Анализ ассортимента и качества йогуртов, реализуемых торговым домом "Арбат"

Размещено на http://allbest.ru

СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

ЗАБАЙКАЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА

Курсовая работа

На ТЕМУ:

Анализ ассортимента и качества йогуртов, реализуемых торговым домом «Арбат»

Исполнитель: Л.В. Романюк

ТК - 09 - 028 - Ч

Научный руководитель:

к.т.н, доцент, В.Н. Кривченко

Оценка:

Дата защиты:

Чита

2011

Содержание

Введение

Глава 1. Литературный обзор

1.1. Современные тенденции развития йогуртов

1.2. Классификация и характеристика ассортимента йогуртов

1.3. Факторы, формирующие и сохраняющие качество йогуртов

1.3.1 Подготовка сырья

1.3.2 Нормализация молока по жиру

1.3.3 Тепловая обработка

1.3.4 Гомогенизация молока

1.3.5 Охлаждение молока

1.3.6 Заквашивание молока

1.3.7 Сквашивание молока

1.3.8 Охлаждение

1.3.9 Технологическая схема производства термизированного йогурта с фруктово-ягодными наполнителями

1.3.10 Фальсификация

Глава 2. Исследовательская часть

2.1 Краткая организационная характеристика торгового дома «Арбат»

2.2 Объекты и методы исследования йогуртов

2.3 Анализ ассортимента йогуртов, реализуемых торговым домом «Арбат»

2.4 Сравнительный анализ качества йогуртов

2.5 Выводы и предложения

Библиографический список

Введение

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового. Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствамё приятному вкусу, лёгкой усвояемости. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.

Относительно новым для россиян кисломолочным продуктом является йогурт. Наибольшей популярностью он пользуется у женщин и молодёжи, на которую приходится 66,7% потребителей йогурта в нашей стране. Показательно, что среди респондентов старше 50 лет и жителей сельских районов практически не нашлось тех, кто заявил о регулярном употреблении йогурта в пищу. В настоящее время ассортимент йогуртов очень разнообразен, но потребительские свойства их и качество, мало чем отличаются, поэтому исследования рынка йогуртов представляет интерес, и выбранная нами тема является актуальной.

Цель данной курсовой работы провести товароведную экспертизу йогуртов. Исходя из цели, можно поставить следующие задачи:

- рассмотреть особенности производства и характеристику ассортимента йогуртов;

- проанализировать ассортимент кисломолочных йогуртов;

- провести контроль качества.

Глава 1. Литературный обзор

1.1 Современные тенденции развития йогуртов

Главная составляющая йогурта - молоко, обезжиренное или обычное. Готовый йогурт без наполнителей обладает приятным кисловатым вкусом. Чтобы превратить его в десерт, туда добавляют ягоды, фрукты, мёд и различные злаки.

Впервые йогурты появились в России в начале 90-х годов - в основном в Москве и крупных городах. Все они были тогда импортными. К 1998 г. Йогурты заняли значительную часть рынка молочных продуктов. Однако дефолт 1998 г. сломал рынок - потребление йогуртов в России резко упало. Западные фирмы снизили экспорт, чем и воспользовались отечественные компании. В частности, компания «Вимм-Билль-Данн», наладив производство густых йогуртов, сразу заняла лидирующие позиции по продажам.

С января 2001 г. вступил в силу ГОСТ Р 51331-99 по продукту «йогурт». Его требования исключают возможность называть йогуртом продукт, прошедший термизацию. Согласно ГОСТу в 1 грамме йогурта должно содержаться не менее 10 млн «живых» клеток молочных бактерий. Введение стандарта особо не изменило рынок. Те компании, продукция которых не вписывалась в ГОСТ, стали обозначать её как «йогуртовый продукт», или «продукт на основе йогурта», или вовсе убирали слово «йогурт» с упаковки.

Таким образом, йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus, bulgaricus и Streptococcus thermophilus, содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).

Как утверждает статистика, сегодня уже около 30% населения употребляют этот продукт, и число потребителей йогурта постоянно растёт. По данным Молочного союза России в 2009 г. в России было продано 38,3 млн тонн молочных продуктов. Из всех категорий молочной продукции доля йогуртов на рынке составляет около 9% в натуральном выражении, при этом доля вязких йогуртов сокращается, а питьевых возрастает. Таким образом, учитывая данные экспертов, в 2009 г. в России было продано около 3,4 млн тонн йогуртов, что составляет 706 млн долл.

Что касается потребления, то в 2009 г. на одного россиянина приходилось 270 кг молочной продукции, а это на 120 кг меньше медицинской нормы. Например, средний француз ежегодно употребляет в пищу более 1400 кг молока и молочных продуктов, а скандинавы более 500 кг. Говоря о потреблении йогуртов на одного человека, эксперты отмечают, что в России данный показатель находится на отметке 2,5 кг в год (ещё 7 лет назад он был равен 1,5 кг), тогда как в европейских странах этот показатель составляет 15 кг.

Таким образом, российский рынок обладает значительным запасом роста. Однако производители никак не могут проработать методы воздействия на потребителей с целью увеличения потребления. В целом, по данным отраслевых агентств, прирост категории «питьевой йогурт», составил в 2009 г. по равнению с 2008 годом, - 24%. По данным экспертов питьевой сегмент рынка йогуртов растёт не менее 15% в год, в то время как прирост в густом сегменте составляет ежегодно не более 1-3%.

Несмотря на то, что продукция крупнейших производителей представлена во всех регионах, в каждом регионе имеются свои «местные» лидеры, занимающие существенную его долю, так в г. Магнитогорске этим лидером является ОАО «Магнитогорский молочный комбинат», выпускающий продукцию под ТМ «Первый вкус» и «7 гномов». В ближайшие годы можно прогнозировать усиление интеграционных процессов на рынке на региональном и федеральном уровне. При этом формой, получившей распространение, является покупка контрольных пакетов акций, как перерабатывающих предприятий, так и сельскохозяйственных производителей молочного сырья. Одной из наиболее динамично развивающихся компаний на российском рынке является компания «Юнимилк», ведущая агрессивную политику на рынке. Можно отметить, что «Вимм-Билль-Данн» и «Юнимилк» имеют схожие стратегии развития, наращивая долю рынка путём поглощения региональных производств. Однако стратегия «Юнимилк» имеет более агрессивный характер, скупая только ведущие предприятия страны, компания продвигается «из регионов к центру».

Ёмкость рынка йогуртов эксперты оценивают в 900 тонн в месяц. Начиная с 2006 года, на отечественном рынке наиболее динамично развивается категория «питьевой йогурт» - в натуральном и стоимостном выражении она в среднем растёт соответственно на 10 и 20%. Рост в основном обусловлен развитием сегмента биопродуктов, которые обычно содержат бифидобактерии, способствующие улучшению работы пищеварительной системы. Российские потребители уже успели узнать о преимуществах молочных продуктов, обогащённых живыми бактериями, а рынок предлагает широкий выбор.

Популярный у производителей ярлык «био» можно найти на многих отечественных молочных продуктах. Все ведущие российские производители уже выпустили бренды категории обогащённых/функциональных продуктов и в настоящее время готовы увеличить инвестиции в развитие этого направления. В настоящее время на рынке пять компаний являются лидерами - Wimm-Bill-Dann, Danone, Ehrmann, Campina, Unimilk. На первом месте Wimm-Bill-Dann, второе место занимает Ehrmann, которая расширила продуктовую линейку. Danone, который на третьем месте, укрепляет свои позиции по выпуску «живых» йогуртов. Кроме того, почти вся продукция Danone находится в классе premium. Они часто дороже, чем у конкурентов, но пользуются хорошим спросом, как продукты с очень высоким качеством, которому доверяют. На четвёртом месте находится компания Campina. Компания занимает первое место по импорту йогуртов в Россию. Также она импортирует и другую молочную продукцию, в т.ч. и сыр. За счёт «зонтичного» бренда всей гаммы высококачественной продукции компания имеет большой шанс оставаться в лидерах, особенно российского.

Эти компании занимаются активной рекламной деятельностью, используя как традиционные, так и нетрадиционные способы рекламы. Исследования, проводимые различными компаниями и исследовательскими агентствами, показывают, что предпочтения по покупкам йогурта существенно отличаются от других молочных продуктов. Одной из важных причин является более высокая покупательная способность социального слоя населения, приобретающего йогурт на постоянной основе. Покупатели из этой категории свои покупки совершают прежде всего в современных форматах розничной торговли - супер- и гипермаркетах, универсамах. Наибольшая доля приходится на различные продовольственные магазины, расположенные недалеко от дома или работы покупателей, а также гастрономы.

Мелкие розничные форматы для розничной торговли молочной продукцией (киоски, лотки, палатки на улице, в переходе) не пользуются популярностью у покупателей йогуртов, и покупки в них носят непостоянный характер. Значительно меньше, чем в случае других видов молочных продуктов, при розничной покупке йогуртов пользуются мелкооптовыми рынками и ярмарками, также в силу социальных причин и того, что для многих покупателей йогурт остаётся товаром импульсивного спроса. йогурт кисломолочный экспертиза

Реклама йогуртов наиболее активна их всех молочных продуктов и имеет ярко выраженные особенности. Все ведущие производители вкладывают значительные средства. Йогурты рекламируются отдельно от традиционных молочных продуктов и позиционируются как инновационные продукты для здоровья.

Исходя из выше изложенного, можно сделать следующие выводы:

Несмотря на высокую концентрацию производителей йогуртов и их предложения продуктов по всем сегментам, говорить о насыщенности рынка можно лишь в сегменте термизированных ароматизированных йогуртов. Наиболее динамичным сегментом рынка являются питьевые йогурты, а также новые продукты, предлагаемые производителями обогащённые йогурты (биойогурты), с добавлением фруктов и соковой основы.

Лидерами рынка в натуральном и стоимостном выражениях и в различных сегментах являются компании, занимающие основную долю рынка: российская «Вимм-Билль-Данн», «Юнимилк», немецкая «Ehrmann», голландская «Campina», французский «Danone».

1.2 Классификация и характеристика ассортимента йогуртов

I. В зависимости от применяемого сырья йогурт и биойогурт (далее по тексту - йогурт) подразделяют на:

- из натурального молока;

- из нормализованного молока или нормализованных сливок;

- из восстановленного (или частично восстановленного) молока;

- из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

II. В зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок подразделяют на йогурт:

- фруктовый (овощной);

- ароматизированный;

- витаминизированный.

III. В зависимости от нормируемой массовой доли жира йогурт подразделяют на:

- молочный нежирный;

- молочный пониженной жирности;

- молочный полужирный;

- молочный классический;

- молочно-сливочный;

- сливочно-молочный;

- сливочный.

Йогурты представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путём сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

Биойогурты представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путём сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и с добавлением или без добавления различных пищевых добавок.

Фруктовый (овощной) йогурт вырабатывается с добавлением натуральных плодов, овощей, ягод в виде кусочков или пюре и расфасовывается в полимерные стаканчики, поскольку при термосваривании не свариваемый шов может попасть кусочек продукта, и это может привести к разгерметизации упаковки.

Ароматизированный йогурт получают с добавлением как натуральных продуктов, так и в большей части пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок) и расфасовываются как в полимерные стаканчики, так и в пакеты из полимерных термосвариваемых плёнок.

1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество йогуртов

Основными факторами, формирующими и сохраняющими качество йогуртов, являются:

- технология производства;

- сырьё для производства йогуртов;

- фальсификация.

Производство йогурта осуществляется двумя способами - термостатным и резервуарным (по приведённой ниже схеме). Эти два способа имеют ряд общих технологических операций:

1.3.1 Подготовка сырья

Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 Т. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из цельного молока распылительной сушки высокой растворимости.

1.3.2 Нормализация молока по жиру

Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Расчёт потребного для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального баланса если нормализация осуществляется путём смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.

1.3.3Тепловая обработка

Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87^оС с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92^оС с выдержкой 2-3 мин.

1.3.4 Гомогенизация молока

Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55^оС и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.

1.3.5 Охлаждение молока

Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур - до 50-55^оС.

1.3.6 Заквашивание молока

В охлаждённое до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта. Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подаётся непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.

1.3.7 Сквашивание молока

Сквашивание молока производят при определённой температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных рас - 2,5-3ч.

1.3.8 Охлаждение

По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают - при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8^оС, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определённой кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.

1.3.9 Технологическая схема производства термизированного йогурта с фруктово-ягодными наполнителями

1. Нормализация молока по жиру (1,5-8%).

Производится в заквасочной установке ОЗУ при начальной температуре постоянном перемешивании.

2. Подогрев до 35-60^оС.

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

3. Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизатора и сахара.

Процентное содержание к общему объёму смеси рассчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора технологии.

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

4. Фильтрование смеси.

5. Гомогенизация.

Производится на роторно-пульсационном аппарате или гомогенизаторе плунжерного типа.

6. Пастеризация с выдержкой.

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

7. Охлаждение до 38-42^оС.

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

8. Внесение закваски.

9. Сквашивание (ферментация).

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

10. Добавка фруктово-ягодного наполнителя (10-12%).

11. Охлаждение.

12. Термическая обработка (65-80^оС). Термизация.

13. Упаковка продукта в горячем виде.

14. Охлаждение.

15. Хранение при температуре 5^оС.

1.3.10 Фальсификация

Если верить рекламе, то более полезного для здоровья продукта, чем йогурт не найти: он улучшает пищеварение, повышает иммунитет, снабжает организм кальцием и борется с вредными бактериями. Но с другой стороны, йогурты частенько обвиняют, что они наполнены консервантами, эмульгаторами, усилителями вкуса и прочими добавками, которые вредят почкам, печени и другим важным органам. Так чего больше в йогуртах: полезного или вредного?

Первые йогурты продавались в глиняных горшочках только в аптеках и отпускались по рецептам, и действительно могли лечить. Борясь с вредными бактериями, поддерживая нормальную работу кишечника, они вытесняют патогенную микрофлору.

На сегодняшний день дела с йогуртами обстоят по-другому, в магазинах глаза разбегаются от изобилия разноцветных стаканчиков и баночек. Складывается впечатление, что производители в погоне за прибылью забыли о потребителях и лишь соревнуются - кто придумает более нелепые терапевтические свойства для очередного питьевого йогурта: «Повышаем иммунитет», «Усиливаем противовирусную защиту», «Заселяем кишечник правильными бактериями». Оказывается, не все йогурты, что йогуртом зовутся. Содержимое привлекательных баночек вовсе не йогурт, а йогуртный продукт - синтетический аналог кисломолочного напитка, не содержащий биокультур. Это не более чем десерт - смесь молока и сладких наполнителей, в процессе производства которого живые культуры подвергаются термической обработке и погибают. Именно поэтому псевдойогурт значительно дольше хранится. Во многих странах Европы с некоторых пор только «живой» йогурт, то есть с живыми биокультурами, имеет право именоваться йогуртом, тогда как его синтетические аналоги утратили эту привилегию. Однако многие производители пошли на хитрость, переименовав свою продукцию в йогуртеры, йогуртовичи, биойогурты, фругурты, а некоторые и вовсе убрали слово «йогурт» с упаковки. И чтобы не попасть впросак, стоит научиться различать, где настоящий йогурт, а где - йогуртович. Срок хранения «живых» йогуртов не более 5-7 дней, температура хранения - от 0 до +10^оС не выше, в магазине они лежат в холодильнике, и в их составе указывается содержание молочнокислых бактерий. Присутствие в йогурте кисломолочных бактерий - обязательное требование действующего в нашей стране ГОСТа Р 51331-99 «Йогурты».

Срок хранения йогуртных продуктов превышает 10 дней, иногда даже несколько месяцев, температура хранения колеблется от +4 до +25^оС (поэтому они выставлены на стеллажах), в их составе нет йогуртовой закваски, зато консервантов хоть отбавляй.

Когда покупаете йогурт, внимательно прочитайте что написано на упаковке, особенно внимательно изучите информацию о составе продукта. Отдайте предпочтение йогурту, который имеет в составе только два ингредиента: молоко, обезжиренное или пастеризованное и живые культуры молочнокислых бактерий. Очень мало полезных качеств, и много калорий во фруктовых йогуртах, в составе которых есть подсластители, сахар, эмульгаторы, а содержание соевого изолята вовсе завуалировано, фруктовый йогурт - это не натуральный продукт. Выбирайте тот йогурт, в котором содержание кальция указанное на упаковке около 300 мл, гр., а калорийность 200-250 ккал. Ищите знак «Живые и активные культуры» но не путайте с надписью «произведён на основе живых лактобактерий», потому что чаще всего производитель обманывает, эта надпись ставится как реклама, для привлечения покупателей, а чтобы узнать, что в середине читайте состав, хотите иметь гарантии качества, ищите именно этот знак.

Не покупайте йогурт, на этикетке которого написан «продукт прошёл термообработку после процесса ферментации». Обратите внимание на срок хранения - это важный фактор качества продукта, особенно если речь идёт о таком деликатном продукте как йогурт. Срок хранения соответственно не должен превышать 7 дней. Если это не так, то этот продукт не содержит живых молочнокислых бактерий, что бы там производитель не писал на упаковке. По международным стандартам качества, йогурт - это молочнокислый напиток, который после закваски не проходит термическую обработку. И соответственно в нём должны содержаться молочнокислые бактерии, и срок хранения должен составлять не больше 5-7 дней, или же 14 суток при температуре, не превышающей 0 + 10^оС. Если производитель не соблюдает эти стандарты, то называть свой продукт йогуртом не может, поэтому они меняют название «йогурт» на «йогуртович»… и на другие подобные созвучные названия. Те же стандарты качества действуют в России, и в Украине.

Таким образом, можно сделать следующие выводы: Производство йогурта осуществляется двумя способами - термостатным и резервуарным. Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 Т. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из цельного молока распылительной сушки высокой растворимости.

При покупке йогурта, нужно обращать внимание на то, что написано на упаковке, особенно внимательно надо изучать информацию о составе продукта. Лучше отдать предпочтение йогурту, который имеет в составе только два ингредиента: молоко, обезжиренное или пастеризованное и живые культуры молочнокислых бактерий. Нужно искать знак «живые и активные культуры». Не надо покупать йогурт, на этикетке которого написан «продукт прошёл термообработку после процесса ферментации». Нужно обращать внимание на срок хранения - это важный фактор качества продукта, особенно если речь идёт о таком деликатном продукте, как йогурт. Срок хранения соответственно не должен превышать 7 дней.

Глава 2. Исследовательская часть

2.1 Краткая организационная характеристика торгового дома «Арбат»

Исследуемой организацией является розничное предприятие торговый дом «Арбат», расположенный по адресу: Забайкальский край, г. Чита, улица Ленинградская, 24.

Данное торговое предприятие представляет собой по виду организационно - правовой формы собственности - открытое акционерное общество. Ассортиментный профиль по содержанию составляет продажу продовольственных товаров повседневного спроса.

Предполагает наличную и безналичную форму оплаты, то есть можно оплачивать по банковским кредитным картам. По форме обслуживания - самообслуживание.

Магазин находится на первом этаже жилого дома в центре города, в очень удобном месте, так как рядом находится институт, техникум, два общежития, жилые дома и вокзал. Режим работы торгового дома «Арбат» круглосуточный, без выходных дней и перерыва.

Ассортимент торгового дома включает следующие группы продовольственных товаров: хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, бакалейные товары, вкусовые товары, колбасные изделия, овощи и фрукты, мясные товары, молочные товары, консервированные товары, рыбные товары и т.д.

В магазине своя собственная охрана, квалифицированные сотрудники торгового зала: кассиры - контролёры, товароведы, продавцы - консультанты, фасовщики, грузчики, технический персонал.

В «Арбате» высокая пропускная система товаров т.к. там четыре кассира - контролёра, товары проходят через сканирующее устройство, и всё это отмечается в базе данных магазина. В магазине хорошее торговое оборудование, стеллажи, весы, холодильные камеры.

Торговый зал разделён на несколько секций: это холодильная комната, где находятся продукты, которые должны храниться при низких температурах.

Отдельно отдел где выставлены товары алкогольной продукции и большой зал, где выставлены товары широкого ассортимента. Товары выставлены на стеллажах с учётом товарной совместимости каждого из них.

У предприятия есть лицензии на продажу различных товаров, которые государственно заверены. Копии выставлены на стенде, там же, где есть книга жалоб и предложений.

2.2 Объекты и методы исследования йогуртов

Экспертиза качества йогуртов включает в себя проверку состояния упаковки и правильности маркировки, отбор проб их идентификацию, определение органолептических показателей, контроль показателей безопасности. Исследования качества йогуртов проводятся в два этапа:

- первым этапом проведения экспертизы стало изучение маркировки йогуртов.

- вторым этапом экспертизы стал органолептический анализ йогуртов.

Для исследования нами было отобрано 10 образцов йогурта одной ценовой категории.

Таблица 1

№	Наименование	Производитель
1	Йогурт	ОАО «Читинский молочный комбинат»
2	Danone молочный	ООО «Данон Индустрия»
3	Actimele	ООО «Данон Индустрия»
4	Чудо	ОАО «Вимм-Билль-Данн»
5	Сливочный	ООО «Торговая марка Гек»
6	Fruttis	ООО «Campina»
7	Услада	ООО «Ehrmann»
8	Нежный	ООО «Campina»
9	Эрмигурт	ООО «Ehrmann»
10	Альпийский вкус	ООО «Ehrmann»

2.3 Анализ ассортимента йогуртов, реализуемых торговым домом «Арбат»

Для того, чтобы наиболее детально проанализировать ассортимент торгового дома «Арбат», необходимо рассчитать наиболее важные показатели ассортимента.

В качестве примера нами была выбрана группа кисломолочных йогуртов, количество наименований которой, согласно ассортиментному перечню, насчитывает 80. Кроме этого, групповой ассортимент предприятия включает в себя хлебобулочные, молочные, кондитерские, колбасные и другие изделия.

Широта ассортимента - количество видов и разновидностей товаров однородных и разнородных групп. Рассчитывается по формуле:

К_Ш = Ш_Д/Ш_Б * 100% (1)

Где К_Ш - коэффициент широты;

Ш_Д - широта действительная, наличие видов и разновидностей, имеющихся в наличии;

Ш_Б - базовая широта, широта, принятая за основу для сравнения.

В качестве базовой широты нами было принято количество изделий, реализуемых магазином - конкурентом «Читинка».

К_Ш = 80/95*100% = 0,84;

Таким образом, ассортимент торгового дома «Арбат» довольно широкий и составляет 0,84, то есть происходит удовлетворение разнообразных потребностей покупателя.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Рассчитывается по формуле:

К_П = П_Д/П_Б * 100% (2)

где К_П - коэффициент полноты;

П_Д - полнота действительная, фактическое наличие товаров однородной группы;

П_Б - базовая полнота, регламентируемое количество товаров.

Действительный показатель полноты равен 0,75+0,6+0,7=2,05 Найдём коэффициенты полноты:

К_П = 2,05/3 * 100% = 0,68

Исходя из результатов анализа, видно, что полнота ассортимента торгового дома «Арбат» достаточно высокая 140%. Соответственно, повышенная полнота служит ещё одним фактором удовлетворения разных вкусов и привычек потребителя.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Рассчитывается по формуле:

К_У = Ш_У/Ш_Д * 100% (3)

где К_У - коэффициент устойчивости;

Ш_У - товары, пользующиеся устойчивым спросом;

Ш_Д - общее количество видов товаров тех же однородных групп.

Талица 2

Расчёт полноты торгового ассортимента

Классификационный признак	Полнота базовая, ПБ	Кол.	Полнота, действительная, ПД	Кол.	Коэффициент широты, КП
1. В зависимости от применяемого сырья	- из натурального молока; - из нормализованного или норм-х сливок; - из восстановленного молока; - из рекомбинированного молока	4	- из натурального молока; - из нормализованного молока или нормал-х сливок; - из восстановленного молока	3	0,75
2. В зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов, и пищевых добавок	- фруктовый (овощной); - ароматизированный; - витаминизированный	3	- фруктовый (овощной); - ароматизированный;	2	0,6
3. В зависимости от нормируемой доли жира	- молочный нежирный; - молочный пониженной жирности; - молочный полужирный; - молочный классический; - молочно-сливочный; - сливочно-молочный; - сливочный	7	- молочный нежирный; - молочный пониженной жирности; - молочный полужирный; - молочный классический; - молочно-сливочный;	5	0,7

Из 3 групп йогурта наибольшим спросом у потребителей пользуются 2 группы йогурта: фруктовый (овощной) и ароматизированный.

К_У = 2/3 * 100% = 0,66

Таким образом, 66% йогурта пользуется устойчивым спросом у потребителей.

Новизна ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счёт новых товаров. Рассчитывается по формуле:

К_Н = Н/Ш_Д * 100% (4)

где К_Н - коэффициент новизны;

Н - количество новых товаров;

Ш_Д - общее количество наименований товаров.

В ассортименте торгового дома «Арбат» насчитывается 6 наименований новых товаров. Это йогурт фруктовый: «Груша - ананас», «Грейпфрут», «Земляника»; йогурт ароматизированный: «Мандарин», «Лесные ягоды»; витаминизированный йогурт «Вишня».

К_Н = 6/80 * 100% = 0,075

Показатель новизны равен 7,5%, то есть можно сделать вывод, что данный показатель очень низкий для данного торгового предприятия.

Для наиболее полного анализа ассортимента торгового предприятия необходимо рассчитать коэффициент рациональности. Для расчёта коэффициента помимо вышеперечисленных расчётов нам потребуется расчёт коэффициента весомости.

Таблица 3

Показатели ассортимента	Эксперты	Сумма	Количество
	1	2	3
Широта	2	4	1	7	0,23
Полнота	3	2	4	9	0,3
Устойчивость	1	3	2	6	0,2
Новизна	4	1	3	8	0,27
Итого:	10	10	10	30	1

Итак, коэффициент весомости широты равен 0,23; полноты 0,3; устойчивости 0,2; новизны 0,27.

Переходим к расчёту коэффициента рациональности:

К_Р = 0,84*0,23+1,4*0,3+0,66*0,2+0,075*0,27=0,76

Согласно полученному результату можно сделать вывод, что потребность в наименованиях йогурта удовлетворяется на 76%. Оптимальным же считается ассортимент при значении коэффициента рациональности равного 0,75. Таким образом, ассортимент торгового дома «Арбат» рационален.

2.4 Сравнительный анализ качества йогуртов

Качество - совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. Первым этапом проведения экспертизы качества стало изучение маркировки йогуртов. Экспертиза проводилась на основании требований ГОСТ Р 51331-99 «Йогурты».

Данные о результатах экспертизы проиллюстрированы в Таблице 4.

Таблица 4

Результаты исследования маркировки образцов йогуртов

Наименование	Состав	Энергетическая ценность	Условия хранения, влажность %, температура	Срок хранения	Изготовитель	Соответствие ГОСТу
1. Йогурт	+	+	+	+	+	+
1. Danone молочный	+	+	+	+	+	+
2. Actimele	+	+	+	+	+	+
3. Чудо	+	+	+	+	+	+
4. Сливочный	+	+	+	+	+	+
5. Fruttis	+	+	+	+	+	+
6. Услада	+	+	+	+	+	+
7. Нежный	+	+	+	+	+	+
8. Эрмигурт	+	+	+	+	+	+
9. Альпийский вкус	+	+	+	+	+	+

В ходе исследования 10 образцов йогурта по маркировке было выявлено, что представленные образцы не имеют отклонений и соответствуют ГОСТ Р 51331-99.

Вторым этапом экспертизы стал органолептический анализ йогуртов. Результаты экспертизы отображены в таблице 5.

Таблица 5

Оценка качества йогурта

№	Наименование показателя	Характеристика образца	Соответствие ГОСТ
1	Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. С наличием вкусовых добавок	Соответствует
2	Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. С соответствующим вкусом и ароматом внесённого ингредиента	Соответствует
3	Цвет	Молочно-белый равномерный по всей массе	Соответствует

В ходе исследования было выявлено, что образец Йогурт по органолептическим показателям соответствует ГОСТ Р 51331-99.

Таблица 6

Оценка качества йогурта Danone молочный

№	Наименование показателя	Характеристика образца	Соответствие ГОСТ
1	Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая	Соответствует
2	Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов	Соответствует
3	Цвет	Молочно-белый равномерный по всей массе	Соответствует

Вывод: в ходе исследования было выявлено, что образец йогурт Danone молочный по органолептическим показателям соответствует ГОСТ.

Таблица 7

Оценка качества питьевого йогурта Actimele «Вишня»

№	Наименование показателя	Характеристика образца	Соответствие ГОСТ
1	Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая	Соответствует
2	Вкус и запах	С соответствующим вкусом и ароматом внесённого ингредиента	Соответствует
3	Цвет	Обусловленный цветом внесённого ингредиента	Соответствует

Вывод: в ходе исследования было выявлено, что образец Actimele «Вишня» по органолептическим показателям соответствует ГОСТ.

Таблица 8

Оценка качества йогурта «Чудо»

№	Наименование показателя	Характеристика образца	Соответствие ГОСТ
1	Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая	Соответствует
2	Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов	Соответствует
3	Цвет	Молочно-белый равномерный по всей массе	Соответствует

Вывод: в ходе исследования было выявлено, что образец йогурт «Чудо» по органолептическим показателям соответствует ГОСТ.

Таблица 9

Оценка качества йогурта «Сливочный»

№	Наименование показателя	Характеристика образца	Соответствие ГОСТ
1	Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая	Соответствует
2	Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов	Соответствует
3	Цвет	Молочно-белый равномерный по всей массе	Соответствует

Вывод: в ходе исследования было выявлено, что образец йогурт «Сливочный» по органолептическим показателям соответствует ГОСТ.

Таблица 10

Оценка качества йогурта «Fruttis Яблоко-груша»

№	Наименование показателя	Характеристика образца	Соответствие ГОСТ
1	Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. С наличием вкусоароматических добавок	Соответствует
2	Вкус и запах	С соответствующим вкусом и ароматом внесённого ингредиента	Соответствует
3	Цвет	Обусловленный цветом внесённого ингредиента	Соответствует

Вывод: в ходе исследования было выявлено, что образец йогурт «Fruttis» по органолептическим показателям соответствует ГОСТ.

Таблица 11

Оценка качества йогурта «Услада»

№	Наименование показателя	Характеристика образца	Соответствие ГОСТ
1	Внешний вид и консистенция	Неоднородная, не вязкая	Не соответствует
2	Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов	Соответствует
3	Цвет	Молочно-белый равномерный по всей массе	Соответствует

Вывод: в ходе исследования было выявлено, что образец йогурт «Услада» - производитель ООО «Ehrmann», по органолептическим показателям, а именно по внешнему виду и консистенции, не соответствует ГОСТ.

Таблица 12

Оценка качества образца йогурт «Нежный»

№	Наименование показателя	Характеристика образца	Соответствие ГОСТ
1	Внешний вид и консистенция	Не однородная	Не соответствует
2	Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов	Соответствует
3	Цвет	Молочно-белый равномерный по всей массе	Соответствует

Вывод: в ходе исследования было выявлено, что образец йогурт «Нежный» - производитель ООО «Campina», по органолептическим показателям, а именно по внешнему виду и консистенции, не соответствует ГОСТ.

Таблица 13

Оценка качества образца йогурт «Эрмигурт персик»

№	Наименование показателя	Характеристика образца	Соответствие ГОСТ
1	Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая	Соответствует
2	Вкус и запах	С соответствующим вкусом и ароматом внесённого ингредиента	Соответствует
3	Цвет	Обусловленный цветом внесённого ингредиента	Соответствует

Вывод: в ходе исследования было выявлено, что образец йогурт «Эрмигурт персик» по органолептическим показателям соответствует ГОСТ.

Таблица 14

Оценка качества йогурта «Альпийский вкус»

№	Наименование показателя	Характеристика образца	Соответствие ГОСТ
1	Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая	Соответствует
2	Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов	Соответствует
3	Цвет	Молочно-белый равномерный по всей массе	Соответствует

В ходе исследования было выявлено, что образец йогурт «Альпийский вкус» по органолептическим показателям соответствует ГОСТ.

Вывод: в ходе исследований 10 образцов нами было выявлено, что 8 образцов по органолептическим показателям соответствуют ГОСТ. Два образца: йогурт «Услада» - производитель ООО «Ehrmann» и йогурт «Нежный» - производитель ООО «Campina», по показателю внешний вид и консистенция, не соответствуютГОСТ Р 51331-99 «Йогурты».

Выводы и предложения

В результате выполнения курсовой работы было выяснено, что объем производства йогуртов возрастает с каждым годом, расширяется и ассортимент изделий. В этих условиях необходимость исследования йогуртов весьма актуальна и важна. При проведении экспертизы качества йогуртов, реализуемых торговым домом «Арбат», было выяснено, что ассортимент йогуртов составляет 84%, то есть происходит удовлетворение разнообразных потребностей потребителей. Полнота ассортимента торгового дома «Арбат» высокая 140%. Соответственно, повышенная полнота служит ещё одним фактором удовлетворения разных вкусов покупателя. 66% йогуртов пользуется устойчивым спросом у потребителей.

Показатель новизны равен 7,5%, то есть можно сказать о том, что данный показатель низкий для данного торгового предприятия.

Коэффициент рациональности равен 76%. Оптимальным же считается ассортимент при значении коэффициента рациональности равного 0,75. Таким образом, ассортимент торгового дома «Арбат» рационален.

По маркировке все десять отобранных образцов соответствуют ГОСТ Р 51331-99. По органолептическим показателям 8 образцов полностью соответствуют ГОСТу. Два образца: йогурт «Услада» - производитель ООО «Ehrmann» и йогурт «Нежный» - производитель ООО «Campina», по показателю внешний вид и консистенция, не соответствуют ГОСТу Р 51331-99. На основе вышеизложенных данных можно сделать следующие предложения:

- Обратить внимание на условия хранения йогуртов, т.к. два образца имеют неоднородную консистенцию, которая возникает при неправильном хранении;

- Увеличить ассортимент за счет новых видов йогуртов, а особенно витаминизированных;

Библиографический список

1. Гамидуллаев, С. Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст] / С. Н. Гамидуллаев. - СПб. : Альфа. - 2000. - 432 с.

2. Драмшева, С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров [Текст] : учебник для средних специальных учебных заведений / С. Т. Драмшева. - М. : Дашков и К, 2004. - 188 с.

3. Елисеева, Л. Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник / Под ред. проф. Л. Г. Елисеевой. - М. : МЦФЭР, 2006. - 800 с. - (Серия «Высшая школа»).

4. Кривченко, В. Н. Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров [Текст] : Методические указания по выполнению курс. работы для студентов специальности 080401.65 Товароведение и экспертиза товаров сост. В. Н. Кривченко. - Чита : ЗИП СибУПК, 2010. - 50 с.

5. Николаева, М. А. Теоретические основы товароведения : учебник / М. А. Николаева. - М. : Норма, 2008. - 448 с.

6. Тимофеева, В. А. Товароведение продовольственных товаров [Текст] : учебное пособие / В, А, Тимофеева. - Ростов-на-Дону : Феникс, 2004.- 480 с.

7. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие / А. Ф. Шепелев, И. А. Печенежская. - М. : МарТ,2004. - 992 с.

8. Чечёткина, Н. М. Товарная экспертиза: учебник / Н. М. Чечёткина, Т. И. Путилина, В. В. Горбунева. - Ростов-на-Дону : Феникс,2000. - 512 с.

9. ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия.

Размещено на Allbest.ru

...