Размещено на http://www.allbest.ru/

Дефекты и болезни хлеба

Требования к качеству хлеба. Форма изделий должна быть правильной, соответствовать их названию, нерасплывчатой, без боковых наплывов, поверхность - гладкой, без трещин, окраска от светло-желтой, золотистой до коричневой. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.

Дефекты хлеба обусловливаются различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушением его дозировки и технологического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. Бывают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.

К дефектам внешнего вида относят неправильную форму хлеба, трещины и надрывы на корке, горелую или бледную корку, отсутствие на ней глянца.

Неправильная форма хлеба получается в том случае, если он выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось неравномерно. При недостаточной расстойке хлеб бывает малого объема и имеет сильно выпуклую верхнюю корку. При избыточной расстойке подовой хлеб имеет блинообразную форму, а формовой - верхнюю вогнутую корку. Неправильная укладка хлеба при перевозке и хранении приводит часто к деформации хлеба.

Трещины и надрывы на корке появляются при недостаточной расстойке теста или при слишком высокой температуре, или при отсутствии пара в печи. У хлеба из недобродившего теста во время выпечки возникают обуглившиеся пузыри, которые лопаются.

дефект болезнь зараженный хлеб

Горелая корка образуется при слишком высокой температуре в печи или слишком продолжительной выпечке.

Бледная корка образуется при выпечке хлеба из недоброкачественной муки или при недостаточно высокой температуре печи. Хлеб, выпеченный из перебродившего теста, так­же имеет бледную корку.

К дефектам мякиша относят непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерную пористость и непропеченность мякиша.

Непромес - это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корочки от размоченного и добавленного в тесто хлеба.

Отставание корки от мякиша возникает, если недостаточно выбродившее тесто помещают в печь с очень высокой температурой. На поверхности быстро образуется корочка, а углекислый газ и пары воды скапливаются под коркой и отрывают ее от мякиша. Слишком тесная посадка хлеба в печи или высокая укладка горячего хлеба также являются причиной этого дефекта.

Закал - беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки, иногда у боковой. Причинами этого дефекта являются: резкая разница температур теста и пода, повышенное количество воды в тесте, недостаточная пропеченность хлеба, слишком высокая или слишком низкая температура печи, плотная укладка горячего хлеба.

Крошливость мякиша вызывается недостатком воды в тесте или длительностью хранения выпеченного хлеба.

Неравномерная пористость бывает у хлеба из недобродившего теста или при недостаточной проминке его во время брожения.

Непропеченность мякиша проявляется в том, что он становится неэластичным; при надавливании пальцем образовавшееся углубление исчезает медленно. Причинами дефекта являются плохое качество муки, излишнее количество воды в тесте, недостаточная продолжительность выпечки хлеба.

К дефектам вкуса и запаха относят ненормальный вкус, посторонние запахи и хруст при разжевывании.

Ненормальный (излишне кислый, пресный, соленый, горький) вкус возникает в результате нарушения рецептуры выпечки хлеба из недобродившего или перебродившего теста, а также при использовании недоброкачественного сырья.

Посторонние запахи (затхлый, плесневелый, полынный и др.) обнаруживаются в хлебе, выпеченном из недоброкачественной муки или хранившемся вместе с остропахнущими товарами.

Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.

Черствение хлеба проявляется в том, что мякиш становится жестким, грубым, крошащимся. Корка теряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков.

Если черствый хлеб подогреть, то крахмал снова поглощает влагу и мякиш размягчается. Пшеничный хлеб черствеет быстрее, чем ржаной. Долго не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод и патока, а также хлеб, приготовленный на заварке.

Болезни хлеба и причины, их вызывающие. Меры предупреждения, использование

Во время хранения в хлебе могут возникать недопустимые дефекты, связанные с развитием микроорганизмов, - болезни хлеба.

Картофельная болезнь - вызывается бактериями картофельной палочки, которые развиваются в мякише, а также сенной палочкой. Споры этих бактерий в тех или иных количествах всегда присутствуют в муке и, как правило, при малом их содержании хлеб не заболевает. Чаще всего болезнь появляется при антисанитарном содержании оборудования и помещений хлебопекарных предприятий, где в остатках теста развивается огромное количество бактерий. Таким образом, источником заболевания являются предприятия, производящие хлеб. Развитию болезни способствуют низкая кислотность хлеба и медленное его охлаждение, поэтому заболевание наиболее часто возникает летом в пшеничном хлебе, особенно из муки второго сорта, через 12-24 ч. Хлеб, имеющий кислотность более 60, не заболевает, поэтому ржаной хлеб не поражается картофельной бактерией.

Картофельная палочка вырабатывает различные ферменты, которые вызывают распад углеводов с образованием декстринов и других водорастворимых веществ и глубокое разложение белков. Споры картофельной палочки термоустойчивы, выдерживают нагревание свыше 100°С, поэтому при выпечке не погибают. При охлаждении хлеба до 35-40°С споры прорастают и вызывают его заболевание. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, имеет неприятный запах, темный мякиш, в котором образуются комочки слизи. При глубоком развитии болезни мякиш превращается в тягучую, плохо пахнущую массу. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, непригоден к употреблению в пищу.

В случае возникновения картофельной болезни хлеб уничтожают и тщательно обеззараживают помещение и оборудование хлебозавода, поставляющего хлеб в торговлю. После дезинфекции, как правило, при производстве хлеба стремятся увеличить кислотность опары и теста или добавляют к тесту молочную кислоту в количестве до 0,3%.

В случае развития картофельной болезни в хлебе, поступившем в торговые предприятия, партию хлеба немедленно вывозят из магазина; хлебохранилище и оборудование, с которыми он соприкасался, тщательно дезинфицируют. Хлебозаводу, поставляющему зараженный хлеб, предъявляются штрафные санкции и требование о предотвращении выпуска зараженного хлеба

Плесневение хлеба - в отличие от возбудителей картофельной болезни споры плесени полностью погибают при выпечке, поэтому болезнь возникает при неправильном хранении хлеба в торговых предприятиях в результате заражения спорами плесеней. Наиболее часто на хлебе развиваются плесени. Если эти споры находятся в муке, то при выпечке хлеба они полностью уничтожаются. Хлеб заражается во время хранения спорами, находящимися в воздухе и обсеменяющими корку и мякиш хлеба через трещины в корке. Наиболее благоприятные условия для развития плесеней температура 20-40°С и достаточно повышенная влажность корки и подкоркового слоя. Чаще всего хлеб плесневеет при его хранении в сырых, плохо проветриваемых помещениях.

Поверхность хлеба, заболевшего плесенью, покрывается налетом различного цвета: белого, зеленоватого, серого, коричневого, черного, реже красного: Хлеб приобретает неестественные запах и вкус. Плесневые грибы разлагают углеводы, жирные кислоты, образуя вещества, придающие хлебу неприятные специфические запах и привкус, вредные для человека. Поэтому заплесневевший хлеб не допускается к продаже или переработке на пищевые цели.

Меловая болезнь - проявляется в поражении хлеба специфическими видами дрожжей, способными разлагать юрахмал. Появляется при хранении хлеба в герметичной упаковке, например при хранении в полиэтилене, в достаточно теплом помещении. При размножении дрожжей на корке или срезе хлеба появляются мелкие белые пятна, которые постепенно покрывают всю поверхность хлеба. При поражении этой болезнью хлеб приобретает неприятные вкус и запах. Зараженный хлеб уничтожают.

Кровавая болезнь - редкое заболевание, вызываемое некоторыми представителями красных дрожжей. Обсеменяется хлеб после выпечки. При развитии дрожжей на хлебе появляются слизистые пятна от бледно - до ярко-красной окраски. Бактерии не образуют слизи, но продуцируют красящее вещество - продигиозин, придающий хлебу кроваво-красную окраску. Заболевший хлеб подлежит уничтожению.

Размещено на Allbest.ru