Маркетинговый бизнес-план кафе-кондитерской
Разработка проекта создания кафе-кондитерской, оценка факторов конкурентоспособности. Обоснование строительства, графика, загрузки зала. Организация работы холодного, горячего и кондитерского цехов. Составление и расчет производственной программы.
Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
Вид | курсовая работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 19.12.2013 |
Размер файла | 161,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
· по характеру потребления -- супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
· по назначению -- для диетического, школьного питания и др.;
· по консистенции -- жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть при точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием -- тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-П, машина для приготовления картофельного пюре).
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -- для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5--7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.
Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Для рациональной организации рабочего места повара' следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.
Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.
Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.
Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-
210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.
Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных на плитных котлов.
Ванна передвижная для промывки гарниром ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.
2.3 Организация работы кондитерского цеха
В кондитерском цехе организуют следующие рабочие места:
- для обработки яиц;
- для подготовки сырья;
- для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста;
- для выпечки изделий;
- для приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий;
- для мойки инвентаря и тары.
На рабочем месте по обработке яиц установлен производственный стол, четыре ванны для санитарной обработки, подтоварник. Инвентарь: металлическая корзина, волосяная щетка.
Рабочее место для подготовки сырья оборудовано производственным столом, машиной для просеивания муки, подтоварником, стеллажом для хранения сырья, весами, холодильным шкафом.
Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста совмещены в одно. Оборудовано рабочее место производственным столом, раковиной, тестомесильной и тестораскаточной машинами, После замеса дрожжевого теста деки пододвигают ближе к пекарским шкафам и тем самым обеспечивают его созревание.
Рабочее место для разделки теста оборудовано производственным столом с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижным стеллажом, настольными весами, фигурными выемками.
На рабочем месте по разделке слоеного теста установлен стол с охлаждаемым шкафом, тестораскаточная машина, передвижной стеллаж.
На участке выпечки изделий из различных видов теста установлен пекарский шкаф, стеллаж для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, где изделия на листах смазываются смесью яйца. Участок приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий оборудован столом-секцией с охлаждаемым шкафом, плитой электрической, ванной, взбивальной машиной, стеллажом передвижным.
В моечной кондитерского цеха установлена ванна на два отделения, стеллаж и подтоварник.
2.4 Организация работы складских помещений
Складские помещения на предприятиях общественного питания служат для приемки и кратковременного хранения сырья и продуктов. В данном предприятии складская группа размещается единым блоком, имеет удобную связь с производственной и торговой группами помещений.
В проектируемом предприятии имеются следующие складские помещения:
- охлаждаемые камеры;
- кладовая для сухих продуктов;
Для приемки поступившего сырья и товаров имеется разгрузочная площадка. Кладовая сухих продуктов сухая, хорошо проветриваемая комната, оборудованная стеллажами, подтоварниками. Муку и сахар хранят в мешках на подтоварниках. Соль хранится в солевом мешке на стеллажах. Кондитерские изделия хранят в коробках на подтоварниках.
Яйцо хранят в ячейках.
2.5 Инженерное оборудование
Вентиляция
Удаление воздуха из залов кафе предусмотрено системой вытяжной вентиляции с механическим побуждением. Оборудование вытяжная вентиляция (дефлекторы).
Для борьбы с загрязнением воздушной среды в производственных помещениях вентиляционными средствами наиболее экономичным и эффективным является устройство местной (локальной) вентиляции. Для оборудования в холодном цехе предусмотрены местные вытяжные отсосы.
Приточные вентиляционные системы выделены в отдельные помещения (вентиляционные камеры). Внутренние ограждающие конструкции (перегородки) вентиляционных камер отделываются звукопоглощающими материалами. Воздуховоды в залах для посетителей скрыты подвесным потолком и раздача воздуха производится через отверстия, оформленные декоративными решетками. Температурный режим в помещениях, а так же аэрация регламентируются соответствующей нормативной документацией.
Санитарно-технические устройства (водоснабжение, канализация)
Холодное водоснабжение.
Система внутреннего водопровода.
В кафе - кондитерском на 50 мест внутренний водопровод служит для хозяйственно - бытовых, производственных и противопожарных целей.
Для здания кафе - кондитерского выбрана объединенная система водоснабжения, подающая холодную воду на хозяйственно - бытовые и производственные нужды предприятия.
Источником водоснабжения является городской водопровод с напором в сети, достаточным для снабжения водой санитарных приборов и технологического оборудования, используется простая схема внутреннего холодного водопровода (без насосов для повышения давления и без водонапорных баков), тупиковая, с нижней разводкой магистральных трубопроводов.
Внутренняя водопроводная сеть состоит из следующих элементов: ввода с водомерным узлом, магистральных трубопроводов, ответвлений к приборам и водоразборной арматуры. Сеть внутреннего водопровода предусмотрена под потолком подвала.
Внутренний противопожарный водопровод.
Внутренние пожарные краны установлены на самостоятельных вертикальных водопроводных стояках внутренней сети водопровода. Пожарные краны размещаются на площадках отапливаемых лестничных клеток у входов в помещения и в вестибюлях с таким расчетом, чтобы струи двух соседних кранов перекрывали друг друга на 2 м.
Водомерный узел.
Для учета расхода воды, подаваемой в холодный цех, на вводе водопровода установлен счетчик воды (водомер). Счетчики воды установлены в вентиляционной камере.
Подача воды на внутреннее пожаротушение осуществляется непосредственно от ввода, минуя счетчики (по обводной линии).
Горячее водоснабжение.
Система горячего водопровода.
В кафе - кондитерском предусмотрена подача горячей воды питьевого качества одновременно на хозяйственно - бытовые и технологические нужды холодного цеха по закрытой системе горячего водоснабжения.
Система водоснабжения по способу получения горячей воды - централизованная с приготовлением горячей воды в водонагревателе, присоединенном к теплофикационной сети.
В кафе - кондитерском применена тупиковая схема внутреннего горячего трубопровода с нижней разводкой магистральных трубопроводов.
Централизованная система горячего водопровода состоит из водонагревателя, магистральных трубопроводов, ответвлений к приборам и смесительной и водоразборной арматуры.
Водонагреватель располагается в тепловом пункте.
Канализация.
Для отведения сточных вод в здании запроектированы две раздельные системы канализации - производственная и бытовая.
Производственная канализация служит для отведения производственных сточных вод от технологического оборудования.
Бытовая канализация предназначена для отведения бытовых сточных вод от санитарных приборов (унитазов, умывальников и т.д.).
Внутренняя канализационная сеть состоит из: санитарных приборов и приемников сточных вод, отводных линий, вентиляционных стояков, выпусков и смотровых колодцев на дворовой канализационной сети.
Все санитарные приборы и приемники производственных сточных вод снабжены гидравлическими затворами (сифонами) для того, чтобы предотвратить попадание газов и запахов из наружной канализационной сети в помещения кафе - кондитерского.
Сети бытовой и производственной канализации, отводящие сточные воды в наружную канализационную сеть вентилируются через стояки, вытяжная часть которых выводится через кровлю на высоту 0,5 м от поверхности кровли.
В наружную канализационную сеть - производственные и бытовые сточные воды отводятся по выпускам. Выпуски присоединяются к наружной сети под углом 90°. В места присоединения канализационных выпусков к наружной сети устанавливаются смотровые колодцы.
Электротехнические устройства, освещение
Электроснабжение здания кафе - кондитерского обеспечивается посредством подключения его к существующей городской трансформаторной подстанции, имеющие резервные ячейки.
Во всех помещениях предусмотрено искусственное и интегральное (совмещенное с естественным) освещение. Все кабельные разводки скрыты под отделкой стен и перегородок, а электрокабель к оборудованию в помещениях с влажным режимом работы уложен в защитные трубы, вмонтированные в конструкцию пола. Уровень освещенности принят согласно СНиП И - 4 - 78.
Наружное освещение (декоративные стоики) запроектированы в местах подхода к главному входу в здание, вдоль прогулочных дорожек, на «зеленых островках» кратковременного отдыха, а так же на открытой автостоянке и остановке городского транспорта.
В здании проектом предусматривается
- радиофикация от городской радиотрансляционной сети
- телефонизация от городской АТС
- электрификация
Телефонизация осуществляется с устройством кабельного ввода, а так же системой сотовой связи.
Противопожарные мероприятия.
Здание запроектировано из трудно - сгораемых конструкций и относится к III степени огнестойкости.
Интерьеры помещений, т.е. отделка стен и потолков решаются из отделочных материалов соответствующих нормативным требованиям для здания III степени огнестойкости и выделяющие минимальные токсический дым при пожаре.
Расстояние, ширина проходов до эвакуационных выходов, обозначенных сигнальными лампочками, соответствуют требованиям нормативной документации по противопожарным мероприятиям.
В кафе - кондитерском предусмотрено устройство противопожарной сигнализации, противопожарного водопровода с резервными емкостями запаса воды, а также средствами индивидуальной защиты (огнетушители, инструмент, респираторы).
3. Расчетная часть
3.1 Составление и расчет производственной программы предприятия
Расчет количества питающихся вычисляется по формуле:
(1)
Р - количество мест в предприятии
С - средний % загрузки торгового зала в (%) из наблюдений или по примерному графику загрузки торгового зала.
N - Оборачиваемость одного места в час.
Таблица 6 Расчет количества потребителей
Часы работы торгового зала |
Количество мест в предприятии |
Оборачиваемость 1 места в час |
Средний % загрузки зала |
Количество потребителей за час |
Коэффициент |
|
Перерасчета блюд |
||||||
Т т.З |
Р. мест |
n раз |
С,% |
N час, чел |
N=Nчас / Nдень |
|
9.00-10.00 |
50 |
3 |
30 |
45 |
0,04 |
|
10.00-11.00 |
50 |
3 |
50 |
75 |
0,07 |
|
11.00-12.00 |
50 |
3 |
60 |
90 |
0,09 |
|
12.00-13.00 |
50 |
3 |
90 |
135 |
0,13 |
|
13.00-14.00 |
50 |
3 |
90 |
135 |
0,13 |
|
14.00-15.00 |
50 |
3 |
90 |
135 |
0,13 |
|
15.00-16.00 |
50 |
3 |
60 |
90 |
0,09 |
|
16.00-17.00 |
50 |
3 |
40 |
60 |
0,06 |
|
17.00-18.00 |
50 |
0 |
0 |
0,00 |
||
18.00-19.00 |
50 |
2 |
70 |
70 |
0,07 |
|
19.00-20.00 |
50 |
2 |
90 |
90 |
0,09 |
|
20.00-21.00 |
50 |
2 |
60 |
60 |
0,06 |
|
21.00-22.00 |
50 |
2 |
50 |
50 |
0,04 |
|
Итого |
1035 |
1,000 |
Расчет производится по формуле:
(2)
М-количество блюд выпускаемых за день.
N- количество потребителей обслуживаемых данным предприятием за день.
т - коэффициент потребления блюд одним посетителем из приложения.
Рис. 2 График посещения кафе кондитерской
В нашем случае коэффициент потребления для кафе кондитерской равен 0,8, без учета кондитерских изделий. М=1035Ч0,8=828 блюд
Холодные блюда и закуски 0,3
Сладкие блюда 0,5
Таблица 7 Расчет блюд по группам
Наименование блюд |
Количество потребителей |
Коэффициент потребления отдельных блюд |
Количество блюд по группам |
|
Холодные блюда и закуски |
1035 |
0,3 |
311 |
|
Сладкие блюда |
1035 |
0,5 |
517 |
|
Итого |
828 |
Таблица 8 Расчет горячих, холодных напитков, мучных и кондитерских изделий
Наименование напитков изделий |
Кол-во потребителей |
Нормы потребления н. п. (гр. литр) |
Количество напитков |
||
Литр |
Порция |
||||
Горячие напитки |
1035 |
0,14 |
144,9 |
725 |
|
Холодные напитки |
1035 |
0,08 |
82,8 |
414 |
|
Мучные кондитерские изделия |
1035 |
1,25 |
- |
1294 |
Таблица 9 Меню кондитерской
№ |
Наименование блюд закусок напитков |
Выход |
Количество блюд |
|
Холодные блюда |
311 |
|||
ТТК |
Ассорти фруктовое |
650 |
78 |
|
ТТК |
Салат фруктовое чудо |
140 |
78 |
|
ТТК |
Салат Афродита |
232 |
78 |
|
ТТК |
Салат из моркови и яблок с орехами |
150 |
70 |
|
ТТК |
Салат "Сабрина" |
242 |
77 |
|
Сладкие блюда |
517 |
|||
ТТК |
Десерт "Клубничка" |
150 |
40 |
|
ТТК |
Мусс Лимонный |
100 |
40 |
|
ТТК |
Десерт Вишенка |
150 |
40 |
|
ТТК |
Десерт "Грушевый" |
150 |
40 |
|
ТТК |
Десерт "Малинка" |
160 |
40 |
|
ТТК |
Блинчики банановые |
250 |
40 |
|
ТТК |
Десерт Абрикосовый |
115 |
40 |
|
ТТК |
Десерт "В яблочко" |
235 |
40 |
|
ТТК |
Десерт "Дорогая любовь" |
335 |
40 |
|
ТТК |
Десерт "Летнее вдохновение" |
120 |
40 |
|
ТТК |
Десерт "Прекрасный день" |
120 |
40 |
|
ТТК |
Мороженое с горячими фруктами |
130 |
40 |
|
ТТК |
Мусс ванильный |
150 |
37 |
|
Кондитерские изделия |
1294 |
|||
ПТ |
Пирожное "Мишель" |
100 |
144 |
|
ПТ |
Пирожное бисквитное |
100 |
144 |
|
ПТ |
Пирожное Нарцисс |
100 |
144 |
|
ПТ |
Пирожное "Шарлей" |
80 |
144 |
|
ПТ |
Пирожное "Ракушка" |
80 |
144 |
|
ПТ |
Мини круасаны |
74 |
144 |
|
ПТ |
Пирожное "Буше" |
50 |
144 |
|
ПТ |
Пирожное "Песочное" с белковым кремом |
60 |
143 |
|
ПТ |
Пирожное заварное с абрикосами |
60 |
143 |
|
Напитки холодные |
414 |
|||
ТТК |
Шейк ванильный |
175 |
103 |
|
ТТК |
Шейк клубничный |
175 |
103 |
|
ТТК |
Шейк шоколадный |
175 |
104 |
|
ПТ |
Сок апельсиновый |
200 |
104 |
|
Напитки горячие |
725 |
|||
ТТК |
Горячий шоколад |
100 |
241 |
|
ТТК |
Кофе экспрессо |
50 |
242 |
|
ТТК |
Капучино |
100 |
242 |
|
ТТК |
Чай в ассортименте |
100 |
242 |
На основании таблицы загрузки зала и плана - меню количество блюд по наименования за каждый час работы предприятия определяем:
Nчас= NденьЧК
Nчас - количество блюд данного вида реализуемого за данный час работы торгового зала (блюд).
Nдень - количество блюд данного вида реализуемых за день (блюд)
К - коэффициент пересчета блюд за данный час работы торгового зала
Таблица 10 Расчет блюд по часам работы торгового зала
Наименование |
Кол-во блюд за день |
Часы работы |
|||||||||||||
9.00-10.00 |
10.00-11.00 |
11.00-12.00 |
12.00-13.00 |
13.00-14.00 |
14.00-15.00 |
15.00-16.00 |
16.00-17.00 |
17.00-18.00 |
18.00-19.00 |
19.00-20.00 |
20.00-21.00 |
21.00-22.00 |
|||
Коэффициент пересчета блюд |
|||||||||||||||
0,04 |
0,07 |
0,09 |
0,13 |
0,13 |
0,13 |
0,09 |
0,06 |
0,00 |
0,07 |
0,09 |
0,06 |
0,04 |
|||
Холодные блюда |
|||||||||||||||
Ассорти фруктовое |
78 |
3 |
5 |
7 |
10 |
10 |
10 |
7 |
5 |
0 |
5 |
7 |
5 |
4 |
|
Салат фруктовое чудо |
78 |
3 |
5 |
7 |
10 |
10 |
10 |
7 |
5 |
0 |
5 |
7 |
5 |
4 |
|
Салат Афродита |
78 |
3 |
5 |
7 |
10 |
10 |
10 |
7 |
5 |
0 |
5 |
7 |
5 |
4 |
|
Салат "Сабрина" |
77 |
3 |
5 |
7 |
10 |
10 |
10 |
7 |
5 |
0 |
5 |
7 |
5 |
3 |
|
Сладкие блюда |
|||||||||||||||
Десерт "Клубничка" |
40 |
2 |
3 |
4 |
5 |
5 |
5 |
4 |
2 |
0 |
3 |
4 |
2 |
1 |
|
Мусс Лимонный |
40 |
2 |
3 |
4 |
5 |
5 |
5 |
4 |
2 |
0 |
3 |
4 |
2 |
1 |
|
Десерт Вишенка |
40 |
2 |
3 |
4 |
5 |
5 |
5 |
4 |
2 |
0 |
3 |
4 |
2 |
1 |
|
Десерт "Грушевый" |
40 |
2 |
3 |
4 |
5 |
5 |
5 |
4 |
2 |
0 |
3 |
4 |
2 |
1 |
|
Десерт "Малинка" |
40 |
2 |
3 |
4 |
5 |
5 |
5 |
4 |
2 |
0 |
3 |
4 |
2 |
1 |
|
Блинчики банановые |
40 |
2 |
3 |
4 |
5 |
5 |
5 |
4 |
2 |
0 |
3 |
4 |
2 |
1 |
|
Десерт Абрикосовый |
40 |
2 |
3 |
4 |
5 |
5 |
5 |
4 |
2 |
0 |
3 |
4 |
2 |
1 |
|
Десерт "В яблочко" |
40 |
2 |
3 |
4 |
5 |
5 |
5 |
4 |
2 |
0 |
3 |
4 |
2 |
1 |
|
Десерт "Дорогая любовь" |
40 |
2 |
3 |
4 |
5 |
5 |
5 |
4 |
2 |
0 |
3 |
4 |
2 |
1 |
|
Десерт "Летнее вдохновение" |
40 |
2 |
3 |
4 |
5 |
5 |
5 |
4 |
2 |
0 |
3 |
4 |
2 |
1 |
|
Десерт "Прекрасный день" |
40 |
2 |
3 |
4 |
5 |
5 |
5 |
4 |
2 |
0 |
3 |
4 |
2 |
1 |
|
Мороженое с горячими фруктами |
40 |
2 |
3 |
4 |
5 |
5 |
5 |
4 |
2 |
0 |
3 |
4 |
2 |
1 |
|
Мусс ванильный |
37 |
2 |
3 |
3 |
5 |
5 |
5 |
3 |
2 |
0 |
3 |
3 |
2 |
1 |
|
Кондитерские изделия |
|||||||||||||||
Пироженко "Мишель" |
144 |
6 |
10 |
13 |
19 |
19 |
19 |
13 |
9 |
0 |
10 |
13 |
8 |
5 |
|
Пирожное бисквитное |
144 |
6 |
10 |
13 |
19 |
19 |
19 |
13 |
9 |
0 |
10 |
13 |
8 |
5 |
|
Пирожное Нарцисс |
144 |
6 |
10 |
13 |
19 |
19 |
19 |
13 |
9 |
0 |
10 |
13 |
8 |
5 |
|
Пирожное "Шарлей" |
144 |
6 |
10 |
13 |
19 |
19 |
19 |
13 |
9 |
0 |
10 |
13 |
8 |
5 |
|
Пирожное "Ракушка" |
144 |
6 |
10 |
13 |
19 |
19 |
19 |
13 |
9 |
0 |
10 |
13 |
8 |
5 |
|
Мини круасаны |
144 |
6 |
10 |
13 |
19 |
19 |
19 |
13 |
9 |
0 |
10 |
13 |
8 |
5 |
|
Пирожное "Буше" |
144 |
6 |
10 |
13 |
19 |
19 |
19 |
13 |
9 |
0 |
10 |
13 |
8 |
5 |
|
Пирожное "Песочное" |
143 |
6 |
10 |
13 |
19 |
19 |
19 |
13 |
9 |
0 |
10 |
13 |
8 |
4 |
|
Пирожное заварное с абрикосами |
143 |
6 |
10 |
13 |
19 |
19 |
19 |
13 |
9 |
0 |
10 |
13 |
8 |
4 |
|
Напитки холодные |
|||||||||||||||
Шейк ванильный |
103 |
4 |
7 |
9 |
13 |
13 |
13 |
9 |
6 |
0 |
7 |
10 |
7 |
5 |
|
Шейк клубничный |
103 |
4 |
7 |
9 |
13 |
13 |
13 |
9 |
6 |
0 |
7 |
10 |
7 |
5 |
|
Шейк шоколадный |
104 |
5 |
7 |
9 |
13 |
13 |
13 |
9 |
6 |
0 |
7 |
10 |
7 |
5 |
|
Сок апельсиновый |
104 |
5 |
7 |
9 |
13 |
13 |
13 |
9 |
6 |
0 |
7 |
10 |
7 |
5 |
|
Напитки горячие |
|||||||||||||||
Горячий шоколад |
241 |
10 |
17 |
22 |
31 |
31 |
31 |
22 |
14 |
0 |
17 |
22 |
14 |
10 |
|
Кофе экспрессо |
242 |
10 |
17 |
22 |
31 |
31 |
31 |
22 |
14 |
0 |
17 |
22 |
14 |
11 |
|
Капучино |
242 |
10 |
17 |
22 |
31 |
31 |
31 |
22 |
14 |
0 |
17 |
22 |
14 |
11 |
|
Чай |
242 |
10 |
17 |
22 |
31 |
31 |
31 |
22 |
14 |
0 |
17 |
22 |
14 |
11 |
3.2 Расчет необходимого количества сырья
Расчет потребного количества сырья массой нетто, брутто.
Данный расчет необходим для расчета складских помещений, расчета оборудования, расчета товарооборота. Для расчета используются данные по плану-меню, наряду-заказу (если кондитерский цех), по ассортименту полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий (если есть магазин кулинарии). Расчет производится на основании действующей нормативно-технической (технологической) документации с учетом выхода блюда, кондиции сырья, сезона.
Расчет производится по формуле:
,
G - количество потребного сырья, необходимое для приготовления блюд данного вида, кг.
M - количество блюд данного вида за день
q - норма закладки сырья в граммах на 1 порцию
Данные представлены в приложении
3.3 Расчет рабочей силы, оборудования и площади холодного цеха
Расчет производится по формуле:
N1 - количество работников цеха, необходимое для выполнения производственной программы (человек).
n - количество блюд данного вида реализуемых за день (блюд)
Нвр - норма времени в секундах на приготовление блюда
л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)
Таблица 11 Расчет рабочей силы
№ п/п |
Наименование блюд |
Количество блюд n, блюд |
Норма времени в сек (Нвр) |
Время на приготовление блюд |
|
1 |
Ассорти фруктовое |
78 |
70 |
5460 |
|
2 |
Салат фруктовое чудо |
78 |
80 |
6240 |
|
3 |
Салат Афродита |
78 |
80 |
6240 |
|
4 |
Салат "Сабрина" |
77 |
80 |
6160 |
|
5 |
Десерт Вишенка |
40 |
70 |
2800 |
|
6 |
Десерт "Грушевый" |
40 |
70 |
2800 |
|
7 |
Десерт "Малинка" |
40 |
70 |
2800 |
|
8 |
Блинчики банановые |
40 |
70 |
2800 |
|
9 |
Десерт Абрикосовый |
40 |
70 |
2800 |
|
10 |
Десерт "В яблочко" |
40 |
70 |
2800 |
|
11 |
Десерт "Дорогая любовь" |
40 |
80 |
3200 |
|
12 |
Десерт "Летнее вдохновение" |
40 |
80 |
3200 |
|
13 |
Десерт "Прекрасный день" |
40 |
90 |
3600 |
|
14 |
Мороженое с горячими фруктами |
40 |
65 |
2600 |
|
15 |
Мусс ванильный |
37 |
75 |
2775 |
|
16 |
Пироженко "Мишель" |
144 |
20 |
2880 |
|
17 |
Пирожное бисквитное |
144 |
20 |
2880 |
|
18 |
Пирожное Нарцисс |
144 |
20 |
2880 |
|
19 |
Пирожное "Шарлей" |
144 |
20 |
2880 |
|
20 |
Пирожное "Ракушка" |
144 |
20 |
2880 |
|
21 |
Мини круасаны |
144 |
20 |
2880 |
|
22 |
Пирожное "Буше" |
144 |
20 |
2880 |
|
23 |
Пирожное "Песочное" |
143 |
20 |
2860 |
|
24 |
Пирожное заварное с абрикосами |
143 |
20 |
2860 |
|
25 |
Шейк ванильный |
103 |
20 |
2060 |
|
26 |
Шейк клубничный |
103 |
60 |
6180 |
|
27 |
Шейк шоколадный |
104 |
60 |
6240 |
|
28 |
Сок апельсиновый |
104 |
60 |
6240 |
|
Итого |
102875 |
N1 =102875/49248=2 чел
N2=N1ЧK,
N2 - количество работников с учетом коэффициента
N1 - количество работников цеха в человеках
К - коэффициент учитывающий работу в выходные и праздничные дни
N2= 2Ч1,14=2человека
3.4 Расчет оборудования цеха
L=1/2*2*1,5=1,5
Стол производственный СП-1500 1 шт1500х840
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:
,
где Е -- вместимость шкафа, камеры, кг;
Q -- масса продукта, кг.;
-- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов -- 0,7:0,8; для камер -- 0,5:0,6).
Массу продукта находят по формуле:
,
где qp -- масса одной порции изделия;
Пg -- количество порций.
Таблица 12 Расчет вместимости холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов
№ п/п |
Наименование блюд |
Кол-во блюд Ѕ смены |
Вид сырья |
Масса п/ф G, кг нетто |
Коэффициент учитывающий тару |
Загрузочная емкость холодил |
|
1 |
Ассорти фруктовое |
39 |
Фрукты |
25,35 |
0,5 |
50,70 |
|
2 |
Салат фруктовое чудо |
39 |
Апельсины |
0,78 |
0,5 |
1,56 |
|
Груши |
0,78 |
0,5 |
1,56 |
||||
Бананы |
0,78 |
0,5 |
1,56 |
||||
Яблоки свежие |
0,78 |
0,5 |
1,56 |
||||
Виноград |
0,78 |
0,5 |
1,56 |
||||
Сметана |
1,17 |
0,5 |
2,34 |
||||
3 |
Салат Афродита |
39 |
Филе куриное |
2,925 |
0,5 |
5,85 |
|
Груша свежая |
1,56 |
0,5 |
3,12 |
||||
Капуста пекинская |
1,95 |
0,5 |
3,90 |
||||
Лимон |
0,5 |
0,00 |
|||||
Заправка |
0,5 |
0,00 |
|||||
Зелень |
0,5 |
0,00 |
|||||
4 |
Салат "Сабрина" |
39 |
Цыпленок |
1,95 |
0,5 |
3,90 |
|
Яблоки свежие |
1,17 |
0,5 |
2,34 |
||||
Апельсины |
1,95 |
0,5 |
3,90 |
||||
Соус |
1,95 |
0,5 |
3,90 |
||||
Киви |
1,170 |
0,5 |
2,34 |
||||
Салат листовой |
0,78 |
0,5 |
1,56 |
||||
Петрушка |
0,078 |
0,5 |
0,16 |
||||
5 |
Десерт Вишенка |
20 |
Мороженое |
2,4 |
0,5 |
4,80 |
|
Вишня |
0,6 |
0,5 |
1,20 |
||||
6 |
Десерт "Грушевый" |
20 |
Груша свежая |
2 |
0,5 |
4,00 |
|
Йогурт |
0,6 |
0,5 |
1,20 |
||||
7 |
Десерт "Малинка" |
20 |
Малина свежая |
0 |
0,5 |
0,00 |
|
Сливки 33% |
2,5 |
0,5 |
5,00 |
||||
8 |
Блинчики банановые |
20 |
Творог |
1 |
0,5 |
2,00 |
|
Банан |
0,8 |
0,5 |
1,60 |
||||
Масло сливочное |
0,2 |
0,5 |
0,40 |
||||
Топинг |
0,4 |
0,5 |
0,80 |
||||
9 |
Десерт Абрикосовый |
20 |
Тесто п/ф |
1,25 |
0,5 |
2,50 |
|
Топинг |
0,4 |
0,5 |
0,80 |
||||
Творог |
0,8 |
0,5 |
1,60 |
||||
Яйца |
0,2 |
0,5 |
0,40 |
||||
10 |
Десерт "В яблочко" |
20 |
Яблоки свежие |
2 |
0,5 |
4,00 |
|
Яйца |
0,8 |
0,5 |
1,60 |
||||
Пиво |
0,5 |
0,00 |
|||||
Топинг, сливки |
0,5 |
0,00 |
|||||
11 |
Десерт "Дорогая любовь" |
20 |
Мороженое |
0,8 |
0,5 |
1,60 |
|
Апельсины |
0,6 |
0,5 |
1,20 |
||||
Киви |
0,2 |
0,5 |
0,40 |
||||
Яблоки свежие |
0,6 |
0,5 |
1,20 |
||||
Сливки 33% |
0,2 |
0,5 |
0,40 |
||||
12 |
Десерт "Летнее вдохновение" |
20 |
Яблоки свежие |
2,4 |
0,5 |
4,80 |
|
Масло сливочное |
0,2 |
0,5 |
0,40 |
||||
13 |
Десерт "Прекрасный день" |
20 |
Творог |
1,6 |
0,5 |
3,20 |
|
Масло сливочное |
0,1 |
0,5 |
0,20 |
||||
14 |
Мороженое с горячими фруктами |
20 |
Мороженое |
1 |
0,5 |
2,00 |
|
Сливки 33% |
0,2 |
0,5 |
0,40 |
||||
15 |
Мусс ванильный |
19 |
Молоко |
1,52 |
0,5 |
3,04 |
|
Сливки 33% |
0,76 |
0,5 |
1,52 |
||||
16 |
Шейк ванильный |
52 |
Молоко |
7,8 |
0,5 |
15,60 |
|
17 |
Шейк клубничный |
52 |
Молоко |
7,8 |
0,5 |
15,60 |
|
18 |
Шейк шоколадный |
52 |
Молоко |
7,8 |
0,5 |
15,60 |
|
Итого |
192,27 |
Подбираем шкаф ШХ-04 -3шт
Таблица 12 Расчет холодильника для хранения готовой продукции
№ |
Наименование блюд |
Кол-во на 1-2 часа |
Масса 1 порции q кг |
Масса блюд G, кг |
Коэф. тары |
Загружен. холод |
|
1 |
Пироженко "Мишель" |
38 |
0,1 |
3,8 |
0,8 |
4,750 |
|
2 |
Пирожное бисквитное |
38 |
0,1 |
3,8 |
0,8 |
4,750 |
|
3 |
Пирожное Нарцисс |
38 |
0,1 |
3,8 |
0,8 |
4,750 |
|
4 |
Пирожное "Шарлей" |
38 |
0,08 |
3,04 |
0,8 |
3,800 |
|
5 |
Пирожное "Ракушка" |
38 |
0,08 |
3,04 |
0,8 |
3,800 |
|
6 |
Мини круасаны |
38 |
0,074 |
2,812 |
0,8 |
3,515 |
|
7 |
Пирожное "Буше" |
38 |
0,05 |
1,9 |
0,8 |
2,375 |
|
8 |
Пирожное "Песочное" |
... |
Подобные документы
Разработка бизнес-плана для создания интернет-кафе "Fleur de lis". Описание услуг и оценка рынка сбыта продукции кафе. Организационно-правовая форма предприятия. Производственный, маркетинговый и финансовый план, оценка рентабельности проекта.
бизнес-план [20,2 K], добавлен 14.11.2010Обоснование проекта на базе маркетинговых исследований. Обоснование выбора места строительства. Сравнительная оценка факторов конкурентоспособности. Организация работы холодного, горячего, кондитерского цеха. Организация деятельности складских помещений.
курсовая работа [47,9 K], добавлен 20.12.2013Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Расчет пропускной способности зала. Составление расчетного меню. Организация складского хозяйства в кафе. Характеристика и расчет холодного цеха. Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.
курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014Особенности бизнес-планирования и маркетинговой деятельности в массовом питании. Услуги предприятий общественного питания. Анализ конкурентоспособности ресторана "Китай-город". Рекомендации по реализации элементов бизнес-плана кафе "Ретроспектива".
дипломная работа [2,7 M], добавлен 13.06.2012Цели разработки бизнес-плана частной предпринимательской фирмы. Описание продуктов и услуг кафе. Оценка рынка потребителей и конкурентов. Стратегии маркетинга и финансирования проекта. Проведение оценки рисков и страхования для предотвращения потерь.
курсовая работа [226,4 K], добавлен 31.10.2014Бизнес-план по созданию предприятия общественного питания "Кафе Гурман". Общая характеристика рынка. Формирование спроса и стимулирование сбыта. График реализации проекта и инвестиционных затрат. Экономическая оценка эффективности проекта, оценка рисков.
бизнес-план [79,9 K], добавлен 16.03.2009Бизнес-план создания интернет-кафе. Доступ в Интернет при помощи аналоговых модемов и по технологии ISDN.Стратегия маркетинга фирмы "Интернет ДВ" в области цен. Оценка конкурентоспособности и маркетинг. Определение порога рентабельности, риски и гарантии.
курсовая работа [3,0 M], добавлен 27.06.2010Особенности создания проекта создания кафе, соблюдение сроков его завершения. Постановка задачи и определение ролей. Создание иерархической структуры, объединение связанных между собой работ в группы. Формирование ресурсов, разработка бюджетного плана.
курсовая работа [844,0 K], добавлен 03.11.2014Обоснование концепции проекта летнего кафе, которое должно удовлетворить спрос довольно широкой группы потребителей и стать местом семейного, молодёжного отдыха. Разработка эскизного проекта, технологии конструкции, освещения. Показатели окупаемости кафе.
реферат [115,3 K], добавлен 15.02.2010Услуги, которые планируется оказывать в кафе "Магнолия". Изучение рынка, анализ конкурентов. Разработка должностных инструкций. Особенности составления меню. Расчет сырья на предполагаемый объем блюд, стоимости блюд. Штатное расписание, фонд оплаты труда.
творческая работа [241,0 K], добавлен 01.02.2015Разработка бизнес-плана Интернет-кафе "V Seti". Организационно-управленческая и финансово-экономическая оценка состояния предприятия, анализ сильных и слабых его сторон. Стратегия маркетинга, формирование инвестиционных целей на планируемый период.
бизнес-план [267,8 K], добавлен 28.07.2010Маркетинговое обоснование проекта кафе "Мон Кураж": миссия, цели и задачи. Стратегия развития предприятия. Общий анализ рынка потребителей, ценовая и товарная политика; место расположения, основные и дополнительные услуг. Оценка рисков и преимуществ.
бизнес-план [19,4 K], добавлен 04.08.2011Планування інвестиційної діяльності. Характеристика галузі. Традиційна класифікація кафе. Місцезнаходження кафе "Victoria". Прогноз рівня цін та обсягу продажу. Плановий обсяг і структура виробництва. Забезпеченість виробництва основними факторами.
курсовая работа [63,5 K], добавлен 27.01.2009Характеристика фирмы ООО "Кафе-чебуречная", ее организационная структура, анализ основных экономических показателей. Принципы начисления амортизации на оборудование предприятия. Оценка производимой продукции, пути повышения спроса и объема продаж.
бизнес-план [39,9 K], добавлен 28.06.2010Расчет посетителей торгового зала. Определение количества блюд, реализуемых за день. Расчет сырья, необходимого для приготовления блюд по расчетному меню магазина "Кулинария" при кафе "Сказка". Организация снабжения и складского хозяйства предприятия.
курсовая работа [114,7 K], добавлен 17.02.2015Миссия, цели и задачи кондитерской фабрики "Дарина". Описание продукта, его характеристика, конкурентные преимущества. Аудит текущей ситуации. Маркетинговая стратегия и каналы распределения продукции. План мероприятий. Анкета для опроса целевой аудитории.
бизнес-план [15,4 K], добавлен 12.11.2015Современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса. Обоснование и характеристика проектируемого кафе. Разработка технологической, сервисной, маркетинговой, организационно-управленческой деятельности кафе, работающего по системе "free-flow".
дипломная работа [413,2 K], добавлен 12.09.2012Три основных этапа процесса создания склада: разработка логистического и общестроительного проекта, строительство. Структура управления кафе. Основные экономические показатели организации. Организация процесса товародвижения в семейном кафе "Радуга".
курсовая работа [838,0 K], добавлен 26.11.2014Деятельность кафе на 75 посадочных мест. Разработка технологического проекта холодного цеха. Расчёт численности посетителей. Меню со свободным выбором блюд и комплексных рационов. Производственная программа, подбор оборудования и кухонного инвентаря.
курсовая работа [95,4 K], добавлен 25.12.2012Расчет максимального количества обслуживаемых посетителей кафе. Разбивка блюд по ассортименту. Расчет сырья согласно плану-меню, калорийности блюд. Определение и характеристика поставщиков товаров и продуктов в кафе. Ассортимент реализуемой продукции.
курсовая работа [43,8 K], добавлен 29.12.2014