Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана высшего класса "Морской" на 150 мест в гостинице "Парк Отель Лагуна"
Составление меню ресторана высшего класса "Морской" и характеристика горячего цеха предприятия. Разработка производственной программы и технологических схем производства продукции, выпускаемой цехом. Расчет численности производственных рабочих цеха.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 22.07.2013 |
| Размер файла | 176,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
2
Курсовая работа
Тема работы: "Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана высшего класса "Морской" на 150 мест в гостинице "Парк Отель Лагуна"
Содержание
Введение
1. Характеристика предприятия
2. Характеристика цеха
3. Составления дневного меню (производственной программы)
4. Определение количества потребителей и блюд
5. Расчет количества блюд по группам и по наименованиям согласно составленному меню
6. Составления производственной программы реализации блюд по часам
7. Определение по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по "брутто" и "нетто"
8. Разработка не менее 4 технологических схем производства продукции выпускаемым горячим цехом
9. Подбор и расчет оборудования
10. Расчет рабочей силы в цехе. Составление графика выхода на работу работников цеха
11. Расчет численности производственных рабочих в горячем цехе
12. Разработка планировочного решения
Заключение
Список использованной литературы
производственная программа горячий цех ресторан
Введение
Актуальность исследования. Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания имеет ряд особенностей, связанных со спецификой общественного питания.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание, предоставляемой населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.
Питание является необходимым жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли привел к закрытию и разрушению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, которые открылись в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и не конкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества обучения; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Предприятия общественного питания выполняют не только производственные, но и торговые функции, т.е. не только производят разнообразные блюда и кулинарные изделия, но и организуют реализацию и потребление их населением. Работа поваров, менеджеров при организации работы холодного цеха является очень ответственным, т.е. от качества их работы во многом зависит имидж ресторана. Исследованию этой темы и будет посвящена данная работа.
Итак, цель курсовой работы - комплексно охарактеризовать организацию работы горячего цеха в предприятиях питания и обосновать возможные варианты ее улучшения.
Объектом исследования выступает ресторан "Морской", который находится в гостинице " Парк Отель Лагуна ".
Предметом исследования является организация работы горячего цеха.
Достижение поставленной цели требует решения следующих задач курсовой работы
- Рассмотреть теоретические аспекты организации технологического процесса в горячих цехах на предприятиях общественного питания;
- Осуществить комплексный анализ горячего цеха в исследуемом ресторане "Морской".
Структура работы состоит из введения, в котором обоснована актуальность темы исследования, определены его цели и задачи; пунктов плана, каждый из которых раскрывает отдельные аспекты исследуемой темы.
Завершают работу обобщающие выводы по результатам исследования, список использованных источников и приложения.
1. Характеристика предприятия
Ресторан высшего класса "Морской" на 150 мест в гостинице "Парк Отель Лагуна" - это большое заведение с прекрасным обслуживанием и дружелюбной атмосферой в сочетании с национальной кухней и кухней европейских стран. Расположен он в красивом и тихом местечке, недалеко от реки. Клиентов всегда много, большой зал на 150 человек.
Ресторан имеет хорошие подъездные пути и оборудованную охранной стоянку.
Часы работы учреждения:
вс - чт: 10: 00 - 23: 00 пт - сб: 10: 00 - 3: 00
Основные задачи предприятия:
- Снижение себестоимости разработанных фирменных блюд за счет использования местного сырья вместо импортного;
- Разработка и внедрение рекламы согласно новой цели предприятия;
- Составление расчета необходимых продуктов;
- Проведение мероприятий для завоевания своей доли потребителей;
- Организация технологического процесса производства;
- Анализ, планирование финансового состояния предприятия;
- Повышение квалификации работников на производстве;
- Установление контроля за всей деятельностью предприятия.
Обеденный зал ресторана оформлен в малахитово-золотисто-белых тонах. Во время праздников он превращается в уютный холл для аперитивов, коктейлей и танцев. В сигарной комнате клиентам предлагают высококлассные сигары. Изысканный интерьер сочетается с авторскими блюдами от шеф-повара. Во время года вы получите наслаждение от сыра моцарелла с томатами и креветками, жареными в оливковом масле, с соусом из или базилика крема-супа из свежих раков. А кучка фазана, фаршированная спаржей и утиной печенью, или страусиный стейк с соусом "тартар" и горошинами зеленого перца не оставят равнодушным никакого гурмана.
В меню, наряду с классическими блюдами, представлены так же блюда национальной украинской и европейской кухни, изделия моря.
Вечер в ресторане поражает воображение клиентов. Выступление шоу-балета, музыка на любой вкус - возможность подарить гостям лучшие песни в "живом" исполнении профессиональных музыкантов. Для всех посетителей ресторана предлагается бильярд.
К услугам посетителей бесплатная охраняемая автостоянка, вызов такси через администратора, а также предоставление информации о других заведения в городе. Производственные помещения включают в себя такие цеха по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий: мясо-рыбный, овощной, холодный, горячий, кондитерский. Кухня оснащена технологическим оборудованием, комплектуются производственными столами, моечными ваннами, необходимым инвентарем.
Разнообразие блюд и кулинарных изделий зависит от характера спроса потребителей, типа ресторана и особенностей контингента, внесение высокой квалификации и производственных навыков, в первую очередь от поваров. Одним из приоритетных направлений дальнейшего развития ресторанного бизнеса является совершенствование и внедрение современных технологий производства новых блюд, в том числе и блюд из мяса.
В заведениях общественного питания мясо должно быть произведено в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
Жесткость мяса определяется количеством в нем соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ (эластина и коллагена). Ресторан предоставляет сервис высочайшего класса для посетителей среднего и выше среднего достатка, неравнодушных к наличию профессионализма персонала, благоприятной атмосферы и неповторимой национальной кухни с оригинальными авторскими блюдами. 30% блюд будут обновляются посезонно, 70% блюд ресторана - авторские. Ассортимент спиртных напитков и коктейлей высшего качества, всех основных производителей Украины, Болгарии, Молдавии, Италии, Франции и других стран мира. Вниманию клиентов предлагаются "Фирменные блюда", "Меню блюд" и "Меню напитков".
Меню служит документом, согласно которому проверяется ценообразования в заведении питания. Ресторанное меню содержит большой ассортимент блюд, различных по технологии приготовления, использования сырья и температурой подачи. В ресторане введен следующий порядок записи блюд в меню.
1. Фирменные блюда.
2. Порционные блюда (блюда на заказ).
3. Обеденные блюда.
4. Скомплектованные завтраки и обеды.
5. Диетические блюда.
В этих разделах блюда сгруппированы по технологии приготовления и время их подачи. Поэтому напротив заголовка написано время приготовления этого блюда или из которого до какого времени эти блюда готовят в ресторане.
На обеденные блюда и скомплектованные завтраки или обеды в основной бланк меню вкладываемые вкладки, которые по истечении времени обеда или завтрака убирают.
В каждом разделе записаны блюда за температурой подачи:
1. Холодные закуски.
2. Горячие закуски.
3. Первые блюда.
4. Вторые блюда.
5. Гарниры.
6. Сладкие блюда.
Эта последовательность записи соответствует той последовательности, в которой принято пищу.
1. Холодные закуски из рыбы: рыба отварная натуральная; рыбные закуски собственного приготовления; рыбная гастрономия (балыки, спинка, рыба копчёна) рыбные консервы (шпроты, мидии и т.д.); рыбные салаты.
2. Холодные закуски из овощей: овощи натуральные; овощные закуски собственного приготовления; овощи консервированные, маринованные, соленые; овощные консервы; овощные салаты.
3. Холодные закуски из мяса: мясные закуски отварные; мясные закуски собственного приготовления; мясная гастрономия (ветчина, колбасы, мясокопчености, паштеты, студни, заливные) мясные консервы; мясные салаты.
3. Сыры и закуски из сыра.
4. Яйца и закуски из яиц.
5. Холодные соусы.
6. Горячие закуски: из рыбы и рыбопродуктов, из мяса и субпродуктов; из грибов и овощей.
7. Первые блюда: супы прозрачные (бульоны и т.д.); супы заправочные (борщи, похлебки, супы) супы холодные; супы фруктовые.
8. Вторые блюда из рыбы и рыбопродуктов (от дорогих рыб к дешевых): отварные; допущенные; жареные; запеченные; тушеные.
9. Блюда из мяса и субпродуктов (в каждой группе блюд записываем изделия отварные, тушеные, жареные и запеченные, сначала натуральные, затем под соусом, а затем соусные): из говядины, с телятины; из свинины; из баранины, из домашней птицы; из дичи; из субпродуктов.
10. Блюда из овощей: отварные; допущенные; тушеные; жареные; запеченные.
11. Блюда из муки: отварные; жареные; запеченные.
12. Блюда крупяные: отварные; запеченные.
13. Блюда из яиц: отварные; жареные; запеченные.
14. Горячие соусы: белые; красные; сметанкой; масляные; фруктовые.
15. Гарниры: отварные; тушеные; жареные; запеченные.
16. Сладкие блюда: от тяжелых до легких (мороженое, кремы, сливки взбитые, самбуки, муссы, желе).
Каждый экземпляр меню подписанный руководителем и главным бухгалтером и скрепленный круглой печатью. В начале меню указывается срок действия данного меню. В заведении ассортимент буфета записан в карточку напитков (карта вин).
2. Характеристика цеха
Общие сведения. Цехом, который завершает технологический процесс приготовления блюд. Есть горячий цех. Горячий цех имеет центральное место на производстве: здесь осуществляется тепловая обработка всех продуктов, полуфабрикатов, доводятся до готовности первые и вторые блюда, гарниры Небольшие предприятия, не имеющие кондитерского цеха, в горячем цехе производят также выпечку кондитерских изделий, кроме того, осуществляют тепловую обработку продуктов холодного цеха.
К горячему иеху полуфабрикаты поступают заготовительных цехов, поэтому он должен быть связан с группой заготовительных и складских помещений, а также раздаточной, входящий в торговый зал, и расположен вблизи от холодного цеха.
Горячий цех необходимо располагать в наземных этажах и ориентировать на север или северо-запад. Располагают цех на первом этаже, чтобы была удобная связь в другими цехами. Высота стен должна быть не менее 3.3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20м 3 на одного работающего. Стены на всю высоту облицовываются керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015 м. При установке моделируемого оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой. Двери производственных помещений должны быть двупольными, шириной не менее 1,4 м, высотой 2,3 м. В цехе должна быть вентиляция. Площадь - 10м на одного человека. Оптимальная температура воздуха в холодном цехе должна быть в пределах 23-25°С, влажность не более 50%, уровень шума 50-75 дБ
Рабочее - место часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению продукции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь.
Производственная программа горячего цеха выражается в количестве и ассортименте выпускаемых первое, второе, горячих сладких, горячих закусок, соусов, гарниров, напитков.
В горячем цехе выделяют следующие технологические линии:
Суповое отделение - с приготовления бульонов и супов
Соусная отделения - по приготовлению соусов, гарниров, вторых блюд
Отношение работников в суповом и соусном отделениях 1: 2 соответственно.
Соусная отделение предназначено для приготовления 2х блюд в отварном, допущенных, жареных, тушеном и запеченном видах.
Выделяются участки
Для жарки и пассеровку продукта
Для варки, тушения, допущения, тушение и запекание продукта и полуфабрикатов
Для приготовления гарниров и каш
1-стол с охлаждаемым шкафом и горкой
2-стол производственный
3-весы настольные
4-стол с моечной ванной
5-вставка
6-плита электрическая
7-шкаф жарочный
8-фритюрница
Размер площади горячего цеха для предприятий различных типов и с разным количеством мест в торговом зале определяется с учетом необходимого оборудования.
Основные виды оборудования горячего цеха-плиты, средства, жа-рочной шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, мармиты, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.
Для ресторанов на 100-200 посадочных мест достаточно удобными с комбинированные печи (пароконвектоматы), функционирующие на основе использования пара и горячего воздуха вместе и по отдельности, что дает возможность комбинированной приготовления блюд.
3. Составления дневного меню (производственной программы)
Производственной программы предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы ресторана осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
Основной задачей производственной программы является максимальное удовлетворение потребностей потребителей в высококачественной продукции, выпускаемой предприятиями при наилучшем использовании их ресурсов и получении максимальной прибыли.
Исходными данными для технологических расчетов является тип предприятия - ресторан, его мощность - 150 мест. Производственная программа (ОП) предприятия является основой для всех дальнейших расчетов.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле 3.1:
, (3.1)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;
P - количество мест в зале, мест;
ц - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
x - загрузка зала в настоящее время,%.
, (3.2)
,, (3.3)
, (3.4)
, (3.5)
, (3.6)
. (3.7)
Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.
Производственная программа предприятия определяется планом-меню в котором указано наименование блюд и напитков, их количество. План меню составляется с учетом графика реализации. На основании плана-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.
Производственная программа ресторана на 150 мест состояла с учетом количества потребителей за день. Количество потребителей за день составила 847 чел.
Учитывая количество потребителей за день, а также коэффициенты потребления блюд рассчитали общее количество блюд, которые были внесены в производственную программу ресторана, приведенной в таблице 3.1
Таблица 3.1 - Производственная программа ресторана на 150 мест
|
№ |
Наименование блюда |
Выход, г |
Количество блюд, шт. |
|
|
Холодные закуски 290 |
||||
|
1 |
Яйца под майонезом |
150 |
20 |
|
|
2 |
Канапе с сыром |
80 |
50 |
|
|
3 |
Бутерброд с отварным рыбой |
60 |
30 |
|
|
4 |
Салат «Воспоминания» |
200 |
30 |
|
|
5 |
винегрет мясной |
150 |
30 |
|
|
6 |
Салат «Мечта» |
220 |
40 |
|
|
7 |
Морепродукты под майонезом |
75/35 |
40 |
|
|
8 |
Ассорти мясное |
150 |
50 |
|
|
Горячие закуски 155 |
||||
|
9 |
Жульен из курицы |
130 |
55 |
|
|
10 |
Грибы запеченные в сметанном соусе |
90/75 |
40 |
|
|
11 |
Омлет «Нежность» |
200 |
60 |
|
|
Первые блюда 70 |
||||
|
12 |
Бульон с гренками |
350 |
70 |
|
|
Вторые блюда 150 |
||||
|
13 |
Перец, фаршированный овощами |
165 |
40 |
|
|
14 |
Голубцы |
250 |
50 |
|
|
15 |
Рыба, запеченном с картофелем |
200/75 |
30 |
|
|
16 |
Сырники с морковью |
230 |
30 |
|
|
Сладкие блюда 95 |
||||
|
17 |
Компот из сухофруктов |
200 |
20 |
|
|
18 |
мороженое фруктовое |
250 |
15 |
|
|
19 |
Мороженое «Пломбир» |
180 |
20 |
|
|
20 |
Желе лимонное |
200 |
15 |
|
|
21 |
Мусс яблочный |
150 |
15 |
|
|
22 |
Салат фруктовый |
200 |
10 |
|
|
Горячие напитки 150 |
||||
|
23 |
Чай с лимоном |
200 |
20 |
|
|
24 |
фруктовый чай |
200 |
25 |
|
|
25 |
Чай с молоком |
175 |
10 |
|
|
26 |
Кофе Эспрессо |
100 |
15 |
|
|
27 |
Кофе Капучино |
200 |
40 |
|
|
28 |
Кофе по-восточному |
200 |
15 |
|
|
29 |
Кофе по-венски |
150 |
15 |
|
|
30 |
Какао с молоком |
150 |
10 |
|
|
Холодные напитки 95 |
||||
|
31 |
Чай со льдом |
150 |
10 |
|
|
32 |
Кофе гляссе |
150 |
15 |
|
|
33 |
Коктейль молочный |
250 |
20 |
|
|
34 |
Коктейль фруктовый |
250 |
20 |
|
|
35 |
Сок в ассортименте |
250 |
20 |
|
|
36 |
минеральная вода |
50 |
10 |
|
|
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 225 |
||||
|
37 |
Хлеб ржаной |
70 |
30 |
|
|
38 |
Хлеб пшеничный |
70 |
70 |
|
|
39 |
Пирожки печеные с повидлом |
210 |
10 |
|
|
40 |
Пирожки жареные с яблоками |
210 |
10 |
|
|
41 |
Булочка сдобная |
210 |
10 |
|
|
42 |
Рогалик сдобный |
100 |
10 |
|
|
43 |
Пирог вишневый |
250 |
20 |
|
|
44 |
Пирожное «Трубочка» |
100 |
25 |
|
|
45 |
Пирожное «Медовый бисквит» |
200 |
20 |
|
|
46 |
Торт «Наполеон» |
200 |
20 |
|
|
Всего |
1035 |
4. Определение количества потребителей и блюд
При технологических подсчетам исходных данных является тип проектируемого предприятия, и его мощность. Производственную мощность диетической столовой выражают через количество мест в обеденном зале. Поэтому технологический расчет начинают с определения количества тех, кто будет питаться, которые устанавливают с помощью графика загрузки зала. При составлении графика загрузки подсчитывают режим работы зала, средней продолжительности приема пищи одним потребителем, прилагаемые коэффициенты загрузки в разные годы работы предприятия (столовой).
Режим работы столовой устанавливает выше стоящая организация общественного питания с учетом обеспечения наибольшими удобствами потребителей, на протяжении дня не должно быть перерывов и торговли. Продолжительность приема пищи одним потребителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания, так для нашей столовой данные будут расписаны в таблице 4.1
Коэффициент загрузки обеденного зала в разные годы работы определяется на основе изучения пропускной способности обеденного зала действующих ПГХ, аналогичных проектируемым. Для определения коэффициента загрузки обеденного зала подсчитывают количество занятых мест за столами через минимально короткий пробег времени (через 15-20 мин) и соотносят его с общим количеством мест (первоначально каждый исследовательский период, затем в среднем за каждый час). Если взять еще то, что определить коэффициент загрузки можно и при подсчете количества потребителей, которые входят в зал за каждый час (начиная с самого открытия и до момента конца обслуживания), после этого подсчитывают коэффициент загрузки зала в каждый час по формуле:
Кз = Nr t / P 60,
где Nr - количество потребителей в зале на протяжении данного времени;
t - время посадки, мин
P - количество мест в зале.
Для проектируемого предприятия количество потребителей за каждый час работы зала определяют:
Nr = P 60 / t Kз,
где 60 / t - количество посадок на протяжении данного времени.
Таблица 4.1-График загрузки зала ресторана за день
|
Часы работы зала ресторана |
Оборачиваемость одного места |
Коэффициент загрузки |
Количество потребителей |
|
|
10.00 - 11.00 |
1,5 |
30 |
34 |
|
|
11.00 - 12.00 |
1,5 |
60 |
68 |
|
|
12.00 - 13.00 |
1,5 |
100 |
113 |
|
|
13.00 - 14.00 |
1,5 |
100 |
113 |
|
|
14.00 - 15.00 |
1,5 |
90 |
102 |
|
|
15.00 - 16.00 |
1,5 |
50 |
56 |
|
|
16.00 - 17.00 |
перерыв |
|||
|
17.00 - 18.00 |
1,5 |
50 |
56 |
|
|
18.00 - 19.00 |
1,5 |
90 |
102 |
|
|
19.00 - 20.00 |
0,5 |
80 |
90 |
|
|
20.00 - 21.00 |
0,5 |
60 |
68 |
|
|
21.00 - 22.00 |
0,5 |
40 |
45 |
|
|
Всьго за день: |
847 |
Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборотности мест в зале в течение дня.
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными ля составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала каждый час его работы и вместимость зала.
Рисунок 3.2. - График загрузки зала.
5. Расчет количества блюд по группам и по наименованиям согласно составленному меню
Расчет количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
, (3 .8)
где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд. Для ресторана данного типа m = 2,0.
1694блюд.
Таблица 3.2 - Расчет количества блюд
|
Группа блюд и кулинарных изделий |
количество блюд |
Соотношение в% |
|
|
холодные закуски |
290 |
22,05 |
|
|
Горячие закуски |
155 |
11,78 |
|
|
первые блюда |
70 |
5,32 |
|
|
вторые блюда |
150 |
11,4 |
|
|
сладкие блюда |
95 |
7,22 |
|
|
Горячие напитки |
150 |
11,4 |
|
|
холодные напитки |
95 |
7,22 |
|
|
Хлебобулочные и кондитерские изделия |
225 |
17,11 |
|
|
Итого: |
1035 |
100 |
6. Составления производственной программы реализации блюд по часам
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня.
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе готовят различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясо-рыбных и овощных цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной емкости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницы.
В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж. Оборудование применяется секционное, отвечает за модулем функциональным емкостям.
Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристеночное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.
Таблица 4.1 - Производственная программа горячего цеха
|
№ по сборнику |
Наименование блюда |
Выход, г |
Количество блюд, шт. |
|
|
Т/К |
Омлет «Нежность» |
200 |
25 |
|
|
Т/К |
Жульен из курицы |
130 |
55 |
|
|
369/79 |
Грибы запеченные в сметанном соусе |
90/75 |
40 |
|
|
Т/К |
Бульон с гренками |
350 |
40 |
|
|
494 |
Сырники с морковью |
230 |
30 |
|
|
399 |
Перец, фаршированный овощами |
165 |
50 |
|
|
690 |
Голубцы |
250 |
50 |
|
|
279 |
Рыба, запеченном с картофелем |
200/75 |
30 |
|
|
1010 |
Чай с лимоном |
200 |
20 |
|
|
Т/К |
фруктовый чай |
200 |
25 |
|
|
1011 |
Чай с молоком |
175 |
10 |
|
|
Т/К |
Кофе Эспрессо |
100 |
15 |
|
|
Т/К |
Кофе Капучино |
200 |
40 |
|
|
1021 |
Кофе по-восточному |
200 |
15 |
|
|
1022 |
Кофе по-венски |
150 |
15 |
|
|
1025 |
Какао с молоком |
150 |
10 |
7. Определение по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по "брутто" и "нетто"
Расчет количества сырья необходимых для приготовления блюд, проводится на основании производственной програмита Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.
Таблица 5.1 - Расчет сырья по меню
|
сырье |
Омлет «Нежность» |
Жульен из курицы |
вместе |
||||||||
|
на 1 блюдо |
на 55 блюд |
на 1 блюдо |
на 55 блюд |
||||||||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
|
яйца |
3 шт. |
120 |
75 |
3000 |
- |
- |
- |
- |
75 |
3000 |
|
|
кулинарный жир |
5 |
5 |
125 |
125 |
- |
- |
- |
- |
125 |
125 |
|
|
масло сливочное |
5 |
5 |
125 |
125 |
- |
- |
- |
- |
125 |
125 |
|
|
колбаса вареная |
45 |
44 |
1125 |
1100 |
- |
- |
- |
- |
1125 |
1100 |
|
|
Сливки 33% |
45 |
45 |
1125 |
1125 |
30 |
30 |
2750 |
2750 |
3875 |
3875 |
|
|
филе курицы |
- |
- |
- |
- |
85 |
85 |
4675 |
4675 |
4675 |
4675 |
|
|
Лук |
- |
- |
- |
- |
35 |
32 |
1925 |
1760 |
1925 |
1760 |
|
|
сыр |
- |
- |
- |
- |
35 |
35 |
1925 |
1925 |
1925 |
1925 |
|
|
мука |
- |
- |
- |
- |
30 |
30 |
1650 |
1650 |
1650 |
1650 |
Таблица 5.2 -Расчет сырья по меню
|
сырье |
Грибы запеченные в сметанном соусе |
Сырники с морковью |
Всего |
||||||||
|
на 1 блюдо |
на 40 блюд |
на 1 бдюдо |
на 40 блюд |
||||||||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
|
Масло вершк. |
15 |
15 |
600 |
600 |
10 |
10 |
300 |
300 |
900 |
900 |
|
|
сметана |
50 |
50 |
2000 |
2000 |
2000 |
2000 |
|||||
|
грибы |
151 |
115 |
6040 |
4600 |
6040 |
4600 |
|||||
|
мука |
10 |
10 |
400 |
400 |
25 |
25 |
750 |
750 |
1150 |
1150 |
|
|
творог |
141 |
140 |
4230 |
4200 |
4230 |
4200 |
|||||
|
морковь |
56 |
45 |
1680 |
1350 |
1680 |
1350 |
|||||
|
сахар |
15 |
15 |
450 |
450 |
450 |
450 |
|||||
|
Яйца |
1шт |
40 |
30 |
1200 |
30 |
1200 |
Таблица 5.3 -Расчет сырья по меню
|
сырье |
Перец, фаршированный овощами |
Голубцы |
Всего |
||||||||
|
на 1 сблюдо |
на 50 блюд |
на 1 блюдо |
на 50 блюд |
||||||||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
|
Перец |
133 |
100 |
6650 |
5000 |
6650 |
5000 |
|||||
|
морковь |
75 |
59 |
3750 |
2950 |
3750 |
2950 |
|||||
|
Лук |
48 |
40 |
2400 |
2000 |
33 |
28 |
1650 |
1400 |
4050 |
3400 |
|
|
Масло раст. |
15 |
15 |
750 |
750 |
10 |
Подобные документы
 |