопроизводства;

- методы эффективного применения оргтехники и других технических средств управленческого труда;

- правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда.

2.2 Функции лаборатории

1. Контроль поступающего сырья (входной контроль);

2. Контроль технологических процессов всей выпускаемой продукции;

3. Контроль качества готовой продукции, упаковка, маркировки и реализации с соответствующими сопроводительными документами;

4. Контроль моющих, дезинфицирующих средств;

5. Контроль состояния лабораторно-измерительных приборов;

6. Контроль санитарно-гигиенического состояния цеха.

Задачей Лабораторного контроля является обеспечение выпуска продукции хорошего качества и безопасной для потребителей.

При организации технологического контроля ООО «Хлебозавод Советского райпо» руководствуется «Правилами организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях» Москва, 1999 г.

Осуществление производственного контроля фиксируется в лабораторных журналах производственного контроля.

При организации микробиологического контроля заключен договор с ЦГСЭН п.Советский.

По контролю показателей микроклимата на рабочих местах заключен договор с ЦГСЭН п.Советский.

Периодичность микробиологического контроля и контроля показателей микроклимата на рабочих местах указана в таблице 2.

Вся продукция, выпускаемая ООО «Хлебозавод Советского райпо» подлежит гигиенической оценке и сертификации в установленные сроки.

Таблица 2 - Периодичность микробиологического контроля

Объект контроля	Показатели	Периоды исполнения	Ответственный исполнитель
Вода	Микробиологические	1 раз в месяц	Государственный Санитарно-эпидемиологический надзор по Советскому району
Готовая продукция

2.3 Права производственной лаборатории

Лаборатория для решения возложенных на нее задач имеет право:

Запрашивать в установленном порядке от структурных подразделений предприятия информацию (материалы) по вопросам, входящим в компетенцию лаборатории.

Создавать экспертные и рабочие группы по вопросам научно-исследовательских и экспериментальных работ, по которым лаборатория является заказчиком.

Иметь резерв средств на финансирование экспериментальных и научно-исследовательских работ.

Проводить в пределах своей компетенции в установленном порядке переговоры со сторонними организациями, подписывать договоры.

Использовать средства, выделяемые на финансирование приоритетных направлений научно-технического прогресса, для закупки образцов приборов, оборудования и комплектующих изделий, научно-технической литературы, лицензий, патентов на изобретения и других мероприятий, обеспечивающих содействие проведению научных исследований и разработок. Контролировать работу цеховых лабораторий.

Вносить предложения по вопросам, входящим в компетенцию лаборатории.

2.4 Ответственность производственной лаборатории

1. Всю полноту ответственности за качество и своевременность выполнениявозложенных настоящим Положением на лабораторию задач и функций несет Начальник лаборатории.

2. Степень ответственности других работников устанавливается должностными инструкциями.

3. Начальник и другие сотрудники лаборатории несут персональную ответственность за соответствие оформляемых ими документов и операций с корреспонденцией законодательству Российской Федерации.

Критерии оценки деятельности лаборатории

1. Своевременное и качественное выполнение поставленных целей и задач.

2. Качественное выполнение функциональных обязанностей.

2.5 Планировка производственной лаборатории

Список приборов и оборудования, используемого при проведении входного контроля, контроля качества готовой продукции.

1. Рефрактометр, ИРФ-454 Б2М;

2. Термостат суховоздушный электрический, ТЛ-80;

3. Весы лабораторные равноплечие 2 класса, ВЛР-2002;

4. Мельница зерновая лабораторная, ЛЗМ;

5. Установка водоподготовительная, ВПУ-1,0-К, ОСТ 108.030.10-84;

6. Электропечь, СНОЛ 1,6.2,5.1/11-И4;

7. Шкаф сушильный №3;

8. Психрометр Аспирационный МВ-М;

9. Шкаф сушильный электрический круглый, 2 В-151;

10. Терморегулятор ТПР 204;

11. Измеритель деформации клейковины ИДК-3;

12. РН-метр-милливольметр типа РН-150;

13. Прибор «Чижовка», ВЧМ 15.Часы «Таймер»;

14. Муфельная печь;

15. Подковообразный магнит.

Рис.1 Планировка производственной лаборатории.

2. Статическая обработка

Протокол испытаний

Наименование продукта: Хлеб «Домашний» формовой из муки высшего сорта.

Органолептические показатели:

цвет - от светло - желтого до темно - коричневого (на верхней корке),

форма - соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка,

поверхность - без крупных трещин и подрывов,

вкус и запах свойственный данному виду хлеба.

Физико-химические показатели:

Наименование показателей	Результаты исследований НД Факт
Влажность мякиша, %, не более	не более 44,0	43,0
Кислотность мякиша, град, не более	не более 3,0	2,4
Пористость мякиша, %, не менее	не менее 72,0	83,0

Заключение: Хлеб «Деревенский» формовой из муки высшего сорта по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 27842 - 88 и физико - химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 21094 - 75, ГОСТ 5669 - 96, ГОСТ 5670 - 96.

Заключение

В России хлеб традиционно считается одним из основных продуктов питания, потребляемый круглый год независимо от сезона всеми группами населения.

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Данная курсовая работа посвящена изучению с основами испытаний, обеспечением качества испытаний; ознакомление со стандартами на методы контроля и нормы качества сырья и готовой продукции предприятий пищевой промышленности.

В ходе выполнения курсовой работы:

1) Изучены виды и методы испытания хлеба «Деревенский»;

2) Составлены 2 методики испытаний: Методика испытаний хлеба «Деревенского» на определение кислотности и Методика испытаний хлеба «Деревенского» на определение массовой доли сахара;

2) Дали описание лаборатории;

3) Рассмотрена СТО, блок-схема, схема производства хлеба;

4) рассмотрены нормативные документы на испытание продукции.

Таким образом, современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования к производителю. Для того чтобы быть успешным на рынке недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий, необходимо выпускать широкий ассортимент продукции, уделять особое внимание качеству, а также учитывать специфику и привычки потребителей.

Приложение

Управление несоответствующей продукцией

Под обеспечением единства результатов испытаний принято принимать комплекс научно-технических организационных испытаний, методов и средств, направленных на достижение требуемой точности, воспроизводимости, достоверности результатов испытания.

Точность результатов испытаний - это свойство испытаний, характеризуемое близостью результатов испытаний к действительным значениям характеристик объекта в определенных условиях испытаний. В качестве показателей точности результатов испытаний чаще всего используют верхнюю и нижнюю доверительные границы погрешности с указанием вероятности.

В качестве точечных оценок может быть использован вариационный коэффициент СКО. Недостаток точечной оценки - отсутствие информации о точности, с которой она получена.

А интервальная оценка более информативна, так как характеризует точность с помощью доверительного интервала и степени статистической надежности. Если значение статистической вероятности равно 0,95, его не указывают при обработке результатов испытаний.

Достоверность результатов испытаний - свойство контрольных испытаний, характеризуемый степенью совпадения заключения о состоянии объекта при совпадении его действительному состоянию. К ним относят вероятность ложного соответствия и вероятность ложного несоответствия. Для объектов испытаний, подвергаемых статистическому приемочному контролю это соответствует рискам потребителей и поставщика.

Воспроизводимость результатов испытаний - вероятностные характеристики, количественно определяющие степень близости результатов повторных испытаний и зависящие от методики и объекта испытаний. К таким показателям относят интервал, в котором с установленной вероятностью находится модуль разности любой пары результатов повторных испытаний, вид распределения результатов повторных испытаний.

В стандартах на методах испытаний и методиках испытаний должны регламентироваться следующие требования:

· Нормы точности результатов испытаний;

· Нормы воспроизводимости результатов испытаний;

· Достоверность контроля при испытании;

· Способы отбора проб (образцов), планы испытаний;

· Правила принятия решений при контрольных испытаниях;

· Способы обработки данных испытаний и формы представления результатов;

· Диапазоны и точность воспроизведения условий испытания (внешних воздействий и режимов);

· Диапазоны и точностные характеристики средств испытаний;

· Применение аттестованного испытательного оборудования поверенных средств;

· Проведение испытаний в аттестованном испытательном подразделении.

Оценим разработанные в разделе курсовой работы 1.3 методики испытаний на соответствие их содержания вышеперечисленным требованиям. Представим данную оценку в виде таблицы.

Таблица 5 - Критический подход к разработанным методикам испытаний хлеба «Деревенский».

№ п/п	Требование	Наличие требования в методике испытания хлеба на определение массовой доли сахара	Наличие требования в методике испытания хлеба на определение кислотности
1	Нормы точности результатов испытаний	Результат испытания записывают с точностью (2-6)±0,5 %	Результаты испытаний записывают с точностью 2-4 град
2	Нормы воспроизводимости результатов испытаний	Расхождение между результатами повторных определений не должны превышать 0,5 %	Расхождение между результатами повторных определений не должны превышать 3 град
3	Достоверность контроля при испытаний	3,0 % с доверительной погрешность Р=0,95	не менее 2 % с доверительной погрешность Р=0,95
4	Способы отбора проб или образцов для испытаний	Пробы отбирают по ГОСТ5672-88. Массу пробы хлеба для определения массовой доли сахара выделяют не менее 300 г	Пробы отбирают по ГОСТ 5670-96. Массу пробы хлеба для определения кислотности должен быть около 70 г
5	План испытаний	Приемо-сдаточные испытания; Микробиологический метод	Микробиологический метод Поверочный метод
6	Правила принятия решений при контрольных испытаниях	Соответствие значений нормативам ГОСТ 27842-88	Соответствие значений нормативам ГОСТ 27842-88
7	Способы обработки данных и формы представления результатов испытаний
8	Диапазоны и точность воспроизведения условий испытаний	Температура - (20-25) 0С; Относительная влажность воздуха - не менее 75%	Температура - (20-25) 0С; Относительная влажность воздуха - более
9	Диапазоны и точностные характеристики средств испытаний	- бюретка вместимостью 10 см3 ; -плоскодонные колбы вместимостью 50 см3; - пипетка по 5 см3;	- бутылка вместимостью 500 см3; - мерная колба вместимостью 250 см3; - конические колбы вместимостью по 100-150 см3; - деревянная лопатка или стеклянная палочка с резиновым наконечником;
10	Применение аттестованного испытательного оборудования и поверяемого средства измерения	Оборудование и средства измерения аттестованы.	Оборудование и средства измерения аттестованы.
11	Проведение испытаний в аттестованном испытательном подразделении.	Аккредитованная испытательная лаборатория	Аккредитованная испытательная лаборатория

Размещено на Allbest.ru

...