Размещено на http://www.allbest.ru/

• Зміст
• Вступ
• Розділ 1. Організація харчування споживачів на ринках та торгівельних комплексах
• 1.1 Організація харчування споживачів на ринках
• 1.2 Організація харчування в торговельно-розважальних комплексах
• Розділ 2. Організація роботи закладів харчування на ринках та торгівельних комплексах
• 2.1 Заклад швидкого обслуговування "Швидко"
• 2.2 Заклад швидкого обслуговування "Ростік'с"
• 2.3 Заклад швидкого обслуговування "Два гуся"
• 2.4 Заклад швидкого обслуговування "МакДональдз"
• Висновок
• Список використаних джерел
• Додатки

Вступ

Створення необхідних умов для задоволення потреб людей у повноцінному харчуванні на ринках та торгівельних комплексах, підвищення якості обслуговування і надання додаткових послуг підприємствами харчування - важливі соціально-економічні завдання. Першорядне значення в цьому відношенні здобуває комплекс заходів, спрямованих на раціональну організацію мережі підприємств харчування, будівництво нових підприємств і реконструкцію діючих, упровадження прогресивних технологій і форм обслуговування.

Розвиток і удосконалювання галузі харчування в значній мірі залежить від її матеріально-технічної бази, впровадження в проекти прогресивних науково-технічних досягнень.

Основна мета даної курсової роботи полягає в дослідженні особливостей виробничо-торгівельної структури підприємств харчування на ринках та торгівельних комплексах.

Поставлена мета обумовила необхідність вирішення ряду взаємопов'язаних завдань:

- вивчити функціональну структуру підприємств харчування;

- розглянути загальні принципи планувальних рішень щодо підприємств харчування;

- дослідити особливості виробничо-торгівельної структури підприємств харчування;

- проаналізувати особливості розташування підприємств харчування.

Предметом курсової роботи є відносини з приводу організації функціонування виробничо-торгівельної структури підприємств харчування на ринках та торгівельних комплексах.

Розділ 1. Організація харчування споживачів на ринках та торгівельних комплексах

1.1 Організація харчування споживачів на ринках

Ринок - це підприємство сфери торгівлі, функціональними обов'язками якого є надання відповідних послуг для організації продажу (реалізації) продовольчих і непродовольчих товарів за цінами, що складаються залежно від попиту і пропозиції, створення необхідних умов для їх придбання.

Ринок, як торговельне підприємство, функціонує у спеціально відведеному місці (поблизу громадських місць та місць масового скупчення людей: біля станцій метро, в районі житлових масивів і т.д.), має у своєму складі відповідно обладнані торговельні місця, упорядковану територію, громадські санітарні вузли, достатню кількість води, електроенергії, зв'язок.

Ринки з розгорнутою інфраструктурою, матеріально-технічна база яких відповідає вимогам сьогодення, перетворюються в торговельні комплекси. До складу сучасних торговельних комплексів, крім магазинів продовольчих і непродовольчих товарів, входить розгалужена мережа закладів ресторанного господарства, автостоянка, кафе, сауна, перукарні, салони краси, стоматологічні кабінети, автосервіс, автомийка, готель, салон моди, ательє готового одягу та інші сервісні центри. Для створення максимальних зручностей для покупців деякі надсучасні торговельні комплекси паралельно організовують роботу дитячого садка. Для цього спеціально обладнується споруда (приміщення) з ігровим майданчиком, басейном, водяною гіркою, створюються умови для відпочинку та харчування дітей. Додаткові послуги, включаючи мережу закладів ресторанного господарства, забезпечують власникам ринків до 55-60 % доходу, у тому числі 30-35 % - ресторанне господарство. швидке харчування ресторан

Ринки є специфічним середовищем, в якому паралельно функціонують дві основні групи контингенту споживачів закладів ресторанного господарства - працівники (продавці та обслуговуючий персонал), яких необхідно забезпечувати харчуванням на робочому місці, та покупці, що користуються послугами ринків і, за необхідності, закладами ресторанного господарства.

Режимом роботи ринку не передбачено перерви на обід, тому потік покупців не регламентований і не піддається управлінню протягом дня. Специфічні особливості його функціонування передбачають диференційований підхід до організації харчування: режиму роботи закладів ресторанного господарства, їх розміщення, місткості, вибору форм обслуговування.

На ринку (торговельному комплексі) проблема організації харчування повинна вирішуватися комплексно, задовольняючи вимоги і потреби, з одного боку, працівників торговельного комплексу, або ринку, а з другого - його відвідувачів.

Найчисельніший сегмент ринку - це громадяни-покупці, які є потенційними споживачами продукції ресторанного господарства на його території. Під час відвідання торгових центрів вони намагаються знайти серед широкого асортименту потрібний товар необхідної якості за доступною ціною, витрачаючи на це багато часу, що збільшує термін їх перебування на території ринку. Враховуючи значну мобільність потоків споживачів на території ринку, бажано відкривати заклади ресторанного господарства типу закусочної (шашличні, піцерії, вареничні, пиріжкові, підприємства швидкого обслуговування та інші), кафе, в яких будуть створені умови не лише для споживання їжі, а й відпочинку.

Працівники ринку належать до розосередженого колективу. Більша частина їх - це продавці, основна робота яких пов'язана з реалізацією товарів продовольчого та непродовольчого характеру, котрі мають безперервний денний цикл роботи. Саме через відсутність регламентованих обідніх перерв та необхідності постійного перебування на робочому місці, вони не можуть залишати їх, навіть для харчування.

Найбільш прийнятною формою обслуговування працівників ринків є організація харчування на робочих місцях. Саме такий вид обслуговування виправданий з точки зору ефективної організації харчування вказаного сегменту споживачів, оскільки наближають підприємства ресторанного господарства до всіх робочих місць.

Серед працівників ринку є люди, робота яких не пов'язана з торгівлею. До них належить адміністрація та обслуговуючий персонал ринку, контролери та ін. Питання організації харчування цього сегменту споживачів може вирішуватися кількома шляхами:

- доставка продукції харчування безпосередньо на робочі місця;

- організація харчування у закладах ресторанного господарства на території ринку;

- створення відособленої кухні, яка буде обслуговувати лише вказаний контингент.

Найбільш пріоритетними є перший і другий варіанти.

Для організації доставки продукції ресторанного господарства на робочі місця продавцям ринку пропонується створення заготівельного закладу, який буде спеціалізуватися на виробництві, комплектуванні раціонів харчування працівникам ринків з наступною доставкою їх на робочі місця та виробництві продукції для організації розносної торгівлі на території ринків. Робота заготівельного підприємства може бути побудована за схемою, поданою в додатку 1.

Заготівельне підприємство може бути розміщене поблизу ринку або на певній відстані від нього. Останній варіант дозволяє вирішити проблему організації харчування на кількох ринках.

Організація роботи загальнодоступних та заготівельного закладів ресторанного господарства на ринках може задовольнити всі вимоги різних контингентів споживачів до продукції та послуг харчування (додаток 2) і має ряд переваг:

- по-перше, продукція ресторанного господарства більше відповідає завданням раціонального та збалансованого харчування різних контингентів споживачів, ніж страви, приготовані в домашніх умовах;

- по-друге, забезпечується своєчасність та систематичність доставки продукції харчування протягом робочого дня працівникам ринку згідно з їх потребами;

- по-третє, забезпечується гарантована якість продукції за рахунок контролю за якістю сировини, дотриманням технологічних процесів, постійним контролем, у тому числі лабораторним, утилізація відходів.

Удосконалення роботи підприємств (закладів) ресторанного господарства на території ринку має соціальний характер і спрямоване на задоволення потреб споживачів якісними продукцією та послугами харчування на території ринку, забезпечення безпеки споживання продукції та послуг; покращення умов праці та удосконалення організації харчування на робочому місці; підвищення ефективності використання внутрішнього потенціалу підприємства та його конкурентоспроможності на ринку ресторанного господарства.

За характером діяльності заклади ресторанного господарства на території ринку - комплексні підприємства, які поєднують різні види виробничої і торговельної діяльності.

Для організації закладу ресторанного господарства, який спеціалізуватиметься на доставці раціонів харчування, випусканні напівфабрикатів для домашнього приготування, готової продукції для розносної торгівлі на ринку формується відповідна матеріально-технічна база:

- засоби накопичення, транспортування та доставки скомплектованих раціонів на робочі місця;

- відповідний посуд, який не б'ється, тривалий час зберігає температуру та зручний в експлуатації.

Випуск продукції здійснюватиме заготівельний заклад ресторанного господарства, розміщений поза межами ринку. Він може випускати продукцію для кількох ринків і мати велику потужність.

Місце для розміщення виробничого та торговельного комплексу ресторанного господарства обирають відповідно до генерального плану ринків. При великому обсязі роботи заготівельне підприємство виноситься за межі ринку. Всі інші заклади ресторанного господарства розміщують на його території. Режим їхньої роботи співпадає з режимом роботи ринку.

1.2 Організація харчування в торговельно-розважальних комплексах

Торговельно-розважальні комплекси складаються з мережі магазинів, всесвітньо відомих елітних бутиків, кафе, барів, ресторанів, гральних майданчиків для дітей тощо, тобто всього, що дає можливість в комфортних умовах скористатися послугами підприємств торгівлі і ресторанного господарства.

Підприємства торгівлі в торговому комплексі об'єднуються за певними ознаками, зокрема товарними. Це квартали чи відділи подарунків, одягу та взуття, дитячих товарів, меблів, книг, техніки, бутиків, ювелірних виробів тощо. Крім того, тут широкий асортимент супутніх послуг, які надають страхова компанія, банк, театральна каса, аптека, обмін валют, копіювальний центр, перукарня та солярій тощо. У кварталі розваг та організації харчування розміщено комплекс закладів ресторанного господарства.

У торговельно-розважальних комплексах доцільно, щоб заклади швидкого обслуговування функціонували зі спільним залом. Така організація надання послуг харчування в світовій практиці отримала назву "майдан харчування" (від англ. food court). Більшість закладів харчування діючих торговельно-розважальних чи торговельних комплексів розміщені єдиним блоком навколо майдану харчування на 200-400 місць (додаток 3).

У центрі залу може знаходитися фонтан, який добре вписується в загальний інтер'єр. Інтер'єр майдану оформлюється в сучасному стилі й обладнується телевізорами, тому під час споживання їжі відвідувачі мають змогу послухати приємну музику та переглянути відеокліпи. У залі також може бути розміщений великий акваріум, басейн з фонтанами, розважальні автомати для дітей та дорослих. Атмосферу затишку і комфорту в торговельному комплексі створюють також екзотичні рослини, безшумні панорамні ліфти, ескалатори, парадні сходи.

Якщо торговельно-розважальний комплекс займає значну площу, то на його території можуть бути розміщені додатково кафе "Чай-кава", "Морозиво", "Кондитерська" тощо.

Всі заклади, розміщені навколо майдану харчування, мають яскраве оформлення та вивішене в зручному для споживачів місці меню з назвою та ціною страв. Кожний заклад має прилавок-вітрину, на якій представлений асортимент пропонованої продукції: гарячі страви та гарніри знаходяться в мармітах з підігрівом, холодні страви та закуски - в спеціальному посуді у вітринах-прилавках з охолодженням, холодні напої - в холодильниках з прозорими дверима та яскравим освітленням.

Заклади швидкого обслуговування мають в своєму асортименті великий вибір кондитерських виробів на різні смаки, широкий асортимент салатів, напоїв та інших виробів, якими відрізняються один від одного. Наприклад, заклад швидкого обслуговування "Печена картопля" відрізняється від інших приготуванням своєї фірмової страви "Картопля запечена", "Доміно" готують піцу різних видів, "Ростік'с" - страви із напівфабрикатів курки, "МакДональдз" реалізує смачні закуски, холодні та гарячі напої, "Баскін Робіне" - великий асортимент фірмового морозива високої якості тощо. Таким чином, кожне підприємство спеціалізується на виготовленні та реалізації певного асортименту продукції, доповнюючи одне одного і створюючи умови для задоволення різнобічних потреб споживачів.

У зв'язку з наявністю безлічі функцій, пов'язаних із процесом готування блюд, їхньою реалізацією й організацією споживання, підприємства громадського харчування мають функціональне зонування приміщень, що припускає виділення окремих груп приміщень і їхній взаємозв'язок, що повинна забезпечити:

- потоковість технологічного процесу - від надходження продуктів до готування і відпустку кулінарної продукції;

- мінімальну довжину технологічних, транспортних і людських потоків з метою створення найбільш сприятливих умов для споживачів і працюючих;

- дотримання правил охорони праці і санітарно-гігієнічних норм і правил.

У залежності від виконуваних функцій підприємства громадського харчування класифікують на заготовочні, доготувальні, підприємства, що працюють з повним виробничим циклом (на сировині), підприємства-роздавальні. Підприємства-роздавальні можна умовно віднести до доготувальних.

Заготовочні підприємства громадського харчування. Вони виробляють кулінарні напівфабрикати різного ступеня готовності, готові блюда, кулінарні і кондитерські вироби. Основні типи заготовочних підприємств - фабрика напівфабрикатів і кулінарних виробів, спеціалізовані цехи, підприємство напівфабрикатів і кулінарних виробів.

З урахуванням вимог технологічного проектування заготовочні підприємства, що здійснюють функцію виробництва, мають у своєму складі наступні групи приміщень: складські, виробничі, службові, побутові, підсобні, а також експедицію.

Складська група приміщень включає охолоджувані камери для збереження сировини і відходів, комори для збереження картоплі й овочів, сухих продуктів, тари, пакувальних матеріалів і виробничого інвентарю, розвантажувальну платформу з боксами і приміщення комірника.

Виробничі приміщення заготовочного підприємства, що випускає усі види напівфабрикатів і готових виробів, включають м'ясний, рибний, овочевий, кулінарний і кондитерський цехи.

У групу підсобних входять: приміщення для збереження збирального інвентарю, комора для сухого сміття, ремонтно-механічна майстерня, а також технічні приміщення. До експедиції відносяться: приміщення для завантаження, приймання і комплектації продукції; охолоджувані камери для збереження готової продукції; комора кондитерських виробів; приміщення для прийому, розбору, мийки, сушіння і збереження експедиційної тари, мийки, сушіння і збереження контейнерів і стелажів, завантажувальна платформа експедиції з боксами, приміщення експедитора.

Доготовочні підприємства і підприємства з повним виробничим циклом. Ці підприємства розрізняються по типах у залежності від асортименту реалізованої продукції, характеру й обсягу наданих споживачам послуг, методів і форм обслуговування. До основних типів таких підприємств відносяться їдальні, ресторани, кафе, закусочні, магазини (відділи) кулінарії і бари.

З урахуванням вимог технологічного проектування в них проектують групи приміщень: для прийому і збереження продуктів; виробничих; для споживачів; службових і побутових; технічних приміщень. Склад приміщень підприємства залежить від типу підприємства, потужності, а також від ступеня готовності одержуваних напівфабрикатів, кулінарних виробів і сировини.

У групу приміщень для прийому і збереження продуктів входять: охолоджувані камери (для збереження м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів; фруктів, зелені, напоїв; молочних продуктів, жирів і гастрономії; харчових відходів); неохолоджувальні комори для збереження сухих продуктів; комори тари, інвентарю і засобів матеріально-технічного оснащення; приймальна.

Розділ 2. Організація роботи закладів харчування на ринках та торгівельних комплексах

Характерною рисою закладів швидкого обслуговування (ЗШО) є забезпечення умов для швидкого обслуговування споживачів, ритм життя яких насичений і мобільний. У них, як правило, обмаль часу для організації харчування, тому для задоволення їхніх потреб створена ціла низка як вітчизняних закладів швидкого обслуговування, так і організованих за договором франчайзингу із зарубіжними фірмами. Після успішного дебюту такі заклади швидко набувають популярності. На сьогодні в Україні діють такі заклади швидкого обслуговування: "Швидко", "Два гуся", "Печена картопля", "Мак Смак", "Ростік'с", "МакДональдз", "Оріон-Експрес", "Баскій Робіне" та інші.

У перших трьох підприємствах представлена українська кухня, в четвертому - широкий асортимент піци, в п'ятому - страви із курки, шостому - сандвічі, восьмому - страви східної кухні, останньому - морозиво, виготовлене за власними рецептами фірми.

Політика всіх закладів швидкого обслуговування спрямована на задоволення попиту споживачів на найвищому рівні. Основні принципи, якими вони керуються під час роботи зі споживачами, наступні:

- споживач - завжди бажаний гість;

- прихід споживачів - велика честь для закладу;

- працівник закладу має бути уважним та ввічливим до споживачів;

- споживач - невід'ємна частина бізнесу;

- споживач - людина з властивими їй відчуттями та емоціями, а мета закладу - задовольнити його потреби продукцією та послугами найвищої якості;

- споживач не повинен чекати;

- завдання персоналу закладу викликати бажання у споживача завітати ще раз.

Для забезпечення виконання цих принципів персонал закладів швидкого обслуговування проходить детальну підготовку перед тим як бути допущеним до роботи, періодично здійснюється контроль за роботою та удосконаленням навичок його роботи.

Більшість закладів швидкого обслуговування заявляють про себе як ресторани з самообслуговуванням. Поряд з цим є й кафе, наприклад, кафе-морозиво "Баскін Робінс".

2.1 Заклад швидкого обслуговування "Швидко"

Заклад швидкого обслуговування "Швидко" - це український народний ресторан (додаток 4). Кольорами торгової марки "Швидко" є червоний, жовтий та темно-синій. У цьому закладі реалізують два найменування салатів, бульйон, чотири найменування вареників, котлети "Швидко" та по-київськи, дев'ять найменувань напоїв тощо.

За повнотою виробничого циклу підприємство належить до доготівельних закладів ресторанного господарства: воно працює на напівфабрикатах. Відповідно до заявки, що надходить від закладів швидкого обслуговування, заготівельний цех формує замовлення (напівфабрикати, напої, штучні товари, пакувальні матеріали і т. ін.) та централізовано здійснює кінцеву доставку товарів. Доставка здійснюється тричі на день, що зумовлено особливостями зберігання напівфабрикатів. Наприклад, термін зберігання напівфабрикатів салатів - 6 годин (при температурі 1-4 °С).

Оскільки заклад "Швидко" є доготівельним, його виробниче приміщення поділено на три зони: роздавальню, що має назву "сервіс", мийну кухонного посуду та власне кухню. Сервіс відокремлений від кухні виробничими столами, на яких встановлено торговельне обладнання. Мийна кухонного посуду відділена від кухні стаціонарною перегородкою.

Кухня - це приміщення, в якому виділено виробничі ділянки для приготування вареників, салатів, котлет, картоплі-фрі, кожна з яких оснащена необхідним обладнанням та інвентарем.

На ділянці приготування вареників встановлено макароноварку, поруч з якою розміщений візок з листом для змащування та фасування вареників, виробничий стіл та настільні ваги. Напівфабрикати зберігаються в морозильній шафі. Для зручності вареники розфасовані за видами по п'ять порцій у поліетиленові пакети певного кольору. Тривалість теплової обробки - 7 хв. Заправляють вареники пасерованою ріпчастою цибулею, фасують на порції вагою 100 та 200 г без урахування тари. Для контролю виходу кожну порцію зважують. Для підрахунку кількість порцій записують до денного листа обліку кухні. Готові вареники ставлять у вітрину, що підігрівається, при цьому обов'язково дотримуються принципу ротації продуктів - спочатку мають бути реалізовані продукти, термін зберігання яких закінчиться першим. Цей принцип застосовується й в інших випадках: товар, що надійшов першим, має першим і реалізуватись.

Для приготування салатів передбачений виробничий стіл, на якому змішують уже подрібнені компоненти, та настільні електронні ваги для фасування в спеціальні одноразові лотки. Фасують салати великими (140 г) та малими (70 г) порціями. Готові салати, як і вареники та інші страви, рахують і записують до денного листа обліку кухні, а потім поміщають в охолоджувальну вітрину. Термін зберігання готових салатів - до двох годин (температура 1-4°С). Оскільки салати не проходять теплової обробки, при їх приготуванні висуваються особливі вимоги щодо дотримання правил санітарії. Так, їх роблять і фасують в одноразових поліетиленових рукавичках.

На ділянці приготування фірмових котлет "Швидко" встановлена двосекційна електрична фритюрниця, першу ванну якої використовують для первинного обсмаження, та конвекційну шафу для доведення котлет до кулінарної готовності. Заклад отримує їх в замороженому вигляді. Готові котлети поміщають у вітрину з підігрівом, де вони зберігаються не більше години при температурі 64-66 °С.

Для приготування картоплі-фрі використовують напівфабрикат очищеної, нарізаної, і розфасованої в поліетиленові пакети картоплі вагою 2,5 кг. Термін зберігання напівфабрикату в морозильній шафі - 8 місяців. Для смаження використовують другу ванну фритюрниці. Готову картоплю фасують на порції 110 та 70 г і зберігають у вітрині з підігрівом не більше 7 хв. при температурі 60 °С.

На всіх виробничих ділянках постійно дотримуються санітарних та гігієнічних вимог, що забезпечує відповідний рівень якості страв. Для цього кожна станція (робоче місце) забезпечена чистими продезінфікованими ганчірками, розчинами для дезінфекції виробничих ділянок, рукавичками та фартухами.

Безпосередній контакт працівників з відвідувачами відбувається на роздавальні, тому важливо чітко організувати роботу торговельного персоналу.

Роздавальня забезпечує реалізацію продукції при очікуванні замовлення не більш як півтори хвилини. На ній організовано три робочих місця працівників, які відпускають готову продукцію та розраховуються зі споживачем. На кожному робочому місці встановлено касовий апарат, тумбочку з виделками, ножами, трубочками тощо, пакувальні матеріали - стакани, пакети, тарілки, кришки.

Зберігання продукції між виробництвом та реалізацією забезпечується завдяки торговельним вітринам (з підігрівом та охолодженням), фризеру для м'якого морозива, сокоохолоджувальній машині, преміксам для розливу пива та газованих безалкогольних напоїв тощо.

У закладах "Швидко" обслуговування здійснюється за методом самообслуговування. Щоб отримати страву, споживач має самостійно підійти до роздавальні, де роздавальник-касир прийме у нього замовлення, одразу збере його та розрахується. Замовлення збирається на тацю, застелену трилайнером (рекламною серветкою), або в поліетиленовий пакет, якщо споживач забирає його з собою. Комплектування страв здійснюється у затвердженому порядку: холодні напої, гарячі напої, салати, булочки, вареники, котлети, картопля-фрі, желе, морозиво. Після розрахунку споживач забирає тацю і проходить до залу. Кількість активно діючих робочих місць на роздавальні залежить від інтенсивності потоку споживачів.

Зал оснащений столами, кришка яких виконана з пластику, стільцями з металевими спинками і пластиковими сидіннями та сміттєзбірниками. Після споживання страв споживач відносить одноразовий посуд до сміттєзбірника, тацю кладе на стіл, розміщений неподалік. Залишений посуд збирають працівники залу, які здійснюють також санітарну обробку столів, стільців, сміттєзбірників та підлоги.

Оскільки ресторан працює на посуді одноразового використання, санітарної обробки вимагають лише таці. Їх миють мінімум чотири рази на день розчином рідкого мила та споліскують дезінфікуючим розчином. У проміжках між миттям таці протирають продезінфікованими ганчірками. Метою цієї підсистеми є забезпечення своєчасного надходження таць на роздавальню, щоб виключити випадки затримки обслуговування.

Для зручності споживачів більшість страв з асортименту ресторану "Швидко" пропонуються у двох варіантах - великими та малими порціями.

Вся продукція харчування упаковується в посуд одноразового використання. Салати та вареники фасуються в прозорі пластикові контейнери за розміром, що відповідає розміру порції, і обов'язково накриваються кришками. Котлети, картопля-фрі та пончики кладуться на паперову тарілку або в паперовий пакет у разі замовлення на винос. Усі напої, окрім пива, супи, желе, морозиво відпускаються в термостійких стаканах, що накриваються кришками. Пиво наливається у фірмові стакани марки "Оболонь" і не накривається. Стакани, паперові та поліетиленові пакети, серветки мають фірмове маркірування.

Заклади "Швидко" гарантують якість продукції. Для цього запроваджені різні види контролю на всіх стадіях виробничого процесу. У разі невиконання гарантій споживач має право звернутися до адміністрації ресторану в усній чи письмовій формі для задоволення своєї претензії. В свою чергу, адміністрація зобов'язана розібратися і у разі вини замінити продукт або відшкодувати завдані збитки у розмірі затрат на придбання даного товару за рахунок закладу або, за наявності доказів провини робітника, - за рахунок робітника та вибачитися перед споживачем.

Популярність продукції закладу на ринку, обсяги продажів, його імідж багато в чому залежать від ефективності просування товарів. До конкретних форм просування, які застосовується в закладі "Швидко", можна віднести: створення позитивного іміджу компанії та її продукції, використання різних видів реклами - на радіо, у метрополітені, друковану рекламу у вигляді плакатів, листівок, трилайнерів аркушів, що вкладаються на тацю), неонові стрілки з написом "Швидко", рекламні меню. Вся візуальна реклама виконана в жовтому, червоному та темно-синьому кольорах.

Для підвищення рівня продажів періодично проводяться акції зі зниження цін на напої і деякі страви та скомплектовані меню страв. Це дозволяє привернути увагу до продукції закладу більш широкого кола споживачів.

2.2 Заклад швидкого обслуговування "Ростік'с"

Заклад швидкого обслуговування "Ростік'с" спеціалізується на приготуванні та реалізації страв з курей. Заклад пропонує споживачам такі страви:

- "Ростік'с-класік" (шматочки курки);

- "Гострі курячі крильця";

- "Курячі ніжки";

- "Курячі палички";

- котлету "Київська";

- "Шашлик курячий";

- "Пельмені курячі", приготовлені за оригінальною технологією зі спеціальними смаковими домішками.

Крім того, підприємство пропонує сім комплексних обідів, до складу яких входять страви з курей, а також два сандвічі - "Велетень" та "Курячий". Із перших страв на підприємстві готується лише "Грибний суп-пюре з петрушкою". Також даний заклад реалізує хлібобулочні вироби, чотири види слойки з різними наповнювачами, фризерне морозиво та різні напої.

Заклад "Ростік'с" працює на напівфабрикатах, які завозяться з фабрики-кухні. В окремому холодильнику зберігається пиво.

У виробничій зоні можна виділити три виробничі лінії:

- лінія з виробництва курей;

- лінія приготування сандвічів;

- лінія з виробництва картоплі-фрі котлети "Київська".

Лінія з виробництва курей складається з мийної раковини, виробничих столів, де відбувається підготовка курки до смаження, жарової шафи та марміту, де зберігається готова продукція протягом 1,5 год. після приготування.

До лінії виробництва сандвічів входять:

- виробничий стіл;

- професійний тостер;

- електричні ваги та станція сандвічів, для якої використовується стіл з охолодженням, в лунках якого зберігаються нарізані салати при температурі від +2 до +4 °С.

Лінія з виробництва картоплі-фрі та котлети "Київська" включає:

- фритюрницю з двома ваннами (в одній смажиться картопля, в другій - котлети)

- стіл для фасування картоплі.

Крім того, у виробничій зоні розміщено льодогенератор, електричний котел, в якому готується суп, парова супниця, в якій цей суп зберігається протягом чотирьох годин, пельменеварка, конвектомат та розстійна шафа (для тіста).

У зоні для обслуговування за прилавком розміщені робочі місця, оснащені касовими апаратами, які працюють за системою 02. Персонал підприємства універсальний, тобто кожний працівник може виконувати різну роботу, один день працюючи на касі, другий день - на виробництві. Це досить зручно, оскільки працівники взаємозамінні: якщо хтось захворів, його може замінити будь-який працівник. Персонал одягнений у фірмовий одяг, а саме: білу футболку, чорні штани, жовтий капелюх та фартух з назвою підприємства. Обслуговування споживачів здійснюється таким же чином, як і в закладі "Швидко".

2.3 Заклад швидкого обслуговування "Два гуся"

Заклад швидкого обслуговування "Два гуся" має яскраво виражені українські національні традиції в організації харчування (додаток 5). Це проявляється в оформленні залу: зверху над роздавальним прилавком зображено двох гусей білого та сірого кольору, а також розміщено вивіску з написом назви ресторану.

Асортимент продукції значно ширший, ніж в інших закладах такого типу: "Два гуся" пропонує споживачам в основному широкий асортимент страв української кухні, в тому числі перших (борщ "Український", солянка м'ясна, бульйон), других (биток по-київськи, котлета, судак по-волинськи, свинина з цибулею, м'ясо по-гавайськи, м'ясо по-французьки, м'ясо по-домашньому, млинці з сиром, риба по-селянськи тощо), п'ять видів гарнірів та сім видів салатів. Для любителів солодощів пропонує: желе "Ніжне", фруктовий салат "Лісова фантазія", желе "Мозаїка", а також чотири види тістечок та різні напої. Комплексних обідів підприємство не реалізує. Заклад працює частково на сировині, частково на напівфабрикатах.

У виробничому приміщенні можна виділити дві лінії:

- для приготування гарячих страв;

- для виробництва салатів.

Лінія для приготування гарячих страв складається з виробничих столів, мийної раковини, електричної плити та пароконвектомату, лінія для виробництва салатів - з мийних раковин, столу з охолодженням та кухонного комбайна. Крім того, у виробничому приміщенні розміщена фритюрниця та холодильна шафа.

На роздавальні за прилавком розміщена лінія обслуговування, до якої входять розрахунковий вузол та чотири вітрини з продукцією: холодильна вітрина, в якій зберігаються салати, теплова вітрина з першими стравами та гарнірами, теплова вітрина з другими стравами. Біля кожної вітрини стоїть працівник, який обслуговує споживачів. Далі розміщена каса та кондитерська вітрина. Уздовж прилавка вмонтований металевий поручень. Підходячи до роздавальні, відвідувач бере тацю і, рухаючись уздовж вітрин, замовляє страви. Підійшовши до касира, за бажанням замовляє десерт та напій, після чого здійснює розрахунок.

Обслуговування споживачів здійснюється таким же чином, як і в закладі "Швидко".

Кафе-морозиво "Баскін-Роббінс" реалізує морозиво, виготовлене за власними рецептами. Воно входить до складу мережі закладів з однойменною назвою. В Україні працює за договором франчайзингу.

Зал кафе традиційно оформляється в рожево-білих кольорах. Обслуговування споживачів може бути організоване як за методом самообслуговування, так і обслуговування офіціантами.

В кафе "Баскін-Роббінс" є можливість скуштувати морозиво перед тим, як його купити. Для цього існують пробні ложечки ("пінки"). Споживачеві пропонують три різних сорти морозива, в окремих випадках ще один вид, навіть якщо споживач уже зробив покупку, тим самим заохочуючи його прийти ще раз.

Робоча площа кафе поділена на кілька дільниць: адміністративно-складську, виробничу, роздавальну.

На роздавальні розміщений довгий прилавок, на якому знаходяться міксер для приготування напоїв із морозива, холодильник для топінгів та сиропів, кавоварка, пост-мікс "Соса-Cola", підігрівач для шоколаду, електричні ваги та мийна раковина. На прилавку встановлені також дві холодильні вітрини-прилавки, в яких знаходиться морозиво в тубах. Посередині прилавка розміщені робочі місця касирів.

У приміщенні роздавальні є холодильники: в одному зберігається морозиво, в другому охолоджуються соки "Jaffa", в третьому - напої "Соса-Cola".

У морозильній камері адміністративно-складського приміщення зберігається морозиво на стелажі розміщені пластикові стаканчики, пінти та кварти. Шафа для одягу відділяє адміністративно-складське приміщення, утворюючи прохід до дільниці, де здійснюється обслуговування споживачів.

У виробничому приміщенні кондитера-декоратора, крім його робочого місця, є мийна ванна, морозильна камера, де зберігаються заморожені фрукти в сиропі, сиропи, шоколад, а також вироби із морозива. На стелажах у ящиках зберігаються вафельні стаканчики, корзинки тощо.

2.4 Заклад швидкого обслуговування "МакДональдз"

Заклад швидкого обслуговування "МакДональдз", який з'явився на українському ринку в середині 90-х років, серед усіх інших утримує передові позиції завдяки безумовному стабільному виконанню головних заповідей: якість, чистота, сервіс, доступна цінова політика.

В асортименті підприємства є сандвічі, салати, десерти, молочні коктейлі, гарячі та холодні напої, комплексні обіди, до складу яких входить сандвіч з м'ясними або рибними продуктами та картопля-фрі. Підприємство знаходиться у постійному пошуку нових продуктів і страв. Ураховуючи традиції, "МакДональдз" включає продукти, яким віддають перевагу жителі певної країни: яловичину, свинину, рибу, курей, овочі, молочні та хлібобулочні вироби. Крім того, в закладі приділяється увага розвитку місцевого виробництва. В Україні серед місцевих постачальників компанії можна назвати Київський завод "Галактон", який повністю забезпечує молочними сумішами.

"МакДональдз" реалізує продукцію в залі для споживання на місці, на винос і для автомобілістів, які можуть, не виходячи з машини, здійснити покупку (додаток 6).

Значного успіху підприємство досягло в організації дитячих свят - днів народження. Для дітей передбачені дитячі кімнати та майданчики поряд із закладом. Програма Happy Meal, що включає іграшку, є тільки в цьому закладі.

"МакДональдз" вважається закладом сімейного типу, тому тут не реалізується алкоголь та забороняється палити. Залучення нових споживачів здійснюється за рахунок організації конкурсів, лотерей, акцій, під час яких споживачі можуть одержати подарунки або знижки.

Місткість закладу визначається кількістю місць у залі та на терасі. Середній ресторан має 80 місць у залі та 30-40 - на терасі. Проте місткість закладу може коливатися залежно від інтенсивності потоків споживачів.

Внутрішній дизайн у ресторані "МакДональдз" виконується з використанням сучасних матеріалів і ніколи не повторюється.

При виборі місця для ресторану враховуються пішохідні та транспортні потоки. Ресторан не може бути сезонним або заповнюватися тільки в обідню перерву. Як правило, він працює з 7-8-ї години ранку до 22-23-ї години вечора. Деякі заклади відпускають продукцію для автомобілістів цілодобово.

Висновок

У цілому для підприємств громадського харчування на ринках та торгівельних комплексах характерне сполучення наступних трьох основних функцій:

- виробництво блюд;

- їхня реалізація;

- організація споживання, що викликає необхідність проектування виробничої і торгової групи приміщень.

Відповідно до технологічного процесу виробництва продукції і її реалізацій проектують окремі функціональні групи приміщень, що здійснюють однотипні чи доступні для об'єднання робочі операції (наприклад, група приміщень для прийому і збереження продуктів; виробничих приміщень; приміщень для споживачів; службових і побутових приміщень; технічних приміщень).

У залежності від виконуваних функцій підприємства громадського харчування на ринках та торгівельних комплексах класифікують на заготовочні, доготувальні, підприємства, що працюють з повним виробничим циклом (на сировині), підприємства-роздавальні. Підприємства-роздавальні можна умовно віднести до доготувальних.

Склад цехів підприємств громадського харчування залежить від типу підприємства, його місткості чи потужності, характеру виробничого процесу (працює на сировині чи на напівфабрикатах) і форми обслуговування.

Виробничі приміщення підприємств, що працюють на сировині, включають: гарячий і холодний цехи, м'ясний, рибний й овочеве, приміщення борошняного цеху (кондитерський цех); мийні їдальні і кухонного посуду, приміщення для нарізки, приміщення завідувача виробництвом.

При проектуванні підприємств громадського харчування важливу роль відіграє вибір розмірів робочих місць, облік антропометричних даних і вимог фізіології праці. Правильно організоване робоче місце підвищує ефективність праці на 20 %.

Факторами, що впливають на вибір і призначення розмірів робочих місць, є: ріст працюючих, необхідна відстань бачення (віддалення ока від оброблюваного предмета) і кут зору.

Інші важливі фактори формування і компонування робочих місць на підприємствах громадського харчування на ринках та торгівельних комплексах:

- розміщення устаткування відповідно до напрямку технологічного процесу;

- правильна фіксація розмірів робочих проходів, службовців одночасно і шляхами руху;

- організація шляхів руху по найкоротших, прямолінійних і неперетинаючих напрямках;

- забезпечення гарних умов для збирання робочих місць;

- облік вимог охорони праці при установці машин і приладів.

У групу приміщень для споживачів, у залежності від типу підприємства, входять: зали, аванзали, бари, буфет, магазин кулінарії, вестибюль, включаючи гардероб, умивальні і вбиральні, приміщення для відпочинку споживачів, кабінет лікаря, приміщення для офіціантів, приміщення для збереження музичних інструментів, приміщення для ігор (дитяче кафе) і приміщення для відпустку обідів на дім.

Список використаних джерел

1. Арустамов З.А., Ванукевич А.С., Худайшукуров Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. - М.: Финансы и статистика, 2007. - 208 с.

2. Батрименко В. Основи проектування й інтер'єр підприємств харчування. - Тернопіль: Газда, 2009. - 314 с.

3. Введенський А.П., Велика М.Д. Реконструкція підприємств громадського харчування і торгівлі. - К.: Либідь, 2008. - 128 с.

4. Галушко П.П. Структурні особливості підприємств харчування // Маркетинг та реклама, № 7, 2006. - с. 17-19.

5. Довідник керівника підприємства громадського харчування. - К.: Економіка, 2007. - 461 с.

6. Дощенко В.П. Підприємства громадського харчування. - К.: Либідь, 2004. - 176 с.

7. Нечипорук О. Організація роботи підприємств харчування. - К.: Економіка, 2008. - 254 с.

8. Нікуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектування підприємств громадського харчування. - Харків.: Фант Лтд., 2009. - 375 с.

9. Пономаренко В.А. Проектування підприємств харчування. - К.: Діло, 2007. - 285 с.

10. Рокоча С.Б. Особливості функціонування підприємств харчування в ринкових умовах. - К.: Либідь, 2008. - 157 с.

11. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк О.О. - К.: Глобус, 2006.

12. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк О.О. - К.: Глобус, 2009.

13. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 2005.

14. Книга о вкусной й здоровой пище / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 2009.

15. Кулинария/ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 2007.

Додаток 1

Схема організації роботи заготівельного закладу ресторанного господарства на території ринків

Додаток 2

Вимоги до закладів ресторанного господарства та їх послуг на території ринків (торгових центрів)

Размещено на Allbest.ru

...