Структура сервісного процесу кафе "Family Bar"
Роль підприємств ресторанного харчування в організації відпочинку населення. Характеристика виробничих та торгівльних приміщень підприємства. Обслуговування бенкетів та прийомів в структурі сервісного процесу кафе "Family Bar". Методи управління кафе.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | отчет по практике |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 15.01.2014 |
| Размер файла | 61,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Зміст
Вступ
1. Ознайомлення з підприємством
1.1 Загальна характеристика кафе «Family Bar»
1.2 Організація основних груп приміщень кафе
2. Структура сервісного процесу кафе «Family Bar»
2.1 Сервірування столів. Особливості обслуговування банкетів та прийомів
2.2 Технологія подачі страв та напоїв
2.3 Методи та форми обслуговування що використовуються на підприємстві
3. Структура управління кафе «Family Bar»
3.1 Методи управління кафе
3.2 Управління маркетингом на підприємстві
Висновки та пропозиції
Список використаних джерел
Вступ
кафе відпочинок бенкет сервісний
Актуальність: Серед підприємств ПРХ основне місце займають ресторани, кафе, бари. Вони також відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Відвідувачі приходять в бар або ресторан не тільки для того щоб смачно поїсти або випити оригінальний коктейль, але і для того щоб провести ділову зустріч, приємний вечір в колі друзів, відзначити яке-небудь подія в особистому житті, і нарешті просто відпочити і скинути суєту робочого дня. Рівень комфортності в кафе «Family Bar» залежить не тільки від його матеріально-технічної бази та успішного менеджменту, а й від професійної майстерності тих, хто покликаний створювати обстановку привітності і гостинності, в першу чергу від офіціантів. Для створення такої атмосфери для відвідувачів, необхідна деяка культура обслуговування. Культура обслуговування - один з основних критеріїв в оцінці діяльності працівників громадського харчування. Поняття це включає в себе різні форми і методи роботи персоналу. Професіоналізм працівників кухні, повинен бути на рівні закладу і ні як не нижче. Адже якість страв також є визначальним фактором при оцінці роботи підприємств громадського харчування. Суть даного кафе - це не продаж страв і напоїв. Кафе продає можливість добре провести час, продає емоції. Переживання, атмосфера, відносини між співробітниками кафе і гостями. Основу меню складає європейська та вірменська кухня. Сьогодні тут можна зустріти іноземців, бізнесменів і музикантів і звичайних людей середнього класу.
Об'єкт проходження практики: Кафе «Family Bar».
Предмет дослідження:
Ціль практики: закріпити і поглибити теоретичні знання, набутих в процесі вивчення дисциплін, застосування цих знань на практиці, ознайомитися з сучасним станом ресторанної індустрії, набуття навичок ділового спілкування із працівниками ресторанної сфери і клієнтами, вироблення творчого новаторського підходу виробничої діяльності та формування професійних якостей особистості майбутнього організатора ресторанного обслуговування, зібрання фактичних матеріалів для написання звіту з виробничої - технологічної практики.
Завдання практики:
1. Ознайомлення з підприємством.
2. Вивчення структури сервісного процесу кафе «Family Bar».
3. Вивчення структури управління кафе.
Мета практики: стало формування професійних знань, умінь і навичок у ресторанній сфері. Основними завданнями було набуття досвіду діяльності в одному з підприємств ресторанного господарства.
1. Ознайомлення з підприємством
1.1 Загальна характеристика кафе «Family Bar»
Размещено на Allbest.ru
Кафе «Family Bar» розташоване в місті Луганськ за адресою: квартал Ольховский, 9. Тел. (0642)330-510, 050-64-555-34.
Режим роботи: з 11.00 до 23.00, без вихідних. Форма власності приватна. За типом підприємство належить до ресторану. Ресторан є підприємством з повним циклом виробництва. У ньому застосовується метод індивідуального обслуговування відвідувачів офіціантами. Загальна площа закладу становить 502 (п'ятсот два) кв.м. Торговий зал розрахований на 120 місць готуються і реалізуються гарячі і холодні страви, страви і кулінарні вироби нескладного приготування, холодні і гарячі напої, а також реалізуються деякі покупні товари. За характером виробництва кафе відноситься до підприємства з повним циклом, так як працює на сировині, виробляє напівфабрикати, а потім готову кулінарну продукцію і реалізує її через торговий зал.
Оплата відпущеної продукції проводиться за готівковий розрахунок, за рахунком і пластиковими картками, пред'явленим відвідувачу офіціантом. Обслуговування відвідувачів передбачено офіціантами в залі за столами.
Особливістю, що виділяє ресторан з ряду подібних закладів, є унікальний інтер'єр і те, що інші підприємства громадського харчування міста обмежуються виконанням лише однієї, максимум трьома функцій, наприклад, виробництво кулінарної продукції; її реалізація та організація споживання. Тут можна покуштувати блюда класичної європейської та італійської кухні.
Основні завдання - це виробництво і реалізація кулінарної продукції. Головне завдання - робити все, щоб гість отримав від їжі задоволення, і щоб у нього з'являлося бажання повертатися в кафе знову та знову.
1.2 Організація основних груп приміщень кафе
Характеристика виробничих приміщень підприємства:
На підприємстві є наступні виробничі цехи: заготівельні-універсальний цех, холодний цех, гарячий цех, бар і невиробничі приміщення: миття, комора, роздягальня для персоналу, адміністраторська, торговий зал.
Заготівельні - універсальний цех ділитися на сектори напівфабрикатів, обробки м'яса, риби та приготування борошняних виробів.
Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також проводиться теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої і випікаються борошняні кондитерські вироби для прозорих бульйонів.
З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві. Гарячий цех має зручний зв'язок з заготовочними цехами, складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної, кухонного посуду.
Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкцій і картками, техніко - технологічними картами при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.
Мікроклімат гарячого цеху. Температура по вимогам наукової організації праці не повинна перевищувати 23 ? С, тому більш могутньою повинна бути приточно-витяжна вентиляція; відносна вологість 60-70%.
Працівники гарячого цеху, щоб успішно справитися з виробничою програмою, ми починаємо роботу не пізніше ніж за 2 години до відкриття торгового залу. Гарячий цех оснащений сучасним обладнанням - тепловим, холодильним, механічним і немеханічних: плитами, Електро-фритюрниці, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.
Холодний цех призначений для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби, холодні страви, а також холодні солодкі страви та холодні напої. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де проводитиметься теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийного столового посуду.
При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно строго дотримувати санітарні правила при організації виробничого процесу, а кухарям - правило особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізовано в короткий термін.
Заправляти салати слід безпосередньо перед відпусткою. Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби та м'яса. На підприємствах організовується універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви у відповідності з виробничою програмою.
Характеристика торгових приміщень:
Фойє ресторану просторе з м'якими меблями, акваріумом, туалетами чоловічими і жіночим, гардеробом. Стіни витримані в пастельних тонах і пофарбовані водостійкою фарбою. Підлоги покриті керамічною плиткою. Велика мармурові сходи молочного кольору з двома колонами зустрічає гостей закладу і проводжає на другому і третьому поверхи будівлі. Центральний вхід в зал оброблений великий дерев'яними дверима.
Інтер'єр в залі створений за індивідуальним ескізом з використанням різних матеріалів. Весь зал закладу зонувати, що всі відповідають чотирьом частинам світу. Інтер'єр кожної частини світу індивідуальний і дає можливість гостеві випробовувати різні неповторні відчуття. Стіни пофарбовані фарбою Бенжамін, оброблені декоративної шпаклівкою, венеціанською штукатуркою та деревом. Є припливно-витяжна вентиляція, 2 кондиціонери на стелі над сценою.
Стеля різнорівневий, а в центрі художній розпис - роза вітрів, яка направляє гостей на північ, південь, захід і схід. Стельові софіти і музичне освітлення створюють на стелі певну гру світла.
У центрі залу - сцена, викладена блакитний керамічною плиткою.
Праворуч від входу в зал знаходиться барна стійка, зроблена у вигляді корми корабля. У залі 11 круглих столів і 16 прямокутних. Столовий посуд із порцеляни, скла виробництва Туреччина, Франція, Бельгія. Столові прибори з нержавіючої сталі. Є банкетний зал у вигляді кают компанії з м'якими меблями і телевізором.
Обслуговуючий персонал має формений одяг: біла ситцева сорочка і чорні брюки для чоловіків і біла ситцева блузка з чорною спідницею і жилетом для дівчат. Адміністратори, офіціанти, бармени кваліфіковані. Два адміністратора, вісім офіціантів, два бармен.
Відвідувачам пропонується меню в обкладинці зі шкіряного плетіння, а так само вкладений прейскурант на вино-горілчані та тютюнові вироби. Асортимент пропонованих страв складається з національних і російської кухонь.Размещено на Allbest.ru
На підприємстві працюють дев'ять кухарів, які мають четвертий розряд. Один шеф-кухар з м. Владивостока. На робочому місці виробничого персоналу є технологічні картки з вмістом рецептури і короткої технологією випускаються страв. На всі випущені вироби маються калькуляційні картки. Холодильне обладнання ресторану складається з 4-х морозильних камер, 6-ти побутових холодильників та 2-х стаціонарних холодильних вітрин. Технологічне обладнання складається з: 4-х конфорочна, газова плита 2-х конфорочна, електром'ясорубка, мікрохвильова піч, пароконвекційні, жарочні поверхні. Все обладнання сертифіковане і технічно справно.
Послуга харчування ресторану являє собою послугу з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення з різних видів сировини, покупних товарів, винно-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності і матеріально-технічного оснащення в поєднанні з організацією дозвілля.
2. Структура сервісного процесу кафе «Family Bar»
2.1 Сервірування столів. Особливості обслуговування банкетів та прийомів
У кафе «Family Bar» сервірування столу здійснюють послідовно: накриття столу скатертинами; сервірування тарілками; сервірування приладами; сервірування скляним (кришталевим) посудом; розкладання серветок; розміщення приладів для спецій, ваз із квітами. Спочатку на кожен стіл кладуть складену скатертину. Розгорнувши її на столі і взявши обома руками за крайки однієї зі сторін, скатертину піднімають, а потім різко опускають руки вниз, як би струшуючи. Повітряна подушка, що утворилася між столом і розгорнутою скатертиною, дає можливість зрушити її в будь-яку сторону й акуратно укласти в потрібному положенні так, щоб її центральна складка збіглася з центром столу. Перпендикулярна складка також має проходити по середині столу.
При накриванні стола скатертиною її не можна м'яти, тягти за кути і прищипувати пальцями. Кути скатертини повинні опускатися проти ніжок стола, закриваючи їх. Спуск скатертини з усіх боків столу повинен бути однаковий - не менш ніж на 25 см і не нижче сидіння стільця; менший спуск скатертини надає столу некрасивий вигляд, а більший незручний для сидячих.
Якщо прямокутний стіл потрібно накрити двома скатертинами, то першу з них стелять на протилежний від головного входу в зал або головного проходу в ньому сторону. На другий, верхній скатертини крайку підкручують всередину так, щоб утворилася пряма рівна лінія.
Підсобні столи і серванти так само акуратно накривають скатертинами або серветками.
Якщо під час обслуговування буде потрібно змінити скатертину, зробити це потрібно непомітно. Офіціант, принісши чисту скатертину, повинен переставити посуд на підсобний столик. Потім, узявши краї чистої скатертини і одночасно піднімаючи краю забрудненої, швидко замінити її. При цьому кришка столу не повинна оголюватися.
При сервіруванні столу дотримуються певний порядок: спочатку ставлять фаянсовий або порцеляновий посуд, потім укладають прилади і після цього ставлять кришталь або скло. Келихи, фужери, чарки, ставлячи на стіл, притримують за ніжку.
Сервірування столів буває різною в залежності від характеру обслуговування: сніданок, обід (чергові або порційні страви), вечірнє обслуговування (по порціонному прейскурантом), обслуговування банкетів по складеному меню.
Для сніданку на стіл ставлять:
* вазочку з паперовими серветками (або кладуть лляні);
* пиріжкову тарілку;
* подають закусочні ніж і вилку;
* чайну ложку.
Пиріжкову тарілку ставлять зліва від того місця, де повинна стояти столова або закусочна тарілка. Вилку кладуть ліворуч, ріжками вгору, ніж - праворуч, лезом вліво від місця, призначеного для столової або закусочної тарілки. Чайну ложку кладуть за нею. Закусочні тарілки не ставлять на стіл, тому що страви до сніданку подають уже покладеними на відповідні тарілки (їх потрібно подати, якщо закуску або блюдо на сніданок приносять в салатник або баранчик і т. п., так як з такого посуду їсти не прийнято).
Для обслуговування вдень по меню чергових блюд на стіл ставлять:
* символів тарілку і на неї - закусочну;
* ліворуч від неї - пиріжкову тарілку;
* між ними - столова вилка;
* праворуч від тарілки кладуть столовий ніж і ложку (столову або десертну);Размещено на Allbest.ru
* фужер ставлять попереду, за столовим ножем.
На столі повинні бути також вазочка з паперовими серветками або полотняні серветки, які кладуть на закусочні тарілки, спеції. Відстань від краю столу до ручок приборів та закусочної тарілки - 2 см, а до пиріжковій - 5 см. Закусочні або столові тарілки ставлять лише в тому випадку, коли страви подаються в посуді, з якої їсти не прийнято.
При сервіровці столів по порціонному меню для кожного відвідувача:
* точно проти крісла ставлять закусочну тарілку на відстані 2 см від краю столу;
* ліворуч, в 5 -10 см - пиріжкову;
* між ними кладуть закусочну і столову вилки зубцями вгору;
* праворуч від закусочної тарілки - два ножі: столовий і закусочний лезом до тарілки;
* за закусочної тарілкою правіше ставлять фужер;
* на тарілку кладуть складену серветку.
Емблема або марка ресторану на тарілках повинна бути звернена до гостя. На середині столу ставлять сіль і перець. У центрі також ставиться ваза з квітами. Якщо стіл сервірують на чотири людини, на куті або на сторону, звернену до проходу, ставлять попільничку.
Під час подачі замовлених блюд сервіровка доповнюється залежно від характеру замовлення.
У серванті в офіціанта повинна бути достатня кількість посуду, білизни, приладів; по мірі їх використання запаси необхідно поповнювати із сервізної.
Якщо офіціант користується холодильником, він повинен до початку роботи отримати по забірному листу з буфету води, пиво, соки і поставити їх у холодильник. У міру витрачання запаси напоїв поповнюються, а по закінченні робочого дня залишилися напої здаються в буфет, і за продукти згідно забірному листу офіціанти розраховуються касовими чеками.
Неодмінна деталь при сервіровці столу в ресторані - полотняні серветки. Залежно від характеру обслуговування їх складають різними способами, враховуючи при цьому, що відвідувач повинен легко розгорнути серветку, щоб витерти губи або покласти її на коліна. Приймаються також до уваги і правила гігієни: чим менше дотиків пальців офіціанта до серветки, тим краще.
Якщо при сервіровці на стіл не ставлять закусочну тарілку, то на її місце кладуть полотняну підкрохмалену (паперових не ставлять) серветку, складену вчетверо (з пральні серветки надходять складеними удвічі). Для обіду, а також святкової вечері, банкету серветки часто складають у формі конусних ковпачків: спочатку складають серветку вдвічі, а потім підкручують її нижній кінець, надаючи форму ковпачка.
Іноді для святкового столу серветку складають у вигляді конверта: спочатку її складають удвічі, потім підкручують кути, перевертають - і виходить конверт. Використовують ще спосіб «космос». Від лінії складеної навпіл серветки її кути праворуч і ліворуч складаються, утворюючи трикутник. Потім серветку складають навпіл, суміщаючи кути підстави трикутника. Є й інші прийоми складання серветок: «кораблик» - при обслуговуванні банкетів, «віяло», «тюльпан» - при сервіровці весільного столу.
Технологія обслуговування бенкетів та прийомів.
Залежно від форм організації банкетів і прийомів застосовують різні методи обслуговування. Розрізняють банкет-прийом з повним обслуговуванням за столом офіціантами і банкет-прийом за столом із частковим обслуговуванням. Організація та технологія проведення банкету складається з технологічних операцій:
- прийом замовлення;
- підготовка до проведення банкету;
- обслуговування.
Банкет за столом з повним обслуговуванням - це вид банкету, коли всі учасники сидять за сервірованим столом, на який не виставляють закусок, страв, напоїв, їх подають офіціанти в обнос.
Перед початком банкету офіціанти перед кожним гостем розкладають хліб на пиріжкові тарілки. Банкет за столом з повним обслуговуванням організовують під час офіційних заходів.
Для обслуговування банкетів рекомендується використовувати спеціальні столи з підставками. Ці столи портативні та зручні У складанні. Кожному учаснику банкету відводиться площа столу розміром 60-80 см. Між столами, що розташовані паралельно, відстань повинна бути від 1,5 до 2,0 м. Крім банкетних столів, у залі біля стіни, або у кутках ставлять підсобні столи для офіціантів (із запасними наборами та посудом для сервірування).
Обслуговуванню за столом на банкеті передує аперитив, який подають в окремому залі, де очікують прибуття почесних гостей. Коктейлі, вермут, горілку, соки та інші напої пропонують як аперитив. Кращими соками для аперитиву вважають: лимонний, грейпфрутовий, гранатний, виноградний (із несолодких сортів винограду). Крім напоїв можуть подавати легкі закуски - канапе, закусочні бутерброди, сандвічі. У залі, де подають аперитив, на столику можуть бути виставлені солоний мигдаль, горішки. На столи ставлять попільнички, кладуть сигарети.
Приступаючи до обслуговування в залі, підноси застеляють серветкою. Потім вносять до підсобного приміщення холодні закуски і розставляють їх на столах у порядку подавання. Посуд на столі сліду розміщувати по прямій лінії. У кожне блюдо зі стравою кладуть набори для розкладання. Зазвичай це столові ложка та виделки. Виделки кладуть на стіл гострими зубцями вверх, щоб не зіпсувати скатертину, ложки - опуклою стороною вниз. Спочатку подають в обнос холодні рибні закуски, ікру, вершкове масло та свіжі овочі, потім закуски з м'яса, птиці та дичини. Після холодних закусок подають також в обнос гарячі, потім перші страви другі гарячі страви, десерт, фрукти та гарячі напої. Каву на банкетах пропонують після десерту, зазвичай у банкетному залі, на окремих столиках.
Необхідна умова якісної організації банкету - непомітність роботи офіціантів. Офіціант повинний заздалегідь продумати схему обслуговування і черговість подавання закусок, вин, страв і обов'язково дотримуватися прийнятого порядку обслуговування гостей, що особливо має велике значення на офіційних прийомах.
2.2 Технологія подачі страв та напоїв
В кафе в якому я проходила практику всі замовлені страви й напої приносити в зал на підношенні, застеленому серветкою, несучи його на лівій руці, і при необхідності притримували правою.
Блюда й напої встановлювали на підношенні тільки в один ряд; більше важкі предмети повинні перебувати ближче до офіціанта, а високі -у центрі підношення.
Буфетну й кухонну продукцію приносили роздільно.
Принесені з кухні на блюдах кулінарні вироби в мисках, баранчиках показували відвідувачам-замовникам, а потім, одержавши їхній дозвіл, розкладали на тарілки.
При розкладанні їжі на тарілки безпосередньо в обіднього стола офіціант підходив до відвідувача із блюдом з лівої сторони. Блюдо зі стравою тримали у лівій руці. Подавали страви на тарілках, а також ставили чисті тарілки із правої сторони відвідувача, що сидів за столом, правою рукою.
При подачі напоїв, сигарет, сірників, рахунку (на тарілці або маленькому підношенні) підходили з лівої сторони.
На підприємстві установлена певна послідовність подачі напоїв, закусок, блюд.
Спочатку на стіл ставлять отримані в буфеті мінеральну або фруктову воду, хліб, закуски, вина, а потім подають гарячі блюда. Тарілки для гарячих блюд підігрівають (до 40 - 50°), для холодних - трохи прохолоджують (до кімнатної температури).
Працюють ритмічно, даючи собі відпочинок під час пауз в обслуговуванні.
2.3 Методи та форми обслуговування що використовуються на підприємстві
Обслуговування зі споживанням продукції використовується у кафе «Family Bar». При здійсненні цього виду обслуговування продукцію реалізують у залах цього підприємства. Класифікаційною ознакою методу обслуговування є спосіб отримання їжі і доставки її до місця споживання. За цією ознакою розрізняють наступні методи: самообслуговування, обслуговування офіціантами і комбіновані методи. Самообслуговування є найбільш ефективним методом масового обслуговування. У процесі самообслуговування споживачам надається можливість самостійно брати на роздавальні холодні страви і закуски, солодкі страви і напої, кондитерські й інші вироби, столові набори. Гарячі страви роздавальники порціонують безпосередньо перед відпусканням.
Споживачі ставлять відібрані страви на таці, переміщують їх до розрахункового вузла вздовж роздавальної лінії, а після розрахунку переносять до обідніх столів. Структура процесу самообслуговування, що складається з двох стадій (реалізація готової продукції та організація споживання).
При повному самообслуговуванні споживачів всі операції (взяття таці, столових наборів, одержання страв, доставка їх до обіднього столу, доставка використаного посуду) виконують самостійно. Обслуговуючий персонал лише відпускає страви і напої. При частковому самообслуговуванні значну частину перерахованих операцій виконує обслуговуючий персонал.
Самообслуговування з попереднім розрахунком має два види. Перший полягає в тому, що спочатку споживачі знайомляться з асортиментом страв у меню, а потім купують чеки в касі, за які й одержують вибрані страви на роздавальні або в буфеті. Попередній розрахунок вартості кулінарних та інших виробів дозволяє враховувати реалізовану продукцію в стравах. Однак при такій організації самообслуговування споживачі двічі стають у чергу - до каси і роздавальні.
2.4 Види та асортимент посуду, приборів,білизни, барного та кухонного інвентарю
Размещено на Allbest.ru
Технологічний процес приготування страв закінчується їхнім порціюванням, оформленням і відпусканням. Страви і закуски порціюють і подають у столовому посуді, який виготовляють з фарфору або фаянсу, глини, металу, скла чи кришталю. Посуд із порцеляни має вишуканий, привабливий вигляд і специфічні відмінності: легкість, прозорість в тонких шарах (3 мм) черепка білого кольору, чіткий подовжений мелодійний звук при постукуванні по краю виробу, підвищені термічні властивості, високу стійкість глазурі.
Цей посуд використовується в ресторанах та барах, кафе, спеціалізованих закладах ресторанного господарства певного тематичного спрямування. В закладах ресторанного господарства діють норми оснащення порцелянового та фаянсового посуду. Кількість його визначається множенням норми оснащення, яка виражена в штуках, на кількість місць у залі закладу харчування.
Порцеляновий посуд відрізняється багатством кольорової гами, окремі столові, чайні та кавові сервізи мають ручний розпис. Посуд із професійної порцеляни здатний витримувати великі навантаження і при цьому не втрачати свою привабливість. Порцеляну для ресторанів виготовляють за особливими технологіями, які забезпечують рівність поверхні, однорідність матеріалу, стійкість до температурних перепадів, адаптацію до мікрохвильових печей та посудомийних машин тощо.
Фаянсовий посуд має жовтуватий відтінок, при постукуванні по краю виробу глухий звук, черепок товстостінний, не просвічується, структура на розломі пориста. Він має меншу механічну міцність, важчий за порцеляновий. Порцеляна і фаянс достатньо довго зберігають тепло, стійкі до дії кислот, тому й використовуються для виготовлення столового посуду. Посуд з фаянсу також має достатнє стильове різноманіття і використовується у стилізованих підприємствах ресторанного господарства.
У закладах ресторанного господарства певного типу (ресторан, кафе, бар) використовується посуд зі срібла, срібла з позолотою, мельхіору, нейзильберу та нержавіючої сталі.
Посуд призначений для приготування та транспортування страв з виробництва до залу. Він має властивості легко нагріватися та охолоджуватися, що дає можливість подавати споживачеві страви визначеної температури. Мінімальні норми оснащення закладів металевим посудом.
Для сервірування столів у ресторанах, барах використовують кришталевий та скляний посуд різних видів. Скляний посуд може бути прозорим та кольоровим, з малюнком та без нього, з огранкою. У закладах ресторанного господарства використовують скло, прозорий та кольоровий кришталь, з огранкою і без неї, богемське скло, молочне скло, смальту.
Кришталевий посуд найчастіше використовують в закладах ресторанного господарства класів «люкс» та «вищий», а також для обслуговування прийомів, бенкетів, спеціальних заходів тощо. Використовують різноманітні види обробляння кришталю: гравірування, огранка, різьблення, діамантова грань. У повсякденному обслуговуванні споживачів у ресторанах та барах першого класу, кафе, спеціалізованих закладах швидкого обслуговування здебільшого використовують термостійкий скляний посуд, який може бути з огранкою, кольоровим, виробленим із пресованого скла.
Скляний посуд може бути багатофункціональним та призначеним для використання за певних умов. Для закладів харчування вибирають скляний посуд за місткістю, формою, кольором з урахуванням виду напою чи страви та умов їх подавання в певному типі закладу ресторанного господарства.
Місткість бокалів, чарок знаходиться в обернено пропорційній залежності від міцності напою.
В представленій роботі ми розглянемо особливості посуду, приборів і столової білизни, їх призначення у сфері застосування у закладах харчування.
Велике значення має і столова білизна, котра є елементом дизайну ресторану, а також безумовно виконує ряд функцій по забезпеченню технологічних функцій на підприємстві. Основними кольорами, які використовуються для скатертин, є пастельні: блідо-блакитний, топленого молока, персиковий, лимонний, блідо-рожевий, чайної троянди, блідо-зелений, салатний тощо; насичені тони: абрикосовий, жовтий, світлої охри, рожевий, салатний, блакитний, зелений, червоний тощо; темні тони: темно-зелений, темно-синій, коричневий, малиновий, пурпурний тощо; класичні кольори: білий (різних відтінків), синій, бордо тощо. Основними формами скатертин є наступні: квадратні, прямокутні, овальні, круглі.
Серветки можуть мати утилітарне або декоративне призначення. Утилітарні серветки виробляються з натуральних та змішаних тканин, в окремих випадках зі штучних.
Декоративні серветки здебільшого виробляються зі змішаних та штучних тканин, в окремих випадках із натуральних.
Серветки можуть бути однотонними, кольоровими, контрастного порівняно зі скатертинами стільниць або «юпками» тону, виробленими із такої ж тканини, що й скатертини.
При подаванні страв офіціанти користуються ручниками, які захищають руки від опіків при перенесенні гарячих страв, манжети - від забруднення. Ручниками можна полірувати столові набори та злегка протерти посуд безпосередньо перед сервіруванням столу. Розміри ручника стандартні - 35 х 80 (85) см, колір може бути білим, в окремих випадках - пастельних тонів. Ручник має бути чистим та випрасуваним.
Рушники використовують для полірування посуду та наборів, в окремих випадках - полірування фруктів, витирання рук. Виготовляють їх з м'якої бавовняної тканини, яка легко вбирає вологу. Рушники зазвичай не чисто білі, а смугасті або в клітинку, можуть бути вафельними чи махровими. Розміри рушників - 100 (200) х 40 см, махрових - 40 х 40 см.
Столова білизна має бути чистою, добре випрасуваною. Скатертину складають по довжині, пропрасовують основну складку, знову складають удвічі по довжині, потім удвічі поперек. Серветки складають один раз. Зберігають столову білизну в білизняній. Столова білизна повинна бути промаркованою, якщо використовується загальноміська пральня. У разі якщо підприємство має власну пральню, то маркірувати білизну немає потреби.
3. Структура управління кафе «Family Bar»
3.1 Методи управління кафе
Кафе «Family Bar» робить упор на два методи управління: економічне та соціально-психологічне. Вибір на користь цих методів зроблений з причини невеликого розміру організації та особливостей працюючого колективу. Саме внаслідок вірного і спільної праці всього персоналу підприємство є прибутковим.
Економічні методи управління - це сукупність засобів та інструментів, які цілеспрямовано впливають на створення умов для функціонування й розвитку підприємництва. Фактори стимулювання, що лежать в основі економічних методів, діляться на:
· зовнішні - реалізаційна ціна на продукцію, ціни на предмети матеріально-технічного постачання, кредити, податки, митні платежі, кошти держави на соціальну інфраструктуру, державні субсидії, державні премії, іноземні субсидії, тарифи за послуги, штрафи;
· внутрішні - аванс, основна зарплата, додаткова оплата, премії, привілеї, майновий і земельний пай, дивіденди, внутрішньогосподарські ціни і тарифи, спецодяг тощо.
Суть економічних методів полягає у здійсненні непрямого впливу на виконавців і створенні таких економічних передумов, за яких вибір напряму своєї діяльності здійснює саме підприємство, його господарські підрозділи і окремі виконавці під впливом економічних стимулів, що діють як перспективи матеріальної вигоди або втрати. До числа умов успішного застосування економічних методів управління слід внести дотримання господарсько-оперативної самостійності підприємств і господарських підрозділів, надання їм достатніх прав у виборі шляхів та засобів досягнення поставлених цілей.
Сутність соціально-психологічних методів зводиться до способів впливу на особистість та колективи з метою зміни ними своїх настанов у трудовій діяльності і творчій активності, а також на соціальні й психологічні інтереси фірм та їхній персонал (роль і статус особистості, групи, фірми, психологічний клімат, етика поведінки, спілкування та ін.). При цьому використовуються знання загальної і соціальної психології.
Соціально-психологічні методи менеджменту поділяються на соціальні та психологічні.
Механізм використання соціальних методів включає: соціальні дослідження або виявлення проблем і напрямів впливу; соціальне планування або розробку конкретних способів впливу на людей; соціальне регулювання або розв'язання виявлених проблем і реалізацію визначених способів впливу на людей.
Психологічні методи використовуються з метою гармонізації взаємовідносин працівників фірм і встановлення найбільш сприятливого психологічного клімату. До них належать: гуманізація праці (ліквідація монотонності, колірне забарвлення приміщень і устаткування, використання спеціально підібраної музики); психологічне спонукання (заохочення творчості, ініціативи і самостійності); задоволення професійних інтересів, підвищення творчого змісту праці; розробка мети за психологічними характеристиками і розвиток необхідних психологічних рис; комплектування малих груп за критерієм психологічної сумісності працівників; установлення нормальних взаємовідносин між керівниками і підлеглими.
3.2 Управління маркетингом на підприємстві
У кафе «Family Bar» відділу маркетингу не існує, але це не говорить про те, що маркетингова діяльність не здійснюється.
У функції співробітників відділу зв'язку з громадськістю та реклами входять:
1) Збір інформації про задоволеність покупців продукцією.
2) Виявлення передових тенденцій у світі за профілем побудови організації надання послуг.
3) Визначення географічного положення потенційних споживачів.
4) Організація зворотного зв'язку з споживачами, вивчення їх думки і їх пропозицій щодо поліпшення продукції.
5) Аналіз мотивів, що визначають ставлення споживачів до пропонованої їм продукції.
6) Розробка стратегії реклами та її організація.
7) Організація участі організації на різних виставках, ярмарках.
8) Розробка пропозицій по формуванню фірмового стилю, організація реклами за допомогою різних виробів (плакатів, буклетів).
9) Аналіз дієвості реклами, визначення її ефективності.
У посадові обов'язки співробітників даного відділу входять:
Прийняття участі в підготовці розрахунків економічної ефективності діяльності кафе.
Забезпечення виконання заходів щодо реклами пропонованих послуг підприємства. Складання комплексних програм та заходів, спрямованих на додаткове залучення клієнтів, розвиток та вдосконалення роботи з реклами. Здійснення заходів щодо співпраці з міжнародними, федеральними та міжрегіональними організаціями з питання пропаганди послуг підприємства.
Аналізування ефективності витрат на рекламні проекти. Вивчення, аналіз та систематизація інформації про вітчизняні та зарубіжні досягнення в індустрії гостинності.
Удосконалення форм і методів інформаційно-рекламної роботи. Контролювання своєчасної появи в ЗМІ публікацій, що розповідають про досягнення кафе.
Висновки та пропозиції
Під час проходження технологічної (виробничої) практики було досягнуто мети посади офіціанта. До обов'язків офіціанта входить:
* приходити на роботу за 15 хвилин до початку робочої зміни, щоб вчасно підготуватися до виходу на робочу позицію;
* вивчення меню, знання основних і сезонних страв і напоїв;
* підготовку робочого місця і утримання його в належному вигляді;
* зустріч та прийом замовлення від клієнта;
* надання допомоги гостям ресторану у виборі страв і напоїв, вміння давати відповідні рекомендації;
* отримання плати за рахунками.
Перед початком роботи потрібно довідатися про відсутніх стравах на кухні і напоях в барі, а на протязі робочої зміни стежити за змінами по асортименту.
Одним з найважливіших аспектів професіоналізму обслуговуючого персоналу є особиста гігієна і зовнішній вигляд. Форма повинна бути чиста і відпрасована. Офіціанти можуть користуватися косметикою, парфумами, вдягати біжутерію - але все має бути в міру і гармонійно.
Графік роботи змінний (2/2) з 11.00 до 23.00.
В мої обов'язки входило обслуговування 5 столів (загальна кількість посадкових місць - 120).
Під час роботи кафе «Family Bar» створив собі непоганий імідж, залучив велику кількість відвідувачів, багато з яких стали постійними клієнтами завдяки:
- якісному обслуговуванню;
- смачним домашнім стравам;
- приємній фоновій музиці;
- відмінному сервісу;
- стильному оформленню залів.
Все це забезпечується жорстким контролем начальства над обслуговуючим персоналом. Рекомендується розробити систему матеріальної і моральної стимуляції, винагороди співробітників, створити умови для професійного просування співробітників.
Для того, щоб стимулювати працівників до ще більших досягнень можна розробити систему додаткових винагород, наприклад:
* встановити збільшення відсотків заробітку по досягненню працівником певної грошової суми в загальному прибутку компанії. Якщо офіціант або бармен заробив більше певної суми для компанії - його чекає премія або він отримає зайвий відсоток від загального прибутку особисто для себе;
* можна влаштувати конкурс серед співробітників. Фотографія того, хто найкращим чином впорається з поставленою метою буде висіти на дошці пошани;
* при роботі понад норму - оплачувати додаткові години за подвійним тарифом.
Список використаних джерел
1. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. Мн: Новое знание, 2004. 392 с.
2. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко. 4е изд., стер. Мн.: Новое знание, 2003. 368 с.
3. Глухов В.В. Основы менеджмента: Учебно-справочное пособие. С.-Пб.: Специальная литература, 1995. 438 с.
4. Гостиничное и ресторанное дело, туризм: Сборник нормативных документов. 2-е изд., испр. и доп. Ростов н/Д: Феникс, 2004. 448 с.
5. Богушева В.И. Организация обслуживания ресторанов и баров. 5-е изд., перераб. и доп. Ростов н/Д: Феникс, 2002. 416 с.
6. Боголюбов В.С. Финансовый менеджмент в туризме и гостиничном хозяйстве / В.С. Боголюбов. М.: Академия, 2008. 400 с.
8. Виноградова М.В. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса / М.B. Виноградова. М.: Дашков и К, 2007. 464 с.
9. Оробейко Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары / Е.С. Оробейко. М.: ИНФРА-М, 2006. 320 с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Характеристика кафе "Домовой". Специфіка підготовки та проведення бенкету з частковим обслуговуванням, пропозиції щодо його організації. Форми обслуговування його учасників, порядок і правила складання меню. Організація розваг і відпочинку гостей.
курсовая работа [65,3 K], добавлен 27.10.2010Анализ хозяйственной и финансовой деятельности кафе. Организационная структура предприятия. Управление маркетингом. Уровень обслуживания в кафе. Изучение ценовой политики организации. Методы стимулирования сбыта в предприятиях общественного питания.
отчет по практике [46,2 K], добавлен 13.06.2014Характеристика сфери діяльності підприємства, що проектується (Інтернет-кафе "Connect" - центр доступу до інформації в мережі Інтернет). Вдале географічне розташування інтернет-кафе, його комфорт та наявність додаткових послуг. Бізнес-план підприємства.
курсовая работа [178,3 K], добавлен 22.06.2012Современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса. Обоснование и характеристика проектируемого кафе. Разработка технологической, сервисной, маркетинговой, организационно-управленческой деятельности кафе, работающего по системе "free-flow".
дипломная работа [413,2 K], добавлен 12.09.2012Планування інвестиційної діяльності. Характеристика галузі. Традиційна класифікація кафе. Місцезнаходження кафе "Victoria". Прогноз рівня цін та обсягу продажу. Плановий обсяг і структура виробництва. Забезпеченість виробництва основними факторами.
курсовая работа [63,5 K], добавлен 27.01.2009Характеристика продукту закладу ресторанного господарства, оцінка ринку збуту та аналіз конкуренції. Стратегія маркетингу кафе "Дивосвіт", виробничий, фінансовий та організаційний плани, план постачання. Юридичні аспекти діяльності та оцінка ризику.
бизнес-план [63,1 K], добавлен 10.05.2013Склад матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування в закладах ресторанного господарства. Характеристика обладнання і меблів для торгових приміщень. Опис посуду і наборів, столової білизни ресторану. Планування приміщень торгової зали.
курсовая работа [5,3 M], добавлен 18.05.2013Характеристика детского кафе, требования к нему. Состав торговых помещений детского кафе, их назначение. Условия организации потребления пищи. Формы обслуживания потребителей в кафе. Процесс обслуживания посетителей. Порядок оказания дополнительных услуг.
курсовая работа [68,3 K], добавлен 19.07.2013Завдання сегментації ринку. Маркетингове дослідження ООО "Кафе Молодіжне": приміщення ресторану, цінова політика, підготовка і пред'явлення рахунку, список документів і нормативно-технічна база, різновиди реклами, розробка меню. Основні типи меню.
контрольная работа [33,1 K], добавлен 18.08.2009Понятие и сущность кафе как предприятия общественного питания. Особенности разработки рекламных мероприятий, направленных на повышение конкурентоспособности. Характеристика меню и снижение цен на услуги кафе. Особенности проведения рекламной кампании.
дипломная работа [236,0 K], добавлен 10.06.2013Расчет максимального количества обслуживаемых посетителей кафе. Разбивка блюд по ассортименту. Расчет сырья согласно плану-меню, калорийности блюд. Определение и характеристика поставщиков товаров и продуктов в кафе. Ассортимент реализуемой продукции.
курсовая работа [43,8 K], добавлен 29.12.2014Организационно–экономическая характеристика кафе–пиццерии. Организация материально–технических и транспортно–экспедиционных операций кафе. Ассортимент меню. Правила работы официантов и приема заказов на обслуживание банкетов. Анализ конкурентной среды.
отчет по практике [747,0 K], добавлен 28.04.2015Науково-методичні основи управління процесом обслуговування споживачів на підприємствах ресторанного господарства чайної концепції. Модель процесу обслуговування в ресторані, проектування процесу надання послуг. Визначення цільової аудиторії ресторану.
курсовая работа [830,8 K], добавлен 21.04.2019Характеристика фирмы ООО "Кафе-чебуречная", ее организационная структура, анализ основных экономических показателей. Принципы начисления амортизации на оборудование предприятия. Оценка производимой продукции, пути повышения спроса и объема продаж.
бизнес-план [39,9 K], добавлен 28.06.2010Анализ рынка сбыта кафе-бистро "Лакомка". Конкурентоспособность фирмы и срок окупаемости проекта. Наращивание клиентской базы и увеличение потребителей услуг кафе-закусочной. Ассортимент и цены. Управление и права собственности. Риски и их учет.
бизнес-план [41,0 K], добавлен 10.10.2014Сравнительная характеристика пяти кафе быстрого питания, расположенных в центре Перми. Критерии оценивания кафе: удобство расположения, внешний облик, качество предлагаемой пищи и обслуживания. Роль толкового маркетинга в создании имиджа предприятия.
контрольная работа [22,1 K], добавлен 01.06.2009Обоснование концепции проекта летнего кафе, которое должно удовлетворить спрос довольно широкой группы потребителей и стать местом семейного, молодёжного отдыха. Разработка эскизного проекта, технологии конструкции, освещения. Показатели окупаемости кафе.
реферат [115,3 K], добавлен 15.02.2010Анализ организационной структуры кафе-бистро ООО "Ладушка". Анализ потенциальных потребителей кафе и конкурентной среды. План маркетинговой и финансовой деятельности. Правила производства и реализации продукции детского и общественного питания.
бизнес-план [198,9 K], добавлен 13.11.2015Класифікація бенкетів і прийомів. Підготовка до проведення бенкету, організація проведення бенкету-фуршету, бенкету-коктейлю, банкету-чаю, бенкету-прийому за типом "шведського столу". Особливості обслуговування офіціантами тематичних бенкетів за столом.
презентация [5,7 M], добавлен 21.12.2023Три основных этапа процесса создания склада: разработка логистического и общестроительного проекта, строительство. Структура управления кафе. Основные экономические показатели организации. Организация процесса товародвижения в семейном кафе "Радуга".
курсовая работа [838,0 K], добавлен 26.11.2014
