Исследование спредов и маргарина

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Сравнительная оценка показателей качества спредов разных производителей

С переходом к рыночной экономике произошло значительное расширение торговых связей, что, в свою очередь, привело к насыщению российского потребительского рынка разнообразной продукцией как отечественного, так и импортного производства. В первую очередь это относится к молоку, молочным товарам и рынку желтых жиров, который включает сливочное масло, маргарин, а также спреды (ряд производителей предпочитает называть этот продукт мягким, или легким, маслом).

Структура российского масложирового рынка, по данным за первое полугодие 2004 года, выглядела следующим образом. Согласно исследованиям аналитического агентства ACNielsen за июнь-июль 2004 года, наибольшую часть рынка и по объему и по стоимости занимало сливочное масло - 41% и 58% соответственно. Доля маргарина по объему была равна 25%, спредов, или бутербродного маргарина, как называют этот продукт, - 24%. При этом по стоимости доля спредов больше - 18%, чем маргарина - 13%. [Соломатин А.Н.]

Динамика развития молокоперерабатывающей промышленности показывает, что в последние годы идет активный процесс замены животных жиров в молочных продуктах (прежде всего, в сливочном масле) на жиры растительного происхождения, то есть замена собственно сливочного коровьего масла на различные спреды. Эта тенденция уже признана на государственном уровне и существует соответствующий ГОСТ, систематизирующий требования к применяемым жирам [Архипов И.А., Клишин В.Ф.].

Специалисты утверждают, что спреды по сравнению со сливочным маслом: полезны для предупреждения сердечнососудистых заболеваний; в них гораздо меньше или вообще отсутствует холестерин; в них меньше калорий; обладают прекрасными вкусовыми качествами; легко намазываются на хлеб; богаты полиненасыщенными жирными кислотами (витамином F); дешевле сливочного масла.

В розничной торговле имеется большой ассортимент жировых продуктов, которые «маскируются» под натуральное коровье масло, но таковым не являются. Покупателю трудно сориентироваться среди бесчисленных продуктов, которые производители называют маслом, всячески маскируя таким образом свой товар под сливочное масло.

Таким образом, задачами данной работы является изучение нового жирсодержащего продукта - спреда трех разных производителей и проверка соответствия показателей его качества требованиям НТД.

Исследования продуктов проводились в условиях универсама «Октябрьский», а также на базе лаборатории кафедры товароведения и экспертизы товаров. Для проведения экспертизы качества спредов были взяты образцы продуктов неодинаковой жирности трех разных производителей:

1) Спред растительно-сливочный «Кремлевское» - ОАО «Нижегородский масложировой комбинат»;

2) Масло мягкое «Бабушкино масло» - ЗАО «Компания «Петербургский продукт», г. Сланцы, Ленинградская область;

3) Масло мягкое «Мечта хозяйки» - ООО «Петропродукт - Отрадное», г. Отрадное, Ленинградская область.

Образцы упакованы в кашированную фольгу («Кремлевское») и в жесткие стаканчики из полимерных материалов («Бабушкино масло», «Мечта хозяйки»).

Всем требованиям ГОСТ 52100-2003 [1] «Спреды и смеси топленые» полностью соответствует упаковка и маркировка лишь сливочно-растительного спреда «Кремлевское». У масложировых продуктов «Мечта хозяйки» и «Бабушкино масло» в наименовании используется слово «масло», что категорически недопустимо. Как уже упоминалось выше, с 1 июля 2004 г. на упаковке бывших мягких масел согласно ГОСТ должно быть обозначено «спред». Кроме того, в маркировке масла мягкого «Бабушкино масло» не указана массовая доля жира, что также не соответствует требованиям ГОСТ. Упаковка исследуемых продуктов чистая, не поврежденная, лишь на бруске спреда «Кремлевское» имелись легкие, не портящие внешний вид, вмятины. Маркировка, выполненная на всех образцах, как и предписывает стандарт, обеспечивает четкое ее обозначение и прочтение.

В соответствии с пунктом 7.1 ГОСТ Р 52100-2003 определение органолептических показателей производилось по ГОСТ 976-81 «Маргарин, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Правила приемки и методы испытаний». По органолептическим показателям исследуемые спреды должны соответствовать требованиям пункта 5.2.2 ГОСТ Р 52100-2003.

Цвет исследуемых спредов определяли осмотром среза образца при температуре продукта 12 ±2°С. При этом отмечалась однородность окраски и ее оттенки, наличие или отсутствие отдельных вкраплений, обусловленных внесенными добавками.

Изучение цвета образцов спреда показало, что масло мягкое «Бабушкино масло» имело насыщенно желтую окраску. Это не соответствует требованиям, указанным в пункте 5.2.2 ГОСТ Р 52100-2003, который гласит, что цвет спреда должен быть от белого до светло-желтого. Однако, все три образца имели равномерный однородный по всей массе цвет, наличия отдельных вкраплений добавок не обнаружено.

Запах и вкус образцов определяли органолептически при температуре продукта 12°С.

Согласно ГОСТ Р вкус и запах спредов должен быть сливочный, сладко-сливочный или кисло-сливочный. При использовании пищевкусовых добавок - привкус, свойственный внесенным добавкам. Вкус и запах исследуемых образцов полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р.

Консистенцию исследуемых образцов определяли при температуре продукта 12°С разрезанием в трех местах. При этом отмечали состояние, форму и поверхность среза. О консистенции судили по прилагаемому усилию при разрезании, изменению или сохранению структуры, наличию или отсутствию вкраплений веществ другой консистенции, наличию или отсутствию влаги на срезе.

Полученные результаты не противоречили требованиям пункта 5.2.2 ГОСТ Р 52100-2003. Как и положено, консистенция образцов была пластичной, однородной, поверхность среза - блестящей.

При изучении прозрачности расплава спредов при температуре 50 - 70° в пробирках в проходящем и отраженном свете на белом фоне, в образцах не обнаружено пузырьков, мути или взвешенных хлопьев. Следовательно, образцы прозрачны.

Определение физико-химических показателей качества спредов осуществлялось в соответствии с НТД (ГОСТ 52100-2003, ГОСТ 976-81, ГОСТ 26593-85)

Массовую долю влаги и летучих веществ в образцах спредов определяли в соответствии с ГОСТ 976-81 «Маргарин, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Правила приемки и методы испытаний» по ускоренной методике проведения опыта.

Массовая доля влаги и летучих веществ во всех образцах спредов установлена в пределах нормы. Различие содержания массовой доли и летучих веществ в спредах по нормативно-технической документации обусловлено различной массовой доли жира в продуктах.

Определение кислотности спредов было произведено по ГОСТ 976-81 «Маргарин, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Правила приемки и методы испытаний».

Кислотное число всех образцов соответствует требованиям ГОСТ Р 52100-2003. Масло мягкое «Бабушкино масло» обладает наибольшей кислотностью.

Массовая доля общего жира в образцах спредов была установлена методом определения сухого обезжиренного остатка с помощью ГОСТ 976-81.

Спред растительно-сливочный «Кремлевское» относится к высокожирным продуктам, а испытуемые мягкие масла являются среднежирными. Массовая доля жира, указанная производителем на упаковках спреда «Кремлевское» и мягкого масла «Мечта хозяйки», не противоречит полученным результатам проведенного опыта. Существенным недостатком маркировки мягкого масла «Бабушкино масло» является отсутствие данных о массовой доле жира.

Согласно ГОСТ 52100-2003 определение перекисное числа в жире, выделенном из продукта, осуществляется по ГОСТ 26593-85 «Масла растительные. Метод измерения перекисного числа» в соответствии с дополнением пункта 7.5.2 ГОСТ 52100 - 2003.

Вывод: Срок хранения всех трех образцов, указанный на упаковке - 6 месяцев при определенной температуре. На момент проведения испытаний спред растительно-сливочный «Кремлевское» хранился около месяца, масло мягкое «Бабушкино масло» - около 3 месяцев и масло мягкое «Мечта хозяйки» было изготовлено менее 2 месяцев до исследования

Из проведенного исследования следует, что спред растительно-сливочный «Кремлевское» свежее, чем два других образца, именно этим обусловлено его перекисное число.

Выводы и предложения

Согласно результатам проведенных лабораторных исследований образцов спредов трех разных производителей, можно сделать вывод, что все испытуемые продукты действительно являются спредами, несмотря на некоторые отклонения от требований ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые». Несоответствия заключаются в следующем:

1 - в наименовании жирсодержащих продуктов «Бабушкино масло» и «Мечта хозяйки» используется слово «масло», что категорически не допустимо пунктом 3.1 настоящего стандарта.

2 - маркировка масла мягкого «Бабушкино масло» не содержит информацию о жирности - это является серьезным упущением изготовителя.

3 - при определении органолептических показателей, цвет масла мягкого «Бабушкино масло» имел ярко-желтую окраску, а пункт 5.2.2 ГОСТ регламентирует цвет от белого до светло - желтого;

По органолептическим показателям качества, за исключением цвета масложирового продукта «Бабушкино масло», а также по физико-химическим исследованиям, образцы соответствовали требованиям ГОСТ. Общее содержание жиров в данных продуктах не выходит за пределы, определенные для спредов. Наибольшее количество общего жира обнаружено у образца спреда «Кремлевское» - 72,5%. Наименьшей жирностью обладает масло мягкое «Мечта хозяйки» - 55,0%. Причем у вышеназванных продуктов этот показатель, указанный на маркировке изделия, соответствует фактическому. Кислотность, перекисное число и массовая доля влаги также оказались в пределах нормы.

Как показала экспертиза, несмотря на то, что большинство образцов спредами не называются, по сути, таковыми являются, а значит, эта информация обязательно должна быть доведена изготовителем до потребителя любым способом: листом-вкладышем, наклейкой, ценником.

Заключение. По сути, исходя из изучения литературных источников и результатов проведенных испытаний, можно сделать вывод, что спреды являются своего рода «заменителями» маргаринов. Главное отличие спредов от маргаринов - ограниченное применение гидрогенизированных жиров. Целесообразно было бы развивать производство не растительно-жировых спредов - аналогов маргарина, а сливочно-растительных спредов с массовой долей молочного жира более 50%. В качестве нежировой составляющей спредов следовало бы использовать молочную плазму, что обеспечит органолептические свойства, присущие сливочному маслу. Что касается растительно-жировых спредов, то они идентичны маргарину и должны регламентироваться ГОСТ 240 - 85 «Маргарин. Общие технические условия».

2. Требования к качеству маргарина

маргарин спред сливочный масло

Согласно действующей нормативной документации нормируются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности.

Органолептическими показателями качества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет.

Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов.

К дефектам вкуса и запаха относят слабый аромат и пустой невыраженный вкус. Горький вкус появляется при использовании некачественной соли или молока с горечью. Излишне кислый вкус возникает в результате использования молока повышенной кислотности. Стеариновый вкус обусловливает длительно хранившийся высокоплавкий саломас. Сырный или творожистый вкус придает маргарину переквашенное молоко. Металлический привкус - следствие длительного хранения продукта в металлической таре.

Консистенцию маргарина определяют при температуре 18

Источник: http://www.znaytovar.ru/new1013.html°С. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливною маргарина - высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность.

К дефекта м консистенции маргарина относятся крупинчатость, мучнистость, салистость, обусловленные нарушением режима охлаждения или излишней механической обработкой маргариновой эмульсии. Мутная слеза - появление мутных капель воды на поверхности среза маргарина - результат введения в рецептуру несквашенного молока или несоблюдения порядка введения эмульгатора. Крупная слеза - влага, стекающая с поверхности среза маргарина, обусловлена недостаточным количеством эмульгатора.

Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов маргарина по окраске близки к летнему сливочному маслу. Маргарин Шоколадный, Цитрусовый, Малиновый имеет оттенки вводимых согласно рецептур компонентов, что оговаривается в технических условиях.

Дефекты цвета маргарина - пятнистость, мраморность, полосатость, появляющиеся в результате неравномерного охлаждения маргариновой эмульсии. Бледный цвет обусловлен недостаточным количеством красителя. Сероватый или буроватый оттенки являются следствием некачественной отбелки сырья.

При определении сортности столового маргарина следует учитывать, что допустимыми дефектами для продукции высшего сорта является матовая поверхность среза; для 1-го сорта - слабый привкус исходного жирового сырья, слегка мажущаяся консистенция, незначительная Неоднородность окраски, слегка сероватый или кремовый оттенки при использовании хлопкового, соевого, рапсового, пальмового масел и саломасов из них.

Из физико-химических показателей маргарина определяют массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, поваренной соли (0,03-0,7%); температуру плавления жира, выделенного из маргарина (27-33°С); кислотность (2,5%); стойкость маргарина для промышленной переработки.

Размещено на Allbest.ru