Организация и контроль процесса обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, приемов сбора использованной посуды и приборов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Комитет по образованию

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

колледж туризма и гостиничного сервиса

Санкт-Петербурга

ОТЧЕТ

по выполнению лабораторной работы № 6

«Организация и контроль процесса обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, приемов сбора использованной посуды и приборов»

Результатом выполнения лабораторной работы № 6 является овладение профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

ПК. 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 7. Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

Страница 2. -Индивидуальное задание и теоретические аспекты индивидуальной темы, метода обслуживания и приема подачи;

Страница 3. - Инвентарь (фото) и атрибуты подачи (фото);

Страница 4. - Ассортимент (12 наименований) и характеристики подаваемой продукции;

Страница 5. - Подробная пошаговая инструкция по подаче продукции с использованием сервировочной тележки, с указанием правил уборки посуды и рекомендациями по качественному обслуживанию.

Сырная тарелка

инвентарь сервировочный тележка обслуживание

В европейских ресторанах наряду с картой вин в главное меню вкладывается сырная страничка. Ее появление обусловлено повсеместным увлечением европейцами сыром, особенно на десерт. Во многих европейских странах изготавливается великое множество сыров, поэтому сырные тарелки могут быть французскими или австрийскими как из мягких, так и твердых сыров.

Сырная тарелка для российских ресторанов - явление новое, оно характерно для французских ресторанов, открытых в Москве и Санкт-Петербурге.

Сыр на тарелке или подносе раскладывается по принципу: от нежных сортов к пикантным. При украшении сырной тарелки придерживаются правила: гарнир не должен перебивать аромат сыра (семечки подсолнуха, виноград, орехи, а французы особо любят груши). Сырной тарелкой великолепно завершается ужин.

На сырной тарелке должны сочетаться сыры разных сортов; европейский стандарт предусматривает 5 видов сыра, подбираемых по усмотрению рестораторов. Гость может заказать этот набор, видоизменяя его по вкусу, замещая один сорт другим, исходя из возможностей ресторана.

Всегда предусматривается место для очень вкусного и ароматного сыра из ряда голубых сыров с голубой плесенью. Самый известный в России - «Рокфор». Кроме этих сыров предусматривается место для твердого сыра, имеющего иную форму нарезки и совершенно иной вкус. Например, сыр «Пармезан» подается к вину, коньяку и даже пиву.

Мягкий сыр может быть представлен на сырной тарелке двух видов: с белой корочкой и почти кремообразный. Это козьи сыры, такие как «Шавру» или свежие коровьи сыры, такие как «Сент-Море». Официант должен знать, что, принимая заказ у французов, он может предложить в качестве компонента сырной тарелки копченый сыр, который популярен во Франции и неуместен для клиентов других национальностей.

Сырная тарелка подается между основным блюдом и десертом. Когда обед почти завершен, а десерт еще не подан - время выпить бокал вина и съесть кусочек - другой сыра.

Как правило, для формирования сырной тарелки в ресторане должен быть широкий выбор сыров - 10-15 видов. Для их демонстрации требуется сырная тележка. Официант должен иметь глубокие познания в области сыров, чтобы объяснять гостям вкусовые отличия, особенности сочетания с вином.

Нарезка сыра ломтиками для сырной тарелки - это искусство, и размер ломтиков зависит от изначальной формы головки сыра.

Твердые сыры нарезают ломтиками, некоторые другие - кубиками. Величина ломтика должна быть такой, чтобы он при подаче на стол поддавался элементарной нарезке столовыми приборами, либо был уже готовым к употреблению. Нарезка каждого сыра должна быть индивидуальной: сыр «Пармезан» как правило, раскалывается на кусочки специальным ножом, а мягкий может быть намазан на тост или крекер.

Стандартная сырная тарелка может содержать 100г сыра в ассортименте, при этом она гарнируется крекерами, печеньем, бисквитом, фруктами. Виноград к сыру подается в том случае, если клиент не заказывает к сыру виноградное вино, поскольку оно не гармонирует с виноградом.

Сырная тележка отличается от сырной тарелки тем, что она работает по типу «шведского стола», так как цена, за которую гость хочет попробовать сыр неограниченное число раз, изначально определена. Одновременно оценена и стоимость гарнира: крекеров, бисквита, фруктов, тостов.

Кроме этого к сырам принято подавать хлеб с наполнителями (орехи, семена подсолнуха), крекеры, оливки, маслины, орехи, виноград.

После десерта уместен чай или кофе со сливочными пирожными небольшого размера (птифуры).

Появление на российском рынке алкогольной продукции изысканных европейских вин и в первую очередь французских, потребовало формирования в ресторанном меню солидного направления в виде европейских сыров.

Сыры мира

Эдамский сыр

Название сыра говорит само за себя. Эддам - город в Нидерландах - сыр Эддам (у нас в стране «голландский»), его можно с точностью назвать символом сырного дела в Нидерландах.

Традиционная форма этого сорта сыра «голова» или «шар». В Нидерландском городе Алкмаре, летом каждого года проводится всемирный сырный рынок, со множеством церемоний. Так вот одна из них посвящена эдамскому сыру. На рыночную площадь выносят шары сыра и выкладывают ими почти все пространство целой площади.

Эдамский сыр - твердый нарезной сорт. Вкус Эдама напоминает ореховый, больше зрелость сыра - сильнее аромат. Экспортный вариант сыра покрывается красной парафиновой оболочкой, натирается льняным маслом и упаковывается в прозрачную пленку. На завтрак, так на десерт эдамский сыр подойдет как нельзя лучше. Полюбившийся эдамский сыр готовят во многих странах. Например французы назвали свой вариант Эдамского сыра Мимолет.

Чеддер

Настоящий английский сыр, известен с конца шестнадцатого века. Чеддер по праву занял место одного из самых продаваемых сортов в мире. В США чеддер выпускают с 1851 года, качество американского чеддера оценили и на родине сыра в Англии, теперь американский Чеддер поставляют в Англию.

Сначала Чеддер готовили из козьего и овечьего молока, потом перешли на коровье. Чеддер твердый сыр. Для выработки используется сырое молоко цельное или пастеризованное. Сыр заворачивают в ткань, время созревания от 60 дней до полугода, а иногда и год. Выпускают чеддер в форме цилиндра 27--35 килограммов весом.

Однажды, В 1840 году, сыроделы сделали свадебный подарок королеве Виктории, изготовив гигантский весом 500 кг., сыр чеддер, на него пошло молоко от 750 коров! Настоящий, истинный чеддер имеем ореховый и слегка острый и кисловатый привкус.

Мюнстер