Организация подготовки и технология обслуживания социального кейтеринга по случаю семейного торжества на 10 человек

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Самарский торгово-экономический колледж

Организация подготовки и технология обслуживания социального кейтеринга по случаю семейного торжества на 10 человек

"Организация обслуживания"

для студентов, обучающихся по специальности

260502.51 Технология продукции общественного питания

Разработал преподаватель:

Ильичева О. С.

ОДОБРЕНО

Цикловой комиссией

Коммерции, товароведение и технологии

Председатель ЦК

_____________ Л. В. Панова

г. Самара 2013 год

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Кейтеринг в ресторанном бизнесе

1.2 Порядок проведения банкета по системе «социальный кейтеринг»

2. Практическая часть

2.1 Технология приёма заказа, документальное оформление

2.2 Организация оформления столов, зала

2.3 Меню банкета, заявки на производство

2.4 Расчёт посуды, столового белья, приборов, официантов для данного банкета

2.5 Техника обслуживания данного банкета

Заключение

Список литературы

Введение

Еще недавно понятие "кейтеринг" было известно в нашей стране лишь профессионалам ресторанного бизнеса. Ну а сегодня это слово знакомо практически всем: и рядовому сотруднику, и руководителю крупной компании.

Слово "кейтеринг" пришло к нам из английского языка (catering) и переводится как "общественное питание, доставка провизии".

Первоначально под кейтерингом подразумевали человека или предприятие, которые поставляют продукты питания, посуду и все необходимое для какого-либо общественного мероприятия. Кстати, изобретателем кейтеринга по праву считают Франсуа Вателя, организовавшего пиры и развлечения для двора Людовика ХIV, повторить которые непросто и в наши дни.

В современном русском языке кейтеринг - это выездное ресторанное обслуживание, которое включает в себя умение вкусно приготовить, красиво оформить и эффектно подать блюда в любом месте и в любое время.

Презентации, банкеты, корпоративные мероприятия, свадьба, фуршет, шведский стол, барбекю - эти и многие другие праздники вы можете устроить с помощью ресторана выездного обслуживания. При этом организация мероприятия практически ничем не будет уступать стационарной форме обслуживания.

Актуальность данной темы заключается в том, что на рынке ресторанного обслуживания растет потребность в кейтеринговых услугах.

Таким образом, основной проблемой является - теоретическое изучение данного вида деятельности.

Объект работы: кейтеринг - как одна из форм услуг общественного питания.

1. Теоретическая часть

1.1 Кейтеринг в ресторанном бизнесе

банкет кейтеринг заказ меню

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:

создание концептуальных предприятий общественного питания;

расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказа по сети Интернет и доставку его потребителю;

приготовление блюд в присутствии посетителей;

внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг);

организация обслуживания по системе кейтеринг.

Кейтеринг (англ. catering) - это выездной ресторан, который сам приезжает к клиенту в согласованное место и время. Понятие "кейтеринг" настолько ёмкое, что аналогичного слова в русском языке просто не существует. Ведь организация банкетов, проведение фуршетов, новогодние мероприятия, свадебные торжества, корпоративная новогодняя вечеринка - все это выездной кейтеринг.

Жан-Франсуа Ватель считается родоначальником кейтеринга. Именно он талантливо организовывал выездные пиры во времена французского короля Людовика XIV с таким грандиозным размахом, что они покоряли не только современников, но и до сих пор впечатляют потомков. Правильная организация кейтеринга включает в себя не только искусство приготовления разнообразных блюд, но и красочное оформление стола, умение эффектно подать блюда и учесть все нюансы при проведении любых торжественных и деловых мероприятий.

Развитие индустрии кейтеринга и увеличение запросов потребителей способствует тому, что один и тот же поставщик услуг может предлагать несколько вариантов обслуживания.

Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг (фирме) предлагают оборудованные помещения для проведения различных мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения комбинированных приемов, кухня для подготовки продуктов и приготовления блюд, помещение с холодильными шкафами для хранения продуктов; место и оборудование (посудомоечные машины, ванны для санитарной обработки посуды); помещения для хранения напитков, столовой посуды и приборов, столового белья, аксессуаров, необходимых для оформления столов и залов.

Преимущество этого вида кейтеринга заключается в экономии времени для подготовки выездного мероприятия (доставка, установка необходимого оборудования, кухонной посуды, инвентаря).

Недостаток -- ресторан выездного обслуживания, предоставляющий этот вид услуг, несет большие издержки по оплате лизинга (помещения, оборудования), страховки, накладных и производственных расходов.

Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т. д.

При организации банкета или презентации вне ресторана с заказчиком согласовывают:

характер банкета, количество и состав участников;

время начала банкета и его продолжительность;

меню и карту вин;

состав помещений и схему расстановки столов.

В порядке подготовки к банкету работники ресторана знакомятся с помещениями, которые выделены для его проведения. На основании сделанного заказа рассчитывают количество посуды, приборов, столового белья. Одновременно менеджер, организующий выездной банкет, определяет количество официантов.

На основании расчета подбирают посуду, приборы, белье. Упаковывают в контейнеры, оклеенные внутри тканью, с отделениями для определенного вида посуды с целью предотвращения боя. С учетом согласованного с заказчиком меню работники производства и сервис-бара готовят закуски, блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, подготавливают напитки. Заблаговременно в день проведения мероприятия отправляют их на место с учетом установленных сроков хранения продукции. В этом случае исполнитель услуг несет ответственность за приготовление и доставку блюд, сервировку и декорирование буфетов-баров, банкетных столов, уборку залов и осуществляет полный расчет по окончании мероприятия в соответствии с ранее заключенным договором. Для кейтеринга используются специально оборудованные автомобили, прицепы и полуприцепы, особенно в местах массового отдыха -- парках, садах.

Преимущество кейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие издержки (аренда помещений, накладные расходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении. Недостаток -- высокие расходы на транспортные средства и специальное оборудование для хранения и доставки приготовленных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.

Социальный кейтеринг -- предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Основное отличие этого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем. Потребитель и исполнитель услуг социального кейтеринга (предприятие общественного питания или индивидуальный предприниматель) заранее согласовывают дату, меню, особенности сервировки столов и обслуживания гостей. В обязанности предприятия общественного питания (или индивидуального предпринимателя) входит также уборка помещения после проведения мероприятия.

Услугами социального кейтеринга пользуются при организации семейных торжеств с небольшим количеством приглашенных (от 10 до 50 человек). Для обслуживания семейного торжества потребуется 4--5 человек (один опытный повар и один-два помощника, один официант и один бармен). Таким образом, преимущество социального кейтеринга -- небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование. Предприятие общественного питания может предоставить заказчику согласно договору лишь отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары для придания элегантности столу.

Разъездной кейтеринг -- доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей. Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории заказчика предприятию общественного питания -- исполнителю услуги требуется специализированное передвижное оборудование. Поэтому этот вид кейтеринга связан со значительными финансовыми затратами.

Розничная продажа готовой кулинарной продукции является разновидностью кейтеринга, если предприятие общественного питания осуществляет доставку горячих блюд на дом (запечатанных в целлофан подносов или пакетов с заранее приготовленными завтраками или обедами). Другой пример данного вида кейтеринга -- это торговля продуктами питания (бутербродами, выпечными изделиями, покрытыми прозрачной пленкой или целлофаном), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов и других общественных мероприятий с большим количеством участников.

Компьютеризация предприятий общественного питания позволяет облегчить работу менеджеров по составлению договоров с заказчиками, прейскурантов на услуги, связанные с обслуживанием мероприятий по кейтерингу, отчетов и других документов; дает возможность сохранить информацию о заказах, которая впоследствии может быть использована для подготовки программ по продвижению новых блюд и напитков или развлекательных программ. Автоматизированная система кейтеринга может составить заказ для кухни (перечень и количество блюд), заказ на напитки для сервис-бара; заказ на продукты и необходимый инвентарь, столовую посуду и приборы для организации обслуживания.

VIР - кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд. Данные лица могут сопровождать заказчика в длительных турне.

Рестораны выездного обслуживания в России подразделяются на несколько ценовых сегментов. Собственно говоря, еще нет достаточно разработанной классификации отечественных кейтеринговых компаний. Поэтому первоначально идет классификации по ценовому сегменту.

Рестораны среднего ценового сегмента достаточно разные. Условно, в этом сегменте специалисты выделяют несколько групп, в каждой из которых схожим является целый блок факторов: время создания, особенности структуры бизнеса, специфика менеджмента. При этом в одну группу могут попасть как компании, цены которых находятся ближе к премиальному сегменту (высокий средний сегмент), так и те, кто «расположился» ближе к экономичному сегменту (низкий средний сегмент).

1.2 Порядок проведения банкета по системе «социальный кейтеринг»

Кейтеринг - комплексная система оказания услуг по организации питания для частных лиц и сотрудников предприятий и организаций. Кейтеринговое обслуживание включает в себя приготовление, доставку пищи, с последующим сервисным обслуживанием, оформлением помещения, сервировкой, а также, по желанию  заказчика, развлекательной и культурной программой. Праздничные тематические мероприятия, которые обслуживаются кейтеринговыми компаниями, могут проводиться как в стационарных помещениях, так и на открытом воздухе.

Развитие рыночных технологий постоянно совершенствуется, качественно увеличиваются запросы потребителей, появляются новые формы доступного обслуживания, к которым относится социальный кейтеринг.

Социальный кейтеринг - это предоставление перечня услуг выездными ресторанами на территории заказчика для проведения банкета, фуршета, свадебных и семейных торжеств, а также деловых мероприятий и тематических вечеринок, например, новогодний кейтеринг. Отличительная особенность услуги социального кейтеринга заключается в том, что заказчик контролирует процесс приготовления блюд. При социальном кейтеринге заказчик предоставляет не только помещение для проведения мероприятия, но и оборудование для работы поваров кейтеринговой копании - жарочные шкафы, микроволновые печи, различные кухонные приспособления.

Кроме того, социальный кейтеринг подразумевает вариативность форм договоров на обслуживание. Заказчик, по желанию, может принимать активное участие в закупке необходимых продуктов для праздничного банкета или новогодней вечеринки, а может доверить закупки представителям выездного ресторана. При заключении договора учитывается пункт о предоставлении кейтеринг-оператором отдельных предметов для сервировки банкета или фуршета, праздничных аксессуаров и предметов декора для украшения помещения, в котором будет проходить корпоративное мероприятие. По желанию заказчика в договор вносится пункт об обязательной уборке помещения после проведения банкета специальной бригадой кейтеринговой фирмы.

К преимуществам социального кейтеринга относят относительно небольшие накладные расходы на проведение мероприятия и полное отсутствие затрат на использование оборудования кейтеринг-оператора. Сокращаются общие издержки, которые неизбежно включаются в стоимость услуг при обычном выездном обслуживании, например, оплата за коммунальные услуги, аренду помещения и налоги. Хотя собственные затраты на транспортные расходы и амортизацию специального оборудования увеличиваются, так как приходится перевозить и хранить закупленные продукты и приготовленные блюда. Но в любом случае эти затраты будут значительно меньше, как если бы фирма-заказчик воспользовалась транспортом и холодильными установками кейтеринговой компании.

Свадебные торжества дома или в помещении, которое арендовал сам клиент, и другие кейтеринг-услуги, оказываемые частным лицам также относятся к социальному кейтерингу.

Впрочем, для профессионалов выездного ресторанного обслуживания не играет особой роли уровень оказываемых услуг. В их исполнении одинаково блестяще и виртуозно заиграет и недорогой банкет, и корпоративная новогодняя вечеринка, и свадебные торжества, и фуршет по окончании делового мероприятия. Специалисты кейтеринговых компаний сделают из любого праздника настоящее удивительное событие.

2. Практическая часть

2.1 Технология приёма заказа, документальное оформление

Банкет по случаю празднования «Новый год» будет проходить дома у заказчика. Дом расположен за городом. Он искусно вписан в окружающий ландшафт: живописное озеро, холмы, липовые и дубовые аллеи. Из окна дома открывается вид на красивое озеро.

Внутри оригинальны интерьер, имеются декоративные украшения с Рождественской тематикой.

Мебель в доме стандартная, соответствует интерьеру. Мебель сделана из дерева, специально по заказу. Дом имеет хорошую вентиляцию, освещение.

Порядок приема заказа и оформления заказа на обслуживание.

Принимая от устроителей банкета заказ, согласовывают с ним план расстановки столов, места гостей, примерное оформление зала.

При оформлении зала указываются:

- дата обслуживания -31 января 2013.

- количество участников 10 человек.

- вид обслуживания - частичное обслуживание официантами.

- время начала и окончания банкета - с 18 до 2:00.

- примерное меню и примерная стоимость заказа с наценкой на продукцию, установленной исполнителем в размере 100%.

Ответственность за обслуживание несут исполнитель и официант. Стоимость заказа оплачивается полностью, путем безналичного расчета в 2 этапа: предоплата в размере 50% от стоимости заказа.

Заказ регистрируется в специальной пронумерованной и скрепленной печатью книге учета заказа.

Права и обязанности заказчика

Заказчик имеет право отказаться от всего заказа не позднее, чем за сутки до момента обслуживания. Если не все участники смогут явиться на торжество, то заказчику по его письменному заявлению, поданному не позднее, чем за 4 ч до начала могут быть возвращены деньги в размере стоимости заказа, приходящейся на долгое отсутствие гостей.

При заявлении заказчика об уменьшении численности участников торжества непосредственно перед началом обслуживания ему могут быть возвращены деньги в размере стоимости части заказа на горячие блюда, напитки и кондитерские изделия.

Возврат денег осуществляется на основании письменного заявления по расходному кассовому ордеру. Однако в этом случае заказчик обязан возместить ресторану стоимость приготовленной продукции (по розничным ценам). Но не подлежащую реализации продукцию составляют акт в трех экземплярах, который подписывают руководитель ресторана, МОЛ, чья продукция. Два экземпляра акта вручаются заказчику. Активированию не подлежат напитки, горячие и сладкие блюда, кондитерские изделия.

Утверждаю

Директор Старых Ю.В.

Заказ-счет №28 (служит расчетным документом)

На «31» декабря 2013 г.

Заказчик Лисина Юлия Сергеевна

Название или номер заказа двадцать восьмой

Дата и часы обслуживания 31.12.2013г. 18:00

С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания ознакомлен, с условиями заказа согласен.

Заказ-счет составили:

Метрдотель Мехедов

Заказчик Лисина

Наименование	Количество порций	Цена руб., коп.	Сумма руб., коп.
Из холодного цеха на 17:30
Канапе с икрой зернистой	10	490-00	4900-00
Волованы с лимоном	10	210-00	2100-00
Судак заливной с овощами	10	350-00	3500-00
Рыба под маринадом	10	350-00	3500-00
Ассорти рыбное	10	420-00	4200-00
Салат деликатесный	10	315-00	3150-00
Салат рыбный	10	315-00	3150-00
Ассорти мясное	10	420-00	4200-00
Паштет из печени	10	280-00	2800-00
Салат «Мясная горка»	10	280-00	2800-00
Салат «Столичный»	10	280-00	2800-00
Итого: 37100-00
Из горячего цеха на 18:30
Уха из осетрины	10	560-00	5600-00
Расстегаи	10	70-00	700-00
Шампиньоны в сметанном соусе	10	210-00	2100-00
Рыба припущенная, пюре, соус белое вино	10	700-00	7000-00
Рыба запеченная по-русски	10	700-00	7000-00
Итого: 22400-00
Из буфета на 16:00
Водка «Снежный барс»	2	840-00	1680-00
Коньяк «Арарат»	1	2450-00	2450-00
Вино белое «Шото»	10	100-00	1000-00
Вино красное «Мерло»	10	100-00	1000-00
Сок апельсиновый	2	140-00	280-00
Сок ананасовый	2	140-00	280-00
Вода минеральная «Демидовская»	2	70-00	140-00
Яблоки	2кг	105-00	210-00
Апельсины	2кг	105-00	210-00
Итого: 7250-00
Из хлеборезки на 17:50
Хлеб пшеничный	10	21-00	210-00
Хлеб ржаной	10	21-00	210-00
Итого: 420-00
Из кофейного буфета на 20:00
Мороженое	10	140-00	1400-00
Чай с лимоном	10	35-00	350-00
Кофе черный	10	70-00	700-00
Итого: 2450-00

Итого: 69620-00

Цену и сумму проверила

Калькулятор Проняева Н.Г.

Аванс №37 от 27.12.2013г. 34810-00

Доплата №38 от 05.01.2014г. 34810-00

«25» декабря 2013г.

Получено всего шестьдесят девять тысяч шестьсот двадцать руб. 00 коп.

Чеки по заказу на шестьдесят девять тысяч шестьсот двадцать руб. 00 коп.

Получил Мехедов

Кассир Дренина

2.2 Организация оформления столов, зала

Форма обслуживания характерная для банкетов неофициального характера, может быть в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения в честь какого-то события. В практике проведения банкета такого типа сложились два подхода к расстановке столов для размещения гостей:

- за общим столом, форма

- рассредоточенная форма размещения гостей за несколькими столами.

В меню данного банкета входят холодные закуски, соленья, маринады, горячие закуски, вторые блюда, фрукты, кофе.

При расчёте столового белья, приборов, посуды надо исходить из числа гостей. При расчёте официантов, необходимых для обслуживания такого банкета исходят из расчёта 1 официант на 8-10 гостей. Сервировка банкетного стола посудой и приборами может быть более простой. Стол сервируют без подставочной мелкой тарелки. Это означает, что для каждого гостя нужно ставить лишь закусочную и пирожковую тарелки, а из приборов -закусочные нож и вилку и соответствующие приборы не более 2 чем для второго блюда включённого в меню. На стол ставят фужер, рюмку для вина. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее. На стол ставят вазы с первыми весенними цветами. Особенность организации банкета заключается в том, что холодные закуски, виноводочные изделия, воду и фрукты на стол ставят до прихода гостей. При этом учитывается температура в помещение, удалённость от раздачи. Официант определяет, какое количество блюд, икорниц, салатников, какие закуски будут поставлены на стол, который он обслуживает. Техника сервировки заключается в том, что закуски в посуде на ножках и с высокими бортиками располагают ближе к центру стола, а с низкими ближе к краю. Закуски на столе чередуют. Расставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола. Икорницу или салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Соус ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи (соль и перец) ставят за пирожковой тарелкой, вазы с фруктами ставят по оси стола, после того как поставлены закуски расставляют напитки. Часть бутылок должна быть откупорена. Напитки на банкетный стол ставят в интервалах между группами рюмок по 2-4 шт. Против каждого прибора ставят стулья.

2.3 Меню банкета, заявки на производство

Расчёт посуды, столового белья, приборов, официантов для данного банкета.

Меню банкета:

Наименование блюд и закусок	На 1 порцию (г)	Заказано порций
		На 1 гостя	Всего
Холодные блюда и закуски:
Канапе с икрой зернистой	80/3шт.	1	10
Волованы с лимоном	80/3шт.	1	10
Судак заливной с овощами	75/125/50/25	1	10
Рыба под маринадом	100/100	1	10
Ассорти рыбное	185	1	10
Салат деликатесный	150	1	10
Салат рыбный	150	1	10
Ассорти мясное	150/30	1	10
Паштет из печени	100	1	10
Салат «Мясная горка»	150	1	10
Салат «Столичный»	150	1	10
Горячие закуски:
Шампиньоны в сметанном соусе	150	1	10
Супы:
Уха из осетрины	500	1	10
Расстегаи	1	1	10
Вторые блюда:
Рыба припущенная, пюре, соус белое вино	290	1	10
Рыба запеченная по-русски	325	1	10
Сладкие блюда:
Мороженое	290	1	10
Кондитерские изделия:
Пирожное «Буше»	59	1	10
Фрукты:
Яблоки	100 (7кг)	1	10
Апельсины	100 (7кг)	1	10
Горячие напитки:
Чай с лимоном	200/22,5/9	1	10
Кофе черный	100/15	1	10
Алкогольные и безалкогольные напитки:
Водка «Снежный барс»	100 (14б.)	1	10
Коньяк «Арарат»	50 (7б.)	1	10
Вино белое «Шото»	100 (10б.)	1	10
Вино красное «Мерло»	100 (10б.)	1	10
Сок апельсиновый	200 (14б.)	1	10
Сок ананасовый	200 (14б.)	1	10
Вода минеральная «Демидовская»	200 (14б.)	1	10
Хлеб:
Хлеб пшеничный	3/90	1	10
Хлеб ржаной	3/90	1	10

Директор: Старых

Бухгалтер: Голуб

Метрдотель: Мехедов

Заказчик: Лисина

2.4 Расчёт посуды, столового белья, приборов, официантов для данного банкета

Расчёт потребности в посуде и приборах для подачи:

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование посуды и приборов	Вместимость посуды, порций.	Количество приборов
Канапе с икрой зернистой	10	Блюдо круглое фарфоровое Шпажки	5 15	14 10
Волованы с лимоном	10	Блюдо круглое фарфоровое Прибор для раскладывания	5 1	14 14
Судак заливной с овощами	10	Блюдо овальное фарфоровое Лопатка	5 1	14 14
Рыба под маринадом	10	Блюдо овальное фарфоровое Прибор для раскладывания	5 1	14 14
Ассорти рыбное	10	Блюдо овальное фарфоровое Прибор для раскладывания	5 1	14 14
Салат деликатесный	10	Салатник Тарелка закусочная Ложка десертная	5 1 1	14 14 14
Салат рыбный	10	Салатник Тарелка закусочная Ложка десертная	5 1 1	14 14 14
Ассорти мясное соус хрен	10	Блюдо круглое фарфоровое Прибор для раскладывания Соусник Тарелка закусочная Ложка десертная	5 1 5 1 1	14 14 14 14 14
Паштет из печени	10	Лоток фарфоровый Лопатка	5 1	14 14
Салат «Мясная горка»	10	Салатник Тарелка закусочная Ложка десертная	5 1 1	14 14 14
Салат «Столичный»	10	Салатник Тарелка закусочная Ложка десертная	5 1 1	14 14 14
Шампиньоны в сметанном соусе	10	Кокотница Вилка кокотная Тарелка пирожковая	1 1 1	10 10 10
Уха из осетрины	10	Тарелка глубокая столовая Ложка разливная Супница	1 1 5	10 14 14
Расстегаи	10	Тарелка пирожковая	5	14
Рыба припущенная, пюре, соус белое вино	10	Мелкая столовая тарелка	1	10
Рыба запеченная по-русски	10	Баранчик Тарелка пирожковая	1 1	10 10
Мороженое	10	Креманка Тарелка пирожковая Ложка десертная	1 1 1	10 10 10
Пирожное «Буше»	10	Ваза хрустальная для кондитерских изделий Щипцы кондитерские	5 1	14 14
Фрукты	4кг	Ваза для фруктов Ножи и вилки фруктовые	1 1	14 10
Чай с лимоном	10	Чашки чайные с блюдцами Ложки чайные Тарелка пирожковая Вилка 2-х рожковая	1 1 5 1	10 10 14 14
Кофе черный	10	Чашки кофейные с блюдцами Ложки кофейные	1 1	10 10
Хлеб пшеничный	10	Тарелки пирожковые	1	10
Хлеб ржаной	10
Водка «Снежный барс»	10 (14б.)	Рюмка водочная (50)	1	10
Коньяк «Арарат»	10 (7б.)		1	10
Вино белое «Шото»	10 (10б.)	Рюмка рейнвейная (100)	1	10
Вино красное «Мерло»	10 (10б.)	Рюмка лафитная (100)	1	10
Сок апельсиновый	10 (14б.)	Фужеры для воды (200)	1	10
Сок ананасовый	10 (14б.)		1	10
Вода минеральная «Демидовская»	10 (14б.)		1	10

Директор: Старых

Бухгалтер: Голуб

Метрдотель: Мехедов

Заказчик: Лисина

Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную:

Наименование посуды и приборов	Потребность, шт.	К заявке в сервизную, шт.
I Фарфор
Тарелки мелкие столовые:		36
Для сервировки стола как подставочные под закусочные	10
Для горячего рыбного блюда	10
Для супа	10
Резерв:	7
Тарелки закусочные:		48
Для сервировки и раскладывания рыбных блюд	10
Для мясных холодных блюд	10
Как подставочные:
Под салатники	8
Под соусники	2
Резерв:	6
Тарелки десертные:	10	12
Резерв:	2
Тарелки пирожковые:		45
Для хлеба	10
Как подставочные:
Под баранчик	10
Под кокотницы	10
Под сахарницу	2
Под креманки	10
Под лимоны	2
Под расстегаи	2
Резерв:	9
Тарелки глубокие столовые	10	12
Резерв:	2
Блюда овальные фарфоровые пятипорционные:		6
Для судака	2
Для рыбы под маринадом	2
Для ассорти рыбного	2
Блюда круглые фарфоровые пятипорционные:		6
Для канапе	2
Для Волованов	2
Для ассорти мясного	2
Лоток фарфоровый пятипорционный	2	2
Салатник пятипорционный для салатов	8	8
Чашки чайные с блюдцами	10	12
Резерв:	2
Чайники доливные (1,6)	2	2
Чайники заварочные (0,6)	1	1
Чашки кофейные с блюдцами	10	12
Резерв:	2
Кофейник (на 1,4л)	2	2
Соусник пятипорционный	2	2
Приборы для специй:
Солонки	2	2
Перечницы	2	2
Сахарницы	2	2
Супница пятипорционная	2	2
II Хрусталь
Фужеры для воды	10	12
Резерв:	2
Рюмки:
Водочные	10	12
Резерв:	2
Лафитные	10	12
Резерв:	2
Рейнвейные	10	12
Резерв:	2
Ваза для фруктов	2	2
Ваза кондитерская	2	2
Кувшины для сока (на 1,5л)	2	2
III Мельхиор
Баранчик	10	10
Ножи и вилки столовые для сервировки стола второго мясного блюда	10	12
Резерв:	2
Ножи и вилки столовые для сервировки стола второго рыбного блюда	10	12
Резерв:	2
Ножи вилки фруктовые	10	12
Резерв:	2
Ножи и вилки закусочные		24
Для сервировки стола рыбной закуской	10
Для мясной холодной закуской	10
Резерв:	4
Кокотница	10	10
Вилка кокотная	10	12
Резерв:	2
Ложка разливательная	2	2
Лопатка для заливных и паштета	4	4
Прибор для раскладывания:		7
Для Волованов	2
Для рыбы под маринадом	2
Для ассорти рыбного	2
Для ассорти мясного	2
Ложки десертные:		24
Для соуса	2
Для салатников	8
Для мороженого	10
Резерв:	4
Щипцы кондитерские	2	2
Щипцы для сахара	1	1
Ложки чайные	10	12
Резерв:	2
Ложки кофейные	10	12
Резерв:	2
Вилка 2-х рожковая	2	2
Подносы	1	1
Шпажки	30	30

Заявка в сервизную к банкету «31» декабря 2013 г.

Время готовности-15⁰⁰

Наименование посуды и приборов	Количество, шт.
Тарелки мелкие столовые	36
Тарелки закусочные	36
Тарелки пирожковые	54
Тарелки десертные	12
Тарелки глубокие столовые	12
Блюда овальные фарфоровые пятипорционные	6
Блюда круглые фарфоровые пятипорционные	6
Лоток фарфоровый пятипорционный	2
Салатники фарфоровые пятипорционные	8
Чашки чайные с блюдцами	12
Чайники заварные (на 0,6 л)	1
Чайники доливные (на 1,6л)	2
Чашки кофейные с блюдцами	12
Кофейник (1,4)	2
Соусник пятипорционный	2
Супница пятипорционная	2
Сахарница	2
Приборы для специй:
Солонки	2
Перечницы	2
II Хрусталь
Фужеры для воды	12
Рюмки для водки	12
Рюмки Рейнвейные	12
Рюмки лафитные	12
Ваза для фруктов пятипорционная	2
Ваза кондитерская (по 1 кг)	2
Кувшины для сока (на 1,5)	2
III Мельхиор
Баранчик	10
Ножи и вилки столовые	12
Ножи вилки рыбные	12
Ножи и вилки фруктовые	12
Ножи и вилки закусочные	24
Кокотница	10
Вилка кокотная	12
Ложка разливательная	2
Лопатки	4
Приборы для раскладывания	8
Ложки десертные	26
Щипцы кондитерские	2
Щипцы для сахара	1
Ложки чайные	12
Ложки кофейные	12
Вилка 2-х рожковая	2
Подносы	1
Шпажки	30

« 28 » декабря 2013 г.

Метрдотель: Мехедов

Заявка на производство к банкету

«31» декабря 2013 г.

Время готовности: холодных закусок - к 17:30

горячих закусок - к 18:30

вторых горячих блюд - к 18:45

Наименование блюд и закусок	Количество порций	Заказано посуды, ед.	Наименование посуды
	Заказано	В посуде
Канапе с икрой зернистой	10	5	2	Блюдо круглое фарфоровое
Волованы с лимоном	10	5	2	Блюдо круглое фарфоровое
Судак заливной с овощами	10	5	2	Блюдо овальное фарфоровое
Рыба под маринадом	10	5	2	Блюдо овальное фарфоровое
Ассорти рыбное	10	5	2	Блюдо овальное фарфоровое
Салат деликатесный	10	5	2	Салатник
Салат рыбный	10	5	2	Салатник
Ассорти мясное	10	5	2	Блюдо круглое фарфоровое
Паштет из печени	10	5	2	Лоток фарфоровый
Салат «Мясная горка»	10	5	2	Салатник
Салат «Столичный»	10	5	2	Салатник
Шампиньоны в сметанном соусе	10	5	2 ...

Подобные документы

• Организация и технология обслуживания Дня рождения (банкет на 20 посадочных мест)

  Характеристика объекта питания. Разработка меню банкета по случаю дня рождения ребенка на 20 участников. Сценарий обслуживания банкета. Особенности подачи блюд и закусок, подбор посуды и приборов в соответствии с меню. Использование рекламных средств.
  
  курсовая работа [57,9 K], добавлен 19.01.2016
  

• Организация банкета по случаю празднования "Дня рыбака" в ресторане "Рыбак" на 70 человек

  Характеристика ресторана "Рыбак". Банкеты с полным и частичным обслуживанием официантами. Порядок приема заказа и оформления заказа на обслуживание. Расчет потребности в посуде и приборах для подачи. Подготовка к проведению банкета и обслуживание гостей.
  
  курсовая работа [48,6 K], добавлен 23.11.2011
  

• Банкет-прием с частичным обслуживанием официантами на 40 человек в ресторане "Таурус"

  Предоставление услуг для отдыха и питания как основная цель проведения банкета-приема в ресторане. Виды приемов и банкетов. Прием заказа, выбор банкетного зала. Подготовка к проведению банкета, обслуживание его участников. Меню банкета, карта вин.
  
  курсовая работа [1,7 M], добавлен 19.07.2016
  

• Кейтеринг в России

  Сущность и виды кейтеринга, особенности корпоративного и индивидуального обслуживания. Организация и правила проведения фуршета, шведского стола, кофе-брейка, коктейля, пикника, банкета. Формирование и развитие российского рынка кейтеринг-индустрии.
  
  реферат [20,6 K], добавлен 26.12.2012
  

• Технология организации банкета с частичным обслуживанием (ресторан "Перлина Степу")

  Основные подходы к организации банкета с частичным обслуживанием на 25 человек по поводу 50-летия в ресторане "Перлина Cтепу". Технико-экономическое обоснование проекта. Расчет и составление меню банкета, роль метродотеля в его организации и обслуживании.
  
  курсовая работа [3,7 M], добавлен 14.07.2016
  

• Организация банкета

  Порядок приема и оформление заказа на обслуживание. Меню банкета. Расчет потребности в посуде и приборах для подачи. Расчет потребности в посуде и приборах для обслуживания. Составление заявок. Подготовка к банкету. Обслуживание гостей на банкете.
  
  курсовая работа [39,6 K], добавлен 26.02.2009
  

• Особенности выездного обслуживания "кейтеринга"

  Теоретические основы организации обслуживания выездных мероприятий. Организация кейтеринга рестораном "Зеленая Горчица" по случаю празднования Дня Победы. Прием заказа на обслуживание мероприятия. Разработка меню, правила подачи блюд официантами.
  
  курсовая работа [48,3 K], добавлен 10.01.2014
  

• Организация обслуживания банкета "День рождения" в кафе "Лагуна"

  Характеристика кафе "Лагуна"; организация холодного цеха. Организация праздничного мероприятия: прием заказа на проведение банкета "День рождения", оформление заявок на производство, в бар. Расстановка столов, сервировка, порядок обслуживания гостей.
  
  курсовая работа [216,9 K], добавлен 02.11.2011
  

• Организация банкета типа фуршет на 100 чел по поводу презентации торговых фирм в ресторане "Париж"

  Основные виды приемов и банкетов. Прием заказа и выбор банкетного зала. Подготовка к проведению банкета. Обслуживание участников банкета. Роль метрдотеля в организации и обслуживании различных приемов и банкетов. Организация развлечений и отдыха гостей.
  
  курсовая работа [2,8 M], добавлен 14.07.2016
  

• Организация банкета в ресторане

  Основные виды приемов и банкетов. Прием заказа, выбор банкетного зала. Подготовка к проведению банкета, особенности обслуживания его участников. Роль метрдотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов. Организация развлечений и отдыха гостей.
  
  курсовая работа [1,8 M], добавлен 24.09.2016
  

• Организация обслуживания банкета по поводу встречи выпускников школы в ресторане "Старая башня" (Харьков, Парк Горького)

  Основные подходы к организации банкета по поводу встречи выпускников школы в ресторане "Cтарая Башня" (г. Xарьков, парк Горького). Особенности приемов и банкетов. Технико-экономическое обоснование проекта. Составление меню для обслуживания потребителей.
  
  курсовая работа [6,8 M], добавлен 14.07.2016
  

• Специфика и рынок кейтеринговых услуг

  Понятие и виды кейтеринговых услуг. Рынок услуг предприятий питания в России сегодня. Причина и идея внедрения кейтеринга в России. Специфика маркетинговой стратегии выездного обслуживания. Варианты меню для банкета, фуршета, шведского стола, барбекю.
  
  курсовая работа [52,7 K], добавлен 21.01.2011
  

• Банкет-фуршет

  Особенности банкета-фуршет. Расстояние между столами. Двусторонняя сервировка столов. Меню банкета-фуршет, ассортимент закусок. Порционирование и подача блюд. Фуршетные скатерти. Расстановка посуды из хрусталя и стекла. Цветы и вазы с фруктами.
  
  презентация [672,2 K], добавлен 01.01.2015
  

• Кейтеринг и его разновидности

  Направления развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе. Рынок корпоративного питания. Понятие и виды кейтеринга как выездного ресторанного обслуживания. Организация кейтеринговых услуг в России. Организация летнего кейтеринга.
  
  контрольная работа [43,2 K], добавлен 25.06.2013
  

• Технология организации обслуживания посетителей пивного бара (разработка этапов технологии обслуживания гостей за столом на 7 человек по предварительному заказу)

  Характеристика пивного бара. Меню и состав блюд предварительного заказа. Требования к обслуживанию в пивном баре. Специфика оборудования, инвентаря и приборов. Этапы технологии обслуживания гостей за столом на 7 человек по предварительному заказу.
  
  курсовая работа [32,0 K], добавлен 27.11.2013
  

• Организация современных способов специальных форм обслуживания посетителей в ресторане

  Особенности сервировки шведского стола, специфика обслуживания и преимущества. Организационная структура ресторана "Ника", организация и проведение банкета–фуршета. Анализ проведения шведского стола в ресторане, свобода выбора блюд и приятное общение.
  
  курсовая работа [70,8 K], добавлен 08.11.2013
  

• Экспертиза качества столового белья

  Изучение требований технической документации к качеству столового белья, тенденции развития ассортимента, проведение патентных исследований. Выбор номенклатуры для оценки качества столового белья. Методы оценки показателей уровня качества продукции.
  
  курсовая работа [3,4 M], добавлен 26.04.2011
  

• Организация питания и обслуживания потребителей в торговых объектах общественного питания

  Торговые помещения, их характеристика и оснащение. Методы и формы обслуживания потребителей и их характеристика. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Использование рекламных средств. Организация обслуживания банкета.
  
  курсовая работа [45,3 K], добавлен 08.03.2014
  

• Особенности организации выездного питания. Кейтеринг

  Понятие кейтеринга, его сущность, история возникновения, роль в сфере общественного питания, особенности проведения в летнее время. Анализ статистики российской кейтеринг индустрии. Общая характеристика основных видов выездного ресторанного обслуживания.
  
  практическая работа [25,7 K], добавлен 04.01.2011
  

• Особенности организации банкетного обслуживания в ресторане

  Виды и формы проведения банкетных мероприятий. Главные особенности организации банкета-фуршета. Банкет за столом с частичным и полным обслуживанием официантами. Подготовка и организация мероприятий. Востребованные компании Москвы и Санкт-Петербурга.
  
  контрольная работа [33,4 K], добавлен 24.01.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам