Реализация овощных консервов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Плоды и овощи являются важным источником легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных солей вкусовых и ароматических веществ. Многие овощи в свежем и переработанном виде, например огуречный морковный, капустный и арбузный соки, являются возбудителями процесса выделения желудочного сока и способствуют более полному перевариванию и усвоению организмом белков, жиров и углеводов, мяса рыбы круп и других продуктов. Свежие и переработанные овощи улучшают и кишечное пищеварение, вызывая обильное выделение сока поджелудочной железы и желчи. Огромную пользу приносят клетчатка и пектиновый вещества плодов и овощей. Известно, что клетчатка играет важную роль в профилактике и лечении атеросклероза, так как повышает выведение холестерина. Кроме того, она нормализует деятельность полезных микроорганизмов кишечника. Пектиновые вещества со многими металлами (кальций стронций, свинец и др.) образуют нерастворимые соединения, которые практически не перевариваются в пищевом тракте и выводятся из организма. Эта способность пектинов обуславливает их защитные свойства. Плоды и овощи играют большую роль в обеспечении организма человека минеральными веществами. Очень важным свойством овощей и плодов является способность нормализовать кислотно-щелочное равновесие крови и других жидкостей.[1]

Таким образом, плоды и овощи - полноценные продукты и значение их в питании и обеспечении нормальной жизнедеятельности организма человека велико.

Многие свежие овощи и плоды являются скоропортящимися продуктами и сохранят их длительное время невозможно. Поэтому их подвергают переработке, в процессе которой изменяются природные физические свойства и химический состав свежих овощей, в результате чего получаются продукты с новыми свойствами: приобретаются характерные вкус и аромат, изменяется консистенция, окраска. В процессе переработки плодов и овощей, как правило, снижается их пищевая ценность. Но в некоторых продуктах переработки (например, натуральные овощные консервы) максимально сохраняются первоначальные свойства свежих плодов и овощей и их питательная ценность.

Консервы представляют собой продукты, полученные путем соответствующей подготовки плодов и овощей, фасованных в герметичную тару и подвергнутых тепловой обработке - стерилизации или пастеризации. Они полностью готовы к употреблению в пищу в холодном или разогретом виде. Консервы отличаются невысокой калорийностью. Их энергическая ценность колеблется от 10 до 70 ккал у натуральных овощных консервов и 90-180 ккал - у закусочных и обеденных. Консервы содержат витамины, но значительно меньше, чем свежие плоды и овощи, служат источником минеральных веществ, органических кислот, фенольных, красящих и пектиновых веществ.[2]

Целью курсовой работы являются изучение ассортимента и качества овощных консервов, реализуемых торговым объектом.

Задачами курсовой работы являются:

изучение пищевой ценности, классификации, ассортимента, требований к качеству, упаковки, маркировки овощных консервов;

проанализировать ассортимент овощных консервов реализуемых торговым объектом;

оценить качество 2 образцов овощных консервов;

проанализировать маркировку, условия транспортирования и хранения овощных консервов в магазине.

Объектом исследования курсовой работы является магазин № 11 ОАО «Сахарторг».

1. Теоретическая часть

овощной консервы пищевой переработка торговый

1.1 Пищевая ценность овощных консервов значение в питании

Пищевая ценность определяется калорийностью, усвояемостью, химическим составом. Вещества, входящие в состав овощей и плодов, делятся на нерастворимые и растворимые в воде. К нерастворимым относятся клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, крахмал, часть азотистых веществ и некоторые другие, к растворимым - сахара, органические кислоты, часть азотистых веществ дубильные и красящие вещества, большинство витаминов и др.[1]

Углеводы являются источником энергии и строительным материалом растительной ткани. Из углеводов плодов и овощей особое значение имеют сахара, крахмал клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые вещества.

Крахмал накапливается в некоторых плодов и овощей как резервное вещество. Много крахмала в картофеле (14-25%), сахарной кукурузе (8%), зелёном горошке (5-6%).

Органические кислоты содержатся в виде солей органических и минеральных кислот, а также являются составной частью ферментов, витаминов, белков и др. Общее содержание минеральных веществ в плодах и овощах колеблется от 0,2 до 2%. В состав минеральных веществ плодов и овощей входят макроэлементы (K ,Ca ,Na ,P, Fe) и микроэлементы (Co, B, Cu, Zn, J и др.) Более половины минеральных веществ приходится на долю калия. Фосфора и кальция много в моркови, капусте. Железом богаты салат, томаты, огурцы.[3]

Плоды и овощи являются источниками витаминов, их примерно 11, из них преобладают C, P, A, B 1, B 2

Кальций находится в составе костной ткани и зубов. Он активизирует деятельность ряда важных ферментов, влияет на процессы, протекающие в нервно-мышечной и сердечнососудистой системах участвует в регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене.

Магний регулирует процессы нейромышечной возбудимости, участвует в углеводном и фосфорном обмене, оказывает сосудорасширяющее действие. Предотвращает образование камней в почках.

Фосфор и его соединения участвуют во всех процессах жизнедеятельности организма, но особое значение они имеют для обмена веществ и выполнения функций нервной и мозговой тканей, мышц, печени, в образовании костной ткани ферментов гормонов.[3]

Калий участвует в ферментативных реакциях, регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления кислотно-щелочного баланса организма, выведения из организма избытка воды и натрия.

Железо - входит в состав важнейших органических соединений - гемоглобина крови миоглобина, некоторых ферментов

Углеводы являются главными источниками энергии.

С белками связаны процессы обмена в организме.

Витамин С играет важную роль в организме человека, они повышают сопротивляемость организма различным инфекционным заболеваниям повышают деятельность кровеносных сосудов и т.д.

Витамин В-каротин способствует свёртыванию крови, повышает устойчивость организма к заболеваниям.

Проанализируем данные исследований по химическому составу овощных консервов:

Таблица 1

Анализируя представленную таблицу, делаем вывод, что энергетическая ценность выше у консервов закусочных, ниже - у натуральных, что обусловлено высоким содержанием жира и углеводов.

Так, у горошка зелёного белков - 3,1, углеводов - 6,5, минеральных веществ: К-99; Са - 20; Mg - 21; Р - 62; Fe - 0,7; энергетическая ценность - 40 ккал, а у перца, фаршированного овощами и рисом в томатном соусе - содержание белков - 1,9; углеводов - 11,9; К- 297; Са - 23; Mg - 26; Р - 53; Fe - 1,2; энергетическая ценность - 109 ккал.

1.2 Классификация, характеристика ассортимента овощных консервов

Овощные консервы подразделяют на группы: натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные томатопродукты, овощные соки и напитки, маринады овощные.[5]

Таблица 2

1.3 Требования к качеству, дефекты овощных консервов

Экспертиза качества плодоовощных консервов включает проверку наличие всех необходимых документов, отбор проб, соответствие маркировки и упаковки требованиям ТНПА, определение органолептических физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности. Внешнему осмотру подвергается вся партия, устанавливается наличие бомбажа, хлопуши, подтёчных, ржавых банок.[3]

Из органолептических показателей при экспертизе качества определяют внешний вид, консистенцию, вкус, запах, цвет, качество заливки (для консервов, содержащих заливочную жидкость), посторонние примеси.

Овощи и плоды по внешнему виду должны быть целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации, здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений; для соков и напитков - однородная, непрозрачная жидкость с тонко измельчённой мякотью; для икры, соусов, пюреообразных консервов - свойственный обжаренным овощам, без горечи цвет - свойственный цвету использованного сырья, подвергнутого тепловой обработке, однородный по всей массе.

Констистенция овощей должна быть плотная, но не жёсткая и не разваренная; для огурцов, патиссонов, кабачков - упругая, с хрустящей мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами; для икры, томатопродуктов концентрированных - однородная, мажущаяся или слегка растекающаяся на горизонтальной поверхности; для соусов - от полужидкой до мажущейся.

Заливочная жидкость для маринадов, натуральных консервов должна быть без посторонних примесей, прозрачной. Посторонние примеси не допускаются.

Физико-химические показатели качества овощных консервов:

- массовая доля сухих веществ (овощные обеденные, икра овощная, маринады овощные, соки и напитки овощные);

- массовая доля овощей от массы нетто (для консервов, имеющих заливочную жидкость);

- массовая доля жира (закусочные, обеденные);

- массовая доля хлоридов (овощные консервы);

- титруемая кислотность (овощные маринады, соусы, закусочные, обеденные консервы);

- Рн (овощные соки и напитки, маринады);

- массовая доля минеральных примесей.

Дефекты овощных консервов могут происходить как в процессе производства, так и при хранении.

Виды дефектов овощных консервов: бомбаж, ржавые банки, плоское скисание, хлопуша, ложный бомбаж. Птички, потемнение верхнего слоя, потемнение всего содержимого банки, потемнение внутренней поверхности.

Различают бомбаж микробиологический химический и физический

Микробиологический бомбаж вызывается жизнедеятельностью микроорганизмов, оставшихся в консервах вследствие недостаточной стерилизации. Такие консервы в пищу не пригодны и подлежат уничтожению.

Химический бомбаж (водородный) наблюдается в консервах с высокой кислотностью, расфасованных в металлические банки. Водород образуется при химическом взаимодействии кислот с металлом. Заливочная жидкость может оставаться прозрачной, и пена не образуется.

Физический бомбаж может быть вызван переполнением банок содержимым, закладкой в банки холодного продукта, расширением объёма содержимого при замораживании. Пригодность консервов в пищу в каждом случае определяется работниками санитарного надзора.

Ржавые банки - нарушение оловянного или лакового покрытия вследствие хранения банок при высокой относительной влажности воздуха помещения.

Плоское скисание - это кислый вкус (без образования бомбажа) консервов овощных натуральных, для детского питания овощных соков.

Внешний вид банки остаётся нормальным, дефект обнаруживается лишь органолептически. Крышки банок не вздуваются, хотя в содержимом происходит брожение. Вызывается негазообразующими термофильными бактериями, выделяющими молочную кислоту и является следствием недостаточного санитарного уровня производства, складирования консервов в тёплом виде.

Хлопуша - лёгкое вздутие донышек или крышек банок. При надавливании крышки принимают нормальное положение, а затем снова вздуваются или при надавливании на один конец другой конец вздувается. Длительному хранению не подлежат; могут быть пригодны к употреблению, если не нарушена герметичность.

Ложный бомбаж - вздутие крышек при стерилизации исчезающее после охлаждения.

Птички - появление небольших вспучиваний на конце банки возле фальцев с характерным изломом металла.

Потемнение верхнего слоя - окисление слоя продукта толщиной 2-3 мм кислородом, оставшимся в банке после укупоривания. Дефект характерен для консервов пюреообразной констистенции, имеющих светлую окраску, пригодны в пищу, но качество снижается.

Потемнение всего содержимого банки происходит при высокой температуре или большой длительности стерилизации в результате образования меланоидинов.

Потемнение внутренней поверхности металлических банок - сульфидная коррозия. На внутренней стороне банки образуются синевато-коричневые пятна. Которые являются результатом взаимодействия сернистых соединений с оловом на поверхности жести. Консервы пригодны в пищу. Хранят консервы на складах торговых предприятий при температуре не выше 20 С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Хранение консервов при температуре более +20 С может привести к ухудшению их вкуса, запаха, консистенции, снижению витаминной активности, изменению окраски и потемнению. При внесении холодных консервов в тёплый склад разность температур банок и воздуха в складе не должна превышать +5 С. Консервы следует предохранять от замораживания, так как качество их ухудшается, а стеклотара разрушается. Гарантийный срок хранения большинства консервов - 2 года. Гарантированные сроки хранения устанавливаются с момента выработки консервов.[3]

1.4 Упаковка, маркировка, хранение овощных консервов

Овощные консервы в герметичной таре фасуют в стеклянные и металлические банки. Томатное пюре и томатную пасту заливают в банки вместимостью 10 литров, а солёную томатную пасту - в бочки вместимостью не более 100 литров. Консервы овощные натуральные и закусочные выпускают в стеклянных банках вместимостью от 0,5 до 3 литров, а консервы для детского питания - от 0,2 до 0,35 литров. Для фасовки некоторых видов овощных консервов используют также алюминиевые тубы вместимостью до 0,2 литра, узкогорлые бутылки - до 0,5 литров (для томатопродуктов) и полимерную тару.

Маркировка потребительской тары должна включать художественное оформление, текст на этикетке или поверхности тары и условные обозначения. Художественное оформление должно производиться полиграфическим способом и осуществляться наклеиванием бумажной этикетки или печатанием непосредственно на поверхность тары.

Бумажная этикетки должна быть чистой, без подтёков, целой, наклеенной на тару аккуратно, без морщин, перекосов.

Текст на этикетке должен содержать следующие данные:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- массу нетто или объём продукта;

- товарный сорт (при наличии);

- массу или массовую долю основного продукта (для продуктов, приготовленных в маринаде, сиропе, рассоле, заливке);

- состав продукта (для многокомпонентных);

- обозначение ТНПА;

- срок и условия хранения;

- информацию о сертификации;

- энергическая ценность;

- рекомендации по приготовлению (при необходимости).

На металлические нелитографированные банки наносят последовательно знаки условных обозначений, указывающие:

- ассортиментный номер продукции - одна-три цифры;

- индекс системы, в которую входит объединение (для плодовоовощных консервов - К);

- номер предприятия-изготовителя - одна-три цифры;

- номер смены, бригады - одна-две цифры;

- число выработки - две цифры;

- месяц выработки - две цифры;

- год выработки - две последние цифры текущего года.

Консервы в металлической таре, стеклянной таре для транспортирования и хранения упаковывают в транспортную тару: ящики полимерные, ящики из гофрированного картона, а также для формирования в групповую упаковку могут применять термоусадочную плёнку.

Помещение для хранения консервов должно быть отапливаемым сухим, чистым, с хорошей вентиляцией. На складах ящики с консервами укладывают на подтоварники штабелями высотой: консервы в жестяных банках до 5м, в стеклянных - 10 ярусов.

Расстояние от стен штабелей - не менее 10 см, отопительных приборов - 75 см, между штабелями оставляют проход - 75 см.

Температура воздуха при хранении стерилизованной продукции от 0 до +20С, пастеризованной - от 0 до +15С и относительная влажность воздуха не более 75%. Опасны резкие перепады температуры, приводящие к оседанию капельно-жидкой влаги на поверхности или крышках стеклянных банок. При внесении холодных консервов в тёплый склад разность температур банок и воздуха в складе не должна превышать +5С.

Консервы следует предохранять от замораживания, так как качество их ухудшается, а стеклотара разрушается.

Хранение консервов при температуре более +20С может привести к ухудшению их вкуса, запаха. Консистенции, снижению витаминной активности, изменению окраски и потемнению.

2. Практическая часть

2.1 Ассортимент овощных консервов, реализуемых магазином № 11 ОАО «Сахарторг»

Изучаем ассортимент овощных консервов в магазине № 11 ОАО «Сахарторг». Торговая площадь магазина составляет 229, 7 м2. Магазин торгует продовольственными товарами. Располагает широким ассортиментом овощных консервов от разных изготовителей. Всего за 1 месяц реализуется товара на сумму 1 млрд.руб, в том числе овощных консервов на 5 млн.руб.

Анализ ассортимента овощных консервов в магазине № 11 ОАО «Сахарторг»

Лучше всего в магазине реализуется продукция ОАО «Туровский консервный комбинат», так как товар этого производителя, такой как «Кукуруза сахарная», «Горошек зелёный» широко используется для приготовления салатов и в качестве гарнира ко вторым блюдам.

Так же хорошо реализуется продукция ОАО «Ляховичский консервный завод», так как первые обеденные блюда используются покупателями для приготовления первых блюд и в качестве закуски.

Цена и качество данных консервов приемлема для покупателей. Овощные консервы выпускаются в стеклянных банках по 500 граммов, что устраивает покупателей, так как можно оценить качество продукта. Сроки хранения овощных консервов 2 года, это, безусловно, является положительным моментом для покупателей, так как консервы покупают при выезде за город, на приусадебные участки и для повседневных покупок.

2.2 Качество овощных консервов, реализуемых торговым объектом

Продукция поступает в магазин в ящиках деревянных, максимальное количество 24 банки. Магазин заказывает по 10 штук банок одного ассортимента. Принимает товар старший продавец либо заместитель заведующего магазином. Проверяют наличие всех необходимых документов. Внешнему осмотру подвергается партия выборочно. Далее проверяют наличие бомбажа, хлопуши, подтёчных, ржавых банок, сроки годности, цвет, прозрачность.

Для оценки качества возьмём два образца овощных консервов.

Образец 1: горошек зелёный, столового сорта ОАО «Туровский консервный комбинат»

Заключение: горошек зелёный, столового сорта соответствует требованиям ГОСТ 15842-90.

Образец 2: перец, фаршированный овощами, в томатном соусе, высшего сорта КСУП «Брилёво»

Заключение: перец, фаршированный овощами в томатном соусе, высшего сорта соответствует требованиям ГОСТ 15842-90.

2.3 Упаковка, маркировка, хранение, обеспечивающие качество овощных консервов

В магазин товар поступает в деревянных ящиках, в ящиках по 10-15 штук консервов одного ассортимента. Максимальное количество банок в ящике 24 штуки. Овощные консервы на складе хранятся на подтоварниках и укладываются штабелями, вдали от отопительных приборов, между штабелями оставляют проход, помещение сухое, хорошо отапливаемое, имеется вентиляция. В торговом зале также соблюдаются условия хранения овощных консервов, температура воздуха при хранении стерилизованной продукции от 0 до +20С, относительная влажность воздуха не более 75%. Не допускаются резкие перепады температуры, приводящие к оседанию капельно-жидкой влаги на поверхности или крышках стеклянных банок.

Дл анализа маркировки возьмём два образца овощных консервов

Анализ маркировки потребительской тары «Горошка зелёного, сорт первый» производитель КСУП «Брилёво»

Заключение: маркировка консервов горошка зелёного, 1 сорта, соответствует требованиям, предъявляемым к маркировке.

Анализ маркировки потребительской тары «Борщ со свежей капустой вегетарианский» КУП «Брестплодоовощпром» ОАО «Кобринский консервный завод»

Заключение: маркировка борща со свежей капустой, вегетарианского, соответствует требованиям, предъявляемым к маркировке.

Выводы и предложения

Зимой и весной не всегда можно обеспечить население достаточным количеством свежих овощей. Поэтому большое значение имеет использование в питании овощных консервов. В настоящее время применяют ряд технологических приёмов, уменьшающих потери питательных веществ при приготовлении консервов, а также способы обогащения ряда консервов витаминами. Так, например, при консервировании тепловая обработка производится в герметически закрытых сосудах в присутствии ограниченного количества воздуха, между тем как при обычном приготовлении пищи доступ воздуха не так резко ограничен, что вызывает большие изменения химического состава, в частности приводит к большим потерям витамина С. Поэтому при консервировании химический состав овощей изменяется меньше, чем при обычной кулинарной обработке.

Натуральные овощные консервы являются полуфабрикатами для изготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд. Так же разнообразен ассортимент консервированных первых и вторых блюд, совершенно готовых к употреблению. Эти консервы вырабатывают из овощей, снятых в стадии зрелости, когда они особенно вкусны и питательны и содержат наибольшее количество витаминов и минеральных солей. Широко используются в питании овощные соки, которые служат хорошим источником минеральных веществ и витаминов. Используются для детей и больных людей.

В магазине представлен достаточно широкий ассортимент овощных консервов. В среднем за 1 месяц овощных консервов реализуется на 5 млн. руб. Магазин заказывает по 10 наименований одного ассортимента овощных консервов, в стеклянных банках по 500 граммов или по 0,5 литра. Удобство стеклянных банок заключается в том, что видна прозрачность, цвет, качество продукта. Овощные консервы упрощают труд домашних хозяек, поэтому в магазине хорошо реализуются такие овощные консервы как: кукуруза сахарная, высший сорт; горошек зелёный, высший сорт; свёкла измельчённая «Домашний погребок», борщ из капусты «Вегетарианский».

Хотелось бы отметить, что магазину нужно разнообразить ассортимент овощных консервов, так как он не удовлетворяет в достаточном объёме спрос покупателей, магазин не заказывает маринады овощные кислые и слабокислые, и банки вместимостью менее чем 500 г либо 0,5 литра, так как многим покупателям требуются консервы овощные меньшего объёма. Так же следует улучшить рекламу такой продукции как овощные консервы, проводить дегустации.

Литература

1. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров / О.А. Брилевский - Минск.; 2001.

2. Галун Л.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Плоды, овощи, грибы. / Л.А. Галун, Л.С. Микулович, Ж.Н. Коссая. - Минск: Вышэйшая школа, 2008.

3. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров / Л.С. Микулович, О.А. Брилевский, И.Н. Фурс - Минск: БГЭУ, 1998.

4. Слепнёва А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. /А.С. Слепнёва, А.Н. Кудян, П.Ф. Пономарёв. - М.: Экономика, 1987.

5. Справочник товароведа продовольственных товаров. В 2-х томах /Е.Н. Барабанова и др. - М.: Экономика, 1987.

Размещено на Allbest.ru