30. Чтобы не прослыть невеждой за столом, нужно знать самые простые общие правила столового этикета

Как сидеть? Нужно сидеть не очень далеко, но и не очень близко от края стола. Ни в коем случае локти не должны лежать на столе. Сидеть следует прямо и не сгибаться над тарелкой.

Салфетка. Первое, на что нужно обратить внимание перед трапезой, это салфетка. Полотняную салфетку необходимо положите себе на колени, а вот руки и рот необходимо вытирать бумажной салфеткой. Закончив трапезу, полотняную салфетку положите на стол.

Столовые приборы. Существуют столовые приборы для общего пользования и для индивидуального пользования. С общего блюда кушанья необходимо брать общими столовыми приборами (ложки, вилки, щипцы). Ни в коем случае не перепутайте и не возьмите еду индивидуальными приборами из общего блюда.

Главное, не запутаться с ножом и вилкой. При помощи ножа и вилки едят твёрдые мясные блюда (отбивные, филе, печень, лангеты и т.д.).

В данном случае нож держат в правой руке, а вилку - в левой руке, при этом следите за мизинцем, который не следует отставлять в сторону. Мягкие мясные блюда едят без использования ножа, при этом вилка «переходит» в правую руку. По окончании трапезы вилку и нож кладут на тарелку.

Рыбные холодные блюда едят с использованием закусочных приборов.

Суп едят ложкой спокойно и неторопливо. Если суп оказался горячим, то не мешайте его ложкой, а подождите, пока он остынет до комфортной для трапезы температуры. Ложкой черпают от себя. Подумайте, так ли вы привыкли кушать?.. Подносят ложку ко рту левым широким краем. Если супа осталось немного, и вы собираетесь его съесть, приподнимите тарелку левой рукой от себя. По окончании кушанья ложка оставляется в тарелке.

Горячие закуски из кокильниц и кокотниц едят при помощи чайной ложки или кокотной вилки. Если специальные приборы отсутствуют, можно воспользоваться двумя обычными вилками.

Если возникла необходимость временно прекратить трапезу, то вилку и нож кладут на тарелку в том положении, в каком их и держали: вилку - ручкой влево, а нож - ручкой вправо.

Чайная ложка используется только для помешивания чая и не оставляется во время чаепития в чашке. Поэтому, не забудьте положить ложечку на блюдце.

Спокойствие, только спокойствие. Вы очень голодны? Это не повод набрасываться на еду. Ешьте неторопливо, так вы предстанете перед гостями культурным человеком и ещё больше насладитесь поеданием вкусной пищи. Кроме того, не следует наполнять рот большим количеством еды или откусывать сразу большие куски пищи.

Если вы случайно уронили нож или вилку, не пытайтесь тот час же поднять их, лучше попросите другой прибор.

Хлебный этикет

Хлеб, на самом деле, деликатный продукт, и кушать его надо тоже уметь. Не каждый знает, что хлеб кушают маленькими кусочками, для этого от целого куска отламывают маленькие над своей тарелкой.

Существует специальная пирожковая тарелка, куда необходимо класть хлеб из общей тарелки для хлеба. Здесь же, в пирожковой тарелке, принято намазывать хлеб маслом.

Аналогично поступают с икрой, но намазывают её не ножом, а специальной лопаточкой. Паштет берётся и ножом, и вилкой.

Бутерброды берутся руками. Если таковы приготовлены для закуски, то едятся они с помощью ножа и вилки.

Его величество, десерт!

Думаю, многие привыкли, что перед подачей десерта стол как бы готовится заново: убирается лишняя посуда, рюмки, фужеры и бутылки. Десертные блюда едятся при помощи специальных приборов. Если на десерт предусмотрены торт или пирог, то для каждого гостя отдельно ставится десертная тарелка, справа ложится десертная ложка или десертный нож, слева - десертная вилка. Заметим, что чай или кофе ставятся справа от десертной тарелки, но ручка чашки должна быть повёрнута влево.

О чём говорить?

Не критикуйте блюдо, приготовленное хозяйкой, а вот похвала, наоборот, поощряется. За столом не принято заводить разговоры о неприятностях и болезнях. Не затрагивайте непонятные и неинтересные для других темы. И не заводите разговор с человеком, сидящим далеко от вас, лучше всего дождаться момента, когда можно будет пересесть поближе.

Помните, случается, что не каждая пища может оказаться вам по душе. Но не стоит высказываться по поводу симпатий или антипатий, этим вы покажете свою невоспитанность. Любой кусочек пищи, оказавшийся у вас во рту, должен быть съеден. Исключение лишь составляют рыбьи кости или фруктовые косточки, которые следует аккуратно и практически незаметно вытащить изо рта.

На самом деле, мы затронули лишь часть базовых правил этикета и норм поведения за столом, самых основных. Столовый этикет - это практически целая наука, поэтому всегда есть чему учиться и к чему стремиться.

31. Расчет с потребителями

Заключительным этапом обслуживания является расчёт. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчёт с гостями может быть произведён после приёма заказа и подачи холодных закусок или по окончании обслуживания. Перед подачей счёта официант должен выяснить у гостя, не будет ли дан дополнительный заказ, и попросить разрешения на подготовку счёта для оплаты.

Бланк счёта заполняется в двух экземплярах. В нём указывают название кафе, фамилию официанта (бригадира официантов), дату обслуживания, наименование и количество закусок, горячих блюд, десерта, буфетной продукции, цену одной порции и сумму всех заказанных порций одноимённых блюд, напитков. В случае отказа заказчика, от какого - либо блюда следует против соответствующей записи сделать прочерк.

Оформление счёта производится официантом в свободное от обслуживания время. По просьбе заказчика официант (бригадир официантов) подсчитывает сумму, затем ставит на счёте свою подпись и подаёт заказчику первый экземпляр счёта, положив его обратной стороной кверху на маленький поднос или на пирожковую тарелку. Если заказчик сразу оплачивает предъявленный ему счёт, то официант, не отходя от заказчика, получает деньги и вручает сдачу.

Пронумерованные бланки счетов официант получает перед началом работы у метрдотеля, расписываясь за них в специальной книге. Одновременно официант получает у метрдотеля бланки реестров на сдачу копий счетов, заполненных и врученных заказчикам.

Сумму каждого счёта официант сразу же заносит в реестр. В конце рабочего дня официант сдаёт представителю администрации или главному (старшему) кассиру копии счетов вместе с реестром, подписанным метрдотелем, и выручкой (или её остатком, если в течение дня она сдавалась частями). Правильность заполнения счетов и реестров проверяется метрдотелем.

32. Банкет

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов:

банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами;

банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;

банкет- фуршет,

банкет-коктейль,

банкет-коктейль фуршет,

банкет-чай, кофе. [17, c.23]

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор, При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп “оплачено”.

Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

33. Порядок приема заказов и обязанности предприятий общественного питания

Заказы на обслуживание торжеств принимает директор, метрдотель или администратор, а где есть стол заказов -- дежурный администратор стола заказов. При оформлении заказа с заказчиком согласовывается дата обслуживания торжества, количество участников, место проведения (наименование или номер зала, кабинета), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа с наценками на продукцию, установленными для данного предприятия.

Предприятие может принять заказ на изготовление оригинальных кулинарных и кондитерских изделий, отличающихся от обычных; эти изделия заказчики оплачивают по ценам калькуляций. Администрации предприятий не разрешается определять минимальную стоимость заказа и предлагать заказчику не угодный ему ассортимент продукции.

Индивидуальный заказчик при оформлении заказа должен внести в кассу предприятия аванс в размере не менее 30% стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного кассового ордера (квитанцию к этому ордеру кассир вручает заказчику).

Заказ на обслуживание торжества от предприятия (организации, учреждения) принимается по гарантийному письму, в котором указываются: дата обслуживания, количество участников, стоимость заказа, фамилия лица, уполномоченного на оформление заказа, номер расчетного счета предприятия. Стоимость заказа оплачивается полностью путем безналичного расчета не позднее чем за три дня до выполнения заказа.

Не менее чем за два-три дня до начала торжества совместно с заказчиком составляется окончательное меню в четырех экземплярах. После составления меню заказчик оплачивает через кассу полную стоимость заказа (за минусом внесенного аванса).

Предприятие высшей категории должно удовлетворить просьбу заказчика о приобретении цветов для торжества. Стоимость цветов оплачивается при оформлении доплаты за заказ.

По указанию метрдотеля или работника, ответственного за выполнение заказа, официанты за 15--20 мин до начала обслуживания заканчивают сервировку банкетного стола закусками, фруктами, алкогольными и безалкогольными напитками и другой продукцией (за исключением горячих закусок, блюд и напитков, сладких блюд и мучных кондитерских изделий). Алкогольные напитки открывают в присутствии заказчика.

В случае уменьшения заказа на горячие блюда и напитки, сладкие блюда, алкогольные и безалкогольные напитки и кондитерские изделия заказчику возвращается стоимость этой продукции по продажным ценам. По желанию заказчика на эту сумму может быть отпущена другая продукция, о чем производится запись в заказе-счете.

Деньги заказчику возвращаются по расходному кассовому ордеру на основании письменного заявления заказчика, распорядительной надписи директора и бухгалтера о возврате денег по предъявлении заказчиком документа, удостоверяющего его личность; метрдотель (или другой работник, ответственный за выполнение заказа) на заявлении заказчика подтверждает аннулирование заказа-счета или частичный отказ от заказа.

Ответственность за полноту подачи продукции по оплачиваемому меню несут метрдотель и официант, ответственные за обслуживание.

Дополнительный заказ, сделанный во время обслуживания торжества, оформляется официантом по счету, выписанному в двух экземплярах на установленном бланке, с заполнением всех граф на основании п. 3.8 Основных правил работы предприятий общественного питания.

В заказе-счете не допускаются исправления. В случае отсутствия каких-либо продуктов, изменения цен на блюда и т.п. в день обслуживания эти изменения отражаются на оборотной стороне заказа-счета. Все изменения в заказе-счете согласовываются с заказчиком и подтверждаются его подписью.

Если предприятие приняло заказ, но по не зависящим от него причинам не может организовать обслуживание в условленное время, администрация обязана обеспечить возможность проведения торжества в другом ближайшем ресторане или кафе и сообщить об этом заказчику не позднее чем за 7 дней до даты торжества.

В договоре с концертной организацией администрация должна предусматривать возможные изменения программы музыкального ансамбля в зависимости от тематики торжества.

При организации в ресторане обслуживания вечеров отдыха, праздничных торжеств (новогодних, первомайских, в честь Международного женского дня 8 Марта и др.) участники торжества предварительно оплачивают в кассе ресторана стоимость набора блюд, напитков, изделий по определенному меню с получением заверенного штампом предприятия билета, на котором указывается стоимость праздничного ужина (стоимость ужина в этом случае согласовывается с местными Советами народных депутатов). В случае организации во время обслуживания этих торжеств лотерей, вручения сувениров и предоставления других услуг, утвержденные в установленном порядке дополнительные расходы на эти цели включаются в стоимость торжества; на билете указывается общая сумма -- стоимость праздничного ужина и дополнительных расходов.

34. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаше всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 и очень редко 100 и более человек. Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 мин. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12-16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один - напитки. При подаче ограниченного количества блюд - 4-5 и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков. При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатические приемы) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; количество официантов может быть увеличено из расчета двух официантов на 6-8 человек. Формы банкетных столов: круглый; квадратный с односторонней сервировкой (в центре стола место для цветов); прямоугольный в форме буквы П; в форме буквы Т; в форме буквы Ш. В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда - обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок.

Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2-1,5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,6-0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов. При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из ресторанных столов. В зависимости от формы зала, его площади и количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямых линий, а также в виде букв Т, П или Ш. Стол для почетных гостей, как правило, располагают перпендикулярно другим на расстоянии 1-2 м от них. Его сервируют с одной стороны, ширина стола должна быть не менее 0,7 м. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10 см от пола, углы со стороны зала закладывают и закрепляют.

Столы покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью, так чтобы заглаженная середина проходила по оси стола. С боков скатерть должна спускаться на 25-30, с торцов - на 30-40 см. У стен, колонн, в углах зала размещают подсобные столы. Сервировка столов начинается с мелких столовых тарелок. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют, на расстоянии 60-80 см. одна от другой, определенное количество тарелок, в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой, раскладывают приборы, расставляют фужеры и другие элементы сервировки см. раздел "Подготовка к обслуживанию". Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере.

Для дипломатических приемов она печатается на двух языках (русском и иностранном). В ней указываются характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков. Карточка-меню кладется слева за пирожковой тарелкой каждого гостя. За десертными или фруктовыми приборами, в соответствии с планом размещения гостей, кладут кувертные карточки с указанием фамилий, инициалов участников банкета. По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены. За 15-45 мин до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах, этикетки обращены в зал. Бутылки должны быть чистыми и без пробок.

Для того чтобы гости предварительно ознакомились с отведенными им местами в помещении, предназначенном для сбора участников банкета, выставляется план размещения гостей за банкетным столом. Перед началом банкета метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания. Метрдотель назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в кофейном зале, уборки банкетного стола. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередными блюдами, а также для выхода из зала. При организации банкета обычно предусматривается подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15-20 мин. В качестве аперитива могут быть поданы коктейли, вина, соки, а летом, кроме этого, вода или пиво. При подаче аперитива могут быть предложены закуски: канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками, пирожки и т. д. В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет.

При обслуживании официанты должны работать быстро, четко, без липших движений, выходить в зал по очередности номеров обслуживаемых секторов, держать переносимые предметы на ладони левой руки, покрытой салфеткой или ручником, на уровне локтя, передвигаясь по залу синхронно. Подойдя к гостю, с которого начинается обслуживание, останавливается сзади лицом к столу. По условному знаку старшего официанта или метрдотеля все одновременно предлагают блюда. Блюда, гарниры к ним, соусы в многопорционной посуде подают с левой стороны, держа на левой руке, не касаясь блюдом стола. Ручки приборов обращены в стороны гостей. Гость может сам с помощью этих приборов переложить блюдо на тарелку. Обслужив одного гостя, официант, подняв блюдо от стола и отступив на шаг, подходит к следующему гостю. При отказе гостя от какого-либо блюда официант должен убрать прибор, предназначенный для этого блюда.

При подаче птицы, дичи, раков, которые принято есть без вилки, гостям для обмывания кончиков пальцев предлагают вазочки с теплой, подкисленной водой или увлажненные салфетки на закусочной тарелке. Блюда в индивидуальной посуде ставят перед гостем с правой стороны правой рукой. Напитки наливают с правой стороны правой рукой, держа бутылку этикеткой к гостю.

35. Фуршет дает возможность на той же площади банкетного зала обслужить значительно большее количество приглашенных, чем при организации банкета за столом

Фуршет проводится обычно с 18.00 до 20.00. Гостям предлагается свободный выбор мест в зале, индивидуальный выбор разнообразных закусок, блюд и напитков, в большом количестве расставленных на фуршетных, несколько выше обычных, столах. Поверхность крышки этих столов обычно оклеена сукном или закрыта чехлом. При отсутствии фуршетных столов применяют обеденные, которые составляют вплотную друг к другу рядами из расчета 1 погонный метр на 6-8 гостей (при двусторонней сервировке).

Для расстановки фуршетных столов учитывают площадь и конфигурацию обеденного зала, количество приглашенных, расположение дверей и окон. Столы могут быть расставлены в один ряд по оси зала или симметрично ей рядами, иногда в виде букв Т, П, Ш. Один из столов предназначается для почетных гостей - он должен быть расположен так, чтобы другие гости не стояли к нему спиной.

Предусматривают расстояние между стеной и столом не меньше чем 1,5 м для удобства передвижения приглашенных и официантов. Столы не должны загораживать вход в зал. Кроме основных столов, в зале ставят небольшие столики у стен или в углах с сигаретами, спичками, пепельницами и для резерва посуды.

Накрывают фуршетные столы скатертями, которые спускаются со всех столов на одинаковое расстояние, не доставая до пола 5-10 см. При отсутствии специальных скатертей используют обычные (которые могут не соответствовать длине и ширине стола), применяя определенные приемы. Когда стол покрывают несколькими скатертями, настилая одну на другую (внахлестку), первой застилают сторону, противоположную главному входу - это сделает кромку верхней скатерти менее заметной. Углы скатерти следует подвернуть, а спуски боковых и торцевых сторон - скрепить под прямым углом.

Расстановка рюмок и фужеров может быть двусторонней или односторонней.

Для расстановки посуды в два ряда из фужеров на концах стола составляют треугольники по 10-15-21 штуке, причем от нижней стороны треугольника до края стола должно быть не меньше 15-25 см. Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 20-25 см между ними. Необходимо соблюдать определенную последовательность при расстановке рюмок, например, для водки, виноградных вин (в зависимости от меню). Чередование рюмок в одном ряду должно соответствовать чередованию другого ряда. Стопки для сока обычно ставят рядом с фужером с двух сторон каждого треугольника. Существуют и другие варианты двусторонней расстановки стеклянной посуды, например группами, «елочкой», «змейкой».

Используется односторонняя сервировка для стола, предназначенного для почетных гостей. При этом рюмки можно поставить в один ряд вдоль стола, отступив на 60-70 см от края. Рюмки чередуются по назначению, как и при двусторонней сервировке. Фужеры расставляют на концах стола треугольниками. Вина ставят за рюмками, воды и пиво - вблизи фужеров. Тарелки, приборы, блюда с закусками - перед рюмками.

При сервировке фуршетных столов используют закусочные и пирожковые или десертные тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола по 10 штук на каждой стороне. За закусочными тарелками ставят пирожковые тарелки стопками по 4-6 штук. Расстояние между стопками тарелок должно быть 1,5-2 м. На них кладут салфетки, сложенные валиком по 3-5 штук на стопку. Справа от стопок закусочных тарелок кладут несколько закусочных ножей лезвием к тарелке, слева от тарелок - закусочные вилки, их кладут на ребро, повернув к тарелкам вогнутой стороной. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева - десертные вилки. На стол ставят между рюмками вазы с фруктами и цветами.

Существуют и другие варианты сервировки фуршетного стола. На каждого гостя должно приходиться примерно: закусочных тарелок - 1,5-2 штуки; пирожковых - 0,2-0,3; закусочных ножей - 0,25-0,5; вилок - 1,5-2; фруктовых ножей - 0,25-0,5; фужеров - 0,1-0,5; рюмок всех видов - 2-2,5; стопок для соков - 0,25-0,5 штуки.

Принимая во внимание, что гости во время фуршета едят стоя, все холодные закуски приготовляют мелкими кусочками, «под вилку». При расстановке закусок на столе соблюдают определенную последовательность. Например, не ставят рядом две закуски из мяса, а чередуют закуски из рыбы, овощей и мяса. Закуски из птицы и дичи ставят так, чтобы голова тушки была обращена к гостям. На каждое блюдо кладут приборы для раскладок, чтобы гость сам мог взять то, что пожелает. Вначале на столе размещают закуски, уложенные на большие блюда. В последнюю очередь ставят закуски, заправленные майонезом или сметаной, а также икру, заливные блюда. Закуски в вазах, салатниках ставят дальше от края стола, чем закуски в низкой посуде.

Рекомендуется холодные закуски ставить на стол не раньше чем за 1 ч до начала приема, чтобы качество и оформление их не ухудшились. На самый край фуршетного стола не ставят ничего, иначе гостям некуда будет поставить свои тарелки.

Подают хлеб, нарезанный ломтиками небольшого размера, уложенными на закусочные тарелки, хлебницы или в сухарницы.

Открывают бутылки с пивом, минеральными водами, соками за 5-10 мин до приглашения гостей к столу, причем откупоривают лишь часть бутылок, а остальные открывают в процессе обслуживания.

При обслуживании фуршета на одного официанта обычно приходится 15-20 гостей. Задача официанта - помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы налить вино, положить на тарелку закуску и т. п. Напитки и закуски обычно подают гостям разные официанты. При подаче напитков используются различные приемы. Иногда, например, на поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько рюмок с различными напитками и предлагают их гостям, называя напиток. Поднос держат на левой руке. Можно поставить на поднос несколько пустых рюмок и бутылок с напитками, повернув их этикетками в сторону гостя. В этом случае официант, держа поднос на левой руке, правой может налить гостю напиток по его желанию или предоставить это сделать самому гостю.

Для подачи закусок официант, взяв со стола в левую руку блюдо с закуской, обносит им гостей, раскладывая закуски на их тарелки.

По распоряжению метрдотеля после холодных закусок подают горячие закуски. Для фуршетного обслуживания (официантами в обнос с подносом) их готовят в определенном ассортименте и подают в соответствующей посуде. Так, жюльен из дичи и птицы, шампиньоны в сметане, крабы в соусе подают в кокотницах. Сосиски-малютки, тефтели в томатном соусе, судак или осетрина «орли», люля-кебаб могут быть поданы в мельхиоровых блюдах или в баранчиках.

Ставят кокотницы с закуской на поднос, покрытый салфеткой. На этот же поднос у борта кладут специальные вилки или чайные ложки. На ручку кокотницы надевают маленькую бумажную папильотку для того, чтобы гость не обжег руки.

Некоторые горячие блюда подают так. Держа блюдо на левой руке, официант правой рукой с помощью ложки или вилки кладет закуску на тарелку гостя, которую тот держит в руках.

При подаче некоторых блюд, приготовленных небольшими кусочками, а также люля-кебаб, сосисок и др., вместо вилок применяют деревянные или пластмассовые шпажки, которые после одноразового использования официант собирает и уносит. Это позволяет уменьшить количество приборов.

За горячими закусками подают мороженое, взбитые сливки, ягоды, фрукты и т. п. Для этой цели используют креманки, которые ставят на поднос, застеленный салфеткой.

Подают шампанское во время десерта. Им наполняют бокалы на 2/3 объема, ставят на поднос, застеленный салфеткой, и обносят гостей. На подносах же подают гостям кофе, причем чашки с кофе ставят в центре подноса, покрытого салфеткой, а блюда - стопками у борта. Вместе с кофе подают коньяк или ликер в рюмках, поставленных на поднос, застеленный салфеткой.

Обносят гостей сигаретами и сигарами, которые ставят на поднос вместе с зажженной свечой.

По окончании фуршета и проводов гостей по распоряжению метрдотеля со столов в определенной последовательности убирается посуда: вначале бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетками, затем приборы, креманки, фарфоровая посуда, кофейные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола посуду, ее предварительно зачищают и сортируют по видам. Крошки сметают щеткой на поднос, затем снимают скатерть. Сукно, фланель или байку, подстеленную под скатерть, в больших полотнах скатывают в рулоны, полотна небольших размеров хранят стопками.

36. Форма обслуживания банкета по типу «Шведский стол»

В основных ресторанах, которые предлагают завтрак, обед и ужин, шведский стол должен быть открыт всегда. Обычно действует принцип самообслуживания, но в пятизвездочных отелях свободный официант обязан на всякий случай предложить гостям свою помощь. В некоторых местах даже предусмотрена специальная должность буфетчика, который занимается исключительно «присмотром» за шведским столом: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. Кухня, в свою очередь, заранее готовит десерты, хлеб, холодные блюда и непосредственно перед началом работы ресторана - горячее.

Все это за 5 минут до открытия выкладывается на шведский стол, пленки снимаются - и ресторан готов к обслуживанию. На шведском столе всегда находятся приборы общего пользования. Ими каждый накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимые столовые приборы. Хлеб могут приносить официанты, но, как правило, он также находится на шведском столе - выкладывается на поднос с крышечкой или на деревянную доску, к которой прилагаются салфетка (чтобы держать хлеб) и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (хлебная нарезка слишком быстро высыхает). Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуется предложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же это рассматривается как дополнительная забота о гостях. Кстати, в уважающем себя заведении хлеб для шведского стола пекут сами, а в крайнем случае, закупают у другого ресторана. Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится.

Стол - экспресс (или «Репинский стол»). Стол - экспресс рассчитан на одновременное обслуживание 20-30 человек. Он имеет круглую форму, с неподвижной нижней и поворотной верхней вращающейся центральной частью, на которой устанавливают хлеб, разнообразные закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, кисломолочную продукцию, соки, напитки. Верхняя часть приподнята над нижней на 10 см. Ширина неподвижной части составляет 35-40 см. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральный поворотный стол и по своему выбору берут те или иные блюда. Горячие напитки и горячие блюда подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями.

Бизнес-ланч - это «деловой перекус» между завтраком и обедом. Поскольку завтраки заканчиваются в 11:00, а обеды начинаются в 15:00, то бизнес-ланч принято назначать в промежуточные четыре часа.

Кофе-брейк (от англ. Coffee break) - короткий перерыв на кофе, своеобразный мини-фуршет во время многочасового совещания, конференции или какого-то корпоративного мероприятия для снятия напряжения и недолгого неформального общения собравшихся. Обычай проведения такого вкусного перерыва пришёл в Россию с Запада. Время проведения кофе-брейка регламентировано условно - от пятнадцати-двадцати минут до получаса, но лучше не превышать отведённого времени. Местом проведения является специально отведённая для этого комната, аудитория, либо же небольшой стол в углу конференц-зала. Из напитков предлагается горячий кофе, черный и зеленый чай с различными добавками, безалкогольные напитки, соки. Обязательно должна быть свежая выпечка - небольшие булочки, пирожки с различными начинками, кондитерские изделия. Из холодных закусок - канапе, бутерброды, тосты, на десерт - пирожные, фрукты.

Размещено на Allbest.ru