Органолептическая оценка меда
Требования к качеству мёда, хранение. Особенности приёмки продукта питания. Отличия натурального и фальсифицированного мёда, его органолептические и физико-химические показатели. Санитарное благополучие пасеки и местности. Определение ядовитости мёда.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 17.10.2013 |
| Размер файла | 21,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
департамент научно-технологической политики и образования
ФГБСУ ВПО Волгоградский ГАУ
Кафедра: ТПППЖ и Т
Дисциплина: анатомия пищевого сырья
Реферат
на тему: «Органолептическая оценка меда»
Волгоград 2012
Содержание
Введение
Глава 1. Требования к качеству мёда, хранение
Глава 2. Особенности приёмки мёда
Глава 3. Отличия натурального и фальсифицированного мёда
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Мёд был известен ещё в древние времена и применялся он в качестве продукта питания и в лечебных целях. Разведение пчёл как промысел, получило широкое распространение среди населения примерно в семисотом году до нашей эры. В течение ряда веков мёд считался практически продуктом обожествления из-за его необыкновенной сладости и трудностей, связанных с его добычей. Добычей и производством мёда занимались уже в Древней Греции и Древнем Египте. Об этом стало известно археологам, которые производили раскопки на территории этих государств. Следует отметить, что в странах древнего мира мёд чаще всего применялся при осуществлении различных обрядов религиозного характера в качестве выражения благодарности богам. Кроме того, в Древнем Египте он применялся при бальзамировании умерших. Также мёд применялся в разнообразных медицинских и косметических процедурах. Поскольку в то давнее время мёд был очень дорогим, то его использовали в своём рационе только очень состоятельные люди.
Мёд был в большом почёте у людей на протяжении целого тысячелетия, пока не была открыта возможность получения сахара из сахарного тростника. Распространение сахара привело к тому, что мёд был вытеснен с лидирующих позиций в кулинарном ремесле. С тех пор мёд, хотя и используется в кулинарии, но уже не так широко, как в давние времена. В настоящее время, в основном мёд применяют для изготовления кондитерских изделий. С древних времён мёд называли пищей богов и основным атрибутом счастья и достатка.
В эпоху средневековья его применяли в качестве основного компонента для изготовления ряда напитков из алкоголя, которые у разных народов производились по разным рецептам. В медицине мёд широко применялся для исцеления раненых, так как он очень хорошо заживляет раны. У Наполеона на персональной эмблеме была изображена пчела, потому что император просто восхищался удивительными качествами мёда.
Разведение пчёл считается одной из форм животноводства. В древних цивилизациях пчеловоды применяли для разведения пчёл специальные ульи, которые были в форме цилиндра и изготовлялись из соломы, глины, камыша и коры деревьев. В тот момент, когда соты вынимались из этих ульев, то все пчёлы гибли.
В Восточной Европе в десятом веке стало развиваться бортничество (разведение пчёл в деревьях, которые имели дупла). С помощью бортничества Киевская Русь получила великолепную возможность вести активную торговлю со странами Западной Европы и Грецией. Но в середине семнадцатого века леса стали интенсивно вырубать, что явилось проблемой для пчеловодов, которые были вынуждены перемещать пчёл в специально изготовленные ульи. Вначале эти ульи крепились на деревьях, а затем уже были организованы отдельные пасеки.
В середине семнадцатого века пчёл завезли в Северную Америку, хотя там и были свои пчёлы, но они не являлись медоносными. Поселенцы придумали размещать соты непосредственно в дуплах деревьев, поскольку пчёлы полюбили селиться именно там. И только в середине девятнадцатого века в Северной Америке пчёл стали разводить в ульях.
В целом, девятнадцатый век для мёда стал эпохальным, поскольку именно в это время учёные начали заниматься вопросами, связанными с модернизацией и совершенствованием ульев и всей пасеки. Тогда же изобрели улей, состоящий из нескольких ярусов, медогонку и вафельницу для вощины. В девяностых годах девятнадцатого века было издано много книг и снято ряд фильмов, посвященных пчеловодству.
Глава 1. Требования к качеству мёда, хранение
Зрелый натуральный цветочный мёд обладает способностью сохраняться очень долго, существенно не изменяя своего качества. Это объясняется тем, что в нем содержатся вещества, которые оказывают неблагоприятное действие на различные микробы. Однако мёд содержит особый вид осмовильных дрожжей, обладающих способностью сбраживать высокие концентрации (до 80 %) раствора сахара. При наличии благоприятных условий для развития этих дрожжей происходит закисание продукта.
Зрелый мёд, содержащий 17-18 % воды, как правило, не закисает. Повышение водности свыше 20 % вызывает его закисание. На этот процесс большое влияние оказывает температура. При 11-19 ОС мёд закисает быстро. Повышение и понижение этой температуры замедляет процесс закисания.
Брожение мёда приостанавливается при температуре от 4,4 до 30 ОС. При более низкой температуре даже незрелый мёд не закисает.
Натуральный пчелиный мёд сохраняется, как правило, в жидком, сиропообразном состоянии до сентября - ноября, а затем начинает закристаллизовываться. Мёд, начавший кристаллизоваться, при соответствующих условиях хранения закисает быстрее, чем сиропообразный.
При хранении мёда необходимо учитывать тот фактор, что этот продукт обладает способностью поглощать влагу и адсорбировать посторонние запахи. Относительная влажность в помещении, где хранится мёд, должна быть в пределах 60 % и не выше 80 %. В сыром помещении даже зрелый мёд будет поглощать влагу из воздуха и закисать. При хранении продукта температура не должна превышать 10С. Лучше всего мёд хранится при температуре от 0 до 5С. Температура ниже 0С (зимой) для мёда не вредна. В этих условиях его ценные питательные и лечебно-диетические свойства полностью сохраняются.
Хранить мёд рекомендуется в стеклянной, глиняной, эмалированной и деревянной таре, лучше - герметически закупоренной. В случае негерметической закупорке следует иметь в виду возможность увеличения или уменьшения водности этого продукта.
Нельзя хранить мёд рядом с продуктами, имеющими сильный запах (селёдка, квашеная капуста и др.), так как он поглощает эти запахи, в результате чего снижается его качество.
Глава 2. Особенности приёмки мёда
Определение натуральности и качества мёда производится, как правило, в процессе его закупки заготовительными организациями и на рынках. Определение качества мёда в этих случаях осуществляет соответствующая ветеринарная служба.
При закупке в большом количестве натуральный пчелиный мёд принимает партиями. Каждая партия оформляется одним документом, в котором указывается наименование организации, сдающей мёд, вид его и ботаническое происхождение, содержание воды в нем, год сбора, порядковый номер партии, количество мест в партии, масса брутто и нетто в партии, дата выдачи документа и номер стандарта. Предприятие, проводившее расфасовку продукта, дополнительно указывает дату расфасовки и результаты реакции на оксиметилфурфурол. Остальные показатели качества мёда представляются предприятием в необходимых случаях по требованию органов, ветеринарно-санитарного контроля.
Каждая партия мёда сопровождается ветеринарным свидетельством №2 с указанием санитарного благополучия пасеки и местности.
Для определения качества натурального мёда от каждой его партии отбирают единицы упаковок согласно стандарту (ГОСТ 19792-74) следующим образом: в партии, состоящей из 3-х единиц упаковок, пробы для исследования берут из каждой, от 3 до 20 - из 3-х единиц, от 21 до 30 - из 4-х, а свыше 30 единиц отбирают для исследования 10 % единиц упаковок.
Единицы упаковок отбирают с неповрежденной тарой из разных мест партии. При наличии дефектов в таре (загрязнение, утечка, нарушение целостности и др.) проба берется из каждой единицы тары и исследуется отдельно.
Глава 3. Отличия натурального и фальсифицированного мёда
В последние годы участились случаи продажи на рынках недоброкачественного мёда. Чтобы получить больше мёда и быстрее, чем обычно, некоторые недобросовестные пчеловоды ставят вблизи ульев сахарный сироп, и пчелы тогда уже не отправляются на поиски нектара, а перерабатывают сахар. Такой же мёд является фальсифицированным и, конечно же, не обладает лечебными свойствами.
Возьмите 30-35 г мёда, поместите в круглый стакан и накройте крышкой. А теперь приступайте к органолептическому анализу. Для чего нужно: осмотреть мёд, понюхать и попробовать. Это будет стимулировать работу зрительного, обонятельного, вкусового и тактильного органов чувств - четырёх основных типов наших ощущений, тончайших приборов, могущих успешно конкурировать с самой современной аппаратурой.
Глаза помогают нам определить цвет, чистоту, однородность меда и возможные дефекты кристаллизации. Так, например, различают светлый, средний и тёмный мёд.
- Бесцветный (прозрачный, белый) - белоакациевый, кипрейный, желто- донниковый, хлопковый, белоклеверный, белодонниковый;
- Светло-янтарный (светло-желтый) - липовый, красноклеверный, желтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной;
- Янтарный (желтый) - горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой;
- Темно-янтарный (темно-желтый) - гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной;
- Темный (с различными оттенками) - некоторые виды падевого, цитрусовый, вишневый и др.
Необходимо отметить, что по цвету, мёд может быть отнесен не к одной, а к 2-3- м группам.
По цвету мёда можно до некоторой степени судить о его ботаническом и составе и качестве. К лучшим сортам относят мёд, имеющий светлую окраску.
Темный мёд свидетельствует о наличии в нём пади. Цвет мёда не является стабильным признаком, на основании которого можно определять качество этого продукта. На цвет оказывают влияние многие факторы, которые не снижают его качества. Мёд, собранный с одних и тех же медоносов, может иметь разную окраску, поэтому он не может быть забракован только по показателю цвета.
Цвет мёда надо определять при дневном освещении.
Сотовый мёд должен быть в сотах белого или жёлтого цвета, запечатан и не закристаллизован. Запечатывают пчелы всегда лишь зрелый мёд, однако это еще не гарантия его натуральности и качества. Определяя качество такого мёда, надо обращать внимание на присутствие в сотах расплода, перги, сахарного мёда, признаков брожения и др. органолептических пороков.
Обоняние помогает различить ароматические компоненты мёда.
Для этого с помощью пластмассового шпателя (или ложечки) надо помешать мёд, приближая его к носу и медленно вдыхая несколько раз. После определения наиболее сильных ароматов и адаптации к ним можно будет легче ощутить и более слабые ароматы.
Далее надо взять шпателем немного мёда и положить в рот, перемещая мёд по мере растворения в заднюю часть ротовой полости.
Это помогает уточнить аромат, определить его не только путём прямого выдыхания через нос, но и обратного (ретроназального). Ощущение аромата может быть мимолетным и длительным. Это нужно отметить.
Для определения аромата мёда можно также поместить 30 - 40 г его в стакан, закрыть крышкой и прогреть в водяной бане 10 минут.
Аромат мёда - важный признак его качества. Ценные сорта мёда отличаются обычно нежным, приятным ароматом (липовый, акациевый и др.). Есть сорта мёда с неприятным запахом (табачный и др.).
Что касается вкусовых ощущений, то вначале чувствуется сильный сладкий вкус, затем могут ощущаться ароматы, воспринятые ретроназально, и, наконец, может остаться неприятный вкус.
В момент раздавливания дегустируемой порции мёда между языком и небом определяется наличие кристаллом, их размеры и консистенция.
Вкус рекомендуется определять после предварительного прогревания мёда до 300С.
Все виды мёдов имеют сладкий вкус, но некоторые из них, например табачный, каштановый, ивовый, дают горьковатый привкус, а вересковый мёд отличается еще и терпкостью.
Вкус мёда может служить объективным показателем при браковке мёда. В соответствии со стандартом он должен быть сладким, приятным на вкус, без посторонних привкусов (горький, кислый, карамелизованный, плесневый и др.).
Если мы видим, что мёд вспенился, то это свидетельствует о его брожении. Что касается брожения мёда, то его можно остановить прогреванием до 600С в течение 30 минут (для брожения мёда наиболее благоприятна температура 14 - 200С), при температуре от 4,4 до 100С и от 20 до 270С закисает только незрелый мёд, содержащий более 21 % воды. Прогретый мёд темнеет, изменяется его вкус, аромат и частично разрушаются биологически активные вещества.
Бывает, что мёд при хранении образует снизу, а сверху - сиропообразный.
Это указывает на то, что мёд не зрелый и содержит повышенное количество воды.
Органолептические показатели мёда
|
Показатели |
Характеристика мёда |
||
|
Цветочный |
Падевый |
||
|
Цвет |
От бесцветного до коричневого. Преобладают светлые тона, за исключением гречишного, верескового и каштанового. |
От светло-янтарного до темно-бурого, с хвойных деревьев светлых, а с лиственных - очень темных тонов. |
|
|
Аромат |
Специфический, чистый, приятный, от слабого, нежного до сильного. |
Менее выражен. |
|
|
Вкус |
Сладкий, нежный, приятный, без посторонних привкусов (каштановый с горьковатым привкусом). |
Сладкий, менее приятный, иногда - с горьковатым вкусом. |
|
|
Консистенция |
До кристаллизации сиропообразная, в процессе садки очень вязкая, после кристаллизации плотная. Расслаивание не допускается. |
||
|
Кристаллизация |
От мелко- до крупнозернистой. |
мед хранение пасека ядовитость
Определение ядовитости мёда.
Физико-химические показатели мёда.
|
Показатели |
Норма |
||
|
Цветочный |
Падевый |
||
|
Вода, % не более |
21 |
21 |
|
|
Инвертированный сахар (редуцирующие вещества), %, не более |
75 |
70 |
|
|
Сахароза (тростниковый сахар), %, не более |
5 |
10 |
|
|
Диастазное число, ед. Готе, не ниже |
8 для РБ |
||
|
Общая кислотность, нормальные градусы |
1- 4 |
1- 4 |
|
|
Минеральные вещества (зола), % |
0,1- 0,5 |
1,409 |
|
|
Оксиметилфурфурол |
Не допускается |
||
|
Удельный вес, г/см3, не менее |
1,409 |
1,409 |
|
|
Показатель преломления (индекс рефракции), не менее |
1,4840 |
1,4840 |
|
|
Механические примеси |
Не допускаются |
||
|
Оптическая активность (отношение к поляризованному свету) |
Преобладают левовращающие |
Преобладают правовращающие |
Заключение
Разнообразие видов меда, его уникальные свойства, высокая пищевая ценность и вкусовые качества данного продукта открывают широкие возможности для развития рынка меда. В это же время увеличение производства меда влечёт за собой увеличение количества фальсификатов на рынке. В связи с этим возрастает ответственность торговых работников и представителей контролирующих организаций в вопросах своевременного выявления и изъятия данных продуктов. Такая деятельность невозможна без надёжного инструментария методов экспертизы и оценки, повышения информированности населения, работников торговли. В данной работе были рассмотрены методы органолептического анализа меда, его правильное хранение и особенности приемки. Это позволяет провести анализ качества меда на высоком уровне.
Список использованной литературы
1. Гамов В.К., Павлова Ж.П., Колмогоров Ю..М. Экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие. Владивосток 2000. 248 с.
2. Нуждин А.С. Основы пчеловодства.- М., 1988 - 240 с.
3. Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л. Исследование продовольственных товаров: учеб, пособие для товаровед. фак. торг. вузов. - М., 1980. - 336 с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Товароведная характеристика и ассортимент мёда. Пищевая ценность и химический состав. Требования, предъявляемые к качеству. Хранение и возможные дефекты. Средства и способы фальсификации мёда. Методы их обнаружения.
курсовая работа [41,5 K], добавлен 14.06.2006Потребительские свойства, методы и алгоритм идентификации меда. Штриховое кодирование в идентификации пищевых продуктов. Упаковка и маркировка меда натурального, реализуемого в универсаме ТД "На Немиге". Идентификация меда органолептическим методом.
курсовая работа [114,2 K], добавлен 23.12.2011Номенклатура и ассортимент товаров ЧП "SvitMedu". Показатели качества и потребительские свойства мёда. Стадии технологического цикла. Контроль качества и количества мёда, идентификация и отслеживание товара. Особенности контроля наличия пролина в мёде.
курсовая работа [38,0 K], добавлен 11.10.2012Химический состав и пищевая ценность меда, определение его натуральности, классификация и применение. Организация продажи натурального меда, приемка по количеству и качеству. Используемое оборудование, санитарные требования, выкладка и хранение.
курсовая работа [46,0 K], добавлен 05.09.2010Химический состав и пищевая ценность масла, его физико-химические, микробиологические и органолептические показатели качества. Пороки масла коровьего, причины их возникновения и меры предупреждения. Маркировка, упаковка и транспортировка продукта.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 24.11.2012Ветеринарно-санитарный надзор за торговлей пищевыми продуктами на рынках. Правила доставки, отбор проб и порядок экспертизы молока. Ведение документации. Органолептические исследования. Химический состав и пищевое значение растительных пищевых продуктов.
курсовая работа [38,8 K], добавлен 18.04.2014Органолептическая оценка сырья для получения меда, классификация его сортов и свойств. Технология превращение нектара и пади в конечный продукт. Упаковка, маркировка и хранение меда, дефекты и способы фальсификации. Организация торговли в ООО "SPAR".
дипломная работа [1,3 M], добавлен 23.08.2017Обзор российского рынка мясных консервов для детского питания. Классификация типов и видов консервов, используемое сырье и технология их производства. Состав и пищевая ценность продукта, органолептические и физико-химические показатели его качества.
курсовая работа [73,1 K], добавлен 27.02.2014Пищевая ценность продуктов детского питания, ее свойства и показатели. Особенности технологии производства детского питания в компании "Nestle": органолептическая оценка и показатели безопасности продукта, упаковка, условия и сроки хранения и доставки.
курсовая работа [49,3 K], добавлен 02.12.2010Классификация, ассортимент, пищевая ценность растительных спредов. Органолептические и физико-химические показатели безопасности продукта. Характеристика сырья и вспомогательных материалов. Экспертиза потребительских свойств растительно-сливочного спреда.
курсовая работа [64,9 K], добавлен 30.10.2014Химический состав и пищевая ценность кофе. Характеристика сырья для производства натурального кофе, схема его производства. Классификация кофе и требования к его качеству. Пороки и дефекты натурального кофе. Упаковка, маркировка, сроки хранения.
реферат [25,0 K], добавлен 10.11.2010Химический состав и пищевая ценность муки, сырье для ее производства. Виды помолов. Ассортимент муки, показатели качества (органолептические, физико-химические), идентификация и фальсификация. Причины возникновения дефектов. Упаковка и хранение муки.
контрольная работа [389,3 K], добавлен 06.04.2012Понятие и классификация оливкового масла. Современное состояние потребительского рынка данного продукта. Особенности производства растительного масла. Органолептические и физико-химические показатели его качества. Идентификация и экспертиза продукции.
курсовая работа [442,5 K], добавлен 03.12.2014Понятие и история развития творога как белкового продукта, оценка его роли и значения в питании человека, особенности физического и химического состава. Органолептическая оценка качества данного продукта питания, ее главные критерии и параметры, методы.
курсовая работа [103,3 K], добавлен 12.05.2015Общая характеристика, классификация и технология производства растительных масел. Возможные дефекты растительного масла, экспертиза и показатели его качества. Требования к сырью, органолептические и физико-химические показатели подсолнечного масла.
реферат [40,0 K], добавлен 29.03.2015Классификация и ассортимент соков на современном рынке. Факторы, формирующие и сохраняющие качество товаров данной группы. Упаковка и маркировка сока, ее соответствие требованиям ГОСТ. Физико-химические показатели качества, его органолептическая оценка.
презентация [898,4 K], добавлен 15.11.2011Пищевая ценность, сырье и технология производства, хранение, классификация и ассортимент, требования к качеству, основные дефекты и проблемы фальсификации майонеза. Экспертизы качества продукта по органолептическим, физико-химическим показателям.
курсовая работа [190,0 K], добавлен 05.04.2015Обзор рынка муки России и Пермского края. Классификация и ассортимент пшеничной муки, ее пищевая ценность, химический состав. Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение продукта. Органолептические показатели и оценка качества пшеничной муки.
курсовая работа [4,9 M], добавлен 26.10.2014Характеристика кофейни. Процесс хранения товаров. Температурный режим холодильного и морозильного оборудования. Контроль и осуществление приёмки продукции по количеству и качеству. Анализ структуры предприятия. Органолептическая оценка качества кофе.
отчет по практике [16,5 K], добавлен 16.01.2014Сравнительная характеристика резервуарного и термостатного способов приготовления кефира. Условия хранения кефира, методы контроля качества при хранении и транспортировании. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества.
курсовая работа [153,7 K], добавлен 20.05.2014
