Липиды
Значение жиров в питании, его содержание в пищевых продуктах. Химический состав жиров, их основные свойства. Применение животных жиров и растительных масел при производстве пищевых продуктов. Процессы, происходящие в жирах при их получении и хранении.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 24.10.2013 |
| Размер файла | 20,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра товароведения продовольственных товаров
РЕФЕРАТ
по дисциплине:
Теоретические основы товароведения в отрасли
на тему: "Липиды"
Студент
ФЭУТ, 2-й курс, ДГХ-2
Н.А. Мартынова
Проверил кандидат наук
М.А. Грачок
Минск 2012
Содержание
- 1. Значение жиров в питании и содержание в пищевых продуктах
- 2. Химический состав жиров
- 3. Свойства жира
- 4. Процессы, происходящие в жирах при их получении и хранении
1. Значение жиров в питании и содержание в пищевых продуктах
Жиры и липиды входят в группу соединений, объединяющихся общим названием липиды. К липидам относятся соединения, содержащиеся в растительных и животных организмах и являющиеся жизненно важными веществами. Все липиды объединяются следующими важными признаками: практически не растворимы в воде, растворимы в ряде органических растворителей. Для всех их характерен удельный вес меньше единицы. Они соединяют в себе жирные кислоты и внешние спирты. Из этой группы веществ наиболее важные - жиры.
Жиры наряду с углеводами и белками - важнейшая составная часть пищи человека и животных. Входят в состав всех живых клеток растительного и животного происхождения. Помимо пищи источником образования жиров в организме являются белки и углеводы. Содержание жира в организме массой 70 кг приблизительно равно 12 кг, из которых 9 кг служит источником потенциальной энергии.
Функции жира:
1. Источник энергии. При полном усвоении 1 г жира выделяется в два раза больше энергии, чем при усвоении белков и углеводов.
2. Жиры с белками и липоидами входят в состав внутриклеточных оболочек, мембран, регулирующих проникновение внутрь клеток веществ
3. Защитная функция
4. Теплозащитная функция
5. Смазывающая функция
6. Носители жирорастворимых витаминов A,D,E,K
Примерное содержание жира в процентах:
Масло растительное - 99,7;
Масло коровье - 99; Масло коровье - 82-84;
Говядина - 3,8-23; Сыр голландский - 14-30;
Свинина - 10,0-37,0; Баранина - 6,5-26;
Яйцо - 12,1; Рыба - 0,4-20;
Орехи - 44-64; Семена подсолнуха - 34,4;
Пшеница - 1,8; Овес - 4,6;
Крупа гречневая - 2,5; Овощи свежие - 0,1-0,5.
Плоды - 0,2-0,4;
Пищевые продукты животного происхождения богаты жирами, за исключением масличных культур. Содержание жира зависит от вида и породы животного, упитанности, возраста, способа производства продукта.
Жиры используют при производстве пищевых продуктов. Они повышают вкусовые свойства пищи, е энергетическую ценность и вызывают длительное чувство насыщения. Потребность в жирах зависит от возраста, характера работы, климатических условий и других факторов, но в среднем в сутки взрослому человеку необходимо от 80 до 100 г жиров. Из этого количества не менее 20-30 г должны составлять жиры растительные, 25-30 г - молочный жир, а остальное - другие пищевые жиры. Избыточное потребление жиров приводит к его отложению в организме и нарушению обменных процессов. При недостатке жиров уменьшается сопротивление организма инфекциям, холоду. Нарушение процесса обмена веществ, снижается синтез белков, замедляется рост человека.
2. Химический состав жиров
Жир - смесь сложных эфиров, образованных трехатомным спиртом глицерином и высшими карбоновыми кислотами.
Строение Ж. отвечает общей формуле:
CH2-O-CO-R'
I
CH-О-CO-R''
I
CH2-O-CO-R''',
где R', R'' и R''' - радикалы жирных кислот.
Все известные природные жиры содержат в своём составе три различных кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода. Из насыщенных жирных кислот в молекуле жиры чаще всего встречаются стеариновая и пальмитиновая кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Физико-химические и химические свойства жиры в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Жиры бывают твердыми и жидкими. Если в состав жира входит преимущественно предельные карбоновые кислоты, то такие жиры - твердые (животного происхождения), если непредельные, то такие жиры - жидкие (растительного происхождения).
Жиры животные, природные продукты, получаемые из жировых тканей животных; представляют собой смесь триглицеридов высших насыщенных или ненасыщенных жирных кислот, состав и структура которых определяют основные физические и химические свойства животных жиров. При преобладании насыщенных кислот животные жиры имеют твёрдую консистенцию и сравнительно высокую температуру плавления (такие жиры содержатся в тканях наземных животных (например, говяжий и бараний жиры). Жидкие животные жиры входят в состав тканей морских млекопитающих и рыб, а также костей наземных животных. Характерная особенность жиров морских млекопитающих и рыб - наличие в них триглицеридов высоконепредельных жирных кислот (с 4, 5 и 6 двойными связями). Йодное число у этих жиров 150--200. Особое место среди животных жиров занимает молочный жир, которого в масле коровьем до 81--82,5%; в коровьем молоке содержится 2,7--6,0% молочного жира. В состав молочного жира входит до 32% олеиновой, 24% пальмитиновой, 10% миристиновой, 9% стеариновой и др. кислоты (общее содержание их достигает 98%).
Животные жиры находят широкое применение прежде всего в качестве продуктов питания. Важные пищевые жиры - говяжий, бараний и свиной - получают из жировых тканей рогатого скота и свиней. Из тканей морских млекопитающих и рыб приготовляют пищевые, медицинские, ветеринарные (кормовые) и технические жиры. Пищевые жиры, перерабатываемые путём гидрогенизации на маргарин, производят из жировых тканей усатых китов (сейвалы, финвалы и др.). Медицинские жиры, содержащие витамин А и используемые как лечебный и профилактический препарат, получают из печени тресковых рыб: трески, пикши, сайры и др. Ветеринарные жиры предназначаются для подкормки с. - х. животных и птиц и приготовляются из тканевых и печёночных жиров рыб и морских млекопитающих. Технические жиры используют в лёгкой, химической, парфюмерной промышленности и в др. отраслях народного хозяйства для обработки кож, выработки моющих и пеногасительных средств и различных кремов и помад. Технический рыбий жир получают преимущественно в процессе производства кормовой муки из различных отходов (головы, кости, внутренности, плавники), из малоценных в пищевом отношении и некондиционных рыб, из некондиционного сырья, получаемого при переработке усатых китов и ластоногих; к техническим относятся также жиры, получаемые из зубатых китов (главным образом кашалотов) и характеризующиеся большим содержанием восков, что делает их непригодными для пищевых целей.
Масла растительные жирные, растительные жиры, продукты, извлекаемые из масличного сырья и состоящие в основном (на 95--97 %) из триглицеридов - органических соединений, сложных полных эфиров глицерина и жирных кислот. Кроме триглицеридов (бесцветных веществ без запаха и вкуса), в состав жирных М. р. входят воски и фосфатиды, а также свободные жирные кислоты, липохромы, токоферолы, витамины и другие вещества, сообщающие маслам окраску, вкус и запах. К жирным М. р. относятся: абрикосовое, арахисовое, арбузное, буковое, виноградное, вишнёвое, горчичное масло, дынное, касторовое масло, кедровое, кокосовое масло, конопляное масло, кориандровое, кукурузное масло, кунжутное масло, льняное масло, маковое, масло какао, крамбе, ляллеманцевое, миндальное, молочайное, оливковое масло, ореховое, пальмовое, пальмоядровое, перилловое масло, персиковое, подсолнечное масло, рапсовое масло, рисовое, рыжиковое, сафлоровое масло, сливовое, соевое масло, сурепное масло, томатное, тунговое масло, тыквенное, хлопковое масло и другие.
Свойства жирных М. р. определяются в основном составом и содержанием жирных кислот, образующих триглицериды. Обычно это насыщенные и ненасыщенные (с одной, двумя и тремя двойными связями) одноосновные жирные кислоты с неразветвлённой углеродной цепью и чётным числом углеродных атомов (преимущественно C16 и C18). Кроме того, в жирных М. р. обнаружены в небольших количествах жирные кислоты с нечётным числом углеродных атомов (от C15 до C23). В зависимости от содержания непредельных жирных кислот меняется консистенция масел и температура их застывания: у жидких масел, содержащих больше непредельных кислот, температура застывания обычно ниже нуля, у твёрдых масел - достигает 40°С. К твёрдым М. р. относятся только масла некоторых растений тропического пояса (например, пальмовое). При контакте с воздухом многие жидкие жирные масла подвергаются окислительной полимеризации ("высыхают"), образуя плёнки. По способности к "высыханию" масла делят на ряд групп в соответствии с преимущественным содержанием тех или других непредельных кислот; например, масла, высыхающие подобно льняному маслу (льнянообразно высыхающие), из непредельных содержат главным образом линоленовую кислоту. Касторовое масло, содержащее в основном рицинолевую кислоту, вообще не образует плёнок.
липид жир пищевой продукт
3. Свойства жира
1. Реакция гидролиза и омыления
2. Гидрогенезация жиров
3. Усвоение жиров
Температура плавления жиров при известных соотношениях в их составе жирных кислот будет ниже температуры плавления каждой из кислот. Усвояемость жиров в значительной степени зависит от температуры их плавления.
Усвоение - расщепление с последующим окислением.
При попадании жиров в организм, жир расщепляется на глицерин и высшие карбоновые кислоты. Далее под действием РНК в организме происходит синтез специфических необходимых данному организму жиров. Другая часть окисляется до углекислого газа и воды с выделением энергии, которая используется как клетками, так и на работу мышц. Жидкие жиры легче усваиваются, чем твердые. Жидкие растительные жиры с помощью катализаторов могут превращаться в твердые путем насыщения водородом непредельных жирных кислот. Процесс этот носит название гидрогенезации. Гидрогенезированные жиры широко используют в пищевой промышленности для получения маргарина. По месту двойных связей к жирным кислотам могут присоединяться кислород, бром, йод и некоторые другие простые и сложные вещества.
Для того, чтобы твердые жиры не окислялись при хранении, в них добавляют стабилизаторы, которые поглощают свет, кислород, и не ограничивают возможность окисления остатков непредельных карбоновых кислот.
Чистые жиры хорошо растворимы в растворителях - серном и петролейном эфирах, хлороформе, сероуглероде, четыреххлористом углероде, бензине. Жиры способны растворять некоторые ароматические вещества. Жиры нерастворимы в воде, но в присутствии белковых слизистых или некоторых других веществ, называемых эмульгаторами, способны образовывать с водо стойкие эмульсии.
4. Процессы, происходящие в жирах при их получении и хранении
Жиры относятся к группе нестойких соединений, подвергающихся главным образом реакциям гидролиза и окисления. Гидролитическое расщепление жиров протекает в процессе изготовления и хранения жиров, которые ухудшают вкус и запах. В процессе гидролиза жиры расщепляются на глицерин и свободные жирные кислоты. Важное значение при гидролизе жиров имеет присутствие воды, так как она принимает непосредственное участие в реакции. Реакция гидролиза усиливается под действием температуры. Едкие щелочи также вызывают гидролиз жиров. Этот процесс называют омылением, так как в результате воздействия NAOH или KOH образуются натриевые или калиевые соли жирных кислот, называемые мылами. У жиров также происходит процесс окисления различают неферментативное окисление и ферментативное. Самоокисление (неферментативное) - наиболее распространенный вид порчи жиров или жиросодержащих продуктов. Процесс протекает с большой скоростью при обычных температурах хранения. Это связано со способностью жиров, и особенно их высоконепредельных жирных кислот, к радикальным реакциям. Окислительное ферментативное прогоркание характерно для жиров, триглицерины которых содержат средне - и низкомолекулярные жирные кислоты, а также значительное количество воды. Этот вид порчи типичен для сливочного масла и маргарина при поражении их плесенями.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Анализ химического состава пищевых продуктов для потребления качественной по составу пищи. Изменение содержания воды в пищевых продуктах в процессе их перевозки и хранения. Потребление минеральных веществ. Классификация углеводов, жиров и белков.
контрольная работа [21,2 K], добавлен 29.10.2010Правила использования красителей в пищевых продуктах. Натуральные, идентичные натуральным и искусственные красители. Пищевые добавки в производстве мороженого. Применение нитрита натрия в технологии мясопродуктов. Роль пенообразователей в пищевых ситемах.
контрольная работа [28,8 K], добавлен 11.10.2010Функциональные свойства пищевых продуктов, их усвояемость. Безопасность продовольственных товаров. Неорганические свойства и органические свойства, пищевые добавки, используемые в промышленности. Сущность и значение ухода за продовольственными товарами.
лекция [17,4 K], добавлен 21.03.2010Содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов) в сельди. Физико-химические показатели качества рыбных пресервов. Описание технологической схемы изготовления. Движение сырья и полуфабриката. Контроль производства.
курсовая работа [988,6 K], добавлен 19.06.2015Классификация, ассортимент и отличительные особенности крупы и зерна. Показатели качества, условия и сроки хранения. Рынок пищевых жиров: состояние и перспективы развития. Групповая характеристика имеющегося ассортимента молочнокислых товаров в магазине.
контрольная работа [40,0 K], добавлен 11.10.2010Требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Последствие продажи потребителю товара ненадлежащего качества. Технологическое обоснование установления пролонгированного срока годности на продукт. Сроки годности пищевых продуктов.
реферат [19,3 K], добавлен 03.04.2014Ветеринарно-санитарный надзор за торговлей пищевыми продуктами на рынках. Правила доставки, отбор проб и порядок экспертизы молока. Ведение документации. Органолептические исследования. Химический состав и пищевое значение растительных пищевых продуктов.
курсовая работа [38,8 K], добавлен 18.04.2014Виды, способы и регламенты маркировки различных пищевых продуктов. Особенности маркировки консервов. Ветеринарная и товароведная маркировка мяса и мясопродуктов. Требования к маркировке пищевых продуктов. Отличие торговой маркировки от производственной.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 09.05.2011Методика контроля содержания групп химических веществ в пищевых продуктах и гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов в продовольственном сырье. Классификация и нормы применения пищевых добавок и экспертиза товаров.
курсовая работа [176,0 K], добавлен 15.10.2010Структура ассортимента растительных масел, реализуемых в продуктовой сети магазинов "Тамара" г. Хабаровск. Требования предъявляемые к качеству растительных масел. Контроль качества масел. Определение показателей качества органолептическими методами.
курсовая работа [54,0 K], добавлен 08.08.2008Химический состав и пищевая ценность пищевых концентратов, их классификация и разновидности, этапы и особенности производства, правила упаковки и хранения. Исследование качества данной продукции, исследование и анализ ее физико-химических характеристик.
контрольная работа [34,9 K], добавлен 05.06.2014Холод – наилучший способ сохранения продуктов, их хранение в течение многих месяцев становится возможным только после глубокого замораживания. Классификация способов отепления и размораживания, сравнительная оценка. Применение холода при получении соков.
контрольная работа [24,6 K], добавлен 14.02.2011Получение животных топленых жиров. Продукты переработки куриных яиц: потребительские свойства, пищевая ценность, экспертиза качества. Экспертная оценка птицы. Соленые рыбные товары: способы разделки и посола, групповой ассортимент, качество и хранение.
контрольная работа [24,7 K], добавлен 11.08.2009Понятие рекламы и ее роль в маркетинговой деятельности. Классификация и анализ особенностей применения различных средств при оказании рекламных услуг. Выявление перспектив использования рекламных средств на примере ООО "Сегмент" и рынка пищевых продуктов.
дипломная работа [204,8 K], добавлен 26.12.2012Пищевая ценность, классификация, упаковка и маркировка, порядок сертификации растительных масел на примере продуктового магазина "Мария-Ра" г. Новосибирска. Организация работы и методы испытаний. Результаты экспертизы качества растительных масел.
курсовая работа [40,4 K], добавлен 04.02.2011История применения при производстве копченых продуктов нитрита и нитрата натрия, их влияние на организм человека. Содержание нитритов и нитратов в продуктах питания. Основные методы исследования, вольтамперометрия. Нитриты и нитраты в мясных продуктах.
контрольная работа [49,3 K], добавлен 25.02.2014Модели поведения потребителей на рынке пищевых продуктов. Методология проведения его исследования: индивидуальное разовое анкетирование и регрессионный анализ. Анализ и оценка результатов опроса потребителей, порядок построения экономической модели.
курсовая работа [115,9 K], добавлен 31.05.2016Химический состав, пищевая ценность и классификация хозяйственно-ботанических сортов капусты белокочанной. Факторы, формирующие ее сорт. Процессы, происходящие при хранении и реализации. Товароведная экспертиза качества капусты, проведение экспертизы.
курсовая работа [67,5 K], добавлен 17.04.2014Факторы, формирующие ассортимент растительных масел. Требования, предъявляемые к качеству и безопасности растительного масла. Физико-химическая и органолептическая экспертиза качества растительных масел, реализуемых магазином "Fresco" г. Набережные Челны.
курсовая работа [88,0 K], добавлен 04.12.2014Значение в питании кисломолочных товаров, их пищевая ценность, лечебные и диетические свойства. Состояние и перспективы развития рынка молочных продуктов, факторы, формирующие их качество и ассортимент. Допустимые и недопустимые дефекты и сроки хранения.
курсовая работа [1,0 M], добавлен 03.03.2011
