Технология производства и потребительские свойства рыбных консервов

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

Введение

1. Технология изготовления рыбных консервов

1.1 Классификационные признаки рыбных консервов

1.2 Характеристика сырья

2. Производство консервов

2.1 Методы производства консервов

3. Хранение рыбных консервов

4. Стандарты на рыбные консервы

5. Контроль качества рыбных консервов

6. Недостатки консервов

Заключение

Список литературы

Введение

Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях. Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25%.

Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25%, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20% . Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г сухого вещества. В проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг.

Рыбные продукты получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет около 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых рыб и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин. Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных упаковках весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет. В 2003 году был пересмотрен государственный стандарт на рыбные консервы и пресервы, и вступил в действие новый ГОСТ 30054 - 2003. Основное его отличие от предыдущего стандарта состоит в количестве видов консервов - их стало гораздо больше (21 вид). В старом же ГОСТе их всего 10. Появились такие новые виды, как консервы-суфле, консервы-пудинги, консервы-супы и консервы уха. Это совсем новые виды, во всей выпущенной к сегодняшнему дню литературе нет подробных описаний этих групп консервов.

Консервы -- это пищевые продукты, положенные в герметичную тару и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для прекращения жизнедеятельности микроорганизмов.

Консервы изготовляются из одного или нескольких биологических видов рыб с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.

Консервы из рыбы в желе. Консервы из рыбы, залитые желирующими бульоном или заливкой. Натуральные консервы из нельмы, сиговых, сельди, салаки и угря часто готовят в желе для улучшения внешнего вида, консистенции и ароматически-вкусовых данных особенно нежного мяса рыб, а также для повышения транспортабельности консервов.

Консервы из рыбы в масле. В отличие от натуральных, при приготовлении этих консервов рыба подвергается предварительной тепловой обработке (бланшированию, обжарке), и заливается растительным маслом. Консервы из копченой (подкопченной) рыбы в масле. Консервы из предварительно выкопченной (подкопченной) рыбы, залитой растительным маслом. Самыми известными консервами этого вида являются "Шпроты в масле", приготовленные из балтийской кильки-шпрота, салаки, беломорской сельди (длиной менее 12 см). Кроме того, консервы типа шпрот готовят из корюшки, ряпушки, мойвы и мелких сельдей не атлантического происхождения и даже из пресноводного ерша и уклеи. Кроме шпрот, консервы в масле выпускаются из копченой рыбы следующих семейств и пород: осетровых (белуга, осетр, стерлядь, севрюга), сельдевых (сельди, салака, килька), анчоусовых (хамса), карповых (елец, плотва, уклея и язь), скумброидных (парусник, марлин, пеламида, тунец, макрель, скумбрия), ставридовых (ставрида). Сиговых (муксун, омуль, чир, пелядь, пыжьян, сиги, ряпушка), корюшковых (корюшка, мойва), камбалаобразных (камбалы, палтус), тресковых (треска, пикша, налим). И прочих: бычок и окунь морской, окунь пресноводный и сарган, сайра и смарида, терпуг, угорь и щука.

Консервы из рыбы в томатном соусе. Готовят с предварительной обжаркой рыбы или без нее. Консервы первого вида выпускают в большом количестве из различных рыб (сиговые, сельдевые, карповые, окуневые, кефалевые, камбаловые, скумбриевые и др.). Консервы в томатном соусе выпускают приблизительно из рыб 100 наименований. Основную товарную массу консервов в томатном соусе приготовляют из тресковых, камбаловых, сельдей и мелких сельдевых ("килька в томатном соусе"), бычковых, мелких карповых и окуневых. Вырабатываются рыбные консервы в томатном соусе не только из кусков и тушек рыбы, но и в виде котлет, фрикаделей, рагу или, например, хрящей осетровых рыб. Технологическая схема производства этих консервов сводится к тому, что куски порционированной рыбы панируют мукой, обжаривают в растительном масле до появления золотистой хрустящей корочки, охлаждают, вручную укладывают в банки, заливают горячим томатным соусом, после чего немедленно герметически закатывают, стерилизуют и охлаждают. В томатный соус кроме томата (обычно в виде томат-пасты) добавляют уксусную кислоту, сахар, жаренный в масле лук и в очень небольшом количестве - пряности. Ароматически-вкусовое и общее восприятие при употреблении в пищу рыбных консервов в томатном соусе зависит главным образом от свойств именно соуса (а не рыбы).

1. Технология изготовления рыбных консервов

Рыбоконсервные предприятия выпускают около 50 наименований консервов. В зависимости от вида исходного сырья, определяет пищевую ценность и вкусовые достоинства консервов, их можно разделить на следующие основные группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и с водорослей.

В каждую группу входит два типа: консервы из натурального сырья и из подготовленного полуфабриката. При изготовлении натуральных консервов сырец подвергается тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые ароматические свойства продукта целиком зависят от природных свойств сырца. Такие консервы относят к группе пищевых.

1.1 Классификационные признаки рыбных консервов

Все рыбные консервы классифицируются в зависимости от сырья и материалов, способа термической обработки на следующие основные группы: натуральные, в томатном соусе, масле, маринаде.

Первые готовят с небольшим добавлением соли, в основном из лососевых рыб - горбуши, кеты, нерки, а также с небольшим добавлением масла - сельдь, скумбрия, ставрида.

В томатном соусе консервируют тушки, кусочки, филе таких рыб, как тресковые и камбаловые, скумбрия, лосось, бычки.

В масле хороша практически вся рыба - океаническая, морская, речная. Ее консервируют бланшированной, копченой, обжаренной. При этом для консервации используется три вида масла: подсолнечное, оливковое и смесь из нескольких. Кроме этого, вырабатывают рыбные консервы и в маринаде - из кильки, трески, салаки и других рыб.

Рыбные пресервы - это продукты, консервированные поваренной солью и антисептиком. Они укупориваются в герметичную тару без стерилизации, консервы в отличие от пресервов стерилизуются при температуре выше 100 градусов. В зависимости от способа приготовления и применяемых заливок пресервы делятся на: рыбные спецпосола и пряного посола.

По рыбным консервам можно изучать географию. Россия, Украина, Латвия, Эстония, Франция, Финляндия, Италия - если у вас есть возможность и желание, можно познакомиться с рыбной продукцией любой из этих стран.

При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до или после укладки в банки обрабатывают различными способами. Выбор предварительной тепловой и химической обработки сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов. Под химической обработкой рыбы понимают влияние вещества, изменяет ее химический состав. К ним относится растительное масло, соль, дым и другие. В результате такой обработки продукт приобретает специфический вкус, цвет и аромат. Способ тепловой или химической обработки выбирают в зависимости от технологических особенностей сырья. Ту же рыбу можно обрабатывать различными способами и получить продукты, разные по качеству и вкусу.

Консервы можно подразделять по типу заливки. Заливка (соус) и различные добавки, как правило, выбирают в зависимости от предварительной обработки сырца. Например, копченую рыбу заливают соусом и не добавляют в нее овощей, а используют растительное масло, которое не меняет вкуса, цвета и запаха копченой рыбы. К рыбе, обжаренной в масле, подходит томатный соус.

В зависимости от способов производства и назначения консервы принято подразделять на следующие группы: натуральные, в масле, в томатном соусе.

Стерилизация и полная герметичность упаковки банки практически исключает микробиологическую порчу консервов. При этих условиях порчи и возможная продолжительность их хранения определяются химическими изменениями продукта и тары, вызванная их взаимодействием между собой и тары с внешней средой. Если консервы правильно стерилизованные, а банка имеет достаточную химическую стойкость и механическую прочность, их можно хранить очень долго и транспортировать в самых неблагоприятных условиях. Поэтому такой способ консервирования рыбных продуктов, несмотря на некоторые недостатки, является наиболее надежным, что позволяет создавать государственные резервы высокоценных продуктов питания.

1.2 Характеристика сырья

Для производства консервов используются свежая, охлажденная или мороженая рыба по качеству не ниже 1-го сорта. Не рекомендуется использовать мороженое сырье, длительно сохранялась, поскольку из нее невозможно получить продукцию высокого качества.

Качество рыбы как сырья для производства консервов зависит от характера и степени ее изменения за период от вылова до поступления в переработку, так как в процессе хранения в теле рыбы происходит ряд физических и химических изменений, обусловленных как действием клеточных ферментов, так и проникновением и развитием в тканях микроорганизмов. В процессе длительного хранения в морских рыб накапливается триметиламин, а в пресноводных -- аммиак, являются конечными продуктами бактериального распада белков.

Исходя из этого, для производства консервов используется только качественное сырье. Поверхность тела рыбы должна быть чистой, естественной окраски, без повреждений и кровоподтеков от ушибов. У чешуйчатых рыб чешуя должна плотно прилегать к коже. У не чешуйчатых, за исключением камбалы, кожа должна быть гладкой и блестящей. Жабры должны быть ярко красными, без кислого или иного запаха, слизи, брюшко -- не раздутым, консистенция мышечной ткани -- упругой, плотной.

Кроме основного сырья в рыбоконсервном производстве используются различные пищевые и вкусовые продукты и консервная тара. От качества этих материалов во многом зависит качество готовых консервов, поэтому к ним предъявляют строгие требования в соответствии со стандартами и техническими условиями.

К пищевым и вкусовым добавкам относятся томатная паста, томатное пюре, растительное масло, пшеничная мука, сахарный песок, пряности, поваренная соль, уксусная кислота, лук и некоторые другие овощи. Вся дополнительная продукция должна быть доброкачественной и добавляется согласно рецептуре.

Для приготовления консервов используют банки, сделанные из жести, алюминия и стекла. Консервная тара должна удовлетворять следующим требованиям: быть герметичной, прочной, с хорошей теплопроводностью, устойчивой при нагреве и охлаждении, дешевой, химически безвредной и стойкой к воздействию содержимого банки и окружающую среду.

Банки из металла делают цилиндрической, овальной, эллиптической и прямоугольной формы, а стеклянные -- только цилиндрической. Для изготовления жестяной тары используется жесть толщиной 0,2-0,22 мм, покрытая оловом (белая жесть). Кроме того, используется и качественная тара для консервов лакированные алюминиевые банки, для рыбных пресервов -- банки из полимерных материалов и для пастообразных консервов и пресервов -- алюминиевые тюбики, лакированные пищевым лаком.

Жестяные банки легче и прочнее стеклянных, имеют более высокую теплопроводность, легче герметизируются. Достоинством стеклянных банок является их химическая стойкость относительно продукта и возможность повторного использования (оборотная тара). Однако масса стеклянной тары значительно выше металлической (30-50% массы положенного продукта), а это связано с большими затратами средств, при транспортировке тары и готовой продукции в ней. Поэтому стеклянные банки не получили широкого распространения в рыбоконсервном производстве.

Для производства консервов применяется тара из полимерных материалов, хотя в рыбной промышленности использование ее весьма ограниченно. Вместе с тем в будущем пластические материалы, обладающие высокой механической прочностью и химической стойкостью, найдут широкое применение. Некоторые полимерные материалы сохраняют эксплуатационные свойства при температуре от -50 до 4-120°С и стойки к агрессивным пищевых сред и жиров, что позволяет использовать их при изготовлении тары не только для пресервов, но и для консервов которые стерилизуются.

При покупке продукции в супермаркетах не возникает вопрос о ее соответствии требованиям, заложенным в нормативных документах. Безусловно, она качественна и безопасна. Есть консервы просто вкусные, и консервы, обладающие вкусовыми особенностями, к которым отечественный потребитель не привык. Ну, как известно, о вкусах не спорят.

2. Производство консервов

Предприятия рыбной промышленности производят большое количество наименований консервов натуральных, в масле и в томате. Для производства консервов используют только доброкачественную рыбу всех семейств, в основном свежую, охлажденную и размороженную. Виды консервов готовят в соответствии технологическим инструкциям, однако принципиальная схема производства, в основном, подобна.

Перед обработкой разрешается хранить свежевыловленную рыбу при температуре 3-5?С не более 24 часов., А от 0 до -1?С -- 48 часов. Мороженую рыбу размораживают в воде при температуре не выше 20?С.

При разборке рыбы отделяют несъедобные части: голову, плавники, внутренние органы, чешую, а в крупных рыб и кости. Разобранную рыбу зачищают от крови, черной пленки в брюшной полости и тщательно промывают. Нарезанную на куски (порции) рыбу помешают в солевой или уксусно-солевой раствор. В мясе рыбы должно содержаться 1,2-2% соли. Для этого куски рыбы кладут в насыщенный раствор соли при температуре 10 - 12°С на 6-8 мин., В зависимости от их размера. После этого рыбу выдерживают для стекания рассола.

Соль можно вносить непосредственно в бочку или в соус. Зависимости от вида консервов рыбу перед укладкой в банки предварительно подвергают разнообразным способам тепловой обработки, направленной, в основном, для удаления лишней влаги. В результате этого рыба уплотняется, уменьшается ее объем и повышается калорийность. Продукт приобретает специфический вкус, запах и вид. Применяют следующие виды термической обработки рыбы.

2.1 Методы производства консервов

Бланширование (варка) -- рыбу помещают в воду, солевой или уксусно-солевой раствор при температуре 85-90?С на 2-10 мин. В рыбе происходит обращение белков и частичное побеление мяса. В промышленных условиях бланширование осуществляют и в специальных банках или кассетах острым паром при температуре 95-98?С в течение 15-60 мин.

Обжаривание -- рыбу панируют (обваливают) в муке и затем обжаривают в растительном масле при температуре 160?С.

В результате на поверхности рыбы образуется золотисто-коричневая корочка, что придает продукту красивого внешнего вида, приятный вкус и аромат. При обжаривании рыба теряет влагу и впитывает 3-9 % масла. Потеря массы рыбы составляет 16-20%.

Пропекание -- обработка рыбы горячим воздухом при температуре 110-130?С. Рыба полностью проваривается, кожа становится сухой и слегка морщинистой.

Копчение -- осуществляется дымовым горячим способом. После термической обработки рыбу охлаждают до температуры 30-40?С в течение не более 1 часа, и расфасовывают в чистые жестяные или стеклянные банки различной емкости.

Банки немедленно закрывают (закатывают), лучше в вакууме закаточных машин. В случае отсутствия таких машин удаляют воздух из банок методом их прогрева при температуре 90-98?С в течение 10-15 мин. или наполнением банок горячим содержимым с температурой 75-85?С, или заливкой в банки соуса (масла) при температуре 75-85?С. При температурах растворимость газов в воде уменьшается, они выделяются, и в закупоренной банке при остывании образуется определенный вакуум.

Закатанные банки промывают горячей водой и стерилизуют при температуре 112-120?С в течение 85-130 мин., в зависимости от вида консервов.

При стерилизации уничтожается вся микрофлора, способная вызывать порчу продукта, инактивируются ферменты. Даже строгое соблюдение санитарного и технологического режимов не гарантирует выпуска стерильных консервов. Некоторые виды спорообразующей микрофлоры, в том числе и клостридии ботулизма, выдерживают нагревание до 120?С. Однако режим стерилизации должен обеспечить наибольшую стерильность и стабильность устойчивости консервов при хранении и обеспечить сохранность пищевых и вкусовых свойств.

В процессе стерилизации рыба проваривается и разрыхляется, из нее выделяется бульон, поэтому объем и масса кусков уменьшаются. В консервах в томатном соусе предварительно обжаренная рыба, наоборот, набухает.

При стерилизации происходит денатурация и частичный гидролиз белков, что сопровождается накоплением промежуточных и конечных продуктов распада, в том числе сероводорода и аммиака. После стерилизации консервы охлаждают, моют и сушат.

3. Хранение рыбных консервов

Консервы хранят от 6 месяцев до 3 лет в хорошо вентилируемых и отапливаемых складах при температуре не выше 15?С и не ниже 2?С и относительной влажности 70-75%. Периодически проверяют состояние банок, определяют сроки хранения, зависящие от вида, тары, способов приготовления, состояния их содержания, накопления в нем олова и т. д.

В начальный период хранения в консервах протекают процессы (созревание), способствующие улучшению их свойств. Продукт становится более нежным и сочным, ароматным и приятным на вкус, мясо разрыхляется, просачивается соусом (заливкой). Зависимости от вида рыбы и температуры хранения продолжительность созревания колеблется от 1 до 6 мес.

Рыбные консервы в масле сохраняются лучше, чем в томате. Их можно хранить при температуре 20 градусов до двух лет, в то время как рыба в томате сохраняется только при температуре от 0 до 5 градусов не более 18 месяцев.

При длительном хранении консервы стареют, в них накапливаются продукты гидролитического распада белков, изменяется структура мяса рыбы: консистенции становится более мягкой, нарушается целостность кусков, изменяются свойства масла или соуса, окисляется жир. Коррозии, появляются внутри банок, приводят к увеличению содержания в продукте олова и появлению привкуса металла, потемнение мяса и томатного соуса.

Внутри банок могут протекать и другие сложные химические реакции, приводящие к снижению качества консервов.

4. Стандарты на рыбные консервы

Настоящий стандарт ГОСТ 7452-97 действующий распространяется на натуральные консервы из рыбы и устанавливает требования к продукции, изготовляемой для внутреннего рынка и экспорта.

Рыбные консервы должны соответствовать ГОСТам: ГОСТ 20221-90, ГОСТ 7452-80, ГОСТ 13865-68, ГОСТ 16978-99, ГОСТ 51492-99, ГОСТ 16978-89, ГОСТ 13865-2000, ГОСТ 12161-88, ГОСТ 12161-2006.

консерва рыбный бланширование копчение

5. Контроль качества рыбных консервов

Экспертизу качества рыбных консервов проводят по внешнему виду, внутреннему состоянию банок и органолептическим и физико-химическим показателям содержимого.

Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, за исключением шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта, и крабовых консервов, выпускаемых высшим и 1-м сортами.

Органолептические показатели содержимого для каждого вида и наименования консервов различны. Вместе с тем общими для всех консервов являются следующие требования.

Внешний вид должен быть нормальным, свойственным виду рыбы, а также способу ее предварительной обработки: тушки, куски, ломтики рыб -- целыми, куски крупных рыб -- уложенными в банки срезом к донышку банки, куски мелких рыб могут укладываться плашмя, а тушки рыб -- параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами. Допускаются частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее или подрезанное брюшко. Количество кусков крупной рыбы в банке для большинства консервов нормируется в зависимости от ее вместимости. Так, для натуральных консервов в банках вместимостью до 260 г, не считая одного довеска, должно быть не более двух кусков рыбы, до 480 г -- не более трех, для консервов в томатном соусе в банках до 350 г -- не более трех, а в банках большей вместимости -- не более шести кусков. Для всех консервов количество кусков мелких экземпляров рыб и тушек не нормируется. Прихвостовых кусков в одной банке должно быть не более одного.

Посторонние примеси не допускаются.

Цвет мяса и кожных покровов должен быть свойственным виду рыбы с учетом способов тепловой обработки (бланширования, жарки, копчения), без покраснения у позвоночника. У консервов натуральных допускается незначительное количество темных пятен и точек на поверхности, а для нерки -- и внутри кусков; для консервов в желе темные точки допускаются также и на желе.

Бульон должен быть светлым, допускается его помутнение от взвешенных частиц белка рыбы.

Цвет томатного соуса -- от оранжево-красного до коричневого.

Масло после отстоя должно быть прозрачным с осадком частиц белка и незначительным количеством выделившейся влаги.

Цвет паштетов -- однородный от светло-серого до серого или коричневого оттенка. Из печени трески -- от кремового до сероватого, а для пикши -- серого разных оттенков.

Жир в этих консервах, выделившийся при стерилизации, должен быть от соломенного до желтого. А в печени с томатным соусом -- оранжевого цвета.

Вкус и запах должны быть приятными, свойственными данному виду рыбы и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов, а для консервов, приготовленных с применением пряностей -- с легким ароматом последних. В консервах из печени тресковых рыб допускается слабый привкус йода.

Консистенция мяса во всех видах консервов должна быть сочной, не разваренной, в меру плотной. Допускается легкая разваренность или суховатость мяса, а для консервов копченых в масле еще и жестковатость. Паштеты и пасты должны быть в виде тонко измельченной мажущейся массы. При извлечении из банки тушки или куски рыбы не должны распадаться, однако стандартом допускается, что отдельные тушки или куски рыб при аккуратном извлечении из банок могут распадаться.

Из физико-химических показателей, характеризующих качество рыбных консервов, определяют соотношение рыбы и заливки, содержание поваренной соли, солей тяжелых металлов, а для консервов в томатном соусе, маринаде, кроме того, кислотность и содержание сухих веществ.

Соотношение массы рыбы и заливки (в процентах) для разных видов консервов стандартом определяется в разных пределах. Например: для натуральных консервов -- от 85:15 до 75:25, для консервов в томатном соусе -- от 70:30 до 90:10.

Для консервов в масле -- от 75:25 до 90:10, для консервов рыборастительных -- от 50:25 до 60:15 и 25 % гарнира.

Содержание поваренной соли в рыбных консервах должно быть (в %): в натуральных, натуральных с добавлением масла, в томатном соусе -- 1,2--2,0. В консервах в желе -- 1,2--2,5. В консервах из бланшированной и подсушенной рыбы в масле -- 1,5--2,2; в консервах из обжаренной и копченой рыбы в масле -- 1,3-- 2,5; в шпротах -- 1,0--3,0; в шпротах высшего сорта -- 1,3--2,5; в сардинах -- 1,3--2,3.

В консервах в томатном соусе учитывают содержание сухих веществ, которое в зависимости от вида рыбы колеблется от 20 до 30%, а также кислотность, которая в консервах из скумбрии, ставриды, сардины должна быть 0,3 -- 0,7% и в консервах из остальных рыб -- 0,3--0,6%.

Количество рыбы в консервах в томатном соусе должно составлять 70--90%, бланшированной и подсушенной, копченой и обжаренной рыбе в масле -- 75%.

Соотношение массы рыбы и масла должно быть (в %), не менее: в шпротах -- 70:30 -- 90: 10, в шпротах и сардинах высшего сорта -- 75: 25 -- 90: 10.

Содержание солей олова во всех видах консервов разрешается не более 0,02%, соли свинца не допускаются.

Микробиологические показатели в рыбных консервах не должны превышать следующие пределы: МАФАМ -- 5 х 104 КОЕ/г для консервов из нерыбных объектов промысла, БГКП (колиформы) -- 0,1; консервы из печени рыб должны соответствовать требованиям промышленной стерилизации для консервов группы «А».

Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм (контроль по сырью).

6. Недостатки консервов

Недостатки консервов можно разделить на две группы: внешние и внутренние. К первой относятся наличие ржавых и деформированных банок, птички, жучки, хлопуши и бомбаж; к другим -- разваренность мяса, недостаточное наполнение банок содержанием, не соотношения рыбы и соуса, повышенное содержание тяжелых металлов, творожистые осадок, сползание кожицы, появление неприятного вкуса и изменение консистенции содержимого.

Табл. 1 - Дефекты рыбных консервов

Показатели качества рыбных консервов подразделяют на общие и специальные, т. е. обязательные для определенного вида консервов. Общие показатели согласно ГОСТу - это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным относятся определение количества основного продукта, т. е. рыбы по соотношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность. Количество рыбы в консервах в масле должно составлять не менее 75% в то время, как в томатном соусе до 90%.

В последнее время, много некачественных партий рыбы, завезенной, из Белгород-Днестровского района.

Производители - различные заготовительные базы и общества с ограниченной ответственностью. Внешний вид, к примеру, кильки напоминал кашеобразную массу, соус был нестандартного темного цвета. Рыба издавала резкий неприятный запах. Если потребителю все же попадает такой продукт (достаточно даже наличие сильных повреждений тушки), торговое предприятие обязано возместить ему ущерб. Наиболее часто встречаемые недостатки в рыбных консервах - это разваренное мясо рыбы, нестандартное соотношение массы рыбы и жидкости, сползание кожи, мутный маслянистый бульон. У нестандартных консервов неприятный вкус, в котором чувствуется резко выраженная горечь.

Заключение

Задача данной работы ознакомиться с технологии производства выше указанного продукта, научиться самостоятельно, вычеркивать аппаратурно-технологические схемы, делать выводы и предложения по улучшению качества продукции согласно нормативно--технологической документации (ГОСТы, ТУ), с тем, что достойно конкурировать и рынка потребителя XXI века.

Проблема сохранения и создания резервов, пищевых продуктов, в том числе и рыбных, весьма актуальна. Поэтому в рыбной промышленности наряду с применением низких получило широкое распространение использование высоких температур, то есть производство баночных рыбных консервов.

Производство консервов имеет большое значение для населения и народного хозяйства нашей страны. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сократить затраты труда и времени на приготовление пиши в домашних условиях, разнообразить меню, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы. Консервы, богатые витаминами и минеральными веществами, необходимы для питания населения.

Список используемой литературы

1. Шимов В.Н. Национальная экономика Беларуси: учебник, 2-е издание. Минск, БГЭУ, 2006.

2. Самойлов М.В. «Теоретические основы товароведения». Учебное пособие. Мн.: БГЭУ, 2000.

3. Товароведение продовольственных товаров: учеб, пособие / Под ред. В.И.Теплова. М.: Экономика. 1989.

4. Техническое нормирование и стандартизация. Каталог технических нормативных правовых актов. В 4-х томах. - Мн.: Госстандарт Республики Беларусь. 2006.

5. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности республики Беларусь (ТН ВЭД РБ) / Государственный таможенный комитет Республики Беларусь.-3-е изд., испр. и доп. - Мн.: Белтаможсервис, 2005.

6. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы: учеб. пособие. / Под ред. Б.Л. Флауменбоум и др. М.: Колос, 1993. - 320с.

Размещено на Allbest.ru