Общественное питание

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции, её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Бизнес общественного питания в наше время - дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы заплатить. На основе выше изложенного был разработан данный дипломный проект.

1. Организационно-экономическая характеристика предприятия

В данном дипломном проекте разрабатывается кафе на 100 посадочных мест. В современном понятии кафе - это предприятие общественного питания минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

Проектируемое кафе предполагает размещение в отдельном здании, что обусловлено возможностью строительства такого в районе и создает удобства в организации работы.

В состав здания кафе входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

Наименование проектируемого кафе - «Бессонница», проектируемое месторасположение г. Сарапул Удмуртской Республики. Проект предполагает его размещение в центральном районе города, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта, магазинов, торговых центров и офисов и гостиницы. Цель работы кафе - организация питания, досуга, молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 10 часов утра, до 02 часа ночи.

Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей. В кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В проектируемом кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

- услугу официанта по обслуживанию на дому;

Зал кафе рассчитан на 100 посадочных мест, которые представлены 2-х местными и 4-х местными столиками.

При проектировании кафе было проведено подробное маркетинговое исследование, по результатам которого предстоит определить основные признаки данного кафе и занять определенное место на рынке услуг. В выбранном для проектирования районе Центра имеются следующие предприятия общественного питания, кафе «Саббо», кафе «Чайка», кафе - пиццерия «Солнцепек», Решающим фактором при выборе места для строительства кафе стало то, что в данной части района отсутствуют предприятие общественного питания с таким уклоном. Кафе - отдельно стоящее здание, находящее в районе Центра по улице Советской в городе Сарапуле. Необходимость проектирования кафе объясняется тем, что в данном месте находятся мэрия, ГИБДД, Поликлиника, гостиница «Корона» много офисов, магазинов и организаций. В этой части района кафе конкуренцию составит кафе Саббо», кафе «Чайка», кафе - пиццерия «Солнцепек». Востребоваемость проектируемого кафе обеспечат сотрудники различных организаций, постояльцы гостиницы, а также население проживающее вблизи. Таким образом, складывается наиболее благоприятная экономическая обстановка, для проектирования кафе. В проектируемом кафе «Бессонница» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Покупательская способность посетителя напрямую зависит от его среднего заработка. В данном случае имеется дело с клиентами среднего социального уровня достатка.

В соответствии с ГОСТР 53523-2009 « Услуги общественного питания. Общие требования» к услугам общественного питания предъявляются определённые требования. Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

1.1 Маркетинговые исследования

В ходе маркетинговых исследование было опрошено 100 человек.

Нужно ли открытие нового кафе в районе Центра?

Какие бы вы хотели видеть напитки в меню?



В какие дни недели вы бы посещали кафе?

До какого времени Вы бы хотели, чтобы кафе работало?

Хотели бы вы увидеть в нашем кафе бизнес-ланч?

Назовите среднюю стоимость посещения вами кафе?

В какое время Вы бы могли посещать наше кафе?



Устраивали бы вы в нашем кафе корпоративные мероприятия?

Хотели ли вы увидеть в нашем кафе дополнительные услуги?

Хотели бы вы слышать в нашем кафе музыку?

1.2 Выявление потенциальных потребителей

Кафе позиционируется как идеальное место для романтического свидания, деловой встречи или дружеского ужина. Кафе ориентировано на европейскую кухню. Кафе «Бессонница» ориентировано на здоровую правильную пищу. Большое значение в меню уделяется кофейным и чайным напиткам. Посетители кафе могут и поесть в данном заведении и выпить чашечку отличного кофе или чая, поэтому кофейная и чайная карты будут призваны удовлетворить любой спрос.

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как «девиз организации». Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия кафе «Бессонница» - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Основные цели кафе «Бессонница»:

1. Качественный уровень обслуживания.

2. В будущем стать одним из лучших кафе города.

3. Приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

4. Получение прибыли.

5. Улучшение морального облика города.

Стратегия развития и рекламная политика проектируемого предприятия.

Возможно, что всех плюсов кафе «Бессонница» будет недостаточно для того, чтобы каждый день кафе наполнялось все новыми и новыми посетителями, чтобы оно было популярным и востребованным. Поэтому для осуществления этого необходимо целенаправленно и упорно проводить мощную и тщательно подготовленную PR политику и рекламную кампанию, а также пользоваться методами стимулирования сбыта.

PR-деятельность -- это планируемая продолжительная деятельность, направленная на создание и поддержание доброжелательных отношений и взаимопонимания между организацией и общественностью.

Правильно поставленная PR-работа обеспечивает формирование на долгосрочную перспективу позитивного имиджа предприятия, включающего положительную оценку клиентами и общественностью его значимости, престижа, репутации и известности.

Планируется работа со следующими СМИ:

- журнал «Купец»

- газета «Красное Прикамье»

- телевидение: Сарапульский телеканал «5 Океан»

- интернет: сайт Sarapul.ru

PR-акции. Особые PR-акции рассматриваются в качестве «тягача» всех мероприятий, организуется с целью информирования общественности о возможностях предприятия. Основными принципами передаваемой информации являются достоверность и абсолютная серьезность.

В кафе «Бессонница» планируется проведение следующих PR-акций:

¦ разного рода благотворительные мероприятия;

¦ презентация новых фирменных блюд для клиентов;

¦ проведение тематических вечеров;

¦ проведение караоке-турниров.

Одним из важнейших рычагов осуществления PR-деятельности в сфере общественного питания является реклама.

При большом количестве разновидностей рекламы по месту и способу размещения были выбраны следующие носители:

Телевизионная (Сарапульский телеканал «5 Океан»)

Печатная (листовки, реклама в прессе)

Наружная

Биллборды -- отдельные щиты с рекламными плакатами 3x6 м, 4x8 м.

Брэндмауэр -- огромный плакат или щит на стене здания.

Стритлайн шалаш, штендер -- выносная складная конструкция с информацией на одной или двух рекламных поверхностях. Изготавливается из металла или пластика. Типичный размер: 1,35x0,6 м, форма рекламного поля -- арка или прямоугольник. Устанавливается на тротуаре.

Баннер - перетяжка - плакат, размещаемый горизонтально над проезжей частью.

Интернет-реклама

Реклама по месту оказания услуг

Вывеска

Оформление витрины

Реклама посредством сувениров

Записные книжки с указанием рекламы

Авторучки с надписями

Методы стимулирования сбыта:

- Дегустации новых фирменных блюд

- Скидка 5% на все услуги по будням

- Скидки при заказе корпоративных мероприятий, на 20 человек - 10%, на 30 человек - 15% и т.д.

- Дисконтная карта с постоянной скидкой 3% при заказе на сумму 1000 рублей, 5% на сумму 2000 рублей и более

- Скидка 15% на все услуги в день рождение, при предъявлении паспорта.

- Акции и скидки по праздникам.

Все эти мероприятия позволят достигнуть некоторой степени популярности в городе, а также обеспечат достижение целей, в частности улучшение морального облика города, а также получить прибыль.

Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными поставщиками сырья и покупных товаров выступают различные предприятия и организации республики, а также оптовые базы республики. Также имеется возможность заключения длительных контрактов на поставку сырья и продуктов с оптовыми базами и продовольственными магазинами, что существенно улучшает и украшает снабжение производства. Немаловажным фактором своевременных товаров является и закупка необходимого сырья и продуктов на общедоступных рынках за наличный расчет на основе заявок поступающих с производства.

Основными источниками продовольствия являются:

Предприятия - изготовители

Оптовые базы

Выходные базы

Торгово-закупочные базы

Торговые базы

Основные поставщики продовольственного сырья и товаров приведены в таблице 1.

Таблица 1. Поставщики

№	Название поставщика	Адрес поставщика
1.	ООО «ОМНИ»	г. Ижевск, ул. Маяковского, 48
2.	ОАО «Удмуртский хладокомбинат»	г. Ижевск, ул. Маяковского, 44
3.	ИП Загребина С. В.	Г. Ижевск, ул. Пушкинская, 289а-73
4.	ИП Вохмин С. М.	г. Сарапул, ул. 1-ая Дачная, 23-90
5.	ООО «Мясокомбинат Зигитякский»	Туймазинский район, д. Нуркеево, ул. Первомайская, 14
6.	ИП Иващенко В. И.	г. Ижевск, ул. Пойма, 20
7.	ИП Вартикян Т. Б.	г. Ижевск, ул. Областная, 6
8.	ИП Сбоев В. В.	Г. Сарапул, ул. Азина, 65
9.	ТД «ЛейДжаС»	г. Ижевск, ул. Милиционная, 6
10.	ООО «РИОЗР»	г. Ижевск, ул. Пушкинская, 365а
11.	ООО «Комос Групп»	г. Ижевск, ул. Маяковского, 48
12.	ИП Павлов А. С.	Г. Туймазы, ул. Северная, 7
13.	ИП Ижболдина	г. Сарапул, ул. Гоголя, 78
14.	ООО «Кигбаевский бекон»	Сарапульский район, с. Кигбаево, ул. Совхозная, 66
15.	ООО «АССО-спиритс»	г. Ижевск, ул. Маяковского,10.



1.3 Предполагаемые конкуренты

Предполагаемыми конкурентами для кафе являются располагающиеся в районе предприятия общественного питания, но проектируемое кафе «Бессонница», является лидером по продвижению услуг общественного питания в данном районе благодаря рациональной организации и своей специализированной направленности. Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами установленной категории населения. Конкурентное преимущество кафе заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг. Режим работы предприятия с 10-00 до 02-00. При разработке режима работы кафе учитывалось его месторасположение и состав потенциального контингента потребителей.

В планируемом районе строительства кафе, конкуренцию составят, следующие предприятия общественного питания: кафе Саббо», кафе «Чайка», кафе - пиццерия «Солнцепек».

Таблица 2. «Анализа деятельности конкурентов»

Постановка вопроса при исследовании объекта или Метод его анализа	Кафе «Саббо»	Кафе «Чайка»	Пиццерия «Сонцепек»	Кафе «Бессонница »
	полож.	отриц.	полож.	отриц.	полож.	отриц.	полож.	отриц.
Доля рынка, занимаемая конкурентом	Организация не сетевая			Организация не сетевая		Организация сетевая		Организация не сетевая
Перспективы развития конкуренции		Высокие		Высокие		Высокие		Высокие
Цены и ценовая политика конкурентов		Высокие цены	Среднее		Среднее		Средние
Качество продукции	Высокое		Среднее		Среднее		Высокое
Уровень обслуживания		Самообслуживание		Самообслуживание		Самообслуживание	Высокий
Количество мест	30 мест		50 мест		90 мест		100 мест
Сильные и слабые стороны конкурента	Обширное меню	Высокие цены	Обширное меню	Самообслуживание	Невысокие цены	Маленький ассортимент блюд	Единственное предприятие в Сарапуле с европейским уклоном на меню	Высокая конкуренция
Уровень организации рекламы	Высокий		Низкий		Низкий		Средний
Комфорт помещений	Низкий		Низкий		Средний		Высокий
Соответствие ассортимента продукции	Вполне			Не совсем		Не совсем	Вполне
Средний чек		Средний чек 1200 руб.		Средний чек 900руб.	Средний чек 600 руб.		Средний чек 800 руб.

Цель SWOT-анализа состоит в определении и изучении сильных и слабых сторон предприятия, а также возможностей и угроз рынка.

Для выделения критериев сильных и слабых сторон предприятия необходимо понимать, каковы цели и задачи предприятия в рыночной среде.

Сильные стороны:

квалифицированный персонал

хорошая репутация, есть постоянные гости

в основе заведения лежит ясная, продуманная концепция

считается, что в кафе хорошее обслуживание

дополнительные предложения привлекают новых посетителей

выгодное местоположение

работа коллектива не вызывает нареканий

сервис в заведении построен сообразно удобству посетителей

для всех участников команды, включая директора, прописаны четкие должностные инструкции

профессиональный рост управленческого и обслуживающего персонала является в заведении предметом пристального внимания

эксклюзивная коллекция лучших вин, напитков и сигар со всего света

оригинальный интерьер

Слабые стороны:

Испытание недостатка профессиональных знаний

Возможности кафе по объективным причинам довольно ограниченны

В компании не приветствуется установление дружеских контактов сотрудников с гостями

Маленькая парковка

Возможности:

привлечение новых клиентов

привлечение любителей традиционных европейских блюд

возможен выход на новых поставщиков и производителей

планируется поощрять работников, имеющих больший стаж, в том числе увеличивать им заработную плату

менеджеры кафе готовы взять на себя дополнительные функции наставников и кураторов обучения для администраторов зала и метрдотелей будет разработана методика проведения мини-тренингов, с помощью которой они смогут повысить эффективность своих бригад

Угрозы:

потеря платежеспособных клиентов в условиях кризиса

благосостояние наших потенциальных посетителей растет не столь быстро, как хотелось бы

Образовательный и социальный уровень молодых людей, согласных на работу официанта, становиться все ниже

Обслуживающий персонал должен быть спокоен и невозмутим, даже если гость позволяет себе лишнее

Стратегическая цель: на ближайший период - поддержание имиджа кафе, удержание постоянных клиентов, повышение посещаемости с одновременным сохранением среднего чека. Для этого необходимо попытаться сделать слабые стороны - сильными:

- привлекать гостей развлекательными мероприятиями

- заняться доставкой на дом и в офисы, принимая заказы через интернет

- поощрять работников, имеющих большой стаж, в том числе увеличение им заработной платы.

1.4 Организационно-правовая характеристика проектируемого предприятия

Правовая форма проектируемого предприятия.

Организационно-правовая форма собственности проектируемого кафе - Общество с ограниченной ответственностью. В соответствии с ФЗ "Об обществах с ограниченной ответственностью" 8 февраля 1998 года и Гражданским кодексом "Обществом с ограниченной ответственностью признается общество, уставный капитал которого разделен на доли, участники общества отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью в пределах стоимости принадлежащих им долей". Учредители предприятия назначают заведующего производством. Зав. производством подбирает коллектив в соответствии со штатным расписанием.

Схема 1. Организация труда на производстве

Выбор места строительства

В современном градостроительстве размещение предприятий общественного питания обуславливается характером сложившейся системы расселения, планировочными и социально-демографическими условиями. Проектируемое предприятие расположено в одном из культурных центров города Сарапула по адресу ул. Советская 7. Улица расположена всего в нескольких шагах от набережной реки Кама. Данное место является местом отдыха большого числа жителей и гостей города. Рядом расположено здание городской мэрии, являющееся памятником архитектуры и старый сквер. В данном районе расположена гостиница « Корона» в нескольких кварталах Сарапульский драматический театр. Благоустройство территории решено с учетом факторов существующей застройки и предусматривает выполнение следующих работ:

- устройство тротуаров

- прогулочных дорожек из декоративных бетонных плит, организация подъездов к входам

- посадка деревьев и кустарников художественно ценных пород, устройство клумб и газонов с размещением на них композиций из «дикого» (естественного) камня, с имитацией на них родниковых источников, организация мобильных служб по продаже напитков и мороженного.

- выполнение малых архитектурных форм и скульптурных композиций, устройство теневых навесов (пергалы)

- художественная подсветка фасадов здания и отдельных элементов благоустройства

- размещение рекламных и информационных щитов по всей территории

Основные конструктивные характеристики здания.

Фундаменты - ленточные, из сборных железобетонных блоков.

Ограждающие конструкции - каменные (из пиленого известняка, кирпичные б = 380 мм.)

Несущие конструкции - каменные.

Покрытие - шатровое, стропильное из деревянных конструкций.

Кровля - скатная, с черепичным покрытием и наружным организованным водостоком.

Перегородки - кирпичные из сборных гипсобетонных панелей и блоков

Покрытие полов - мозаичные, цельно литые, линолеумные, керамическая плитка.

Заполнение дверных проемов - деревянные, остекленные в металлопластиковых каркасах, металлические (противопожарные).

Заполнение оконных проемов - остекленные витражи из легких металлоконструкций, деревянные и металлопластиковые.

Обоснование типа и мощности предприятия.

Стандарт ГОСТ Р 50762-95"Общественное питание. Классификация предприятий" устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе на классы не подразделяют.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе- кондитерская, кафе-молочная;

- по контингенту потребителей - кафе-молодежное, детское и др.

Проектируемое кафе является общедоступным предприятием общественного питания, мощность предприятия на 100 посадочных мест.



2. Организация производства и обслуживания на предприятии

общественный питание маркетинговый потребитель

Кафе "Бессонница" расположено в отдельном здании, имеет красочную вывеску с названием предприятия и вывеску с указанием время работы предприятия, формы собственности. Предприятия имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в вечернее время. Кафе работает с 10.00 до 02.00 без выходных. При входе в кафе расположено фойе. В фойе предусмотрены: вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. В кафе для обслуживания потребителей предусмотрены два зала - зал на 90 посадочных мест, в том числе и караоке зал на 10 посадочных мест. Зал оформляется с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Интерьер зала выдержан в стиле хай-тек. При отделке зала использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Стены оформлены картинами, зеркалами, люстрами бра. Мебель используется стандартная облегченной конструкции в соответствии с интерьером помещения. Столы с мягким полиэфирным покрытием, покрыты скатертями. Используется приборы из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая посуда, сортовая стеклянная посуда из дутого стекла. Обслуживание в кафе осуществляют официанты, бармен, администратор зала.

Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания;

организацию проведения корпоративных мероприятий и банкетов;

парковка личных автомобилей на организованную стоянку у предприятия.

В кафе представлен разнообразный ассортимент блюд и напитков, в том числе фирменный, заказных, покупных товаров. В предприятии установлена системе вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.

Кафе "Бессонница" проектируется в соответствии с требованиям и предъявляемым к данному типу предприятия в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".

Организационно-правовая форма собственности кафе - Общество с ограниченной ответственностью. В соответствии с ФЗ "Об обществах с ограниченной ответственностью" 8 февраля 1998 года и Гражданским кодексом "Обществом с ограниченной ответственностью признается общество, уставный капитал которого разделен на доли, участники общества отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью в пределах стоимости принадлежащих им долей".

Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Учредительными документами общества с ограниченной ответственностью являются учредительный договор, подписанный его учредителями и утвержденный ими устав. Высшим органом общества с ограниченной ответственностью является общее собрание его участников. Учредители предприятия назначают заведующего производством. Заведующий производством подбирает коллектив в соответствии со штатным расписанием.

Рациональная организация снабжения кафе «Бессонница» сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы кафе.

Для бесперебойной работы кафе основными источниками продовольствия являться предприятия-изготовители.

Договор поставки продовольственных товаров в кафе является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров кафе руководствоваться Гражданским кодексом Российской Федерации, законами и иными законодательными актами Российской Федерации. Кафе «Бессонница » заключает многостраничные договоры, в которых предусматривается значительное число дополнительных условий.

Формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно дополняется. При выборе поставщика в кафе «Бессонница» рассматриваются следующие критерии:

- удаленность поставщика от потребителя;

- сроки выполнения заказов;

- организация управления качеством у поставщика;

- финансовое положение поставщика, его кредитоспособность.

В кафе способ доставки будет использован централизованный и децентрализованный. Главными поставщиками кафе являются мелко оптовые и крупно оптовые базы, находящиеся в середине города, что является положительным фактором для бесперебойного обеспечения. Продовольственное снабжение предприятия приведено в таблице, которая приведена в приложении.

Транспорт, который будет возить в кафе продовольственные товары имеющий маркировку «Продукты». Кузов изнутри машины оббитый оцинкованным железом или алюминием. На машину должен быть оформлен санитарный паспорт, выданный санитарно-эпидемиологической службой, сроком не более чем на один год.

Организацией снабжения в проектируемом кафе «Бессонница», будет заниматься товаровед. Приемка товаров в кафе является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по документам: накладным, товарно-транспортным накладным, счету - фактуре. Приемку в кафе «Бессонница» проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и качеству.

Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т.д. Если товар поступил в испорченной таре, товаровед потребует вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 6 дней, а скоропортящиеся продукты - не позднее 24 ч с момента приемки товаров. На каждом тарном месте стоит маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи в кафе «Бессонница», составляется товароведом односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным - не позднее 24 ч. Товаровед проверяет соответствие стандартам ГОСТу, ТУ.

Для обеспечения бесперебойной работы кафе «Бессонница» реализации продукции осуществляется в достаточном ассортименте, с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Товарные запасы кафе минимальные, но достаточны для ритмичной работы.

Складские помещения кафе «Бессонница», служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения имеют удобную связь с производственными помещениями. Состав и площади складских помещений в кафе устанавливаются по строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания в зависимости от типа и мощности предприятия.

Для хранения скоропортящихся продуктов в кафе предусмотрены охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Кафе «Бессонница» имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, которое храниться в отдельной камере.

Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут директор и заместитель директора кафе, а так же кладовщик и заведующая производством. Контроль над соблюдением санитарных правил возлагается на органы санэпидемнадзора.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную структуру.

Под производственной структурой понимают состав ее производственных подразделений - (участков, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещение, производственные связи. По характеру организации производства проектируемое кафе относится к предприятиям с полным технологическим циклом, то есть обработка продуктов начинается с приёма и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции. Цех - организационно-обособленное подразделение предприятия, состоящее из ряда обслуживающих участков, выполняющих определенные производственные функции, обусловленные характером кооперации труда, внутри предприятия. Кафе проектируется с цеховой структурой производства. Предусмотрены производственные цеха: мясо-рыбный, овощной, горячий, холодный. Размещение производственных цехов осуществляется в соответствии с технологической схемой, исключая пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото-способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья". В каждом цехе организуются технологические линии.

Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Овощной цех.

Овощной цех предназначен для первичной обработки овощей, зелени и изготовления овощных полуфабрикатов. Цех имеет удобную связь с группой складских помещений, горячим и холодным цехами. Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, промывание и нарезку. Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук, капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке. В соответствии с технологической схемой первичной обработки овощей и изготовления полуфабрикатов осуществляется подбор необходимого технологического оборудования и его расстановка в цехе. Мытье картофеля осуществляется в ваннах т. к проектируемое кафе является предприятием малой мощности. Очистка картофеля и корнеплодов производится в картофелеочистительной машине, дочистка осуществляется ручным способом на производственных столах. Нарезка овощей будет производиться с использование овощерезки (нарезка соломкой, брусочками, ломтиками). Фигурная нарезка картофеля и корнеплодов осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки. Капуста, огурцы, кабачки обрабатываются ручным способом. Для шинкования овощей будут использованы шинковальные доски. Подготовленные овощные полуфабрикаты в окоренках, доставляются в горячий и холодный цеха. В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг, поэтому предприятие оснащается тележкой для производственных целей.

Мясорыбный цех

Проектируемое предприятие работает на мясные крупнокусковых полуфабрикатах получаемых в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски тазобедренной части и другие); из свинины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и другое); филе рыбы с кожей без костей, филе с кожей и костями и другое.

Цех оснащают производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов, разделочными досками, ножами, лотками и имеющими специальную маркировку.

Для производства порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы устанавливаются производственные столы с настольными весами. Нарезка полуфабрикатов осуществляется большим ножом поварской тройки.

Для производства рубленых полуфабрикатов организовано рабочее место в одну технологическую линию. Рабочее место оснащается производственным столом, настольными весами, мясорубкой. Формовка котлет будет производиться вручную. Для кратковременного хранения полуфабрикатов в цехе устанавливается холодильный шкаф. В цехе устанавливается ванна для разморозки крупнокусковых полуфабрикатов и раковина для мытья рук.

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе производятся горячие напитки и выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в сервировочную для реализации потребителю.

Горячий цех имеет удобную связь с мясорыбным, овощным, холодным цехами, сервировочной, моечной кухонной посуды.

Цех оснащается тепловым оборудованием (электроплита, пароконвектомат, фритюрница), холодильным аппаратом, настольными весами производственными столами, раковинами для производственных целей, и мытья рук.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому проектируется приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями площадь плиты 45-50 раз площади пола.

Холодный цех

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

При планировке цеха предусматривается удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с сервировочной и моечной столовой посуды. Холодный цех оснащается достаточным количеством холодильного оборудования. Подбор холодильного оборудования осуществляется в соответствии с производственной программой предприятия, количеством продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе устанавливаются производственные столы, настольные весы, блендер, соковыжималка, раковины.

К организационной вспомогательной службе относятся моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная, прачечная, бельевая. Вспомогательные производственные помещения помогают в кафе правильно организовать технологический процесс, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для кафе.

Моечная кухонной посуды в кафе предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного инвентаря, инструментов. Моечная имеет удобную связь с горячим и холодным цехами. В помещении установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи с полками-решетками для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с двумя отделениями - для замачивания, мытья и её ополаскивания проточной водой не ниже 65^ОС.

Для очистки посуды от остатков пищи используются деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, посуду просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах. Моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды являются смежными помещениями, отделены перегородкой.

Моечная столовой посуды в кафе располагается рядом с торговым залом, так же имеет окошко в горячий цех для передами чистой посуды в цех. Моечная столовой посуды размещена рядом с сервизной и торговым залом. Моечная столовой посуды разделяется с сервизной окошком, куда передается чистая посуда для официантов. Моечная предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От ее четкой работы во многом зависит работа залов и культура обслуживания. Оборудования моечной является, ванны с двумя отделениями и посудомоечная машина. Также используются столы для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды.

Моечные кухонной и столовой посуды имеет отдельную дверь для выноса отходов, что соответствует всем правилам госта.

Сервизная примыкает к моечной столовой посуды, разделена окошком. Сервизная размещается рядом с кабинетом администратора и торговым залом кафе. В сервизной, хранят и выдают официантам столовую посуду.

Сервизная оборудована шкафами со стеклянными дверцами, стеллажами для хранения посуды и приборов, а также прилавок для их выдачи. Для работы сервизной соблюдаются правила хранения и выдачи инвентаря. Перед началом работы главный официант под расписку в журнале получает нужное количество посуды и приборов. В конце рабочего дня сдает это количество посуды и приборов, в случае недостачи составляют акт за сохранность возлагается на менеджера или старшего официанта.

Прачечная располагается рядом с бельевой, раздевалкой для персонала. Прачечная комната предназначена для стирки грязного белья и одежды персонала. Пол покрыт линолеумом, стены облицованы плиткой. Помещение оборудовано стеллажами, стиральной машиной, корзинами для грязного белья.

Бельевая находится рядом с прачечной, кабинетом директора. Имеет удобную связь со всеми производственными цехами. Бельевая комната предназначена в кафе для хранения чистого белья и одежды для персонала. Оборудована бельевая стеллажами и шкафами для чистого белья. Пол покрыт ламинатом, стены облицованы плиткой.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места достаточна, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, инвентаря, инструментов, создания безопасных условия труда. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования подобраны с расчетом что корпус и руки работника располагаются в наиболее удобном положении. Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Производственный стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола имеются полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн установлены подвижные стеллажи. Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

Услуга - это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя. Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99."Услуги общественного питания. Общие требования".

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультативные услуги;

- прочие услуги.

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

В кафе "Бессонница" планируется предоставлять следующие виды услуг:

1. Услуги по изготовлению кулинарной продукции включают:

- изготовление кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии.

2. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

- организацию и обслуживание торжеств, корпоративов и другого рода мероприятий;

- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха;

- бронирование мест в зале предприятия общественного питания.

3. Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- услуги караоке - зала.

4. Прочие услуги включают:

- упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;

- вызов такси по заказу потребителя;

- парковку личных автомобилей потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и проектируемого предприятий (учредительного директора) отвечают требованиям:

- соответствия целевому назначению;

- точности и своевременности предоставления;

- безопасности и экологичности;

- эргономичности и комфортности;

- эстетичности;

- культуры обслуживания;

- социальной адресности;

- информативности.

Гармоничное сочетание окраски стен, формы мебели, освещение зала, акустика, вентиляция, музыки - все создает хорошее настроение и вызывает желание посетить еще раз. Зал отвечает всем требованиям современного дизайна. При выборе интерьера учитывается его тематическая направленность. Зал имеет удобную связь с производственными помещениями кухней, моечной, сервизной.

В кафе «Бессонница» присутствует танцевальная площадка, как неотъемлемый атрибут современного кафе. Площадка композиционно выделена из окружающего пространства при помощи оригинальных светильников, а также особой формы потолка.

Размещено на Allbest.ru

...