Идентификация и фальсификация товара на примере чая. Меры их предупреждения

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Пермская государственная сельскохозяйственная академия им. Д.Н. Прянишникова

Кафедра Товароведения и экспертизы товаров

Курсовая работа

Идентификация и фальсификация товара на примере чая. Меры их предупреждения

Проверила: доцент, к.ф.н.

Семакова Светлана Анатольевна

Пермь 2013

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Понятие идентификации продовольственных товаров

1.2 Фальсификации продовольственных товаров

1.3 Химический состав чая

2. Практическая часть

2.1 Методы оценки качества чая

2.2 Способы фальсификации чая. Методы их обнаружения

2.3 Сравнительная органолептическая характеристика пакетированного черного чая

Заключение

Список использованных источников

Введение

Широкое распространение среди народов всех континентов получил замечательный напиток чай, и сегодня его можно смело назвать напитком номер один. По примерным подсчетам он является основным напитком почти для двух с половиной миллиардов людей на земле.

Фальсификация чая едва ли не столь же древнего происхождения, как и само производство чая. Во всех странах она имеет одну и ту же причину - выгоду в связи с широким потреблением чая населением и возможность лёгкого внедрения больших тиражей фальсифицированного продукта в столь большие количества настоящего, добротного чая, под видом которого обычно продается фальсифицированный продукт.

Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.

Вопрос о фальсификации продовольственных товаров актуален во все времена. Актуальность вопроса обусловлена экономическими факторами (наносится экономический урон производителям), а также немаловажное значение имеет фактор сохранности здоровья населения, ведь фальсифицированные товары нередко оказываются просто опасными для здоровья человека.

Цель работы: рассмотреть понятия, методы и формы идентификации и фальсификации продовольственных товаров на примере чая.

Задачи работы: изучить понятие идентификации и фальсификации, выявить методы и формы идентификации и фальсификации, изучить литературные и научные источники по заданной теме, изучить учебную литературу, материалы в периодике.

1. Теоретическая часть

идентификация продовольственный чай фальсификация

1.1 Понятие идентификации продовольственных товаров

Идентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Проведение качественной идентификации - очень сложный, емкий, длительный и часто дорогостоящий процесс.

Цель идентификации - выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.

Функции идентификации:

1) указующая - отождествляющая представленный образец товара с конкретным наименованием, сортом, маркой, типом, с товарной партией;

2) информационная - доводящая до субъектов рыночных отношений необходимую информацию;

3) подтверждающая соответствие ассортиментной принадлежности товара информации, указанной на маркировке, и (или) в товарно-сопроводительных документах, то есть подлинность товара;

4) управляющая - так как идентификация служит одним из элементов системы качества продукции.

Управляющая функция идентификации регламентируется международными стандартами ИСО 9001 - ИСО 9003 «Системы качества». Эти стандарты введены в России без изменений: ГОСТ Р ИСО 9001 - ГОСТ Р ИСО 9003. Поэтому рассмотрение идентификации как одного из элементов системы качества представляет большой интерес.

Требования к качеству продукции, удовлетворяющие потребности потребителей, устанавливаются в стандартах и технических условиях.

Но эти документы не гарантируют того, что при проектировании, разработке, производстве, хранении и реализации товаров фактически достигнутый уровень качества будет соответствовать установленным требованиям. Вследствие этого возникла необходимость разработки стандартов, дополняющих требования к продукции и предупреждающих возникновение несоответствий на разных этапах технологического цикла путем регламентации элементов системы качества.

Методы идентификации.

Для целей идентификации могут применять 2 группы методов:

- органолептические;

- измерительные.

Измерительные методы основаны на применении технических средств измерения для определения значений показателей качества.

1.2 Фальсификации продовольственных товаров

По данным Государственной Думы, в настоящее время на российском рынке около 74 % товаров народного потребления фальсифицировано.

Фальсификация - подделка, подмена в процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация ее в корыстных целях.

Объекты фальсификации - продовольственные и непродовольственные товары.

Фальсификация продуктов питания по экономическим соображениям всегда представляла собой большую проблему.

Виды фальсификации в зависимости от метода подделки:

- ассортиментная,

- качественная,

- количественная,

- стоимостная,

- информационная.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем замены одного товара другим (заменителем) с сохранением определенного сходства. Заменители значительно дешевле по сравнению с натуральным товаром и обладают заниженными потребительскими свойствами.

При ассортиментной фальсификации происходит частичная или полная замена подлинного продукта его заменителем.

При качественной фальсификации производятся подделка товаров с помощью различных добавок, которые улучшают внешний вид (органолептические свойства) продукта, но заведомо понижают его качественные показатели.

Способы качественной фальсификации:

- использование добавок, имитирующих улучшение качества;

- пересортица.

Также для качественной фальсификации часто используют различные красящие и ароматизирующие вещества, подсластители, которые не предусмотрены технологией производства и рецептурой. К этому виду фальсификации можно отнести частичную или полную замену подлинного продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов (спитый чай, кофе без кофеина и др.).

Для количественной фальсификации чаще всего используют фальшивые средства измерений (гири, метры, измерительную посуду) или неточные измерительные технические устройства (весы, приборы, др.).

Количественная фальсификация осуществляется на производстве (при фасовке товаров), розливе напитков на предприятиях торговли, массового питания, при отпуске потребителю. В последнем случае государственные инспекторы классифицируют это как нарушение правил торговли путем обвеса или обмера и налагают штрафы по ст. 150 и 156 Уголовного кодекса РФ.

Стоимостная фальсификация классифицируется как обман потребителей путем незаконного повышения цен и наказывается по ст. 154 и 156 Уголовного кодекса РФ.

Информационная фальсификация представляет собой обман потребителя с помощью недостоверной или заведомо ложной информации о товаре. Этот вид фальсификации очень распространен. Искажаются данные о наименовании товара, фирме-изготовителе и стране-поставщике, информация о пищевой ценности, сроках хранения, способах употребления, методах хранения и др.

В целях контроля и предупреждения фальсификации необходимо осуществлять деятельность по:

- разработке и введения в действие системы законодательства, направленную на обеспечение безопасности продукции, информирование и защиту потребителей,

- разработке гибкой системы штрафных санкций за несоблюдение соответствия реализуемой продукции нормативным документам,

- создание информационных баз предприятий - штрафников.

1.3 Химический состав чая

Чай содержит растворимые и нерастворимые в воде вещества: фенольные соединения, катехины, сахара, пектиновые вещества, спирты, кислоты (янтарная, лимонная, молочная), аминокислоты, производные пурина (кофеин, гуанин, аденин, теофелин, теобромин), пигменты, витамины, ферменты, минеральные и ароматические вещества, белки, целлюлоза, крахмал, жирорастворимые витамины.

Дубильные вещества. Это фенольные соединения, которые составляют 15-30%. Дубильные вещества чая - это танин. Состав дубильных веществ зависит от погоды. В период дождей их количество уменьшается, а в солнечную увеличивается. Чем больше в сухом чае дубильных веществ и соединений, тем выше качество настоя, лучше цвет, терпкость и аромат.

Алкалоиды. К их числу относится кофеин, оказывающий возбуждающее действие, поэтому чай издавна считается напитком бодрости. Кофеин чая не накапливается в организме, а выводится из него, поэтому чаи можно пить больше, чем других напитков, содержащих кофеин.

Пигменты. Эти вещества участвуют в окраске настоя, который в зависимости от типа и сорта чая можем быть от светло-желтого до красно-коричневого цвета.

Углеводы. Растворимые углеводы - это сахароза, фруктоза и глюкоза. Нерастворимая группа углеводов - это крахмал, целлюлоза и другие вещества.

Пектины. Большое их количество содержится в хороших сортах чая. Эти вещества сохраняют чай.

Зольные элементы. В чае высшего сорта найдено много калия и фосфора. Калий способствует нормализации деятельности сердца. В низких сортах преобладают натрий, кальций, магний. Найдены в чае соли железа, микроэлементы, как фтор, йод, медь, золото. Известно, что фтор предохраняет зубы от кариеса. Йод является антисклеротическим элементом.

Витамины. Чай богат витаминами. Витамин C впервые обнаружили японские учёные в 1924-1925 гг. В чайном листе Грузии его содержится в 3-4 раза больше, чем в соке лимона. Конечно, в процессе обработки сырья часть витаминов разрушается.

Есть и другие витамины B1, B2, PP, B15, рутин. Танин чая укрепляет стенки кровеносных сосудов. В настое чая найден витамин K, обеспечивающий нормальную свертываемость крови.

2. Практическая часть

2.1 Методы оценки качества чая

Многовековая практика выработала строго определенный набор показателей качества чая, многие из которых носят специальный характер. Мы остановимся лишь на самых основных из них.

* Цвет * Крепость * Вкус * Аромат * Пенообразование при заваривании

Цвет и крепость настоя

Многие потребители чая заблуждаются, считая, что цвет настоя определяет его крепость. Сплошь и рядом под крепким чаем подразумевают чайный настой темного цвета. На самом деле крепость чая и темный цвет настоя - разные понятия.

Под крепостью чай понимают степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Крепость, следовательно, зависит, прежде всего, от качества сухого чая, а также от правил заваривания. Норма закладки чая и время настаивания хотя также практически влияют на увеличение крепости, но с принципиальной точки зрения не связаны с ней: сколько ни клади плохого чая и сколько времени ни настаивай его - он все равно плохим останется, будет пустым, невкусным, но темноокрашенным.

Многие типы и разновидности чая, отличаясь высокой экстрактивностью, отдавая большой процент растворимых веществ в настой, в то же время не очень интенсивно окрашивают его. Таковы все желтые и зеленые чаи, дающие светлый, желтовато-зеленоватый настой, а также многие высокие сорта красных и черных чаев, дающие настой более слабой окраски, чем низкие сорта того же типа. Так, листовые чаи пигментируют настой не столь интенсивно, как ломаные и мелкие. Правда, для большинства потребителей несоответствие цвета настоя его крепости у черных чаев бывает менее заметно. Происходит это из-за отсутствия возможности сравнения разных сортов, а также из-за нарушения правил заварки.

Крепким настой становится при правильном заваривании уже в первые 4-4,5 минуты, а наиболее усиленная пигментация происходит через 8-10 минут после заваривания, ибо к этому времени крепость частично уменьшается за счет испарения эфиров и, следовательно, утраты настоем наилучшего вкуса и аромата. Одновременно после 10 минут в настой выходят такие фракции, которые ухудшают его качество, портят его вкус, придают чаю горечь. Обычно потребитель считает и горечь показателем крепости чая, хотя она свидетельствует исключительно о неправильном, жестком режиме заваривания. Следовательно, крепость чая характеризуется полнотой, насыщенностью вкуса и аромата, а не степенью окраски настоя или его горечью. Крепость настоя чая может быть слабой и хорошей. Она может также практически отсутствовать или быть незначительной. Настой слабой крепости может получиться из свежей заварки и быть результатом либо слабой концентрации экстрактивных веществ у хороших чаев (когда для заварки взята большая доза сухого чая), либо результатом невысокой исходной крепости готового чая (когда заваривается чай низких сортов). Такой чай доброкачествен и в свежем виде обладает слабым, но все же различимым вкусом и запахом. В первом случае он будет слабо окрашен (жидкий чай), во втором - более интенсивно, но в обоих случаях он будет чаем слабой крепости. Другое дело, когда слабый настой является следствием неоднократного заваривания (спитой чай). У такого чая крепость незначительная (если она вовсе не отсутствует), и настой спитого чая совершенно безвкусен и водянист, но по окраске может быть весьма темным, особенно если он оставался стоять несколько часов или был специально подогрет на огне. Наиболее резко темнеет от подогревания и кипячения спитой зеленый чай. Но крепость такого чая остается незначительной. Спитой чай не может быть доброкачественным. Настоем хорошей крепости обладает всякий правильно заваренный чай высоких и средних сортов, если у него к тому же хорошая кондиция. Одним из показателей крепости чая служит терпкость настоя, так как она говорит о степени экстрактивности растворимых веществ чая - о степени экстрактивности танина. Другой, еще более наглядный показатель степени настоя - «сливки». Многие замечали, что на поверхности остывшего чая появляется как бы пушок. Это и есть чайные «сливки». Это смесь кофеина с катехинами, хорошо растворимые в горячей воде, но выпадающую у крепких чаев в охлажденном настое. Когда «сливки» начинают оседать, то настой чая мутнеет, а после долгого отстаивания «сливки» могут оседать на дно чашки в виде пленки. «Сливки» не образуются в чаях, дающих светлый настой, особенно в нежных и ароматных чаях с большим содержанием эфиров (ароматизированные желтые и зеленые чаи, отборнейшие сорта красных, пушонги, цветочные чаи). Если наличие «сливок» указывает на крепость чайного настоя, то их цвет служит показателем качества. Яркий темно-оранжевый цвет «сливок» с красноватым оттенком - признак хорошего чая высокого качества, а тусклый, грязноватый цвет - низкого, плохого качества. Так же как и цвет «сливок», немаловажное значение для определения качества чая имеет окраска настоя, хотя, как мы видели, она никоим образом не является показателем крепости чая.

2. Цвет настоя указывает в первую очередь на тип чая (зеленый, желтый, красный, черный).

Говоря о цвете настоя, следует различать густоту, интенсивность окраски и ее яркость, или, как говорят специалисты, колер. Яркость имеет гораздо большее значение для чая, чем его цвет. Степень яркости всегда точно соответствует степени качества, чего нельзя сказать о цвете. Светлый, но яркий настой всегда будет признаком хорошего чая. Наоборот, темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой говорит о плохом, низком качестве чая. Существуют следующие оттенки яркости настоя: светлый, хороший, мутный. Светлый колер не следует смешивать ни с мало окрашенным настоем, ни с настоем, слабым по крепости, ни с жидким чаем, тем более спитым. Светлый колер совсем не является дефектом чая, а иногда даже наоборот (у желтых и цветочных чаев) служит положительным показателем, так как у некоторых сортов методы фабричной обработки, усиливающие цветность чая, автоматически снижают их качество. Поэтому светлый колер настоя в таких случаях служит гарантией правильности технологических процессов, сохранности качества чая. Хороший колер обладает интенсивной окраской, прозрачностью, яркостью и служит показателем хорошего качества и правильного заваривания почти всех типов чаев, а особенно черных и красных. Для последних хороший колер служит также показателем крепости. Что касается зеленых и желтых чаев, то следует иметь в виду, что при хорошей крепости они быстро темнеют и слегка мутнеют тотчас же при наливании из чайника в чашку, и поэтому их колер при высоком качестве не будет ярким уже через 3 - 4 минуты. Мутный колер, характеризуемый тускло-коричневым, непрозрачным цветом настоя, всегда свидетельствует о том, что чай испорчен, либо неправильно заварен, либо вообще был очень низкого сорта. Существует простой способ проверки и отличия яркости настоя от его окрашенности. Например, высококачественные чаи, особенно цейлонские и южноиндийские, имеют не сильно окрашенный, но яркий настой, который мы обычно называем красивым цветом. Если к такому чаю прибавить молоко, то он становится ярко-оранжевым, иногда и розоватым оттенком, если сорт очень высок. Но если прибавить молоко к настоям низких сортов того же цейлонского или индийского чая, то он приобретет тусклый серовато-бежевый цвет. Неправильными представлениями потребителей о крепости и цвете чая в прошлом пользовались различные фальсификаторы чая. Угождая вкусу покупателя, они подкрашивают плохие чаи или добавляют к ним различные примеси, достигая тем самым столь ценимый потребителями густой окраски чая, выдаваемой за крепость. Другой способ достижения темного настоя - это добавление к спитому чаю небольшого количества соды и его дальнейшее нагревание и кипячение. При этом из чайного листа выгоняется в раствор дополнительное количество пигмента, что усиливает окраску настоя до темно-коричневого густого цвета. Никаких питательных веществ в таком чае нет, но могут оказаться довольно вредные для здоровья алкалоиды типа гуанина (обычно этот алкалоид содержится в птичьем помете - гуано). Итак, правильно заваренный крепкий высококачественный чай не должен быть ни слишком темного цвета, ни горьким на вкус, но должен обладать прозрачностью, яркостью, красивым цветом, быть ароматным, мягким и приятным на вкус.

3. Вкус и аромат Вкус и аромат чая служат непременными признаками его качества. Аромат чая, особенно у тонких сортов, образуется в первые же полторы-две минуты после заваривания и при передержке свыше 6 минут полностью улетучивается. Вот почему ради сохранения аромата следует прекращать заваривание уже через 4 минуты. Вкус и аромат связаны друг с другом. Чай с приятным, сильным ароматом имеет хороший и терпкий вкус. Сочетание вкуса и аромата создает так называемый букет чая, воспринимаемый лучше органами осязания, чем обоняния. Это обстоятельство также оказывает влияние на людей со слабо развитым обонянием, которые не видят разницы между вкусом и ароматом. Аромат как некое ярко выраженное особое качество чая для них не существует. Несмотря на взаимосвязь, вкус и аромат являются разными качествами чая. Вкус чая немного устойчивее аромата, и воспринимается он легче. В его создании участвуют в основном катехины, танин чая. По сравнению с ароматом вкус образуется намного проще. Вкус отчетливо обнаруживается через терпкость чая, по вкусу даже неискушенный потребитель легко отличает черные чаи от зеленых и желтых. Другое дело - аромат. Он более тонок, крайне неустойчив, легко может исчезать, и почувствовать его может далеко не каждый, особенно если чай неверно заварен. В то же время аромат чая неизмеримо более разнообразен, чем вкус. Аромат чая является конечным результатом сложных химических и биохимических превращений, происходящих как в процессе роста и переработки чайного листа, так и при его хранении. До последнего времени чаеводы не могли точно объяснить секреты образования аромата чая, хотя знали, что основой его являются эфирные масла и их соединения с органическими кислотами чая. Утрата аромата лишает нас не только удовольствия от чайного напитка, но и многих ценных, полезных веществ, содержащихся в чае. Вот почему аромат всегда считался одним из важнейших показателей качества чая. Именно нежность аромата, его повышенная летучесть, способность исчезать от любых грубых посторонних запахов и диктует нам деликатное обращение с чаем при хранении и выборе режимов заваривания. Аромат в основном содержится в пене, образующейся при заваривании. У правильно заваренного, хорошего чая аромат должен быть достаточно четко выражен и в чашке с настоем. Аромат очень трудно описать словами. Титестеры имеют некоторые определения: розанистый, медовый, прижаристый, дымный, кожистый. В целом чайный аромат напоминает, конечно, запах цветов, временами может быть похож на запах роз (розанистый) и цитрусовых, это может быть смесь запахов земляники, герани и сока черной смородины, но в общем аромат чая не похож ни на один из них в отдельности, он неизмеримо более тонкий и приятный, а также слегка возбуждающий.

2.2 Способы фальсификации чая. Методы их обнаружения

Фальсифицировать чай стали очень давно. Практически тогда же, когда и разработали его производство.

Целью фальсификации всегда является получение выгоды. Однако виды фальсификации чаев, методы и характер фальсифицированного продукта в разных странах различны.

В Западной Европе, в том числе в Англии, в XIX--начале XX века был распространен такой вид фальсификации, как подмес к чаю ржавых металлических опилок. Они намного увеличивали вес каждой пачки и позволяли продать меньшее количество подлинного чая, а разницу в цене положить в карман. Однако при этом качество продукта не ухудшалось и никакого вреда здоровью покупателя не наносилось, так как металл легко отсеивался или же, в случае его несвоевременного обнаружения, попросту оставался на дне заварочного чайника.

В России методы фальсификации, наряду с вышеуказанным примитивным обвесом, всегда отличались разнообразием, изощренностью, а в некоторых случаях и наносили вред здоровью покупателя.

Российскую фальсификацию чая можно разделить на 2 основных вида.

К первому можно отнести использование растительных компонентов вместо настоящего чая -- морковь, бадан, кипрей.

Распознать такую подделку очень легко -- достаточно лишь заварить этот «чай». Ведь у него нет того неповторимого вкуса и аромата, который свойственен натуральному чаю.

Этот способ фальсификации практически не опасен для здоровья человека, а в некоторых случаях может оказаться даже очень полезным. Так, во время голода в Поволжье, а также в период Великой Отечественной войны, когда были перебои с продовольствием, многие семьи в качестве чая использовали сушеные листья моркови.

Но у этого вида фальсификации есть и обратная, негативная, сторона: так фальсификаторы, собирая и перерабатывая на подделку целые поля кипрея и бадана, не обращали внимание на сорняки и травы, растущие вместе с ними. К сожалению, достаточно часто эти «сопутствующие» растения были ядовиты для человека. Примером может послужить ложный бадан, который перерабатывался в чай в большом количестве. Из-за него многие люди получили тяжелейшие отравления, а некоторых употребление такого суррогата привело к смерти. По этой причине такой вид фальсификации, даже несмотря на его кажущуюся безобидность, если при этом использовалось безвредное растительное сырье, приравнивали к мошенничеству и вплоть до 1941 года наказывали в судебном порядке.

Ко второму виду фальсификации относят все, что связано с использованием химии, например, подкрашивание чая различными химическими колерами (индиго), что не может не нанести вред здоровью человека. Сюда же входит продажа уже однажды употребляемого чая после его предварительной обработки. Хотя, как упоминалось выше, именно благодаря использованию так называемого «спитого» чая и произошло распространение этого напитка по России. Возможно, именно из этого и выросла «традиция» в недорогих летних или придорожных кафе реализовывать уже использованный чай. Но сейчас это встречается все реже, так как на смену рассыпной заварке пришли чаи в пакетиках.

Несмотря на то, что фальсификация чая приобретает все более изощренный характер, вкус и аромат настоящего напитка полностью подменить до сих пор не удалось. Поэтому, если вы все-таки купили подделанный чай и в сухом виде он ничем не отличается от настоящего чая, при заваривании вы все равно определите фальсификат.

При достаточно детальном изучении истории фальсификации в России можно увидеть, что уже в 1922 году в стране появилось огромное количество подделанного чая. Эти подделки были упакованы в яркие красочные упаковки, которые привлекали всеобщее внимание. К тому же маркировка на них была исключительно на английском языке, который не знало большинство населения страны. Все это принуждало власти выявлять такие подделки и в местных газетах публиковать их названия, чтобы обезопасить таким образом население. Еще более жесткую борьбу с подделками стали вести после того, как участились случаи смертельного исхода после употребления фальсифицированного чая.

Над пойманными мошенниками устраивали показательные суды, их серьезно наказывали. Это привело к тому, что уже в 1933 году не было зафиксировано ни одного случая фальсификации чая.

После войны 1941-1945 гг. при пересмотре законов советские власти решили отменить расправу за фальсификацию чая из-за отсутствия таковой. Наверное, это было сделано зря, поскольку через небольшой промежуток времени совершение подобных мошенничеств возобновилось.

К сожалению, не все потребители чая знают фирмы, производящие действительно качественный продукт. Довольно часто мошенники изменяют лишь одну букву в названии производителя чая, что лишает многих удовольствия испить действительно качественный напиток.

А как же в современных условиях можно отличить подделку чая? Какие при этом существуют основные правила? Рассмотрим некоторые из них.

Чай из чайного сырья могут производить только в странах, где он произрастает, например, Китае, Индии, Индонезии, Шри-Ланке, Японии, Грузии, Азербайджане и в ряде других. Все остальные могут лишь расфасовать его. По этой причине надписи на английском чае типа «Made in GB» быть просто не может и не должно.

На маркировке чая должны быть указаны все реквизиты согласно ГОСТ Р 51074-2003. Хотя встретить чай, не имеющий всех необходимых реквизитов, нетрудно. Например, при экспертизе чая фирмы «Ahmad» на упаковке не было обнаружено информации о его сорте, чего быть не должно.

При покупке чая в магазинах, где он продается на вес, следует особо обращать внимание на внешний вид сухого чая. Ведь зачастую в них за очень большие деньги продают 1ай очень низкого качества. Например, если вы покупаете дорогой и, как вас уверяют, высококачественный белый или зеленый чай, обратите внимание на наличие так называемых «палочек». Их в высококачественных чаях, производимых, как правило, из типсов, быть не должно.

Основные виды фальсификации чая и методы ее обнаружения

Вид и наименование фальсификации	методы ее обнаружения
	органолептические	Физико-химические
Ассортиментная фальсификация
Замена высококачественных наименований чая чаем с пониженным качеством, производящимся в том же регионе	оценка вкуса, аромата и цвета настоя, при этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и слабого аромата, чересчур темного или, наоборот, слабого цвета настоя, его непрозрачность и мутность. Чаинки неровные, плохо скрученные (характерно для низших сортов), встречаются светло-коричневые огрубевшие побеги. Отсутствует «золотой» типе	Определение пониженного содержания кофеина, экстрактивных веществ.
Замена высококачественных наименований чая чаем с пониженным качеством, производящимся в других регионах	Оценка вкуса, аромата и цвета настоя, при этом обращают внимание на нехарактерные тона для данных видов чая, наличие грубого, «пустого» вкуса и слабого аромата (аромат сена, распаренного веника и т. п.). При добавлении лимона интенсивность цвета сильно изменяется, и не появляются красные оттенки, характерные для высококачественных видов чая, а только коричневые, характерные для жареного (грузинского) чая. Чаинки при разваривании имеют параметры, не характерные для листьев индийской разновидности чайного растения. Встречаются в большом количестве огрубевшие побеги светло-коричневого цвета, отсутствует «золотой» типе	Определяют качественный состав катехинов, Сахаров, морфологическое строение листьев
Качественная фальсификация
Замена высококачественного чая отходами чайного производства	Проводят оценку цвета настоя, вкуса и аромата. При этом у чая присутствуют тона, не свойственные данным видам чая, т.е. обнаруживается наличие грубого, «пустого» вкуса и слабого аромата (аромат сена, распаренного веника и т.п.). Если в настой добавить сок лимона, то интенсивность цвета сильно изменится и не появятся красные оттенки, характерные для высококачественных видов чая, а только коричневые, характерные для жареного (грузинского) чая. Чаинки при разваривании имеют параметры, не характерные для резаных листьев, а именно рваные края. Встречаются в большом количестве огрубевшие побеги светло-коричневого цвета, отсутствует «золотой» типе	Определяют качественный состав катехинов, Сахаров, морфологическое строение листьев
Замена спитым чаем, т.е. таким, который уже был однажды заварен, а затем высушен и расфасован	Проводят оценку цвета настоя, вкуса и аромата. Если в настой добавить сок лимона, то интенсивность цвета сильно изменится, т.е. произойдет ее снижение, а настой станет слабо окрашенным. Особое внимание следует обратить на отсутствие необходимой терпкости и «пустоту» вкуса.	Установление пониженного содержания экстрактивных веществ.
Добавление растительных заменителей: высушенных листьев кипрея, бадана, вишни, тополя, ивы, дуба, камелии и других	Оценка по вкусу и запаху, визуальный осмотр заваренных листьев. Поскольку эти листья не подвергаются скручиванию, т.е. экстрактивность настоя очень низкая и вместо темно-коричнево-красного цвета появляется зеленый. Вместо характерного чайного аромата появляется запах сена, пропаренного веника и т. п.	Установление пониженного содержания экстрактивных веществ, резкое снижение содержания кофеина.
Подкрашивание сухого чая жженым сахаром (сахарным колером), другими красящими веществами	Добавление к сухому чаю холодной воды, при этом естественные красящие вещества плохо переходят в раствор, а вот красители и жженый сахар быстро окрасят холодную воду, добавление лимона или лимонной кислоты изменяет интенсивность окраски	Добавки жженого сахара устанавливают по наличию оксиметилфурфурола, свеклы или свекольного сока по сахарозе или бетаину, отдельные химические красители -- качественными реакциями.
Добавление в чай питьевой соды	При заваривании чая получается интенсивный темно-коричневый настой, однако вкус и аромат выражены слабо, иногда проявляется характерный щелочной запах. Добавление лимона резко снижает интенсивность настоя, а добавление лимонной кислоты приводит к выделению углекислого газа. В настое отсутствуют красноватые оттенки	Определение рН экстракта. При доведении рН настоя до 7,0 определяют его экстрактивность

2.3 Сравнительная органолептическая характеристика пакетированного черного чая

В качестве образцов для сравнительного анализа были выбраны пакетированные черные чаи, представленные на Пермском рынке:

«Акбар»

«Гринфилд» индийский

«Гринфилд»цейлонский

«Джамбо

«Лента»

«Лисма»

«Майский»

«Принцесса Канди»

«Принцесса Нури»

«Ристон»

Органолептические свойства

Методика: чай заваривается в течение 5 минут, затем пакетик вынимается и производится сравнение аромата чая в парах, вкусовых характеристик, степени терпкости и наличия посторонних привкусов.

Показатели органолептических свойств достаточно субъективны, но чай - это, прежде всего, вкусовой продукт и органолептические показатели важны при определении его качества. Образцы, наиболее соответствующие традициям чаепития по вкусу и аромату, - № 2, 3, 8, 10, наиболее низкие органолептические характеристики у образцов № 4, 5, 6.

№ п/п	Наименование чая	Аромат в парах	Вкус	Степень терпкости	Посторонний привкус
1	«Акбар» черный цейлонский мелкий	Терпкий, сильный	Горьковатый	Высокая	Нет
2	«Гринфилд» индийский черный чай	Средний, приятный	Приятный, послевкусие	Высокая	Нет
3	«Гринфилд» цейлонский черный чай	Сладковатый, приятный, слабый	Слабая горечь, послевкусие	средняя	Нет
4	«Джамбо» цейлонский черный чай	Слабый, посторонний химический запах	Слабая горечь, травянистый	Слабая	Травянистый
5	«Лента» черный байховый цейлонский чай	Сладковатый, слабый	Очень горький	Средняя	Посторонний привкус
6	«Лисма» черный байховый чай	Средний, посторонний древесный запах	Неприятный, очень горький	Слабая	Древесно-травянистый привкус
7	«Майский» цейлонский чай	Средний, приятный	Слабая горечь	Средняя	Нет
8	«Принцесса Канди» черный байховый чай	Средний, приятный	Слабая горечь	Сильная	Нет
9	«Принцесса Нури» черный байховый чай	Средний, сладковатый	Слабая горечь	Средняя	Нет
10	«Ристон» классический черный чай	Сильный, приятный	приятный	Средняя	Нет

По итогам проведенного органолептического исследования можно сделать вывод, что наиболее соответствующими требованиям к чаю, а соответственно и наиболее предпочтительными являются «Гринфилд» индийский черный чай, «Гринфилд» цейлонский черный чай, «Принцесса Канди» черный байховый чай, «Ристон» классический черный чай.

Заключение

Чай один из самых распространённых в России напитков. Он хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чай является богатым источником минеральных веществ.

Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.

В настоящее время на российском рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий. Крупнейшими производителями чая являются: ООО «Орими Трейд», ОАО «Компания Май», «Ahmad Tea Ltd.» и «Unilever NV/Plc».

Объектом исследования являлся пакетированный черный чай.

Проведя органолептическую оценку чая было выявлено, что соответствуют требованиям ГОСТа лишь четыре образца из взятых десяти, а именно «Гринфилд» индийский черный чай, «Гринфилд» цейлонский черный чай, «Принцесса Канди» черный байховый чай, «Ристон» классический черный чай.

Для проведения оценки были выбраны:

«Акбар», «Гринфилд» индийский, «Гринфилд» цейлонский, «Джамбо», «Лента», «Лисма», «Майский», «Принцесса Канди», «Принцесса Нури», «Ристон».

Список использованных источников

1. Экспертиза качества чая: Метод. рук. МВШЭ. МР-006-2001/авт.-Сост. Л.Г. Елизарова.

2. Куликова Н.Р.: Товароведение и экспертиза чая и кофе: уч. пособие/ Н.Р. Куликова. - М.: Дашкова и К, 2011-168 с.

3. Журнал: «товаровед продовольственных товаров»

4. http://www.znaytovar.ru/s/Falsifikaciya_chaya.html.

5. Ибрагимов Л.А. Товароведение: Учебное пособие. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. - 367 с.

6. Титова В.А. Товароведение: Учебное пособие. - Ростов на Дону: Феникс, 2001. - 448 с.

7. Федько В.П., Федько Н.Г. Основы товароведения. Серия «Учебники Феникса». Ростов н/Д: Феникс, 2002 - 480 с.

8. http://www.advertology.ru/article41282.htm.

Размещено на Allbest.ru

...