Анализ ассортимента рынка алкогольных и молочных продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Среди алкогольных напитков есть изделия с низким содержанием алкоголя, изготовленные путём сбраживания сахара или крахмалосодержащих продуктов, и изделия с высоким содержанием алкоголя, изготавливаемые путём перегонки изделий с низким содержанием алкоголя.

Иногда количество алкоголя в изделиях с низким его содержанием увеличивают, добавляя продукты перегонки, особенно часто так делают в случае с вином. Среди таких креплёных вин - портвейн и херес. Бормотуха тоже относится к этому классу.

Применяемый процесс изготовления (а также получаемое содержание алкоголя) определяют получаемый продукт. Для пива применяется относительно короткий (неполный) процесс брожения и такой же короткий процесс выдержки (несколько недель).

В результате содержание алкоголя обычно не превышает 3-8%. Вино предполагает более долгий (полный) период брожения и относительно долгий период выдержки (месяцы или годы, иногда десятилетия), в результате чего содержание алкоголя составляет 7-18%. (игристое вино обычно изготавливается с добавлением небольшой порции сахара перед бутилированием).

Продукты перегонки обычно не изготавливаются из пива, и до окончания перегонки эти изделия не выдерживаются.

Водки изготовляются путём разбавления спирта водой, в некоторые виды добавляются различные ароматические или же различные вкусовые ингредиенты.

Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что в настоящее время благополучие и коммерческий успех предприятия всецело зависят от качества реализуемой продукции и от насыщенности ассортимента.

Целью курсовой работы является проанализировать ассортимент и качество алкогольных напитков на примере компании ООО «Фарт-С» магазина «Русич».

Для достижения поставленной цели необходимо последовательно решить задачи:

- изучить состояние рынка алкогольных товаров;

- провести анализ ассортимента и качества алкогольных товаров в компании ООО «Фарт-С»;

- выявить пути повышения ассортимента и качества на исследуемом предприятии.

Курсовая работа состоит из введения, трёх разделов, заключения и библиографического списка.

Теоретическая часть работы выполнена на основе изучения трудов зарубежных и отечественных учёных.

Во втором разделе дана характеристика организации, представлены результаты анализа ассортимента и качества винно-водочных товаров.

В третьей главе предложены направления по совершенствованию ассортимента и качества в ООО «Фарт-С» магазина «Русич».



1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества винно-водочных изделий

1.1 Состояние Российского рынка алкогольных напитков

Рынок алкогольной продукции в России практически всегда играл большую роль в экономике.

Алкогольный сектор по-прежнему занимает лидирующие позиции среди других секторов, относимых к сельскохозяйственной и пищевой промышленности (сектор продовольственных товаров).

По темпам развития, и по доле отчислений в федеральный и региональные бюджеты. Несмотря на то, что за последние 20 лет доля алкогольной продукции уменьшилась в общем объеме товарооборота в России более чем в 3 раза. Согласно данным Росгоскомстата еще в 1995 году алкогольные напитки составляли 5,9% от общего товарооборота в стране, или 12,3% от товарного оборота продовольственных товаров, уступая место лишь мясу и мясным продуктам.

Традиционно Россия воспринимается как "водочная" страна. Цена этой продукции наиболее низкая, и в силу достаточно простого технологического процесса, и по причине того, что производители практически не тратят денег на маркетинг и продвижение брендов. Поскольку спрос в этом сегменте неэластичен, идет, в основном, борьба за производственные ресурсы (заводы), за квоты Росспиртпрома и Минсельхоза. Отметим, что большинство заводов принадлежат Росспиртпрому.

В начале 90-х советские водочные марки, по сути, являвшиеся ГОСТами, были дискредитированы потоком низкокачественной продукции, и, как уже упоминалось, брэндинг долгое время оставался прерогативой дорогого импорта. В самом массовом рыночном сегменте главным критерием являлась цена, поэтому дополнительные затраты на продвижение марки только вредили бизнесу. В среднем сегменте (до 60-80 руб.) российский потребитель стал ориентироваться исключительно на имя производителя. Известные названия заводов типа московского "Кристалла", питерского ЛИВИЗа или иркутского "Кедра" практически заменили собой торговые марки.

Очевидно, первым, кто осознанно стал позиционировать свой продукт как бренд, был Владимир Довгань. Его маркетинговая стратегия заключалась в гарантии качества, которая ассоциировалась у потребителя с запоминающимся и внушающим доверие лицом самого бизнесмена. Марка "Довгань" имела исключительный успех, но стремление превратить ее в зонтичный бренд для огромного количества самых разных товаров привело к финансовому краху.

Из других попыток раскрутить российский водочный бренд в среднем ценовом сегменте стоит отметить компанию "Смирновъ", которая сделала ставку на тягу потребителя к дореволюционным традициям. "Столовое вино №21" от "поставщика двора Его Императорского Величества" быстро завоевало популярность. Потребитель легко переключился с "Довганя" на новую марку.

Весьма эффективным маркетинговым ходом было и решение разливать водку в бутылки нестандартного объема и формы. Однако "Столовое вино №21" так и не дотянуло до бренда - эксплуатация отвлеченной национальной идеи не была подкреплена достаточным эмоциональным воздействием на целевую группу. В результате с появлением хорошо защищенной от подделок водочной марки "Гжелка" часть поклонников "Смирновки" (по некоторым оценкам, до 50%) перешла на кристалловскую новинку.

Несколько иная ситуация сложилась на рынке пива. После сокращения потребления в 1985-1990 годах, начиная с 1995 года, наблюдается тенденция роста потребительского спроса. Сегодня потребление пива практически в 2,5 раза превышает уровень 60-х годов.

На российском рынке представлены 5 крупнейших пивных концернов в мире: индийско-бельгийский Sun Interbrew, южноафриканский South African Breweries (SAB), голландский Heineken, британский Scottish & Newcastle и норвежско-датский Carlsberg Breweries A/S. Сейчас лидером рынка в России является Baltic Beverages Holding (ВВН), по разным оценкам производящий от 30 до 35% российского пива и владеющий концерном "Балтика" (производственные площадки в Петербурге, Туле и Ростове-на-Дону). ВВН также контролирует ОАО "Ярпиво", ОАО "Пикра" (Красноярский край), ОАО "Золотой Урал", ОАО "Челябинское пиво", ОАО "Вена".

Приходится констатировать, что Россия пока развивается скорее по американскому, а не по европейскому сценарию формирования алкогольного рынка.

Виноградные вина, формирующие подлинную культуру пития и имеющие бесспорную ценность для здоровья, не замещают водку, которая пусть и медленно, но все же сдает позиции. На ее место приходят пиво и многочисленные, часто низкого качества, слабоалкогольные напитки, ориентированные на молодежь, имеющие ряд преимуществ для бренда и продвижения.

1.2 Потребительские свойства алкогольных напитков

Алкогольными называют напитки, содержащие в составе не менее 1,5% этилового спирта, полученного из пищевого сырья.

Алкогольную продукцию можно разделить по содержанию:

1. с низким содержанием алкоголя - вино, коктейли, пиво;

2. с высоким содержанием алкоголя - водка, виски, коньяк, ром, ликер, бренди, джин, бальзам, наливки.

Алкогольная продукция содержит вещество - этанол. Именно это вещество вызывает опьянение.

Этанол воздействует на нервную систему, вследствие чего человек на первоначальных этапах чувствует эйфорию и возбуждение. Снижается контроль над собственными действиями, мышление становится поверхностным, наблюдается нарушение координации движений. Здоровье человека может пострадать от злоупотребления алкогольными напитками, но больший вред для здоровья может нанести фальсифицированный продукт, нелегально произведенный или завезенный на территорию России.

Производство и продажа алкогольных напитков в России регулируется Федеральным законом РФ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» и рядом федеральных законов.

Продажа и изготовление алкогольной и спиртосодержащей пищевой продукции должна производиться только при наличии лицензий. Разрешено производить алкогольную продукцию только из произведенного из пищевого сырья этилового спирта.

Одна важная деталь, любая алкогольная продукция, реализуемая в России, должна содержать информацию на русском языке: наименовании продукта и производителя, страну происхождения, сертификацию алкогольной продукции, о государственных стандартах, об объеме тары, перечень ингредиентов, о содержании вредных для здоровья веществ, дату изготовления и срок годности.

Алкоголь противопоказан детям и подросткам до 18 лет, беременным и кормящим женщинам, лицам с заболеваниями центральной нервной системы, почек, печени и других органов пищеварения.

Чтобы распознать фальсифицированные алкогольные напитки, следует обращать внимание на этикетку. Этикетка должна быть приклеена без подтеков клея, ровно.

Если на стекле в том месте, где кончается жидкость, присутствует белый налет в виде кольца, значит это фальсификат.

Кольцо образовалось в результате выпадения солей, содержащихся в воде из-под крана.

При переворачивание бутылки, дно на должно быть без примесей и матового налета на стекле.

Дата розлива алкогольной продукции обычно указывается либо на колпачке крышки, либо на самой бутылке.

В подозрительных павильонах и небольших магазинах требуется проверять у продавца лицензию на продажу алкогольных напитков.

Лучше брать алкогольную продукцию известных зарекомендовавших себя марок. Скорее всего, если производитель не скупиться на рекламу для узнаваемости своего бренда, то, вероятно, не поскупится и на тщательный контроль производства.

При просмотре водку на просвет. Содержимое должно быть совершенно прозрачным, даже блестящим.

Если обнаружены легкие прозрачные хлопья или осадок, отставьте такую бутылку в сторону. На металлической пробке, на водке, не должно быть царапин, потертостей.

Фольга для закупоривания бутылок тонкая и лишь автоматические заводские линии справляются с этим аккуратно, не повреждая фольгу.

Качество водки может выдать запах. Достаточно одной капли на блюдце. Мягкий, не резкий аромат, напоминающий запах теста указывает на чистоту продукта, а вот резкий с посторонними неприятными примесями запах указывает на фальсифицированную водку.

Предпочтение лучше отдавать напиткам в стеклянной бутылке. При покупке вина следует осмотреть пробку. Бутылочная пробка у качественного продукта не должна подтекать. При длительном хранении вина в вертикальном положении пробка усыхает, а в бутылку попадает воздух. Вино становится кислым. Если из открытой бутылки исходит запах затхлости - вино испортилось.

Цвет вина также расскажет о качестве. Если вино очень ярких оттенков, к примеру, ярко-соломенный, скорее всего, в него добавлен искусственный краситель, вино ненатуральное.

Подтвердить это можно сравнив с подобным вином других производителей. В натуральном вине можно увидеть небольшой осадок. А вот очень прозрачное вино, что видно через зеленое стекло бутылки, говорит о недобросовестности производителя, выдающего за вино винный напиток. Кагор вообще должен быть густой и насыщенный.

Слабоалкогольные коктейли - одна из редких отраслей, где практически не бывает контрафактной продукции. Все потому, что коктейли по составу сложны, оригинальную упаковку подделать дорого, поскольку ее не изготавливают мелкие производители.

Если в слабоалкогольном коктейле образовался осадок, внимательно прочтите информацию на упаковке: возможно, он допускается технологией.

В большинстве коктейлей изготовленных на натуральной основе, таких как «Flash» со вкусом мохито, присутствует естественный осадок из-за натурального сока.

Обратите внимание на состав, содержание пищевых добавок и консервантов, в слабоалкогольные коктейли их добавляют в достаточном количестве. Кстати, коктейли на основе водки, рома или джина все равно изготавливаются из этилового спирта, не все потребители вникают в состав продукта.

А вот качество коньяка видно по его цвету. При взбалтывание бутылки, у горлышка темный цвет сменился на более светлый - красноватый, перед вами коньячный спирт, никак не настоящий коньяк. Рекомендуется покупать алкоголь только в крупных супермаркетах или специализированных крупных магазинах.

Политика подобных торговых сетей заключается в отборе только качественной и проверенной продукции.

Лучшая алкогольная продукция по результатам ежегодного Всероссийского Конкурса "100 лучших товаров России".

Конкурс существует более 12 лет и выработал объективные методы оценки качества продукции, чем и заслужил доверие потребителей. За прошедшие годы в Конкурсе участвовало более двадцати восьми тысяч предприятий и организаций, представив около пятидесяти двух тысяч товаров на региональном этапе, и около двадцати трех тысяч товаров на федеральном этапе 2011 год:

- Пиво «Уральский мастер Живое» не пастеризованное светлое - Балтика-Челябинск;

- Пиво «Златовар легкое» светлое 9% - Сибирский пивоваренный завод;

- Водка «Амбарная», «Мисс Томичка», «Клуб русских мужчин» - Томь-Экстра;

- Вино «FLIRTINI KLUKVA» («Флиртини клюква») специальное плодовое - Весьегонский винзавод.

1.3 Общая классификация ассортимента алкогольных напитков

К алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не менее 1,5% этилового спирта, полученного из пищевого, углеводсодержащего сырья.

В зависимости от содержания этилового спирта (объемной доли, в %) алкогольные напитки подразделяются на:

- напитки с высоким содержанием этилового спирта: питьевой этиловый спирт 95%-ный;

- крепкие напитки (31-70%): водки и другие крепкие национальные напитки, коньяки, некоторые ликероводочные изделия - крепкие ликеры, горькие настойки, бальзамы и др.;

- средне алкогольные напитки (9-30%): вина, большинство ликероводочных изделий (наливки, кремы, пунши и др.), крепкое пиво;

- слабоалкогольные напитки (1,5-9%): слабоалкогольное пиво, слабоалкогольные солодовые напитки и напитки на зерновом сырье и др.

Питьевой этиловый спирт получают из пищевого спирта-ректификата высшей очистки путем разбавления его умягченной водой до крепости 95%. Пищевой спирт-ректификат вырабатывают из растительного сырья, богатого крахмалом или сахаром, зерновых культур, картофеля, свеклы, мелассы (отход сахарного производства), некондиционного сахара-сырца и др. В зависимости от степени очистки его выпускают следующих сортов: "Люкс", "Экстра", высшей очистки, I сорта.

Реализация питьевого этилового спирта разрешена только в районах Крайнего Севера.

Водки - спиртные напитки крепостью 38-45%, 50 и 56%, полученные путем обработки водно-спиртовой смеси адсорбентом с последующей фильтрацией. Для приготовления водно-спиртовой смеси (сортировки) используется спирт-ректификат, умягченная вода, а также для многих водок - различные вкусовые и ароматические добавки.

В зависимости от применяемых при изготовлении спирта и вкусовых и ароматических добавок, водки подразделяются на водки и водки особые. Особые водки отличаются специфическим ароматом и оригинальным вкусом, которые создаются внесением таких ингредиентов, как эфирные масла, ароматные спирты и др.

Ассортимент российских водок включает следующие наименования: Московская, Столичная, Экстра, Пшеничная, Посольская, Старорусская, Сибирская и др. К особым водкам относят водки следующих наименований: Анисовая, Украинская горилка, Тульская, Флотская, Новая, Петр I и др.

Водки других стран имеют национальные особенности: они отличаются основным сырьем, используемыми добавками, технологией производства.

Так, например, национальной французской водкой является кальвадос (яблочная водка), немецкой - шнапс (основное сырье: картофель, свекла), японской - сакэ (рисовая водка), грузинской - чача (виноградная водка), венгерской - сливовица (сливовая водка), турецкой - араки (финиковая водка), мексиканской - пульке (кактусовая водка) и т. д.

К крепко алкогольным напиткам относят также ром, виски, джин, бренди, коньяк. Особенностью их производства является выдержка в дубовых бочках, обугленных или не обугленных изнутри.

Ром - крепкий алкогольный напиток (40-55%), полученный путем длительной выдержки ромового спирта в дубовых бочках (обугленных или не обугленных).

Основное сырье для производства ромового спирта - сахарный тростник и тростниковая меласса. Различают ром натуральный, ромовые смеси и искусственный ром.

Натуральный ром в зависимости от химического состава и органолептических свойств бывает легким, средним и тяжелым. Тяжелый ром содержит много побочных продуктов спиртового брожения (летучих кислот, эфиров и др.), легкий - их не содержит, а средний занимает промежуточное положение между ромами легкого и тяжелого типов. По происхождению ром бывает кубинским (один из лучших в мире), ямайским, пуэрто-риканским, мексиканским, гаитянским и др.

Ромовые смеси получают смешиванием в различных соотношениях ректификованного этилового спирта и натурального ромового спирта. При изготовлении искусственного рома купажируют (смешивают) этиловый спирт, различные сложные эфиры, сахар, колер и другие вещества, чтобы придать напитку органолептические признаки натурального рома.

Виски - крепкий алкогольный напиток (40-45% об.), получаемый перегонкой сброженного зернового сусла (из ржи, овса, кукурузы, ячменного солода) с последующей выдержкой в дубовых обугленных бочках от 3 до 10 лет. Классическим считается шотландское виски, которое в зависимости от используемого сырья подразделяют на три типа - солодовое (malt), зерновое (grain) и смешанное (blended).

Наиболее известные марки: White Horse, Jonnie Walker (Red Label, Black Label), Black & White и др. Различают также ирландское виски, американское, канадское и др.

Джин - крепкий алкогольный напиток (до 45% об.), полученный путем перегонки водно-спиртовых настоев пряно-ароматического сырья, обязательным компонентом которого являются ягоды можжевельника. Полученный спирт иногда выдерживают в дубовых бочках. Наиболее распространены английские и голландские джины, ассортимент которых зависит от рецептуры и технологии производства.

По российской классификации ром, виски и джин относят к горьким настойкам. Бренди и коньяки относят к продуктам винодельческой промышленности, так как основным сырьем для них являются виноматериалы.

Бренди - крепкий алкогольный напиток, полученный путем перегонки виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков. Точных классификационных характеристик для бренди в настоящее время не существует, поэтому часто к бренди относят коньяки, многие национальные водки, настойки и др.

Коньяк - крепкий алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее 3 лет коньячного спирта. Коньячный спирт (62-70% об.) получают из виноградного вина (коньячного виноматериала) путем перегонки, фракционирования (молодой коньячный спирт) и выдержки (созревания) в дубовых бочках. В зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов коньяки подразделяют на:

- ординарные (к ним относят следующие марки: "три звездочки" - выдержка не менее 3 лет, "пять звездочек" - выдержка не менее 5 лет, коньяки специальных наименований - выдержка не менее 4 лет);

- марочные (коньячные спирты выдерживаются в дубовых бочках не менее 6 лет: КВ - коньяки выдержанные (не менее 6 лет), КВВК - коньяки выдержанные высшего качества (не менее 8 лет), КС - коньяки старые (не менее 10 лет);

- коллекционные (готовые марочные коньяки выдерживаются дополнительно в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет).

Ликероводочные изделия по содержанию спирта занимают промежуточное положение между крепко алкогольными и средне алкогольными напитками. Они представляют собой смеси, состоящие из спирта, воды, сахарного сиропа, колера, а также в зависимости от рецептуры из спиртованных и консервированных сахаром соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, купажных материалов (меда, эфирных масел, пищевых эссенций, вин, коньяков и др.).

Классификация ликероводочных изделий осуществляется в зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара. По этим классификационным признакам выделяют 15 групп ликероводочных изделий:

- ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные);

- кремы;

- наливки;

- пунши;

- настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабо градусные);

- настойки (горькие, горькие слабо градусные);

- напитки десертные;

- аперитивы;

- бальзамы;

- коктейли.

Виноградные вина - напитки, полученные в результате спиртового брожения виноградного сока (концентрата виноградного сока) или мезги (раздробленных ягод винограда).

Виноградные вина классифицируют:

- в зависимости от способа производства - на натуральные (содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения) и специальные (с добавлением этилового спирта);

- по содержанию спирта и сахара: натуральные - на сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие, специальные - на сухие, крепкие, полу десертные, десертные и ликерные;

- по цвету - на белые, розовые и красные;

- в зависимости от качества и сроков выдержки - на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года, следовательно, молодым считается вино, реализуемое до 1 января. Вина без выдержки изготавливают по общепринятой технологии и реализуют после 1 января следующего за урожаем винограда года. Выдержанные вина - это вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев.

Марочные вина отличаются постоянным и высоким качеством, их изготавливают по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной смеси и выдерживают перед розливом в бутылки не менее 1,5 лет.

Коллекционными называются марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживаются в бутылках не менее трех лет.

Натуральные и специальные вина могут быть ароматизированными - приготовленными с использованием экстрактов различных частей растений или их дистиллятов.

Различают также вина, насыщенные двуокисью углерода (CO2): игристые и шипучие (газированные). В игристых винах двуокись углерода образуется в результате вторичного брожения в герметично закрытых сосудах и накапливается в связанной форме, что обусловливает типичные свойства этих вин - способность продолжительное время выделять (CO2) и пенистые свойства.

Игристые вина классифицируют по цвету (белое, розовое, красное) и содержанию сахара (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое). Шипучие вина искусственно насыщаются двуокисью углерода при повышенном давлении, игристые и пенистые свойства у них проявляются слабее, чем у игристых вин.

Плодовые вина приготавливают путем спиртового брожения подсахаренного сока свежих плодов или подсахаренного сока, получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги. Они могут быть сортовыми (из сока одного вида плодов) и купажными (из смеси соков различных плодов).

Пиво - освежающий, насыщенный двуокисью углерода, пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей. Для приготовления пивного сусла используют дробленое экстракт содержащее зерновое сырье: ячменный или пшеничный солод, ячмень, пшеницу, кукурузу и другое зерно, а также воду, сахар и хмелевые продукты.

В зависимости от содержания спирта пиво бывает крепкое (8-11,5% спирта по объему), слабоалкогольное (1,5-8% по объему) и безалкогольное (не более 0,5% по объему).

В зависимости от цвета различают типы пива: светлое (с цветом 0,4-2,5 ц. ед.), полутемное (с цветом 2,5-4,0 ц. ед.) и темное (с цветом 4,0-8,0 ц. ед.). Светлое и темное пиво делятся на группы в зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле: светлое - на 11 групп, темное - на 9 групп. По способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное (с повышенной биологической стойкостью за счет тепловой обработки) и не пастеризованное.

Различают также оригинальное пиво - светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля и специальное пиво - пиво, приготовленное с применением вкусовых и ароматических добавок.

К слабоалкогольным напиткам относят также сидр, солодовые напитки, напитки на зерновом сырье и другие напитки с объемной долей этилового спирта не более 9%.

При оценке качества алкогольных напитков определяют органолептические и физико-химические показатели. Общими органолептическими показателями для алкогольных напитков являются прозрачность, цвет, вкус (для многих напитков - послевкусие), аромат. Для вин и коньяков оценивают букет - комплексное сочетание вкусовых и ароматических свойств, воспринимаемых носоглоткой. Для вин, насыщенных двуокисью углерода, характеризуют игристые и пенистые свойства ("мусс").

При оценке вкуса пива характеризуют его полноту, хмелевую горечь, а пенистые свойства оценивают в виде показателей пенообразования и пеностойкости.

Для большинства алкогольных напитков предусмотрены балльные системы оценки органолептических показателей. Для этилового спирта, водок, ликероводочных изделий, коньяков и вин разработаны 10-балльные шкалы, а для пива - 25-балльная шкала, где каждый исследуемый показатель оценивается в пределах отведенного количества баллов, исходя из фактического уровня качества напитка. На основании суммарного балла делается заключение о качестве напитка.

Общим физико-химическим показателем качества алкогольных напитков является объемная доля этилового спирта (крепость), которая нормируется в %.

При проведении физико-химического анализа питьевого этилового спирта и водок определяют также массовую концентрацию альдегидов, сивушных масел, эфиров, щелочность (для водок), содержание фурфурола (для спирта), делают пробу на метиловый спирт. При оценке качества ликероводочных изделий определяют массовые концентрации общего экстракта, сахара и кислот в пересчете на лимонную. Общими физико-химическими показателями:

- для вин и коньяков являются массовые концентрации сахаров (г/дм³), железа и меди (мг/дм³);

- для коньяков определяют также массовую концентрацию метилового спирта;

- для вин - массовые концентрации титруемых и летучих кислот, приведенного экстракта, общей и свободной сернистой кислоты;

- для игристых вин наряду с перечисленными показателями определяют давление двуокиси углерода в бутылке при 20°С.

Физико-химическими показателями качества пива являются массовая доля сухих веществ в начальном сусле (%), массовая доля спирта (%), кислотность, цвет, массовая доля СО2 (%), стойкость и время дображивания (в сутках, не менее).

Гигиенические требования к качеству и безопасности алкогольных напитков определены СанПиНом 2.3.2.560-96. Показатели безопасности алкогольных напитков подтверждаются при проведении обязательной сертификации.



2. Анализ ассортимента и качества молочных товаров на материалах компании ООО «Фарт-С»

2.1 Характеристика компании ООО «Фарт-С»

Компания ООО «Фарт-С» занимается розничными продажами продуктов первой необходимости и продовольственных товаров в г. Новосибирске.

Позиционирует себя на рынке, как продуктовый магазин у дома. При этом цены приемлемые для покупателей различного уровня доходов. Фирма была основана в 2009 году в г. Новосибирске, где сейчас находится магазин, по адресу: улица Сухарная, 88.

Режим работы с 8:00 до 22:00, без обеда и выходных. Режим работы магазина установлен с учетом специфики труда в городе, то есть основная масса людей начинает свой трудовой день с 9:00 часов утра, а окончание его приходится на интервал времени с 17:00 до 18:00.

Поэтому было принято решение установить график рабочего времени с 8:00 до 22:00 часов.

Целью создания компании является осуществление предпринимательской деятельности для удовлетворения общественных потребностей в товарах и получения на этой основе прибыли.

Виды деятельности, осуществляемые компанией согласно Уставу:

1. Оказание сервисных и дополнительных услуг населению;

2. Заключение договоров с поставщиками и потребителями, согласование цен и осуществление контроля над их исполнением;

3. Обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей.

Основным источником дохода служат поступления средств от потребителей.

Компания ООО «Фарт-С» арендует площадь 101,9 кв. м, включая подсобные помещения.

Магазин оснащен всеми необходимыми атрибутами, обеспечивающими защиту и безопасность труда персонала.

Это охранная сигнализация, средства пожаротушения, которые поддерживаются в постоянной готовности. Складское и торговое помещения обеспечены первичными средствами пожаротушения - огнетушителями и пожарным инвентарем, курение в торговом и складском помещениях запрещено, существуют также инструкции, соблюдение правил, которых обеспечивает безопасность труда менеджеров продаж.

Также существуют правила безопасности для предприятий торговли, нарушение которых влечет за собой применение административно-правовых методов наказания.

В торговом зале имеется обязательная схема эвакуации в случае пожара.

На доступном для покупателей месте в торговом зале находится «уголок покупателя», на котором представлены: Книга отзывов и предложений, Закон о защите прав потребителей, правила торговли,, контактные телефоны администрации ООО "Фарт-С".

Структура управления компании, относится к линейному типу, так как характеризуется тем, что все функции управления сосредоточены в руках одного руководителя. Все работники подчиняются только ему одному, и все его решения подлежат обязательному исполнению.

В штатное расписание компании ООО «Фарт-С» входит:

1) директор - 1 человек;

2) бухгалтерия - 1 человек;

3) продавец - 3 человека.

На рис. 2.1 представлена организационная структура управления ООО «Фарт-С» магазин «Русь».



Рис. 2.1 - Организационная структура управления ООО «Фарт-С»:

Руководит компанией директор, его функции:

1) руководить производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельностью предприятия;

2) принимать меры по обеспечению предприятия квалифицированными кадрами, рациональному использованию и развитию их профессиональных знаний и опыта, созданию безопасных для жизни и здоровья условий труда, соблюдению требований законодательства об охране окружающей среды и трудового законодательства;

3) следить за техникой безопасности;

4) разрабатывать систему стимулирования продаж (реклама, система скидок, мотивационная система работникам в виде премий);

5) обеспечивать разработку, заключение и выполнение договора, соблюдение трудовой дисциплины, способствовать развитию трудовой мотивации, инициативы и активности рабочих и служащих предприятия;

6) обеспечивать соблюдение законности в деятельности предприятия и осуществления его хозяйственно-экономических связей, использовать правовые средства для финансового управления, укрепления договорной и финансовой дисциплины, регулирования социально-трудовых отношений.

Менеджеры продаж, их основные функции:

1) продажа товаров;

2) приемка товара;

3) проведение учета товара;

4) составление заказов на подтоварник и плановых заказов;

5) поддержание чистоты и порядка в магазине.



2.2 Анализ ассортимента финно-водочных товаров

Рассмотрим структуру ассортимента молочных товаров по производителям.

Таблица 2.1 - Структура ассортимента молочных товаров по производителям:

Производитель	Количество, шт	Удельный вес в ассортименте,%
«ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН»	20	29,8
«ДАНОН»	15	22,3
«ЮНИМИЛК»	15	22,3
«PARMALAT»	2	3
«CAMPINA»	7	10,4
«ЭРМАН»	5	7,4
«ЗАВОД МОЛОЧНЫЙ НОВОСИБИРСКИЙ»	1	1,4
«ИСКИТИМСКИЙ МОЛЗАВОД»	1	1,4
«ЗАВОД ИРМЕНЬ»	1	1,4

Структура ассортимента молочных товаров по производителям выглядит следующим образом:

- наибольшую долю составляет компания «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН», а именно 29,8%;

- 22,3% от всего ассортимента составил ассортимент компаний «ДАНОН» и «ЮНИМИЛК»;

- 10,4% компания «CAMPINA»;

- 7,4% компания «ЭРМАН»;

- 3% «PARMALAT»;

- по 1,4% составляет ассортимент «ЗАВОД ИРМЕНЬ», «ИСКИТИМСКИЙ МОЛЗАВОД», «ЗАВОД МОЛОЧНЫЙ НОВОСИБИРСКИЙ».



Рис. 2.2 - Удельный вес производителей в ассортименте молочных товаров:

Таблица 2.2 - Структура ассортимента молочных товаров в зависимости от жирности:

Массовая доля жира	Количество, шт.	Удельный вес в ассортименте,%
1,5%	10	22,8
2,5%	23	52,2
3,5%	11	25

Из таблицы видно, что наибольшую долю в ассортименте занимает молоко с массовой долей жирности 2,5%, оно составляет 52,2% от всего ассортимента, на втором месте молоко с 3,5% жирности-25%;и молоко с 1,5% жирности составляет 22,8% от всего ассортимента.

Рис. 2.3 - Удельный вес ассортимента молочных товаров в зависимости от жирности:



Таблица 2.3 - Структура ассортимента молочных товаров в зависимости от тепловой обработки:

Тепловая обработка	Количество, шт.	Удельный вес в ассортименте,%
Пастеризованное	37	55,2
Стерилизованное	30	44,8

Таблица показывает, что 55,2% от всего ассортимента составляет пастеризованное молоко, а стерилизованное составляет 44,8%.

Рис. 2.4 - Удельный вес ассортимента молочных товаров в зависимости от тепловой обработки:

Таблица 2.4 - Структура ассортимента молочных товаров в зависимости от вида упаковки:

Вид упаковки	Количество, шт.	Удельный вес в ассортименте, %
Картонная упаковка Тетрапак масса 1л	23	45
Картонная упаковка Тетрапак масса 0,5л	8	15,6
Пластмассовая бутылка 1л	15	29,4
Мягкая упаковка 1л	5	9,8

Рассмотрев структуру ассортимента в зависимости от вида упаковки можно сделать вывод, что наибольшую долю в ассортименте занимает картонная упаковка тетрапак массой 1 литр - 45%. Доля пластмассовой бутылки составляет 29,4%. Картонная упаковка тетрапак массой 0,5 литров составляет 15,6% от всего ассортимента.

Наименьшую долю в ассортименте занимает мягкая упаковка 1 литр - 9,8%.

Рис. 2.5 - Удельный вес ассортимента молочных товаров в зависимости от вида упаковки:

На основании изложенного материала можно сделать выводы, что наибольшую долю в ассортименте составляет компания «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН», а именно 29,8%, где:

- в зависимости от содержания жирности наибольшую долю в ассортименте занимает молоко с массовой долей жирности 2,5%, оно составляет 52,2% от всего ассортимента;

- в зависимости от тепловой обработки 55,2% от всего ассортимента составляет пастеризованное молоко;

- в зависимости от вида упаковки наибольшую долю в ассортименте занимает картонная упаковка тетрапак массой 1 литр - 45%.

2.3 Экспертиза качества молочных товаров

В качестве образцов для исследования были представлены пастеризованное молоко Чемпион жирностью 2,5% и 3,5% производства ОАО "Завод молочный "Новосибирский".

При экспертизе качества молока были исследованы:

- упаковка и маркировка молока;

- органолептические показатели.

Анализ упаковки показал, что она соответствует всем необходимым требованиям, чистая, не поврежденная.

Результаты идентификационной экспертизы по маркировке представленных образцов представлены в таблице 2.5.

Таблица 2.5 - Результаты идентификационной экспертизы:

Наименование показателей по ГОСТ Р 52090-2003	Наименование образцов
	Чемпион 2,5%	Чемпион 3,5%
Наименование продукта	Молоко пастеризованное классическое	Молоко пастеризованное классическое
Массовая доля жира,%	2,5	3,5
Наименование предприятия-изготовителя	ОАО "Завод молочный "Новосибирский"	ОАО "Завод молочный "Новосибирский"
Местонахождение предприятия-изготовителя	Россия, 630099, г. Новосибирск, ул. Октябрьская, 15	Россия, 630099, г. Новосибирск, ул. Октябрьская, 15
Товарный знак предприятия-изготовителя	Имеется	Имеется
Торговая марка	Чемпион	Чемпион
Энергетическая ценность	53 ккал	65 ккал
Пищевая ценность 100 г продукта	жир - 2,5 г; белки - 2,9 г; углеводы - 4,7 г	жир - 3,5 г; белки - 2,9 г; углеводы - 4,7 г
Состав	Изготовлен из молока	Изготовлен из молока
Дата изготовления	29.11.2010	29.11.2010
Срок годности	3.12.2010	4.12.2010
Условия хранения	Хранить при температуре 4±2°С	Хранить при температуре 4±2°С
Объем упаковки	1 литр	1 литр
Обозначение нормативного документа	ГОСТ Р 52090-2003	ГОСТ Р 52090-2003
Информация о сертификации	Имеется	Имеется

Из таблицы 2.5 можно сделать вывод, что маркировка представленных образцов молока полная, достаточная, показала ее полное соответствие требованиям ГОСТ Р52090-2003. Результаты органолептической экспертизы качества молока представлены в таблице 2.6.

Таблица 2.6 - Результаты органолептической экспертизы качества молока:

Наименование продукта	Показатели качества	Результат экспертизы	Соответствие ГОСТ Р 52090-2003
Чемпион, 2,5%	внешний вид	непрозрачная жидкость	соответствует
	Консистенция	жидкая, однородная, нетягучья, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	соответствует
	Цвет	белый, равномерный по всей массе	соответствует
	вкус и запах	характерный для молока, выраженный привкус кипячения	соответствует
Чемпион 3,5%	внешний вид	непрозрачная жидкость	соответствует
	консистенция	жидкая, однородная, нетягучья, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	соответствует
	Цвет	белый, равномерный по всей массе	соответствует
	вкус и запах	характерный для молока, выраженный привкус кипячения	соответствует

Как видно из данных, представленных в таблице 2.6, образцы молока по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-90.

Таблица 2.7 - Результаты физико-химической экспертизы качества молока:

Показатели	Наименование образцов
	Чемпион 2,5%	Чемпион 3,5%
	Норма	Факт.	Норма	Факт.
Кислотность,° Т,	не более 21	20	не более 21	17
Плотность, кг/куб. м	не менее 1028	1028	не менее 1028	1028
Массовая доля жира,%	2,5	2,5	3,5	3,5
СОМО,%	не менее 8,1	8,1	не менее 8,1	8,1



Из данных, представленных в таблице 2.7 видно, что физико-химические показатели образцов молока соответствуют требованиям нормативной документации.

По результатам проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

- идентификационная экспертиза качества образцов молока из ассортимента магазина ООО "Компания Холидей" показала, что маркировка представленных образцов молока полная, достаточная и соответствует требованиям ГОСТ Р52090-2003;

- образцы молока по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р52090-90;

- проведенные исследования физико-химических показателей образцов молока по данным сопроводительных документов показали, что все образцы молока соответствуют требованиям нормативной документации.



3. Пути совершенствования ассортимента и качества молочных товаров в ООО «Холидей классик»

По результатам проведенных исследований можно сделать следующие выводы: идентификационная экспертиза качества образцов молока из ассортимента магазина ООО "Компания Холидей" показала, что маркировка представленных образцов молока полная, достаточная и соответствует требованиям ГОСТ Р52090-2003.

Образцы молока по органолептическим показателям так же соответствуют требованиям ГОСТ Р52090-90.

Проведенные исследования физико-химических показателей образцов молока по данным сопроводительных документов показали, что все образцы молока соответствуют требованиям нормативной документации.

В качестве предложения можно рекомендовать расширить ассортимент маложирного молока и молока с добавками.

Можно также предложить расширить ассортимент молока в магазине по производителям, начать сотрудничество с зарубежными поставщиками. А так же внедрить в ассортимент не только коровье молоко, а так же козье молоко.



Заключение

Торговая сеть "Холидей Классик" несомненный лидер новосибирского рынка.

После проведенного в магазине анализа ассортимента молочных товаров наибольшую долю в ассортименте составляет компания «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН», а именно 29,8%, в зависимости от содержания жирности наибольшую долю в ассортименте занимает молоко с массовой долей жирности 2,5%, оно составляет 52,2% от всего ассортимента, в зависимости от тепловой обработки 55,2% от всего ассортимента составляет пастеризованное молоко, а в зависимости от вида упаковки наибольшую долю в ассортименте занимает картонная упаковка тетрапак массой 1 литр - 45%. По результатам экспертизы качества молочных товаров в магазине было выявлено, что образцы молока соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-90. товароведческий потребительский рынок



Библиографический список

1. Горощенко Л. Молоко // Конъюнктура товарных рынков. - 2006. - №3. - С. 108-111.

2. Горощенко Л. Российский рынок молока // Молочная промышленность. - 2006. - №4. - С. 5-11.

3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 1999. - 396 с.

4. Родина Т.Г. и др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: КолосС, 2003. - 608 с.

5. Рынок молока и молочных продуктов // Гончаров В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России. - М. - 2005. - №8. - С. 79-104.

6. Теплов В.И., Сероштан М.В. и др. Коммерческое товароведение: Учебник. - М.: Издательский Дом «Дашков и К», 2000. - 620 с.

7. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Под ред. Гамидуллаева С.Н. - СПб: Альфа, 2000. - 418 с.

8. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Под ред. О.А. Брилевского. - Мн.: БГЭУ. 2001. - 396 с.

9. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания безопасность и экспертиза продовольственных товаров. - Новосибирск: Новосибирский университет, 1999. - 486 с.

10. Чеховская М. Корову свою не отдам никому: Анализ состояния молочной отрасли России // Продовольственный рынок. - 2006. - №1. - С. 47-50.

11. ГОСТ 26809 - 86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу.

12. ГОСТ Р 52090 - 2003. Молоко питьевое. Технические условия.

13. Сан ПиН 2.3.2.1078-03 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы".

Размещено на Allbest.ru

...