Сенсорный анализ глазированных сырков

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ РФ

Государственное образовательное учреждение высшего и профессионального образования

(ГОУ ВПО)

«Восточно-Сибирский Государственный Университет Технологий и Управления»

Кафедра «Технология молочных продуктов»

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Экспертиза продовольственных товаров»

на тему: «Сенсорный анализ глазированных сырков»

Выполнила: Петрова И.В

шифр 329308

Проверила: ДармажаповаЛ.Н.

Улан-Удэ 2012г

Содержание

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Характеристика и потребительские свойства товаров

1.2 Требования к качеству товара

1.3 Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы продовольственных товаров

Глава 2. Практическая часть

2.1 Цель, задачи и методы исследований

2.2 Сравнительный сенсорный анализ товаров однородной группы

2.2.1 Сравнительный сенсорный анализ продовольственных товаров с использованием баллового метода

2.2.2 Сравнительный сенсорный анализ продовольственных товаров с использованием профильного метода

Вывод

Список использованных источников

Приложение

потребительский глазированный экспертиза

Введение

Глазированные сырки, которые многие специалисты называют аналогом шоколадных конфет, но гораздо более полезным, имеют хоть небольшую, но весьма почтенную историю. Рецептура их изготовления была изобретена в 30-х годах прошлого века. Существовало ли промышленное производство данного продукта до войны и сразу после нее, никто точно не знает.

Интересно, что глазированный творожный сырок - отечественный продукт и аналогов за рубежом не имеет. Первоначально его производство развивалось в прибалтийских республиках в восьмидесятых годах. Затем на литовском оборудовании сырки стали делать в Москве.

В глазированных сырках содержится значительное количество белка и кальция, которые легко усваиваются организмом. В отличие от молока, которое не всякий организм принимает в «чистом» виде, творожных «противников» не существует. Главное преимущество глазированного сырка на сегодняшний день - это удобство в употреблении. Ведь чтобы получить полноценную белковую основу на завтрак в виде творога, сегодня не нужно ничего жарить, парить и варить, ибо два глазированных сырка обеспечивают ребёнку половину суточной нормы белка и кальция. Питание ребёнка перед садиком или школой для многих перестало быть утренней проблемой (в том числе и эмоциональной) с появлением на рынке глазированного сырка.

Данная курсовая работа написана в целях изучения потребительских свойств и пищевой ценности сырков глазированных.

Основными задачами курсовой работы являются:

- рассмотреть характеристику и потребительские свойства товаров

- требования к качеству товара

- виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы продовольственных товаров

- приводятся результаты сенсорного анализа глазированного сырка

- делается заключение проведенного анализа

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Характеристика и потребительские свойства товаров

Глазированные сырки - это своего рода разновидность снэков, т.е. продуктов сугубо индивидуального потребления. Глазированные сырки представляет собой сладкую творожную массу сверху покрытую (как правило шоколадной) глазурью.

Творожные глазированные сырки являются аналогом шоколадных конфет в молочной промышленности, с той лишь только разницей, что они намного полезней и вкусней последних.

Пищевая ценность:

Калорийность413 кКал

Белки7,9 гр

Жиры27,7 гр

Углеводы32,6 гр

Пищевые волокна1,2 гр

Органические кислоты0,5 гр

Вода29,3 гр

Насыщеные жирные кислоты16,9 гр

Холестерин62 мг

Моно- и дисахариды31,7 гр

Крахмал0,9 гр

Зола0,8 гр

Витамины:

Витамин A0,08 мг

Витамин PP0,4 мг

Бэта-каротин0,048 мг

Витамин A (РЭ)88 мкг

Витамин B1 (тиамин)0,03 мг

Витамин B2 (рибофлавин)0,26 мг

Витамин C0,4 мг

Витамин E (ТЭ)0,5 мг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент)2 мг

1.2 Требования к качеству товара

Органолептические исследования проводятся по ГОСТ 52790-2007 «Глазированные сырки».

Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документов (технические документы изготовителя, стандарты организации), по которым изготовлен продукт конкретного наименования, утвержденных в установленном порядке с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности.

Продукт по органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Форма продукта различная (цилиндрическая, прямоугольная, овальная, шарообразная или другие фигурные формы), ненарушенная. Поверхность продукта должна быть равномерно покрыта глазурью. На основании продукта допускается просвечивание творожной массы от оттисков сетки для глазури и транспортной ленты. Поверхность глазури - гладкая, блестящая или матовая, не липнущая к упаковочному материалу. Для замороженного продукта после размораживания допускается наличие на поверхности глазури капелек влаги
Вкус и запах	Для творожной массы - чистый, кисломолочный, сладкий, с выраженным вкусом и запахом используемых пищевых продуктов и/или пищевых добавок. Для глазури - со вкусом и запахом применяемых пищевых продуктов, без постороннего вкуса и запаха
Консистенция	Нежная, однородная, в меру плотная, с наличием внесенных пищевых продуктов. Для продукта с массовой долей жира не более 10,0% допускается легкая мучнистость. Глазурь - твердая, однородная, некрошащаяся
Цвет	Для творожной массы - белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом внесенных пищевых продуктов и/или пищевых добавок; для глазури - в зависимости от вида используемой глазури

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Дефекты вкуса:

> Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;

> Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;

> Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

> Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде;

> Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;

> Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;

Дефекты консистенции:

> Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;

> Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;

> Комковатая консистенция сметаны появляется в следствии недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;

> Грубая сухая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога;

> Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания.

Технология производства

Творожные глазированные сырки относятся к группе сладких творожных продуктов, поэтому и технология во многом идентична с ними. Однако, технологический процесс производства глазированных сырков имеет свои особенности. Сырки глазированные вырабатывают из творога, в котором понижена массовая доля влаги. Творожную массу для глазированных сырков приготавливают так же, как и для обычных. В настоящее время глазированные сырки вырабатываются с разнообразными вкусовыми добавками и наполнителями: с ванилином, цукатами, орехами, какао, кофе, халвой, джемом, вареной сгущенкой, карамелью и т. д.

Некоторые особенности, свойственные данному производству

Для производства творожных сырков используют творог жирный, полужирный и нежирный, который перед обработкой подпрессовывают до МД влаги: для жирного - 55%, полужирного - 60%, нежирного -65%.

* СОСТАВЛЕНИЕ ТВОРОЖНОЙ СМЕСИ.

Соствление проводят согласно рецептуре в смесильной машине. Обычно используют фаршемешалки.

* ОХЛАЖДЕНИЕ.

Полученную смесь охлаждают до 5-9 оС и, охлаждённую, подают в бункер формовочного аппарата.

* ФОРМОВАНИЕ.

Происходит в формовочном аппарате. Из него смесь выходит в виде сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части, массой по 40 грамм.

* ГЛАЗИРОВАНИЕ.

Полученные сырки поступают в глазировочную машину, где они сверху покрываются шоколадной глазурью. Температура глазури 35-40 С. Излишняя глазурь удаляется с сырков струёй тёплого воздуха. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазировачной машины.

* ВТОРОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ.

Далее сырки по транспортёру подаются в камеру воздушного охлаждения, где при температуре -1- +1 оС глазурь застывает.

* УПАКОВКА.

Готовые сырки поступают в завёрточный аппарат и укладываются в ящики. Масса сырков после глазирования 50 грамм. Хранят готовую продукцию при температуре не более 8 С.

1.3 Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы продовольственных товаров

Товарная экспертиза -- оценка экспертом основополагающих характеристик товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результатом. При проведении экспертизы могут оцениваться все основополагающие характеристики товара: ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная или только их части.

Товароведная экспертиза -- оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (измерений) или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах.

Санитарно-гигиеническая экспертиза -- оценка свойств товаров, осуществляемая экспертами для подтверждения их санитарно-гигиенической безопасности.

Ветеринарная экспертиза -- оценка ветеринарной безопасности, осуществляемая экспертами для подтверждения соответствия товаров установленным требованиям.

Экологическая экспертиза -- оценка экологических свойств товаров; проводится экспертами для установления влияния этих свойств на окружающую среду.

Кроме указанных видов товарной экспертизы иногда выделяют технологическую и документальную экспертизу, однако они являются либо частью товарной экспертизы, либо используют ее результаты для комплексной оценки.

Товароведная экспертиза -- один из важнейших и обязательных видов товарной экспертизы. Другие виды экспертизы дополняют ее и не всегда являются обязательными. Так, ветеринарная экспертиза обязательна только для пищевых продуктов животного происхождения, кож и мехового сырья. Обязательность товароведной экспертизы обусловлена тем, что в ее основе лежит оценка органолептических свойств и основных показателей качества, а это приближает товарную экспертизу к оценке товара потребителем. Товароведная экспертиза включает оценку всех основополагающих характеристик товара: ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную. В связи с этим различают следующие виды товароведной экспертизы: количественная, качественная экспертиза товаров по договорам, ассортиментная, документальная и комплексная.

Количественная экспертиза в отличие от приемки товаров по качеству проводится независимыми экспертами, что обеспечивает ее большую достоверность; результаты экспертизы должны приниматься как окончательные и поставщиком, и покупателем. Эксперты при проведении этой экспертизы должны руководствоваться Гражданским кодексом РФ (ст. 465, 466, 483, 521). Предварительно эксперт должен ознакомиться со всеми необходимыми документами: договорами на поставку товаров или договорами купли-продажи, товарно-сопроводительными документами и др. При проведении экспертизы упакованных товаров необходимо учитывать, что их количественная характеристика включает массу самого товара (нетто) и упаковки (тары), а также количество упаковочных единиц. Поэтому при количественной экспертизе надо учитывать массу: брутто, нетто и тары.

Для определения различных количественных показателей товаров применяют методы измерений, которые могут быть прямыми и косвенными. К прямым методам относятся перевешивание, обмеривание по длине, объему, измерение плотности и других показателей, учитываемых при приемке товаров по количеству. При этом используют различные средства измерений. Косвенные методы применяют в тех случаях, когда прямые методы не могут быть использованы. Косвенные методы измерений -- это методы определения показателей количественной характеристики товаров опосредованно, в основном расчетным путем.

При проведении количественной экспертизы эксперт должен соблюдать ряд правил:

1. Необходимо предварительно ознакомиться с товарно-сопроводительными документами.

2. Количественные показатели товара устанавливаются с помощью средств измерения или пересчета; измерение может быть сплошным или выборочным.

3. Для партии упакованного товара необходимо отметить, производилось ли вскрытие тары или перетаривание.

4. Обнаруженный в товарной партии товар с нарушенной упаковкой следует отделить от основной партии; оценка его количества и качества проводится отдельно.

Результаты количественной экспертизы могут быть обжалованы одной из заинтересованных сторон. В этом случае назначается контрольная экспертиза, которая может подтвердить или опровергнуть результаты первичной экспертизы. В случае опровержения результатов первичной экспертизы новые результаты должны быть аргументированы.

Качественная экспертиза -- это оценка качественных характеристик товара экспертами для установления соответствия их требованиям нормативных документов. Проводят эту экспертизу с целью определения качества товара в товарной партии при сдаче-приемке, или после длительного хранения, или при обнаружении скрытых технологических дефектов в процессе хранения, когда обычные сроки предъявления претензий поставщику истекли. Кроме того, экспертиза по качеству применяется при оценке образцов новых товаров перед постановкой их на серийное производство. Для пищевых продуктов качественная экспертиза только по органолептическим показателям называется дегустацией.

В зависимости от назначения качественная экспертиза бывает: приемочная, по комплектности, новых видов товаров, дегустация пищевых продуктов, по договорам.

Приемочной экспертизой по качеству называется оценка качества товаров экспертами для подтверждения достоверности результатов проверки при приемке. Основанием для проведения такой экспертизы могут служить: разногласия между поставщиком и получателем по результатам приемочного контроля, проведенного получателем в отсутствии поставщика и невозможности его явки на повторную приемку; обнаруженное или предполагаемое несоответствие фактического качества товара указанному в документах; нарушение упаковки (поломка, деформация и др.); наличие значительных качественных потерь в процессе транспортирования или хранения. При проведении качественной экспертизы пользуются стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и инструкциями, правилами или кодексами транспортных организаций.

При проведении приемочной экспертизы по качеству эксперты должны придерживаться основных правил, которые включают следующие положения:

1. Перед началом экспертизы необходимо ознакомиться со всеми нормативными документами (стандартами на конкретные виды продукции, упаковку и маркировку, методы испытаний).

2. Качество товаров необходимо определять в соответствии с требованиями действующих стандартов, договоров. При Необходимости принимаемые товары могут оцениваться путем сопоставления с образцами или эталонами. Выбор показателей качества определяется целями и условиями проведения экспертизы. Чаще всего эксперты ограничиваются оценкой органолептических показателей и некоторых физико-химических показателей, используя простейшие средства измерений. Проверка микробиологических и сложных физико-химических показателей может быть рекомендована экспертом лишь в отдельных случаях после завершения приемки по качеству.

3. Для оценки качества должна быть отобрана выборка или объединенная проба, размер которой должен быть не менее установленных норм.

4. При неоднородности товарной партии, включающей товары разного качества (стандартные, 1-го или других сортов, нестандартные, брак, отход), эксперт должен выявить процентное содержание каждой фракции. При обнаружении дефектных товаров эксперт должен отобрать образцы товаров с наиболее характерными дефектами и установить причины их возникновения. Целесообразно направить образцы дефектной продукции в испытательную лабораторию для выявления их вида и причин возникновения. В акте экспертизы должно быть отражено процентное содержание продукции с различными дефектами.

5. При выявлении причин несоответствия качества эксперт должен указать в акте состояние тары и упаковочных материалов (их целостность, надежность, достаточность).

6. Эксперт не должен проводить приемочную экспертизу, если нарушена целостность товарной партии или предъявлены обезличенные товары, а также распакованные или без товарно-сопроводительных документов.

Экспертизой качества новых товаров, называется оценка качества товаров по номенклатуре показателей, характеризующих степень новизны, возможность и целесообразность их выпуска в реализацию. Новый товар -- это продукция, предназначенная для реализации и отличающаяся от имеющихся товаров аналогичного назначения измененными потребительскими свойствами. Цель этой экспертизы качества -- определение практической полезности и показателей качества, которые могут создать потребительские предпочтения.

Правовая база экспертизы качества новых товаров отсутствует, а нормативная база представлена стандартами, санитарными и иными правилами и в этом совпадает с приемочной экспертизой. При экспертизе качества новых товаров используют различные методы оценки: органолептической, измерительной, социологической, экспертной. Решающее значение имеет экспертная оценка качества, а остальные методы выполняют вспомогательную роль.

Целью экспертизы может быть оценка всей номенклатуры показателей качества или только их части, например степени новизны. Выбор показателей качества обусловливается необходимостью соблюдения обязательных требований (безопасности, функционального назначения), а также определения степени новизны, что и составляет сущность экспертизы качества новых товаров. Степень новизны характеризуется количественными и качественными изменениями потребительских свойств, формирующими и удовлетворяющими новые потребности. Степень новизны может выражаться в баллах или процентах. Е.Е. Задесенец предлагает следующие градации степени новизны: товары незначительной новизны (степень новизны до 20%), товары нового вида (21--70%) и качественно новые товары (71-100%). В зависимости от градации нового товара выбирают и методы его изучения. Для товаров, степень новизны которых не превышает 70%, можно использовать сравнительные методы, основанные на сравнении показателей качества товаров одного наименования новых и уже известных. Для качественно новых товаров этот метод мало приемлем, поэтому для них применяют прогнозно-аналоговые, безаналоговые или комбинированные, которые являются разновидностями сравнительного метода, но на более высоком уровне, с использованием элементов прогнозирования. Прогнозно-аналоговый метод основан на построении перспективно-прогнозного ряда базовых образцов товаров-аналогов и использовании его для сравнительной оценки качественно новых товаров. Безаналоговый метод -- на анализе процессов потребления разными группами потребителей или процессов проектирования. Комбинированный метод основан на совмещении оценок ранее известных и новых потребительских свойств изучаемых товаров. В этом случае эксперты широко используют всю доступную им информацию о товарах-аналогах, об уровне проектных разработок. Комбинированный метод сочетает сравнительный метод для изучения качественных свойств и прогнозно-аналоговый (безаналоговый) для изучения новых свойств.

Экспертизой товаров по договорам называется оценка экспертом соблюдения требований качества, установленных договорами купли-продажи, комиссии и хранения. Основанием для проведения такой экспертизы служат разногласия между сторонами, заключившими договор. Правовой базой проведения такой экспертизы являются Федеральный закон «О защите прав потребителей» (гл. 1 и 2, ст. 1--26), правила продажи товаров, правила комиссионной торговли непродовольственными товарами, утвержденные постановлением Правительства РФ от 6 июня 1998 г. № 569.

Необходимость в проведении экспертизы по договорам хранения появляется в случае возникновения количественных потерь сверх установленных норм или снижения качества товаров, а также при полной их потере. Снижение качества товаров при хранении происходит вследствие микробиологических, биологических, физических, химических, физико-химических и биохимических процессов. Нередко ухудшение качества товаров можно определить по органолептическим показателям, эксперт при этом самостоятельно принимает решение о необходимости исследования товара в испытательных лабораториях измерительными методами. Независимо от причин возникновения качественные потери списывают по актам, которые подписывают эксперты, руководитель и материально-ответственные лица. Нормы списания товаров за счет снижения качества отсутствуют.

Ассортиментной экспертизой называется оценка экспертом количественных и качественных характеристик товара для установления его ассортиментной принадлежности. Этот вид товароведной экспертизы как самостоятельный применяют только при возникновении разногласий между поставщиком и покупателем, продавцом и потребителем по вопросам ассортиментной принадлежности товара к определенной группе, наименованию, товарной марке или при установлении соответствия ассортимента товаров в партии ранее представленным образцам, каталогам или договорам купли-продажи.

Документальной экспертизой называется оценка экспертом товароведных характеристик товаров, основанная на информации товарно-сопроводительных, технологических и иных документов. При проведении документальной экспертизы отсутствующего товара эксперт анализирует имеющиеся документы: накладные, сертификаты, качественные удостоверения, акты списания, технические документы по контролю за температурно-влажностным режимом, докладные работников торговых организаций. Самостоятельно этот вид экспертизы проводится в случае отсутствия товара вследствие его реализации, хищения, порчи, гибели из-за непредвиденных обстоятельств. Сложность документальной экспертизы заключается в том, что при отсутствии товара эксперту приходится полагаться на представленные документы, которые могут быть фальсифицированы. Результаты экспертизы в таком случае зависят от компетентности эксперта, так Как в результате проведенной экспертизы могут быть опровергнуты документы, представленные торгующими организациями, а руководители и материально ответственные лица привлечены к уголовной ответственности.

Комплексной экспертизой называется оценка экспертом всех характеристик товара на основе их испытаний и анализа документов. Она может включать не только товароведные, но и стоимостные характеристики. Этот вид экспертизы применяют в тех случаях, когда необходимо всесторонне оценить товар с учетом позиций продавца, потребителя, а также сложившейся рыночной конъюнктуры. Комплексную экспертизу широко применяют в практике комиссионной торговли, при экспортно-импортных операциях внешнеторговой деятельности, при заключении договоров купли-продажи по образцам крупных партий товара. Комплексная экспертиза включает другие „виды экспертизы (количественную, качественную, ассортиментную и документальную), и поэтому все средства и методы, используемые для их проведения, применяются и для этой экспертизы.

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза - деятельность Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, ее территориальных органов, структурных подразделений и федеральных государственных учреждений федеральных органов исполнительной власти, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор в Вооруженных Силах Российской Федерации, других войсках, воинских формированиях и органах, на объектах обороны и оборонного производства, безопасности, внутренних дел и иного специального назначения, в организациях отдельных отраслейпромышленности (далее - органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор), федеральных государственных учреждений здравоохранения - центров гигиены и эпидемиологии, а также других организаций, аккредитованных в установленном порядке, по установлению соответствия (несоответствия) проектной и иной документации, объектов хозяйственной и иной деятельности, продукции, работ, услуг, предусмотренных статьями 12, 13, 15-28, 40 и 41 Федерального закона от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", техническим регламентам, государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам.

Ветеринарно-санитарная экспертиза -- одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки. В связи с этим в общей системе подготовки ветеринарных врачей учебный план предусматривает изучение курса ветеринарно-санитарной экспертизы с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Ветеринарно-санитарная экспертиза -- наука, изучающая методы санитарно- гигиенического исследования пищевых (мясо, молоко, рыба, яйца) и сырьевых(кожа, шерсть и пр.) продуктов животного происхождения, а также устанавливающая научно обоснованную ветеринарно-санитарную оценку этих продуктов.

Глава 2. Практическая часть

2.1 Цель, задачи и методы исследований

Сенсорная оценка может служить основой контроля качества продуктов питания и прогнозирования покупательского спроса. Проведение сенсорной оценки глазированного сырка необходимо для определения производителя, качества сырья, соблюдения технологии производства и хранения. Сенсорная оценка необходима для установления недоброкачественной и фальсифицированной продукции, которая в настоящее время широко распространена на рынке. При проведении сенсорного анализа используют методы потребительской оценки (методы приемлемости и предпочтения), аналитические методы (различительные методы и описательные методы). Наиболее важными методами сенсорного анализа являются описательные методы (профильный, балловый), основанные на словесном описании органолептических свойств продукта.

При проведении сенсорного анализа глазированного сырка необходимо установить качество данного продукта, провести сравнительную оценку продуктов разных производителей.

2.2 Сравнительный анализ

Качество продукции определяется совокупностью свойств, обуславливающих пригодность ее удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением.

Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используются сенсорные методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека. Воспринимаемые органами чувств свойства гораздо больше влияют на выбор потребителями того или иного продукта, чем его свойства или питательная ценность.

Для описания потребительских свойств глазированных сырков используют следующие показатели качества:

Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

- внешний вид - общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

- цвет - впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

- консистенция - характеристика текстуры, выражающая совокупность реологических свойств пищевых продуктов;

Показатели качества, определяемые обонянием:

- запах - ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно;

Показатели качества, определяемые в полости рта:

- консистенция - осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);

- вкус - ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса).

Сравнительный сенсорный анализ проведем для глазированных сырков:

1)ООО «Планета сырков»- образец №1 «пингвин»

2) ООО «Молпром» - образец №2 «со сгущёнкой»

Изучение органолептических свойств осуществляла группа экспертов в количестве 3 человек.

2.2.1 Сравнительный сенсорный анализ глазированных сырков с использованием баллового метода

Балловый метод используют для дифференцированного сенсорного анализа. Этот метод позволяет установить уровни качества продукта как по отдельным показателям, так и по комплексу показателей.

Разработка балловой шкалы состоит из следующих этапов:

1) выбор номенклатуры единичных показателей, характеризующих органолептические свойства продуктов;

2) составление схем-таблиц, содержащих словесную характеристику каждого показателя по всем качественным уровням шкалы;

3) назначение коэффициентов весомости показателей;

4) установление критериев для разных качественных уровней категорий качества продукции;

5) предварительное обсуждение разработанных элементов балловой шкалы;

6) опробование шкалы на нескольких образцах продукции; этот этап включает в себя оценку в баллах единичных показателей качества продукции с помощью зрительных, обонятельных, осязательных и вкусовых органов чувств, затем расчет комплексных показателей и отнесение продукции к определенной категории качества;

7) обсуждение результатов и корректирование балловой шкалы.

Качество глазированного сырка определяется следующими единичными показателями: вкус и запах, цвет, консистенция и внешний вид. В настоящее время современным требованиям наиболее полно отвечает 5 - балловая шкала с использованием коэффициентов весомости для отдельных показателей качества. В шкале каждому баллу соответствует определенная категория качества глазированного сырка (таблица 2.1):

Таблица 2.1 Характеристика уровней качества

Баллы	Категории качества
5	отличная
4	хорошая
3	удовлетворительная
2	пищевая неполноценная
1	технический брак

Характеристика единичных органолептических показателей продукта по каждой категории качества представлена в таблице 2.2:

Таблица 2.2 Балловая шкала для оценки глазированных сырков 2%-ной жирности

Показатели	Качественные уровни
	5 баллов	4 балла	3 балла	2 балла	1 балл
Вкус и запах	чистый, кисломолочный, сладкий, с ярко выраженным вкусом и запахом используемых пищевых продуктов	чистый, кисломолочный, сладкий, с менее выраженным вкусом и запахом используемых пищевых продуктов	чистый, кисломолочный, сладкий, со слабо выраженным вкусом и запахом используемых пищевых продуктов	Не выраженные, с посторонними привкусами и запахами, вызывающие подозрение о качестве.	Свойственные прокисшим кисломолочным продуктам.
Внешний вид и консистенция	поверхность равномерно покрыта шоколадной глазурью, гладкая, блестящая, не липкая.	Форма продукта ненарушенная, поверхность равномерно покрыта шоколадной глазурью, гладкая	Форма продукта ненарушенная, поверхность не равномерно покрыта шоколадной глазурью, гладкая, не липкая.	Форма продукта нарушенная, поверхность не равномерно покрыта шоколадной глазурью, гладкая, блестящая	поверхность не равномерно покрыта шоколадной глазурью, липкая.
Цвет	белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.	белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.	белый с кремовым оттенком, не равномерный по всей массе.	белый с кремовым оттенком, не равномерный по всей массе.	Цвет неравномерный, несвойственный данному наименованию продукта.

В связи с различной значимостью единичных показателей в общем восприятии товарного качества продукции используют коэффициенты весомости. Они выражают долевое участие признака в формировании качества продукта и служат множителями при расчете обобщенных балловых оценок.

Коэффициенты весомости назначают экспертным методом.

Таблица 2.3 Распределение коэффициентов весомости эксперта №1

Показатели	Значимость, %	Коэффициент весомости
Вкус и запах	50	10
Внешний вид и консистенция	30	5
Цвет	20	5
Сумма	100	20

Таблица 2.4 Распределение коэффициентов весомости эксперта №2

Показатели	Значимость, %	Коэффициент весомости
Вкус и запах	65	11
Внешний вид и консистенция	20	5
Цвет	15	4
Сумма	100	20

Таблица 2.5 Распределение коэффициентов весомости эксперта №3

Показатели	Значимость, %	Коэффициент весомости
Вкус и запах	60	10
Внешний вид и консистенция	20	5
Цвет	20	5
Сумма	100	20

Результаты опроса мнений экспертов:

Таблица 2.6 Коэффициенты весомости единичных показателей

Эксперты	КВ показателей качества
	Вкус и запах	Внешний вид и консистенция	Цвет
Первый	10	5	5
Второй	11	5	4
Третий	10	5	5
Сумма значений КВ по каждому показателю	31	15	14
Среднее арифметическое значение КВ	10,3	5	4,6
Усредненные значения КВ	10	5	5

Далее проведем градацию качества и назначим граничные пределы для разных категорий оцениваемой продукции (таблица 2.7):

Таблица 2.7 Дифференцирование продукта по уровням качества в зависимости от балловых оценок

Категории качества	Средние оценки Х по единичным показателям без учета коэффициента весомости, не менее	Комплексный показатель Q=с учетом коэффициента весомости, не ниже
отличная	4,75	95
хорошая	4	80
удовлетворительная	3	60
пищевая неполноценная	2	40
Технический брак	Менее 2	Менее 40

На заключительном этапе проведем апробирование разработанной шкалы. Результаты оценочных операций эксперты заносят в дегустационные листы (приложение А).

Обобщение дегустационных оценок качества продукции методом усреднения. Усреднение оценок дегустаторов по единичным показателям, т.е. расчет средних арифметических значений оценок по каждому показателю (в баллах) по формуле (1):

, (1)

где - сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю одного образца продукции, баллы; n - число дегустаторов.

Таблица 2.8 Результаты представлены в таблице

Эксперт	Показатели качества
	Вкус и запах	Внешний вид и консистенция	Цвет
	Обр.1	Обр.2	Обр.1	Обр.2	Обр.1	Обр.2
Первый	5	4	4	4	5	4
Второй	4	4	4	3	4	5
Третий	5	4	5	4	5	4
Средний балл	4,6	4	4,3	3,6	4,6	4,3

Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяют стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле (2):

S= , (2)

где - сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы;

х2 - квадрат среднего значения оценок показателя, баллы.

Таблица 2.9 Согласованность работы экспертов

Показатели качества	Среднее арифметическое значение,	Согласованность экспертов, S
	Образец №1	Образец№2	Образец№1	Образец№2
Вкус и запах	4,6	4	0,09
Внешний вид и консистенция	4,3	3,6	0,05
Цвет	4,6	4,3	0,09	0,05

Коэффициент весомости показателей используется на стадии обработки дегустационных листов при расчете комплексного показателя качества продукта (3):

(3)

где x1, x2 ….xn- усредненные оценки единичных показателей качества, баллы,

k1, k2 ……k3 - соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей, n - число единичных показателей.

Таблица 2.10 Оценка показателей качества продукта с учетом коэффициентов весомости, баллы

Показатели	Коэффициент весомости	Оценки единичных показателей по образцам продукции, *
		Образец №1	Образец №2
Вкус и запах	10	46	40
Консистенция	5	21,5	18
Внешний вид и цвет	5	23	21,5
Комплексный показатель качества Q	100	90,5	79,5
Категория качества		Хорошая	удовлетворительная

2.2.2 Сравнительный сенсорный анализ продуктов с использованием профильного метода

Профильный метод основан на том, что отдельные импульсы вкуса, запаха и консистенции, объединяясь, дают качественно новый импульс общей сенсорной характеристики продукта.

Этот метод можно применять для характеристики профилей отдельных показателей качества продуктов: внешнего вида, запаха, вкуса консистенции или цвета. Наиболее удобен метод для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков.

Выполнение работы проводится по следующей схеме:

1) составление номенклатуры характерных признаков для глазированных сырков;

2) определение порядка проявления отдельных признаков;

3) оценка интенсивности проявления отдельного признака;

4) построение профилей продукта по отдельным показателям;

5) составление заключения о качестве продукта.

Характерные признаки качества творога с массовой долей жира 5% приведены в таблице 2.11:

Таблица 2.11 Характерные признаки качества глазированного сырка

№	Показатели	Характерные признаки
1	Вкус и запах	чистый, в меру сладкий.
2	Внешний вид и консистенция	однородная, нежная, в меру плотная, вязкая
3	Цвет	белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Характерные признаки продукта, оцененные дегустаторами, представлены в картах регистрации результатов (приложение Б).

Интенсивность каждого признака определяют с использованием ранговой оценочной шкалы.

Численные значения показателей усредняются и заносятся в сводную таблицу (таблица 2.12):

Таблица 2.12 Сводная таблица оценки глазированного сырка

Показатели и характерные признаки	Оценка (в мм) по образцам продукции
	Образец №1	Образец №2
Вкус и аромат:
-кисломолочный	4,6	4
-сладкий	4,7	4
-отсутствие посторонних привкусов и запахов	0	0
Внешний вид, консистенция и цвет :
-однородная	5	5
-нежная	5	4,7
-вязкая	5	4,7
-белый с кремовым оттенком	5	4,8
-равномерный	4,5	4,2

Результаты, полученные профильным методом и статистически обработанные, можно представить графически в виде профилей прямоугольников, полуокружностей или профилей полной окружности.

По полученным данным построим профили для каждого образца по каждому показателю (рис. 1 и рис. 2):

Вывод

Профильный метод очень нагляден и прост, позволяет увидеть недостатки продуктов в комплексе и выявить пути достижения нужных органолептических свойств продукта. В ходе сравнительного сенсорного анализа профильным методом глазированных сырков производителей ООО «Планета сырков» (образец №1) и ООО «Молпром» (образец №2) мы выявили, что:

по вкусу и запаху у образца №1 более выражены такие показатели как кисломолочный и сладкий вкус;

у обоих образцов отсутствуют посторонние привкус и запах;

по внешнему виду, консистенции и цвету образец №2 также уступает образцу №1 по следующим показателям: белый с кремовым оттенком, вязкая, нежная;

однородность консистенции и равномерность цвета у образцов одинаковы;

По органолептическим показателям образец №2 уступает образцу №1.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 52790-2007 Сырки творожные глазированные.

2. Родина Т.Г. «Сенсорный анализ продовольственных товаров», Академия, 2004.

3. Экспертиза глазированных сырков

4. Шевченко В.В. «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»

5. Производство глазированных сырков

Приложение А

Дегустационный лист

Ф.И.О.

Дата дегустации ___________

№ образца	Наименование продукта	Вкус и запах	Внешний вид и консистенция	Цвет
1	ООО «Планета сырков
2	ООО «Молпром»

Дегустационный лист

Ф.И.О.

Дата дегустации __________

№ образца	Наименование продукта	Вкус и запах	Внешний вид и консистенция	Цвет
1	ООО «Планета сырков
2	ООО «Молпром»

Дегустационный лист

Ф.И.О.

Дата дегустации ___________

№ образца	Наименование продукта	Вкус и запах	Внешний вид и консистенция	Цвет
1	ООО «Планета сырков
2	ООО «Молпром»

Приложение б

Карта регистрации результатов №1

Ф.И.О. дегустатора ____________

Дата дегустации ______________

Характерные признаки показателя	Порядок ощущения признака в образце	Шкала интенсивности
	№1	№2
Вкус и запах:
кисломолочный	1	1	0 1 2 3 4 5
сладкий	3	3	0 1 2 3 4 5
отсутствие посторонних привкусов и запахов	2	2	0 1 2 3 4 5
Внешний вид, консистенция и цвет
однородная	1	1	0 1 2 3 4 5
нежная	3	3	0 1 2 3 4 5
вязкая	4	4	0 1 2 3 4 5
равномерный	2	2	0 1 2 3 4 5
Белый с кремовым оттенком	1	1	0 1 2 3 4 5

Приложение в

Расчеты

1. Средние арифметические значения оценок по каждому показателю (в баллах) по формуле (1):

По показателю вкус и запах:

Образец №1: =

Образец №2: =

По показателю внешний вид и консистенция:

Образец №1: =

Образец №2: =

По показателю цвет:

Образец №1: =

Образец №2: =

2. Стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле (2):

По показателю вкус и запах:

Образец №1: =

Образец №2: =

По показателю внешний вид и консистенция:

Образец №1: =

Образец №2: =

По показателю цвет:

Образец №1: =

Образец №2: =

Результат - оценки однозначны.

3. Комплексного показатель качества продукта по формуле (3):

Образец 1: Q=

Образец 2: Q=

Рисунок 1 Профиль вкуса и запаха

Рисунок 2 Профиль внешнего вида, консистенции и цвета

Размещено на Allbest.ru

...