Сравнительная характеристика потребительских свойств различных видов кофе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Комитет по образованию

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Колледж туризма и гостиничного сервиса Санкт-Петербурга

Выпускная квалификационная работа

Сравнительная характеристика потребительских свойств различных видов кофе, реализуемых через ООО "Метропресс"

Разработал

Студент Имагилов Ренат Хафисович

Группа № 185

По специальности СПО 100801

«Товароведение и экспертиза качества

потребительских товаров»

Руководитель:

Иванкова Татьяна Евгеньевна

Санкт-Петербург

2012 г.

Содержание

кофе рынок потребительский предпочтение дегустация

Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика ассортимента кофе, реализуемого на рынке России

1.1.1 Анализ рынка кофе России

1.1.2 Анализ потребительских предпочтений методом опроса потребителей кофе России

1.2 Характеристика потребительских свойств кофе

1.2.1 Классификация зеленого кофе и основные понятия

1.2.2 Классификация кофе в зависимости от способов производства

1.3 Дегустация как метод оценки и контроля качества кофе

1.4 Упаковка, маркировка и хранение кофе

1.5 Фальсификация кофе

Глава 2. Экспериментальная часть

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности ООО «Метропресс» и его материально-технической базы

2.1.1 Характеристика основных показателей финансово-хозяйственной деятельности ООО "Метропресс"

2.1.2 Анализ договорных отношений с поставщиками кофе. Краткая характеристика поставщиков

2.2 Анализ ассортимента кофе в ООО "Метропресс"

2.3 Анализ приемки кофе по количеству и качеству в ООО "Метропресс"

2.4 Сравнительная характеристика требований к безопасности и качеству растворимого кофе

2.4.1 По органолептическим показателям

2.4.2 По физико-химическим показателям

2.4.3 По показателям безопасности

Выводы

Список литературы

Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика ассортимента кофе, реализуемого на рынке России

В настоящее время в Россию поступают все виды кофе. В отличие от сегмента натурального кофе, в котором почти 75% продукции производиться внутри РФ, в сегменте растворимого кофе доминирует импортные производства.

По оценке Ассоциации "Росчайкофе", сегмент натурального жареного/молотого кофе составил по итогам 2011 г. около 18-20 тыс. тонн, а растворимого (включая смеси 3 в 1 и 2 в 1) - около 85-86 тыс. тонн. География поставок достаточно широка, и это свидетельствует о том, что Россия в полной мере вовлечена в мировой рынок кофе.

Основными игроками на рынке кофе являются:

в сегменте зеленого кофе: "Бернхардс Родфос", "Орими трейд";

в сегменте натурального жареного/молотого кофе: "Орими трейд", "Русский продукт", "Чибо", "Крафт фудс", "Куппо", "Паулинг";

в сегменте растворимого кофе: "Нестле", "Чибо", "Крафт фудс", "Русский продукт", "Гранд", "Московская кофейня на паях".

1.1.1 Анализ рынка кофе России

С 2006 по 2010 гг. продажи кофе выросли на 57% - с 55 до 86 тыс. т. Рост продаж происходил как за счет ежегодного увеличения доли потребителей среди населения России, так и по причине роста среднего объема потребления кофе на человека. Общей тенденцией рынка является увеличение доли натурального кофе по отношению к растворимому. Так, в 2007г. доля натурального кофе в объеме продаж кофе составляла 42%, а в 2011г. доля натурального кофе превысила 50%. Последние годы росту продаж натурального кофе способствовало распространение кофейных автоматов, а также развитие индустрии быстрого питания.

В период с 2007 по 2011 гг. производство кофе в России увеличилось более чем на 64%, с 33 тыс. т. в 2007 г. до 54 тыс. т. в 2011г.

Цены на кофе в розничной торговле постоянно растут. В период с 2007 по 2011 гг. средние цены на кофе в стране выросли почти на 65% - с 593 до 975 руб. за кг. Особенно быстро розничные цены начали расти в 2008-2009 гг. Повышение цен отчасти связано с подорожанием импортного сырья, но основной прирост цен обеспечила розничная торговля. Кофе, наряду с кондитерскими изделиями и спиртными напитками, давно стала для магазинов категорией, на которую они выставляют максимальную наценку.

Численность потребителей кофе в России постоянно растет, несмотря на сокращение численности населения в стране. Последние годы многие люди, традиционно не потребляющие кофе дома, начали пользоваться кофейными автоматами либо начали посещать фаст-фуд и кофейни, где представлен широкий ассортимент кофе.

Таблица 1. Численность потребителей кофе, Россия, 2006-2010 гг. (млн. чел.)

Параметр	2006	2007	2008	2009	2010
Численность потребителей кофе (млн чел)	81,3	83,5	85,5	87,5	89,4
Динамика численности потребителей кофе (% к предыдущему году)	-	2,7	2,4	2,3	2,5

Источник: BusinesStat, Стандартизированный опрос потребителей продуктов питания и напитков, Всероссийское регулярное исследование, Выборка 4200 респондентов.

1.1.2 Анализ потребительских предпочтений методом опроса потребителей кофе России

Исследование проводилось Организацией Производителей Кофе в России (ОПК) совместно с компанией ACNielsen; среди взрослого населения России - мужчин и женщин в возрасте 25-45 лет и показало, что в 2004 году 97% опрошенных респондентов пили растворимый кофе, 46% - молотый. Среди потребителей растворимого кофе 52% выпивают 2-3 чашки в день, для потребителей молотого кофе эта доля составляет 25%. Доля выпивающих в день только 1 чашку кофе составляет 63% для потребителей молотого кофе и 22% для потребителей растворимого. В то же время среди репондентов, выпивающих в день 3 чашки, преобладают потребители растворимого кофе: такой объем дневного потребления указали 29% потребителей растворимого кофе, 12% - жареного.

Наиболее распространенным способом приготовления жаренного кофе является приготовление в турке/кофейнике - 72% потребителей, в капельной кофеварке кофе готовят 16% россиян, 5% предпочитают эсспрессо.

Результаты исследования наглядно демонстрируют, что российский потребитель чаще всего пьет кофе с добавлением сахара, молока и других ингредиентов. Черный молотый и растворимый кофе предпочитают пить только 16% и 10% опрошенных соответственно. В жаренный кофе сахар добавляют 70% человек, в растворимый - 82%. С молоком и сливками кофе пьют 32% потребителей растворимого кофе и 25% потребителей молотого кофе. Среди других ингредиентов, добавляемых в кофе, значатся: мороженое (5% - жареный, 4% - растворимый), лимон (4% - жареный, 2% - растворимый), алкогольные напитки (2% - жареный, 1% - растворимый), заменители сахара (3% - жареный, 3% - растворимый) и сухое (порошковое) молоко (1% - жареный и 1% - растворимый).

Что касается стереотипов восприятия жаренного кофе, то россияне приписывают ему устойчивый сильный аромат, насыщенный горьковатый вкус и глубокий темный цвет.

Таким образом, на поведение покупателей при выборе кофе наибольшее влияние оказывает представление о качестве продукта и его внешний вид, среднее влияние оказывает доступность цены и соответствие этой цены качеству. Меньше всего для потребителей важны такие характеристики, как доступность в продаже и удобство употребления. Главными характеристиками растворимого кофе потребители считают удобство употребления, удобство упаковки, доступность в продаже и быстрота приготовления. И независимо от вида кофе потребители воспринимают этот напиток как настоящий натуральный, тонизирующий, заряжающий энергией, который приятно пить с друзьями и в кругу семьи. Помимо исследования потребительских предпочтений в рамках пресс-конференции был представлен доклад об особенностях производства растворимого кофе. В рамках мероприятия была проведена "слепая" дегустация кофе, в ходе которой участникам было предложено определить в какой чашке находится растворимый кофе, а в какой жареный. Из 15 человек почти половина не смогли отличить растворимый кофе от жареного. Как отметил исполнительный директор ОПК Алексей Поповичев: "Результаты дегустации еще раз показывают, что главное не то, какой кофе вы пьете, главное, чтобы этот кофе был качественным".

1.2 Характеристика потребительских свойств кофе

В продажу кофе поступает сырой и жареный в зернах, жареный молотый без добавлений, молотый с добавлениями (20% цикория и винных ягод), кофе растворимый. Кофе жареный в зернах высшего сорта состоит на 75% из лучших сортов кофе - Гватемала, Колумбия, Мокко, Ходейда. Зерна должны иметь коричневый цвет, блестящую поверхность, приятный вкус и аромат, должны быть равномерно обжарены. В кофе 1-го сорта вкус и аромат хорошо выраженные, зерна нормально обжаренные, без постороннего привкуса и запаха. Изготавливается кофе 1-го сорта из 100% натуральных кофейных зерен любых видов. Кофе молотый высшего сорта состоит из 75% ценных видов и 25% других видов кофе. Кофе молотый высшего сорта с добавлением содержит 20% других сортов кофе и 20% цикория или винной ягоды.

Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе до влажности 3,8%.

1.2.1 Классификация зеленого кофе и основные понятия

Кофе (араб. qahwa "возбуждающий напиток") -- напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина, оказывает стимулирующее действие. Название кофе произошло от Каффа -- области на юго-западе Эфиопии, где, согласно одной из легенд, впервые были открыты тонизирующие свойства этого растения.

Кофейное дерево - вечнозеленые кустарники и мелкие деревья. Родом из тропиков и субтропиков Африки и Азии. Хоть его и называют деревом, это скорее полукустарник. Кофейное дерево является прибрежным тропическим растением. Оно произрастает в регионах с жарким климатом (среднегодовая температуры -- от 18°С до 22°С) и высокой влажностью.

Плод -- продолговатая ягода, величиной от 1 до 2 см. При созревании красного или фиолетово-синего цвета. Под тонкой кожурой расположена серебристая мякоть с 2 бобами. В России бобы называют кофейным зерном. Это неверно, но зато всем понятно. Выражение - кофе в зернах, применяется повсеместно.

Виды и сорта

Производство кофе осуществляется в тропических странах, поэтому сорта сырого кофе делят на три группы:

американские сорта (бразильский, колумбийский, коста-риканский, кубинский и др.);

азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др.);

африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кенийское и др.).

Таблица 2. Торговые наименования зеленого кофе

Сорт зеленого кофе	Ботанический вид	Торговые наименования
Премиум	Арабика	Эфиопия - Yrgacheffe 2, Sidamo 2; Кения - АА, АВ, АА/АВ, Aafag; Коста-Рика - SHB; Гватемала - SHB; Мексика - Maragogype; Никарагуа -Maragogype и другие, равноценные им
Высший	Арабика	Индия - Планштейн А, Индия - Планштейн В; Коста-Рика - НВ; Гватемала - НВ; Бразилия -Santos 2/3, Bahia; Эфиопия - Sidamo grade 4, Harrar grade 4 и другие, равноценные им
Первый	Арабика	Бразилия - Santos 3/4; Индия - Cherry АВ; Эфиопия - Djimmah grade 5; Уганда - Drugar и другие, равноценные им
	Робуста	Индия - Cherry АВ; Уганда - Standart; Индонезия - ELB; Мексика - Washed; Камерун - grade 1 и grade 2 и другие, равноценные им
Второй	Робуста	Вьетнам - grade 1 и grade 2; Мадагаскар -grade 1 и grade 2; Индонезия; Лаос; Танзания; Уганда и другие, равноценные им

Арабика

Примерно три четверти мирового производства кофе основывается на разновидности дерева "Арабика" ("Coffee arabica"). Большей частью арабика произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зерна имеют скорее продолговатую форму, гладкую поверхность и, будучи промыты, имеют синевато-зеленоватый цвет. В целом, вкусовые качества сорта арабика очень высоки.

Робуста

Сорт "Робуста" ("Coffee robusta") является более быстрорастущим, более доходным и более устойчивым от вредителей, чем арабика. Сорт "Робуста" произрастает примерно от 0 до 600м над уровнем моря, прежде всего - в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зерна имеют кругловатую форму, цвет - от светло-коричневых до серовато-зеленых. Данный сорт, на который приходится четверть мирового производства кофе, имеет несколько землянистый и скорее жестковатый вкус.

70 % мирового производства кофе приходится на Арабику, 30% - на кофе Робуста.

Другие сорта, например, Либерика и Эксцельса -- не имеют промышленного значения.

1.2.2 Классификация кофе в зависимости от способов производства

Производство кофе и его виды:

Натуральный кофе жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием) высшего и I сортов:

Натуральный кофе жареный в зёрнах - равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом.

Натуральный кофе жареный молотый - порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом.

Натуральный кофе жареный молотый «по-турецки» - вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта вида Арабика: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси.

Натуральный кофе жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Цикорий - корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло. Цикорий придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен.

Натуральный кофе растворимый - высший, I и II сортов:

Натуральный кофе растворимый порошкообразный;

Натуральный кофе растворимый гранулированный;

Натуральный кофе растворимый сублимированный (кристаллический - фриздрай).

Натуральный кофе в зависимости от степени обжаривания различают:

Слабообжаренный - лёгкий - новоанглийский ( зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус- кисловатые; применяется для зерен с мягким вкусом);

Среднеобжаренный - умеренный - венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);

Сильнообжаренный - тёмный - французская жарка 2-ой степени - континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка);

Высшая степень - итальянский - экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).

Растворимый кофе в зависимости от вида помола различают:

Грубый помол;

Средний помол;

Тонкий помол;

Тонкий эспрессо помол;

Порошкообразный, сверхтонкий помол.

1.3 Дегустация как метод оценки и контроля качества кофе

Метод определения качества кофе основан на его органолептической оценке, т. е. на опробовании напитка на вкус, аромат, послевкусие и цвет.

Дегустация начинается с отбора сырца - так называемого зеленого кофе. Определяется его сорт, устанавливается наличие пороков и примесей. Кофейные зерна должны быть одинаковыми по величине и зрелости. Зерна, имеющие отклонение от заданных параметров, битые и неправильной формы, а также недозрелые используют в качестве наполнителя при производстве низкосортного молотого кофе. Пораженные грибком или другими болезнями для употребления не пригодны.

После внешнего осмотра кофейные зерна обжаривают до приобретения ими оптимального цвета и перемалывают. В 150--180-миллиметровую кружку насыпают 7,5 граммов кофейного порошка, заливают слегка охлажденным кипятком, накрывают крышкой и дают кофе завариться в течение пяти минут.

Когда снимают крышку, ароматные пары выходят наружу, проявляясь в этот момент более отчетливо и ярко. Маленькими глоточками дегустатор втягивает со столовой ложки в рот напиток, обволакивая им язык, нёбо и другие части рта, где кофе встречается со вкусовыми рецепторами. После чего по правилам требуется выплюнуть содержимое в плевательницу, а ложку опустить в стакан с водой. Когда частицы молотого кофе осядут на дно, во вкусе напитка проявляются менее заметные черты -- кислотность, винные, фруктовые и другие тона. Вдохнув кофейный аромат, подержав кофе во рту, дегустатор может безошибочно указать регион произрастания кофейного дерева, сорт кофе, технологию его обработки.

В соответствии с выносимым им вердиктом кофейные зерна используются для смешивания, экспортируются или, наоборот, потребляются на внутреннем рынке.

1.4 Упаковка, маркировка и хранение кофе

Упаковка. При несоблюдении условий хранения кофе приобретает посторонние вкус и запах. Поэтому важную роль для сохранения исходных свойств кофе играет именно упаковка. Если кофе упаковано в бумагу, то его качество останется неизменным не более 2 недель. Фольга увеличит сохранность продукта до 3 месяцев. Если кофе упакован герметично, значит, срок его хранения может продлиться по полугода.

На сегодняшний день лучшей признана вакуумная упаковка. Кофе упакован очень плотно и имеет форму кирпича, но после вскрытия упаковки он становится мягким и сыпучим. Однако вкус и аромат кофе после вскрытия вакуумной упаковки исчезает спустя 10 дней; он становится таким же, как и все виды кофе, хранящиеся в вышеописанных упаковках.

Для сохранения непередаваемого букета кофе его необходимо поместить в стеклянную банку с плотной крышкой и поставить в холодильник.

В соответствии с ГОСТ 52088-2003 натуральный жареный кофе упаковывают следующими способами:

1) в пачки из картона марки А или из картона хром-эрзац для складных коробок с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов;

2) в пачки из картона типа хром-эрзац толщиной 0,32-0,60 мм с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов;

3) в пакеты из бумаги массой не менее 90 г с полимерным покрытием;

4) в пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе: алюминиевой фольги или металлизированной пленки;

5) в пакеты из термосвариваемых пленочных материалов;

6) в банки металлические и комбинированные;

7) в банки металлические сборные цилиндрические, банки стеклянные, банки из полимерных материалов.

Тара и упаковка должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Хранение. Кофе хорошо впитывает влагу и посторонние запахи, поэтому необходимо соблюдать товарное соседство, его следует хранить в чистом, сухом помещении с относительной влажностью 75%.

Таблица 3. Сроки хранения кофе в зависимости от упаковки

Вид упаковки	Срок хранения натурального жареного кофе, мес.
	В зернах	Молотый
1	2	3
Мешки бумажные четырехслойные, мешки и пакеты из полиэтиленовой пленки, пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки комбинированные	6	6
Пакеты из бумаги с полимерным покрытием	9	8
Пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов	10	9
Пакеты из термосвариваемых пленочных материалов	12	10
Пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки, в том числе с дегазационным клапаном, банки металлические, стеклянные, полимерные	18	12
Вакуумная упаковка	18	18

Маркировка. В случае, когда одна организация (компания, фирма) контролирует производственный процесс и качество готового продукта на нескольких предприятиях, допускается на каждой единице потребительской тары (этикетке) указывать также наименование этой организации с нанесением надписи «Изготовлено под контролем (далее наименование организации)». При этом на каждую единицу потребительской тары наносят наименование и адрес организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей в Российской Федерации.

На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт: наименование изготовителя, его товарный знак и адрес; наименование продукта; тип натурального растворимого кофе; массу нетто упаковочной единицы; количество упаковочных единиц; срок хранения с даты изготовления; обозначение стандарта.

На упаковке должна быть следующая информация:

1) наименование продукта;

2) наименование и местонахождение изготовителя и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;

3) товарный знак изготовителя;

4) масса нетто, или объем, или количество продукта;

5) состав продукта и пищевая ценность;

6); условия хранения, срок годности, срок хранения, срок реализации;

7) обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

8) также указывают: пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, способ приготовления, противопоказания для применения, информацию о вакуумной упаковке, сорт.

1.5 Фальсификация кофе

За последние годы число импортеров кофе в Россию существенной увеличилось, и многие из новых фирм-импортеров поставляют кофе нелегально. Поэтому возникают большие проблемы с подлинностью потребляемого населением, особенно растворимого, кофе.

Могут быть следующие виды фальсификации: ассортиментная фальсификация т.е. подмена кофе различными кофезаменителями, качественная фальсификация, количественная фальсификация, информационная фальсификация.

Ассортиментная фальсификация достаточно хорошо представлена на рынке кофе. Она включает в себя подмену одного сорта кофе другим, либо подмену натурального кофе различными кофезаменителями.

Подменой натурального кофе при ассортиментальной фальсификации служат всевозможного рода высушенные, поджаренные и перемолотые компоненты из растительного мира: различного вида корни - цикорий, свекла, морковь, одуванчик; богатые сахаром вещества - жженый сахар, винные ягоды; богатые крахмалом вещества - желуди различных видов дуба, каштаны, рожь, ячмень, овес, пшеница, ячменный солод; семена бобовых растений - горох обыкновенный, кофейный горох, китайские бобы; обыкновенные бобы; богатые жиром вещества - орех американский, грецкий, обыкновенный, земляной.

Т.к. эти подделки не содержат в себе двух важнейших составных частей кофе - кофеина и кофеола, то они не обладают возбуждающим действием на центральную нервную систему. Как правило, производство кофезаменителей рассчитано на бедные сои населения. Широкое распространение цикория и кофезаменителей винных ягод получило еще в свзяи с их более высокой экстракционной способностью, чем натуральный кофе, и поэтому они часто используются для фальсификации растворимого кофе.

Иногда за кофе высшего сорта выдаются кофейные зерна разных размеров и окраски, что указывает на имеющееся смешивание отходов кофейного производства, что недопустимо, т.к. обязательно должен реализовываться кофе одной партии, состоящей из одного сорта и одной степени обжарки.

Методы обнаружения подмены кофе различными кофезаменителями могут быть органолептическими и физико-химическими.

Органолептические это: оценка вкуса, аромата и цвета экстракта. При этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и слабого кофейного аромата, чересчур темного или слабого цвета настоя, его непрозрачность, мутность. Для натурального кофе характерно сочетание трех вкусовых ощущений: кислого, горького и терпкого. У кофезаменителей имеется только одно вкусовое ощущение - горечь. При растворении молотого кофе в холодной воде частицы кофе, содержащие углекислый газ, долго плавают сверху, а частицы кофезаменителей быстро оседают на дно.

Физико-химические методы: отсутствие содержания кофеина, положительная реакция с йодом, микроскопирование частиц.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара возможно по накоплению продуктов гидролиза жира -- свободных жирных кислот. Чем дольше хранится кофе, тем больше накапливается как всех свободных жирных кислот, так и особенно летучих кислот.

Качественная фальсификация кофе достигается следующим образом: введение добавок, не предусмотренных рецептурой; добавление спитого кофе; введение чужеродных веществ и компонентов, приготовление искусственных зерен.

С целью повышения веса кофейных зерен во время обжаривания его опрыскивают вазелином, сахарным сиропом или другими малоценными веществами. Для маскирования испорченных, потерявших свой естественный цвет и консистенцию зерен их подвергают встряхиванию со свинцовыми шариками или подкрашивают нередко вредными для здоровья красящими веществами. Чаще всего встречаются подделки жареного молотого кофе, к которому подмешиваются всевозможного рода кофезаменители в жареном и измельченном виде.

Количественная фальсификация кофе или недовес - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен, или используют жестебанку большей массы и т.д.

Информационная фальсификация - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; не полной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о кофе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара, страна происхождения товара, фирма-изготовитель товара, количество товара. К информационной фальсификации относится и подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др.

Глава 2. Экспериментальная часть

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности ООО «Метропресс» и его материально-технической базы

ООО Агентство «Метропресс» (в дальнейшем Общество) зарегистрировано Московской регистрационной палатой 30 апреля 1993 г.

Учредители Общества с ограниченной ответственностью Агентство «Метропресс»:

государственное предприятие «Московский Метрополитен» - 60%

ООО «Столичная пресса» - 40%

«Метропресс» - общество с ограниченной ответственностью с общей численностью сотрудников:

Офисные работники - 15 человек;

Складские работники - 18 человек;

Продавцы - 230 человек.

Генеральный директор Маркелов Сергей Николаевич.

Отдел продаж -- основное звено, обеспечивающее функционирование предприятия закупку и продажу продукции. Менеджеры ищут потенциальных покупателей или работают с клиентской базой, заключают и формируют договора, договариваться о заборе груза напрямую или через третьи лица.

Рисунок 1. Структура управления в ООО "Метропресс"

Менеджеры также отвечают за координацию действий при взаимоотношениях с внешними финансовыми институтами. Для решения этих и многих других задач финансовые службы оснащены современной компьютерной и вычислительной техникой, позволяющей своевременно проводить разнообразные операции. Планирует все показатели экономического развития, направленные на организацию эффективного, рационального хозяйствования, выявление и использование внутренних резервов, и снижение издержек. Менеджеры анализируют фактическое состояние производства, формируют ценовую политику предприятия. Отдел контролирует выполнение всеми подразделениями плановых заданий.

Бухгалтерия. Несет ответственность за учет основных фондов, продукции и денежных средств. Осуществляет расчет налоговых выплат и платежей во внебюджетные фонды.

Склад. Кладовщик осуществляет хранение, прием и отпуск товара. Грузчики погрузку и разгрузку товара.

Отдел кадров. Кадровик осуществляет прием работников.

Первоначально сфера деятельности организации ограничивалась осуществлением функций распространителя продукции средств массовой информации в Московском метрополитене через временные торговые точки (ВТТ). Было организовано 90 ВТТ, что составляло 60-70% от общей сети по распространению печатной продукции в метрополитене. Была разработана программа по расширению сети: строительству собственных 50 стационарных торговых точек (СТТ) и получении в аренду киосков, являющихся собственностью метрополитена по льготным расценкам. Сейчас ООО "Метропресс" распространяет свою продукцию и в других регионах.

Торговая марка "Первая полоса" - это магазины и киоски Санкт-Петербургского метрополитена, предлагающие газеты, журналы и сопутствующие товары. Проект компании "Метропресс" хорошо знаком петербуржцам и гостям нашего города. Магазины и киоски "Первая полоса" расположены на каждой станции метрополитена.

В настоящее время основными видами деятельности компании являются оптовая и розничная торговля периодическими печатными изданиями на территории Санкт-Петербургского метрополитена, экспедирование (доставка) печатной продукции, предоставление услуг по организации торговой деятельности, рекламно-представительская выкладка печатной продукции, а также продажа сопутствующих товаров, таких, как шоколад, минеральная вода, сигареты и кофе.

Материально-технические показатели ООО "Метропресс"

Здание склада и офисных помещений предприятия расположено по адресу г. Санкт-Петербург, ул. Миргородская, д. 1.

Таблица 4. Список магазинов и киосков по городу

№ п/п	Расположение	Наличие кладовки	Площадь, м. кв	Оборудование (количество стеллажей)	Количество ККМ
	1	2	3	4	5
1	7-ая Красноармейская	да	100	5х1000	1
2	Финляндский вокзал переход	да	36	5х1000	2
3	Елизаровская	да	34,6	5х1000	2
4	пл. Александра Невского	да	23,5	6х650	2
5	Балтийская-2	да	94,9	5х1000	2
6	Комендантский пр.	да	36	5х1000	1
7	Комендантский пр.	да	74,7	5х1000	3
8	Балтийская	нет	14	2х1000	1
9	Удельная	да	39,8	6х650	2
10	Фрунзенская малый	нет	16,1	4х650	1
11	Фрунзенская большой	да	27,4	4х650	1
12	Электросила малый	нет	12,08	2х650	1
13	Электросила большой	нет	13,51	3х650	1
14	Садовая	да	17,3	5х1000	1
15	Гражданский проспект	да	38	6х650	3
16	пл. Ал. Невского-2 вест.	нет	6,4	2х650	2
17	Невский пр.	да	21,8	3х650	1
18	Гостиный двор	нет	14,8	2х1000	2
19	Технологический институт	да	26	3х650	1
20	Сенная-Спасская	нет	13,5	3х1000	1
21	Московская юг-большой	да	49,98	5х1000	2
22	Московская север-малый	нет	24,8	5х1000	1
23	Новочеркасская	да	78,7	5х1000	2
24	Ленинский пр.	да	34,1	5х1000	2
25	Площадь Восстания выход на вокзал	нет	18,4	3х1000	1
26	Спортивная	да	40,7	5х1000	2
27	Ладожская	да	78	5х1000	3
28	Невский пр. выход( под Думой)	да	46,2	5х1000	2
29	Пролетарская вход	нет	13,2	2х1000	1
30	Рыбацкое вест. выход	нет	7,2	2х1000	1
31	Политехническая вест. выход	нет	11,1	3х1000	1
32	Обухово	да	21,5	2х1000	1
33	Садовая переход	нет	13,5	2х1000	2
34	Гражданский пр.-т улица выход (Карусель Карбышева)	нет	24	4х650	1
35	Черная речка вест. выход (Карусель Савушкина)	да	18,94	5х1000	1
36	Петроградская	да	60	5х1000	2
37	Автово	да	69,3	5х1000	2
38	Южный	нет	18	5х1000	1
39	ул. Дыбенко (ПСБ)	да	46,1	5х1000	2
40	Ломоносовская вест. вход	да	76,5	6х650	2
41	Волковская вест. выход	нет	7,5	2х1000	1
42	Технологический институт вест.большой	да	37,3	5х1000	2
43	Владимирская переход	нет	7,5	2х1000	1
44	Академическая вест. выход	нет	26,1	5х1000	1
45	Достоевская вестибюль	нет	21,4	2х1000	1
46	Черная речка улица	да	74,7	5х1000	2
47	Садовая-2	да	46,92	5х1000	2
48	Звездная улица	нет	44,78	6х650	2
49	пл.Александра Невского-1 вход	нет	30,8	4х650	2
50	Рыбацкое вест. вход	нет	11,1	3х1000	1
51	пр.Просвещения улица	да	114	5х1000	3
52	Приморская улица	нет	24	5х1000	1
53	пл.Ленина -2 вест. вход	нет	49	2х1000	1
54	Нарвская ул. выход	нет	45	5х1000	1
55	Пл. Ленина-2 вест.выход	нет	7,5	2х1000	1
56	ул. Кантемировская	нет	12,75	2х1000	1
57	Политехническая	нет	31,5	5х1000	1
58	Крестовский остров	нет	32,2	5х1000	1
59	Пионерская вест. вход	нет	11,1	3х1000	1
60	Пл. Ленина-1 вест.вход	нет	7,5	2х1000	1
61	Волковская привест. выход	нет	20,5	3х1000	1
62	Купчино выход	нет	7,5	2х1000	1
63	Старая деревня платформа	нет	7,5	1000	1
64	Академическая вест.вход	нет	7,5	2х1000	1
65	Лиговский пр. вест.вход	нет	14,8	3х1000	1
66	Чернышевская вест.вход	нет	7,5	2х650	1
67	Садовая подуличный переход	нет	6,9	2х1000	1
68	Звенигородская вест.выход	нет	7,5	2х1000	1
69	Владимирская вест.	да	29,3	5х1000	1
70	Выборгская вестибюль вход	нет	7,5	2х650	1
71	Гостинный Двор платформа	нет	7,5	3х650	1
72	Девяткино платформа отправления	нет	7,5	2х650	1
73	Достоевская подходной коридор	нет	7,5	3х650	1
74	Ладожская платформа.	нет	6,3	1000	1
75	Ленинский пр.-1 подуличный переход левый	нет	7,5	2х650	1
76	Лиговский пр. платформа	нет	6,3	1000	1
77	Невский пр.-1 межстанционный переход	нет	7,5	3х650	1
78	Новочеркасская платформа	нет	6,3	1000	1
79	Приморская	нет	6,3	1000	1
80	Озерки платформа	нет	6,3	1000	1
81	Парнас вестибюль	нет	7,5	2х650	1
82	Пионерская платформа	нет	6,3	1000	1
83	Пл. А. Невского-2 межстанционный переход	нет	7,5	3х650	1
84	Пл. Восстания-2 подходной коридор	нет	7,5	3х650	1
85	Пл. Мужества платформа	нет	6,3	1000	1
86	Политехническая платформа	нет	6,3	1000	1
87	Пр. Большевиков платформа	нет	6,3	1000	1
88	Пр. Ветеранов-1 подуличный переход	нет	7,5	2х650	1
89	Пр. Просвещения вестибюль выход	да	7,5	2х650	2
90	Приморская подходной коридор	нет	7,5	3х650	1
91	Пролетарская вестибюль	нет	7,5	2х650	1
92	Садовая платформа	нет	6,3	1000	1
93	Сенная пл. платформа	нет	7,5	2х650	1
94	Технол. инст. межст-й переход	нет	7,5	3х650	1
95	Удельная платформа	нет	6,3	1000	1
96	Ул. Дыбенко вестибюль	нет	7,5	2х650	1
97	Черная речка платформа	нет	6,3	1000	1
98	Чкаловская платформа	нет	6,3	1000	1
99	Выборгская вестибюль выход	нет	7,5	2х650	1
100	Девяткино платформа прибытия	нет	7,5 2х650	2х650	1
101	Ленинский пр.-1 подуличный переход правый	нет	7,5 2х650	2х650	1
102	Лиговский пр. подходной коридор	нет	7,5	3х650	1
103	Невский пр.-1 подходной коридор	нет	7,5 2х650	2х650	1
104	Новочеркасская подуличный переход левый	нет	7,5 2х650	2х650	1
105	Пл. Мужества вестибюль выход	да	7,5	2х650	1
106	Пр. Ветеранов-2 подуличный переход	нет	7,5	2х650	1
107	Пр. Просвещения вестибюль	нет	7,5	2х650	1
108	Миргородская вестибюль	нет	7,5	1000	1
109	Удельная вестибюль	нет	7,5	2х650	1
110	Выборгская подходной коридор	нет	7,5	2х650	1
111	Новочеркасская подуличный переход правый	нет	7,5	2х650	1
112	Пр. Просвещения подходной коридор	нет	7,5	3х650	1
113	Финляндский вокзал вест.	нет	9	1х650	1
114	Выборг ж\д вокзал	нет	32	3х1000	1
115	Садовая подходной коридор	нет	7,5	3х650	1

Таким образом, площадь всех магазинов и киосков составляет 2510,16 кв. м., а площадь складских помещений около 1500 кв. м.

Количество стеллажей в магазинах, длиной:

65 см - 132 шт., 1 метр - 206 шт.

Количество ККМ - 146 шт.

Стеллажи палетные на складе - 21 шт.

Электропогрузчик CPDS15JD1 - 1 шт.

Тележки гидравлические Xilin DB - 2 шт.

Автотранспортное средство для доставки продукции- 4 шт.

Материально-техническая база в процентном соотношении составляет:

Таблица 5. Процентное соотношение материально-технической базы ООО "Метропресс"

№ п/п	Наименование	% доля
1	Здание офисное	20
2	Здание складское	30
3	Оборудование на складе	Автотранспорт и подъемное оборудование	12
		Стеллажи и прочее оборудование	6
4	Магазины	19
5	Оборудование в магазинах	ККМ	3
		Стеллажи и прочее оборудование	3
6	Прочее оборудование	7

2.1.1 Характеристика основных показателей финансово-хозяйственной деятельности ООО "Метропресс"

Анализ финансово-хозяйственной деятельности - это процесс, при помощи которого оценивается прошлое и текущее финансовое положение предприятия.

Стабильный успех предприятия зависит от чёткого и эффективного планирования им своей деятельности, регулярного сбора и аккумулирования информации о состоянии рынков и собственных перспективах и возможностях, что позволяет ему вырабатывать стратегию и тактику финансово-хозяйственной деятельности.

Предприятие реализует в розницу печатную продукцию, а также сопутствующие товары и небольшой перечень продовольственных, таких как: шоколад, минеральная вода, кофе.

Вся отчётность для проверяющих органов, в т.ч. налоговой инспекции, ведётся бухгалтерской службой.

Издержки предприятия за месяц включают в себя:

1. заработную плату рабочим

2. налоги

3. коммунальные платежи

4. транспортные расходы

5. аренда здания под офисы и склад

6. аренда земли под магазины

Таблица 6. Результаты финансовой деятельности "Первая полоса" за 1 и 2 квартал 2011 г.

№ п/п	Показатели	Ед. изм.	Январь 2012 г.	Февраль 2012 г.	Отклонение
					В сумме	В %
1	товарные запасы	тыс. руб.	645,0	789,0	144,0	22,3
2	издержки обращения (без заработной платы работникам)	тыс. руб.	325,0	333	8	2,4
3	средняя заработная плата	тыс. руб.	12520	12870	350,0	2,7
4	численность персонала	чел.	259	263	4	1,5

Таким образом, чистая прибыль от реализации за январь 2012 года составила 656,9 тыс. рублей, а за февраль - 712,3 тыс. руб., то есть увеличение прибыли произошло на 55,4 тыс. рублей или на 8,4%. Увеличение товарооборота и прибыли происходит за счет расширения ассортимента предлагаемой продукции.

Рентабельность "Первая полоса" в январе этого года составила 5,2%, в феврале увеличилась на 1,1 пункт и составила 6,3%. Достижение положительных результатов стало возможно за счет увеличения ассортимента продукции и повышения цен на продукцию.

Издержки обращения были незначительные - всего на 2,4 %.

Численность работников предприятия выросла за счет увеличения количества складских работников - одного кладовщика и трех грузчиков.

Средняя заработная плата на предприятии ежегодно увеличивается. Только с января по февраль этого года заработная плата выросла на 350 рублей, что составило 2,7 %.

Как показал анализ экономических показателей деятельности сети магазинов и киосков "Первая полоса" за январь-февраль 2012г., в целом её можно оценить положительно. Наблюдается тенденция роста товарооборота, прибыли, чис...