Оценка качества хлебобулочных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Современное состояние рынка хлеба

контроль качество хлебобулочное изделие

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам стратегической значимости, а для потребителей являются продуктами первой необходимости и не отлагаемого спроса.

По оценкам экспертов, производством хлебобулочных изделий в России занимаются 14, 5 тысяч предприятий. Хлебная отрасль в России представлена в основном предприятиями малого и среднего бизнеса.

Ни экономический кризис, ни неблагоприятные погодные условия и засушливое лето 2010 года, приведшие к сокращению урожая зерна, практически не повлияли на конъюнктуру российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий. В 2008-2010 годах рынок демонстрировал стабильность, предсказуемость и позволял своим игрокам достаточно эффективно продолжать развитие собственного бизнеса.

Объем российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении с 2007 года медленно сокращался и в 2010 году составил чуть более 7 млн тонн (рисунок 1).

Рисунок 1 - Динамика объема российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в 2007-2010 годах, т

Почти весь объем рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении представлен продукцией отечественных производителей. Доля зарубежной продукции составляет чуть более 0, 1% рынка. На протяжении 2007 -2010 годов доля импорта колебалась от 0, 11 до 0, 14%. Во втором кризисном 2009 году наблюдалось незначительное сокращение доли импортной продукции, а в 2010-м она снизилась еще меньше, составив 0, 1% (рисунок 2).

Рисунок 2 - Динамика доли импорта на рынке хлеба и хлебобулочных изделий в 2008-2011 годах, %

В 2011 году прогнозируется рост доли импорта до 0, 2%.

В целом российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении условно разделяется на два сегмента: сегмент, включающий в себя хлеб из пшеничной, ржаной муки, а также из смеси разных сортов муки, и сегмент хлебобулочных изделий. По состоянию, на конец 2010 года доли вышеназванных рыночных сегментов по отношению к 2009 году практически не изменились: доля сегмента хлеба из пшеничной, ржаной муки и из смеси разных сортов составила чуть более 70%, а доля сегмента хлебобулочных изделий была на уровне 30% общего объема рынка.

Более детально рынок сегментирован по видам хлеба и хлебобулочных изделий. На российском рынке выделяют следующие сегменты: хлеб ржаной; хлеб из пшеничной муки первого сорта; булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта; хлеб пшеничный из муки высшего сорта; хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной; сдобные хлебобулочные изделия; хлеб пшеничный из муки второго сорта; булочные изделия из пшеничной муки первого сорта; бараночные изделия; сухари, гренки и хрустящие хлебцы; пирожки, пироги и пончики; диетический хлеб и хлебобулочные изделия.

В 2010 году наибольшая доля рынка в натуральном выражении - 27% - принадлежала сегменту ржаного хлеба (рисунок 3).

Самыми популярными видами продукции на рынке хлеба и хлебобулочных изделий являются хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта и хлеб пшеничный из муки высшего сорта, на которые приходится около 80% совокупного объема рынка.

Крупнейшими российскими производителями хлеба и хлебобулочных изделий являются ОАО «Хлебный Дом», ОАО «Каравай» (Санкт-Петербург), ОАО «Липецкхлебмакаронпром» (г. Липецк), ОАО «Первый хлебокомбинат» (г. Челябинск), ОАО «Хлебозавод № 22» (Москва), ОАО «Владимирский хлебокомбинат» (г. Владимир), ЗАО «Хлебокомбинат «Пеко» (Москва), ОАО «Ростовский хлебозавод №1» (г. Ростов-на-Дону), ОАО «Волжский пекарь» (г. Тверь) и ЗАО «Щелковохлеб» (г. Щелково Московской области). Эти предприятия лидируют на рынке уже несколько лет подряд.

Рисунок 3 - Структура рынка хлеба и хлебобулочных изделий по по видам в 2010 году, %

В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест. Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек.

Сейчас на российском рынке хлеба присутствуют как традиционные виды хлеба - черный, белый, круглый, батон и буханка, так и формирующаяся в последние годы премиальная категория - хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т. п. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам. Таким образом, за последние годы потребление населением хлеба снижается из-за увеличения доходов и на сегодняшний день составляет в среднем 100 кг в год, хотя в некоторых регионах ежегодное потребление хлеба достигает 260 кг.

Рынок хлеба в Челябинске можно охарактеризовать как монопольный, где лидирующее предприятие занимает более 70% рынка. Так, ОАО «Первый хлебокомбинат» выпускает ежедневно около 170 тонн хлеба (плюс-минус 5 тонн), это примерно две трети от ежедневного выпуска хлеба в Челябинске. «Хлебпром» производит 35-30 тонн, но потенциал выше. Есть и небольшие производители - например, «Хлебокомбинат» им. Григоровича, он выпускает в день 8-10 тонн (12 тонн - это потолок). Малые хлебопекарни, сейчас их в городе около 50, располагают объемами 15-17 тонн хлеба в день.

Таким образом, обзор состояния отечественного рынка хлеба и хлебобулочных изделий показал, что российский рынок специфический, имеет свою структуру предложения и потребления. В целом, это динамически развивающийся рынок.

1.2 Классификация и ассортимент хлеба

Вид хлеба определяется видом муки, из которой он приготовлен. Так, хлебные изделия бывают:

- ржаными;

- пшеничными;

- ржано-пшеничными (пшенично-ржаными).

В зависимости от сорта муки ржаной хлеб бывает из обойной, обдирной и сеяной муки, а пшеничный - из обойной, первого, второго и высшего сортов.

По рецептурному составу хлебные изделия подразделяются на:

- простые, то есть изделия, изготовленные из основного сырья (муки, воды, соли и дрожжей) ;

- улучшенные, в состав которых входит и дополнительное сырье (сахар, патока, жиры) ;

- сдобные, содержащие повышенное количество сахара и жира.

По способу выпечки хлеб подразделяют на:

- формовой;

- подовый.

По назначению хлеб подразделяют на:

- для детского питания;

- массового потребления;

- специального назначения (бессолевой - для лиц, страдающих заболеванием почек, хлеб зерновой - для усиления перистальтики кишечника и другие).

Широкое распространение получил хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. Ржаная мука придает хлебу высокую биологическую ценность и устойчивость к очерствению, а пшеничная мука придает мякишу эластичность и более нежную, по сравнению с чисто ржаным хлебом, пористость. К этому виду хлеба относят: уральский новый хлеб (из смеси муки пшеничной первого сорта и ржаной обдирной), бородинский (из смеси муки ржаной обойной и пшеничной второго сорта), изюминка (мука пшеничная высшего сорта и мука ржаная сеяная), пикантный (мука пшеничная высшего сорта и мука ржаная сеяная).

Особую группу составляют лечебно-профилактические и диетические хлебные изделия, предназначенные для профилактики и лечения некоторых болезней, при которых употребление обычного хлеба противопоказано или нежелательно.

К новым лечебно-профилактическим хлебам можно отнести:

- хлеб «Белоусовский», в состав которого входит смесь семян гречихи, пшена, льна, кукурузы, что увеличивает содержание клетчатки, повышает белковую ценность хлеба;

- хлеб «Михайловский» как продукт, имеющий в своем составе «Аммивит», содержащий витамины В1, В2, В6 и РР, минеральные вещества, может быть использован как лечебный продукт, так и иметь профилактическое назначение;

- безмучной хлеб «Тонус» производится не из муки, а непосредственно из зерна, которое проращивается и превращается в тестовую массу, тем самым обеспечивается сохранение всех веществ, содержащихся в целом зерне.

Выпуск изделий, имеющих лечебно-профилактическое значение, особенно актуален в связи со сложившейся экологической обстановкой, сложившейся на Урале.

1.3 Факторы, обуславливающие качество хлеба

1.3.1 Факторы, формирующие качество хлеба

К факторам, формирующим качество хлебобулочных изделий, главным образом относят используемое сырье, а также технологический процесс приготовления.

Сырье. Для изготовления хлеба используют основное и дополнительное сырье. Основным сырьем для производства хлеба являются пшеничная и ржаная мука всех сортов; умеренно жесткая, отвечающая санитарным требованиям вода; пищевая поваренная соль, биологические разрыхлители - прессованные, и жидкие или сухие дрожжи, культуры молочнокислых бактерий, закваска в виде головки или кваса (для ржаного хлеба).

Дополнительным сырьем являются другие виды муки, некоторые пищевые и вкусовые добавки, белковые обогатители, овощные и фруктовые порошки, соки, пюре, поверхностно-активные вещества (ПАВ), ферментные препараты, модифицированные крахмалы, различные пряности, солод, молочные продукты, сахар, жир и многие другие продукты, добавляемые в улучшенные, сдобные и диетические хлебные изделия.

Муку используют хлебопекарную пшеничную и ржаную различных сортов. Для обеспечения стабильного качества хлеба возможно смешивание различных партий муки разного качества. С целью улучшения хлебопекарных свойств муки низкого качества можно использовать улучшители. На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщения кислородом воздуха. Затем ее пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда даже улучшают его, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. Регионы с мягкой питьевой водой даже проводят ее минерализацию. При замесе теста используют воду, подогретую до 30 °С, чтобы обеспечить нормальную температуру теста.

Дрожжи - одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и обеспечения пористости изделия. В хлебопекарном производстве применяют дрожжи прессованные, сушеные, жидкие. Дрожжи предварительно размешивают в теплой воде.

Соль оказывает влияние на скорость брожения, снижает бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляет деятельность ферментов. Поэтому соль вводят в тесто, а не в опару.

Производство хлеба. Процесс производства хлеба включает в себя ряд операций: подготовку и дозирование сырья, приготовление теста (замес и созревание), разделку теста, выпечку хлеба и хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

1. Подготовка и дозирование сырья должна осуществляться согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» и СанПиН 2. 3. 2. 1078-2001.

Подготовку сырья к производству осуществляют после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. После вскрытия тары сырье пересыпают во внутрицеховую маркированную тару.

2. Приготовление теста заключается в его замесе и последующем созревании. Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией. Длительность его для пшеничного теста - 7-8 мин, ржаного - 5-7 мин. При замесе одновременно протекают физико-химические и коллоидные процессы. В результате взаимодействия муки водой белки набухают, склеиваются и образуют клейковину, внутри которой находятся крахмальные зерна, получается тесто.

3. Брожение (созревание) теста - процесс, при котором происходит разрыхление, придание тесту определенных физических свойств, обуславливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Созревание включает микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.

В результате спиртового брожения сахара превращаются в спирт и углекислый газ, которые участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба. Молочнокислое брожение вызывает образование кислот, которые также влияют на вкус и аромат.

В результате коллоидных процессов происходит набухание белков и тесто разжижается.

Физические процессы отвечают за насыщение теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры.

Биохимические процессы протекают под действием ферментов, находящихся в муке. Происходит расщепление белков до аминокислот, крахмала до сахаров.

4. Разделка теста включает деление его на куски определенной массы на специальных разделочных машинах, округление, предварительную расстойку и формовку изделий. При производстве подового хлеба исключаются операции расстойки и формирования.

5. Выпечка хлеба производится в хлебопекарных печах при температуре 200-250 °С от 12 до 80 мин. При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы.

6. На последнем этапе производства хлеба в остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и оценка качества готовых изделий, а также их остывание перед реализацией. Остывание происходит на специальных лотках, остывшие изделия укладываются для хранения и транспортировки определенным способом. Транспортирование готовой продукции до места реализации производится на специально оборудованных для этого автомобилях.

1.3.2 Факторы, сохраняющие качество хлеба

К факторам, сохраняющим качество хлебобулочных изделий, относят упаковку, маркировку, хранение, товарную обработку и реализацию.

Упаковка хлебобулочных изделий выполняет несколько функций: исключает влияние на продукт внешней среды, улучшает санитарно-гигиенические условия при транспортировке, хранении и реализации, является одним из лучших способов сохранения свежести изделий. Кроме того, упаковка дает возможность потребителю иметь информацию о продукте, улучшает эстетический вид. Для индивидуальной упаковки хлеба используют упаковочные материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов (специальные виды бумаги, полимерные пленки и т. д.). Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с основными компонентами хлеба, быть непроницаемыми для пара и газа.

Маркировка должна соответствовать требованиям действующих нормативных документов - требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Для хлебобулочных изделий фасованных и упакованных штучных на маркировке должна содержаться следующая информация:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при наличии) ;

- масса нетто;

- пищевая ценность;

- состав продукта;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки и т. д. ;

- содержание витаминов и других компонентов для продуктов специального назначения;

- дата изготовления и упаковывания;

- срок хранения;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Для хлебобулочных изделий неупакованных данная информация должна содержаться в информационном листке, представленном в торговом зале.

Хранение. Хлеб укладывают и хранят в соответствии с ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование». Хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:

- чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками либо облицованными керамической плиткой;

- хорошо вентилируемыми;

- не зараженными вредителями хлебных запасов;

- без плесени на стенах и потолках;

- изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6 °С;

- хорошо освещенными.

Помещения для хранения хлеба должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого и закрытого типа, тарой-оборудованием, или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами, или лотками, изготовленными из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором.

Товарная обработка - совокупность операций по подготовке хлебобулочных изделий к реализации. К ним можно отнести: разбраковку партии, удаление некачественных экземпляров, фасовку, упаковывание.

1.4 Процессы, происходящие при хранении хлебобулочных изделий

Остывание. Температура корки хлеба на выходе из пекарной камеры составляет 180 °С, мякиша 97-98 °С, а температура в помещении хлебохранилища - 18-25 °С. При хранении температура хлеба быстро снижается и приближается к температуре окружающей среды уже через 2-3 ч. Под действием градиента влажности происходит перемещение влаги из внутренних слоев к поверхности хлеба. Влажность корки быстро увеличивается, достигая значения равновесной влажности для остывшего хлеба (12-14%).

Усыхание. Под усыханием понимают уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ в окружающую среду. Начинается сразу после выхода хлеба из печи. Процесс усыхания в зависимости от скорости протекания делят на два периода.

Первый период длится до остывания хлеба до комнатной температуры. В этот период процессы усыхания идут более интенсивно, и масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Основным фактором интенсивного усыхания остывающего хлеба является разница температур между коркой и мякишем. Остывание начинается с поверхностных слоев хлеба, постепенно перемещаясь к центру мякиша хлеба. В процессе хранения хлеб остывает до температуры помещения за 2-6 часов в зависимости от массы, формы и условий хранения. Корка хлеба остывает сравнительно быстро, мякиш медленно. В неостывшем хлебе разница между температурой корки и мякиша хлеба значительная. Вследствие этого происходит перемещение влаги от мякиша к корке. Влажность корки после выпечки практически равна нулю, через 3-4 часа корка увлажняется до 14-16%. Влажность центральных слоев мякиша изменяется в меньшей степени. Перемещение влаги из мякиша к корке в этот период ускоряется вследствие высокой температуры хлеба. По мере остывания скорость усыхания хлеба снижается и, начиная с определенного периода, становится практически постоянной. Поэтому, чем быстрее будут охлаждены изделия, тем меньше будет усыхание. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы.

Во второй период, после остывания хлеба усыхание идет с постоянной скоростью. Но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше объем хлеба и первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее идет ее потеря, так как в этот период происходит перемещение влаги от мякиша к корке. Чем больше масса хлеба, тем меньше его усыхание.

Черствение. Этот процесс происходит при хранении хлеба и представляет собой сложный физико-коллоидный процесс, связанный, в первую очередь, со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10-12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего - хрупкая, гладкая, глянцевая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяется одновременно с физическими свойствами мякиша, происходит потеря и разрушение части ароматических веществ и появляется специфический вкус и аромат лежалого, черствого хлеба. Это объясняется испарением части летучих веществ, а также продолжающейся диффузией некоторых компонентов аромата из корки в мякиш и их адсорбцией на крахмале и белке, т. е. переходом части ароматических веществ в связанное состояние, а также окислением некоторых альдегидов.

Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обуславливающую крошковатость черствого хлеба. При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т. е. снижается способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее происходит процесс черствения. Но так как белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4-6 раз меньше по сравнению с крахмалом, то основная роль в черствении принадлежит крахмалу.

В целом, процессы, происходящие при хранении хлеба, безусловно, оказывают отрицательное влияние на его качество. Но все же существуют пути снижения отрицательного влияния данных процессов на качество хлеба. К ним можно отнести: внедрение прогрессивных технологий приготовления теста, использование различных видов сырья, хлебопекарных улучшителей, пищевых добавок, применения упаковочных материалов, обеспечение оптимальных условий хранения хлеба. Использование этих приемов способствует улучшению качества хлеба и сохранению свежести изделия.

1.5 Характеристика дефектов хлебобулочных изделий и причины их возникновения

Дефекты хлеба обусловливаются различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушением его дозировки, отклонениями от оптимальных режимов замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки хлеба, небрежным обращением с ним после выпечки, нарушениями в технологическом процессе и неправильным режимом хранения и транспортирования. Дефекты хлеба можно разделить на несколько групп:

1) Дефекты внешнего вида. К ним относятся:

- пониженный объем хлеба. Причинами возникновения могут служить: использование муки, смолотой из морозобойного зерна или зерна, пораженного клопом-черепашкой; заниженная влажность теста.

- неправильная форма. Причинами возникновения служат: использование муки из морозобойного, проросшего, пересушенного зерна или зерна, пораженного клопом-черепашкой; использование муки, не созревшей после помола; неправильная формовка и разделка теста; нарушение рецептуры.

- отставание корки. Причины возникновения: излишнее количество воды в тесте; неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и укладке.

- бледная боковая корка с притисками у подового хлеба. Причина -недостаточное расстояние между формами или кусками теста при посадке печь.

- выпуклая верхняя корка у формового хлеба, а подовый имеет шаровидную форму. Причина возникновения - недостаточная расстойка теста перед выпечкой.

- корка матовая, сероватая, иногда с трещинами. Причина - отсутствие пара в пекарной камере.

- подгорелая корка, но мякиш не пропечен. Причина возникновения - слишком высокая температура верха печи.

- хлеб деформированный, мятый. Причина - небрежная укладка в тару горячего хлеба.

2) Дефекты мякиша. В эту группу входят:

- непромес. Причина возникновения - недостаточная продолжительность и тщательность замеса.

- уплотнение мякиша хлеба. Причинами возникновения могут быть: низкое качество муки; плохая разрыхленность слабого по консистенции теста; отсутствие обминок; плохая пропеченность; неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке его из форм после выпечки; остывание на холодной поверхности.

- сыропеклый, липкий мякиш. Причины возникновения: использование муки с повышенным количеством водорастворимых веществ; недостаточная продолжительность выпечки; излишнее количество воды в тесте.

- наличие посторонних включений. Причины: замес теста на непросеянной муке; приготовление теста на непроцеженных дрожжах, соли, сахаре и других компонентах.

- неравномерная пористость. Причины возникновения этого дефекта: использование муки из дефектного зерна; нарушение рецептуры; отсутствие обминок.

- чрезмерная крошковатость мякиша хлеба. Причины возникновения: пониженное содержание клейковины в муке; заниженная влажность теста.

3) Дефекты вкуса и запаха. Данная группа включает следующие дефекты:

- горький привкус хлеба. Причина - использование недоброкачественной муки с примесью полыни или прогорклого жира.

- хлеб пересоленный. Причина наличия дефекта - нарушение рецептуры дозирования соли.

- хлеб пресный. Причина - выпечка хлеба из невыброженного, моложавого теста.

- хлеб с затхлым запахом. Причина - использование испорченной муки.

- посторонний запах хлеба. Причины наличия: использование муки с примесью полыни, горчака; несоблюдение товарного соседства.

- хруст на зубах при разжевывании. Причиной служит наличие в муке посторонних примесей (песка, земли).

- кислый вкус и запах. Причина - излишняя продолжительность брожения опары или теста.

Наличие у хлебобулочных изделий хотя бы одного из вышеперечисленных дефектов безоговорочно является причиной для их отбраковки и недопуска до поставки в торговую сеть.

Таким образом, обзор состояния отечественного рынка хлеба и хлебобулочных изделий показал, что российский рынок специфический, имеет свою структуру предложения и потребления. В целом, это динамически развивающийся рынок.

К факторам, формирующим качество хлебобулочных изделий, главным образом относят используемое сырье, а также технологический процесс приготовления.

К факторам, сохраняющим качество хлебобулочных изделий, относят упаковку, маркировку, хранение, товарную обработку и реализацию.

Основные процессы, происходящие при хранении: остывание, очерствение и усыхание.

Дефекты хлеба можно разделить на несколько групп: дефекты внешнего вида, дефекты мякиша, дефекты вкуса и запаха.

2. Практическая часть

2.1 Цели и задачи исследования

Целью исследования является исследование качества хлеба в процессе хранения.

В интересах достижения вышеуказанной цели необходимо решить следующие задачи:

характеристика номенклатуры показателей качества хлеба;

характеристика методов контроля качества хлеба;

проведение исследования качества хлеба;

установление соответствия показателей качества требованиям нормативных документов;

формулировка выводов на основании проведенной работы.

2.2 Номенклатура показателей качества

Качество хлеба и хлебобулочных изделий устанавливают по соответствию их требованиям нормативной документации. Для определения качества хлеба от партии отбирается средняя проба и анализируется по органолептическим и физико-химическим показателям.

Качество хлеба из пшеничной муки разных сортов оценивают по ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия». Стандарт устанавливает требования на хлеб, вырабатываемый из муки пшеничной обойной, второго, первого и высшего сортов или из их смеси с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.

К качеству хлеба предъявляются следующие требования:

1. Органолептические показатели. Эти показатели определяются путем сенсорной (органолептической) оценки. Оценка органолептических показателей осуществляется в соответствии с ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия». Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, цвет, состояние мякиша, вкус и запах.

2. Физико-химические показатели. В эту группу показателей входят:

2. 1. Пористость. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористая структура хлебного мякиша формируется в результате физико-химических и биохимических процессов производства изделий.

Пористость хлеба с учетом ее структуры (величины пор, однородности, толщины стенок) характеризует усвояемость хлеба. Наибольшей пористостью характеризуется хлеб, изготовленный из пшеничной муки высших сортов, наименьшей - ржаной хлеб из обойной муки, т. е. пористость уменьшается по мере снижения сорта муки.

Пористости определяют по ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости». Стандарт устанавливает требования к методам определения пористости мякиша на хлебобулочные изделия массой 0, 2 кг и более.

2. 2. Кислотность. Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности. Число градусов кислотности равно количеству миллилитров нормальной щелочи, пошедшей на нейтрализацию водной вытяжки из мякиша хлеба в пересчете на 100 г хлеба, взятого для исследования.

Кислотность зависит от вида муки (большая в ржаном и меньшая - в пшеничном хлебе), ее сорта (чем ниже сорт, тем выше кислотность) и способа приготовления теста.

Определение кислотности осуществляется в соответствии с ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности». Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия, а также на хлебобулочные изделия пониженной влажности и устанавливает методы определения кислотности.

2. 3. Влажность. Данный показатель определяется в соответствии с ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности». Настоящий стандарт распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия и устанавливает метод определения влажности хлеба и хлебобулочных изделий. Большей влажностью отличается хлеб ржаной и пшеничный из муки низких сортов.

Общие физико-химические показатели качества хлеба из пшеничной муки приведставлены в таблице 2.

Таблица 2

Общие физико-химические показатели качества хлеба

Вид хлеба	Влажностьсть, %	Кислотность мякиша, град	Пористость, %, не менее
Хлеб пшеничный из муки второго сорта	40, 0-48, 0	3, 0-5, 0	63, 0
Хлеб пшеничный из муки первого сорта	40, 0-47, 0	2, 5-4, 0	65, 0
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта	39, 0-46, 0	2, 5-3, 5	68, 0

Для булочных изделий ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия» предусмотрены следующие показатели влажности, кислотности и пористости для батонов: кислотность - не более 2, 5 град; влажность - не более 42, 0%; пористость - не менее 68%.

2.3 Характеристика методов контроля качества хлеба

В соответствии с номенклатурой показателей качества, отраженных в пункте 2. 2 данной курсовой работы, на заявленные показатели качества предусмотрены следующие методы контроля качества.

1. Органолептические показатели определяются путем сенсорной (органолептической) оценки. Техника определения органолептических показателей определена ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия».

2. Физико-химические показатели качества хлеба.

2. 1. Определение пористости хлеба. Пористость определяют по ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости» с помощью пробника Журавлева и выражают в процентах. Метод определения пористости мякиша хлеба основан на том, что беспористая масса хлеба из муки определенного сорта имеет приблизительно постоянную плотность. Определив объем и массу куска хлебного мякиша, и зная плотность беспористой массы, можно рассчитать, какой объем в этом куске занимают поры.

Пористость (Х) в процентах вычисляют по формуле:

,

где V - общий объем цилиндрических выемок хлеба, см3;

m - масса выемок, г;

р - плотность беспористой массы мякиша.

Вычисление пористости производят с точностью до 1%. Доли до 0, 5% включительно отбрасывают, а доли свыше 0, 5% приравнивают к единице.

2. 2. Определение кислотности хлеба. Кислотность определяют по ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности». Кислотность хлеба выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество 1 н. раствора гидроксида натрия (калия), необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Определение кислотности основано на извлечении органических кислот из навески хлеба и последующем титровании их раствором щелочи.

Кислотность (х) в градусах вычисляют по формуле:

2 v K,

где v - количество децинормального раствора едкого натрия или едкого калия, использованное на титрование (среднее из двух параллельных определений) в мл;

К - поправка к 0, 1 N раствору щелочи;

1: 10 - приведение 0, 1 N раствора щелочи к 1 N;

250 - объем воды, взятой для извлечения кислот, в мл;

25 - навеска продукта в г;

50 - количество раствора (вытяжки), взятого для титрования, в мл.

2. 3. Определение влажности хлеба. Влажность определяют по ГОСТ 21094 -75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности». Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности.

Подсчет ведут по формуле:

,

где х - влажность в%;

а - вес навески до высушивания в г;

в - вес навески после высушивания в г.

Результат определяют как среднее арифметическое из двух определений. Расхождение между параллельными определениями допускается не более 1%.

Однако, в данной работе массовая доля влаги образцов была определена экспресс-методом с использованием анализатора влажности «ЭВЛАЗ-2» в связи с экономией времени и простотой этого метода.

Таким образом, оценка качества хлебапроводится по органолептическим (внешний вид, цвет, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химическим показателям (пористость, кислотность и влажность).

Качество хлеба из пшеничной муки разных сортов оценивают по ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия».

3. Экспериментальная часть

3.1 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования

Для проведения оценки качества хлеба было приобретено три образца хлеба, производимого из пшеничной муки высшего сорта, производимых предприятиями ОАО «Первый хлебокомбинат», «Мэри», «Хлебпром»

3.2 Результаты исследований образцов

В рамках данной курсовой работы проводилась оценка хлеба из пшеничной муки разных сортов по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты оценки органолептических показателей качества исследуемых образцов представлены в таблице 3.

Таблица 3

Результаты определения органолептических показателей качества исследуемых образцов

Наименование показателя	Наименование исследуемых образцов
	Батон «Нарезной» «Первый хлебокомбинат»	Батон «Нарезной» «Хлебпром»	Батон «Нарезной» «Мери»
Внешний вид	Форма правильная, без боковых выплывов и других деформаций, с выпуклой куполообразной верхней коркой
Поверхность	Гладкая глянцевая поверхность, без пузырей трещин, притисков, надрывов и загрязнений
Цвет	Однородный, светло-коричневый, цвет корочки - темно-коричневый
Состояние мякиша	Мякиш пропеченный, эластичный, не крошливый, невлажный на ощупь, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму. Цвет мякиша: очень светлый. Неравномерное расположение тонкостенных пор, без уплотнений, комочков и следов непромеса.
Вкус	Чистый, свежий, гармоничный и выраженный вкус, свойственный хлебу, без постороннего привкуса	Гармоничный и выраженный вкус, свойственный хлебу, без постороннего привкуса	Чистый, свежий, гармоничный и выраженный вкус, свойственный хлебу, без постороннего привкуса
Запах	Чистый, свежий и выраженный интенсивно выраженный аромат, свойственный хлебу из пшеничной муки без постороннего запаха

Результаты оценки физико-химических показателей качества исследуемых образцов представлены в таблицах 4 и 5.

Таблица 4

Результаты определения физико-химических показателей качества исследуемых образцов в день изготовления и покупки (31. 10. 2011)

Наименование показателя	Наименование исследуемых образцов
	Батон «Нарезной» «Первый хлебокомбинат»	Батон «Нарезной» «Хлебпром»	Батон «Нарезной» «Мери»
Пористость, %	78, 99	85, 21	82, 76
Кислотность, град	1, 6	1, 6	1, 8
Влажность, %	35, 06	33, 98	37, 28

3.3 Анализ результатов исследования

В ходе исследования была проведена оценка качества хлеба из пшеничной муки разных производителей по органолептическим (внешний вид, цвет, состояние мякиша, вкус, запах) и физико-химическим (влажность, пористость, кислотность) показателям.

1. Оценка образцов по органолептическим показателям.

Результаты органолептической оценки образцов представлены в таблице 3. Сравнивая эти данные с заявленными в стандарте, приходим к выводу, что все три исследуемых образца полностью соответствуют предъявляемым к ним требованиям по органолептическим показателям.

На органолептические показатели главным образом влияют качество сырья и соблюдение технологического процесса. В данном случае приходится говорить о том, что для производства данных видов хлеба использовалось качественное сырье, и технология производства соблюдалась. Также были соблюдены условия и правила хранения как сырьевых компонентов, так и готового продукта.

2. Оценка образцов по физико-химическим показателям.

Данные физико-химических показателей качества исследуемых образцов представлены в таблицах 4.

Данные показатели будут являться определяющими, исходя из результатов комплексного исследования данных образцов по физико-химическим показателям, можно будет судить о том, насколько высоко качество оцениваемых образцов, соответствуют ли они определенным требованиям.

Все расчеты по данным эксперимента представлены в приложениях А и В.

2. 1. Кислотность. Кислотность исследуемых образцов, проверенная в разные временные промежутки, соответствует требованиям стандарта. Кислотность до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно и излишне кислый хлеб неприятен на вкус.

2. 2. Влажность. Влажность является важным показателем качества хлеба. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество хлеба. Он делается более тяжелым, хуже усваивается организмом. Такой хлеб быстрее подвергается плесневению, заболеваниям, легко деформируются. Низкая же влажность хлеба приводит к тому, что он становится сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус.

По показателю влажность также не было выявлено никаких отклонений, все образцы хлеба входят в указанные в стандартах промежутки.

Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне, зависит от силы муки и рецептуры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных веществ уменьшается, а также уменьшается их усвояемость.

Изменение кислотности и влажности хлеба в сторону увеличения в гигиеническом отношении нежелательно, так как повышение содержания влаги и органических кислот ухудшает вкусовые свойства и снижает пищевую ценность хлеба. Употребление хлеба с повышенной кислотностью, кроме того, может вызвать обострения у лиц, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями.

В зависимости от условий хранения кислотность изменяется неравномерно: при хранении в холодильнике она возрастает намного медленнее, нежели при хранении при комнатной температуре.

2. 3. Пористость. Пористость хлеба показывает процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается.

Исходя из результатов эксперимента, можно с уверенностью утверждать, что все образцы соответствуют требованиям стандартов.

Вывод

В ходе написания данной курсовой работы были получены необходимые знания в области качества хлеба.

Целью написания данной курсовой было исследование качества хлеба в процессе хранения. Для этой цели были взяты три образца хлеба из пшеничной муки разных производителей, реализуемых предприятиями - «Первый хлебокомбинат», «Мэри», «Хлебпром»

Выбранные образцы сравнивались по органолептическим и физико-химическим показателям качества. В результате исследований никаких отклонений не было выявлено.

По завершению написания данной курсовой работы мы пришли к следующим выводам.

Для обеспечения высокого качества хлеба производителям необходимо создавать продукцию, соответствующую нормативным документам. К ним относятся государственные стандарты, технические условия и технические регламенты.

Исходя из результатов эксперимента, можно с уверенностью утверждать, что все образцы соответствуют требованиям стандартов, а значит, данная продукция является продукцией, изготавливаемой из высококачественного сырья, без нарушения технологии производства.

Первоочередной задачей в производстве хлеба и хлебобулочных изделий является замедление черствения и увеличение сроков хранения хлеба и хлебобулочных изделий. В соответствии с этим, в рецептуру продукта можно вводить вещества, замедляющие черствение. Это могут быть молочные продукты, белковые вещества и другие. Также возможно применение технологических приемов, обеспечивающих получение хлеба высокого качества (интенсивная обработка теста при замесе, усиленная механическая обработка опары и применение оптимальных режимов расстойки и выпечки). Также необходимо постоянно заниматься инновациями в сфере производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Все вышеперечисленное, говорит о том, что цель работы достигнута, все задачи, стоящие перед нами, выполнены.

Приложение А

Расчет кислотности хлеба

1. «Первый хлебокомбинат»:

Х=0, 8Ч2=1, 6

2. «Хлебпром»:

Х=0, 8Ч2=1, 6

3. «Мэри»:

Х=0, 9Ч2= 1, 8

Приложение Б

Расчет пористости хлеба

1. «Первый хлебокомбинат»:

Х==78, 99%.

2. «Хлебпром»:

Х= Ч100=85, 21%.

3. «Мэри»

Х= Ч100=82, 76%.

Размещено на Allbest.ru

...