Производственно-хозяйственная деятельность ресторана "Ручей"

В число хозяйственных партнеров входят предприятия, продающие торговым предприятиям свои услуги и выполняющие для них определенные виды работ: банки, транспортные организации, строительные фирмы, информационные и рекламные агентства и т.д.

Хозяйственные партнеры существенно влияют на себестоимость торговых услуг, качество и могут поставить предприятия общественного питания в сильную зависимость от себя. Важно строить с ними такие отношения, которые обеспечивали бы предприятию общепита реализацию его целей и соблюдение интересов, поэтому выбор хозяйственных партнеров должен строиться на альтернативной, экономически обоснованной основе.

Органы государственного и местного управления -- еще один компонент микросреды. Формы, методы и масштаб их воздействия на предприятие общепита оказывают на нее непосредственное влияние.

Вторая группа факторов внешней среды, оказывающая на предприятие общепита косвенное воздействие, называется макроокружением, или общей средой. Она включает в себя:

экономические факторы, позволяющие понять, как формируются и распределяются ресурсы на макроуровне (величина валового национального продукта, темп инфляции, уровень безработицы, процентные ставки, нормы налогообложения, нормы накопления и т.п.);

правовое поле -- законы, нормативные акты, правовые нормы и рамки экономических отношений. Дает торговому предприятию возможность определить для себя допустимые границы действий во взаимоотношениях с другими субъектами права и приемлемые методы отстаивания своих интересов;

политическую ситуацию, дающую представление о намерениях органов государственной власти в отношении развития общества и политики государства на рынке потребительских товаров;

социально-демографическую компоненту макроокружения, характеризующую социальные и демографические процессы в стране в целом и на территории, где расположено предприятие, что влияет на общие тенденции развития спроса и формирования потребительских предпочтений;

национально-культурные факторы, которые отражают жизненные ценности общества, стандарты жизни, особенности и традиции потребления, религию;

природно-экологические составляющие (климат, географическое положение, экологическая ситуация в месте расположения предприятия и т.д.).

3. Общая финансовая оценка предприятия

Ресторан «Ручей» - является предприятием общественного питания, которое отличается наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Ресторан относится к классу «Люкс» имеет изысканный интерьером, высокий уровень комфортности, широкий ассортимент фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием напитков и коктейлей.

При входе ресторан оформлен красочной люминисцентной вывеской и к услугам посетителей вежливый швейцар.

Интерьер ресторана выполнен в стиле «Классический авангард» 21-го века.

В распоряжении клиента опытный персонал и лучшие повара.

В ресторане «Ручей» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).

В ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «А». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.

Ресторан «Ручей» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Здесь посетителя ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать у имеется специально оборудованная танцплощадка.

Ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными и еще двумя столиками в VIP секторах.

Ресторан «Ручей» находится в самом центре г. Алматы.

Рядом с рестораном удобная автостоянка и поэтому у посетителей не возникает проблем с парковкой.

Услуга - это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

Общие требования:

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Услуги предоставляемые рестораном «Ручей» сводятся в таблицу 1.

Таблица 1 Классификация услуг ресторана «Ручей»

4. Характеристика работы предприятий общественного питания на примере ресторана «Ручей»

Следующим этапом формирования продуктового перечня ресторана «Ручей» является оперативное планирование составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия. Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана класса «Люкс» приведен в таблице 2.

Таблица 2 Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции

Общественное питание является одной из основных отраслей сферы обращения и выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества -- удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения.[40] Решение этой основной экономической и социальной задачи осуществляется путем развития розничного товарооборота. Однако нередко низки культура обслуживания потребителей и качество приготовленной пищи, высока стоимость питания. На многих предприятиях неудовлетворительно используют материально-техническую базу, товарные, трудовые и финансовые ресурсы. В связи с этим главной задачей анализа хозяйственной деятельности предприятий питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества обслуживания потребителей, эффективности работы путем устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.

Производственно-торговая деятельность предприятий питания характеризуется, прежде всего, показателями товарооборота и выпуска собственной продукции. Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий). Розничный товарооборот включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления. В состав оптового товарооборота входит отпуск кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, другой продукции собственного производства предприятиям питания для последующей их доработки и реализации, а также предприятиям розничной торговли -- для продажи населению. В состав оптового товарооборота не входит, а выделяют отдельно внутренний отпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий собственного производства своим производственно-торговым подразделениям. Розничный и оптовый товарооборот в совокупности составляют валовой (общий) товарооборот предприятий питания.

Анализ товарооборота и выпуска собственной продукции проводят по данным производственно-торгового плана, бизнес-плана, прогнозов, бухгалтерской и статистической отчетности, текущего учета, контрольных проверок и других источников информации в таблице 4.2.

В общественном питании стоимость питания значительно ниже, чем в домашних условиях (при учете всей совокупности затрат труда и средств на приготовление пищи). В то же время предприятия питания должны изыскивать и реализовывать возможности снижения цен на блюда и другую продукцию за счет производства недорогой, но ценной в питательном отношении обеденной продукции, продажи комплексных обедов и использования других внутренних и внешних резервов оптимизации цен на собственную продукцию и покупные товары.

В процессе анализа следует определить и изучить долю отпуска обедов в скомплектованных рационах в общем объеме выпуска блюд. Комплексность обеденной продукции в столовых характеризуется соотношением количества вторых блюд и первых, третьих блюд и вторых. Эти соотношения считаются оптимальными как один к одному. Под различным товарооборотом понимается продажа потребительских товаров населению за наличный расчет независимо от каналов их реализации:

- юридическими лицами, осуществляющими розничную торговлю и организацию общественного питания;

- физическими лицами, осуществляющими продажу товаров на вещевых, смешанных и продовольственных рынках.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

Сборники блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания.

План-меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план-меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

6. Пути повышения эффективности деятельности предприятия

Развитие розничной реализации продукции ресторана «Ручей» за последние три года характеризуется следующими данными (см. Таблицу 6.1.)

Данные таблицы показывают, что за последние три года темпы роста розничного товарооборота уменьшаются: в 2011 году рост товарооборота составил 122,4%, а в 2012 году - 118,5%. Эго объясняется тем, что цены на продукцию, реализуемые в предприятии, выросли в 2012 году по сравнению с 2011 годом, но меньше, чем в 2011 году по сравнению с 2010 годом (средний индекс цен в 2011 году - 1,204 или 120,4%, в 2012 году - 1,158 или 115,8%). Количество реализованной продукции увеличилось в 2011 году на 1,7%, в 2012 году на 2,3%. Темпы роста физического объема товарооборота (количества товаров) невысокие, но тенденция намечается положительная.

За три года розничный товарооборот предприятия возрос на 45,0% (в действующих ценах) или на 963,7 тыс. тенге (3105,2 -2141,5). Этот прирост произошел за счет увеличения количества реализованных товаров (физического объема розничного товарооборота) на 4,0%, что составило 86 тыс. тенге (2227,5 - 2141,5), и в связи с увеличением розничных цен на товары - на 877,7 тыс. тенге (3105,2 - 2227,5).

По данным этих расчетов можно сказать, что свыше 90% прироста товарооборота получено за счет роста цен. Потери покупателями денежных средств от повышения розничных цен (в связи с покупкой товаров по более высоким ценам в предприятии) составили 877,7 тыс. тенге.

За 2010 - 2012 г.г. среднегодовой темп роста товарооборота предприятия в действующих ценах составил 120,4%, в сопоставимых ценах 102,0%.

По кварталам розничный товарооборот предприятия распределялся неравномерно. Наибольший удельный вес в годовом товарообороте занимает оборот четвертого квартала - свыше 27,0%, а наименьший удельный вес в годовом обороте приходится на первый квартал - свыше 23,0%. И распределение оборота по кварталам года продолжает изменяться.

Ритмичность развития розничного товарооборота предприятия по кварталам рассмотрим на основе данных таблицы.

Данные таблицы свидетельствуют о неритмичном развитии товарооборота предприятия по кварталам: наиболее напряженным был четвертый квартал, а наименее напряженным - первый. Самый низкий темп роста товарооборота достигнут в первом квартале (116,9%), а самый высокий - в третьем и четвертом кварталах (119,0% и 120,0%), а в 2010 году в четвертом квартале товарооборот достиг 129%. Неритмичное развитие розничного товарооборота по кварталам привело к изменению удельного веса оборота каждого квартала в годовом объеме товарооборота. Так, если в первом квартале 2011 г. удельный вес оборотов увеличился по сравнению с 2010 годом, то в 2012 г. удельный вес оборотов первого квартала снизился на 0,3% и второго квартала - на 0,2% и на 0.4% по сравнению с 2011 и 2010 годами соответственно, потому что в этих кварталах темпы роста оборота ниже, чем в целом за год (118,5%).

Доля оборота третьего квартала возросла с 24,7% в 2010 году до 24,8% в 2012 году, но все равно ниже чем в 2010 году (темп роста оборота в этом квартале 118,9%), а доля оборота четвертого квартала составила в 2012 году 27,4% и возросла по сравнению с 2011 годом на 0,4% (темп роста товарооборота - 120,2%). Таким образом, товарооборот предприятия по кварталам года распределялся неравномерно и развивался неритмично.

Еще более неритмичное развитие получил товарооборот по месяцам года. (см. таблицу 6.3. и диаграмму 6.1.).

Из данных таблицы видно, что размах колебаний роста розничного товарооборота еще больше, чем по кварталам. Темп роста товарооборота колеблется от 110,1 % (апрель) до 124,0% (март) в 2012 году. В 2011 году данные показатели выше от 117% (апрель) до 130% (декабрь).

Самыми напряженными периодами реализации товаров в каждом квартале являются последние месяцы квартала. Например, рост оборота в целом за первый квартал составил 116,9%, а в марте - 124,0% в 2012 года, по сравнению с 2011 годом эти показатели ниже, 122,16% и 124,5% соответственно. За второй квартал - 117,6% и в июне 123,7% в 2012 году, 118,78% и 120,62% соответственно в 2011 году, за третий квартал - 119% и 119,5% (2012 год), 119,45% и 121,83% (2011 год) и за четвертый квартал - 120,2% и 122,2% (2012 год), 129,09% и 130,11% (2011год) .

Эта напряженность в работе последних месяцев квартала ведет к неравномерному удовлетворению спроса потребителей на продукцию ресторана. Причинами этого были недостатки в снабжении товарами в ресторане, снизился поток клиентов из-за неэффективной рекламы и др.

Для оценки динамики развития резерва розничного товарооборота по отделам предприятия используем следующие таблицы.

Розничный товарооборот в действующих ценах возрос по всем товарным труппам. Особенно значительный рост достигнут по реализации вино-водочной продукции и безалкогольных напитков, кондитерской продукции.

Однако в сопоставимых ценах темпы роста товарооборота по товарно-продуктовым группам значительно ниже, и это говорит о том, что большой заслуги предприятия в росте суммы товарооборота нет, так как она растет за счет увеличения цен. Об удовлетворении спроса покупателей на отдельную продукцию и разнообразие продуктового ассортимента ресторан заботится мало. Снизился физический объем товарооборота (количество реализованных продуктовых групп по номенклатуре обще годового меню).

Подводя итог необходимо отметить, что на развитие розничного товарооборота предприятия общественного питания оказали следующие факторы:

· обеспеченность трудовыми ресурсами и эффективность труда работников ресторана;

· состояние и эффективность использования материальны технической базы предприятия таких как высокотехнологичное оборудование по приготовлению и хранению пищевых продуктов и сопутствующие услуги в рамках развлечений танцевальные и музыкально-развлекательные программы.

Главный фактор успешного развития товарооборота - обеспеченность и рациональность использования товарно-продуктовых ресурсов.

Розничный товарооборот предприятия возрос в 2012 году по сравнению с 2011 годом на 484,5 тыс. тенге за счет завышенных продуктовых запасов на начало года (18 тыс. тенге), роста поступления продуктов в ресторан (536,4 тыс. тенге) и уменьшения прочего выбытия продуктов (0,8 тыс. тенге). Но возможности роста товарооборота в динамике уменьшились в результате увеличения продуктовых запасов на конец года (70,3 тыс. тенге).

Недостатком использования поступающих в ресторан продуктовых ресурсов является их неполное вовлечение в товарооборот, что явилось следствием завоза в ресторан продуктов, имеющих высокую цену, что снижало спрос потребителей на них, нарушением ритмичности отгрузки продукции поставщиками, связанными с рестораном договорными обязательствами. Часть продуктов, поступивших в ресторан в излишнем количестве и в конце года, осело на остатках не реализованной продукции в ресторане, что может привести к замедлению оборачиваемости оборотных средств, вложенных в товарно-продуктовые запасы.

Заключение

Торговля и обслуживание на предприятиях общественного питания - это любая деятельность по продаже товаров или услуг непосредственно конечным потребителям для их личного некоммерческого использования.

Сфера розничной торговли и обслуживание потребителей продукции предприятий общественного питания состоит из множества организаций, занимающихся перемещением товаров и услуг из мест их производства к местам использования.

Формирование рыночных отношений в стране, переход к многообразию форм собственности, приватизации требуют дальнейшего развития теории, и практики анализа розничной продажи товаров и услуг в сфере общепита, как составной части единой системы управления экономикой предприятия общественного питания.

К задачам анализа продукции и товарооборота на предприятиях общественного питания относятся: контроль за выполнением плана розничного товарооборота по общему объёму и по товарным группам; оценка выполнения плана по предприятиям и организациям, входящим в данную систему; изучение ритмичности выполнения плана товарооборота как в целом по системе, так и по организациям и предприятиям отрасли; изучение динамики товарооборота в общепите за ряд лет; выявление изменений, происшедших в объёме и структуре товарооборота, товарных запасов и поступлении товаров; определение степени охвата покупательных фондов населения, обслуживаемого данной торговой организации или предприятием; вскрытие и изучение причин, способствующих выполнению или, наоборот, тормозящих выполнение плана товарооборота; изучение качества обслуживания населения; выявление внутренних резервов и разработка мероприятий по устранению выявленных недостатков, дальнейшему увеличению товарооборота и улучшению обслуживания населения.

Проведение финансово-экономического анализа разрешает:

Изучить состояние выполнения планов товарооборота, ритмичность и сезонность реализации товаров в ретроспективному периоде;

Изучить состав товарооборота по формам, видам, методам продажи, ассортиментной структуре;

Выявить основные тенденции и закономерности в реализации товаров;

Проанализировать и количественно оценить влияние отдельных факторов на объем, состав и структуру товарооборота.

Проведенный на основе данных бухгалтерских и экономических данных анализ динамики развития розничного товарооборота ресторана «Ручей» позволяет сделать следующие выводы:

общий розничный товарооборот предприятия из года в год увеличивается, темпы роста его высокие;

достигнут рост товарооборота по всем отделам предприятия и по всем товарным группам которые предоставляет предприятие;

прирост товарооборота, в основном, достигнут за счет увеличения рыночных цен на алкогольную продукцию и продукты питания;

предприятие в 2012 году активно вело работу по дополнительной закупке товаров у производителей и других поставщиков. Основным и самым важным недостатком в развитии товарооборота на предприятии является то, что предприятие не использовало всех возможностей роста товарооборота в 2012 году. Так, объем розничного товарооборота мог бы возрасти прежде всего за счет улучшения обеспеченности и эффективности использования товарных ресурсов.

Для того чтобы развивать товарооборот с нарастающим положительным эффектом в ресторане «Ручей» необходимо: совершенствовать товароснабжение предприятия и повышать эффективность и пользования товарных ресурсов т.е. не допускать порчи и хищения.

С этой целью коммерческой службе предприятия производить закупки товаров непосредственно у производителей (промышленных и сельскохозяйственных предприятий, кооперативных предприятий, предприятий общественного питания и др.), значительно расширить номенклатурный ряд предлагаемых блюд с более доступным разбросом цен, имеющихся в достаточном количестве у конкурентов, большее внимания уделять заключению договоров с поставщиками, увеличить контроль за действиями обслуживающего персонала.

Соответственно экономической службе предприятия необходимо разрабатывать прогнозы развития товарооборота на предстоящий период и вести оперативный контроль за ходом реализации прогнозов. Это позволит руководству предприятия и его службам оперативно решать вопросы обеспечения и эффективности использования всех видов ресурсов, добиться ритмичного и равномерного развития розничного товарооборота по периодам года и по отделам предприятия, совершенствовать систему материального стимулирования труда работников предприятия (увеличение количества реализованных товаров, обслуживание наибольшего количества потребителей и клиентов, получение доходов от рёализации товаров и др.); внедрить на предприятии журнально-ордерную форму учета, оперативнее представлять данные по розничной реализации для принятия управленческих решений; использовать справочную компьютерную систему для консультаций, разъяснении и др.

Список использованной литературы

1. Абрютина Н.С. Экономический анализ торговой деятельности. М.: Дело и Сервис, 2012.- 512с.

2. Агафонова М.Н. оптовая и розничная торговля. М.: Бератор-Пресс, 2012. - 464с.

3.Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы - М.: Финансы и статистика, 2011г, с. 248.

3.Баканов М.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. М.: Экономика, 2012.

4. Басовский Л.Е. Теория экономического анализа: Учебник. - М.: ИНФРА-2010

5 Бланк ИЛ. Торговый менеджмент. Киев : Ника-Центр, 2012.

6. Брызгалин А.В. и др. Профессиональный комментарий к Положению о составе затрат. М.: Аналитика-Пресс, 2011.

7. Владимирова Л.П. Прогнозирование и планирование в условиях рынка: учебное пособие. М.: Дашков и К°, 2010.

8. Гаджинский A.M. Управление торговыми процессами // Современная торговля. 2012. №4.

9. Гребнев А.И. Экономика торгового предприятия, Москва 1996. - 267с.

10 Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания: учебное пособие. Минск : Вышэишая школа, 2011.

11.Ефимова О.П. Экономика общественного питания / под ред. Н.И. Кабушкина. Минск : Новое знание, 2012.

12. Карпова Е.В. Ресурсы торгового предприятия: учебное пособие. М.: КНОРУС, 2011.

13. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания : учебно-практическое пособие. Минск : ФУ Аинформ, 2003.

14.Кравченко Л.И. Экономический анализ деятельности предприятий торговли и общественного питания. -- Минск.: Высшая школа, 2012 -- 420 с.

15. Раицкий К.А. Экономика организации (предприятия) : учебник. М.: Дашков и К0, 2012.

16. Тупицын А.Л. Экономический анализ доходов и расходов торгового предприятии // Новосибирск, 2011. - 100с.

17. Хасис Л.А. Мировая розничная торговля. Основные тенденции. СПб.: Питер, 2012. - 80с.

18. Чернов В.А. Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристический бизнес : учебное пособие для вузов / под ред. проф. М.И. Баканова. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2010.

19. Шеремет А.Д., Негашев Е.В. Методика финансового анализа деятельности коммерческих организаций. М.: ИНФРА-М, 2011.

20. Шеремет А.Д., Сайфулин Р.С. Финансы предприятий. - М.: Инфра-М, 2012г.

21. Шеремет А.Д., Сайфулин Р.С., Негашев Е.В. Методика финансового анализа. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2011. - 208 с.

22. Экономика и организация деятельности торгового предприятия : учебник / под общ. ред. А.Н. Соломатина. М.: ИНФРА-М, 2011.

23. Экономика предприятий торговли и общественного питания уч. пособие под. ред. Т.И. Николаевой и Н.Р. Егоровой М.: КНОРУС 2012 г.

24. Экономический анализ в торговле: учебное пособие / под ред. М.И. Баканова. М. : Финансы и статистика, 2010.

Размещено на Allbest.ru