Главная Коллекция "Revolution" Маркетинг, реклама и торговля Исследование ассортимента и качества вареных колбас разных производителей

Исследование ассортимента и качества вареных колбас разных производителей

Классификация и характеристика ассортимента вареных колбасных изделий, особенности их производства. Исследование потребительских свойств и оценка качества вареных колбас реализуемые разными производителями. Формирование и анализ ассортимента в магазине.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид реферат
Язык русский
Дата добавления 19.07.2013
Размер файла 40,1 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

РЕФЕРАТ

на тему: «Исследование ассортимента и качества вареных колбас разных производителей»

1. Исследование ассортимента вареных колбас в розничной торговой сети. Показатели ассортимента

1. Исследования ассортимента проводились в продовольственном магазине «Экстра эконом» в районе ул. Смирнова. Были рассчитаны основные показатели ассортимента: коэффициент широты, коэффициент полноты, коэффициент новизны и коэффициент устойчивости ассортимента.

Коэффициент широты ассортимента

Широта ассортимента - это количество видов, наименований и разновидностей товаров однородных и разнородных групп .[14]

Для расчета коэффициента широты потребуется базовая и действительная широты ассортимента. Базовая широта - широта, принятая за основу для сравнения. Действительная широта - фактическое количество видов, разновидностей и наименований однородных, разнородных групп, имеющихся в наличии. Базовая широта по исследуемому магазину составляла 34 наименований товаров, которые устойчиво завозились в магазин. За действительную широту был принят перечень наименований имеющихся на период исследования их 8.

Для определения коэффициента широты используется формула (1):

Кш = Шд /Шб*100% (1)

Где:

Кш - коэффициент широты;

Шд - широта действительная;

Шб - широта базовая.

Произведем расчет коэффициента широты:

Кш = 8/34*100% = 23,5%

Так как полученный коэффициент широты равен 23,5 %, это свидетельствует о недостаточно широком ассортименте вареных колбас различных сортов в данной торговой точке.

Коэффициент полноты ассортимента

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота базовая - это сумма всех марок - производителей всех наименований. Полнота действительная это -сумма всех марок -производителей имеющихся наименований.

Для определения коэффициента полноты используется формула (2):

Кп = Пд / Пб*100% (2)

Где:

Кп - коэффициент полноты;

Пб - полнота базовая;

Пд - полнота действительная,

Кп = 14/136*100% = 38,8%

В результате вычислений коэффициент полноты электродрелей составил 38,8%. Данный коэффициент показывает, что ассортимент в данной торговой точке не достаточно полон и не способен полной мере удовлетворять потребностям покупателей.

Коэффициент новизны ассортимента

Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Причины обновления ассортимента являются:

-замена товаров, морально устаревших, не пользующихся спросом;

-разработка новых товаров улучшенного качества;

-создание конкурентных преимуществ организации;

-удовлетворение потребностей широкого круга потребителей.

Новизна ассортимента характеризуется коэффициентом новизны, который определяется как отношение количества новых товаров в общем перечне представленных (Н) к действительной широте ассортимента (Шд).

Таким образом, коэффициент новизны рассчитывается по формуле (3) :

качество ассортимент колбасный изделие

Кн = Н / Шд*100% (3)

Где:

Кн - коэффициент новизны;

Н - количество новых видов овощных консервов , поступивших в продажу за последний месяц;

Шд - действительная широта ассортимента.

Данный показатель обязательно рассчитывается за определенный период времени и показывает количество новинок, поступивших на продажу в отдел за выбранный период времени.

Путем опроса продавца исследуемого магазина «Экстра эконом» было установлено, что за последний месяц в магазине появилось 2 новых наименования вареных колбас.

Произведем расчет коэффициента новизны:

Кн=2/8*100%=25%

Коэффициент новизны для данной торговой точки составил 25%. Это говорит о том, что постепенное обновление в магазине присутствует. Возможно, показатель был бы выше, если брать период наблюдения больше.[16]

Коэффициент устойчивости ассортимента

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.

Для определения данного показателя был опрошен продавец торговой точки «Экстра эконом». С его слов было установлено , что большим спросом пользуются определенные виды вареных колбас их 8:

Ку = У / Шд*100% (4)

Где:

Ку - коэффициент устойчивости;

У (показатель устойчивости) - число наименований овощных консервов, пользующихся устойчивым спросом у потребителей;

Шд - действительная широта ассортимента.

Теперь рассчитаем данный показатель для исследуемой фирмы:

Ку = 8/14*100%=57,1%

По данному показателю можно сказать, что спрос на вареные колбасы достаточно большой в данной торговой точке. [13]

Таблица 5. Ассортиментный перечень вареных колбас, реализуемых в магазине «Экстра Эконом»

Наименование товара

Предприятие производитель

Состав

Сорт

Цена за кг в руб.

1

2

3

4

5

Колбаса варёная «Оригинальная Докторская»

ТМ «Зареченские колбасы»

говядина, шпик, мясо птицы, вода, белковый стабилизатор (шкурка свиная, вода, соль), молоко сухое, соль, смеси специй и пряностей, яичный порошок, влагоудерживающий агент: пищевой фосфат, антиокислитель: аскорбиновая кислота, пищевой краситель: альми краситель, фиксатор окраски: нитрит натрия.

Высший

174,90

Колбаса вареная «Докторская Золотая»

ОАО «Царицыно»

говядина, свинина, вода, яичный порошок, молоко сухое, соль, комплексная пищевая добавка "Докторская комби", фиксатор окраски Е250.

Высший

167,50

Колбаса вареная «Докторская»

ЗАО «Владимирский мясокомбинат»

свинина, говядина, яичный порошок, молоко сухое, соль поваренная пищевая, сахар, нитрит натрия Е250, аскорбиновая кислота, влагоудерживающий компонент Е450, специи.

Высший

190,0

Колбаса вареная «Докторская»

«Безлюдовский мясокомбинат»

свинина, говядина ,меланж, соль, молоко сухое, орех мускатный

Высший

224,28

Вареная колбаса «Докторская Оригинальная»

«Останкино»

 свинина, говядина, шпик, растительный белок, сухое молоко, крахмал, яйцо куриное, соль поваренная пищевая, специи, фиксатор окраски

Высший

279,0

Колбаса вареная «Нежная Сливочная»

СЗАО «Белатмит»

Свинина ,говядина, соль, специи

Высший

258,70

Колбаса вареная «Докторская»

ООО «Пит Продукт»

свинина, говядина, сухой яичный, меланж, молоко сухое, вода питьевая, соль поваренная пищевая, сахар, мускатный орех молотый.

Высший

274,9

Вареная колбаса докторская «По- стародворски»

ЗАО «Стародворские колбасы»

говядина, свинина, вода, яичный порошок, молоко сухое, соль, комплексная пищевая добавка "Докторская комби", фиксатор окраски Е250.

Высший

321,0

Колбаса вареная «Молочная»

ООО «МПК Атяшевский»

Свинина, говядина, молоко, яйцо, соль, специи, регулятор кислотности (Е 450), антиокислитель (Е 301),фиксатор окраски (Е 350)

1

213,30

Вареная колбаса «Чайная»

Армавирский мясоперерабатывающий завод

Говядина, свинина, шпик, белковый стабилизатор, соль, сахар, чеснок, специи и пряности, фиксатор окраски (Е 250)

2

185,80

Колбаса вареная «Молочная »

ООО «Эверест»

Говядина, свинина , молоко сухое, соль, сахар, пряности, нитрит натрия

1

217,0

Колбаса вареная «Молочная традиционная»

ООО Трейд- Сервис

ТМ «Личные истории»

мясное сырье жило ванное 100% (мясо свинины полужирной и жирной, мясо говядины первого сорта, мясо куриное), молоко сухое, вода

1

180,40

питьевая, яичный порошок, соль, сахар, экстракты пряностей (перец белый, перец душистый, орех мускатный), глютамат натрия, нитрит натрия, антиоксидант - аскорбиновая кислота.

Вареная колбаса куриная «Домашняя»

OOO «ИНКО -ФУД»

Мясо цыпленка, свинина ,приправы

Высший

215,50

Колбаса вареная «Докторская»

ООО «Дубки мясокомбинат»

Свинина, говядина, яйца куриные ,молоко ,соль, специи , нитрит натрия (Е 250)

Высший

210,0

Таблица 6. Структура вареных колбас реализуемых в магазине «Экстра Эконом»

Наименование

Количество наименований в шт

Удельный вес в %

Вареная колбаса в/с

10

71,4

Вареная колбаса 1 сорт

3

21,5

Вареная колбаса 2 сорт

1

7,1

Итого:

14

100

Анализируя таблицы 5 и 6 видно, что в ассортименте преобладают вареные колбасы высшего сорта- 71,4%, колбасы 1 сорта-21,5 %, а колбасы 2 сорта - 7,1 %. Из этого можно сделать вывод, что ассортимент магазина «Экстра Эконом » можно пополнить изделиями первого и второго сорта.

2. Оценка качества вареных колбас разных производителей

Были выбраны как объекты исследования три образца вареной колбасы «Докторской»: колбаса вареная «Докторская Золотая» ОАО «Царицыно», колбаса вареная «Докторская» ЗАО «Владимирский мясокомбинат» и колбаса вареная «Докторская» производитель «Безлюдовский мясокомбинат».

1. Маркировка

Таблица 7. Маркировка исследуемых вареных колбас

Показатели

колбаса вареная «Докторская Золотая» ОАО «Царицыно»

колбаса вареная «Докторская» ЗАО «Владимирский мясокомбинат»

колбаса вареная «Докторская» производитель «Безлюдовский мясокомбинат»

1

2

3

4

наименование колбасного изделия с указанием "мясной продукт категории (А, Б), термического состояния (охлажденный)"

Высший

Высший

Высший

наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории

ОАО «Царицыно» Москва, Кавказский бульв., 58,официальный сайт: WWW.TSARITSYNO.RU

ЗАО «Владимирский мясокомбинат»

Российская Федерация, Владимирская область, Владимир г., Агрономическая ул., д 1

«Безлюдовский мясокомбинат»

Юридический адрес:61001, г. Харьков, ул. Лебединская, 1, к. 41Фактический адрес:62489, Харьковская обл., Харьковский р-н, пгт. Безлюдовка, ул. Безлюдовская, 5Телефон основной:(057) 7324114Электронная почта:info@bmk.kh.ua

товарный знак производителя (при наличии)

присутствует

отсутствует

отсутствует

состав продукта

говядина, свинина, вода, яичный порошок, молоко сухое, соль, комплексная пищевая добавка "Докторская комби", фиксатор окраски Е250.

свинина, говядина, яичный порошок, молоко сухое, соль поваренная пищевая, сахар, нитрит натрия Е250, аскорбиновая кислота, влагоудерживающий компонент Е450, специи.

свинина, говядина ,меланж, соль, молоко сухое, орех мускатный

пищевые добавки

соль, комплексная пищевая добавка "Докторская комби", фиксатор окраски Е250.

соль поваренная пищевая, сахар, нитрит натрия Е250, аскорбиновая кислота, влагоудерживающий компонент Е450, специи.

соль, молоко сухое, орех мускатный

пищевую ценность на 100 г

белок 13,0г, жиры 22,0 г, 253Ккал

белок 13,0 г, жир 22,0 г, углеводы 0,8 г,: 253 кКал.

Белок 13,0 г, жиры 22,0 г, 253 Ккал

срок годности

30 дней

30 дней

30 дней

дату изготовления и дату упаковывания (для фасованной продукции)

13.042013

22.04.2013

10.04.2013

условия хранения

от 0 °С до 6 °С и относительной влажности не выше 75%

от 0 °С до 6 °С и относительной влажности не выше 75%

от 0 °С до 6 °С и относительной влажности не выше 75%

массу нетто (для фасованной продукции)

400-600 гр

-

-

надпись: "Упаковано под вакуумом" (в случае использования упаковки под вакуумом)

-

-

-

надпись: "Упаковано в модифицированной атмосфере" (в случае использования модифицированной атмосферы)

-

-

-

обозначение настоящего стандарта

ГОСТ Р 52196-2003

ГОСТ Р 52196-2003

-

информацию о наличии ГМО (ГМИ) (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму

-

-

-

информацию о подтверждении соответствия.

-

-

-

По данным таблицы 7 можно сделать вывод ,что два образца по маркировке соответствуют требованиям ГОСТ Р 52195-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», а образец колбаса вареная «Докторская» производитель «Безлюдовский мясокомбинат» не соответствует, так как на упаковке отсутствует указание технического документа по которому производится данный продукт.

2. Органолептические показатели

Таблица 8. Органолептические показатели вареных колбас

Наименование показателя

Требования по ГОСТ Р 52195-2011

колбаса вареная «Докторская Золотая» ОАО «Царицыно»

колбаса вареная «Докторская» ЗАО «Владимирский мясокомбинат»

колбаса вареная «Докторская» производитель «Безлюдовский мясокомбинат»

Внешний вид

Батон с чистой сухой поверхностью

Батон с чистой сухой поверхностью

Батон с чистой сухой поверхностью

Батон липкий , под пленкой есть слизь

Консистенция

Упругая

Упругая

Упругая

Недостаточно упругая

Цвет и вид фарша на разрезе

Розовый или светло- розовый фарш равномерно перемешан

Розовый равномерно перемешанный

Розовый равномерно перемешанный

Светло-розовый, равномерно переменный

Запах и вкус

Свойственный данному виду продута с ароматом пряностей в меру соленый

Свойственный данному виду продута с ароматом пряностей в меру соленый

Свойственный данному виду продута с ароматом пряностей в меру соленый

-запах неприятный не свойственный данному виду продукта

Форма и размер батона

Прямые или изогнутые батоны длинной от 10 до 50 см; или овальные батоны

Прямой батон

Прямой батон

Прямой батон

Товарная отметка батонов вязка

Прямые батоны с поперечными перевязками двумя на верхнем конце батона; в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см с петлей шпагата внизу; в пузырях перевязанные шпагатом крестообразно с отрезком шпагата внизу

Прямые батоны с поперечными перевязками двумя на верхнем конце

Прямые батоны с поперечными перевязками двумя на верхнем конце

с поперечными перевязками через каждые 5 см с петлей шпагата внизу

Данные таблицы 8 позволяют сделать вывод, что два образца по органолептическим показателям полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 52195-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», а образец колбаса вареная «Докторская» производитель «Безлюдовский мясокомбинат» не соответствует, не смотря на то что по срокам годности на момент исследования испорчена не была, но следы порчи присутствовали, что могло быть вызвано нарушением условий хранения или транспортировки.

3. Физико-химические показатели

Определение хлористого натрия аргентометрическим титрованием по методу Мора.

5 грамм измельченной средней пробы взяли в химическом стакане с погрешностью 0,01г и добавляют 100 см3дистиллированной воды . Через 40 минут настаивания водную вытяжку фильтруют через бумагу. 5-10 см фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0,05 моль/ дм3 раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см3 раствора хромо кислого калия до появления оранжевого окрашивания .

Массовая доля кромокислого натрия X , %

X(5)

k- поправка к титру 0,05 моль/ дм3раствора азотнокислого серебра

v- количество 0,05 моль/ дм3 пошедшего на титрование испытуемого раствора см3

v2- количество водной вытяжки взятой на титрование см3

m- навеска в граммах

X1,22 %

X1,46 %

X1,22%

По ГОСТ Р 52195-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» массовая доля хлористого натрия не более 2,1 % для «Докторской » колбасы, все проверенные колбасы соответствуют(смотри приложение Рис.1 и Рис.2).

Качественная реакция на крахмал

Кусочек испытываемой колбасы разрезается на мелкие части, опустив в пробирку и добавив туда воду, хорошо взбалтывается и к полученной жидкости прибавляют несколько капель йодной настойки; в случае присутствия крахмала получается синее окрашивание жидкости.

По ГОСТ Р 52195-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» крахмала в «Докторской» колбасе быть не должно. Из исследуемых образцов только в одном не обнаружено крахмала колбаса вареная «Докторская» ЗАО «Владимирский мясокомбинат». В двух других при проведении реакции наблюдалось синее окрашивание жидкости.

Показатель влажности

Определение влажности проводим с помощью анализатора влажности (MX-50/MS-70/MF-50/ML-50). Пользуясь справочником пользователя определяет массу навески, она для колбасы вареной составляет 2 г, измельчаем колбасу, затем выставляем температуру 136о С. Среднее значение по данному показателю 65%.Данные представлены в таблице 9(смотри приложение Рис.3).

Таблица 9. Влажность колбасы вареной «Докторской»

Наименование

Показатель влажности в %

колбаса вареная «Докторская Золотая» ОАО «Царицыно»

57,8

колбаса вареная «Докторская» ЗАО «Владимирский мясокомбинат»

61,7

колбаса вареная «Докторская» производитель «Безлюдовский мясокомбинат»

56,6

Так ка все образцы изготовлены по ГОСТ 52196- 2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», то показатель влажности не более 65%. Все образцы соответствуют требованию.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены