Товарознавча характеристика сиру

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

Вступ

1. Правила проведення товарознавчої експертизи сиру

1.1 Вимоги до якості сиру

1.2 Правила прийомки сиру

2. Технологія виробництва сиру

3. Методи проведення товарознавчої експертизи сиру

4. Результати проведення експертизи сиру

Висновки

Використана література



Вступ

експертиза сир асортимент зберігання

Тема здорового харчування турбує людство на протязі багатьох років. Сир - це натуральний молочний продукт, одни з найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі.

Зважаючи на те, що сири є корисними та користуються великим попитом у населення, обрана тема курсової роботи є актуальною.

Основна мета роботи - дослідити споживні властивості сирів, показники їх якості, а також методи визначення цих показників.

Усі молочні продукти, у тому числі і сири, потребують належного контролю за їх виробництвом та подальшого споживання. Товарознавча експертиза має на меті надати оцінку якості товару для подальшого його існування на ринку.

У даній курсовій роботі висвітлені усі аспекти перевірки сиру, проведення експертизи та основні вимоги до якості продукту.



1. Правила проведення експертизи сиру

Товарознавча експертиза передбачає оцінку експертом основних характеристик товарів, а також оцінку основних змін, що відбуваються з ними в процесі товароруху для подальшого прийняття рішень, видання висновків. Проведення експертизи включає оцінку основоположних характеристик товару: асортиментної, якісної, кількісної, вартісної або їх частину. Експертній оцінці можуть підлягати не тільки одиничні екземпляри чи пакувальні одиниці, але й певні товарні партії, об'єднані спільністю ознак.

Оцінка якості товарів проводяться як органолептичним, так і лабораторним (вимірювальним) методом, а також шляхом опитувань.

Перш ніж будь-який товар випускається на ринок, а в даному випадку, сир, він проходить експертизу, у якій визначають його відповідність тій чи іншій нормативно-технічній документації.

Роботи, пов'язані з експертизою продукції, виконуються на підставі заявок замовників. Заявка має містити відомості про назву замовника, його адресу та телефон, прізвище відповідальної особи, найменування та кількість товару, місце знаходження товару, завдання експертизи. Заявка може бути прийнята як у письмовій формі, так і по телефону.

Завдання експертизи має містити інформацію щодо предмета (об'єкту) експертизи та методу контролю (дослідження).

На підставі зареєстрованої заявки оформлюється наряд на проведення експертизи. Унаряді слід вказати: номер, дату надходження заявки, дату початку експертизи, відомості про товар та замовника, згідно з заявкою, а також завдання експертизи.

Після отримання наряду експерт повинен вжити певних заходів.

Необхідно повідомити замовника по телефону про свій виїзд на експертизу згідно зареєстрованого замовлення і працювати відповідно до розпорядку робочого дня замовника експертизи.

Експертиза проводиться особисто експертом, виходячи з поставленої задачі. Формулювання задачі експертизи в заявці замовника, наряді та акті експертизи мають збігатися.

Для проведення експертизи якості сирів та сиркових виробів потрібно перш за все відібрати проби. Відбір проб проводиться відповідно до ГОСТ 26809.

Про відбір об'єднаної проби складається акт відбору проб. В акті повинно бути вказано:

- час і місце складання акту;

- прізвища та посади осіб, які приймали участь у відборі проби;

- підприємство-постачальник;

- підприємство-отримувач;

- найменування та кількість продукції, від якої відібрана проба;

- найменування та номер документу про якість;

- номер вагону, залізничної цистерни, автоцистерни;

- підписи осіб, які приймали участь в відборі проби.

Кожну продукцію з об'єднаною пробою обклеюють етикеткою з вказанням наступних реквізитів:

1)найменування продукції;

2)найменування підприємства-постачальника та підприємства-отримувача;

3)дати відбору проби;

4)найменування та номери документа про якість;

5)номер вагону, залізничної цистерни, автоцистерни;

6)кількість продукції, від якої відібрана проба;

7)посади та підписи осіб, які відбирали пробу.

При отриманні незадовільних результатів аналізу хоча б по одному показнику проводять повторний аналіз об'єднаної проби чи вибірки у нейтральній лабораторії.

Результати повторного аналізу розповсюджують на продукцію, від якої відібрана об'єднана проба або вибірка.

1.1 Вимоги до якості сиру

При виробництві сирів та сиркових виробів застосовують: молоко, вершки, закваски та препарати бактеріальні, молокосвертивающіе ферментні препарати, сіль кухонна, калій азотнокислий, селітра калієва технічна, натрій азотнокислий, кальцій хлористий технічний, кальцій хлористий, кальцій хлористий 2-водний, полімерні плівки.

До сировини для виробництва сирів пред'являють особливі вимоги:

1. Молоко коров'яче заготовляється, повинно відповідати вимогам, що пред'являються до молока для сироваріння.

За органолептичними показниками сиропрігодность молоко повинно мати чисті смак і запах, бути без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом і консистенцією воно повинно представляти собою однорідну рідину без осаду, пластівців і грудочок, кольором від білого до слабо-жовтого.

За фізико-хімічними та хімічними показниками: щільність молока повинна бути не менше 1027 кг/м3, титрована кислотність - 16 .. 18 від, масова частка жиру - не менше 3,2%, білка - не менше 3,0%, солі кальцію - не менше 1,1 г / кг, калію - 1,48 г / кг, фосфору - 0,92 г / кг.

Високі вимоги пред'являють до молока по гігієнічним показникам: ступеня чистоти, бактеріального обсіменіння, наявності інгібуючих речовин, кількості спор мезофільних анаеробних лактатсбражівающіх маслянокислих бактерій; визначають клас молока по сичугової - бродильної пробі, кількості соматичних клітин. На вироблення сиру направляють молоко з оцінкою за ступенем чистоти за еталоном не нижче I групи; бактеріальної обсемененностью по пробі на редуктазу - не нижче I класу. Молоко з наявністю речовин, що пригнічують ріст молочнокислих мікроорганізмів (залишків миючих і дезінфікуючих засобів, консервантів, антибіотиків та інших лікарських засобів, хімічних засобів захисту тварин і рослин), не допускається переробляти на сир. Молоко не повинно містити значної кількості газообразующей мікрофлори (маслянокислі бактерії, кишкова паличка): кишкова паличка викликає раннє спучування сирів, маслянокислі бактерії - пізніше спучування. Маслянокислі бактерії утворюють спори, які не гинуть при пастеризації. Розвиваючись у сирі, ці мікроорганізми викликають утворення неприємною на смак масляної кислоти і водню, який призводить до появи численних очок, тріщин та спучування сиру. Молоко контролюють на наявність спор мезофільних анаеробних лактатсбражівающіх маслянокислих бактерій, кількість яких допускається не більше 10 спор в 1 см3, а для сирів з високою температурою обробки сирного зерна - не більше 2 в 1 см3 молока. Допускається використовувати для вироблення деяких сирів молоко, що містить в 1 см3 до 25 спор, за умови, що сир виробляють з використанням спеціальних заквасок та бактеріальних препаратів, що надають антагоністичне вплив на збудників маслянокислого бродіння. Температура надходить на завод молока повинна бути не вище 10 ° С.

Хімічний склад молока, може змінюватися в широких межах залежно від породи і віку худоби, стану його здоров'я, періоду лактації, умов його годівлі й утримання і т. д. Найбільшим змінам піддано вміст жиру, білків і лактози, найменшим - мінеральних речовин.

Відповідно до діючих стандартів сир за вмістом жиру поділяється на нежирний, напівжирний (масова частка жиру 9%) і жирний (масова частка жиру 18%). Залежно від способу обробки молока - сир із пастеризованого і не пастеризованого молока. Сир з не пастеризованого молока використовують в громадському харчуванні для виготовлення виробів, які перед споживанням проходять термічну обробку (сирники, вареники та ін.), і для виробництва плавлених сирів.

Кисломолочний сир (творог) - концентрований молочно-білковий продукт, один із найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі. Він вміщує всі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока, тільки вміст їх значно більший (у 6-7 разів), ніж у молоці. Тому у кисломолочному сирі (за винятком альбумінного, який виготовляється із сироватки), білки представлені головним білком молока - казеїном. В кисломолочному сирі значно більший вміст мінеральних речовин, ніж в молоці (в тому числі кальцію, фосфору та магнію) та менше лактози, яка разом з альбуміном переходить в значній кількості в сироватку, а також частково перетворюється молочнокислими бактеріями в молочну кислоту.

Сир - продукт дієтичного харчування. Завдяки високому вмісту амінокислоти метіоніну він рекомендується для профілактики та захворювань печінки і атеросклерозу (метіонін нормалізує жировий обмін і обмін холестерину, порушення яких є причиною розвитку атеросклерозу і захворювань печінки). Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати сири для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів.

Асортимент сирів.

В залежності від вихідної сировини творог поділяють на жирний, напівжирний та нежирний.

З кисломолочних сирів виготовляють сиркові вироби (сирки, сиркові маси, креми, пасти, торти).

Сирки - це сиркові вироби, розфасовані у споживчу тару.

Сиркові маси - вироби, розфасовані у споживчу тару масою від 200г до 2 кг та в транспортну тару.

Сирки можуть бути глазуровані шоколадною глазур'ю. Як правило, їх виготовляють із жирного кисломолочного сиру з додаванням вершкового масла, а також різних смакових та ароматичних речовин і прикрашають візерунком з крему або вкривають глазур'ю.

Крім солодких сиркових виробів виготовляють солоні сирки і сиркові маси, в які поряд з кухонною сіллю можуть додавати кмин, томатну пасту, кріп, перець і таке інше. Складові рецептури після відповідної підготовки разом з сиром подрібнюють і розтирають в змішувачах. При цьому ароматичні речовини завантажують в останню чергу. Потому суміш фасують і охолоджують. Вміст кухонної солі в солоних сиркових виробах від 1 до 2,5% (залежно від виду). В солодких сирках поряд з кислотністю, вмістом жиру і води нормалізується вміст сахарози, який також залежить від виду виробів.

До сиркових виробів належать також молочно-білкова (альбумінна) паста та альбумінні сирки, які виготовляють з молочної сироватки. У них знаходиться майже 1% білка, головним чином альбуміну, який не коагулює під дією сичужного ферменту і високої кислотності, а тому під час виробництва сирів залишається в сироватці.

Виділення альбуміну із сироватки базується на його властивості коагулювати під дією високої температури. Кислу сироватку нагрівають, а після коагуляції сирова точних білків (альбуміну і глобуліну) відділяють від сироватки і відпресовують. Концентрат сирова точних білків (КСБ) можна отримати також ультрафільтрацію кисломолочної сироватки. КСБ використовують для виготовлення молочно-білкової (альбумінної) пасти. До рецептури альбумінної пасти входять КСБ, вершки та різні смакові і ароматичні речовини. Альбумінний сир і альбумінні сирки - продукти дуже цінні, особливо в дитячому та дієтичному харчуванні.

До сирів належать також сири дієтичний та домашній. Дієтичний сир виготовляється роздільним способом з масовою часткою жиру 11%. Вміст білкових речовин в ньому - 12%, тобто співвідношення жиру і білка складає 1:1,1, що дозволяє віддавати перевагу в дієтичному харчуванні саме цьому виду сиру. Завдяки роздільному способу виробництва кислотність сиру не перевищує 180⁰ Т. Сир має однорідну маслоподібну консистенцію. Фасується в пакети і коробки із полімерних матеріалів по 250 і 500г.

Класифікація асортименту сирів та показники якості

Вид сиру	Масова частка, %	Кислотність, 0Т не більше
	Жиру, не менше	Вологи, не більше
18%-ї жирності	18	65	210
9%-ї жирності	9	73	220
Нежирний	-	80	240
М'який дієтичний:
Нежирний	-	79	220
4%-ї жирності	4	77	220
9%-ї жирності	9	66	180
11%-ї жирності	11	73	210
М'який дієтичний з плодово-ягідними наповнювачами:
Нежирний	-	72	200
4%-ї жирності	4	69	190
9%-ї жирності	9	66	180
11%-ї жирності	11	64	180
Столовий	2	76	220
Селянський	5	74,5	200

1. Сири типу кисломолочних терочних.

Зелений сир готують із знежиреного молока. Сир має сіро-зелений колір (додають порошок із висушеного листя синього та жовтого донника), щільну структуру, вільно піддається подрібненню на терці. Масонку не має. Смак гостро солений із специфічним запахом донника. Містить: вологи - 40%, солі - 6,5%. Головка загортається в фольгу, використовується як приправа.

2. Сири типу кисломолочних зріючи

До цієї групи відносяться литовський, кисломолочний пліснявий, гарцский та ін. виготовляють їх із творогу, до якого додають 3% солі і 1% бікарбонату натрію; ретельно розтирають масу, формують циліндрики по 100г. Витримують в сухому приміщенні 1-2 тижні. На поверхні виникає жовтувата слизь, яка поступово висихаючи, утворює корку. Готові сирки мають приємний, сильно виражений сирний смак та запах.

Литовський сир випускається в вигляді бруска з трикутною основою. Консистенція у нього ніжна, мажуча, смак та запах гострі, кисломолочні. Містить не менше 45% жиру, вологи - 47%, солі - 2%

3. Сири типу кисломолочних незріючих

При виготовленні цих сирів застосовують сичужно-кисломолочне або кисломолочне звертання. Технологія їх виготовлення подібна до технології виробництва творогу, тому свіжі сири часто називають творожними.

Чайні та кавові сирки мають ніжну, мазку консистенцію, кисломолочний, солонуватий присмак, малюнок без очок. Чайний сирок фасують в картонові коробки масою 250-500 г. Кавовий сирок обертають в пергаментний папір та придають квадратну форму (50-120 г.) або циліндра (100-170 г.).

Сир має чисті кисломолочні смак і запах. Консистенція його ніжна і однорідна: для жирного допускається кілька пухка і мастка, для нежирного - розсипчаста, з не значним виділенням сироватки, для м'якого дієтичного - пастоподібна. Колір сиру білий, для жирного - з кремовим відтінком, рівномірним по всій масі; для сиру з плодово-ягідними наповнювачами колір обумовлений введеними наповнювачами.

Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і радіонуклідів у продукті не повинно перевищувати допустимих рівнів, встановлених СанПиН 2.3.2.1078.

Мікробіологічні показники продуктадолжни відповідати вимогам СанПиН 2.3.2.1078.

Кількість молочнокислих мікроорганізмів КУО в 1 г продукту протягом терміну придатності - не> 106.

Фосфатаза у продукті не допускається.

Вимоги до сировини :

- Молоко коров'яче не нижче другого сорту за ГОСТ Р 52054

- Молоко сухе незбиране вищого гатунку за ГОСТ 4495;

- Молоко сухе знежирене за ГОСТ 10970;

- Вершки сухі за ГОСТ 1349;

- Масло вершкове несолоне за ГОСТ 37;

-концентрат бактеріальний сухий мезофільних молочнокислих

стрептококів КМС-сух.

- Концентрат бактеріальний сухий КМТС-сух.

- Закваски МСТ, МСТ - «Каунаська», ТС, МТТ

- Фермент сичужний

- Пепсин харчової яловичий

- Пепсин харчової свинячий

- Препарати ферментні по ОСТ 10 288-2001

- Кальцій хлористий кристалічний фармакопейний

- Кальцій хлористий двуводний

- Вода питна з СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбінувати або відновленого молока).

Сировина, що використовується для виготовлення продукту, за показниками безпеки повинно відповідати вимогам СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

Допускається використання імпортної сировини, за показниками якості та безпеки ступають вимогам, зазначеним у 5.7.1, 5.7.2, і дозволеного до застосування органами і установами Держсанепідслужби Росії і не змінює природу продукту.

1.2 Правила прийомки сиру

Прийомка сиру, що надходить на підприємства оптової торгівлі і холодильники, повинна проводитися відповідно до вимог Положення про постачання народного споживання. Інструкціями про порядок приймання продукції продовольчо-технічного призначення і товарів народного споживання за кількістю і якістю.

Сири,які надійшли на холодильник, повинні мати супровідні документи з відомостями про їх кількість та якість (якісне посвідчення, сертифікат відповідності, ветеринарно-гігієнічний висновок, зведено-експертний лист, товарно-транспортну накладну, специфікацію).

При прийомці сирів, доставлених залізничним, водним або автомобільним транспортом, перевіряють санітарний стан транспорту, наявність і стан пломб вагона, авторефрижератора та ін, температуру повітря в транспорті перед вивантаженням продуктів і вимірюють температуру сиру не менш ніж у двох голівках, з яких також відбирають проби для визначення якості сиру. Температура сирів повинна бути не нижче -4 ° С і не вище 8 ° С.

Сири розсортовують за видами і сортами, перевіряють відповідність супровідних документів і маркування відправника, позначеної на тарі, справність і збереження упаковки.

Приймання сиру за кількістю здійснюється у відповідності з особливими умовами поставки молока і молочних продуктів шляхом вибіркової перевірки маси нетто 5% од. У разі невідповідності фактичної маси сирів, зазначеної на маркуванні і в документах вантажовідправника, перевіряють масу нетто всієї партії сирів.

Контроль якості сирів. Від кожної контрольованої одиниці упаковки сирів відбирають проби сирним щупом для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників. Проби для фізико-хімічних аналізів перетирають і виділяють середній зразок масою близько 50 р.

Сири сичужні тверді оцінюють за органолептичними показниками за 100-бальною системою.

Додатково контролюють відповідність хімічного складу основних компонентів сирів (масова частка жиру, вологи, кухонної солі) вимогам стандартів. Залежно від суми набраних балів визначають сорт сирів. На сорти не поділяють сири сичужні тверді Російський, Пошехонський, Пікантний, сири зниженої жирності і прискореного дозрівання (1 міс), а також м'які, плавлені. Їх якість визначають за відповідністю показників, наведених у стандарті або технічних умовах.

У 100-бальну оцінку входять наступні показники: смак і запах - 45 балів, консистенція - 25, малюнок - 10, колір тіста - 5, зовнішній вигляд - 10, упаковка та маркування - 5 балів.

При невідповідності якості сиру вимогам діючої нормативно-технічної документації при повторному випробуванні сир приймання-здачі не підлягає, а спрямовується на промислову переробку.

Оцінку якості сирів починають із зовнішнього огляду упаковки, маркування, стану кірки і захисного покриття поверхні сиру. Маркування зіставляють з даними в супровідних документах, удостоверяющіхі якість надійшов сиру. При оцінці правильності маркування звертають увагу на нанесення виробничої марки з позначенням процентного вмісту жиру, номери заводу, скороченого найменування краю, області, республіки. У виробничій марці для нежирних сирів НЕ позначається масова частка жиру в сирі. Для сирів різної жирності встановлюються різні форми і розміри марки, їх кількість і порядок розташування. Сири 50%-ної жирності групи Швейцарського, Голландського, Чеддер і Російський маркується перед парафинированием незмивною нешкідливою фарбою на одній з поверхні сиру ближче до бічної поверхні у формі квадрата зі сторонами 60 або 23 мм залежно від маси сиру; сири 55%-ної жирності - у формі кола діаметром 50 або 30 мм; сири 45%-ної жирності - у формі правильного восьмикутника; сири 40%-ної жирності (для плавлення) - у формі рівностороннього трикутника зі стороною 40 мм; сири 30%-ної жирності мають виробничу марку у формі правильного шестикутника; сири 20%-ної жирності - у формі рівнобедрений трапеції. Допускається нанесення на вільну від маркування поверхню за допомогою штампа найменування сиру.

Сир, упакований в полімерну плівку, може мати виробничу марку на плівці. Виробничу марку і дату виготовлення на сири м'які, Латвійський і Пікантний наносять на фольгу або папір, в яку загорнутий сир.

Вік сиру визначають по маркуванню, яку проводять за допомогою відбитків цифр або впрессованіем забарвлених казеїнових, полімерно-казеїнових цифр. На кожній голівці сиру повинна бути вказана дата виготовлення (угорі дата вироблення, внизу місяць). На сирі, який постачався на експорт, упресовують праворуч третю цифру, що вказує номер варіння сиру. М'які і ропні сири не маркується. Дату вироблення вказують в картках.

При оцінці зовнішнього вигляду сиру звертають увагу на форму сиру, стан його поверхні, покриття і кірки. За формою сиру можна визначити, до якого виду належить сир, побічно визначити його якість. Так, якщо горизонтальні поверхні головок сиру мають опуклість, це свідчить про розвиток газоутворюючих бактерій. Деформовані сири, з неправильною осадкою біля основи, в реалізацію не допускаються. Оцінюючи зовнішній вигляд сиру враховують стан поверхні, якість і міцність покриттів. Застосовують захисні покриття на основі парафіну, водних дисперсій полімерів і різні полімерні плівки. Це такі покриття, як парафіно-полімерне покриття (сплав СКФ-15); комбіноване покриття ВІМ, комбіноване покриття Новаль, полівініл і денхлорідние плівки типу Повідов, поліетилен-целофан, саран та ін.

Парафіновані сири не повинні мати напливів парафіну, тріщин, обсипається парафіну. При упаковці сирів у плівки звертають увагу на цілісність і герметичність упаковки, щільність її прилягання до поверхні сиру. При порушенні покриттів під парафіном або плівкою розвиваються цвілі, дріжджі та інші мікроорганізми. Такі сири не підлягають зберіганню. Під кіркою сиру увазі уплотнившийся поверхневий шар сиру. М'які, ропні сири не мають кірки. У сирів сичужних твердих кірка повинна бути рівна, без тріщин і складок, жовтого кольору. Сири зі слідами АКАР (кліщів) або підкіркової цвіллю і з сильно подопревшей кіркою до реалізації не допускаються.

При огляді зовнішнього вигляду сиру визначають його колір і малюнок тесту сиру. Відібрану щупом пробу сиру розрізають уздовж і оглядають на колір. При цьому звертають увагу на рівномірність і однорідність кольору по всій масі сиру.

Малюнок сиру оцінюють по відібраному циліндрик сиру, звертаючи увагу на форму, кількість, розміри і розташування вічок на розтині сиру. При сильно вираженому губчатому або рваному малюнку сир у реалізацію не допускається.

Консистенцію сиру оцінюють по сукупності його властивостей: ступеня щільності, твердості, однорідності і відчуттів, що виникають при порушенні механічних і дотикових рецепторів в порожнині рота.

Витягнутий стовпчик сиру при легкому згинанні не повинен ламатися або кришитися. Щільність і твердість тесту сиру визначають розтиранням шматочка сиру або інструментальним методом.

У реалізацію не допускаються сири з грубою, твердою, резіністой, колючим консистенцією.

Смак, запах і аромат - головний показник, за яким визначають якість і відповідність сиру даному виду. Для визначення смаку сиру беруть тісто центральній частині. Аромат сиру оцінюють відразу після вилучення щупом стовпчика сиру з голівки. Високоякісний сир не повинен мати сторонніх присмаків і запахів.

Не допускаються в реалізацію сири, які мають загальну бальну оцінку менше 75 балів, у тому числі за смаком і запахом менше 34 балів, з вираженим кормовим, кислим, затхлим, гірким, прогірклим, гнильним, з сторонніми присмаками і запахами нафтопродуктів.

Плавлені сири фасують в алюмінієву фольгу масою 30, 62 і 100 г, в туби - 160-180 г, в металеві банки - 100 і 250 г, у вигляді брусків і набору скибочок 50-250 г і ковбасних батонів до 2 кг. На сирах повинна бути нанесено маркування у вигляді етикеток або літографічним способом. При маркуванні ковбасного сиру допускається вкладати етикетку між двома шарами оболонки.

Плавлені сири не мають малюнка; допускається невелика кількість порожнеч. Колір тіста - від слабо-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі, для сирів з наповнювачами - обумовлений внесеними харчовими наповнювачами.

Органолептичні показники якості плавленого сиру, а також упаковку та маркування оцінюють за 30-бальною системою:

Смак і запах - 15 балів

Консистенція - 9 балів

Колір тіста - 2 бали

Зовнішній вигляд - 2 бали

Упаковка та маркування - 2 бали

Разом: 30 балів

Сири плавлені випускаються без підрозділу на сорти. Сума бальної оцінки органолептичних показників повинна бути не менше 19 балів, у тому числі за смаком і запахом - 10, консистенції - 6, кольором - 1, зовнішньому вигляду - 1 і пакування і маркування - 1. Плавлені сири, які отримали бальну оцінку менше 19 балів, до реалізації не допускаються, а підлягають повторній переробці.

Не допускаються до реалізації плавлені сири, які мають запахи: тухлий, гнильний, рибний, нафтопродуктів і хімікатів.

Плавлені сири ковбасні, гострий з перцем, зі спеціями, міський з легкою гіркотою в смаку оцінюється в 14 балів.

Плавлені сири, що отримали оцінку за смаком і запахом нижче 10 балів, до реалізації не допускаються і направляються на повторну переробку.

Не допускаються до реалізації плавлені сири з сторонніми включеннями, порушеною упаковкою, з корозією фольги, цвіллю на поверхні і спучені.

Зберігання сирів.

Сири зберігають в холодильних камерах з батарейною або повітряною системою охолодження при температурі від -4 до Про ° С (крім розсільних без дозрівання) і відносній вологості повітря 85-90%. Допускається зберігання сирів при температурі 0-4 0 С і відносній вологості повітря 80-85%. У холодильних камерах з повітряною системою охолодження необхідно підтримувати рух повітря зі швидкістю не більше 0,4 м / с при кратності обміну повітря не вище 2 обсягу на годину. У камерах з батарейною системою охолодження циркуляція повітря природна. У таких камерах можуть утворитися застійні зони (з поганою циркуляцією повітря і підвищеною відносною вологістю повітря), що сприяє розвитку цвілі на поверхні сиру, стелажах і обладнанні.

У холодильних камерах з повітряною системою охолодження слід проводити фільтрацію повітря, так як примусове рух забрудненого повітря сприяє поширенню цвілі по камері. Для підтримки необхідного санітарного стану холодильних камер застосовують їх озонування або УФ-опромінення.

При холодильному зберіганні сиру триває процес його дозрівання, обумовлений біохімічними перетвореннями під дією мікрофлори і їх ферментів.

Так як при холодильному зберіганні сиру триває процес його дозрівання, то при виборі температури і тривалості зберігання сиру необхідно керуватися ступенем його зрілості і передбачуваних термінів реалізації.

Погіршення якості сиру при зберіганні може відбуватися за рахунок розвитку на його поверхні цвілевих грибів, які знижують товарний вигляд і викликають зміни його білкової і жирової частин, так як цвілеві гриби мають липолитической і протеолітичної активністю. Розвиток пліснявих грибів в сирі небажано, оскільки багато їх види або штами здатні до утворення токсинів, що проникають на глибину 2-4 см. Для запобігання росту цвілі поверхню сиру обробляють 0,5-1%-ним розчином Сорбін-вої кислоти або сорбатом калію , застосовують різні фунгіциди, покриття. Найбільш ефективно запобігає розвитку цвілі упаковка сиру під вакуумом в полімерні плівки.

Сири в тарі (ящиках, барабанах) укладають по партіях у штабелі з прокладкою рейок між рядами ящиків. Між двома штабелями ящиків або барабанів залишають прохід шириною 0,5 м, необхідний для забезпечення циркуляції повітря. Висота укладання не повинна перевищувати 2,5 м (без піддонів) і 3 м при укладанні сирів із застосуванням піддонів. Сир Швейцарський зберігають у стосах заввишки до 5 кіл в залежності від їх маси. Кожну стопку укладають на дерев'яний круг або піддон. При зберіганні Швейцарського сиру на стопках головки перевертають не рідше як один раз на місяць.

Сири ропні і бринзу зберігають у бочках з розсолом. Сири ропні в тарі з розсолом не рекомендується зберігати в одній камері з іншими видами сирів.

Сири зберігають за складськими партіям для забезпечення правильності обліку, дотримання черговості реалізації та контролю за якістю.

До кожної партії сиру, покладеної в штабель, прикріплюється з боку проходу партіонний ярлик, на якому вказуються: постачальник, номер партії сиру, номер вагона, найменування сиру, сорт, масова частка жиру в сухій речовині (у відсотках), дата вироблення (місяць) , дата надходження на холодильник (число, місяць), маса сиру і кількість місць.

Для всіх видів сирів терміни зберігання можуть бути продовжені за висновком комісії з якості, про що складається відповідний акт.

Сири сичужні тверді, упаковані в полімерні плівки, зберігають у середньому на один місяць менше, ніж сири в парафіновому покритті. Це пояснюється розвитком цвілі на поверхні сиру внаслідок поганого вакуумування упаковки, пошкодження плівок і нещільного прилягання їх до поверхні сиру.

Терміни зберігання сичужних сирів в холодильних камерах з температурою від 0 до 4 ° С скорочуються на один місяць. При зберіганні сирів в холодильних камерах один раз на добу контролюється відносна вологість повітря і два рази на добу перевіряється температуру повітря.

У процесі зберігання товарознавці проводять експертизу якості сирів за зовнішнім виглядом, смаком і запахом, консистенції. Періодичність контролю якості сирів при температурі зберігання 0-4 ° С - через кожні 7 діб. Якщо сири зберігають при температурі від -4 до 0 ° С періодичність контролю - через кожні 10 діб.; При терміні зберігання понад 1 міс. - Щомісяця. Результати періодичного огляду сирів при зберіганні заносять в експертний лист.

Сири, на яких при періодичному огляді були виявлені поверхнева цвіль, цвіль під парафіновим покриттям, порушення парафінового покриття, піддають товарної обробці (протирання, зачистці цвілі, парафініровання).

При реалізації сирів за межі області виписуються сертифікат відповідності та експертний лист, при місцевій реалізації - товарно-транспортна накладна з відміткою товарознавця, яка підтверджує відповідність якості сиру вимогам діючих стандартів і технічних умов.

Сири реалізують на підприємствах торгівлі, які мають охолоджувані приміщення з температурою повітря не вище 10 ° С. Сири ропні в бочках допускається реалізовувати на роздрібних підприємствах, що не мають охолоджуваних приміщень протягом 10 діб.

Терміни реалізації сирів залежать від температури, при якій вони зберігаються.

Зберігання сирів в дрібній фасовці. Дрібна (порційна) фасування зрілих сичужних сирів покращує реалізацію сичужних твердих сирів. Для дрібної фасовки використовують сичужні сири вищого сорту або сири, які не мають поділу на сорти, що відповідають вимогам стандарту.

При розфасовці сирів з їх поверхні видаляють парафиновое покриття і кірку, з бескоркових - полімерну плівку. Для запобігання пліснявіння поверхні сиру виробляють зачистку поверхні і занурюють сир на 2-4 с в 0,05%-ний розчин сорбінової кислоти.

Сири фасують на бруски, сектори або скибочки, масою нетто 100-500 г і упаковують герметично в плівки. Сири сичужні тверді упаковують в полімерні плівки без вакууму, під вакуумом і з застосуванням нейтральних газів (азоту, вуглекислоти). Вакуумирование, герметизація і наповнення інертним газом здійснюють на спеціальному обладнанні. Вакуумна упаковка вважається нормальною, якщо між плівкою і поверхнею сиру не утворюється вільного простору і плівка щільно облягає сир.

Дрібно фасовані сири упаковують також у термоусадочну плівку з вакуумуванням або щільним загортанням в плівку порцій сиру з подальшою термоусадкою. Багато порціоніровані сири упаковують в термоусадочну плівку або в лаковану або ламіновану фольгу. Сири в дрібній розфасовці доцільно реалізувати протягом 2-3 днів. Граничний термін зберігання порцій сиру з моменту розфасовки до реалізації - не більше 20 діб. при температурі не вище 10 ° С і відносній вологості повітря не більше 80%.

Кожна з упаковок розфасованого сиру повинна мати маркування з найменуванням підприємства, сиру, сорти сиру (для сортових сирів), масовою часткою жиру в сухій речовині, масою і роздрібною ціною одиниці розфасовки, дату розфасовки. Розфасовані сири укладають в дощаті, фанерні ящики або картонні короби для вершкового масла масою нетто 20-28 кг.

Транспортування сиру виробляють в ізотермічних вагонах з температурою 2-8 ° С.



2. Технологія виробництва сиру і сиркових виробів

Процес виробництва сиру складається з наступних стадій і технологічних операцій: дозрівання молока і його підготовка до згортання, отримання та обробка згустку і сирного зерна, самопресування і пресування сиру, посолка сиру, дозрівання сиру. Дозрівання молока полягає у витримці його при температурі 10-12 ° С протягом 12-14 годин з додаванням або без додавання закваски молочнокислих бактерій. Під час дозрівання змінюються склад і властивості молока, які позитивно впливають на згортання молока, активніше розвивається мікрофлора закваски, що забезпечує нормальну обробку згустку. При цьому прискорюється виділення сироватки із зерна і енергійніше наростає кислотність, прискорюються процеси вироблення і дозрівання сиру. Гранична кислотність молока після дозрівання не повинна перевищувати 20 ° Т. Для згортання молока в сироваріння застосовують молокосвертивающіе ферменти тваринного походження і ферментні препарати на їх основі. Препарат вносять у молоко у вигляді розчину, для їх рівномірного розподілу по всьому об'єму вміст ретельно перемішують протягом 6-7 хв, а потім залишають у спокої до утворення згустку. Тривалість згортання молока встановлюють залежно від виду сиру, при виробленні твердих сирів - 30-35 хвилин, для сирів зниженої жирності - 35-40 хвилин, для м'яких сирів 50-90 хвилин. Згортання молока проводять при температурі від 28 до 35 ° С. При зниженій здатності молока до згортання температуру підвищують у допустимих для кожного виду сиру межах. Готовність згустку визначають за його щільності і міцності на злам. Мета обробки згустку полягає у видаленні сироватки з розчиненими в ній складовими частинами молока шляхом вимішування. У процесі вимішування виділяється сироватка, зменшується обсяг зерна, воно стає округлим. В кінці вимішування зерно характеризується пружністю, достатню міцність і втратою первісної клейкості. На тривалість вимішування впливає температура, при якій вимішують зерно і визначається температурою згортання молока, в залежності від виду випускається сиру. Після вимішування зерна проводять його теплову обробку, тобто друге нагрівання для прискорення зневоднення. Чим вище температура другого нагрівання, тим краще обсихає сирне зерно, попередньо видаливши від 20 до 30% сироватки. Теплоносієм при другому нагріванні використовують пар або гарячу воду. При нагріванні сирного зерна і сироватки підвищується клейкість і легко утворюються грудки, тому в процесі другого нагрівання сирну масу постійно перемішують, не допускаючи утворення грудок, які обсушуємо значно повільніше, ніж зерно. в результаті чого маса обсушуємо нерівномірно. Процес нагрівання проводять у дві стадії: на першій стадії температуру встановлюють 39 ° С, на другий (в кінці обробки) - температуру підвищують до встановленої для кожного виду сиру. Вимішування зерна після другого нагрівання називається обсушкой. Тривалість обсушки збільшується, якщо потрібно більше виділити вологи з сирної маси і залежить від кислотності, з підвищенням кислотності процес обсушки прискорюється. У міру вимішування із зерна видаляється зайва сироватка, зерно обсихає, стискається, набуває округлої форми.

Важливим моментом в технології сиру є правильне встановлення закінчення обсушки зерна. Досить обсушене зерно при стисненні склеюється, при легкому струшуванні грудку розсипається, а при розтиранні між долонями зерна роз'єднуються. Зерно готове до формування, тобто отримання щільної маси. Важливим фактором формування є температура, тому, щоб сирна маса не охолоджувалася, формувати її треба швидко, а в приміщенні підтримувати температуру від 18 до 20 ° С. Формування і подпрессовиваніе проводиться в сироробних ваннах і триває 30-40 хвилин. Мета самопресування і пресування сиру полягає в видалення надлишків сироватки, максимально допустимому для кожного виду сиру ущільненні сирної маси. Самопресування здійснюється під дією ваги сиру, а пресування - під дією зовнішнього тиску. Попереднє самопресування, а потім пресування з поступовим збільшенням тиску сприяє більш повному обезводнення сиру. Пресування сиру відбувається в спеціальних формах і починають з мінімальних навантажень, а потім поступово підвищують до максимального значення і становить 15-20 хвилин. Тривалість пресування різна для окремих видів сиру. Важливою умовою, що впливає на процес пресування сиру, є підтримка температури сирної маси. Найбільш сприятлива температура повітря в приміщенні - від 18 до 20 ° С. Відпресований сир повинен мати рівну, гладку поверхню без зморшок, пор і тріщин. Посолку сиру можна проводити як несформованного так і сформованого. Найпоширенішим способом є посолка в розсолі і здійснюється шляхом занурення сиру в розчин кухонної солі. У період посолки, коли в сирі протікає інтенсивний процес бродіння і можливо надлишкове газоутворення і спучування, сири витримують при низькій температурі - на рівні 8-12 ° С. Тривалість посолки залежить від швидкості проникнення солі всередину сиру та його питомої поверхні. На швидкість проникнення солі впливають склад і властивості сиру (вологість сирної маси після пресування, щільність зовнішнього шару) і параметри розсолу (концентрація і температура). М'які сири солять менш тривалий час, тверді кілька діб. Після посолки сир спочатку сушать на стелажах у солільном приміщенні протягом 2-3 діб при температурі 10-12 ° С. потім поміщають у спеціальні камери для дозрівання, де сир повинен досягти оптимальної для кожного виду кислотності. Процес дозрівання сиру залежить від зовнішніх умов: температури, відносної вологості повітря в камері дозрівання. Температура в камері під час дозрівання повинна бути не нижче 12-15 ° С, до кінця дозрівання знижуючи до 10 ° С, відносна вологість повітря - 88-94%, знижуючи до 80%. Догляд за поверхнею сиру під час дозрівання проводять для підтримки поверхні в необхідному для даного виду сиру стану, регулювання в потрібному напрямку мікробіологічних і біохімічних процесів і скорочення втрат продукту. Для рівномірної опади сири періодично, залежно від стану сирів та умов дозрівання, перевертають через 7-15 діб. У міру появи цвілі або слизу сири миють, обсушують і повертають на дозрівання.

Правильний, раціональний догляд за поверхнею сиру в процесі дозрівання сприяє не лише отриманню продукту хорошої якості, але й скорочення його втрат. Попередити руйнування кірки сиру і розвиток на ній слизу і цвілі, знизити втрати маси сиру, підвищити якість готового продукту і скоротити витрати по догляду за сиром при дозріванні можна за допомогою захисних покриттів поверхні сирів на основі парафіну. Для покриття сирів сплавами використовують парафінери. Поверхня сиру перед нанесенням покриття повинна бути сухою. Температура сиру 10-12 ° С. температуру парафіновоскового сплаву підтримують на рівні 140-150 ° С. Догляд за парафіновані сиром зводиться до обтирання його поверхні сухою серветкою, перевертання через кожні 10-15 діб.



3. Методи проведення експертизи сиру і сиркових виробів

Кислотний метод визначення жиру в сирі та сиркових виробах (ГОСТ 5867-90).

Метод заснований на виділенні жиру із молока та молочних продуктів під дією концентрованої сірчаної кислоти та ізоамілового спирту з наступним центруванням та визначенні об'єму жиру, що виділився в градуйованій частині жироміру.

Проведення вимірювань:

1. В два молочних жироміра, стараючись не намочити горло, наливають дозатором по 10см3 сірчаної кислоти та обережно. Щоб рідини не змішувались, додають піпеткою по 10,77см3 молока, приклавши кінчик піпетки до горла жироміра під кутом. Рівень молока в піпетці встановлюють по нижній точці меніску.

Молоко із піпетки повинно витікати повільно. Після вивільнення піпетку віднімають від горловини жироміру не раніше ніж через 3с. Видування молока із піпетки не допускається. Дозатором додають в жироміри по 1см3 ізоамілового спирту.

Рівень суміші в жиромірі встановлюють на 1- 2мм нижче основи горловини жироміра, для чого дозволяється додавати декілька крапель дистильованої води.

Рекомендується для підвищення точності вимірювання застосовувати зважування при дозуванні проби. В цьому випадку спочатку зважують 11,00г творогу з підрахунком 0,005г, потім доливають сірчану кислоту та ізоаміловий спирт.

2. Жироміри закривають сухими пробками, вводячи їх більш ніж на половину в горловину жиромірів. Жироміри струшують до повного розбавлення білкових речовин, перевертаючи їх 5 разів так, щоб рідини у них повністю перемішалися.

3. Встановлюють жироміри пробкою донизу на 5хв у водяну баню при температурі (65±2)0С.

4. Вийнявши із бані жироміри, встановлюють у стакан центрифуги градуйованою частиною до центру. Жироміри встановлюють симетрично, один навпроти одного.

Жироміри центрифугують 5 хв. Кожний жиромір виймають із центрифуги та рухом резинової пробки регулюють стовпчик жиру так, щоб він знаходився в градуйованій частині жироміру.

5. Жироміри занурюють пробками донизу на 5 хв у водяну баню при температурі (65±2)0С, при цьому рівень води в бані повинен бути трохи вище рівня жиру в жиромірі.

6. Жироміри вий мають по одному із водяної бані і швидко проводять підрахунок жиру. При підрахунку жиромір тримають вертикально, межа жиру повинна знаходитися на рівні очей. Рухом пробки встановлюють нижню частину стовпчика жиру на нульовій поділці шкали жироміру. Від нього відраховують число поділок до нижньої точки меніску стовпчика жиру з точністю до найменшої поділки шкали жироміра.

Границя поділу жиру на кислоти повинна бути різкою, а стовпчик жиру прозорим. При наявності «кільця» (пробки) бурого або темно-жовтого кольору, різних домішок в стопці жиру або розмитої нижньої границі виміри проводять додатково.

Визначення жиру проводять у відповідності з вимогами, вказаними у таблиці.

Таблиця - Визначення жиру у кисломолочних продуктах

Найменування продукту	Тип жироміру	Об'єм, маса зразка для аналізу	Об'єм добавленої води, см3	Щільність сірчаної кислоти, кг/ см3	Об'єм сірчаної кислоти, см3	К-ть центрифугувань	Східність, % масової частки жиру, не більше
Кисломолочні продукти із негомонізованого молока	1-6; 1-7	11,0г	-	Від 1810 до 1820	10	1	0,1
Кисломолочні продукти із гомогенізованого молока, в т.ч. для дитячого харчування	1-6; 1-7	11,0г	-	Від 1810 до 1820	10	3	0,1
Творожні вироби з цукром	1-40	5,00г	5	Від 1800 до 1810	10	1	0,5

Потенціометричний метод

Потенціометричний метод застосовується при виникненні суперечок.

Метод заснований на нейтралізації кислоти, що міститься в продукті, розчином гідроокису натрію до раніше заданого значення рН=8.0 за допомогою блоку автоматичного тестування та індикації точки еквівалентності за допомогою потенціометричного аналізатора.

Проведення вимірювань:

У фарфорову ступку вносять 5г продукту (сир, сирковий виріб). Ретельно перемішують та розтирають продукт пестиком. Потім кількісно переносять продукт в стакан місткістю 100 см3, змиваючи його невеликими порціями води, нагрітої до 35-400С. Загальний об'єм води дорівнює 50 см3. Потім суміш перемішують і проводять такі виміри: у стакан вміщають стержень магнітного змішувача та встановлюють стакан на магнітний змішувач. Вмикають двигун змішувача та занурюють електроди потенціометричного аналізатора та зливну трубку дозатора блоку автоматичного титрування у стакан з продуктом. Вмикають кнопку «Пуск» блоку автоматичного титрування, а через 2-3с кнопку «Витримка». Розчин гідроокису натрію при цьому починає поступати із дозатора блоку у стакан з продуктом, нейтралізуючи останній. При досягненні точки еквівалентності (рН=8,9) та закінченні часу витримки (30с) процес нейтралізації автоматично завершується, а на панелі блоку автоматичного титрування вмикається сигнал «Кінець». Після цього вимикають всі кнопки. Проводять підрахунок кількості розчину гідроокису натрію, затраченого на нейтралізацію.

Метод із застосуванням індикатора фенолфталеїну.

Метод заснований на нейтралізації кислот, що містяться в продукті, розчином гідроокису натрію в присутності індикатора фенолфталеїну.

Проведення аналізу:

У фарфорову ступку вносять 5г продукту. Ретельно перемішують та розтирають продукт пестиком. Потім додають невеликими порціями 50см3 води, підігрітої до температури 35-400С та три краплі фенолфталеїну. Суміш перемішують та титрують розчином щелочі до появи слабо-рожевого забарвлення, незникаючого на протязі 1хв.

Обробка результатів:

1. Кислотність, в 0Т, знаходять множенням об'єму, см3, розчину гідроокису натрію, витраченого на нейтралізацію кислот, що містяться у визначеному об'ємі продукту, на коефіцієнт 20.

2. Межа допустимої похибки результату аналізу при ймовірності р=0,95, складає ±3,60Т.

Відмінність між двома паралельними визначеннями не повинна перевищувати 5,00Т.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне значення 2х паралельних визначень.

Методи визначення вологи та сухих речовин у кисломолочних сирах.

Проведення аналізу:

Скляну бюксу з 20-30г добре промитого та пропаленого піску та скляною паличкою, не виступаючої за краї бюкси, містять у сушильну шафу та витримують при 102 ±20С на протязі 30-40хв. Після чого бюксу виймають із сушильної шафи, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі 40хв та зважують з похибкою не більше 0,001г., закривають кришкою і негайно зважують.

Потім вміст ретельно перемішують скляною паличкою та відкриту бюксу нагрівають на водяній бані, при частому перемішуванні вмісту до отримання розсипчастої маси. Потім відкриту бюксу та кришку містять у сушильну шафу з температурою 102 ±20С. По закінченні двох годин бюксу виймають із сушильної шафи, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі 40хв та зважують.

Наступні зважування проводять після сушіння на протязі 1год до тих пір, доки різниця між двома послідовними зважуваннями буде менше або рівна 0,001г. якщо при одному із зважувань після висушування буде виявлено збільшення маси, для розрахунку приймають результати попереднього зважування.

Визначення вмісту фосфатази.

1) Виявлення фосфатази за реакцією з 4-аміноантипірином.

Метод ґрунтується на гідролізі динатрієвої солі фенілфосфорної кислоти ферментом фосфатазою з утворенням вільного фенолу, який при наявності окиснювача дає рожеве забарвлення з 4-аміноан¬типірином.

Прилади і реактиви: ваги лабораторні; пробірки скляні розміром 16x150мм; піпетки на 5 мл; колба конічна на 100 мл; циліндр скляний на 25 мл; водяна баня; амоній хлорний, х.ч.; аміак водний 25%-й ч.д.а.; динатрієва сіль фенілфосфорної кислоти - за діючою технічною документацією; 4-аміноантипірин ч.; цинк сірчанокислий х.ч.; мідь сірчанокисла х.ч.; ефір етиловий; гідрооксид натрію х.ч. або ч.д.а., розчин концентрацією 1 моль/дм3; дистильована вода; лійки скляні В 56-80 ХУ-1; колба мірна місткістю 1000 мл; паперові фільтри діаметром 11 см; папір індикаторний універсальний рН 1-10, вугілля активоване.

Для приготування основного буферного розчину (рН 10±0,2) беруть 40±0,1 г амонію хлористого і розчиняють у 100-200 мл дистильованої води, потім додають 348 мл 25%-го водного аміаку і доводять до об'єму 1 л дистильованою водою.

При приготуванні розчину А беруть 1,25±0,0002 г динатрієвої солі фенілфосфорної кислоти і розчиняють у 100 мл основного буферного розчину. При приготуванні розчину В беруть 0,8±0,0002 г 4-аміноантипірину і розчиняють у 900 мл дистильованої води.

Розчини А і В повинні бути безбарвними і зберігатися у посуді із темного скла у холодильнику не більше місяця. Пожовтілі розчини для роботи непридатні.

Робочий розчин субстрату готують напередодні проведення реакції, змішуючи розчини А і В у співвідношенні 1:9. Робочий розчин придатний упродовж 8 год при зберіганні його в посуді з темного скла.

У разі необхідності динатрієву сіль фенілфосфорної кислоти очищають від вільного фенолу промиванням етиловим ефіром до повного видалення фенолу. Реактив просушують при кімнатній температурі під витяжною шафою.

Для приготування осаджувача системи цинк-мідь беруть ЗО г сульфату цинку і 6 г сульфату міді, зважених з точністю 0,01 г і розчиняють у 1 л дистильованої води.

При приготуванні розчину натрію гідрооксиду концентрацією 1 моль/дм3 беруть 40 г кристалічного натрію гідрооксиду і розчиняють у дистильованій воді в мірній колбі на 1 л, доводячи об 'єм до мітки.

Хід аналізу. До 3 мл молока в пробірці додають 2 мл робочого розчину субстрату, вміст перемішують і ставлять на водяну баню на 10 хв, при температурі 40--45°С. Потім додають 5 мл осаджувача системи цинк-мідь, вміст старанно перемішують і знову ставлять на 10 хв на водяну баню при температурі 40-45°С. Витягнувши пробірку з водяної бані, проводять візуальне порівняння вмісту пробірки досліджуваного молока з контрольною пробою. Контрольною пробою є реакція з кип'яченим молоком.

Якщо контрольна проба дає світло-рожеве забарвлення, то динатрійфенілфосфат підлягає додатковому очищенню.

При відсутності ферменту фосфатази молоко безбарвне і аналогічне за кольором молоку контрольної проби. Отже, молоко пастеризували при температурі не нижче 60°С. При наявності фосфатази в молоці вміст пробірки має забарвлення від рожевого до темно-червоного. Отже, молоко не пастеризували чи пастеризували при температурі нижче 53°С, або воно було змішане з не пастеризованим.

Чутливість методу дає змогу виявити домішку 0,3% не пастеризованого молока до пастеризованого.

2) Виявлення фосфатази за реакцією з натрію фенолфталеїнфосфатом.

Метод ґрунтується на гідролізі натрію фенолфталеїнфосфату фосфатазою з утворенням фенолфталеїну, який дає рожеве забарвлення в лужному середовищі.

Прилади і реактив й: прилади такі ж, як і при виявленні фосфатази за реакцією з 4-аміноантипірином; аміак водний ч.д.а, розчин концентрацією 1 моль/дм3; амоній хлористий х.ч. або ч.д.а., розчин концентрацією 1 моль/дм3; суміш буферна аміачна; натрію фенолфталеїнфосфат порошкоподібний, 0,1%-й розчин; пробірки з безбарвного скла з нанесеними поділками на 2 мл; піпетки на 1 і 2мл; пробки гумові; дистильована вода.

При приготуванні аміачної буферної суміші беруть 80 мл розчину аміаку 1 моль/дм3 і змішують з 20 мл розчину амонію хлористого 1 моль/дм3 (рН 9,8).

Для приготування 0,1%-го розчину натрію фенолфтале¬їнфосфату беруть 0,1г порошкоподібного натрію фенолфта¬леїнфосфату, зваженого з похибкою не більше 0,0002 г, розчиняють у мірній колбі місткістю 100 мл з невеликою кількістю буферної суміші, а потім доливають буферну суміш до мітки і перемішують.

Хід аналізу. У пробірку відміряють 2 мл молока і 1 мл розчину натрію фенолфталеїнфосфату, закривають пробкою і перемішують. Потім пробірку вміщують на водяну баню з температурою води 40-45°С і визначають забарвлення молока в пробірці через 10 хв і через годину.

...