Организация работы летно-технической столовой закрытого типа

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Министерство образования и науки Челябинской области

Государственное образовательное учреждение

Средне профессионального образования

Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли

260502.51 Технология продукции общественного питания

Отчет по технологической практике

Организация работы летно-технической столовой закрытого типа

Выполнила работу

учащаяся группы 225

Гусева Ольга Геннадьевна

Форма обучения: очная

Руководитель работы

Селезнева И.В.

Г. Челябинск

2009 год

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия, организационно-правовая форма предприятия. Структура управления предприятием

2. Инфраструктура предприятия

2.1 Организация снабжения, тарное, складское хозяйство

2.2 Материально-техническое оснащение столовой

2.3 График завоза товаров

2.4 Ассортимент блюд с анализом выпуска продукции

3. Приемка товаров

4. Методы контроля на предприятии по выпуску продукции

5. Составление отчетной документации

6. Участие в разработке новых блюд

7. Формы маркетинга на предприятии

Заключение

Введение

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления. Предприятие общественного питания выполняют три взаимосвязанных функции:

1. Производство кулинарной продукции;

2. Реализация кулинарной продукции;

3. Организация её потребления.

Целью производственной практики является формирование в условиях производства практических умений и навыков свойственных будущей профессиональной деятельности на базе полученных теоретических знаний. Задачами производственной практики являются: ознакомление с характером и содержанием работы зав. производством, калькулятора, ознакомление с ведением учета продукции и других товарно-материальных ценностей по предприятию, изучение методов контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, нормально-технической документации регламентирующей качество продукции.

При прохождении практики необходимо ознакомиться с оборудованием, используемым на предприятии и документами. Необходимо изучить технологию приготовления блюд, выпускаемых на предприятии, их ассортимент.

При прохождении практики нужно строго соблюдать правила техники безопасности, личной гигиены и пищевой санитарии на предприятии.

1. Характеристика предприятия, организационно-правовая форма предприятия. Структура управления предприятием

столовая товар документация ассортимент

Производственную практику я проходила в летно-технической столовой ЧВВАИШ.

Столовая - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном не сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков. Летно-техническая столовая относится к универсальным предприятиям, так как выпускает разнообразные блюда из разных видов сырья. По времени функционирования столовая является постоянно действующей. Она находится на территории воинской части. Она работает круглый год не зависимо от времени года, поэтому является постоянно действующей. В столовой военных обслуживают официантки. Столовая предназначена для питания сотрудников воинской части ЧВВАИШ. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Посуда используется металлическая из нержавеющей стали, фаянсовая, стеклянная.

Столовая имеет следующие помещения: зал на 200 посадочных мест, горячий и холодный цех, бытовые помещения, склад.

В столовой осуществляется линейный тип организационной структуры. В основу этого варианта структуры управления положен принцип единоначалия, который предлагает представления руководителю прав и полномочий для выполнения его функций.



Обязанности зав. производства:

1. Выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;

2. Организацию производственного и лабораторного контроля

3. Нужное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;

4. Прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию.

5. Выполнение постановлений предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;

6. Ежедневное ведение необходимой документации (бракеражный журнал, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания);

7. Условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативными;

8. Исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

9. Наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;

10. Проведения мероприятий по дезинфекции, дезинфекции и дератизации;

11. Наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их свое временное пополнение.

Обязанности повара

Характеристика работ: приготовление холодных, первых, вторых, третьих блюд и кулинарных изделий массового спроса; выпуск холодных блюд, закусок (салатов овощных, с мясом, винегретов, рыбы под маринадом, студней, сельди натуральной с гарниром); варка бульонов (мясных, мясокостных, рыбных, грибных); супов (заправочных, пюреобразных, холодных, сладких, молочных); приготовление различных пассировок, соусов (томатного, лукового, парового, молочных и др.), вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном , запеченном, жаренном виде (мяса отварного, рагу, гуляша, тефтелей, биточков в соусе, рыбы отварной, жаренной, паровой, овощей фаршированных, запеканок из овощей, круп и т.д. Горячих и холодных напитков, сладких блюд; замешивание теста (пресного, дрожжевого) и выпечка изделий из него; заправка птицы для варки и жарки; подготовка рыбы осетровых пород для тепловой обработки (варки, жарки, припускания, выпечки); приготовления различных видов пассировок; нормы, соотношения и последовательность закладки сырья; правила изготовления порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины, птицы; порядок обработки рыб осетровых пород; правила бракеража пищи и порядок сдачи сырья и готовых изделий на лабораторный анализ; правила составления меню; порядок пользования "сборником рецептур"; основные виды сырья и их кулинарное назначение; признаки доброкачественности и органолептические методы их определения. Выход готовых изделий. Процент уварки, упарки, упека и увеличения в объеме; условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и полуфабрикатов; основные тип механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования.

2. Инфраструктура предприятия

2.1 Организация снабжения, тарное, складское хозяйство

В столовой за организацию снабжения отвечает зав. производства. В столовой имеется список поставщиков, который постоянно обновляется и пополняется. При выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции и надежностью поставок. Столовая постоянно следит за эффективностью товародвижения. На предприятии действует транзитная форма снабжения для скоропортящихся товаров, которая предполагает прямые связи "поставщик - предприятие", минуя промежуточные оптовые базы. Например, централизованно доставляются: - куры - с птицефабрики "Чебаркульская"; - яйца - с птицефабрики "Равис"; -картофель, морковь, капуста - совхоз "Метрофановский"; масопродукты - "Ариант", совхоз "Россия"; молоко и молочные продукты - Челябинский городской молочный комбинат

Доставка продуктов осуществляется централизованно силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятия освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При централизованной доставке завоз продуктов осуществляется по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

Часть продуктов предприятия закупает само на оптовых базах и доставляется своим транспортом. К ним относятся мясо, соки, чай, кофе, пряности.

Тарное хозяйство

Тара-это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранение товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары, которые реализуются или перерабатываются, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.

В столовой используются следующие виды тары:

- деревянная - ящики для помидор, яблок, слив, винограда

- стеклянная - банки для консервированных помидор и огурцов

- тканевая - мешки для сахара, риса, соли, картофеля, моркови, свеклы

- катонно-бумажная - коробки для макарон, вермишели, маргарина, жиров

- пластмассовая - контейнера для рыбы и мяса

Складское хозяйство

Складские помещения служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Для хранения скоропортящихся продуктов оборудованы охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Складские помещения оснащены необходимым инвентарем и инструментом:

- термометр;

- совки;

- щипцы кондитерские;

- воронки;

- пломбир;

- крюки для мяса.

В столовой имеются 2 склада для сыпучих продуктов и овощей.

2.2 Материально-техническое оснащение столовой

Материально-техническое оснащение - своевременное и правильное обеспечение оборудованием, инвентарем, спецодежда, кухонной и столовой посудой.

Оно способствует нормальной работе производства и повышает культура обслуживания потребителей.

В столовой имеется следующее оборудование

- 3 универсальный привод ПУ-06

- 8 столов марки С-1

- 3 стеллажа марки Ст-4

- 4 холодильных шкафа марки ШХ-0,4М

- 3 плиты марки ПЭСМ-4Ш

- 4 раковин для мытья рук

- 2 жарочных шкафа ШХЭСМ-3

Работник, который не соблюдает правила эксплуатации оборудования, рассматривается как нарушитель трудовой дисциплины.

Формы закупа товаров

Некоторые товары закупаются предприятием на оптовых базах за наличный расчет. Это пряности, чай, шоколад, сухофрукты, соки.

Все остальные товары доставляются централизованно силами и средствами поставщиков.

При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

2.3 График завоза товаров

Источники поставки товаров в столовую:

- куры - с птицефабрики "Чебаркульская"

- яйца - с птицефабрики "Равис"

- картофель, капуста, морковь - совхоз "Метрофановский"

- мясопродукты - "Ариант" и совхоз "Россия"

	понедельник	вторник	среда	четверг	пятница	Суббота
куры	70		90		400
мясо	400		200		300
картофель		800		200		300
морковь		300			200
капуста	100	50	200			100

2.4 Ассортимент блюд с анализом выпуска продукции

	Выход на 1 п.	Количество порций за неделю	Итого
		понедельник	вторник	Среда	четверг	пятница
Холодные блюда и закуски
Сельдь с гарниром	30	200					200
Рыба запеченная с гарниром	150		200				200
Салат из сырых овощей	100			200			200
Винегрет	50				200		200
Салат из свеклы	50					200	200
супы
борщ	250	200					200
Щи из свежей капусты	250		200				200
рассольник	250			200			200
гороховый	250				200		200
солянка	250					200	200
Горячие блюда
бефстроганов	100	200					200
эскалоп	150		200				200
Окорочка жаренная	150			200			200
Куры жаренные	100				200		200
Омлет с ветчиной	150					200	200
гарниры
рис	100	200					200
Макароны	150		200				200
гречка	150			200			200
Картофельное пюре	150				200		200
Капуста тушеная	100					200	200
Напитки
чай	200	200					200
кофе	200		200				200
компот	200			200			200
морс	200				200		200
сок	200					200	200

3. Приемка товаров

1. по количеству

2. по качеству

1. Приемка по количеству заключается в перевешивании, пересчитывании, сопоставлении с сопроводительными документами:

- накладная (счет-фактура)

- договор поставки

- инструкция №6 (по приемке по количеству)

- ГОСТ, технические условия

2. Приемка по качеству - проведение органолептических осмотров и лабораторных анализов

Сопроводительные документы:

- сертификат качества

- гигиенический сертификат

- инструкция №7

- ГОСТ

Пищевые продукты, поступающие на предприятие должны сопровождаться документами, удостоверяющие их качество и безопасность. ( СанПиН 2.3.2.1324-03). Одним из обязательных документов является накладная на продукции.

Поступающие на предприятие для приработки сырья, полуфабрикаты, вспомогательные материалы подвергают входному (предварительному) контролю.

При взвешивании продуктов во время приемки запрещается класть их непосредственно на весы, необходимо взвешивать в таре или целлофане.

Качество яиц определяют, просматривая их на просвет с помощью овоскопа.

Миражные яйца (с признаками развития зародыша) использовать запрещается.

Каждую партию сырья, полуфабриката и упаковочных материалов принимает материально ответственное лицо. Количество поступившего или имеющегося в наличии определяют через весы, либо путем подсчета упаковочных единиц. По одной товарно-транспортной накладной поступает партия сырья, которая сопровождается сертификатом качества или соответствия.

Для учета движения сырья составляется отчет о движении сырья, материалов и остатков по складу, в производство сырья определяется по отвес накладной или по разовому запросу.

4. Методы контроля на предприятии по выпуску продукции

Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих ее приготовление к дальнейшей обработке и (или) употребление в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647).

Совокупность полезных свойств продукции характеризуется органолептическими показателями, пищевой ценности и безвредность (отсутствием токсичных элементов и патогенных микроорганизмов).

Высоки пищевые и вкусовые качества кулинарной продукции, ее безопасность обеспечиваются наличием продовольственного сырья, пищевых продуктов соответствующего качества, соблюдением параметров технологического процесса и санитарно-гигиенических требований на стадиях производства. Повышение качества продукции становится возможным при организации системы поэтапного контроля, наличие от приемки сырья по качеству с последующим контролем отдельных стадий производства и качества выпускаемой продукции.

Контроль качества продукции - это совокупность операций по измерению, испытанию, оценке одной или нескольких характеристик продукции и сравнению полученных результатов с установленными требованиями (ГОСТ Р 50647).

В общественном питании контроль качества кулинарной продукции кроме работников, занятных непосредственно ее производством, осуществляют санитарно-технологические и технологические лаборатории, а также органы государственного контроля и надзора и общественные организации. Необходимость контроля за качеством и безопасность продовольственного сырья и продукции вызывается тем, что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшится их качество.

Каждый вид сырья должен удовлетворять требования гигиенического сертификата, медицинско-биологическим требованиям. Соответствие продукции установленным требованиям гарантирует производитель. Качество сырь и полуфабрикатов может меняется со временем, по этому на предприятии должны обеспечиваться оптимальные условия хранения.

Виды контроля

На предприятиях общественного питания осуществляется контроль входной, операционной, приемочной. Для осуществления этих видов контроля в предприятиях созданы службы контроля качества или назначаются ответственные за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции. Контроль качества в столовой осуществляется зав. производством.

1. Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участников производства с целью определения соответствия продукции нормам. Сырья, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и (или) удостоверения о качестве.

Качество сырья излагается в соответствующих руководствах по контролю качества производственных товаров.

2. Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выполнения нарушений норм закладки и технологии производства продукции.

Ответственным за качество продукции (полуфабрикатов, блюд) является, прежде всего, повар, приготовивший её. На предприятиях, выпускающих широкий ассортимент продукции, контролируют каждую выпущенную партию.

3. Приемочный контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение о её пригодности кт реализации и поставке.

Бракераж

Качество готовых блюд до начала раздачи и их полновесности должно проверяться бракеражными комиссиями, в состав которых входит зав. производства и высоко квалифицированный повар. Высоко квалифицированный повара могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд.

Бракераж проводиться для каждой партии блюд и кулинарных изделий до их отпуска потребителю в присутствии повара, который готовил это блюдо, но в оценке не участвует.

Бракеражные комиссии оценивают органолептические показатели, фактическую массу изделия, температуру отпуска блюд, правильность хранения блюд на раздаче, наличие отдельных компонентов для их оформления. В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, сборников рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ, ОСТ и ГОСТ.

Оценка качества продукции при бракеража проводится по общепринятой 5 балльной системы. Неудовлетворительную оценку получают блюда с посторонним запахом, не свойственным запахом или привкусом, с запахом пережженных овощей, пересоленные, резко кислые, с привкусом горечи, утратившие форму, не свойственные нужной консистенции, не полновесные. Если недоставки нельзя исправить, то составляется акт, продукции отправляют в брак и вносится запись в бракеражный журнал. Хранится журнал у заведующего производством.

Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал.

5. Составление отчетной документации

1. Калькуляционная карточка.

Применяется для определения себе стоимости отдельно каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия).

При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты производственных изменений.

2. План-меню

Применяется для определения меню на каждой день. Составляется ежедневно в одном экземпляре завидущим производством накануне для приготовления пищи, утверждается руководителем организации. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и так далее. В плане-меню указывают наименования и номера блюд по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям.

3. Требования в кладовую.

Применяется определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуске товара.

4. Накладная на отпуск товара.

Применяется в случае выявления расхождений с данными бухгалтерского учета, а также недостачи продуктов и тары в ведомости записывается решение руководителя и проставляется его подписи. Для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы. Накладные выписываются на основании требований в кладовую. Накладная составляется в двух экземплярах, один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.

5. Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет)

Применяется для контроля за движением и сохранность сырья и готовых изделий на кухне, буфете др.

Составляется в двух экземплярах ежедневно в стоимостном выражении заведующим производством. Первый экземпляр со всеми приложениями документами сдается в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, остающемся у заведующего производством. Ведомость подписывается бухгалтером и материально ответственным лицом.

6. АКТ о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни.

Применяется для учета на кухне остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий. Остатки полуфабрикатов и готовых изделий пересчитывается в сырье по нормам рецептуры, которые были предусмотрены при составлении калькуляций на полуфабрикаты или готовые изделия.

Составляется и подписывается комиссией при инвентаризации при смене бригады, если работа кухни производится в две или более смены.

7. Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий.

Применяется в ресторанах, барах, и т.п., имеющих обособленные кондитерские и другие цеха, или отдельные материально ответственных лиц, не входящих в состав бригады кухни (кондитеров, мастеров), отвечающих за производством и выпуск изделий.

Наряд-заказ составляется для установлении задания на производство кондитерских изделий и расчета сырья, необходимого для выпуска кондитерских изделий.

В заказе указывается наименование изделий в ассортименте и наименования количество выпуска каждого вида.

На основании заказа бухгалтерия рассчитывает потребность в сырье и определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой в цехе.

6. Участие в разработке новых блюд

При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов в столовой самостоятельно определяют отходы и потери, возникающие при механической и тепловой обработке (партию сырья отбирают не менее 10 кг, кратность опытов принимается не менее 10).

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода блюда (изделия) более чем на 3% отработку рецептуры повторяют. Апробируют рецептуры на укрупненной партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л.) или (100 шт.) в 3-кратной повторности.

По результатам экспериментальных проработок оформляется акт, в котором также описывается технология приготовления и дается оценка качества по органолептическим показателям блюд.

На основании полученных результатов проработок принимают решение о составе и количестве компонентов сырьевого набора, входящих в блюдо (изделие), устанавливает выход (полуфабриката, блюд и изделий), уточняют технологию приготовления, органолептические показатели. После разработки блюд утверждаются директором столовая, а после, включается в меню.

Я не участвовала в разработке новых блюд.

7. Формы маркетинга на предприятии

Маркетинг - вид деятельности, направленный на удовлетворение нужд и потребностей посредством обмена.

Маркетинг в сфере общественного питания имеет целью привлечение новых клиентов. Подобной деятельностью должен заниматься специалист - маркетолог. Но многие предприятия невелики по размерам, и маркетинг кажется им занятием дорогим и нецелесообразным. К тому же многие предприятия общественного питания пользуются столь большой популярность, что не испытывают нужды в маркетинге.

Формы маркетинга на предприятиях общественного питания:

- реклама услуг;

- установление дифференцированных цен (низкие - в обеденное время и скидки - в выходные);

- искусственная культивация спроса (при заказе определенного набора или количества блюд - подарок);

- оказание дополнительных услуг (установка игровых автоматов и детских комнат);

- введение системы предварительных заказов.

Так как столовая относится к столовым закрытого типа, то никаких маркетинговых мероприятий в неё не проводится.

Заключение

За время прохождения производственной практики я познакомилась с предприятием, его режимом работы и объемом выпускаемой продукции, ассортиментом изделий, работой горячего и холодного цеха, изучила ассортимент и объем выпускаемой продукции. Также изучила обязанности зав. производства, бригадира поваров.

Во время прохождения практики я закрепила навыки при приготовлении салатов, блюд из мяса, птицы, блюда из яиц и творога и напитки. Освоила работы на различном оборудовании.

Недостатком в работе столовой является то, что в столовой ограниченный ассортимент блюд, меню меняется редко.

Достоинство в том, что зав. производством сплотил коллектив.

Санитарный режим на предприятие строго соблюдается, за его соблюдением каждый день следит директор.

Сроки условия и сроки хранения продуктов питания также строго соблюдаются.

Размещено на Allbest.ru

...