Товароведная характеристика гречневой крупы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика гречневой крупы

1.1 Пищевая ценность и химический состав гречневой крупы

1.2 Факторы формирующие качество гречневой крупы

1.2.1 Характеристика сырья

1.2.2 Процессы производства

1.3 Классификация гречневой крупы

1.4 Требования, предъявляемые к качеству гречневой крупы

1.5 Факторы, сохраняющие качество гречневой крупы

1.5.1 Упаковка

1.5.2 Режимы хранения

2. Объекты и методы исследования

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Методы исследования качества крупы

2.2.1 Правила приемки и отбор точечных проб

2.2.2 Органолептические методы исследования гречневой крупы

2.2.3 Физико-химические методы

3 Результаты исследования

3.1 Оценка качества упаковки и маркировки гречневой крупы

3.2 Органолептическая оценка качества гречневой крупы

3.3 Анализ ассортимента гречневой крупы, реализуемой в

торговой сети г. Владикавказ

Выводы и предложения

Список литературы



Введение

гречневая крупа питание сельский

Производство продуктов растениеводства, особенно зерна, - важнейшая задача АПК в России. В решении этой проблемы особая роль отводится сортам интенсивного типа с высоким потенциалом урожайности. В нижневолжском регионе, в том числе и Волгоградской области, значительные посевные площади занимает гречиха, которая при оптимальных условиях минерального питания и влагообеспеченности посевов обеспечивает реализацию урожайности способности сортов, биоклиматический потенциал которых достигает 20-40 ц зерна с 1 га и более.

Гречневая крупа - вторая по популярности на Российском рынке после риса. На ее долю приходится более 20% от общего объема потребления. При этом практически вся потребляемая гречка - российского производства. Производство крупы сосредоточено на 215 крупных и средних предприятиях отрасли, гречку производят 47 из них. Российский рынок гречихи полностью формируется за счет собственного производства. Примерно пятая часть производимого объема гречневой крупы в РФ приходится на Алтайский край. Менее перспективными, но важными регионами производства гречихи являются Татарстан, Башкортостан, Оренбургская, Самарская и Саратовская области.

Роль и значение гречневой крупы в питании человека, производстве различных пищевых продуктов, развитии животноводства и других отраслей сельского хозяйства определяются его исключительно благоприятными объективными свойствами.

Целью данной работы является анализ ассортимента и проведение сравнительной оценки товарного качества гречневой крупы разных производителей.

Для этого необходимо решить следующие задачи:

1.Сделать обзор литературы о факторах формирующих качество гречневой крупы, процессах производства, требованиях предъявляемых к качеству гречневой крупы, факторах сохраняющих качество гречневой крупы и т.д.;

2. Провести сравнительный анализ гречневой крупы трех различных производителей, по упаковке и маркировке крупы, по органолептическим показателям;

3. Сделать соответствующие выводы и предложения по результатам исследования.



1. Товароведная характеристика гречневой крупы

1.1 Пищевая ценность и химический состав гречневой крупы

Гречневая крупа содержит значительное количество минеральных солей железа, кальция, фосфора, присутствуют также соли меди, цинка, йода, бора, никеля, кобальта. Характеризуется высокой биологической ценностью, т.к. в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты.

Гречневая крупа содержит 2% клетчатки, т.к. ядро не шлифуют, 3 % жира, 10% белка, 74 % крахмала (крахмальные гранулы мелкие, округлые или многогранные), а также соли железа, калия и фосфора. В ее состав входят органические кислоты -- лимонная, малеиновая, щавелевая, которые способствуют лучшей переваримости пищи организмом и усвоению им питательных веществ, а также витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (никотиновая кислота) и Р (рутин), играющие большую роль в физиологической деятельности человеческого организма. Белок гречихи по питательности полноценнее белка зерновых злаковых культур и приближается по своим свойствам к белку бобовых. Гречневая крупа отличается высокой калорийностью. Липиды, как и в других крупах, представлены в основном на 80% ненасыщенными жирными кислотами, в основном пальмитиновой и олеиновой. Витамин Е, обладающий антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов и минеральных элементов.

Гречневая крупа выработана из пропаренного зерна гречихи. Содержит высокое количество белка, богатого незаменимыми для человеческого организма аминокислотами. Гречка богата лецитином, поэтому полезна при заболевании печени, нервной и сердечно-сосудистой систем.

1.2 Факторы формирующие качество гречневой крупы

Качество сырья гречневой крупы зависит от множества факторов, начиная с самого начала, это посева гречихи и до конца, когда гречневая крупа попадает к потребителю.

К природным факторам формирующим качество гречневой крупы можно отнести следующие это географические факторы качество крупы зависит от того где она произрастала, климатические факторы.

Сельскохозяйственные факторы, применение различных удобрений, пестицидов, нитратов и др. которые очень значительно влияют на качество круп, однако применение удобрений отрицательно сказывается на здоровье человека.

Современное сельское хозяйство не может обходиться без пестицидов - веществ, применяемых для борьбы с вредными организмами. На протяжении столетий люди изобрели различные способы борьбы с вредителями и сорняками. Такие способы, как севооборот, осушение болот, прополка, ловушки для вредителей и сетки от насекомых, могут считаться классическими и применяются до сих пор. Однако сегодня эту проблему стараются решать с помощью пестицидов.

Загрязняя окружающую среду, пестициды угрожают и человеку. Пестициды, содержащие хлор (ДДТ, гексахлоран, диоксин, дибензфуран и др.), отличаются не только высокой токсичностью, но и чрезвычайной биологической активностью. Даже в ничтожных концентрациях пестициды подавляют иммунную систему организма, повышая таким образом его чувствительность к инфекционным заболеваниям. В более высоких концентрациях эти примеси оказывают мутагенное и канцерогенное действие на организм человека. При систематическом или периодическом поступлении организм сравнительно небольших количеств токсичных веществ происходит хроническое отравление. При хроническом отравлении одни и те же вещества у разных людей могут вызывать различные поражения почек, кроветворных органов, нервной системы, аллергию.

Нитраты - это соли азотной кислоты, которые накапливаются в продуктах и воде при избыточном содержании в почве азотных удобрений. Исследования показали, что нитраты и нитриты вызывают у человека метгемоглобинемию, рак желудка, отрицательно влияют на нервную и сердечнососудистую системы, на развитие эмбрионов. Метгемоглобинемия -- это кислородное голодание (гипоксия), вызванное переходом гемоглобина крови в метгемоглобин, не способный переносить кислород.

1.2.1 Характеристика сырья для производства гречневой крупы

Род гречихи (Fagoryrum Gaertn.) принадлежит к семейству гречишных (Polygonaceae). Выделено 4 вида гречихи. Наиболее известны в практике сельского хозяйства два вида. Это гречиха культурная (Fagoryrum esculentum) и гречиха татарская (Fagoryrum tataricum).

Это однолетние травянистые растения, с голым ветвящимся стеблем и стержневым корнем, крупными (стреловидно-сердцевидной формы) и блестящими листьями, поочередно расположенными на стеблях. Плод - трехгранной формы орешек с острыми или тупыми гранями.

Татарская гречиха менее требовательна к условиям произрастания, чем культурная, и ее недолгое время выращивали в некоторых районах южной части Сибири. Однако она не оправдала себя как крупяная культура (у нее плоды более мелкие и толстокожие), и в настоящее время расценивается как злостный засоритель культурной гречихи.

В границах вида культурной гречихи выделяют два подвида: обыкновенная гречиха и многолистная гречиха. Плоды этих подвидов могут иметь различную форму (бескрылые, крылатые и переходные формы) и окраску.

Гречиха весьма чувствительна как к низким, так и к высоким температурам. Это влаголюбивая культура. Гречиха может расти на различных почвах - от дерноподзолистых песчаных до черноземов и торфяников. Предпочитает кислые почвы.

Гречиха практически совершенно нетребовательна к почве. Поэтому во всех странах мира ее возделывают только на «бросовых» землях: в предгорьях, на пустошах, супесях, на заброшенных торфяниках и т. п. Гречиха культивируется в Западной Европе, Центральной и Малой Азии, России, Америке, Канаде, Тасмании.

1.2.2 Процессы производства

Формирование качества крупы в процессе производства. Процессы производства крупы направлены на освобождение несъедобных частей зерна и придания готовой крупе высоких потребительских свойств.

Все виды круп вырабатывают по принципиально общей технологии. Более близкими являются технологии получения пшена, риса, овсяной и гречневой круп. Производство крупы включает ряд технологических операций.

Подсортировка зерна. Крупяное зерно подсортировывают перед переработкой несколько иначе, чем зерно пшеницы или ржи: по содержанию

в зерне трудноотделимых примесей (сорняков, испорченных зерен) в пределах одного типа или даже класса зерна. Применение подсортировки позволяет использовать для переработки различные по качеству партии зерна и обеспечить выпуск достаточно чистой крупы. Смешивание партий зерна различных типов, отличающихся технологическими свойствами, затрудняет; переработку.

Очистка зерна от примесей. Осуществляют на тех же машинах, что и при переработке зерна на мельницах, но с соответствующим изменением применяемых рабочих органов машин (сит), режимов аспирирования и т.д. В процессе очистки от зерна отделяют легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси, мелкие и щуплые зерна. От результатов очистки зависит чистота крупы.

Гидротермическая обработка зерна. Применяют при переработке овса, проса, гречихи и гороха. Она заключается в том, что зерно пропаривают (при 110--125 °С в течение 5--15 мин) и затем сушат до влажности, равной 12--14%, так как протопектин переходит в пектин, поэтому оболочки становятся хрупкими и легко удаляются.

Гидротермическая обработка облегчает обрушивание зерна, увеличивает выход крупы, так как в наружных слоях ядра крахмал частично клейстеризуется и свертывается белок, в связи с этим повышается прочность ядра.

Сохранение пищевой ценности гречневой крупы зависит от технологии переработки зерна. Решающую роль в технологическом процессе переработки имеет гидротермическая обработка зерна (ГТО). Сущность гидротермической обработки заключается в следующем: зерно обрабатывают паром под давлением, подвергают последующей сушке и охлаждению. Следует отметить, что характерное потемнение и приобретение гречневой крупой темно-коричневого цвета связано именно с этой операцией. В результате теплового воздействия насыщенным водяным паром при четко заданном давлении пара, крупа приобретает темно-коричневый цвет. В результате нагрева зерна происходит гидролиз белка с образованием незаменимых кислот, которые вступают и реакцию с восстанавливающими сахарами (реакция Майера), при этом появляется темно-коричневый цвет. Причем, чем выше давление пара и длительность обработки, тем сильнее темнеет крупа. Для многих потребителей цвет крупы является решающим, но его следует связывать с тепловым уровнем воздействия и последующими изменениями биологической ценности белков, что является наиболее важным. При жестких режимах теплового воздействия происходит распад и потеря количественного содержания вышеуказанных витаминов, высокая степень денатурации белка приводит к его деструкции и образованию, так называемого, нерастворимого плотного "остатка", который не усваивается организмом человека.

Таким образом, общим показателем совокупного теплового воздействия является длительность варки ядрицы согласно "Правил организации и ведения технологического процесса на крупозаводах" предусматривается длительность варки крупы 25 мин. Указанное время варки крупы (25 мин.) является очень важным критерием оценки пищевой ценности крупы. Именно это время обосновано институтом питания бывшего СССР и многими организациями здравоохранения по совокупности воздействующих факторов. Для сохранения пищевой ценности крупы хозяйка, приобретающая крупу, должна оценивать длительность ее приготовления -- не менее 20 мин и не более 25 мин.

На комбинатах хлебопродуктов и гречезаводах в лабораториях производится оценка длительности варки и этим показателем контролируют ведение ГТО зерна.

В настоящее время очень много появляется перерабатывающих точек, так называемых крупорушек и прочее, на которых не соблюдаются технологические процессы. Для того чтобы скрыть все недостатки технологии, зерно пропаривают при очень жестких режимах и крупа приобретает темный с коричневым оттенком цвет, таким образом, сглаживается неравномерность цвета по всей массе образца крупы, но потребитель не учитывает и не знает о тех ухудшениях, которые происходят в результате таких технологий. Часто потребитель и переработчик оценивают как достоинство эти изменения и представляют длительность варки крупы 12 - 15 мин. как положительный результат. Не понимая, что, как указано выше, при такой тепловой обработке разрушаются витамины; ухудшается качество белково-углеродного комплекса.

В процессе теплового воздействия крахмал клейстеризуется с образованием промежуточных продуктов -- декстринов. При очень жестких режимах пропаривания происходит обильное образование декстринов, которые ухудшают потребительские достоинства крупы, особенно ее вкусовые качества. Поэтому белок и крахмал (содержание которого в крупе 70 - 74%), а также витамины являются теми факторами, которые определяют режимы обработки зерна, и которые в большинстве случаев, на крупорушках не учитываются. Потребителю необходимо обратить внимание на эти изменения по следующим признакам: если крупа очень темная и, при заливке водой перед варкой, вода очень темнеет, то такую крупу нельзя употреблять. Это характерно для производства круп на крупорушках. Наряду с вышеуказанными процессами в такую крупу из оболочек переходят пигменты органической смолы, которые не подвергаются ферментации, что приводит к соответствующим отрицательным последствиям.

На многих мелких цехах и крупорушках, не понимая сущности протекаемых процессов, гидротермическую обработку зерна заменили обработкой прожарочными аппаратами, что само по себе не допустимо. Таким образом, приобретение темно-коричневого цвета крупы (протекает реакция образования меланоидина) приводит к тому, что потребитель не может внешне определить ухудшение качества до момента покупки и приготовления продукта. При приготовлении такой крупы каша приобретает вязкую консистенцию, семенная оболочка оголяет ядро, каша не достигает достаточного коэффициента привара и рассыпчатости, при этом потребитель не знает, что действие инфракрасною излучения почти полностью разрушает витамины и значительно ухудшает качество белково-углеводного комплекса. Применение этих процессов обусловлено необходимостью снижения затрат на переработку, но при этом не учитывается самые важные показатели качества продукта для потребителя. Работа крупорушек и других цехов узаконена тем, что контролирующие органы часто не знают описанных выше требований (санэпидемстанции и пр.), что заставляет потребителя платить за крупу не только деньгами, но и своим здоровьем.

Сортировка зерна по размеру. Осуществляют на ситах с разными отверстиями в целях получения фракций зерна, однородного по наименьшему измерению. Одновременно отделяется и оставшееся мелкое зерно. Сортировку применяют при переработке гречихи, проса, овса.

Этот процесс имеет большое значение, так как при переработке несортированного зерна понижается выход и ухудшается качество крупы -- при обрушивании более крупные зерна разрушаются, превращаются в мучель и дробленое ядро, а мелкие остаются необрушенными.

Обрушивание. Это отделение цветочных пленок, а у гречихи плодовых оболочек раздельно по сортам зерна на обрушивающих машинах: шелушильных поставах или вальцедековых крупорушальных станках. Рабочие органы (подвижный и неподвижный камни постава или вал и дека крупорушального станка) устанавливают так, чтобы их воздействию подвергались только наружные оболочки зерна, а собственно ядро по возможности не затрагивалось. Процесс обрушивания является наиболее важным, так как от зерна отделяется

его неусвояемая часть и оно превращается в крупу, а также удаляются несъедобные части зерна.

Сортировка продукта после обрушивания. Осуществляют на лузговейках, ситах-сортировках и на так называемых крупоотделителях.

При сортировке продукта после обрушивания лузгу отделяют провеиванием на аспирационных установках--лузговейках, просеиванием на ситах для разделения необрушенных зерен, цельного ядра, дробленого ядра и мучели, в некоторых случаях для переработки овса, проса, риса на крупоотделителях и падди-машинах для отделения необрушенных зерен. Лузгу и мучель направляют в отходы, а необрушенные зерна возвращают на обрушивание.

При сортировке особенно важно для качества крупы полное отделение лузги, остаток которой значительно ухудшает качество продукта, а также выделение необрушенных зерен, так как их остаток резко ухудшает качество. Содержание необрушенных зерен свыше установленной нормы не допускается.

Очистка и сортировка продукта перед упаковыванием. Крупу (цельную и дробленую) очищают от металлопримесей, проводят контрольное провеивание и просеивание крупы.

Упаковывание крупы. Продукт пакуют в мешки джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные I, II, реже III категории, стандартной массой от 65 до 70 кг.

1.3 Классификация гречневой крупы

В зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на виды и сорта (таблица 1). Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы: ядрицу (целые) и продел (колотые).

Таблица 1- Виды гречневой крупы

Вид круп	Сорт	Способ обработки	Идентификационные признаки
1	2	3	4
Ядрица	Первый Второй Третий	Вырабатывается из непропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек	Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями 1,6*20мм
Ядрица быстроразвариваюшаяся	Первый Второй Третий	Вырабатывается из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек	Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями 1,6*20мм
Продел	На сорта не делится	Вырабатывается из непропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек	Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями 1,6*20мм и не проходящие через сито из проволочной сетки №08
Продел быстроразвариваюшийся	На сортане делится	Вырабатывается из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек	Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями 1,6*20мм и не проходящие через сито из проволочной сетки №08

Крупа из непропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеленоватым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Под влиянием ГТО происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, свертывается белок, разрушается хлорофилл.Лучшая крупа получается из хорошо выполненного, крупного зерна. Крупа из мелкого, щуплого зерна отличается низкими потребительскими свойствами. Так, крупная ядрица содержит клетчатки 1,33 %, мелкая -- 1,75 %, мелкая крупа (ядрица) плохо разваривается и меньше увеличивается в объеме (в среднем на 20 % меньше, чем крупная).



1.4 Требования, предъявляемые к качеству гречневой крупы

Требования, предъявляемые к качеству гречневой крупы характеризуются органолептическими и физико-химическими показателями, так же регламентируется содержание токсичных элементов в соответствии с СанПиН, и микробиологические показатели качества, регламентируемые стандартом.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 -- 01 показатели безопасности для всех видов круп следующие: токсичные элементы, мг/кг: свинец -- 0,5; мышьяк -- 0,2; кадмий -- 0,1; ртуть -- 0,03; мико-токсины, мг/кг: афлатоксин В1 -- 0,005; дезоксиниваленол -- 0,7; Т-2 токсин -- 0,1; зеараленон -- 0,2, мг/кг: контролируются по сырью; радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 -- 50; стронций-90 -- 30.

Гречневая крупа, особенно ядрица, имеет хорошие кулинарные и потребительские свойства. Каши из нее получаются рассыпчатыми, хорошего вкуса, объем крупы при варке увеличивается в 5 --6 раз. Энергетическая ценность ядрицы 335 ккал, продела -- 329 ккал на 100 г.

Характеристика примесей, нормируемых в гречневой крупе всех видов. Сорная примесь:

а) органическая примесь - плодовые оболочки, остатки стеблей, мертвые вредители хлебных запасов (жуки);

б) минеральная примесь - песок, галька, частицы земли, наждака, руды и шлака;

в) сорные семена - семена всех дикорастущих растений, в том числе татарской гречихи;

г) зерна культурных растений - зерна пшеницы, ржи, овса и других культур, а также плоские зерна гречихи и сильно недоразвитые, светлоокрашенные зерна гречихи;

2. Испорченные ядра гречихи - загнившие, заплесневелые, обуглевшиеся- все с явно испорченным эндоспермом;

3. Нешелушеные зерна - зерна гречихи, не освобожденные от плодовых оболочек;

4. Колотые ядра.

5. Мучка.

Согласно ГОСТ 5550-74. «Крупа гречневая. Технические условия». Гречневая крупа должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2- Требования, предъявляемые к качеству гречневой крупы

Показатель	Характеристика и норма для сортов
	Ядрицы и ядрицы быстроразваривающейся	Продела и продела быстроразвариваюшегося
	Первый сорт	Второй сорт	Третий сорт
1	2	3	4	5
Цвет	Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком; для быстроразваривающейся крупы - коричневый разных оттенков
Запах	Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Цвет	Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Влажность, %, не более:	14,0
Доброкачественное ядро, %, не менее	99,2
Колотые ядра, %, не более	3,0
Нешелушеные зерна, %, не более	0,3	98,4	97,5	98,3
Сорная примесь, %, не более	0,4	4,0	5,0	-
В том числе:		0,4	0,7	-
Минеральная	0,5	0,5	0,6	0,7
Органическая	-
мертвые вредители хлебных запасов, шт. в 1 кг, не более	Не допускаются	0,5	0,5	0,5
Мучка, %, не более	-	-	-	0,2
Испорченные ядра, %, не более	0,2
Развариваемость, мин. (для крупы быстроразваривающейся)	25	-	-	0,5

1.5 Факторы, сохраняющие качество гречневой крупы

1.5.1 Упаковка

Одними из главных факторов сохраняющих качество товара является упаковка, условия и сроки хранения и транспортирования.

Упаковка, транспортировка и хранение гречневой крупы должны соответствовать требованиям ГОСТ 26791-89 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение»

Упаковка гречневой крупы должна производиться в мешки не ниже 2-й категории, крепкие, чистые, сухие, не зараженные вредителями, без постороннего запаха.

Новые мешки должны соответствовать требованиям ГОСТ.

Упаковка крупы в мешки должна производиться в соответствии с действующими правилами отпуска, приемки и перевозки муки и крупы, упакованных в мешки стандартной массой, утвержденными в установленном порядке.

Зашивка мешков с гречневой крупой производится машинным способом нитками с оставлением гребня по всей ширине мешка.

Допускается зашивать мешки ручным способом шпагатом с оставлением двух ушек, при» том на каждом мешке должно быть не менее 11 - 12 стежков. Каждый мешок должен быть опломбирован.

Ручная и машинная чашники должны обеспечивать достаточную прочность мешка для предотвращения потерь содержимся о в процессе транспортирования.

На каждый мешок с гречневой крупой при упаковке должен пришиваться ярлык размером 6x9 см из прочного эластичного материала.

На ярлыке должны быть четко обозначены типографским способом черным шрифтом:

-наименование предприятия изготовителя и его местонахождение;

-наименование продукции, вида и сорта;

-масса нетто продукции;

-дата выработки (год, месяц, число, номер смены);

-обозначение настоящего стандарта.

Гречневую крупу расфасовывают массой нетто 0,5 и 1,0 кг в бумажные однослойные или двухслойные пакеты, изготовленные из бумаги, а также в пакеты из полиэтиленовой пленки, допущенной Министерством здравоохранения.

Отклонения в массе нетто для отдельных пакетов не должны превышать ± 1%.

На каждый пакет с расфасованной гречневой крупой наносят маркировку с указанием реквизитов согласно п. 4. Пакеты с гречневой крупой упаковывают в ящики пли другие виды инвентарной тары, обеспечивающей сохранность крупы при транспортировании.

Транспортирование гречневой крупы должно производиться в сухих, чистых, без постороннего запаха и не зараженных вредителями вагонах, судах, автомашинах и других транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок, действующими на соответствующем виде транспорта.

При перевозке, погрузке и выгрузке крупа должна быть предохранена от атмосферных осадков.



1.5.2 Режимы хранения

Хранилища должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов на хранение их тщательно убирают. При этом внимательно осматривают все темные и теплые углы, где могут скапливаться амбарные вредители. При обнаружении зараженности необходимо провести обеззараживание, а затем проветривание для удаления запахов инсектофунгицидов.

Хранение гречневой крупы может проводиться как в неотапливаемых, так и в отапливаемых складах, но обязательно сухих. Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70 %.

Длительное хранение крупы в основном осуществляется в неотапливаемых складах, поэтому температура в них зависит от сезона. Однако склады должны быть прочными, с плотно закрывающимися дверями и окнами, чтобы сезонные изменения температуры в помещениях проходили медленно. Резкие колебания температуры могут привести к отпотеванию части продукта, возникновению самосогревания и плесневения. Оптимальной для длительного хранения является низкая температура, замедляющая биохимические процессы.

Как правило, длительное хранение крупы осуществляется на складах системы Министерства хлебопродуктов. В торговле запасы крупы хранятся на оптовых базах. Предназначенная для розничной торговли крупа обычно поступает затаренной в мешки. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в штабель отдельно. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю. Высота штабелей зависит от влажности продукта, времени года и может колебаться от 8 до 14 рядов мешков. Устойчивость штабеля обеспечивается укладкой в определенном порядке (тройником или пятериком), всегда зашивкой внутрь, такой порядок укладки как бы «связывает» его. При длительном хранении продукции штабель не реже двух раз в год перекладывают, обращая внимание на то, чтобы верхние и нижние мешки менялись местами.

В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии крупы, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10-45 дней. Это, как правило, отапливаемые помещения. Температура при этом должна быть не выше 10-18°С. Более высокие температуры резко сокращают сроки хранения продуктов. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, исключая совместное хранение любых пахучих товаров (мыла, пряностей, рыбы и т. п.). Продукты переработки зерна легко поглощают и прочно удерживают посторонние запахи.



2. Объекты и методы исследования

2.1 Характеристика объектов исследования

В качестве объектов исследования взяли три образца гречневой крупы ядрицы различных производителей. Образцы выборочно приобрели в супермаркете «Стейтон» по улице Куйб

Образцы исследования представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Краткая характеристика исследуемых образцов

№ п /п	Наименование	Производитель	Масса нетто, г	Цена руб.
Образец 1	Крупа гречневая ядрица «Макфа»	OAO «Макфа», Россия, Челябинская область, Сосновский район, п. Рощино	800	55
Образец 2	Крупа гречневая ядрица «Увелка»	ООО «Ресурс», Россия, Челябинская обл., п. Увельский	900	43
Образец 3	Крупа гречневая ядрица «Националь»	ООО «Компания Агстрем Трейдинг», Россия, Санкт-Петербург	900	44

2.2 Методы исследования качества

2.2.1 Правила приемки отбор точечных проб

Качество гречневой крупы определяют в пробе, которую отбирают от однородной партии продукта в соответствии с требованиями ГОСТ 26312.1-84 «Крупа. Правила приемки и методы отбора проб».

Партией гречневой крупы считают определенное количество крупы одного вида и сорта, предназначенное для одновременной приемки, отгрузки или хранения и качественной оценки, оформленное одним документом о качестве.

При приемке крупы проверяют соответствие тары, упаковки и маркировки требованиям нормативной документации (НД).

Для проверки соответствия качества крупы требованиям нормативной документации отбирают выборку. Объем выборки крупы в зависимости от объема партии крупы и тары осуществляется следующим образом.

Если в партии до 10 мешков, то точечные пробы берут из каждого мешка; свыше 10 до 100 мешков включительно, то из 10 мешков, а потом от каждого 10-го мешка. При партии свыше 100 мешков пробы отбирают из 20 мешков и из оставшихся сверх 100 мешков - не менее 5% от партии.

Объем выборки от партии крупы в групповой упаковке, ящиках и ко¬робках составляет 2% упаковочных единиц, но не менее двух упаковоч¬ных единиц.

* Точечные пробы гречневой крупы отбирают механическим пробоотборником или вручную мешочным щупом в верхней, средней и нижней частях мешка.

Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают.

Образовавшееся отверстие заделывают крестообразными движениями острия щупа, сдвигая нити мешка.

От каждой упаковочной единицы отбирают один пакет с крупой, который и является точечной пробой.

Точечные пробы из струи перемещаемой крупы отбирают периодически через равные промежутки времени в течение всего периода перемещения партии, но не реже чем через 1-2 ч. Периодичность отбора точечных проб устанавливают в зависимости от скорости перемещения и массы партии. Для этого механическим пробоотборником или совком струю равномерно текущего продукта в 1-2 см толщины пересекают по всей ее ширине и толщине. Масса одной точечной пробы должна быть не более 200-300 г.

Объединенную пробу получают путем смешивания точечных проб. Точечные пробы ссыпают в чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки с корковыми или резиновыми закрывающиеся коробки).

Масса объединенной пробы не должна быть менее 1,5 кг.

Если масса крупы в партии не позволяет за один прием составить объединенную пробу требуемой величины, то увеличивают количество точечных проб.

Если масса объединенной пробы не превышает (1,5 + 0,1) кг, то она одновременно является и средней пробой. Если масса объединенной пробы больше (1,5 ± 0,1) кг, то проводят выделение средней пробы из объединенной на делителе, согласно инструкции или ручным способом.

Пробы крупы подлежат хранению в специальной таре с указанием на-именования крупы, сорта, номера анализа, порядкового номера пробы и даты поступления.

Качество крупы определяют по показателям, предусмотренным НД в следующей последовательности: влажность, цвет, запах, вкус, зараженность вредителями, содержание металломагнитиых примесей, крупность или номер крупы и содержание примесей, содержание доброкачественного ядра, зольность, кислотность, развариваемость. Результаты испытаний распространяют на всю партию.

2.2.2 Органолептические методы исследования гречневой крупы

Цвет и внешний вид определяют путем осмотра образца в целях установления вида (культуры) зерна, его типовой принадлежности и отчасти для выявления его состояния.

Определение цвета. Часть среднего образца, примерно 200 г крупы, рассыпают на лист бумаги, внимательно рассматривают при рассеянном дневном или искусственном свете и сравнивают цвет исследуемого образца с эталоном или с описанием в стандарте.

Определение запаха.Берут 20г крупы, рассыпают на бумагу и определяют запах путем вдыхания через нос с поверхности бумаги. Если запах слабый или чувствуются посторонние запахи, то для усиления запаха крупу высыпают в фарфоровую; чашку, накрывают стеклом и помещают чашку в кипящую водяную баню. Крупу нагревают в водяной бане в течение 5 минут, после чего с поверхности снова определяют запах. В спорных случаях варят кашу и исследуют на запах.

Запах крупы зависит от находящихся в нем летучих веществ. В нормальной крупе их очень мало и запах крупы мало ощутим. Запах крупы изменяется в силу двух причин: либо в результате ее порчи (самосогревания, гниения, плесневения), либо в результате адсорбции крупой посторонних пахучих веществ. Ненормальными, не свойственными полноценному крупе запахами считаются следующие:

солодовый -- возникает в результате самосогревания крупы и последующей сушки. Запах прелой крупы очень отдаленно напоминает запах солода, т.е. высушенной крупы;

затхлый -- возникает в результате порчи и разложения веществ крупы, а также при ее хранении в плохо вентилируемых затхлых помещениях, где она адсорбирует выделяемые плесенями пахучие вещества;

плесневый (грибной) -- обусловлен развитием других видов плесеней в крупе;

гнилостный -- вызван бактериальным разложением белков крупы, сопровождающимся выделением продуктов распада белков -- скатолов, индолов, меркаптанов;

посторонние -- запахи, возникающие при адсорбции крупой летучих веществ из окружающей среды: эфирных масел полыни, |чеснока, запаха нефтепродуктов, дыма и т.д. Всякий посторонний запах считается недопустимым.

Определение вкуса. Взвешивают 20 г крупы и размалывают на мельнице. Берут 1-2 ложки размолотой крупы и разжевывают в течение 3-5 секунд для определения вкуса и хруста. При этом рекомендуется нос плотно зажать и по возможности воздерживаться от дыхания. Процедуру повторяют 2 раза, причем рот после каждого разжевывания прополаскивают водой, и повторное разжевывание производится не менее чем через 1 минуту.

Горький вкус может явиться следствием порчи крупы при хранении, т. е. результатом разложения жира крупы и образования горьких веществ. Кроме того, при наличии примеси полыни крупа иногда воспринимает горькое вещество -- абсентин и также приобретает горький вкус.

Кислый вкус обусловлен развитием микроорганизмов, вызывающих различные виды брожения, и образованием тех или иных органических кислот.

Сладкий вкус свойствен проросшей или явно недозрелой крупе.

Посторонние привкусы могут быть вызваны также адсорбцией посторонних веществ, развитием амбарных вредителей и т.д.

Определение развариваемости гречневой крупы. Развариваемость крупы определяют продолжительностью варки в минутах, необходимой для доведения ее до готовности к употреблению.

Продолжительность варки (время в минутах) - с момента погружения стакана с гречневой крупой или овсяными хлопьями в кипящую баню до окончания варки - момента готовности каши.

Крупу перед определением развариваемости не моют.

Порядок определения. Для определения развариваемости гречневой крупы в водяную баню наливают до 2/3 объема воды, баню включают в сеть и доводят воду до кипения. Из средней пробы крупы выделяют навеску 50 г, отдельно взвешивают 1 г поваренной соли. Навеску поваренной соли переносят в химический стакан или металлический цилиндр вместимостью 500 см³, добавляют 125 см³ кипящей воды, взбалтывают до растворения соли, туда же переносят навеску крупы. Химический стакан или металлический цилиндр полностью накрывают часовым стеклом или металлической крышкой и помещают в кипящую водяную баню, так, чтобы уровень воды в бане был выше уровня крупы в стакане или цилиндре, и поддерживают этот уровень до конца варки.

При варке продела через 10 минут, а ядрицы через 20 минут, ложечкой из середины стакана (на глубину ложечки) отбирают пробу из 5-6 крупинок (слегка приоткрывая стекло или крышку во избежание охлаждения каши) на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 минуты до готовности.

Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых непроваренных частиц.

2.2.3 Физико-химические методы исследования гречневой крупы

Определение влажности крупы ГОСТ 26312.7.

Сущность метода заключается в обезвоживании измельченной крупы в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительностью сушки.

Порядок определения. Из средней пробы крупы берут навеску 20 г и измельчают ее на мельнице. Измельченную крупу тщательно перемешивают. Затем в два предварительно взвешенных бюкса отбирают из разных мест навески крупы по 5 г. Бюксы вместе с навесками взвешивают на технических весах и помещают в сушильный шкаф с температурой 130 °С на 40 минут.

Дальнейшие действия, расчет результата по формуле:



m(₁) - m(₂)

X = Ч 100,

m(₁) - m(₀)

Где: m(₁) - масса навески гречневой крупы с бюксом до высушивания;

m(₂) - масса навески гречневой крупы с бюксом после высушивания;

m(₀) - масса бюкса без навески. Допускается определение влажности крупы ускоренным методом на приборе Чижовой .

Определение примесей и доброкачественного ядра по ГОСТ26312.4--84 «Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного зерна».

Этот показатель определяется для установления сортности крупы. Для выделения битых ядер навеска 20 г просеивается в течение 3 минут на наборе сит при 110-120 движениях сита в минуту. Размеры сит предусматриваются стандартами. Сходы с верхних сит считаются целыми недроблеными ядрами. Крупа, прошедшая через верхнее сито, считается дробленной. Крупа, прошедшая через верхнее и нижнее сито, относится к мучели.

Сходы с верхнего и нижнего сит разбирают отдельно. С верхнего выделяют основную цельную фракцию и дробленую фракцию - с нижнего сита. В сходах с обоих сит выделяют нешелушенные ядра, испорченные и сорные семена, минеральный и органический сор, вредные примеси. Одноименные примеси с верхнего сита и нижнего объединяют вместе и взвешивают каждую фракцию отдельно. Кроме того, отдельно взвешивают битые ядра и мучель.

Определение доброкачественного ядра, содержания доброкачественного ядра определяется путем вычитания из ста суммы процентов всех примесей без округления.



3 Результаты исследования

3.1 Оценка качества упаковки и маркировки гречневой крупы

Проведена оценка качества упаковки и маркировки исследуемых образцов.

Все три образца упакованы в прозрачные полимерные пакеты, пакеты герметично запаянные, никаких следов нарушения целостности упаковки не обнаружено.

Крупа гречневая ядрица «экстра» «Увелка» имеет упаковку, выполненную в желтом, красном, синем цветах. Маркировка: синего цвета, четкая, яркая, хорошо читаемая

Упаковка крупы гречневой ядрицы быстроразваривающейся «Националь» выполнены в красном, желтом цвете. Маркировка нанесена синим цветом на желтом фоне, четко и качественно, поэтому ее чтение не затруднено. Отмечено, что маркировка крупы гречневой «Макфа» и «Увелка» содержит дополнительную информацию о составе и количестве микро- и макроэлементов и витаминов. Маркировка гречневой крупы «Националь» содержит дополнительную информацию о количестве витаминов. Все исследуемые образцы гречневой крупы произведены и упакованы в текущем, 2013 году. Гречневая крупа «Увелка», «Националь», - в ноябре; «Макфа» - в октябре.

Маркировка на исследуемых образцах должна соответствовать ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Информация, представленная на упаковке исследуемых образцов представлена в таблице 4.

Таблице 4- Анализ маркировки исследуемых образцов

Требования	Макфа	Увелка	Националь
Наименование предприятия изготовителя (его местонахождение)	+	+	+
Наименование продукции	+	+	+
Сорт	-	Первый	Первый
Масса нетто (при стандартной влажности)	+	+	+
Способ приготовления	+	+	+
Срок хранения	+	+	+
Условия хранения	+	+	+
Обозначение стандарта ТУ	+	+	+
Информационное обозначение пищевой ценности	+	+	+
Энергетическая ценность ккал на 100 г	326	355	330
Информация о подтверждении соответствия	+	+	+

3.2 Органолептическая оценка качества гречневой крупы

В таблице 5 приведены результаты исследования органолептических показателей качества гречневой крупы трех образцов «Увелка», «Националь», «Макфа».

Исследования проводились в лаборатории кафедры «Товароведения и экспертизы продовольственных товаров»

Таблица 5- Органолептические показатели качества гречневой группы ядрицы.

Образец / Производитель	Показатели качества
	Цвет	Запах	Вкус
1	2	3	4
Крупа гречневая ядрица«Макфа»	Темно - коричневый Различных оттенков	Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый	Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Крупа гречневая ядрица «Увелка»	Коричневый разных оттенков	Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый	Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Крупа гречневаяядрица «Националь»	Темно-коричневый Различных оттенков	Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый	Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Цвет исследуемых образцов коричневый разных оттенков. Наиболее темный цвет у крупы гречневой «Макфа» и «Националь», это может свидетельствовать о том, производители данных образцов гречневой крупы не соблюдают технологические процессы при ее производстве. Для того чтобы скрыть все недостатки технологии, зерно пропаривают при очень жестких режимах и крупа приобретает темный с коричневым оттенком цвет, таким образом, сглаживается неравномерность цвета по всей массе образца крупы, но потребитель не учитывает и не знает о тех ухудшениях, которые происходят в результате таких технологий. Часто потребитель и переработчик оценивают как достоинство эти изменения и представляют длительность варки крупы 12 - 15 мин. как положительный результат.

На упаковке гречневой крупы «Националь» производитель указал способ приготовления, который по времени должен длиться 7 -10 минут, что явно свидетельствует о несоблюдении технологического процесса при производстве, крупа подвергалась жесткому пропариванию. При такой тепловой обработке разрушаются витамины; ухудшается качество белково-углеводного комплекса.

Гречневая крупа «Макфа» также имеет темный коричневый цвет, но время приготовления указанное производителем на упаковке мало отличается от времени приготовления, образца «Увелка» равное 25 минутам. Это возможно объясняется тем, что при ее производстве производитель применял обработку крупы прожарочными аппаратами, что само по себе не допустимо.

При определении развариваемости гречневой крупы наиболее низкое значение показатель отмечена у образца гречневой крупы ядрицы «Националь», продолжительность вари данного образца 20 минут, что не соответствует показателям ГОСТ 5550-74 «Крупа гречневая. Технические условия».

Остальные образцы «Увелка», «Макфа», имели по показателю развариваемости 25 минут, допустимых стандартом.

3.3 Анализ ассортимента гречневой крупы реализуемый в г. Владикавказ

Для анализа ассортимента гречневой крупы выбрали супермаркет ООО «Стейтан», расположенного по ул… …..

Ассортимент гречневой крупы в данном торговом предприятии, представлен в таблице 6.

Таблица 6- Ассортимент гречневой крупы.

№	Наименования	Производитель	Масса нетто(г)	Цена
1	Крупа гречневая «Макфа»	ОАО «Макфа», Россия, Челябинская область, Сосновский район, п. Рощино	400	50
2	Крупа гречневая ядрица «Макфа»	ОАО «Макфа», Россия, Челябинская область, Сосновский район, п. Рощино	800	61
3	Крупа гречневая «Ярмарка»	ООО «Торговый Дом Ярмарка», рес. Карельия, г. Петорозаводск	400	44
4	Греча зеленая «Ярмарка»	ООО «Торговый Дом Ярмарка», рес. Карельия, г. Петорозаводск	350	80
5	Греча с белыми грибами	ООО «Торговый Дом Ярмарка», рес. Карелия, г. Петорозаводск	250	121
6	Греча ядрица «Ярмарка»	ООО «Торговый Дом Ярмарка», рес. Карельия, г. Петорозаводск	800	46
7	Крупа "Националь" гречневая ядрица	ООО «Компания «Ангстрей Трейдинг»	900	43
8	Крупа "Националь" гречневая ядрица	ООО «Компания «Ангстрей Трейдинг»	1500	74
9	Крупа гречневая Prosto "Националь"	ООО «Компания «Ангстрей Трейдинг»	350	55
10	«Увелка» Гречка с овощами	ООО «Ресурс», Россия, Челябинская обл., п. Увельский	500	59
11	«Увелка» Гречка экстра	ООО «Ресурс», Россия, Челябинская обл., п. Увельский	800	47
12	Ясно солнышко «Хлопья гречневые»	ОАО «Петербургский мельничный комбинат»	375	46
13	«Nordic» Хлопья гречневые	ФИНЛЯНДИЯ	550	65
14	Крупа гречневая «Натуральный продукт»	ЗАО «Юг Руси» Россия, Ростовская область	900	37
15	«Русская каша» Крупа гречневая	ООО “ПК” «Агропродукт» Россия, Курская область	800	40
16	Гречневая крупа ядрица «Америя»	ООО Макаронная фабрика «Америя»	900	40
17	«СКС» Гречка	Россия, Ростов-на-Дону	700	23
18	«Агро-Аьянс» греча ядрица	ООО»Агро-Альянс» Россия, Краснодарский край	900	67
19	«Агро-Аьянс» Элитная гречневая крупа	ООО»Агро-Альянс» Россия, Краснодарский край	900	71
20	Гречка ядрица «Еврозлак»	ЗАО «Союз продукт» Россия, Московская область	750	64
21	«Мистраль» Ядрица гречневая	ООО «Мистраль Трейдинг» Московская область	900	52
22	«Мистраль» Ядрица гречневая	ООО «мистраль Трейдинг» Московская область	2000	108
23	«Домашние гарниры» Гречка с овощами	ООО «Ресурс»	150	65

По данным, представленным в таблице 6, проведем анализ структуры ассортимента и рассчитаем основные показатели ассортимента: широту и полноту.

Структура ассортимента гречневой крупы по российским производителям представлена на рис1.



Рис1 - Структура ассортимента гречневой крупы по российским производителям.

Из рис.1 видно что наибольшая доля приходится на ООО «Торговый Дом Ярмарка»- 19%, по 14% на ООО «Ресурс» и ООО «Компания «Ангстрей Трейдинг», по 10% приходится на ОАО «Макфа», ООО» Агро-Альянс», ООО «Мистраль Трейдинг» и наименьшую долю имеют ОАО «Петербургский мельничный комбинат», ЗАО «Юг Руси», ООО “ПК” «Агропродукт» , ООО Макаронная фабрика «Америя», ЗАО «Союз продукт» по 5%.

В супермаркете «Стейтон» реализуют гречневую крупу как отечественных производителей, так и импортную продукцию. На рис. 2 приведена структура ассортимента гречневой крупы в зависимости от происхождения.



Рис. 2 - Структура ассортимента гречневой крупы в зависимости от происхождения

Из рис. 2 видно, что на долю отечественных производителей приходится 96%, а на долю импортных производителей 4%.

На рис.3 представлена структура ассортимента по разновидности.

Рис.3- Структура ассортимента по разновидности



Из данных представленных на рис. 3 видно, что наибольшая доля 74% приходится на гречневую крупу Ядрица, 17% на долю гречки с добавками и наименьшую долю имеет хлопья гречневые- 9%.



Выводы и предложения

На основании результатов проведенных исследований были сделаны следующие выводы.

Исследуемые образцы гречневой группы ядрицы «Увелка», «Националь», по состоянию упаковки и маркировки соответствуют ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». На маркировке гречневой крупы образца «Макфа» не указан сорт крупы. В маркировке крупы гречневой «Увелка» и «Макфа» содержится дополнительная информация о составе и количестве микро- и макроэлементов, витаминов. Производитель решил таким образом привлечь внимание покупателей к своей продукции.

По органолептическим показателям качества гречневая крупа ядрица «Увелка», полностью соответствуют требованиям ГОСТ 5550-74 «Крупа гречневая. Технические условия». Образцы гречневой крупы «Макфа» и «Националь» имеют темный коричневый цвет, можно предположить, что крупа подвергалась жесткому пропариванию. При такой тепловой обработке разрушаются витамины, ухудшается качество белково-углеводного комплекса. При определении развариваемости гречневой крупы наиболее низкие значения показателя отмечены у образца гречневой крупы ядрицы «Националь», продолжительность варки данного образца 20 минут, что не соответствует показателям ГОСТ 5550-74 «Крупа гречневая. Технические условия», возможно, это также связано со способом производства крупы. По содержанию массовой доли влаги все образцы соответствуют требованиям стандарта.

На основании вышеизложенного, можно предложить производителю гречневой крупы ядрицы «Националь» улучшить содержание маркировки на упаковках, на примере гречневой группы «Увелка» и «Макфа» производитель которой старается максимально привлечь внимание покупателей к своей продукции, тем что наносит на упаковку дополнительную информацию о составе и количестве микро- и макроэлементов, витаминов, конкретно описывает содержание и количество их в продукции. Данная информация на упаковке привлечет значительное количество покупателей, так как в связи с экологической обстановкой в стране и мире, большинство людей заботятся о своем здоровье и правильном полноценном питании.

Очень важно чтобы производители при производстве гречневой крупы старались максимально сохранить все полезные качества, сохранять химический состав этого продукта.



Библиографический список

1. В.В. Похлебкин «История важнейших пищевых продуктов» - 2008, Центрополиграф, 553с.

2. Иванова Т.Н. Товароведение и эксперт...