Анализ рыбных консервов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т.к. являются источником полноценного животного белка.

Рыбные консервы в масле являются полноценным пищевым продуктом, имеющим оригинальную рецептуру приготовления. Этот продукт не проходит термическую обработку, поэтому в рыбе сохраняются все основные минеральные вещества и микроэлементы. Рыбные консервы в заливке на основе масла составляют классический ассортимент, где проявляются все оттенки вкуса и запаха рыбы. Именно благодаря этим свойствам консервы являются одним из наиболее широко распространённых рыбных продуктов и пользуются огромным спросом у покупателей.

Цель моей курсовой работы:

· узнать общие сведения о консервах «Сайра в масле»;

· рассмотреть показатели качества сайры в масле;

· изучить порядок и методы проведения экспертизы сайры в масле;

· определить органолептические и свойства образцов

· провести сравнительный анализ полученных результатов с требованиями действующих нормативных документов;

В связи с тем, что рыбные консервы в масле широко используются в повседневном рационе необходимо изучить ассортимент, провести экспертизу товара, научиться проводить сравнительную оценку рыбных консервов, именно поэтому я считаю, что выбранная мною тема: «Экспертиза и оценка качества закусочных консервов в масле реализуемых в розничной торговой сети», считается актуальной.

История изобретение консервов

История изобретения консервов начинается с интереса ученых конца 18 века в вопросе зарождения микробов. Французский натуралист Бюффон считал, что микробы возникают из неживого вещества. Такого же мнения был и нидерландец Нигдем. В доказательство Нигдем наливал баранью подливку в стеклянную бутылку, закрывал ее пробкой и кипятил. Во время кипячения старые микробы погибали, но новые тут же проникали в бутылку, так как пробка не обеспечивала герметичности. На этом основании Нигдем утверждал, что баранья подливка сама по себе рождает микробы. Итальянский ученый Спалланцани возражал - микробы рождаются от таких же микробов. Он повторил опыт Нигдема, но бутылки с бараньей подливкой наглухо запаял. Результаты оказались совершенно другие, чем у Нигдема: микробы не появлялись.

Потом за дело взялся француз Аппер - человек, далекий от науки. Он наполнил банки бульоном, ягодами, вареньем и жареным мясом, наглухо закупорил их и долго кипятил в воде. Когда через восемь месяцев Аппер вскрыл банки, все продукты оказались пригодными. За свое открытие Аппер получил премию французского правительства и был удостоен почетного звания «благодетель человечества».

Несмотря на то, что французское правительство высоко оценило изобретение Аппера, во Франции особой популярностью консервы поначалу не пользовались. Зато консервирование было по достоинству оценено в Англии. В 1810 году английский механик Питер Дюранд изобрел консервную банку из пищевой жести, толщина ее была до 5 миллиметров, а чтобы ее открыть, приходилось использовать зубило и молоток. Только в 1858 году, спустя почти 50 лет после изобретения консервной банки, американец Эзра Уорнер получает патент на изобретение консервного ножа. В России первый консервный завод появился только в 1870 году.



1. Общая характеристика продукта

Рыбные консервы - это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.

Сайра - очень ценное сырье, из которого при правильной обработке получают высококачественные деликатесные консервы.

В отличие от многих других рыб у сайры относительно быстро наступает и заканчивается процесс посмертного окоченения, а также быстро протекают автолитические процессы. Кроме того, жир сайры очень быстро окисляется и прогоркает. В связи с этим для получения доброкачественного сырья, пригодного для переработки на консервы, необходимо строго соблюдать правильный режим хранения и предварительной обработки сайры перед консервированием.

Установлено, что из свежей сайры можно получить консервы хорошего качества только при условии ее хранения в охлажденном виде не более 16-18 ч после вылова.

Из мороженой сайры консервы удовлетворительного качества получают при условии:

1) быстрого замораживания рыбы сразу после вылова при температуре минус 25 - минус 30°С и ниже;

2) обязательного глазирования замороженной рыбы (лучше с применением антиокислителей);

3) хранения мороженой рыбы при температуре не выше минус 20 - минус 25°С не более 30-40 суток.

Дефростировать мороженую сайру рекомендуется в проточной воде температурой 15-16°С, но могут быть применены и другие способы.

Из сайры вырабатывают преимущественно консервы 3 видов: «Сайра в масле бланшированная», «Сайра в собственном соку (натуральная)» и «Сайра копченая в масле».

Говорить о пользе любой рыбы можно довольно долго и много. Но, в частности, про сайру можно сказать следующее:

Богатый набор минеральных веществ поможет быстро восстановить необходимое содержание железа, магния, кальция и тем самым избежать анемии.

Фосфор и витамин D, способствующий усвоению кальция, помогут поддержать в отличном состоянии костные ткани, а детскому организму обеспечат нормальный рост и развитие скелета, зубов.

Жирные кислоты избавят от излишков холестерина.

Регулярное употребление сайры в пищу значительно улучшит работу щитовидной железы и поможет снизить уровень сахар в крови.

Витамины группы В обеспечат спокойствие и защищенность нервной системы.

Но самый «дорогой» и большой клад для здоровья человека, по мнению медицинских работников, таится в жире сайры.

Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.

Химический состав мяса рыб, а также соотношение съедобных и несъедобных частей зависят от биологического вида, района и времени вылова, возраста особи и т.д. В среднем в рыбе содержится 8-27% белков. Их аминокислотный состав довольно близок к оптимальному аминокислотному составу пищи человека. Особенно существенно то, что белки в мясе многих видов рыб океанического происхождения (трески, ставриды, минтая, пикши, сардины, скумбрии, морского ерша и пр.) содержат в значительном количестве три незаменимые аминокислоты - лизин, метионин и триптофан.

2. Классификация рыбных консервов и пресервов

рыбный консервы пресервы сайра

Консервами называют продукт, помещенный в герметичную тару (стеклянную или металлическую), нагретый при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевых свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения - несколько лет.

Питательная ценность стерилизованных консервов иная, чем вареной рыбы, так как при стерилизации, производимой почти во всех случаях при температуре выше 100 и даже 110°, часть белковых веществ разрушается. Количество распадающихся белков колеблется около 10%. Изготовляя стерилизованные консервы, мы, без сомнения, несколько понижаем питательную ценность рыбы, но много выигрываем в ее сохранности, а часто и в улучшении вкусовых качеств.

Рыбными пресервами называют группу закусочных товаров, которые расфасованы и закатаны в банки, но не подверглись стерилизации. Рыбными пресервами может быть соленая, пряная или маринованная рыба с добавлением консерванта без стерилизации. При производстве пресервов антисептиком является бензойнокислый натрий, а также возможно использование сорбата калия (0,23… 0,27%).

В торговле важно обеспечить постоянное хранение пресервов в холодильнике и своевременную реализацию - не допустить бомбажа банок и перезревания их содержимого.

Пресервы могут быть упакованы в металлическую или в полимерную тару. Рыбные пресервы представляют собой скоропортящийся продукт, требующий холодильного хранения, независимо от вида тары, в которую они упакованы.

2.1 Виды консервов

Натуральные консервы

Натуральные консервы из рыбы. Делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением и без добавления пряностей. Вырабатывают в основном из дальневосточных лососей (горбуши, кеты, нерки, редко - из кижуча и гольца). Состав дальневосточных натуральных консервов очень лаконичен: сырая рыба и соль. Лучшими среди консервов из лососевых рыб считаются приготовленные из нерки (красной рыбы) - они имеют изысканный вкус и красивый интенсивный красный цвет. Консервы из горбуши ценятся за особую нежность мяса. Самые дешевые из лососевых консервов на мировом рынке - кетовые (мясо грубоватое, в вареном виде имеет малопривлекательный серовато-желтоватый цвет).

Натуральные консервы готовят также из осетровых рыб всех видов, из нельмы, крупных сиговых, хариуса, сельди океанической, салаки, палтуса, зубатки, ставриды, скумбрии, сайры, тунца, речного окуня, угря, из тресковой печени. При производстве натуральных консервов из сельди, сиговых, сайры, скумбрии, палтуса, тунцовых и некоторых других морских рыб применяют очень небольшое количество пряностей, несколько нарушая принцип производства натуральных консервов (сырая рыба и соль), но с учетом вкусов потребителя и требований торговли. Хотя в связи с этими добавками данные консервы не вполне соответствуют натуральным, но такой прием в гастрономическом отношении оправдан.

Натуральные консервы с добавлением масла. Как и предыдущий вид, делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла, или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется. Для приготовления натуральных консервов этого вида используют сельдь, сайру, ставриду, скумбрию атлантическую и дальневосточную и др. На дно банки перед укладкой рыбы помещают по горошине черного и душистого перца, гвоздику.

Консервы из рыбы с гарнирами

Рыборастительные консервы. Консервы из рыбы с добавлением гарнира из овощей, бобовых или круп, в которых доля рыбного сырья составляет не менее 50% массы нетто.

Рыборастительные консервы в масле. Рыборастительные консервы, залитые растительным маслом.

Рыборастительные консервы в томатном соусе. Рыборастительные консервы из рыбы, залитой томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом.

Рыборастительные консервы в бульоне (заливке, маринаде, соусе).

Овощерыбные консервы. Консервы из овощей, круп, макаронных изделий и рыбы, в которых доля рыбного сырья составляет менее 50% массы нетто.

Прочие

Консервы-уха. Консервы из одного или нескольких биологических видов с добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.

Консервы-супы из рыбы. Консервы из одного или нескольких биологических видов рыб с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.

Консервы из рыбы в желе. Консервы из рыбы, залитые желирующими бульоном или заливкой. Натуральные консервы из нельмы, сиговых, сельди, салаки и угря часто готовят в желе для улучшения внешнего вида, консистенции и ароматически-вкусовых данных особенно нежного мяса рыб, а также для повышения транспортабельности консервов.

Консервы из рыбы в масле. В отличие от натуральных, при приготовлении этих консервов рыба подвергается предварительной тепловой обработке (бланшированию, обжарке), и заливается растительным маслом.

Консервы из копченой (подкопченной) рыбы в масле. Консервы из предварительно выкопченной (подкопченной) рыбы, залитой растительным маслом. Самыми известными консервами этого вида являются «Шпроты в масле», приготовленные из балтийской кильки-шпрота, салаки, беломорской сельди (длиной менее 12 см). Кроме того, консервы типа шпрот готовят из корюшки, ряпушки, мойвы и мелких сельдей неатлантического происхождения и даже из пресноводного ерша и уклеи. Кроме шпрот, консервы в масле выпускаются из копченой рыбы следующих семейств и пород: осетровых (белуга, осетр, стерлядь, севрюга), сельдевых (сельди, салака, килька), анчоусовые (хамса), карповых (елец, плотва, уклея и язь), скомброидных (парусник, марлин, пеламида, тунец, макрель, скумбрия), ставридовых (ставрида), сиговых (муксун, омуль, чир, пелядь, пыжьян, сиги, ряпушка), корюшковых (корюшка, мойва), камбалообразных (камбалы, палтус), тресковых (треска, пикша, налим), прочих (бычок, окунь морской, окунь пресноводный, сарган, сайра, смарида, терпуг, угорь и щука

Консервы из рыбы в томатном соусе. Готовят с предварительной обжаркой рыбы или без нее. Консервы первого вида выпускают в большом количестве из различных рыб (сиговые, сельдевые, карповые, окуневые, кефалевые, камбаловые, скумбриевые и др.).

Консервы в томатном соусе выпускают приблизительно из рыб 100 наименований. Основную товарную массу консервов в томатном соусе приготовляют из тресковых, камбаловых, сельдей и мелких сельдевых («килька в томатном соусе»), бычковых, мелких карповых и окуневых. Вырабатываются рыбные консервы в томатном соусе не только из кусков и тушек рыбы, но и в виде котлет, фрикаделей, рагу или, например, хрящей осетровых рыб.

Технологическая схема производства этих консервов сводится к тому, что куски порционированной рыбы панируют мукой, обжаривают в растительном масле до появления золотистой хрустящей корочки, охлаждают, вручную укладывают в банки, заливают горячим томатным соусом, после чего немедленно герметически закатывают, стерилизуют и охлаждают. В томатный соус кроме томата (обычно в виде томат-пасты) добавляют уксусную кислоту, сахар, жаренный в масле лук и в очень небольшом количестве - пряности.

Ароматически-вкусовое и общее восприятие при употреблении в пищу рыбных консервов в томатном соусе зависит главным образом от свойств именно соуса (а не рыбы).

Консервы из рыбы в бульоне. Консервы из рыбы с добавлением растительных добавок и (или) пряностей, залитой бульоном. Для приготовления консервов в бульоне используют в основном скумбрию, сазана, леща. При разделке рыбы удаляют голову, чешую, плавники, внутренности. Бульон готовят из голов и плавников частиковых рыб, а также из мелкой рыбы. У голов удаляют глаза и жабры, мелкую рыбу потрошат.

Консервы из рыбы в маринаде. Консервы из обжаренной рыбы с добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом.

Консервы-фарши из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной измельченной массы и растительных добавок.

Консервы-пудинги из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления растительного масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока.

Консервы-паштеты из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы и растительных добавок.

Консервы-суфле из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов.

Консервы из печени (молок, икры) рыб. Консервы из «рыбных субпродуктов» с добавлением или без добавления растительных добавок, морской капусты, пряностей, с заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, растительным маслом.

2.2 Виды рыбных пресервов

Пресервы из рыбы специального посола. Пресервы из рыбы с добавлением соли, сахара, консерванта. Для производства пресервов используют рыбу-сырец и охлажденную. В основном сырьем для этого вида пресервов служат рыбы семейств сельдевых, скумбриевых.

Пресервы из рыбы пряного посола. Пресервы из рыбы с добавлением дробленых пряностей, соли, сахара, консерванта. Пряно-солевые смеси для пересыпки рыбы-сырца и соленого полуфабриката готовят смешиванием дробленых пряностей с солью, сахаром и бензойнокислым натрием. Для производства этих пресервов используют рыбу-сырец, охлажденную или мороженную согласно действующим инструкциям.

Пресервы из рыбы в масле. Пресервы из рыбы, залитой растительным маслом.

Пресервы-пасты из рыбы. Пресервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы. Для производства рыбных паст используют скумбрию, сельдь, сардину, сардинеллу, сардинопс мороженый или соленый, кильку пряного посола, мойву жирную, охлажденную или мороженную, путассу, аргентину, тресочку атлантическую, белковую пасту «Океан» мороженую.

Допускается изготовление пасты из нестандартных кусочков рыбы соленой, специального и пряного посола, получаемых при разделывании рыбы при производстве пресервов из филе, филе-кусочков в различных соусах и заливках.

Промышленностью освоена технология формованных пресервов, для производства которых будут использоваться мелкие виды рыб. Этот вид продукции представляет собой одноцветные, двухцветные ломтики в масле, приготовленные из смеси фарша мелких рыб (путассу, ставриды, мойвы и др.).

Кроме всего перечисленного разнообразия ГОСТом предусмотрен выпуск пресервов из рыбы в соусах и заливках, с добавлением пряностей, растительных добавок, а также малосоленых пресервов.



3. Показатели качества рыбных консервов

Все рыбные консервы классифицируются в зависимости от сырья и материалов, способа термической обработки на следующие основные группы: натуральные, в томатном соусе, масле, маринаде.

Первые готовят с небольшим добавлением соли, в основном из лососевых рыб - горбуши, кеты, нерки, а также с небольшим добавлением масла - сельдь, скумбрия, ставрида.

В томатном соусе консервируют тушки, кусочки, филе таких рыб, как тресковые, камбаловые, скумбрия, лосось, бычки.

В масле хороша практически вся рыба - океаническая, морская, речная. Ее консервируют бланшированной, копченой, обжаренной. При этом для консервации используется три вида масла: подсолнечное, оливковое и смесь из нескольких. Кроме этого, вырабатывают рыбные консервы и в маринаде - из кильки, трески, салаки и других рыб.

Рыбные пресервы - это продукты, консервированные поваренной солью и антисептиком. Они укупориваются в герметичную тару без стерилизации, консервы в отличие от пресервов стерилизуются при температуре выше 100 градусов. В зависимости от способа приготовления и применяемых заливок пресервы делятся на рыбные специального и пряного посола.

В последние годы испортились вкусовые качества многих рыбных консервов, в первую очередь шпротов. Специалисты объясняют это обилием частных фирм-производителей в странах Балтии, которые посредническим фирмам продают свою продукцию подешевле, потому ее на рынке и много.

Показатели качества рыбных консервов подразделяют на общие и специальные, т.е. обязательные для определенного вида консервов. Общие показатели согласно ГОСТу - это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным относятся определение количества основного продукта, т.е. рыбы по соотношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность. Количество рыбы в консервах в масле должно составлять не менее 75% в то время, как в томатном соусе до 90%.

Рыбные консервы в масле сохраняются лучше, чем в томате. Их можно хранить при температуре 20 градусов до двух лет, в то время, как рыба в томате сохраняется только при температуре от 0 до 5 градусов не более 18 месяцев.

Вкус и запах консервированной рыбы должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов, свойственными данному виду рыбы и способу её обработки, с легким ароматом пряностей, если они предусмотрены рецептурой.

Количество кусков крупной рыбы нормируется в зависимости от размера банки. Количество кусков рыбы внатуральных консервах при вместимости банки до 260г не должно превышать двух, в банке до 480г - не более трех. В рыбных консервах с томатным соусом из крупной рыбы количество кусков в банках до 350г не должно превышать трех. Куски крупой рыбы должны быть уложены срезом к донышку банки. В одной банке не должно находиться более одного прихвостового куска.

Количество мелкой рыбы и тушек в консервах не нормируется.

Консистенция консервированной рыбы должна быть плотной, упругой, не разваренной. Для рыбных консервов, копченых в масле, допускается жестковатость. Куски рыбы при извлечении из банки не должны распадаться.

Бульон в рыбных консервах должен быть светлым. Масло после отстаивания должно быть прозрачным.

Рыбные паштеты должны представлять собой тонко измельченную мажущуюся массу. Цвет паштетов из рыбы должен быть однородным, серого или коричневого оттенка.

Соотношение массы рыбы и заливки (%): натуральные консервы от 85:15 до 75:25; консервы в томатном соусе от 70:30 до 90:10.



4. Собственные исследования

4.1 Исследование рыбных консервов в масле (сайра в масле)

15 сентября 2013 года мною было приобретено 2 продукта с наименование «Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла» от производителей ЗАО «Южморрыбфлот» (Образец №1) и ООО «Рыбозавод Большекаменский» (Образец №2). В консервах проверялась и оценивалась органолептика, маркировка и упаковка. Полученные результаты сравнивались с соответствующими нормативными документами и устанавливалось соответствие продукции с ГОСТом.

Маркировка и упаковка

Образец №1.

Наименование: «Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла»

Производитель: ЗАО «Южморрыбфлот», завод №13, 692954, Россия, Приморский край, п. Южно-Морской, ул. Заводская, 16

Состав: сайра тихоокеанская, масло растительное, соль. В 100 г. продукта содержат: белок - 18 г., жир - 23 г., калорийность - 279 ккал.

Дата изготовления: 13.04.2013 г.

Срок хранения и годности: 24 месяца с даты изготовления. Хранить при температуре от 0 до +15 градусов Цельсия, при относительной влажности воздуха не более 75%.

Масса нетто 250 грамм

ГОСТ 13865 - 2000

Этикетка чистая, целая, плотная, аккуратно наклеенная. Консервная банка чистая, без вмятин, царапин и ржавчины.

Маркировка и упаковка Образца №1 полностью соответствует ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка»

Образец №2.

Наименование: «Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла»

Производитель: ООО «Рыбозавод Большекаменский», 692803, Россия, Приморский край, г. Большой Камень, ул. Андреевская, 14.

Состав: сайра, соль поваренная пищевая, масло растительное рафинированное. В 100 г. продукта содержат: белок - 18 г., жир - 23 г., углеводы - 0 г, калорийность - 279 ккал.

Дата изготовления: 20.02.2013 г.

Срок хранения и годности: 24 месяца с даты изготовления при температуре от 0 до +15 градусов Цельсия, при относительной влажности воздуха не более 75%.

Масса нетто 250 грамм

ГОСТ 13865 - 2000

Этикетка чистая, целая, плотная, аккуратно наклеенная. Консервная банка чистая, без вмятин, царапин и ржавчины.

Маркировка и упаковка Образца №2 полностью соответствует ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка»

Оценка органолептики

Органолептическая характеристика включала в себя оценку внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса консервов. Стандарт предъявляет к органолептическим показателям следующие требования:

Таблица №1

Наименование показателя	Характеристика и норма
Вкус	Приятный, без постороннего привкуса и горечи
Запах	Приятный, свойственный созревшей рыбе с ароматом пряностей, заливки, без постороннего запаха
Консистенция мяса рыбы	Нежная, сочная.
Состояние кожных покровов	Целые. Допускается незначительное повреждение кожи
Состояние заливки	Масло должно быть прозрачным с отстоем в нижних слоях
Порядок укладывания	Куски рыбы должны быть плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки
Наличие посторонних примесей	Не допускается

4.2 Результаты исследования и их анализ

Таблица №2

Наименование показателя	Образец №1	Образец №2
Вкус	Приятный, без постороннего привкуса и горечи	Приятный, без постороннего привкуса и горечи
Запах	Приятный, свойственный созревшей рыбе.	Приятный, свойственный созревшей рыбе, без посторонних примесей
Консистенция мяса рыбы	Нежная	Нежная, сочная
Состояние кожных покровов	Присутствуют небольшие повреждения кожных покровов	Присутствуют небольшие повреждения кожных покровов
Состояние заливки	Масло чистое, слегка мутноватое, с отстоем в нижних слоях	Масло чистое, прозрачное, с отстоем в нижних слоях
Порядок укладывания	Куски рыбы плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки	Куски рыбы плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки

Подводя итог нашего исследования, можно сказать, что в целом производители предлагают нам достаточно качественный продукт. Все органолептические показатели исследовались в соответствии с ГОСТ 11771-93, и было установлено, что отклонений по показателям не оказалось.



Заключение

Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. Рыба, которая служит основой для рыбных консервов, по питательности и вкусовым свойствам не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его. Рыбная пища, особенно экстрактивные вещества бульона из рыбы, вызывают более обильное выделение желудочного сока, чем мясная. Ценность рыбы определяется наличием в ее составе от 15% до 26% белков. Белки рыбы содержат 20 аминокислот, из них 8 являются незаменимыми для человеческого организма. Эти аминокислоты не синтезируются в организме человека и должны в определенных соотношениях поступать с пищей. Отсутствие в пище любой из восьми аминокислот вызывает нарушение здоровья.

При написании курсовой работы я изучила данные продукты, закрепила знания по теоретическим разделам и приобрела практические навыки по определению качества и свежести продуктов, изучила схему изготовления консервов в масле, какие бывают причины, вызывающие порчу продукта.



Список используемой температуры

1. ГОСТ 11771-93. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка. - Минск, Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, С. 3 - 5.

2. ГОСТ 13865-2000. Консервные рыбы натуральные с добавлением масла. Технические условия. - Минск, Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, С. 5 - 6.

3. ГОСТ 8756.18-70. Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары. - Москва, Стандартинформ, 2010, - С. 2

4. ГОСТ 26664-85. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей. - Москва, Государственный стандарт, - С. 2 - 4.

5. Репников Б.А. Товароведение и биохимия рыбных товаров/ Б.А. Репников. - Новосибирск; Изд - во Дашков и К, 2007, - С 201 - 204.

6. Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов/ Т.Г. Родина, - Екатеринбург; Изд - во Академия. 2007. - С 45 - 48.

7. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие, М. 2003

8. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров/ А.Ф. Шепелев., И.А. Печенежская - М. 2004

9. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров/А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, - Нижний Новгород; Изд - во МарТ, 2009, - С 145 - 147.

10. Структура потребления рыбных товаров // Рыбное хозяйство. -1999. - №4. - С. 23 - 24.

Размещено на Allbest.ru

...