Главная
Коллекция "Revolution"
Маркетинг, реклама и торговля
Товароведная характеристика копченой рыбы
Товароведная характеристика копченой рыбы
Химический состав и пищевая ценность копченой рыбы, характеристика сырья и технология производства. Дефекты рыбы горячего копчения. Оценка качества и экспертиза копченой рыбы в соответствии с ГОСТ. Упаковка, маркировка, хранение, способы фальсификации.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 19.06.2013 |
| Размер файла | 72,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- Введение
- Глава 1. Товароведная характеристика копченой рыбы
- 1.1 Химический состав и пищевая ценность копченой рыбы
- 1.2 Сырье и технология производства копченой рыбы
- 1.3 Дефекты рыбы горячего копчения
- Глава 2. Оценка качества и экспертиза копченой рыбы в соответствии ГОСТ
- 2.1 Требования к качеству копченой рыбы
- 2.2 Показатели качества копченой рыбы
- 2.3 Экспертиза качества копченой рыбы
- 2.4 Ассортимент копченой рыбы
- 2.5 Упаковка, маркировка и хранение копченой рыбы
- 2.6 Способы фальсификации и методы обнаружения фальсификации копченой рыбы
- Заключение
Введение
Рыба - древнейший продукт питания человека. Пищевая ценность ее велика, в ней много высококачественных белков и легкоусвояемых жиров. Потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний могут полностью удовлетворяться рыбными продуктами. Способы увеличения срока годности рыбы известны давно, это соление и горячее либо холодное копчение. Консервирующее воздействие дыма на рыбу настолько велико, что вредоносная микрофлора не восстанавливается длительное время спустя. Копчение является эффективным антисептиком для рыбы, оно увеличивает срок хранения и наделяет рыбу особым вкусом и ароматом. Копченая рыба сохраняет до 90% всех своих питательных свойств, в первую очередь белок, который легко усваивается организмом человека, витамин С, провитамин А и витамины группы В. Также копченая рыба снижает содержание холестерина в крови. В давние времена рыба в изобилии водилась в реках и озерах, морях и океанах, на берегах которых разбивали свои поселения первые люди. Археологические раскопки на территории Норвегии показали, что со времен, когда человечество научилось добывать огонь, викинги коптили рыбу. Копчение, пожалуй, один из самых древних способов приготовления и консервирования рыбы, разработанный задолго до того, как в каждом доме появились холодильники. Лучшие дрова для копчения рыбы - ольха и можжевельник. Достаточно всего несколько веточек можжевельника, чтобы придать рыбе золотистый цвет и изысканный аромат. Различают два метода придания рыбе и прочим пищевым объектам свойств копченой продукции: путем обработки в дымо-воздушной среде (обычное копчение) и обработанной препаратами (бездымное копчение). Обычное копчение рыбы предполагает использование в процессе тепловой обработки и качестве рабочей среды дыма (дымо-воздушной смеси). Для обработки рыбных и мясных продуктов применяют так называемый "технологический дым" - дым, обладающий определенными физическими, физико-химическими и химическими характеристиками. Во время копчения многочисленные компоненты дыма попадают в обрабатываемый продукт и обеспечивают ею консервацию, ароматизацию и нужную окраску. Предполагается, что в этих процессах должны принимать участие лишь 10% из 5000 компонентов, регистрируемых в дыме. В настоящее время идентифицировано более 200 химических соединений дыма, участвующих в процессе копчения. Применение коптильных препаратов в технологиях мясных и рыбных продуктов раньше всех было освоено в бывшем Советском Союзе, Польше, Венгрии, Чехословакии и США. В этих странах были созданы коптильные препараты, а также предложены способы их использования, обеспечивающие высокое качество готовых изделий. В промышленно развитых странах в последние годы распространение получили такие способы копчения, как кратковременное холодное копчение (продолжительность до 2 ч. температура процесса не выше 30єС), а также горячее и полугорячее копчение. Основными видами сырья, используемого для выработки копченой продукции, являются сельдь, скумбрия, лосось, тунец, сардина, треска, пикша, угорь, форель. При производстве продукции холодного копчения обычно используют жирное сырье, подвергая его разделке на филе, которое солят вкусовым посолом до содержания соли в мясе рыбы не более 4%. Для придания продукту приятного колера нередко используют красители растительного происхождения - аннато и кроцин. Широкое распространение в последние годы получил способ полугорячего копчения. По этому способу копчение рыбы ведется по ступенчатому режиму, предусматривающему постепенное повышение температуры дымо-воздушной смеси. Производство продукции горячего копчения из сельди издавна существовало в Германии, Англии и других странах. Ассортимент этой продукции, вырабатываемой в последние годы европейскими фирмами, отличается большим разнообразием. Сельдь как сырье для выпуска копченых продуктов стала успешно использовать рыбная промышленность Болгарии. Некоторые зарубежные фирмы с конца 80-х годов наладили выпуск порционных завтраков из копченой рыбы. Вся эта продукция, особенно вырабатываемая из жирного сырья, пользуется высоким потребительским спросом. Это объясняется не только ее высокими вкусовыми качествами, но и увеличением внимания потребителя к рыбе как продукту здоровья, содержащему жизненно необходимые организму человека омега-3 и омега-6 жирные кислоты. Копченая рыба обладает исключительно высокими пищевыми достоинствами и занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, диетическом и детском питании.
копченая рыба товароведная фальсификация
Глава 1. Товароведная характеристика копченой рыбы
1.1 Химический состав и пищевая ценность копченой рыбы
Копчение - один из наиболее распространенных способов консервирования рыбы. При этом получают продукт с высокими гастрономическими свойствами, готовый к употреблению. В процессе копчения кожа и мясо рыбы пропитываются веществами неполного сгорания древесины (фенолами, кислотами, спиртами, формальдегидом, смолами и др.), которые формируют характерные цвет, вкус и аромат копчения, оказывают консервирующее действие: повышают устойчивость жира к окислению, проявляют бактерицидные свойства. Для рыбы применяют три способа копчения: дымовое (обычное), мокрое (бездымное) - рыбу обрабатывают коптильной жидкостью и комбинированное - сочетание мокрого и дымового копчения. В зависимости от использования средств активизации процесса копчения, ускоряющих осаждение и проникновение в ткани рыбы продуктов разложения древесины, различают копчение естественное, искусственное - с применением электрокопчения, токов высокой частоты или инфракрасных лучей и комбинированное - с применением средств активизации на отдельных стадиях производства. Рыба горячего и холодного копчения. Рыба горячего и холодного копчения - это питательный, вкусный продукт, готовый к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Различают два способа копчения - горячий и холодный. Выбор способа копчения определяется прежде всего свойствами сырья и потребительским спросом. При горячем копчении свежую или размороженную рыбу вначале обрабатывают вкусовым посолом так, чтобы содержание поваренной соли в мяте готовой рыбы составляло 1,5--3% (для некоторых видов рыб до 4%). Далее рыбу коптят горячим способом при температуре воздуха обычно от 75--80 до 120--130 градусах. При этом рыба пропекается в собственном соку; температура в толще ее мяса к концу процесса копчения достигает 70 - 75 градусов. Поверхность рыбы приобретает золотистую окраску (колер), мясо ее пропитывается приятным ароматом копчености. Рыбу горячего копчения обычно вырабатывают для местного потребления, так как она не выдерживает длительных перевозок и хранения - это скоропортящаяся продукция. Иногда ее сразу после окончания процесса копчения замораживают и в мороженом виде транспортируют в потребительские центры. Рыба холодного копчения, также обладающая приятным вкусом и ароматом, более стойка при хранении. Вырабатывают ее из соленой рыбы, подвергая последнюю сначала отмачиванию, а затем копчению. Содержание, соли в рыбе холодного копчения допускается в пределах 5-12%, дли сельди - до 14%. Холодное копчение рыбы производят обычно при температуре около 30--35 градусах. При холодном копчении жирных рыб температуру и процессе подсушки и собственно копчения поддерживают не выше 25 градусов. Для рыбы тощей и средней жирности в конце копчения температуру можно поднимать до 40 градусов. В пропеке холодного копчения рыба обезвоживается и пропитывается ароматическими веществами дыма. Однако окончательное формирование вкуса, аромата и консистенции мяса рыбы холодного копчения, называемое созреванием, происходит после уборки ее в тару и нескольких суток хранения. Горячим копчением в настоящее время обрабатывают многие виды океанических рыб, но лучшими вкусовыми качествами отличается продукция из скумбрии, леща, сардин и некоторых других рыб. Рыба горячего копчения хороша в качестве закуски, кроме того, ее можно подать к столу подогретой с овощными гарнирами. На холодное копчение из океанических рыб направляют мероу, негриту, масляную рыбу, луфаря, мраморную, умбрину, скумбрию, ставриду и др. Продукции холодного копчения из ставриды, скумбрии, морского карася и луфаря получила достаточно широкую известность. Рыбу коптят в неразделенном виде, потрошенной с головой или обезглавленной, разделанной на балык или куски. Для установления пищевой и питательной ценности рыбы, в ней, помимо органолептической оценки, обыкновенно определяют общий химический состав мяса или других органов тела, выражаемый в виде содержания таких основных органических или минеральных соединений, как влага, протеины (белки), жиры и минеральные (зольные) вещества. По химическому составу можно судить и о калорийности мяса рыбы, под которой понимается количество тепла, выделяемого в организме человека или животного при окислении белков, жиров и углеводов, входящих в состав растительной или животной пищи Калорийность выражается в больших калориях, определяющих количество теплоты, выделяемой 1 литром воды при нагревании ее на 1°С.
|
1 граммом белков |
4,1 калл |
|
|
1 граммом углеводов |
4,1 калл |
|
|
1 граммом жиров |
9,3 калл [6, 24 c.] |
Отсюда ясно, что наибольшей калорийностью обладает мясо жирной и наименьшей - мясо тощей рыбы. Так как углеводов в мясе рыбы очень мало и притом они быстро разрушаются в период посмертного состояния рыбы, переходя в молочную кислоту и далее образуя другие соединения, то им не придают практического значения при определении калорийности рыбы. Отсюда и при определении химического состава мяса рыбы углеводы обыкновенно не учитываются. Химический состав рыбы весьма сильно изменяется в зависимости от семейства, рода и вида, возраста, пола, времени улова, а также кормности водоема, условий окружающей среды. Но все же колебания в содержании органических и неорганических веществ в рыбе находятся в известных пределах. Содержание протеинов и минеральных веществ в мясе рыбы сравнительно устойчиво, а содержание влаги и жира резко колеблется.
Химический состав разных частей и органов тела рыбы неодинаков. Поэтому суммарный химический состав любой рыбы в целом виде во многих случаях не дает ясного представления о пищевой ценности мяса рыбы. Чаще всего, помимо органолептических признаков, пищевая ценность мяса рыбы определяется при помощи химического анализа только одного мяса рыбы, освобожденного даже и от кожи - в крупных экземплярах или вместе с кожей - в таких мелких рыбках, как хамса, килька, тюлька. При решении технологических задач в первую очередь важно знать о химическом составе съедобной части тела рыбы, в состав которой входит мясо, икра, молоки, печень и во вторую - несъедобной части: внутренности, головы и прочие отходы, которые могут быть использованы на приготовление кормовых, технических, а частично и пищевых продуктов.
1.2 Сырье и технология производства копченой рыбы
Рынок сырья для рыбопереработки испытывает сезонные колебания. Связано это с тем, что разные породы рыб ловят в разное время года. К примеру, популярная и дешевая мойва. Мойвенная путина в Баренцевом море длится всего полтора месяца в году - примерно с середины февраля до конца марта. Только в этот период небольшая рыбка сбивается в гигантские косяки и подходит близко к берегу для нереста. Все остальное время снаряжать корабли за ней экономически нецелесообразно. Конечно, рыбодобывающие компании и поставщики сырья на внутренний рынок страны стремятся забить холодильные емкости по максимуму, чтобы торговля не прекращалась весь год, но свежую и по-настоящему вкусную мойву, из которой получается продукт высшего качества можно получить только в течение очень ограниченного времени. Именно такое сырье требует современная технология копчения рыбы. То же касается и всех остальных видов промысловых рыб, которые обитают в наших морях.
В зависимости от способа применения продуктов неполного сгорания древесины копчение подразделяют на:
дымовое (обычное) - осуществляется дымом, образующимся при неполном сгорании древесины;
бездымное (мокрое) - копчение коптильными препаратами, которые представляют собой экстракты продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальной обработке;
смешанное (комбинированное) - представляет собой сочетание дымового и мокрого копчения.
В зависимости от условий осаждения продуктов разложения древесины на поверхность рыбы и проникновения их внутрь ее различают:
естественный процесс копчения - проводится без применения специальных технических приемов, активизирующих этот процесс;
искусственный процесс копчения - осуществляется с применением технических приемов, активизирующих этот процесс;
комбинированный процесс копчения - осуществляется путем сочетания естественного и искусственного копчения.
Сущность копчения заключается в извлечении из рыбы некоторого количества влаги и в воздействии на рыбу дымом. Содержащиеся в дыме вещества (фенол, креозол, уксусная кислота и др.) пропитывают тело рыбы, предохраняя ее от порчи. На массовую выработку продукции горячего или холодного копчения направляют свежую, охлажденную или мороженую рыбу как жирную, так и тощую (треску, морского окуня, салаку, скумбрию и другие виды океанических рыб), а также осетровых и лососевых. При горячем копчении единственным консервирующим агентом является нагретая до 80.160 оС дымовоздушная смесь, которая и оказывает стерилизующее действие. Остальные факторы (незначительное подсаливание и подсушивание рыбы) консервирующего действия практически не оказывают.
Процесс производства копченой рыбы:
Дефростация:
Мороженую рыбу размораживают в дефростерах или ваннах в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 20°С. Соотношение массы рыбы и воды в ванне должно быть 1: 2, высота слоя уложенной в ванну рыбы - не более 0,8 м. Допускается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше 20°С, разложив блоки мороженой рыбы на столы или стеллажи. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще мяса рыбы от - 2 до 0°С или свободном распадении блока рыбы.
Мойка:
Для удаления слизи и поверхностных загрязнений принятую рыбу-сырец и охлажденную рыбу перед направлением в обработку тщательно промывают чистой проточной или сменяемой водой с температурой не выше 15°С.
Разделка:
В зависимости от сырья для изготовления рыбной продукции горячего и холодного копчения применяются следующие виды разделки:
обезглавливание;
потрошение (с оставлением головы);
потрошение и обезглавливание;
разделка на кусок;
разделка на боковник;
разделка на филе.
При обезглавливании у рыбы ровным срезом позади жаберных крышек отделяют голову с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей без разреза брюшка. Удаляют пищевод, желудок и часть кишечника, двухкамерный плавательный пузырь, печень.
Подготовка рыбы к копчению.
Для размещения в коптильных камерах рыбу в зависимости от ее размеров и вида разделки обвязывают или прошивают шпагатом, накалывают на крючки на рейках, нанизывают на шомпола (прутки) или укладывают на сетки, натянутые на рамы. Обвязывать шпагатом рекомендуется крупную и среднюю рыбу, куски рыбы, филе (или куски филе), куски боковника. При обвязке разделанной (обезглавленной, потрошеной, потрошеной обезглавленной) рыбы сначала завязывают шпагат вокруг приголовка, затем накидывают на тушку. Затем через промежутки нескольких затяжных петель, перекидывают шпагат через хвостовой плавник и протягивают по другой стороне рыбы, закрепляя обертыванием вокруг затяжных петель; свободные концы шпагата завязывают над головной частью узлом с петлей для навешивания рыбы на рейку (шомпол). Куски рыбы, филе и боковники обвязывают шпагатом, делая один-два обхвата затяжными петлями вдоль куска и один обхват поперек куска. Для навешивания кусков на рейки (шомпола) концы шпагата связывают петлей длиной не менее 5 см. Вместо обвязывания шпагатом допускается помещение кусков рыбы, филе и боковника в сетные мешочки или обертывание пищевым целлофаном с последующим обвязыванием шпагатом. Помимо этого могут применяться и другие способы обвязывания и прошивания рыбы, обеспечивающие прочность крепления и сохранение целостности рыбы при копчении.
Накалывать на крючки на рейках и нанизывать на шомпола (прутки) рекомендуется некрупную рыбу. На рейки (или крючки) крупную разделанную (обезглавленную и потрошеную) рыбу накалывают за приголовок или хвостовой стебель, мелкую - через глаза на прутки. На шомпола (прутки) разделанную рыбу нанизывают за хвостовую часть, следя за тем, чтобы нанизанные рыбки не соприкасались - расстояние между ними должно быть 2,5-3 см. Шомпола (прутки) с нанизанной рыбой одного вида и одинакового размера помещают в специальные рамы или клети, по возможности в шахматном порядке. На сетки рыбу укладывают в один ряд так, чтобы рыбки или куски рыбы не закрывали одна другую. Рыбу, разделанную на филе, боковник, укладывают кожным покровом вниз.
Копчение:
Процесс тепловой обработки обычно выполняется в коптильной камере и состоит из трех стадий: подсушивание, пропекание или проваривание и собственно копчение. Подсушивают рыбу для того, чтобы предотвратить падение рыбы с прутков и реек. Кроме того, подсушивание способствует укреплению кожных покровов, так как при последующей интенсивной тепловой обработке объем, рыбы увеличивается и может произойти разрыв кожных покровов вдоль ее спинки или по брюшку. Рекомендуемая температура подсушивания - 50.90°С при влажности воздуха 50-60%. Продолжительность подсушивания для крупных и средних размеров рыб обычно составляет 15-30 мин., потеря воды при этом равняется 4-5% от массы сырья. Окончание процесса подсушивания определяется по легкому подсыханию кожных покровов, побелению и затвердению хвостовых плавников. Основная цель проваривания - доведение мяса рыбы до полной кулинарной готовности и уничтожение максимального количества вредных микроорганизмов. Проваривание нежирной рыбы проводят в коптильной камере при температуре 110-120°С; жирную рыбу проваривают при температуре не более 100°С, крупную - при 140-160°С. Проваривание при более высокой температуре приводит к образованию трещин вдоль спинки и нарушению целостности кожных покровов. Проваривание начинается после достижения у позвоночника рыбы температуры 70°С и продолжается в течение 30 мин. Продолжительность проваривания зависит от размеров, способа разделки, теплофизических характеристик рыбы и теплоносителя. Для мелкой рыбы продолжительность проваривания не превышает 15-20 мин., для крупной - 30-40 мин. Потеря массы при проваривании обычно составляет 12-14%. Собственно копчение - это осаждение компонентов дыма на продукте и диффузия их в толщу мышечной ткани. В этот период температуру в коптильной камере понижают, а подачу дыма увеличивают. В результате копчения рыба приобретает привлекательный внешний вид и приятный запах копчености. Вместе с тем в этот период заканчивается проваривание рыбы и происходит ее дополнительное консервирование за счет антисептических свойств компонентов коптильного дыма. На интенсивность осаждения компонентов дыма значительное влияние оказывает влагосодержание кожного покрова рыбы: чем оно выше, тем интенсивнее осаждение. Продолжительность копчения зависит от размера рыбы, вида разделки, содержания жира и т.д. Обычно для мелкой рыбы продолжительность копчения составляет 45-50 мин. при температуре 80-100°С, для крупной - 90-170 мин. при 80-120°С. Окончание процесса копчения определяют по характерной окраске поверхности рыбы. Общая продолжительность копчения, включая подсушивание, проваривание и собственно копчение, в редких случаях превышает 4 ч. Причинами увеличения его продолжительности может быть плохой предварительный нагрев коптильной камеры и использование рыбы с очень влажной поверхностью. Для сокращения временных затрат и уменьшения технологических потерь копчение проводят при температуре 140-160°С, совмещая его с провариванием рыбы, при условии тщательного наблюдения за процессом и качеством обрабатываемой рыбы.
Охлаждение и сортирование:
Готовую копченую рыбу необходимо быстро охладить до температуры не выше 20°С, после чего снять с реек, шомполов (прутков) или сеток и рассортировать по качеству в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на рыбу горячего копчения. Далее охлажденная и рассортированная рыба немедленно направляется на упаковывание.
Упаковывание:
Копченую рыбу в соответствии с нормативными документами упаковывают в ящики из гофрированного картона или в полимерные многооборотные; в пакеты из полимерных материалов; в пачки из картона или комбинированных материалов; на подложку, обтянутую пленкой; в термоформуемую пленку и т.п.
1.3 Дефекты рыбы горячего копчения
Просырь - непропеченность мяса рыбы у головы и позвоночника, мясо сыроватое, плохо отделяется от костей. Белобочка - непрокопченые белые пятна, образуются при соприкосновении одной рыбы с другой. Рыба-белобочка быстро портится, недостаточно вкусная. Привкус горечи, ожоги, натеки, черные смолистые натеки, пузыри подгорания - дефекты, ухудшающие внешний вид и вкусовые качества. Из дефектов копченой рыбы часто встречаются потеки жира на поверхности, отмякшее брюшко, слишком светлая или темная окраска, привкус горечи или смолистых веществ. Подпарка - рыхлая консистенция мяса у рыбы холодного копчения. Образуется она при повышенной температуре дыма. Вкус продукта ухудшается, поэтому он является нестандартным. Рапа - налет кристаллов соли на поверхности в результате повышенного ее содержания.
Глава 2. Оценка качества и экспертиза копченой рыбы в соответствии ГОСТ
2.1 Требования к качеству копченой рыбы
Все виды рыбы горячего копчения (кроме осетровых) на сорта не делят. Они должны быть прокопчены до полной готовности (мясо должно легко отделяться от костей, в икре или молоках не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови). Рыба должна быть целой, чистой, с сухой поверхностью типичного цвета, без подгорелости и непрокопченных мест, с сочным или плотным мясом приятного вкуса и запаха, без порочащих признаков. Соленость от 1,5 до 4%. В рыбе горячего копчения стандартом допускаются незначительные натеки, крошащаяся консистенция, а соленость большинства видов рыб не более 3% и лишь для трески и морского окуня допускается до 4%. В копчушке из салаки, кильки, тюльки, хамсы, сарделей и корюшки все рыбки могут быть с лопанцем, а у 10% рыбок - отломаны головки. У других видов мелкой копченой рыбы (мелкая сельдь, ставрида, макрель, скумбрия, ряпушка, барабулька) головки могут быть отломаны у 15% общего количества. У сельдей горячего копчения допускается легкая морщинистость кожи, а надломанные головки лишь у 3% рыбок. У осетровых горячего копчения 1-го сорта рыбы должны быть упитанными с соленостью не более 3%, а в партии 2-го сорта рыбы могут быть разной упитанности с соленостью до 4%. Рыботовары холодного копчения бывают 1-го и 2-го сортов. Рыбы 1-го сорта должны иметь чистую поверхность, без натеков или с небольшими белково-жировыми натеками; разделка - правильной; цвет - однородным, от светло до темно-золотистого; консистенция - нежной, сочной; вкус - типичным, приятным. В рыбах 2-го сорта допускаются наружные повреждения, белково-жировые натеки, а также места, не охваченные дымом, отставание кожи от мяса и мяса от костей, отклонение от правильной разделки. Консистенция может быть плотной, суховатой, мягковатой, а у отдельных рыб ослабевшей. На поверхности кожи может быть запах окислившегося жира. У сельдей и сардин 2-го сорта допускается лопнувшее брюшко. Влажность рыб холодного копчения 1-го и 2-го сортов одинаковая, но у разных рыб она колеблется в довольно значительных пределах. Так, в сельдях холодного копчения она не более 60%, а в лососевых - 42-58%. Соленость у большинства рыб холодного копчения в обоих сортах одинаковая (до 10-12%) и лишь в сельдях первых сортов содержание соли до 11%, а вторых сортов - до 14%. В сельдях тихоокеанских и атлантических жирных нормируется содержание жира не менее 12%. Рыба горячего копчения. Для горячего копчения используются жирные или средней жирности лещ, сазан, сом, морской окунь, осетровые рыбы, угорь, салака, килька, треска, сельдь, скумбрия, ставрида, камбала. По видам разделки рыбу горячего копчения вырабатывают неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную, жаброванную, филе, пласт с костью, пласт без кости. Требования к качеству рыбы горячего копчения. Органолептические показатели: степень готовности, состояние поверхности, разделка, цвет поверхности, вкус, запах, содержание соли. Осетровые рыбы горячего копчения по качеству подразделяются на 1 и 2 сорта. Рыба холодного копчения. Для холодного копчения используются лососевые рыбы, вобла, зубатка, сельдь, морской окунь, ставрида, скумбрия, тарань, палтус, угольная рыба. По видам разделки рыбу холодного копчения выпускают неразделанную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, зябренную, ломтики, кусочки, спинку и др. Требования к качеству рыбы холодного копчения. Рыбу холодного копчения в зависимости от качества подразделяют на 1 и 2 сорта. Органолептические показатели: упитанность, состояние поверхности, разделка, цвет поверхности, консистенция, вкус, запах, содержание соли, влаги. Рыба холодного копчения подразделяется на 1-й и 2-е сорта. У первого сорта рыба имеет чистую не влажную поверхность, от светло - золотистого до темно - коричневого цвета. Упитанность может быть различной. Допускаются незначительные натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка, светлые пятна или ожоги, мясо легко отделяется от позвоночника, кровь свернувшаяся. Консистенция плотная, сочная, может быть слегка крошащейся. Прочих привкусов и запахов не должно быть. Допускается незначительный привкус ила и горечь от смолистых веществ, а для дальневосточных лососевых - легкий запах и привкус окислившегося жира. Содержание соли от 5 до 12%, влаги от 42 до 53%. У рыбы второго сорта допускаются отмякшее брюшко и небольшие его разрывы, отклонения от правильной разделки, цвет чешуйчатого покрова до темно - коричневого и незначительные светлые пятна на поверхности тела, ослабевшая консистенция мяса, но без признаков подпарки, резкий запах копчености и легкий привкус ила, содержание соли от 5 до 14%, влаги от 42 до 53%. Сардины холодного копчения ГОСТ 13271-67 должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Внешний вид:
Рыба целая с чистой поверхностью. Допускаются незначительные повреждения жаберных крышек и плавников. А также незначительный жировой натек и слегка покрытая жиром поверхность сардин; срывы кожи не более 1см2, порезы - не более 1см. То же, что и для первого сорта. Допускаются жировые натеки, надломанные головки и лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей чешуйчатого покрова.
Цвет:
От светло - золотистого до темно - золотистого. То же, что и для первого сорта. Допускается от соломенного до темно - золотистого.
Консистенция мяса:
От нежной, сочной до плотной. То же, что и для первого сорта. Допускается суховатая, слегка ослабевшая, но не дряблая.
Вкус и запах мяса:
Свойственные сардинам холодного копчения, без портящих признаков, с присущим кисловатым привкусом. То же, что и для первого сорта. Допускается слабый запах окислившегося жира на поверхности. Показатели безопасности рыбных продуктов должны соответствовать гигиеническим нормативам, установленным Санитарными нормами и правилами (СанПиН 2.3.2 - 1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"), ГОСТами и другими действующими нормативными документами. Для копченой рыбной продукции регламентируются следующие показатели безопасности:
микробиологические показатели: КМАФАнМ, бактерии группы кишечная палочка (БГКП), сульфитредуцирующие клостридии, S. aureus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes, V. papahaemolyticus, дрожжи и плесени;
токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть);
пестициды (гексахлорциклогексан и его изомеры, ДДТ и его метаболиты);
гистамин (тунец, скумбрия, лосось, сельдь);
нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА);
полихлорированные бифенилы;
бенз (а) пирен;
радионуклиды (цезий-137, стронций-90);
паразитологические показатели.
По показателям безопасности копченая продукция должна соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Рыба холодного и горячего копчения по содержанию токсичных элементов, гистамина, пестицидов, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов и радионуклидов должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.3.3.), бенз (а) пирена - СанПиН 2.3.2.2401-08. Рыба холодного копчения в зависимости от качества подразделяется на первый и второй сорта. К первому сорту относят рыбу правильной разделки, с чистой невлажной поверхностью, имеющую целое и плотное брюшко, сочное мясо, плотную консистенцию. Цвет должен быть от светлого до темно-золотистого. Вкус и запах копчености, без сырости. Содержание соли 5-10%. В рыбе второго сорта допускаются белково-жировые натеки, незначительный налет соли, сбитость чешуи, ослабевшее брюшко или его незначительные порывы, отклонения от правильной разделки, небольшие трещины и порезы кожи, незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, ослабевшая консистенция без признаков подпарки или суховатая, более резко выраженный запах копчености, содержание соли для некоторых видов рыб от 5 до 12%. Соленость сельдей в одной партии должна быть одинаковой, отклонения в солености образцов из разных мест партии могут составлять не более 2%. По качеству балычные изделия холодного копчения подразделяются на три сорта: высший, I и II (ГОСТ 6481-97). Характеристики внешнего вида и консистенции у высшего и I сортов почти одинаковые, у II сорта допускается поверхностное окисление жира и суховатая расслаивающаяся консистенция. Содержание поваренной соли - не более (соответственно): 7, 9 и 10%. В стандарте нормируется масса спинки, теши и боковника и, кроме того, длина и толщина боковника. Балычные изделия из белорыбицы и нельмы также делятся на три сорта: высший, I и II (ГОСТ 7444-2002). Различия в сорте связаны с наличием недостатков внешнего вида и консистенции, а также неодинаковым содержанием поваренной соли, соответственно 6, 8 и 10% (для белорыбицы) и 8 и 10% (для нельмы). В зависимости от качества балычные изделия холодного копчения из балтийского и дальневосточных лососей подразделяют на два сорта - I и II. Различия по сортам проявляются в характеристиках внешнего вида и консистенции, а также в нормах содержания поваренной соли (ГОСТ 13197-67 и ГОСТ 2623-97). Качество рыбы горячего копчения оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Рыбы должны быть равномерно прокопчёнными, мясо проварено, должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыба может быть различной упитанности с чистой поверхностью. Цвет должен быть от светло-золотистого до темно-коричневого. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, поломанные жаберные крышки, надломанные головки, не более 3% рыбы с обломанными головками, небольшие срывы и порезы кожи, а также небольшие повреждения брюшка и вздутость кожи. Осетровые горячего копчения в зависимости от качества подразделяют на I и II сорта. Качество определяется по готовности продукта: внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху, а также по содержанию поваренной соли - 2-3% в продукции I сорта и 2-4% в продукции II сорта.
2.2 Показатели качества копченой рыбы
Копченая рыба.
Показатели качества копченой рыбы (горячего копчения): рыба горячего копчения должна быть пропечена насквозь; мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы. Определение качества копченой рыбы (холодного копчения). Поверхность рыбы холодного копчения довольно сухая, кожа золотисто-коричнева того цвета. Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, до вольно плотное и твердое, без порочащего запаха. Вяленая и сушеная рыба. Рыба должна быть сухой. Повышенная влажность характерна для подмоченной или отсыревшей рыбы, что является часто результатом неправильного хранения продукта и может привести к быстрой его порче. Сушеная и вяленая рыба не должна иметь плесени и затхлого запаха. Мелкую сушеную рыбу проверяют на доброкачественность, сжимая горсть этой рыбы в руке и устанавливая после этого отсутствие порочащего запаха. Бывает, что сушеную или вяленую рыбу поражает вредитель шашел (личинка жука-кожееда). Если шашел поражает только жабры и наружную часть рыбы, то после его удаления рыбу при наличии разрешения саннадзора можно использовать. Балычные товары. Для приготовления этих товаров используются жирные и мясистые рыбы (преимущественно осетровые лососевые), предварительно посоленные, а затем провяленные или прокопченные при умеренной температуре. Для производства осетровых балыков (спинок) идет рыба упитанная, без ранений безукоризненной свежести, убитая в живом, бодром состоянии. Балычные изделия исследуются на вкус и по внешнему виду. Качественный балык имеет приятный запах, нежное, несколько прозрачное мясо, слабосоленый вкус. Проверка ножом-пырком или деревянной острой палочкой запаха мяса производится в толще балыка, в особенности у анального плавника.
Удаление поврежденных участков вместе с прилегающим к ним мясом, а также вскрытых при резке балыка кровоподтеков обязательно. Белая сухая плесень на поверхности балыков не служит показателем недоброкачественности. Малосольные, нежные на вкус балыки часто покрыты этим безвредным налетом, который перед употреблением балыка легко удаляется куском чистой ткани, смоченной маслом или обсыпанной тонки сухой солью. Влажный, грязно-серый, зеленоватый черный налет - признак недостаточной свежести рыбы. После его удаления нужно тщательно проверить, годна ли рыба к употреблению. Во всех случаях, когда возникают сомнения в качестве балычных товаров, их нельзя употреблять в пищу без тщательной проверки и разрешения санитарного надзора.
2.3 Экспертиза качества копченой рыбы
Качество рыбы горячего копчения регламентируется ГОСТ 7447-84 "Рыба горячего копчения. Технические условия". В соответствии с ним качество рыбы горячего копчения оценивают по органолептическим и физико-химическим свойствам. Органолептические и физико-химические показатели качества рыбы горячего копчения должны соответствовать следующим требованиям. Готовность продукта. Мясо, икра или молока проварены, без признаков сырости. Мясо легко отделяется у позвоночника, кровь полностью свернувшаяся. Внешний вид. Поверхность чистая, не влажная или незначительно увлажненная; у рыбы "Ароматная" - с наличием на поверхности измельченного чеснока и пряностей или только пряностей. Незначительное подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира у сериолеллы, сериолы, луфаря, масляной рыбы, нигриты, сабли-рыбы, кабан-рыбы, пеламиды, снэка, угрей и сардин (сардины, сардинеллы, сардинопса), у ставриды и скумбрии. Могут быть небольшая вздутость кожи; незначительные белково-жировые натеки на поверхности или незначительные ожоги; отпечатки сетки или прутков на поверхности рыбы (без загрязнения сажей); проколы мяса от прутков в головной или хвостовой частях рыб. У рыбы "Ароматная" из ставриды, разделанной на пласт с костью, пласт без кости и филе, допускается расслоение мяса на срезах у отдельных экземпляров. Наружные повреждения. Рыба целая, без наружных повреждений. Могут быть проколы, порезы, срывы кожи; надлом рыб; лопнувшее брюшко; отломанные головки; повреждения жаберных крышек и плавников. Цвет кожного покрова. Равномерный от светло-золотистого до коричневого. Могут быть незначительные светлые пятна от соприкосновения с сеткой; светлые пятна, не охваченные дымом. Консистенция. От нежной до плотной, сочная. Может быть слегка суховатая, крошащаяся. Вкус и запах. Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запаха; для рулетов и рыбы "Ароматная" - с ароматом пряностей или чеснока. Допускается слабовыраженный илистый или йодистый запахи, а также специфический кисловатый привкус, свойственный некоторым видам океанических рыб.
Массовая доля поваренной соли в мясе рыб. Должна быть в пределах следующих норм:
для ставриды океанической "Ароматная" - 2,5-4,0%;
для остальных рыб - 1,5-3,0%.
Массовая доля жира в мясе рыб. Должна быть не менее:
для жирной мойвы - 4,5%;
для курильской скумбрии - 12%.
Содержание токсичных элементов, гистамина (для скумбрии и тунцовых) и пестицидов в рыбе горячего копчения не должно превышать допустимые уровни, установленные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Микробиологические показатели рыбы горячего копчения устанавливают в соответствии с инструкцией, согласованной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Качество замороженной рыбы горячего копчения оценивают после ее размораживания.
Показатели качества рыбы горячего копчения нормируются стандартами ГОСТ 812. "Сельди горячего копчения. ТУ", ГОСТ 6606. "Рыба мелкая горячего копчения (копчушка). ТУ", ГОСТ 7445. "Рыба осетровая горячего копчения. ТУ", ГОСТ 7447. "Рыба горячего копчения. ТУ".
Показатели безопасности рыбы горячего копчения согласно СанПиН 2.3.2.1078. Рыба горячего копчения на сорта не подразделяется. Она может быть разной упитанности, поверхность ее должна быть не влажной, от светло-золотистого до коричневого цвета, равномерно прокопченной до полной готовности, консистенция мяса от нежной до плотной, сочной или слегка крошащейся, вкус и запах без порочащих признаков; массовая доля поваренной соли 1,5.3 %, а в рулетах из слабосоленой теши зубатки и нототении мраморной - до 4 %. Допускается наличие небольших дефектов (незначительные натеки жира, механические повреждения кожи и лопнувшие брюшки, небольшие ожоги). У рыбы мелкой горячего копчения (копчушки) допускаются: светлые пятна от соприкосновения с сеткой или решеткой (при копчении рыбы на сетках или решетках); небольшие срывы кожи; рыбы с отломанными головками и незначительными повреждениями брюшка (лопанец) не более чем у 15 % рыб (по счету) в упаковочной единице. Консистенция сочная, нежная, допускается суховатая. Может быть незначительный привкус горечи от смолистых веществ. Для продукции, выработанной в теплый период года, допускается повышение массовой доли поваренной соли на 1 %. Осетровые рыбы горячего копчения должны, быть прокопчены до полного сваривания мяса. Поверхность рыбы, кусков и брюшной полости должна быть чистой, консистенция мяса от сочной до плотной, может быть мягковатой, суховатой или слоистой. Вкус и запах, свойственные данному виду продукции, без посторонних привкуса и запаха. Допускается слабо выраженный илистый запах. Массовая доля поваренной соли 1,5.3 %. Могут быть незначительные повреждения поверхности и вздутость кожи, небольшие ожоги кожного покрова. Качество рыбы горячего копчения регламентируется ГОСТ 7447-84 "Рыба горячего копчения. Технические условия". В соответствии с ним качество рыбы горячего копчения оценивают по органолептическим и физико-химическим свойствам.
Копченую рыбу подразделяют по длине или массе по ГОСТ 1368.
Рыбу океанического промысла, не указанную в ГОСТ, подразделяют по длине или массе по ГОСТ 7447 "Рыба горячего копчения". На основании схемы технохимического контроля производства продукции ведется контроль всех основных, вспомогательных операций, а также операций товарного оформления продукции. Упаковывание и маркирование копченой рыбы осуществляются по ГОСТ 7630 и 14192. Также контролируется режим транспортирования и хранения продукции. Для определения показателей качества копченой рыбы применяют органолептические методы анализа по ГОСТ 7631, физические и химические методы анализа - по ГОСТ 7636. Подготовку проб для анализов проводят по ГОСТ 7636. Из разных мест партии отбирают случайным образом точечные пробы (выборку) из неповрежденной транспортной тары и по возможности каждой даты выработки. Объем выборки зависит от количества транспортной тары в партии. Сначала оценивают правильность упаковки и маркировки каждой отобранной единицы транспортной тары с продуктом по ГОСТ-7630. Затем вскрывают все отобранные единицы транспортной тары и проводят осмотр внешнего вида продукта, оценивают правильность и плотность упаковки рыбы, полноту заполнения тары рыбой. Для органолептической оценки качества копченой рыбы осмотру подвергают 3-5 кг продукта, отобранного из всей тары, или 3-5 единиц потребительской тары из объема всей выборки.
Для проведения лабораторных испытаний отбирают точечные пробы из разных мест каждой вскрытой единицы транспортной тары с продуктом. По согласованию между получателем и поставщиком для отбора точечных проб допускается использовать продукцию, взятую для органолептической оценки качества. Из трёх точечных проб (один или несколько экземпляров рыбы, горсть очень мелкой рыбы) составляют объединенную пробу массой не более 3,0 кг. Для продукта, упакованного в потребительскую тару, отбирают одну или две единицы потребительской тары для составления объединенной пробы. Затем из объединенной пробы выделяют среднюю пробу массой не более 3,0 кг. Масса средней пробы зависит от массы отдельных экземпляров рыб и должна составлять:
от 0,3 до 0,5 кг при массе экземпляра рыбы 0,1 кг и менее;
6 рыб (по две наиболее, наименее и среднеупитанных) при массе экземпляра от 0,1 до 0,5 кг;
3 рыбы (наиболее, наименее и среднеупитанная) при массе экземпляра более 0,5 кг, но менее 1,0 кг;
3 поперечных куска мяса, вырезанных близ приголовка, средней и прихвостовой части на глубину до половины тела рыбы, общей массой не более 1,0 кг при массе экземпляра рыбы более 1,0 кг.
Среднюю пробу упаковывают в банку, пакет или другую тару, обеспечивающую сохранение качества продукта. Тару с пробой герметично укупоривают. Часть средней пробы, отобранную на случай разногласий в оценке качества продукта, опечатывают сургучными печатями или опломбировывают пломбами получателя и поставщика. Эта проба хранится в лаборатории, проводящей испытания. Пробу для лабораторных испытаний немедленно отправляют в лабораторию в сопровождении акта отбора проб.
Проверку качества продукции в поврежденной транспортной таре проводят отдельно по каждой единице упаковки. Результаты испытаний распространяют на все количество продукции в поврежденной таре. При получении неудовлетворительных результатов анализа качества хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания выборки продукта с таким же объемом, как и первые. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. По требованию получателя допускается сплошной контроль продукции
2.4 Ассортимент копченой рыбы
Ассортимент рыбы холодного копчения - сельдь, сардина, дальневосточный лосось, балтийский лосось, океаническая рыба, рыба внутренних водоемов. Рыбу холодного копчения подразделяют на 1 и 2 сорта. К 1 сорту относят рыбу с чистой сухой поверхностью, от светлого до темно-золотистого цвета, от рыхлой до плотной консистенции, с ароматом копчености. В рыбе 2 сорта допускаются незначительные суховатости или ослабевшая консистенция, более выраженный запах копчености. Рыбу горячего копчения готовят из подсоленной рыбы. Бе промывают, подсушивают и коптят обычным способом 60-160 минут или электрокопчением 10-15 минут. Рыбу горячего копчения на сорта не делят, за исключением осетровых, которых делят (1 и 2 сорта).
РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ: 6
1). Горбуша б/г
2). Горбуша (спинка)
3). Горбуша (теша)
4). Кета (спинка)
5). Кета (теша)
6). Лещ (потрош.) ожид.
7). Макрель
8). Масляная "ПАМПАНИТО"
9). Масляная (филе - кусок)"ЭСКАЛАРА"
10). Мойва
11). Мойва к/короб.1уп. /400гр. (фас.1кор. /10шт.)
12). Палтус
13). Сазан (пласт)
14). Сайра
15). Салака
16). Сельдь
17). Сельдь (филе)"ДЕЛИКАТЕСНАЯ" подкопченая
18). Семга (брюшки)
19). Скумбрия б/г
20). Скумбрия с/г (400-600)
21). Скумбрия (спинка)
22). Скумбрия (теша)
23). Сом (спинка)
24). Сом (пласт)
25). Ставрида (пласт) с чесноком
26). Тунец (филе-кусок)
27). Форель морская (спинка) Норвегия
28). Форель (теша)
РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ В В/У:
1). Горбуша (кусок) (фас.1кор. /3кг.)
2). Горбуша (тушка) (фас.1кор. /3кг.)
3). Горбуша (нарезка) 1уп. /200гр. (фас.1кор. /15шт.)
4). Масляная (филе-нарезка) 1уп. /100гр.
5). Сельдь по 1шт. (фас.1кор. /3кг.)
6). Скумбрия б/г по 1шт. (фас.1кор. /3кг.)
7). Скумбрия (филе)
РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ:
1). Горбуша (кусок)
2). Горбуша б/г
3). Зубатка (кусок)
4). Кальмар полоски со специями
5). Кета (кусок)
6). Лещ с/г ожид.
7). Лещ б/г ожид.
8). Окунь (кусок)
9). Окунь б/г
10). Рулет горбуша + скумбрия
11). Рулет треска+ семга
12). Салака
13). Семга (филе-кусок)
14). Семга (брюшки)
15). Скумбрия б/г
16). Сом (кусок)
17). Треска б/г
18). Треска (кусок)
19). Терпуг с/г
20). Форель (кусок)
21). Хребты сёмги
22). Угорь
23). Угорь Б/Ш Б/Г (морской)
2.5 Упаковка, маркировка и хранение копченой рыбы
Рыбу горячего копчения упаковывают в деревянные или картонные ящики вместимостью до 8 кг., в пластмассовые коробочки, разделанную филе-кусочками и ломтиками - в вакуумную упаковку. Рыбу холодного копчения упаковывают в ящики деревянные и картонные, в металлические контейнеры вместимостью до 30 кг. В вакуумной упаковке выпускают ломтики до 1 кг. В магазине копченую рыбу хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до - 5°С. Рыбу горячего копчения хранят не более 3 суток, холодного копчения до 2-ух месяцев, при температуре 5°С рыбу холодного копчения - не более 15 суток. Рыбу горячего копчения упаковывают в деревянные и картонные ящики, короба из шпона массой нетто до 20 кг, коробки картонные - до 1-2 кг, а также в другие виды потребительской тары поштучно - не более 1,5 кг с последующей укладкой в картонные ящики массой нетто до 20 кг. Для упаковки сельдей горячего копчения используют деревянные ящики, драночные короба массой нетто до 20 кг. Копчушку упаковывают в деревянные, картонные или фанерные ящики, короба из шпона массой нетто до 8 кг, в коробки из картона или шпона - от 250 г до 2 кг с последующей укладкой их в деревянные или картонные ящики массой нетто до 20 кг. Осетровые рыбы горячего копчения упаковывают в деревянные ящики: севрюгу, осетр и шип - массой нетто до 40 кг с укладкой рыбы в один ряд, а стерлядь и боковники - до 20 кг с укладкой рядами по высоте ящика. На каждой рыбе или боковнике должна быть пломба с указанием завода, числа и месяца изготовления, а также сорта товара. Копченые рыбные товары, за исключением копчушек и осетровых горячего копчения, для местной реализации могут упаковывать в инвентарную тару массой нетто до 20 кг. Рыбные товары горячего копчения транспортируют в теплый период года, а также при иногородних перевозках в течение всего года в рефрижераторных автомобилях при температуре от +2 до - 2оС. Перевозка рыбных товаров горячего копчения на железнодорожном транспорте не допускается. Замороженную рыбу горячего копчения транспортируют в железнодорожных рефрижераторных вагонах, секциях, поездах и рефрижераторных автомобилях при температуре не выше - 9оС, а копчушки - при температуре не выше - 8оС. Продолжительность перевозки замороженных рыбных товаров горячего копчения в летний период не должна превышать 10 суток, в другие периоды года - 12 суток. Рыба горячего копчения - скоропортящийся товар. При температуре - 2…-3оС и относительной влажности воздуха 75-80 % срок её хранения не превышает 3 суток. Это создает определенные трудности в сохранении качества товара на всем пути его товародвижения, исключает непрерывность в снабжении потребителя продукцией горячего копчения. Для удлинения сроков хранения рыбы горячего копчения в настоящее время в нашей стране и за рубежом применяют её замораживание при температуре - 20…-30оС сразу же после копчения и упаковки в тару. В замороженном виде рыба горячего копчения должна храниться при температуре не выше - 18оС не более месяца. Непосредственно перед реализацией замороженные рыбные товары горячего копчения необходимо постепенно разморозить при температуре не выше +8оС. Рыба холодного копчения - достаточно устойчивый в хранении продукт. Невысокое содержание влаги, повышенное содержание соли, наличие бактерицидных веществ дыма обеспечивают сохранность рыбы холодного копчения при рекомендуемых режимах хранения продолжительный период времени. Так, сельдь, скумбрия, ставрида при температурах от - 2 до - 5оС храниться 45-50 суток, рыба других видов при этих же температурах - 60-75 суток. Транспортируют рыбу горячего копчения автомобильным или воздушным транспортом при температуре от - 2 до +2оС в соответствии с санитарными правилами хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов, утвержденными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Для местной реализации транспортируют рыбу горячего копчения автомобильным транспортом; в теплый период года при температуре от-2 до +2оС. Замороженную рыбу горячего копчения транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при соблюдении следующих температурных режимов:
в рефрижераторных вагонах и судах - при температуре не выше - 18оС;
в рефрижераторных автомобилях - при температуре не выше - 15оС.
Продолжительность транспортирования замороженной рыбы горячего копчения в летний период - не более 10 суток, а в другие периоды года - 12 суток. Рыбу холодного копчения транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре от 0 до - 5оС.
...Подобные документы
Химический состав и пищевая ценность рыбы, технологические особенности операции по ее замораживанию. Глазирование, упаковка и хранение мороженой продукции. Возможные дефекты замороженной рыбы, требования к ее качеству и порядок проведения экспертизы.
курсовая работа [34,2 K], добавлен 22.04.2012Характеристика промысловых рыб. Химический состав и пищевая ценность мяса рыбы. Технология замораживания, оценка качества замороженной рыбы. Дефекты мороженой рыбы. Определение потенциальных дефектов продукции по отношению к производственным факторам.
дипломная работа [2,6 M], добавлен 08.03.2015Общая характеристика рыбы, особенности ее классификации. Изучение технологии производства соленой рыбы. Виды посола рыбы, ее основные дефекты. Анализ органолептических, физико-химических и гигиенических показателей качества, экспертиза соленой рыбы.
презентация [755,7 K], добавлен 29.03.2015Основные факторы, формирующие качество рыбы горячего копчения. Дефекты рыбных товаров горячего копчения. Исследование рынка рыбы горячего копчения и предпочтений жителей на примере г. Орла. Структура ассортимента в денежном и натуральном выражении.
курсовая работа [74,7 K], добавлен 02.11.2013Изучение ассортимента и качества мороженой рыбы различных производителей, реализуемой на рынках г. Хабаровска. Ценность рыбы как продукта питания. Химический состав мяса. Анализ сроков хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания.
курсовая работа [57,1 K], добавлен 22.11.2014Разработка методов проведение сенсорной оценки качества и формы дегустационных листов для мясных полуфабрикатов, копченой и вяленой рыбы, соленых огурцов, шоколада. Экологическая экспертиза товаров. Стандартный метод определения влажности в продуктах.
контрольная работа [28,3 K], добавлен 31.05.2010Общая характеристика рынка морепродуктов. Строение тела рыбы и ее физические свойства. Применение и товароведческая характеристика морепродуктов. Химический состав, пищевая ценность и роль в питании рыбы и морепродуктов, основные требования к их качеству.
курсовая работа [82,7 K], добавлен 21.10.2010Химический состав и пищевая ценность рыбы, характеристика сырья для производства рыбных товаров. Рыба живая, охлажденная и мороженая, основные промысловые виды рыб. Приемка рыбы по количеству и качеству, подготовка к продаже и продажа рыбных товаров.
контрольная работа [51,1 K], добавлен 27.07.2010Химический состав и пищевая ценность сгущенных молочных консервов. Сгущенные молочные продукты на "Эрконпродукт". Органолептические показатели качества. Дефекты товара, способы фальсификации и методы их обнаружения. Упаковка, маркировка и хранение.
курсовая работа [389,8 K], добавлен 22.05.2015Химический состав, пищевая ценность и классификация конфет, сырье для их производства. Требования, предъявляемые к качеству конфет в соответствии с техническими нормативными правовыми актами. Упаковка, маркировка и хранение конфет, их возможные дефекты.
курсовая работа [60,4 K], добавлен 11.12.2014Место ледяной рыбы в системе животного мира, ее история открытия и места обитания. Биологическая характеристика ледяной рыбы, ее систематические признаки. Товароведная характеристика белокровки, уникальные вкусовые качества и энергетическая ценность.
эссе [420,5 K], добавлен 07.12.2014Товароведческая характеристика сыра, его химический состав и пищевая ценность, факторы определяющие качество. Технология производства сыра. Упаковка, маркировка и хранение продукта. Определение органолептических и физико-химических показателей качества.
курсовая работа [66,1 K], добавлен 16.11.2010Химический состав рыбы, значение рыбных продуктов в питании и их необходимость. Основные требования к качеству и безопасности сырья и готовой продукции. Ассортимент рыбных колбас, их пищевая ценность. Хранение, транспортировка, условия реализации колбас.
курсовая работа [58,2 K], добавлен 29.09.2009Органолептическая оценка сырья для получения меда, классификация его сортов и свойств. Технология превращение нектара и пади в конечный продукт. Упаковка, маркировка и хранение меда, дефекты и способы фальсификации. Организация торговли в ООО "SPAR".
дипломная работа [1,3 M], добавлен 23.08.2017Отличительные особенности мяса говядины, баранины, свинины по упитанности, выходу мяса по товарным сортам, потребительским свойствам. Маркировка мяса. Факторы, определяющие цены на мясо. Сравнительная характеристика рыбы холодного и горячего копчения.
контрольная работа [37,8 K], добавлен 04.04.2008Классификация и характеристика ассортимента ириса. Химический состав пищевая и энергетическая ценность продукта. Упаковка, маркировка и хранение, экспертиза качества и дефекты конфет. Анализ предпочтений потребителей. Оценка конкурентоспособности ириса.
курсовая работа [767,9 K], добавлен 15.05.2014Химический состав и пищевая ценность кофе. Характеристика сырья для производства натурального кофе, схема его производства. Классификация кофе и требования к его качеству. Пороки и дефекты натурального кофе. Упаковка, маркировка, сроки хранения.
реферат [25,0 K], добавлен 10.11.2010Товароведная характеристика и ассортимент мёда. Пищевая ценность и химический состав. Требования, предъявляемые к качеству. Хранение и возможные дефекты. Средства и способы фальсификации мёда. Методы их обнаружения.
курсовая работа [41,5 K], добавлен 14.06.2006Характеристика свежих плодов – семечковых, косточковых, орехоплодных, рыбы живой, мороженой, соленой, требования к качеству, хранение. Заменители сахара – виды, показатели качества, использование. Мясные полуфабрикаты – ассортимент и характеристика.
контрольная работа [41,7 K], добавлен 23.09.2010Классификация продукта и его пищевая ценность. Требования к качеству сырья. Технология замораживания рыбного филе. Биохимические и химические изменения полуфабриката при переработке. Оценка его качества по органолептическим показателям. Пороки филе рыбы.
курсовая работа [3,9 M], добавлен 19.01.2015
