Анализ потребительского рынка тропических плодов города Саратова

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Анализ потребительского рынка тропических плодов города Саратова

Содержание

Введение

1. Характеристика потребительских свойств и качества тропических плодов

1.1 Формирование рынка тропических плодов

1.2 Классификация плодов и товароведная характеристика тропических плодов

1.3 Требования к качеству и безопасности тропических плодов

1.4 Дефекты и болезни тропических плодов и их влияние на градацию качества

2. Результаты исследования качества тропических плодов, реализуемых в магазинах

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Порядок отбора проб при приемке тропических плодов по качеству

2.3 Результаты исследования качества тропических плодов

Выводы и предложения

Список использованной литературы

Введение

В структуре питания населения России свежие фрукты занимают явно недостаточное место. Отечественное производство фруктов удовлетворяет потребность населения в них менее чем на 30 %. Учитывая климатические условия страны, короткий сезонный период производства и сравнительно малый ассортимент свежих фруктов, реальным источником существенного пополнения внутреннего рынка России свежими фруктами являются пока лишь поставки по импорту.

Из зарубежных стран в Россию импортируют различные группы фруктов: тропические, субтропические и некоторые другие. Так, к тропической группе, импортируемой в Россию, относят разные по ботаническому происхождению, но объединяемые по географическому признаку плоды, культивируемые в тропических странах. Они представлены бананами, ананасами, манго, авокадо, папайей и некоторыми другими.

Наибольший удельный вес занимают бананы, которые в настоящий момент получили самое широкое распространение по сравнению с другими тропическими плодами. Далее со значительным отрывом следуют ананасы, авокадо, манго и папайя. В последнее десятилетие стали получать распространение более экзотические сорта тропических плодов, такие как помело, рамбутан и драконовый фрукт

Основными поставщиками тропических плодов являются страны Центральной и Южной Америки, Экваториальной Африки, Юго-Восточной Азии и некоторые другие с тропическим и частично субтропическим климатом. Климатические особенности стран-производителей этой продукции позволяют им иметь практически непрерывный цикл ее воспроизводства, что обуславливает круглогодичные поставки плодов тропической группы в Россию.

Крупнейшими импортерами тропических фруктов на российский рынок являются следующие компании: питерская группа JFC (около 35 % всех ввозимых на территорию РФ тропических плодов и, в частности, около 60 % бананов), компания Sorns (второй по объему импортер фруктов в Россию), недавно вышедшая на рынок компания Опти-Фуд и множество мелких компаний, чья доля на рынке очень мала по сравнению с вышеперечисленными.

Актуальность темы обусловлена тем, что российский рынок тропических плодов в настоящее время активно пополняется новыми видами фруктов, которые нуждаются в проверке на соответствие стандартам качества и безопасности.

Основной целью данной курсовой работы является изучение российского рынка тропических плодов, а также их потребительских свойств.

Задачами курсовой работы являются:

1. анализ потребительского рынка тропических плодов;

2. изучение нормативной базы по вопросам качества и безопасности тропических плодов;

3. исследование тропических плодов, представленных в магазинах г. Саратова

При написании данной работы использовалась существующая нормативно - правовая база, учебно-методическая литература, периодические издания и ресурсы сети Internet.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.

В заключении будут сделаны собственные выводы о проделанной работе и внесены свои предложения на основе данных выводов.

1. Характеристика потребительских свойств и качества тропических плодов

1.1 Формирование рынка тропических плодов

Российский рынок продовольствия по своему потенциалу входит в число наиболее емких региональных продовольственных рынков мира и представляет значительный интерес для экспортеров продовольственных товаров.

В последние годы в связи с изменениями в структуре питания населения России, отмечается значительный рост потребления фруктов. Этот рост с 2000 по 2010 год составил 46%. Среднедушевое потребление фруктов в стране достигло 53 кг, а общий объем рынка фруктов в денежном выражении оценивается в 100 млрд. рублей.

Одновременно с ростом потребления отмечаются изменения потребительских предпочтений. Для современного рынка плодоовощной продукции является характерным значительное расширение ассортимента за счет поставок из-за рубежа плодов ранее являвшихся достаточно экзотическими для российского потребителя. Это, в первую очередь, касается тропических плодов. И хотя яблоки все еще остаются самыми популярными плодами (душевое потребление достигает 10,3 кг в год) на второе место выходят бананы (7,3 кг), потеснив с этого места цитрусовые (6,2 кг).

Таким образом, следует отметить, что в общем потреблении плодов доминируют тропические и субтропические плоды. Современные технологии возделывания и логистики позволяют реализовывать тропические плоды практически повсеместно, а относительно невысокая стоимость делает эти продукты достаточно популярными, как среди населения, так и среди технологов общественного питания, использующих их при выработке разнообразной кулинарной продукции.

Вопросы оценки пищевой ценности и анализа товароведных характеристик тропических плодов нашли отражение в ряде работ отечественных и зарубежных исследователей, таких как Т.В. Ларина, А.Ф. Наместников, Ю.Г. Скорикова, А.Г. Ротко J.F. Morton, J. Christiane, R. Jeantet и др.

Среди многочисленных тропических растений наиболее, важное значение имеют такие культуры, как бананы, манго, ананас, папайя, авокадо. На ряд продуктов этой группы, в частности на бананы, приняты стандарты (ГОСТ Р 51603-2000).

Однако на большинство тропических плодов и в частности авокадо, манго и папайи стандарты России отсутствуют.

В настоящее время на потребительском рынке имеется достаточно широкий ассортимент тропических плодов.

Некоторые их наименования, такие как бананы и ананасы, можно увидеть практически повсеместно. Для анализа потребительского рынка тропических плодов в данной курсовой работе был рассмотрен ассортимент данного вида продукции в четырех магазинах г. Саратова. Выбранные магазины отличаются друг от друга размером торговых площадей и ассортиментом тропических плодов.

Гипермаркет "Магнит", ул. Академика Антонова, д. 14 "Б".

Гипермаркет "Реал", ул. Верхняя, д. 17.

Магазин "Рациональ", пр - т 50 лет Октября, д. 132.

Магазин "Пятерочка", пр - т 50 лет Октября, д. 124.

Таблица 1. Ассортимент и цены на тропические плоды в магазинах г. Саратова

Наименование продукта	Цена, руб.
	Гипермаркет "Магнит"	Гипермаркет "Реал"	Магазин "Рациональ"	Магазин "Пятерочка"
Бананы	35	38	65	41
Ананасы	89	87	112	93
Манго	97	97	-	-
Авокадо	99	93	-	-
Питахайя (драконий фрукт)	85	-	-	-

На основе данных таблицы можно сделать вывод о том, что наиболее широкий ассортимент тропических фруктов - пять наименований, представлен в торговом зале гипермаркета "Магнит". Далее следует гипермаркет "Реал". На последнем месте по количеству видов данной продукции находятся магазины "Рациональ" и "Пятерочка" - всего два наименования тропических фруктов.

Если рассматривать такой аспект как цены на представленную продукцию, то следует отметить, что наиболее высокая стоимость тропических плодов в магазине "Рациональ". Самые низкие цены представлены в гипермаркете "Магнит".

На основе приведенных данных рассчитаем такие показатели ассортимента тропических фруктов гипермаркета "Магнит" как:

1. широта ассортимента;

2. новизна (обновление) ассортимента.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется таким относительным показателем как коэффициент широты.

- действительная широта (фактическое количество видов и наименований товаров, имеющихся в наличии);

- базовая широта (широта принятая за основу для сравнения; в данном исследовании за базовую широту было принято максимально возможное число видов равное 7)

Коэффициент широты () равен 0,71. Величина данного коэффициента выше аналогичного среднего показателя по остальным, приведенным выше розничным магазинам

Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизна характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления().

К новым товарам, недавно пополнившим ассортимент, относятся манго и питахайя (драконий фрукт). Н - новые товары (Н = 2)

Коэффициент новизны (0,29) низок, из чего следует, что есть необходимость расширить ассортиментный перечень товара.

Среди поставщиков на российском фруктовом рынке лидируют три петербургских компании: Sunway Traders, "СОРУС" и JFC International. Особенно заметных достижений эти компании достигли в части поставок бананов. Объем бананового рынка страны составляет, по экспертным оценкам, не менее 750 млн. долларов в год. По мнению импортеров, "банановый бум" в России связан, прежде всего, с тем, что это дешевый фрукт: в России его цена, включающая и расходы на транспортировку за тысячи километров, и стоимость погрузочно-разгрузочных работ, и уплату всех таможенных платежей, не превышает одного доллара США.

На долю "петербургской тройки" по данным за 2011 компаний приходится около 80% ввозимых на территорию России бананов. Доля JFC International в общем объеме бананового импорта составляет около 30%. Компания "СОРУС" занимает около 20% фруктового рынка России. Доля Sunway Traders несколько превосходит долю двух описанных компаний, приближаясь к 30%.

Доля основных импортеров на российском рынке тропических фруктов

В структуре импорта первенство принадлежит бананам, что связано с популярностью, которой пользуются бананы у россиян - по предпочтению и частоте потребления этот фрукт является вторым после яблок, а также тем фактом, что бананы являются исключительно импортным товаром, тогда как высокий спрос на яблоки частично удовлетворяется местным производством.

Структура импорта фруктов в Россию по видам фруктов, % от объема импорта в натуральном выражении в 2011 г.

В течение ближайших пяти лет рост объемов импорта фруктов в РФ будет опережать рост объемов внутреннего производства, в связи с чем доля традиционных российских фруктов в потреблении может снизиться до 10%.

Основная доля фруктов, официально ввозимых в Россию, доставляется в петербургский порт, пятая часть поставок приходится на порт в Новороссийске.

Структура поставки тропических фруктов в Россию

Во многом именно популярность петербургского порта стала причиной лидерства петербургских компаний-импортеров на российском фруктовом рынке. Эти компании начинали с торговли на рынках, в настоящее время став крупными современными компаниями, которые используют передовые технологии хранения и транспортировки фруктов и практически не имеют в стране легальных конкурентов, соперничая главным образом со структурами теневого фруктового бизнеса.

1.2 Классификация плодов и товароведная характеристика тропических плодов

Плоды обычно подразделяют на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические, орехоплодные.

Семечковые плоды состоят из сочной мякоти и семенного гнезда, в нем мелкие семена располагаются в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, грушу, айву, рябину и другие.

Косточковые плоды имеют семя, оно расположено внутри достаточно крупной (по отношению к объему плода) косточки с твердой скорлупой. К косточковым плодам относят абрикосы, персики, черешню и сливы.

Ягоды состоят из сочной мякоти с семенами внутри и кожицей снаружи. Это, например, виноград и крыжовник. Ягоды сложные состоят из сросшихся плодиков - костянок на общем плодоложе (малина и ежевика).

Субтропические и тропические плоды составляют группу плодов, выращенных в соответственных природно - климатических зонах. К ним относятся цитрусовые: лимоны, мандарины, апельсины. Они принадлежат к семенным плодам, имеют сочную мякоть, разделенную на дольки, толстую кожуру. тропический фрукт потребительский качество

К тропическим плодам причисляют ягодообразные - бананы, соплодия - ананасы, косточковые - финики, манго.

Орехоплодные относятся к сухом плодам и представляют собой ядро в сухой твердой скорлупе. Настоящие орехи (фундук) развиваются в листовой обертке и выпадают из нее при созревании. Костянковые орехи созревают в мясистой оболочке (грецкие орехи, фисташки, каштаны).

Плоды этой группы произрастают в тропической зоне, имеют растянутый период вегетации, некоторые из них дают урожай в течение всего года. К тропическим плодам относятся: бананы, ананасы, авокадо, манго, папайя и др.

Бананы - бессемянные плоды травянистого растения, напоминающего пальму. В верхней части его развивается соцветие, из которого образуется крупная гроздь (банчо). В грозди плоды собраны кистями по 10-15 шт. Число кистей в грозди зависит от сорта и условий выращивания и достигает 6-14 шт. Общее количество плодов в грозди: 200-250 шт., а ее масса от 10 до 50 кг.

Плод банана имеет бобовидную, слабо ребристую форму, длиной 15-20 см, массой от 70 до 200 г. Он состоит из кожуры (30-40%) и мякоти (70-60%). Кожура незрелых бананов окрашена в зеленый цвет и трудно отделяется от мякоти, зрелых - в желто-зеленый или желтый и легко отделяется от мякоти. Мякоть у зеленых плодов грубая с крахмалистым привкусом, терпковатая, несладкая, у зрелых - нежная, ароматная, сочная.

Существует около 300 видов бананов, но лишь около 20 разновидностей используют для коммерческой культивации. В реализацию поступают сорта бананов: Кавендиш, Гро-Мишель, Южный индийский, Баерский карлик, Красный Дакка и др. Признаками помологического сорта являются форма грозди, масса и количество плодов в грозди, окраска кожуры, ее толщина, окраска мякоти, вкус и аромат.

Пищевая ценность и диетические свойства бананов обусловлены высоким содержанием Сахаров (до 19%), среди которых преобладают сахароза и фруктоза, низким содержанием клетчатки (0,8%) и высоким - калия (до 345 мг %). В зрелых бананах содержится до 2% крахмала, 0,5% пектиновых веществ, 0,4% органических кислот. Наличие витаминов в бананах невелико.

Химический состав бананов

Показатель	Содержание в плоде
Вода, г	74,0
Белки, г	1,5
Жиры, г	0,1
Углеводы, г	Моно- и дисахариды	19,0
	Крахмал	Сл
Клетчатка, г	0,8
Органические кислоты, г	0,4
Зола, г	6,9
Минеральные вещества, мг	Na	31
	K	348
	Ca	8
	Mg	42
	P	28
	Fe	0,6
Витамины, мг	-каротин	0,12
	В 1	0,04
	В 2	0,05
	РР	0,60
	С	10
Энергетическая ценность, ккал	89

Экспертиза качества бананов проводится по ГОСТ 51603 "Бананы свежие". В зависимости от качества бананы подразделяют на три класса - Экстра, I и II; от назначения - на плоды в местах поступления, предназначенные для дозревания, и плоды после дозревания в реализации для потребления в свежем виде.

В соответствии со стандартом учитывают внешний вид кистей и плодов, вкус и запах, зрелость, размеры плодов по наибольшему поперечному диаметру (Экстра и I класс - 3 - 4 см; II класс - 2,7-4,1 см) и по длине (Экстра - не менее 20; I класс -19 см, II класс - 14 см), количество плодов в кисти, количество кистей в одной упаковочной единице.

Допускается наличие плодов с отклонениями от установленных размеров по диаметру на 0,5 см, по длине на 1 см, с поверхностными повреждениями кожуры, механическими повреждениями и повреждениями сельскохозяйственными вредителями, общей площадью на одном плоде (см 2): Экстра - 1; I класс - 2; II класс - 4.

Ананасы - плоды многолетнего тропического растения, родиной которого является Южная Америка. В промышленных масштабах ананасы культивируют в Бразилии, Индонезии, Китае, Таиланде, на Филиппинах и других тропических странах. Наибольший удельный вес в импорте ананасов занимают Гана и Кот дИвуар.

Плод ананаса представляет мясистую шишку, на вершине плода - пучок листьев (султан). Соплодие ананаса состоит из отдельных, сросшихся плодиков, сидящих на центральном стержне, который пронизывает плод от основания до верхушки, на которой и находится султан. Отдельные части ананаса составляют в среднем к общей массе плода (в процентах): мякоть - 66-67, кожура - 23-24, султан - 4-5, ось соцветия -4,5-5,0, стебель - 0,6-0,9. Съедобна только мякоть плода. Мякоть плодов сочная, с обильным ароматом, кисловато-сладкая, белого, светло-желтого или желтого цвета.

Ананасы не способны к дозреванию, поэтому их срезают при полном достижении потребительских свойств. Более надежным показателем зрелости является масса плодов (2-5 кг).

Ананасы имеют высокую пищевую и диетическую ценность. Зрелые плоды содержат сахара - 11-13% (преобладает сахароза), кислоты (в основном лимонная), белки, минеральные вещества (преобладает калий). Содержание витамина С (до 40 мг %), других витаминов - В 1, В 2, РР, каротин - немного.

Химический состав ананасов

Показатель	Содержание в плоде
Вода, г	85,0
Белки, г	0,4
Жиры, г	0,2
Углеводы, г	Моно- и дисахариды	11,5
	Крахмал	Сл
Клетчатка, г	0,4
Органические кислоты, г	0,7
Зола, г	0,7
Минеральные вещества, мг	Na	21
	K	321
	Ca	16
	Mg	11
	P	11
	Fe	0,3
Витамины, мг	-каротин	0,04
	В 1	0,08
	В 2	0,03
	РР	0,20
	С	20
Энергетическая ценность, ккал	49

Экспертиза качества ананасов проводится по международному стандарту ИСО 1838 по следующим показателям: степень созревания, целостность плодов, их чистота, плотность, наличие султана, отсутствие солнечных ожогов, трещин, признаков заболеваний или физических расстройств, а также наличие свежих повреждений или ушибов. Не допускаются к реализации плоды подмороженные.

Родиной авокадо является Мексика. Растет авокадо и в Абхазии. Ведущими производителями являются Мексика, Бразилия, США. Известно около 600 сортов авокадо, которые объединены в три расы: мексиканскую, гватемальскую, антильскую. Антильская раса имеет самые крупные плоды - их масса может достигать полутора килограммов. Гватемальская раса отличается жесткой и морщинистой кожурой и особенно богата жирами.

Плоды авокадо имеют разную окраску, форму (очень часто плод похож на грушу, а окраской - на баклажан), размер (от 4 до 12 см в длину); внутри плода - одно крупное семя. Масса плодов может быть от 50 г до 360 г. Мякоть нежная, маслянистая, зеленовато-желтая или белая, исключительного вкуса, практически без сладости, напоминающая по вкусу сливочное масло с оттенками ореха и тмина.

В плодах авокадо много белков, до девяти разных витаминов (А, Вь В 2 и др.), поэтому авокадо называют еще деревом витаминов. Отличительной особенностью является высокое содержание жиров в мякоти - до 30%, поэтому авокадо можно считать упакованными самой природой пакетиками сливочного масла.

Химический состав авокадо

Показатель	Содержание в плоде
Вода, г	70,0
Белки, г	2
Жиры, г	21
Углеводы, г	Моно- и дисахариды	6
	Крахмал	Сл
Клетчатка, г	0,4
Органические кислоты, г	0,3
Зола, г	1,0
Минеральные вещества, мг	K	650
	Mg	7
	Fe	1,2
Витамины, мг	-каротин	0,44
	В 1	0,12
	В 2	0,23
	В 6	0,35
	С	10
Энергетическая ценность, ккал	230

Плоды собирают слегка недозревшими, дозревают они в течение нескольких дней при температуре 25-30 °С. Для дальних перевозок их хранят при температуре 10 °С и созревание затягивается на месяц. Для местного использования созревшие плоды сохраняют на дереве; они не падают и не портятся по несколько месяцев.

Авокадо употребляют в свежем, соленом, замороженном виде, для приготовления салатов, пюре для бутербродов, коктейлей, кремов. Из мякоти получают растительное масло светло-зеленого цвета, которое используется в кулинарии, медицине, парфюмерии.

Качество авокадо оценивают по стандарту ООН/ВЭК FFV-42. В зависимости от качества, плоды подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй.

Папайя. Спелые плоды напоминают маленькую дыньку -желтовато-оранжевой окраски, овальной формы, с гладкой кожей и выступами у плодоножки. Масса плодов может достигать до 5 кг. Мякоть папайи темно-оранжевая, очень ароматная и сочная, в середине зрелого плода много темных круглых семян.

Мякоть папайи богата витамином А, железом, кальцием, содержит жиры, органические кислоты, растительный фермент папайи.

Сок папайи отлично утоляет жажду, тонизирует, снимает усталость и апатию, низкокалорийное пюре из свежей мякоти может легко заменить сладости, а также маргарин или сливочное масло для любой выпечки.

Манго - один из самых ценных тропических плодов. Его называют королем фруктов. Манго произрастает в Индии, Бразилии, Вьетнаме, Мексике, Индонезии и других странах.

Плоды имеют разную форму и величину, средняя масса плода 200-400 г, но встречаются и крупные - до кг. Кожица зрелых плодов гладкая, плотная, разнообразной окраски: зеленовато-желтой, ярко-оранжевой, ярко-красной, почти черной. Плод имеет довольно плоскую косточку, содержащую одно семечко. Мякоть желтого или оранжевого цвета, по консистенции сходна со сливой. Вкус мякоти сладкий, с сильным ароматом, напоминающий у разных сортов то абрикоса, то розы, то дыни, то лимона, но всегда с более или менее выраженным запахом скипидара. У лучших сортов этот аромат отсутствует или едва ощутим.

Мякоть плодов содержит до 80% воды, 11-20% Сахаров, 0,2-0,5% органических кислот (преобладает галловая кислота), до 40 мг % витамина С.

Плоды манго используют в свежем виде: зрелые на десерт, незрелые - для приготовления салатов, маринадов и других блюд.

Химический состав манго

Показатель	Содержание в плоде
Вода, г	82
Белки, г	0,6
Жиры, г	0,3
Углеводы, г	Моно- и дисахариды	15
	Крахмал	сл
Органические кислоты, г	0,2-0,5
Минеральные вещества, г	0,5
Витамины, мг	-каротин	8
	С	175
Энергетическая ценность, ккал	56

При экспертизе качества манго учитывают: внешний вид (свежесть, чистота, форма, состояние поверхности - бугристая или гладкая, окраска - от зеленой до желтой или красноватой, с румянцем или без него, наличие или отсутствие плодоножки), размер по наибольшему поперечному диаметру, зрелость плодов (полная, отсутствие перезревания, не достигшие полной зрелости с упругой мякотью), вкус (ароматный, с легким привкусом хвои), консистенцию (без грубых волокон), допускаемые отклонения. К допускаемым отклонениям относят: механические повреждения, дефекты кожицы, пробковые образования, засохшие плоды, повреждения сельхозпроизводителями, коричневые и черные полосы, бородавки, вялость кожицы.

1.3 Требования к качеству и безопасности тропических плодов

Для всех классов качества с учетом специальных определений, предусмотренных для каждого класса, тропические плоды должны быть:

* неповрежденными (не допускаются лопнувшие плоды, плоды с кожурой, и плоды с вырванной плодоножкой);

* доброкачественными (не допускаются плоды, пораженные гнилью или имеющие дефекты, делающие их несъедобными);

* без заболеваний (должны отсутствовать грибные и бактериальные заболевания, физиологические дефекты, а также повреждения, вызванные вредителями, которые могут сделать плоды непригодными для продажи в свежем виде);

* без дефектов и/или внешних повреждений, вызванных воздействием холода (фрукты не должны быть замороженными или поврежденными холодом). Поврежденные холодом плоды распознаются по незначительным внешним симптомам, и чаще всего - по коричневым, впалым точкам (оспинам). Чтобы установить наличие повреждений от холода, в любом случае необходимо сделать поперечный надрез плода в его верхней трети; опознается по отслоению пленки сегментов

* чистыми, практически без каких-либо видимых посторонних частиц (не должны содержать частицы почвы, грязь, видимые остатки средств обработки и другие посторонние вещества. Это также относится к видимым остаткам упаковочных средств, в случае обработки ненадлежащим образом и к налету сажи, что нарушает общий вид товара. Не допускаются также фрукты с повреждениями от щитовки);

* без избыточной посторонней влаги (допускается конденсат влаги, например, вызванный температурными перепадами после изъятия из холодильника или транспортного рефрижератора);

* без инородного запаха и/или вкуса (складские помещения, упаковочные материалы и транспортные средства должны быть чистыми, без посторонних запахов).

Нормы качества для тропических плодов

Класс "Экстра"

Плоды этого класса должны быть высшего качества, обладать типичными для соответствующего сорта формой; внешним видом, развитием и окраской. Они не должны иметь дефектов, за исключением очень незначительных поверхностных повреждений кожуры, если эти дефекты не влияют на качество и общий вид товара, в том числе - в упаковке.

Ярко выраженные и характерные для сорта показатели качества, такие как форма, окраска и развитие, являются предпосылкой для отнесения фруктов к классу "Экстра". Плоды должны соответствовать требованиям, устанавливаемым нормами. Особое внимание при этом следует уделять товарному виду плодов.

В классе "Экстра" не допускается наличие повреждений кожуры, вызванных насекомыми. Не допускается отслоение кожуры.

Класс I

Тропические плоды класса I составляют на практике большую часть идущих в торговлю фруктов. Фрукты этого класса должны быть хорошего качества и иметь, с учетом времени уборки урожая и региона произрастания, характерные для сорта (или типа) показатели.

Хотя требования по качеству у класса I менее строгие, чем у класса "Экстра", плоды класса I должны подбираться тщательно и иметь нормальный для их сорта внешний вид и показатели качества. Допускаются следующие незначительные дефекты, если они не влияют на общий вид и сохранность фруктов в данной партии:

*незначительные дефекты формы (разрешаются небольшие отклонения от типичной для сорта формы.

* незначительные дефекты окраски (плоды могут иметь прозелень что разрешено для определенных сортов. Отклонения по окраске допускаются только на 1/4 поверхности плода);

* незначительные дефекты кожуры, такие как серебристо-белые пятна и пр., свойственные процессу формирования плода (такого рода дефекты кожуры разрешаются в общей сложности: удлиненные - до 1/2 наибольшего диаметра в поперечном сечении, плоскостные - до 1/4 диаметра в квадрате);

* незначительные, зарубцевавшиеся повреждения, вызванные причинами механического характера, такими как град, трение, удары при погрузке и разгрузке и пр. (разрешены только отдельные незначительные повреждения, вызванные градом или трением, погрузо-разгрузочными работами, а также дефекты кожуры, вызванные жизнедеятельностью насекомых. Мякоть плода должна быть совершенно здоровой, т. е. дефекты кожуры могут достигать только альбедо (внутренней белой части кожуры). Дефекты кожуры не должны влиять на сохранность фруктов.

Класс II

К этому классу относятся плоды, которые нельзя отнести к более высоким классам, но которые соответствуют перечисленным выше минимальным требованиям по качеству.

Допускаются следующие дефекты, если они не оказывают сильного влияния на внешний вид и сохранность фруктов одной партии:

* дефекты формы (в этом классе разрешены фрукты с ярко выраженными отклонениями от формы);

* дефекты окраски (отклонения по окраске вследствие повреждений, вызванных насекомыми, допускаются в общей сложности на 1/2 поверхности плода, но следы высасывания сока из плода могут быть только на 1/4 поверхности, они остаются после "дозревания");

* грубая кожура (это означает, что кожура плода может иметь грубую структуру, но ни в коем случае фрукты не могут быть увядшими);

* зарубцевавшиеся поверхностные повреждения кожуры (такие повреждения не должны причинять существенного вреда внешнему виду);

* незначительное частичное отделение кожуры.

Требования к качеству бананов

Наименование показателя	Характеристика и норма для классов
	Экстра	Первого	Второго
Внешний вид	Плоды одного помологического сорта	Допускается смесь помологических сортов
	В кисти не допускаются вырезанные плоды	Допускается не более одного вырезанного плода в кисти с остатком плодоножки зеленого цвета
-при приемке в местах поступления	Плоды в кистях твердые, чистые, свежие, целые, здоровые, развившиеся, неуродливые, без остатков цветка, умеющие хорошо выраженные ребристые боковые грани. Крона зеленого цвета, срезы ее ровные, гладкие, здоровые, не пересушеные
-после дозирования	Плоды в кистях твердые, чистые, свежие, целые, здоровые, развившиеся, не уродливые, без остатков цветка, круглые или слаборебристые. Крона зеленовато - желтая, желтая.
Вкус и запах:
-при приемке в местах поступления	Вкус не определяют, т.к. он очень вяжущий и терпкий. Плоды при разрезании имеют легкий огуречный аромат
-после дозревания	Специфический запах спелых бананов, вкус сладкий, без постороннего привкуса и аромата
Зрелость
-при приемке в местах поступления	Плоды сьемной степени зрелости. Мякоть плотная, белая с трудноотделяемой кожурой
	зеленой окраски	светло - зеленой окраски
	При разрезании плодов хорошо выделяется млечный сок
-после дозирования	Плоды потребительской степени зрелости с зеленовато - желтой, желтой окраской кожуры, но не перезревшие, плотные, округлые, мякоть кремовая
		Допускается окраска кожуры тускло - желтая, желтая с сероватым оттенком
Размеры плодов
-по наибольшему поперечному диаметру, см	3,0 - 4,0	2,7 - 4,1
-по длине, см, не менее	20,0	19,0	14,0
Количество плодов кисти, шт	4 - 8	4 - 9	3 - 11
Количество кистей в одной упаковочной единице, шт	15 - 18	14 - 18	12 - 21

1.4 Дефекты и болезни тропических плодов и их влияние на градацию качества

Плод является живой системой, способной противодействовать повреждениям. У растущих плодов в местах механических повреждений тканей происходит опробковение тканей и образуется защитный слой. В некоторых случаях, установленных стандартами, механические повреждения являются допустимыми, но в больших количествах снижают качество.

Для основной массы тропических плодов проколы, порезы, ушибы являются не допустимыми, так как в поврежденные ткани легче внедряются микроорганизмы, интенсивнее идут процессы окисления и потери влаги. При ушибах повреждаются клетки мякоти, расположенные под кожицей. Клеточный сок вытекает в межклеточное пространство, где идет интенсивное ферментативное окисление сока. Мякоть темнеет и может отмереть.

Легкие потемнения допускаются для косточковых, цитрусовых и семечковых с ограничениями площади и места обнаружения потемнения (не допускаются при закладке на хранение или для транспортировки).

Повреждение плодов сельскохозяйственными вредителями снижает их качество, сохраняемость и, соответственно, сортность.

Опасные микробиологические заболевания ведут к большим потерям плодовой продукции, так как передаются от больных экземпляров к здоровым. Плодовая гниль возникает в виде небольшого буроватого пятна, которое быстро увеличивается, плод становится коричневым и размягчается. На поверхности вырастают серовато - бурые и серовато - желтые плодовые тела гриба со спорами, при созревании гриба споры переносятся на здоровый плод.

Некоторые заболевания ухудшают внешний вид и лежкость плодов, но не передаются соседним плодам. Плоды с такими заболеваниями ограниченно допускаются к реализации.

К недопустимым физиологическим заболеваниям плодов относятся сильное увядание, подмораживание, анаэробиоз (удушье), пухлость семечковых плодов.

2. Результаты исследования качества тропических плодов, реализуемых в магазинах

2.1 Характеристика объектов исследования

Банан - многолетнее травянистое растение семейства банановых, с коротким стволом, от которого отходят покрытые коричневыми пятнами мощные листья, достигающие 2 м в длину и более.

Собранные в гроздья длинные трехгранные плоды желтоватого цвета имеют беловато-кремоватую вкусную мучнистую мякоть. Кроме этого вида культивируют почти во всех тропических странах много сортов других видов банана.

В России бананы разводят только в оранжереях. Банан - одно из самых первых растений, окультуренных человеком. Считают, что все съедобные виды его произошли от банана заостренного, родина которого находится в Юго-Восточной Азии. Отсюда банан в давние времена попал в Африку, Южную и Центральную Америку, где многочисленные сорта его разводит с незапамятных времен.

Для населения многих стран бананы служат важнейшей пищей, заменяющей хлеб, картофель, мясо и другие продукты. Их употребляют в сыром и переработанном виде. Из мякоти плодов делают муку, джем, суррогат кофе. Свежие и сушеные листья используют вместо тарелок, оберточной бумаги. Волокно листьев идет на веревки.

Бананы - очень хороший продукт для диетического питания. В них, кроме сахара (до 25%) и крахмала, содержится яблочная кислота и ферменты, способствующие усвоению углеводородов. Кроме того, в мякоти плодов имеется клетчатка и пектиновые вещества, улучшающие пищеварение.

Среди минеральных веществ в банане находится много солей калия, которые способствуют выведению из организма жидкости, что имеет существенное значение при отеках. В плодах имеется также некоторое количество витаминов С, В, В 2, РР и провитамин А. Можно назначать бананы в разгрузочные дни больным атеросклерозом и гипертонией, если они плохо переносят голод. При тучности и сахарном диабете употребление спелых бананов следует ограничить. В то же время неспелые плоды - хорошая пища для больных диабетом.

В мякоти плодов имеется несколько очень важных физиологически активных веществ: серотонин, норпинефрин, допамин и катехоламин (неустановленного строения). Благодаря этим веществам плоды с успехом применяют при кишечных заболеваниях, пептических язвах желудка и др. Измельченные плоды являются эффективным средством при желудочно-кишечных расстройствах у детей. Их назначают при поносах, энтеритах и язвенных колитах.

Клиническими наблюдениями установлено, что сок бананов оказывает положительное лечебное влияние при кровоизлияниях в желудок и двенадцатиперстную кишку. Его рекомендуют применять и при других желудочно-кишечных заболеваниях и болезнях печени.

Ограничением такого применения бананов является лишь резко повышенная кислотность желудочного сока. В Индии, где повсюду культивируют и употребляют в пищу бананы, зрелые плоды часто применяют лри расстройствах пищеварения и как противоцинготное средство, а также при нефритах, гипертонической болезни, сердечных заболеваниях.

Сок из стеблей растения употребляют при дизентерии и холере, а также как успокаивающее и противосудорожное лекарство при истерии и эпилепсии. Корни используют против глистов и при болезнях крови, а листья прикладывают к ожогам. Хорошим противоглистным средством считают золу корней или всего растения. В Китае для изгнания свиного солитера рекомендуют "ножки" плодов.

2.2 Порядок отбора проб при приемке тропических плодов по качеству

Тропические плоды принимают партиями, сопровождаемыми документом с указанием:

ь номера выдачи и даты выдачи;

ь наименования страны-отправителя;

ь наименования продукции;

ь наименования помологического сорта;

ь даты отгрузки;

ь количества упаковочных единиц;

ь массы брутто и нетто (кг).

Каждую партия сопровождают:

ь сертификатом происхождения;

ь фитосанитарным сертификатом.

Правилами отбора проб установлен размер единичных и совокупных проб и выборок, в зависимости от размера товарной партии, методика отбора проб и выборок с указаниями места их изъятия и размера проб для разных испытаний. Различают следующие виды проб: точечная, объединенная, исходная.

Точечная проба - единичная проба определенного размера, отбираемая из одного места товарной партии. Размер проб колеблется от миллиграмма до килограмма. Точечные пробы отбирают из разных мест товарной партии: сверху, из середины, снизу, сбоку, из центра.

Для отбора проб применяют различные приспособления, которые называются пробоотборниками.

Объединенная проба - совокупность точечных проб, отобранных от одной товарной партии. Размер объединенной пробы зависит от количества точечных проб. Чем больше эта проба, тем они представительнее, а результаты проверки достовернее.

Исходная проба - установленная часть объединенной пробы или совокупность выборок для оценки качества. Исходная проба в большинстве случаев устанавливается в процентах от объединенной пробы.

Для проверки качества тропических плодов, упаковки и маркировки, а также массы нетто на соответствие требованиям стандарта от партии бананов отбирают объединенную пробу.

Объем объединенной пробы от партии тропических плодов для проверки их качества.

Объем партии, количество упаковочных единиц (коробок), шт.	Объем выборки, количество отбираемых единиц, шт.
До 10 включительно	7
От 11 до 15	9
От 16 до 20	11

Проверке подвергают 100 % продукции, вошедшие в выборку. При исследовании соблюдались следующие требования:

- если в партии класса "экстра" содержится более 5 % общего количества или массы плодов, которые не соответствуют отклонениям по качеству, но соответствуют требованиям первого класса, всю партию переводят в первый класс;

- если в партии первого класса содержится более 10 % общего количества или массы плодов, которые не соответствуют отклонениям по качеству, но соответствуют требованиям второго класса, всю партию переводят во второй класс;

- если в партии второго класса содержится более 10 % общего количества или массы плодов, которые не соответствуют отклонениям по качеству, всю партию считают не соответствующей требованиям стандарта.

2.3 Результаты исследования качества тропических плодов

При проведении оценки качества тропических плодов, реализуемых в магазине, использовались следующие критерии оценки.

Показатели качества фруктов

Показатель	Характеристика	Качество	Баллы
Внешний вид	Плоды свежие, чистые, зрелые, здоровые с плодоножкой или без нее, без признаков порчи	Отличное	5
		Хорошее	4
		Удовлетворительное	3
		Плохое	2
		Очень плохое	1
Цвет	Типичный для каждого вида фруктов	Отличное	5
		Хорошее	4
		Удовлетворительное	3
		Плохое	2
		Очень плохое	1
Состояние поверхности	Без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями	Отличное	5
		Хорошее	4
		Удовлетворительное	3
		Плохое	2
		Очень плохое	1
Форма	Типичная для помологического сорта	Отличное	5
		Хорошее	4
		Удовлетворительное	3
		Плохое	2
		Очень плохое	1
Вкус	Свойственный помологическому сорту, без посторонних привкусов	Отличное	5
		Хорошее	4
		Удовлетворительное	3
		Плохое	2
		Очень плохое	1
Запах	Свойственный ботаническому виду, без посторонних запахов	Отличное	5
		Хорошее	4
		Удовлетворительное	3
		Плохое	2
		Очень плохое	1
Общее количество набранных баллов (итого)	24-30

Изучив данный подход к оценке качества фруктов, и основываясь на данные таблицы можно сделать следующий вывод: фрукты по органолептическим показателям должны набрать:

1. в общем количестве от 24 до 30 баллов;

2. от 18 до 24 баллов, то по договоренности с поставщиком фрукты могут попасть в продажу по сниженной цене;

3. менее 18 баллов - не допускаются в продажу.

В качестве первого образца тропического плода возьмем бананы.

На первом этапе исследования были проверены упаковка и маркировка бананов на предмет соответствия государственным стандартам, регулирующим данную область.

Полученные результаты можно назвать положительными в полной мере. На упаковке была обнаружена вся необходимая покупателю информация: наименование продукта, название фирмы, юридический адрес и страна организации, помологический сорт плода (образец банана №1-Робуста("Robusta), образец №2-Майсур ("Mysore")). На втором этапе с помощью органолептических методов был проведен анализ показателей качества и безопасности реализуемых бананов.

Результаты исследований качества бананов.

Показатели	Образцы	Баллы
	№1	№2	№1	№2
Внешний вид	Плоды в кисти свежие, чистые, целые	Плоды в кисти свежие, чистые, целые	5	5
Цвет	Плод желтый, мякоть светло-желтая	Плод ярко-желтого цвета с сероватым оттенком, мякоть светлая	5	3
Состояние поверхности	Без повреждений вредителями и болезнями, без механических повреждений	Без повреждений вредителями и болезнями, Но присутствуют незначительные механические повреждения	5	3
Форма	Сильно изогнутый плод, тонкий	Плод среднего размера, тонкокожий	5	5
Вкус	Сладкий, без постороннего привкуса	Кисло-сладкий, без постороннего привкуса	5	5
Запах	Свойственный запаху банана, без постороннего аромата	Свойственный запаху банана, без постороннего аромата	5	5
Общее количество набранных баллов (итого)	30	26
Количество плодов в кисти	5 шт	8 шт
По диаметру	3,5 см.	2,9 см.
По длине	20 см.	16 см.

В результате проведенных исследований образец и №1 и №2 набрали нужное количество баллов по показателям качества.

Представленные образцы бананов на экспертизу соответствуют помологическому сорту, указанному на упаковке плодов.

Образец банана №1 относится к сорту экстра, №2 ко второму сорту в соответствии с требованиями и нормами ГОСТ Р 51603-2000.

В качестве второго образца тропического плода возьмем киви. На первом этапе исследования были проверены упаковка и маркировка плодов на предмет соответствия государственным стандартам, регулирующим данную область.

Полученные результаты можно назвать положительными. На упаковке была обнаружена вся необходимая покупателю информация: наименование продукта, название фирмы, юридический адрес и страна организации, помологический сорт плода (образец киви №1-Хейворд, образец №2-Бруно). На втором этапе с помощью органолептических методов был проведен анализ показателей качества и безопасности реализуемых киви.

Результаты исследований качества киви.

Показатели	Образцы	Баллы
	№1	№2	№1	№2
Внешний вид	Плоды в кисти свежие, чистые, целые	Плоды в кисти свежие, чистые, целые	5	5
Цвет	Зеленовато-коричневая кожица	Красно-коричневая кожица	5	5
Состояние поверхности	Без дефектов кожицы, без повреждений насекомыми-вредителями и болезнями	Без дефектов кожицы, без повреждений насекомыми-вредителями и болезнями	5	5
Внутреннее строение	Мякоть твердая, сочная, без повреждений	Мякоть твердая, сочная, без повреждений	5	5
Вкус	Сладкий, немного с кислинкой	Сладкий, без постороннего привкуса	5	5
Запах	Свойственный запаху киви, без постороннего аромата	Ароматный, без постороннего запаха	5	5
Общее количество набранных баллов (итого)	30	30

В результате проведенных исследований образец и №1 и №2 набрали нужное количество баллов по показателям качества.

Представленные образцы фруктов на экспертизу соответствуют помологическому сорту, указанному на упаковке плодов. Образец киви и №1 и №2 в соответствии с требованиями и нормами ГОСТ Р 53589-2009 относятся к высшему сорту.

Выводы и предложения

Свежие плоды, а также пищевые продукты, получаемые при их переработке, имеют исключительно важное значение, в полноценном питании людей. Они являются источником биологически ценных и жизненно необходимых соединений: минеральных веществ, незаменимых аминокислот, ферментов, витаминов, фитонцидов.

Многие их виды способны длительно храниться, не теряя пищевой ценности. Являясь повседневными продуктами рациона питания, плоды и овощи способствуют более полному усвоению мясных и молочных продуктов, повышают сопротивляемость организма человека к простудным заболеваниям, способствуют долголетию. С помощью тропических плодов лечат сердечные и желудочные заболевания, а также болезни, связанные с нарушением обменных процессов в организме.

Из всего выше указанного можно сделать следующие выводы:

1. В сетевых магазинах города Саратова представлено достаточно ограниченное число видов тропических плодов, т. е. по своему ассортименту рынок не насыщен исследуемой продукцией;...