Сущность и особенности движения Slow Food

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

Введение

1. Генезис мирового рынка услуг предприятий питания

1.1 Исторические этапы формирования индустрии питания

1.2 Современное состояние рынка услуг предприятий питания

2. Slow Food: сущность и особенности

2.1 Концепция движения Slow Food

2.2 Slow Food: история возникновения и структура

2.3 Slow Food на отечественном рынке общественного питания

3. Перспективы развития Slow Food в Южном федеральном округе

3.1 Предложения по внедрению Slow Food на рынок общественного питания в Южном федеральном округе

Выводы и рекомендации

Введение

В XXI веке в условиях процессов глобализации и стандартизации, затрагивающих практически все сферы жизнедеятельности современного человека, определенные изменения претерпевает и рынок услуг предприятий общественного питания. Большой популярностью на сегодняшний день во всем мире пользуются рестораны национальной кухни, но по праву лидирующее положение занимают предприятия Fast Food.

Распространившееся в прошлом столетии увлечение пищей Fast Food многие окрестили как болезнь ХХ века, которая благополучно удерживает позиции и в настоящее время. Существует множество мнений за и против предприятий быстрого обслуживания и их продуктов.

Появление мирового движения Slow Food заявляет свои права на звание новой тенденции на рынке услуг предприятий общественного питания ХХI века. Особенно данная тема важна для России, т.к. зачастую все новоявленные направления в развитии общественного питания приходят на отечественный рынок с Запада и российские предприятия питания являются прототипами европейских. Движение Slow Food, являясь достаточно сложным и многогранным, на отечественном рынке услуг общественного питания развивается достаточно медленно и не столь широко известно среднестатистическому потребителю, как за рубежом.

Движение Slow Food вызывает столь же противоречивые мнения, но в плане более замедленного распространения и недоступности для широких масс. Но принципы и задачи нового движения бесспорно призывают обратить внимание на свое здоровье и пользоваться правом выбора. Деятельность Slow Food с годами только расширяется, встают новые цели и задачи, движение получает распространение в России и мире, а значит данная тема востребована и актуальна на сегодняшний день.

Объектом дипломной работы являются современные тенденции на рынке услуг предприятий питания.

Предметом является развитие движения Slow Food как современное направление рынка услуг предприятий питания.

Целью дипломной работы является анализ предпосылок создания конвивиума Slow Food в Южном федеральном округе.

К задачам, которые ставились при написании данной дипломной работы, относятся:

- изучить этапы формирования рынка услуг предприятий питания;

- проанализировать современное состояние рынка услуг общественного питания и его современные тенденции;

- изучить историю возникновения и концепцию движения Slow Food;

- изучить историю продвижения и современное состояние движения Slow Food в мире и в частности в России;

- проанализировать возможность создания конвивиума Slow Food в Южном федеральном округе.

Дипломная работа носит научно-исследовательский характер и была выполнена на базе анализа литературных источников. При написании были использованы нормативно-правовые акты, публикации в специализированных периодических издания, фактические данные о работе конкретных отечественных и зарубежных предприятий, статистика, а так же электронный ресурс.

1. Генезис мирового рынка услуг предприятий питания

1.1 Исторические этапы формирования индустрии питания

Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности является питание. Необходимость развития предприятий общественного питания для любой страны, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции не только экономит значительное количество труда и времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда. Вместе с тем, правильно организованный отдых населения в свободное время, в сочетании с развлечением и приемом пищи, обеспечивает занятость населения и повышает культуру человека.

Согласно ГОСТ Р 50674-94 общественное питание -- совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

За рубежом отрасль предприятий общественного питания называется кейтеринг (от англ. сatering).

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления [1].

В настоящее время рынок услуг предприятий питания быстро развивается и является одной из главных составляющих индустрии гостеприимства. Но прежде чем рассматривать современное состояние рынка услуг общественного питания, необходимо изучить историю возникновения и этапы развития предприятия питания с древних времен вплоть до настоящего момента.

Рассматривая эволюцию предприятий общественного питания, можно выделить периоды, которые в историческом плане соответствуют периодам развития человеческого общества:

- древний (IV тысячелетие до н.э. - 476 г. н.э.);

-средневековье (V - XV вв. н.э.);

-новое время (XVI в. - начало XX в.);

-современный [2].

Таблица 1 - Развитие индустрии питания

Таким образом, рассмотрев основные этапы развития предприятий питания, можно сделать вывод, что индустрия питания прошла очень длинный путь преобразований и изменений, соответствующих определенным эпохам. На сегодняшний день в мире представлено огромное разнообразие предприятий питания, способов обслуживания, развлекательных программ в рамках предприятия питания, а так же разнообразных кухонь, способных удовлетворить вкусы самого взыскательного потребителя.

1.2 Современные состояние рынка услуг предприятий питания

Общественное питание играет всевозрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем» или как «любые виды питания, организованного вне дома».

Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов [4].

В связи с развитием передовых технологий в промышленности, с появлением новых способов обработки и хранения продуктов питания, усовершенствования технической оснащенности в ХХ веке индустрия питания получила широкое развитие практически на всех континентах, появилось широкое разнообразие торгово-производственной деятельности. Это выражалось, прежде всего, во всевозрастающей популярности предприятий питания среди населения, появлении предприятий питания, рассчитанных на разные категории потребителей как по ценовому уровню, так и в разнообразии предпочитаемой кухни, появилась необходимость классификации предприятий общественного питания по различным признакам. В частности в России классификация предприятий питания представлена в ГОСТ Р 50-762-2007 «Услуги предприятий питания. Классификация предприятий общественного питания». Предприятия общественного питания могут классифицироваться по различным признакам: по форме и режиму обслуживания, ассортименту, месторасположению, форме собственности, полноте технологического цикла и т.д.

Специализация ресторанов может быть очень разнообразной. Появились рестораны авторской кухни, рестораны здорового питания, вегетарианские рестораны и кафе, рестораны многонациональной кухни, а так же узко специализированные на какой-либо одной национальной кухне, семейные, повседневные, рестораны быстрого обслуживания и многие другие. Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии [5].

В настоящее время достаточно большой сегмент рынка услуг предприятий общественного питания занимают рестораны национальной кухни. Большой популярностью пользуются японская, китайская, итальянская, испанская, мексиканская национальные кухни. Ресторан национальной кухни может специализироваться на одной или сочетать кухни нескольких стран.

Для семейных ресторанов обязательно наличие детского меню, а так же часто в ресторанах такого типа располагается отдельная зона или игровая комната для детей.

Одним из наиболее популярных и распространенных во всем мире типов предприятий общественного питания являются предприятия быстрого обслуживания, так называемые предприятия Fast Food.

Быстрое питание, Fast Food -- понятие, включающее в себя употребление блюд быстрого приготовления, обычно предлагаемых специализированными заведениями. Термином Fast Food обозначают пищу, которую можно быстро приготовить, а клиенту удобно-быстро съесть [6].

Распространение предприятий Fast Food стало одной из главных тенденций развития индустрии предприятий питания в ХХ веке.

Сегодня рынок Fast Food имеет высокий потенциал. Энергичный ритм жизни заставляет потребителей переходить на питание, которое экономит время, столь необходимое современному человеку как больших, так и малых городов. Это и есть основополагающий принцип построения предприятия быстрого питания: обслуживание клиента в рекордно короткое время [7].

Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, которое ограничивается гамбургерами, жареным картофелем, хот-догами, цыплятами, разными рыбными и национальными блюдами типа мексиканского тако, итальянской пиццы, украинских вареников и т.п.. Стандартизация меню разрешает значительно ускорить обслуживание. Во многих из них посетители даже сами накладывают еду и убирают посуду, что разрешает снизить себестоимость блюд. Как правило, ресторан быстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главного блюда. При этом он принадлежит к той или иной сети быстрого питания, наиболее известными среди которых являются McDonald's, Burger Kіng (гамбургеры), Pіzza Hut, Donіno, Godfather teak (пицца), Long John sіlver, Red Lobster (дары моря), KFC, Church (цыплята), Іnternatіonal House of Pancace, Country Kіtchen (блины), subway (сендвичи), Tako Dell, El Torіto, Chі Chі (мексиканские блюда) [8].

Индустрия Fast Food возникла в 1920-е годы в Америке. В 1921 году в Канзасе открылась компания White Castle, фирменным блюдом которой были диковинные в то время гамбургеры. Потенциальных покупателей радовала и стабильная цена на еду: несмотря на Великую Депрессию, Вторую Мировую войну и инфляцию компания до 1946 года продавала свои гамбургеры по пять центов. Когда некоторые посетители стали задумываться о том, не вредна ли такая пища, хозяин сети Билли Инграм придумал хитрый ход. Он нанял нескольких молодых людей, которые за небольшую плату ежедневно приходили в «Белый замок» в белых халатах и заказывали там гамбургеры. Посетители принимали их за врачей и успокаивались. Раз гамбургеры едят даже доктора, значит, они действительно безопасны для здоровья. В конце 1940-х у компании White Castle стали появляться конкуренты, из которых самым серьёзным стал McDonald's.

Развитие сети McDonald's также показывает распространение Fast Food. В 1956 году в США было 14 ресторанов McDonald's, в 1960 году -- 228, в 1968 году -- 1000, в 1975 году -- 3076, в 1980 году -- 6263, в 1984 году -- 8300, в 1990 году -- 11800. Сейчас у корпорации McDonald's больше 30000 ресторанов в 119 странах мира.

В последнее время, после компании борцов за здоровое питание, призывающих бойкотировать Fast Food, продажи в США и других развитых странах стали сокращаться [9].

McDonald's быстрыми темпами развивается в России, здесь каждый год открываются десятки новых ресторанов, в каждом из которых посетителей в три раза больше, чем в европейских странах.

В России в советское время пищи Fast Food практически не существовало.

Единственными представителями этого типа можно назвать пельменные и чебуречные. Поэтому открытие 31 января 1990 года в Москве первого ресторана McDonald's стало удачным началом последующего распространения зарубежной сети в России.

Только в первый день McDonald's посетили 30000 человек. McDonald's до сих пор с огромных отрывом лидирует на российском рынке быстрого питания.

В середине 1990-ых годов московское правительство пыталось конкурировать с американским представителем, запустив сеть национальных предприятий быстрого питания «Русское бистро», но идея не имела широкого распространения. В настоящее время на российском рынке появились новые предприятия быстрого обслуживания: «Ростикс», «Елки-Палки», «Чайная ложка», «Пицца Хат», «Крошка-Картошка» и многие другие [10].

О вреде пищи Fast Food в настоящее время говорится очень много. Исследования ученых медицинских институтов доказывают пагубное влияние высококалорийной, содержащей концерогенные транснасыщенные жиры и химические добавки на организм человека, что может привести к тяжелым болезням и нарушениям нормального функционирования организма. Fast Food не способен насытить организм, он лишь на время заполняет желудок, и чувство голода пропадает. В нем не содержится питательных и минеральных элементов, необходимых организму, чтобы насытиться. Именно поэтому, уже через полчаса снова появляется чувство голода.

Но будет неправильным в продуктах Fast Food видеть только отрицательную сторону: его неоспоримым плюсом является доступность и экономия времени, о чем уже было сказано выше. К тому же важно подчеркнуть, что именно регулярное потребление продуктов быстрого питания в неограниченных количествах приводит к тяжелым последствиям, таким как ожирение, диабет, нарушение нервной системы и др.[9].

В следствие общемирового распространения сетей быстрого питания и практически всеобщего помешательства на быстрой, но вредной пище и стали появляться движения, выступающие против моды на Fast Food и призывающие людей отказаться от «пустых калорий» в пользу полезной и натуральной пищи. Одним из таких движений стала ассоциация Slow Food, созданная в противовес предприятиям Fast Food. Конечно, новая организация не так известна и популярна во всем мире, как ее оппонент, но развивается достаточно быстро и имеет представительства во многих странах мира. Фактически движение Slow Food стало тенденцией развития индустрии питания 21 века. Сегодня люди все больше начинают задумываться о своем здоровье и о том, что и как они едят, поэтому новое движение в определенной степени стало символом нового здорового мышления.

2. Slow Food: сущность и особенности

2.1 Концепция движения Slow Food

Одним из основных критериев, характеризующих 21 век, является процесс глобализации. Термин «глобальный» означает, что мир рассматривается как единое целое, в котором стираются национальные границы и национальные различия между потребителями. Глобализация позволяет туристским фирмам, гостиничным комплексам, предприятиям общественного питания осуществлять экономию на масштабе производства за счет стандартизации товаров, использовать преимущества мирового маркетинга. Глобальный рынок -- это межнациональный рынок, спрос на котором можно удовлетворить предложением одного базового товара, поддерживая этот спрос инструментами продаж и маркетинга. Основная идея глобализации заключается в определении общих характеристик рынков и целевых групп потребителей, не зависящих от особенностей отдельных стран.

Рассматривая влияние глобализации непосредственно на рынок общественного питания, можно выделить следующие особенности:

- активно развиваются сети быстрого питания;

- в следствие стремления к всеобщей стандартизации утрачиваются традиции и особенности национальных кухонь стран;

- основными критериями успешного развития предприятий общественного питания становятся быстрота обслуживания и приготовления блюд, использование популярных и общедоступных ингредиентов, что удовлетворяет спрос большей части потребителей.

Ответом на происходящие процессы во многих странах стали формироваться движения, которые выступают против процессов глобализации, приводящих часто к обезличиванию, стандартизации и, как следствие, к потере традиций и изменению привычного уклада жизни.

В ряде стран этот протест нередко выливается в погромы ресторанов быстрого обслуживания McDonald's. Но в Италии в 1986 году этот процесс, наоборот, привел к созиданию.

В 1986 году в Пьемонте, в городе Бра в провинции Кунео была создана организация Slow Food, ставшая с 1989 года международной.

Slow Food -- движение, возникшее в Италии в 1986 году и затем распространившееся на многие другие страны. В основе его лежит создание предприятий общественного питания, противостоящих системе Fast Food -- обеспечивающих более здоровое питание, чем «пустые калории» фаст фуда, а также сохраняющих традиции национальной и региональной кухни.

Формально общественное движение Slow Food -- есть стилистическая и лингвистическая антитеза Fast Food.

Рассматривая саму идею Slow Food, нужно отметить, что данная ассоциация борется не «против» (быстрой еды как таковой), а «за» (право выбора прежде всего). Придумав в 1989 году Slow Food, итальянский журналист Карло Петрини и сотоварищи предложили делать свой выбор осмысленным.

Идея движения Slow Food очень проста - человек имеет право на вкусную, чистую и честную еду. И за это стоит бороться.

Один из главных принципов организации - каждый человек обладает неотъемлемым правом на удовольствие.

Задачи - воспитание вкуса и защита мирового биоразнообразия.

Согласно исследованиям ученых, люди, которые привыкли употреблять пищу быстро «на скорую руку», лишаются трети удовольствия, которые могли бы получать от жизни. Именно эта треть зависит от развития и загруженности вкусовых рецепторов. Карло Петрини призывает сделать потребление пищи осознанным, воспринимать этот процесс как маленький, но важный, способ остановиться, подумать и получить в итоге эстетическое и гастрономическое удовольствие от того, что человек потребляет в пищу и что его окружает. Широко известно, что сухие пайки и быстрые перекусы приводят к таким заболеваниям, как атеросклероз, гипертония, рак, сахарный диабет второго типа, ожирение, нарушение иммунитета. Предшествуют им белково-энергетическая недостаточность, авитаминозы, микроэлементозы (нарушения баланса минеральных веществ), энзимопатии, дисбактериозы пищеварительного тракта и метаболический синдром (неспособность усваивать определенные виды белков, углеводов, жиров, приводящая к гепатитам и панкреатитам). Все эти малоприятные состояния снижают стрессоустойчивость, творческий потенциал и повергают в депрессию. Поэтому необходимо научиться правильно питаться.

Всякое заболевание -- это нарушение нормальных процессов воспроизведения и работы клеток организма. А энергию и строительные материалы человек получает из пищи. Это означает, что она должна: а) содержать все необходимые вещества; б) быть свободной от непригодных и ядовитых соединений; в) правильно усваиваться.

Чтобы добиться хорошего усвоения пищи, нужно есть медленно и с удовольствием, пить воду или вино или за 20-30 минут до еды или через 2-3 часа после, чтобы не нарушать концентрации участвующих в пищеварении ферментов. Привлекательный внешний вид еды, ее аромат, красиво сервированный стол и даже беседа о любимых блюдах возбуждают аппетит. Это считается началом процесса пищеварения, когда по условно-рефлекторному сигналу из центральной нервной системы приводятся в готовность железы пищеварительного тракта. Когда еда оказывается во рту, рецепторы языка оценивают ее истинный вкус (у пищи Slow Food он не испорчен химическими добавками), реагируют должным образом на температуру, консистенцию. Одновременно включается в работу жевательный аппарат. Пища измельчается, перетирается, перемешивается, смачивается слюной, которая содержит слизь (муцин) и ферменты (амилазу, сахарозу). Муцин обволакивает размельченную еду, ферменты начинают расщеплять крахмал и сахарозу. Чем лучше пережевывается пища, тем активнее протекают эти процессы. Затем пищевой комок из полости рта попадает в глотку, а оттуда довольно быстро -- в пищевод и желудок. Этот этап наиболее важен в понимании идеологии Slow Food: чем вкуснее выглядит еда, тем эффективнее ответ пищеварительной системы, чем тщательнее пережевана пища, тем полнее проходит расщепление и усвоение углеводов в ротовой полости, тем лучше будет подготовлен пищевой комок к расщеплению белков и позднее жиров.

Пищеварение -- акт длительный. Но очень многое в нем зависит от начального этапа -- от того, где и как начинается трапеза. Об этом необходимо задуматься, прежде чем выбрать шумное заведение «быстрого питания» или кафе Slow Food.

В картине мира по Slow Food нет просто производителей и просто потребителей. Первые -- хранители и носители большого знания, вторые -- сопроизводители этого знания. Они должны искать друг друга -- так и сохраниться бесконечность смысла познания и еды, и мира, вкусного, чистого и честного.

На практике мероприятия Slow Food могут выражаться в организации сельскохозяйственных ярмарок, фермерских рынков в самом центре города. Такие ярмарки могут стать настоящим уроком по воспитанию вкуса, кроме того каждый может на примере отличить натуральную, сделанную руками еду от спрессованной механическим путем из неизвестных ингредиентов. Благодаря таким мероприятиям потребителю становится предельно понятным и доступным термин «биоразнообразие», сложный для современного читателя газет и журналов. На фермерском рынке это выглядит следующим образом: десять разных фермеров, продающих десяток разных кур и есть биоразнообразие. Организация также занимается продвижением альтернативных способов сбыта продукции: фермерские рынки, поддерживаемое сообществом сельское хозяйство, покупательские группы, которые уменьшают разрыв между производителями и сопроизводителями.

В настоящее время предприятиям фаст фуд и супермаркетам, благодаря хорошо спланированному маркетингу, удается занимать лидирующее положение на рынке предприятий общественного питания и, как следствие, вытеснить обычную сельскохозяйственную еду. Этот факт рождает парадокс сегодняшнего времени: молоко или творог из деревни теперь воспринимаются как некий эксклюзивный товар, за который нужно дорого платить. Но, благодаря распространению идеи Slow Food, возрождается слово «фермер» и становится уважаемым, люди начинают задумываться о том, что они едят, и заказывают свежую деревенскую еду через Интернет-сайты. И если некоторое время назад увлечение эко-едой было просто модой, доступной достаточно узкой категории населения, то сейчас оно превращается в часть повседневности. На смену моде приходит здравый смысл. Задумываться о качестве, составе и вкусе, не идя на поводу у поставщиков модифицированных продуктов, подрывая здоровье и настроение, становится потребностью.

Но есть и другая сторона: возникшая мода привела к тому, что производители стремятся прикрепить штамп «эко» или «био» на каждый продукт или вещь, превращая идею обычного здорового питания в коммерческий культ. Один за другим стали появляться сайты, предлагающие молоко или мясо с ферм, проверить качество продукции на которых почти невозможно. Сертификации в России еще нет, а интерес к свежим продуктам растет.

Воспитание хорошего гастрономического вкуса у детей и их родителей, умение отличать качественное от нездорового, отказ от вредных продуктов питания, таких как картофельные чипсы, газированные напитки и т.п., находят все большее распространение в обществе, но нельзя избежать и сложностей в этом аспекте. На сегодняшний день питаться здорьво и качественно -- не только не дешево для среднестатистического потребителя, но порой и не вполне возможно. Даже если потребитель откажется от еды, предлагаемой предприятиями быстрого питания, отдаст предпочтение пище, приготовленной самостоятельно в домашних условиях, появляется другая проблема: где взять здоровые овощи, рыбу, которая хотя бы на 80% состоит из рыбы, хлеб, в котором нет вещества под названием «улучшитель».

2.2 История возникновения и структура Slow Food

Slow Food - некоммерческая эко-гастрономическая общественная организация, которая возникла в ответ на развивающийся культ быстрого питания и ускоряющийся темп жизни, как реакция на исчезновение местных традиций питания и потерю интереса людей к тому, что они едят, откуда привозят еду и как продовольственный выбор влияет на положение вещей в мире.

Новое движение стало очень популярным и скоро распространилось за пределы Италии.

Таблица 2 - этапы развития движения Slow Food в мире

По состоянию на 2009 год по данным официального сайта в Slow Food состоят более 100 тысяч человек, объединенных в 800 конвивиумов (первичных ячеек) в 132 странах. В России пока нет такого количества последователей Slow Food, но первые рестораны с символом движения -- улиткой -- уже появляются. В России существует 6 конвивиумов Slow Food: в Калининграде, в Суздале, на Камчатке, в Вологде и два в Москве: «Ковчег» и «Улитка».

Рассматривая структуру Slow Food, движение можно определить как международную общественную организацию, которая за историю своего развития создала много структурных подразделений для реализации своих проектов.

Цели и задачи, которые ставит перед собой организация - защита биоразнообразия, изучение и развитие местных традиций питания во всех частях мира, защита «пищевого суверенитета».

Биоразнообразие - это разнообразие жизни во всех её проявлениях. В более узком смысле, под биоразнообразием понимают разнообразие на трёх уровнях организации: генетическое разнообразие (разнообразие генов и их вариантов -- аллелей), разнообразие видов в экосистемах и, наконец, разнообразие самих экосистем [].

Деятельность Slow Food направлена на защиту продовольственного биоразнообразия, развитие воспитания вкуса и объединение производителей качественных продуктов питания с сопроизводителями посредством различных мероприятий.

Во главе организации стоит Международный исполнительный комитет, который избирается каждые четыре года на Международном Конгрессе Slow Food и состоит из Комитета президиума и Международного совета. В Совет входят представители стран, которые насчитывают как минимум 500 членов Slow Food. В некоторых странах присутствуют национальные представительства Slow Food, во главе которых стоят национальные исполнительные комитеты. Национальные представительства, обладая глубокими познаниями о потребностях своих членов, координируют мероприятия и проекты Slow Food в отдельно взятой стране. Фонд Slow Food для защиты биоразнообразия был основан в 2003 для поддержки проектов Slow Food по защите сельскохозяйственного биоразнообразия и гастрономических традиций. Особое внимание оказывается развивающимся странам.

Согласно идем Slow Food удовольствие от отличных продуктов питания и напитков должно соединяться с усилиями по сохранению бесчисленных традиционных видов зерновых, овощей, фруктов, пород животных и продуктов питания, которые исчезают под давлением индустриального агробизнеса. Slow Food старается сохранить бесценное продовольственное наследие с помощью проектов Ковчег Вкуса и Президиа (при поддержке Фонда Slow Food для защиты биоразнообразия) и Terra Madre.

Terra Madre - название встречи продовольственных сообществ со всего мира, а также сеть из производителей, продавцов, поваров, ученых, и всех, кто участвует в развитии ответственного и устойчивого производства продуктов питания. Раз в два года фонд Terra Madre («Мать-земля») устраивает выставку продуктов «медленного» питания. В 2006 году вторая международная встреча Terra Madre объединила 8487 участников, среди которых 4803 - фермеры, рыболовы, животноводы и мелкие производители, 411 ученых и представителей 225 университетов, 2320 гостей из НГО и других заинтересованных организаций. Мероприятие посетило около 1000 журналистов. Региональные встречи Terra Madre охватывают все больше и больше территорий, начиная со Швеции, Бразилии, Голландии, Беларуси, Ирландии, Ближнего Востока и Северной Африки. В 2009 она проходила в Турине и собрала больше 6000 участников, среди которых -- 1000 волонтеров, 1000 поваров, 400 ученых и 250 музыкантов.

Некоторые национальные ассоциации создали коммерческие подструктуры для управления проектами и мероприятиями, доходы от которых идут на поддержку деятельности ассоциации.

Ассоциация проводит издает периодические издания, журналы, путеводители и листовки, проводит различные события такие, как, например, Салон вкуса в Турине, Выставка сыра в Бра, Slow Fish в Генуе. Slow Food разрабатывает общедоступные образовательные программы о пользе здоровой пищи, а так же для тренировки органов чувств. Ассоциация ставит своей целью помочь людям вернуть удовольствие от приема пищи и осознать важность происхождения продуктов питания, роль производителя и способов производства. Мероприятия Конвивиумов знакомят как членов Slow Food, так и простых посетителей с местными продуктами и производителями, а участники Лабораторий Вкуса могут под чутким руководством экспертов продегустировать эти продукты. Школьные проекты, как, например, пришкольные сады Конвивиумов, предлагают самым маленьким потребителям самостоятельно вырастить и на практике познакомиться с тем, что они едят.

Ассоциацией открыт собственный Университет гастрономических наук - Universitа di Scienze Gastronomiche в пригороде Бра. Университет Гастрономических наук - еще один путь, на котором Slow Food соединяет инновации и исследования в научном мире с традиционными знаниями фермеров и производителей, в результате которого возникает новое поколение продовольственных специалистов в мире. Университет предлагает насыщенную программу по изучению культуры продуктов питания.

В развитие популярных идей Slow Food, появляются аналогичные проекты - во многих торговых центрах имеются специальные пометки о местном происхождении продуктов, появляются и совсем далекие «родственники», например - «Slowdrive» - организация сторонников неспешной езды и путешествий на автомобилях по «глубинке», в противовес автострадам.

Slow Food организует международные и местные ярмарки, рынки и другие мероприятия, на которых выставляются качественные продукты и сознательные потребители получают возможность встретиться с производителями. Организация также занимается продвижением альтернативных способов сбыта продукции: фермерские рынки, поддерживаемое сообществом сельское хозяйство, покупательские группы, которые уменьшают разрыв между производителями и сопроизводителями.

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Рисунок 1 - Сфера деятельности Slow Food

В России с недавнего времени тоже проводятся фермерские фестивали при содействии Slow Food, на которых обсуждаются вопросы поддержки местных сельхозпроизводителей, производства био-овощей и финансирования данного сектора.

2.3 Slow Food на отечественном рынке общественного питания

На сегодняшний день Slow Food в России не имеет такого широкого распространения как в странах Европы и мало известен рядовому потребителю. Столь медленное продвижение Slow Food в России обусловлено рядом факторов, касающихся как социальной и экономической степени развития страны в целом и каждого региона в отдельности, условий жизни населения, так и российской ментальности. В настоящее время в России ведут работу 6 конвивиумов: в Калиненграде, Суздале, Камчатке, Вологде и два в Москве.

Таблица 3 - Хроника развития Slow Food в России

Философия медленной, неспешной еды, рестораторское искусство и сохранение биоразнообразия имеют свои древнейшие корни среди народов, населяющих Россию. Гастрономические национальные рецепты и продукты представлены в многочисленных изданиях как на русском, так и на иностранных языках и органично представляют Россию в мировой кулинарии. Рестораторское искусство также имеет свои традиции в России и сегодня возрождается невиданными темпами. Российский генофонд местных пород уникален и весом даже на фоне мирового генофонда и насчитывает более 200 пород российского происхождения среди 42-х видов сельскохозяйственных животных.

Современные проекты Slow Food, такие как «Ковчег вкуса» - Ark of Taste, Slow Food Award - Премия Slow Food за защиту биоразнообразия, «Крепость» - Presidia, «Ателье вкуса» - Laboratories of Taste, «Салон Вкуса» - Salone del Gusto, Университет Гастрономических Наук - аккумулируют в себе весь спектр задач для решения продукционной функции человечества. Для России с ее территорией и сельскохозяйственной историей продовольственная доктрина развития страны, а именно производство качественных продуктов и сохранение «культурного» биоразнообразия является наиважнейшей [11].

Сегодня основные направления работ российских сообществ Slow Food сосредоточены в следующих направлениях:

- исследовательская и информационная деятельность в области генетических ресурсов страны, в том числе в рамках фундаментальной программы Российской Академии Наук «Биоразнообразие и динамика генофондов»;

- сохранение и устойчивое использование разнообразия генетических ресурсов местных сортов растений и пород животных во всех регионах России;

- поддержка фермерства, как основы многоукладного сельского хозяйства и продуктового разнообразия страны и её продуктовой безопасности;

- возрождение и сохранение в регионах России культурных традиций и промыслов, связанных с использованием национальных сельхозресурсов;

- возрождение гастрономических традиций, сохраняемых коренными народами и народностями в регионах;

- поддержка ведения здорового образа жизни, питания экологически чистыми продуктами, которое противостоит использованию генетически модифицированным продуктам и химическим пищевым добавкам [12].

На данный момент 42 российских продуктовых сообщества - это основа для дальнейшего развития производства органических продуктов в условиях РФ [13].

Что касается возрождения гастрономических традиций, сохраняемых коренными народами и народностями в регионах как направление деятельности движения, то эта задача так же сложна и многогранна, как и интересна.

Отдельного внимания в сфере Slow Food Россия заслуживает непосредственно национальная русская кухня, о перспективах и безнадежности которой спорят практически все представители движения «медленной еды» в России. Любая кухня есть сочетание элементов разных кухонь. Особенность русской национальной кухни в том, что Россия - очень многонациональный и многоконфессиональный регион. Поэтому на русскую кухню накладываются оттенки всех тех народов и культур, которые проживают на данной территории. Большинство ученых, рестораторов, поваров придерживаются мнения, что Россия утратила свою национальную кухню, здесь нет культуры еды, уничтожены традиции. И в отличие от России Карло Петрини было, что защищать, он боролся за итальянскую кулинарную традицию, которой угрожало глобальное движение Фаст Фуд. И как следствие отсюда, в России нечему угрожать, т.к. самобытность, традиции, особенности кухни давно утрачены [15]. Кроме того, необходимо учитывать тот факт, что в разных регионах страны развитие или наоборот упадок русской кухни находится в различных стадиях. На юге страны ситуация отличается тем, что традиции не утрачены совсем, как в средней полосе России. Здесь большое влияние на формирование и становление кухни оказывали казаки, украинско-турецкие кочевники, народы Кавказа. И многие кулинарные рецепты не утрачены до сих пор и даже активно используются в настоящее время [16]. Но так как состояние национальной кулинарии рассматривается не по отдельно взятому региону, а в целом по стране, где должны сочетаться природные богатства и обширное биоразнообразие средней полосы, северного, южного, дальневосточного районов и влияние малых народов России с учетом специфики и традиций, в целом русская национальная кухня находится в упадочном состоянии. Выходом из сложившейся ситуации является создание новой национальной кухни с учетом местных традиций, на основе древних кулинарных рецептов разных народов, населяющих Россию, но осовремененную и не такую тяжелую и жирную.

Еще одно направление деятельности - поддержка ведения здорового образа жизни, питания экологически чистыми продуктами, которое противостоит использованию генетически модифицированным продуктам и химическим пищевым добавкам. Согласно данной задаче, Slow Food Москва активно сотрудничает с российскими производителями и фермерами, предоставляет информацию о магазинах био-продуктов, а так же их представительствах в сети Интернет. С помощью услуг Интернета потребитель может заказать на дом свежую деревенскую домашнюю еду: гису, утки, куры, индейки, сливочное масло, сметана, молоко, ряженка, творог и другое. Ассортимент таких Интернет-магазинов ограничен, т.к. важную роль здесь играет сезонный фактор - предлагается только та продукция, которая действительно свежая и экологически чистая сегодня [17].

Еще одно направление деятельности движения - образовательное. У Slow Food разработаны специальные сенсорные программы, направленные на развитие у детей всех органов чувств. Сенсорный - от латинского sensus - восприятие, чувство, ощущение. Ощущения, которые поступают от сенсорных стимулов, влияют, как правило, на развитие эмоций, сознание и нервную систему. Чем богаче, разнообразнее жизненный опыт и сенсорные стимулы, тем больше появляется возможностей развития гармоничной личности, которая может сама ориентироваться, сохранять равновесие в мире социальных отношений в современной эпохе потребления. Большое разнообразие стимулов способствует также развитию индивидуальных различий, которые являются побуждением как для биологического, так и социально-культурного роста и его развития. Согласно последним научным исследованиям антропологов, загрязнение окружающей среды в крупных городах способствует появлению условного рефлекса, который вызывает своего рода одышку - временная приостановка дыхания, а также приводит к последовательному ослаблению обоняния. Аналогичную закономерность можно проследить и при потреблении продовольственных товаров. Повторяющийся и всегда одинаковый вкус многих промышленных продуктов питания, злоупотребление подсластителями, усилителями вкуса и искусственными приправами ведёт к постепенному уменьшению чувствительности вкуса, что ведёт к увеличению использования этих добавок. В результате этого привыкания у людей возникает и закрепляется ограниченная чувствительность, что приводит нас к неспособности распознавать и ценить ранее различаемые ароматы многих естественных пищевых продуктов, например, местных, сезонных фруктов и овощей [18].

В 2009 году между Евросоюзом и Slow Food был заключен договор о разработке сенсорной программы для всех европейских школ. В российских школах подобные программы в школах не практикуются, но существует сенсорное образование от Ulitka - это комплекс упражнений для детей и взрослых, основанный на учебно-методическом пособии Slow Food Inc. «В каком вкусе?». Представители движения в России проводят мастер-классы для детей и взрослых.

Например, на фестивале Seasons детям было предложено угадать, что налито в пяти стаканчиках. Там содержался простой раствор соли, в первом слабый, в пятом - самый сильный. Среднестатистический курильщик определяет соль только в четвертом, дети обычно улавливают привкус соли уже во втором. Из всех детей, участвующих в мастер-классе, только один мальчик почувствовал соль лишь в пятом стакане. Оказалось, он употребляет очень много чипсов, т.е. вкусовые рецепторы забиты [19].

Таким образом можно сделать вывод о том, что движение Slow Food в России развивается (пусть и не такими быстрыми темпами, как в Европе), имеет множество последователей и находит достаточно широкий отклик как в средствах массовой информации, так и среди простых потребителей. Но представительства Slow Food есть далеко не во многих городах России, а только в Калининграде, Суздале, Вологде, Москве и на Камчатке.

Таблица 4 - Конвивиумы Slow Food в России

Появление движения именно в этих регионах обусловлено рядом факторов: степень развитости экономики, состояние сельского хозяйства и промышленности, природно-климатические условия, уровень культурного развития и др. Необходимо рассмотреть и проанализировать каждый регион в отдельности, чтобы понять, что общего в развитии движения в разных регионах и в чем различия, а так же выделить их основные особенности. Изучив регионы, где уже функционирует Slow Food, можно рассмотреть возможность развития данного движения в Южном Федеральном Округе.