Товароведная характеристика и экспертиза качества макаронных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГОУ ВПО Кировская ГМА

Минздрав соцразвития России

Факультет экспертизы и товароведения

Кафедра товароведения

Курсовая работа

Товароведная характеристика и экспертиза качества макаронных изделий

Работу выполнила

студентка 2 курса, группы 277

Порошина Любовь Ивановна

2012 г.



Содержание

макаронный потребительский рынок

Введение

1. Товароведная характеристика макаронных изделий

1.1 История появления макаронных изделий

1.2 Пищевая ценность макаронных изделий

1.3 Классификация и ассортимент макаронных изделий

1.4 Факторы, формирующие качество

1.5 Дефекты макаронных изделий и их причины возникновения

1.6 Упаковка, маркировка и хранение макаронных изделий

2. Экспертиза качества макаронных изделий

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

2.2.1 Органолептические методы исследования

2.2.2 Физико-химические методы исследования

2.3 Результаты исследования

2.3.1 Определение цвета, состояния поверхности, излома и формы

2.3.2 Результаты исследования по физико-химическим показателям

3. Анализ потребительского рынка макаронных изделий

Заключение

Список литературы



Введение

Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия. Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются. Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с небольшим лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны.



1. Товароведная характеристика макаронных изделий

1.1 История появления макаронных изделий

История происхождения макарон увлекательна не только благодаря интересным фактам, но и мифам и легендам, окружающим их. Происхождение макарон относят к этрусским временам. Однако свидетельства этому недостаточно убедительны. В одной из этрусских гробниц были найдены инструменты, похожие на иглу для шитья - их приняли за инструменты для обматывания теста для макарон. Но возможно, они были для чего-то другого. Первое письменное упоминание мы почерпнули из кулинарной книги Апикуса, куда включены рецепты лазаньи, а к 12 веку макароны стали достаточно важным продуктом, чтобы привлечь внимание законодателей, следящих за качеством продуктов. Индийцы и арабы употребляли макароны как минимум с 1200 г н.э., а возможно и раньше. Индийцы называли их sevika, что означало "нить", а арабы - rishta, что также означало "нить" на персидском языке. Итальянцы в свою очередь выбрали слово spaghetti, образованного от слова spago - "нить". Маленькие итальянские макароны с начинкой, равиоли и тортеллини (оба появились с середины XIII века), также повсюду имели паралелли. В Китае были вон тоны, в России - пельмени, в Тибете - мо-мо, а в еврейской кухне - креплах. Предполагается, что некоторые формы макарон родом с Ближнего Востока. Несмотря на такое разнообразие макарон, позднее в средневековой Италии за ними закрепилось название macaroni. К XVIII веку макароны напрочь укрепились в европейской мифологии. Недалекие путешественники среднего класса могли не любить их, как они не любили любую иностранную еду, но молодые образованные аристократы не были столь консервативны. К этому времени их не столь хорошо образованные современники были настолько утомлены эскизами итальянских руин, античными бюстами, итальянскими манерами и поэмами, прославляющими макароны, что всех итальянцев они назвали одним емким словом "макаронники". В книге Апикуса об искусстве кулинарии найдено первое упоминание о существовании блюда, довольно сильно напоминающего макароны. Он пишет о приготовлении блюда из фарша или рыбы, проложенного слоями "лазаньи". Макароны в виде листов лазаньи были известны в Древней Греции и Риме, а вермишель - позднее в средневековой Италии. До 16 века макаронные изделия не играют большую роль в обеде. Неапольцы употребляли макароны иногда, как изысканное угощение или даже десерт, так как особые твердые сорта пшеницы, необходимые для приготовления макарон, нужно было импортировать из регионов Сицилии и Апульи, поэтому цена на макароны делала их доступными только для богатых людей. Производство макарон на продажу восходит к средневековью. Существуют документальные доказательства, подтверждающие, что уже в 16 веке массовые производители макарон активно использовали винтовой пресс для производства макарон. В 17 веке наконец-то макароны стали ежедневной пищей южных итальянцев. Появились условия для распространения твердых сортов пшеницы - основа для дешевого производства макарон, доступных бедным слоям общества. К 1770 году в английском языке появилось слово "macaroni". В Англии слово "макарони" означало совершенство и элегантность. Фраза "that's macaroni" означала что-то особенно хорошее. Также в XVIII веке Екатерина Медичи представила макароны во Франции, и уже тогда они стали набирать популярность во всем мире. В 19 веке появилась самая первая компания, производящая макароны 'Il Pastifico Buitoni', основанная в 1827 году женщиной по имени Giulia Buitoni. Эта компания до сих пор существует и сегодня, и является одной из крупнейших производителей макарон в мире. В 20 веке производство макарон сегодня очень продвинулось. Когда было открыто электричество в 1900х, жизнь стала намного проще для макаронной индустрии. Были изобретены машины для смешивания теста и для электрического высушивания макарон, весь процесс приготовления макарон полностью автоматизирован.

1.2 Пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Достоинства макаронных изделий как продукта питания: способность к длительному хранению (до 2-х лет) без изменения свойств: макаронные изделия не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование; быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин); относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10-15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах, энергетическая ценность - около 330 ккал; высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий - белков и углеводов. Макаронные изделия имеют высокую пищевую ценность, хорошую усвояемость, содержат до 13% влаги. Основным сырьём для производства макаронных изделий является мука. Поэтому качество макаронных изделий во многом зависит от химического состава муки. Основную часть сухого вещества муки составляет крахмал и белковые вещества. Углеводы (Крахмал) составляет около 4/5 сухого вещества муки. Является высокомолекулярным полимером, состоящим из полисахаридов двух типов: амилозы и амилопектина. В пшеничной муке находиться в виде зёрен овальной или сферической формы, размером 3-5мкм. При комнатных условиях зёрна крахмала удерживают 9-10% влаги. При смачивании холодной водой зёрна крахмала частично набухают, сохраняя свою форму и не растворяясь. При температуре 62,5 С начинается процесс клейстеризации пшеничного крахмала, сопровождающийся поглощением значительного количества воды и превращением крахмальных зёрен в единую гелеобразную массу. Белки представляют собой высокомолекулярные вещества, первичная структура которых образована полипептидными цепочками, построенными из различных аминокислот и соединёнными между собой пептидными связями. Состав аминокислот муки и изготовленных из неё изделий определяет их белковую ценность. При этом особую ценность представляют незаменимые аминокислоты (изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин). Среди незаменимых особую важность представляет лизин.

Жиры. Содержание жира в макаронных изделиях незначительное. Его количество в пшеничной муке не превышает 2% и тем меньше, чем выше сорт муки. Основная масса жиров (липидов), содержащихся в зерне пшеницы, сосредоточена в зародыше, т.е. в основной части, которую вместе с оболочкой стремятся отделить от зерна при его размоле в муку. Ведь чем меньше содержание жира в макаронных изделиях, тем лучше их сохраняемость. Это связано с прогорканием жиров при хранении, которое обусловлено окислением ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха. Минеральные вещества (зола). К ним относят те вещества, которые после полного сжигания муки остаются в виде золы. Величина зольности в первую очередь определят сорт муки: чем меньше содержание золы в муке, тем выше её сорт. 8 Витамины cосредоточены в пшеничном зерне главным образом в зародыше и периферийных частях эндосперма, примыкающих к оболочке. Вследствие этого в муке практически отсутствуют жирорастворимые витамины и очень мало водорастворимых витаминов. Вода. На макаронном предприятии особое внимание уделяется качеству воды. Для этого используют только питьевую воду, удовлетворяющую требованиям ГОСТ 2874. Также вода характеризуется общей жёсткостью. Величина этого показателя зависит от содержания в воде солей кальция и магния. Но жёсткость воды не оказывает заметного влияния ни на ход технологического процесса, ни на качество макаронных изделий. Витамины используются в макаронном производстве в качестве обогатительных добавок. Применяемые витамины должны отвечать двум основным требованиям: быть термоустойчивыми, т.е. не разлагаться в процессе варки макаронных изделий и не терять своей ценности, а также растворяться в воде, чтобы было удобно вносить их при замесе теста. Вследствие этого при производстве макаронных изделий можно использовать витамины В1,В2,PP. Смесь витамины В1, В2, PP предназначена для витаминизации муки. Согласно ТУ 64-5-97-87 смесь витаминов представляет собой тонкодисперсный порошок светло-жёлтого цвета с белыми вкраплениями, влажностью не более 1%. В 100г смеси содержится (%): 14,3 рибофлавина, 14,3 тиамина, 71,4 никотиновой кислоты.

1.3 Классификация и ассортимент макаронных изделий

Все макаронные изделия делят на группы, классы (сорта), типы (а макароны и на подтипы) и виды. В зависимости от исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1, 2.

Группы:

А -- изделия из муки, полученной размолом твёрдой пшеницы;

Б -- изделия из муки, полученной размолом мягкой высоко стекловидной пшеницы;

В -- изделия из хлебопекарной муки, полученной размолом мягкой пшеницы.

Классы:

1 -- изделия из муки высшего сорта;

2 -- изделия из муки 1-го сорта.

При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки, например: группа Б, 1-й класс, яичные. Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускают следующие сорта макаронных изделий:

Высший яичный; с увеличенным содержанием яиц;

Томатные 1-го и высшего сорта;

Молочные 1-го и высшего сорта с добавлением молока коровьего, цельного и сухого обезжиренного;

Творожные 1-го и высшего сорта;

Витаминизированные 1-го и высшего сорта;

Быстроразваривающиеся изделия (полученные обработкой инфракрасными лучами в течение 1-3 мин, варкой изделий после прессования или обработкой до полной готовности);

Макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью);

Изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом (обладают высокой пищевой ценностью и имеют лёгкий привкус горечи);

Изделия с соевой мукой;

Изделия с рыбным белковым концентратом (белковая ценность таких изделий выше в три раза, но они имеют сероватый оттенок).

Изготавливают макаронные изделия и специального назначения:

Мелкие изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов PP;

Изделия для 2-х блюд. Сформованную лапшу пропускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при t 70-C. В такой лапше жир не окисляется в течении 6 месяцев. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;

Изделия длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при t 100-С 3-4 мин. Таким образом изделия стерилизуют и сохраняемость их увеличивается.

Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной документацией на 4 типа:

Трубчатые изделия;

Нитеобразные изделия;

Лентообразные изделия;

Фигурные изделия;

Каждый тип макаронных изделий подразделяется на подтипы. К трубчатым изделиям относят 3 подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны - это трубки с прямым срезом; длиной коротких - 15-30см, длинных - не менее 30 см; толщиной стенок не более 1,5 см. Виды: обыкновенные (диаметр 5,6-7мм), обыкновенные гофрированные (5,6-7мм), особые (4,0-5,5мм), особые гофрированные (4,0-5,5мм), любительские (более 7мм), любительские гофрированные (более 7мм), соломка (до 4мм). Рожки - это коротко-резанные трубчатые изделия слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5см. Виды: обыкновенные (диаметр 5,6-7мм), особые (4,1-5,6мм), соломка (до 4,1мм), любительские (более 7мм). Перья - это коротко-резанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от строго угла до тупого среза от 3 до 10 см. Виды: обыкновенные (диаметр 5,6-7мм), особые (4.1-5.6мм), любительские (более 7мм). Лом макаронный - это обломки, обрезки макарон длиной от 5,0 до 13,5см. К нитеобразным изделиям относят вермишель. Выпускают вермишель: короткой (коротко-резанной), длинной (не менее 1,5 см) и длинной двойной гнутой или одинарной (не менее 20см). По форме сечения вермишель бывает: круглой, квадратной, эллипсовидной. Виды вермишели: паутинка (диаметр не более 0,8мм), тонкая (1,2мм), обыкновенная (1,5мм) и любительская (не более 3мм). К лентообразным изделиям относят лапшу. По размеру и форме она бывает: гладкая и рифлёная; с прямым, пилообразным или винтообразными краями. По длине: длинная (двойная гнутая или одинарная) - длиной не менее 20 см и короткой (коротко-резаной) - длиной не менее 1,5 см. Ширина лапши должна быть от 3 до 10 мм, а толщина не более 2 мм. Макароны, соломку, вермишель и лапшу выпускают также в виде гнёзд и мотков, масса и размеры которых не ограничиваются.

Фигурные изделия получают путём прессования через фигурные отверстия матриц или штампованием. Вырабатывают их любых форм и размеров. Максимальная толщина какой-либо части на изломе не должна превышать: у штампованных изделий - 1,5 мм, у прессованных и прочих - 3мм.

В зависимости от формы фигурные изделия бывают следующих видов:

Алфавит и фигурки размером 8Ч2Ч10мм;

Ушки и бантики;

Ракушки;

Звёздочки, шестерёнки, колечки;

Крупа и зерно рисового типа;

Квадратики, треугольники другие фигурные пластинки;

Болонские штампованные изделия.

В зависимости от способа раскладки перед сушкой макаронные изделия подразделяют на:

Прямые (подвесная сушка);

Рассыпные (все коротко-резанные и суповые засыпки, которые сушат насыпью);

Мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).

В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на:

Длинные (от 20 до 40-50 см);

Короткие и коротко-резанные (от 1,5 до 20 см);

Суповые засыпки (в виде тонких, плоских срезов толщиной 1-3 мм).

Ассортимент макаронных изделий постоянно совершенствуется. Выпускают макаронные изделия с растительными биодобавками.

1.4 Факторы, формирующие качество

Основным сырьем для производства макаронных изделий служат специальная макаронная мука, хлебопекарная мука высшего и первого сортов с содержанием не менее 28 % клейковины и воды. К дополнительному сырью относят: обогатительные добавки - яйца, яйцепродукты, цельное и сухое молоко и др.; вкусовые и ароматические добавки -- овощные и фруктовые соки; витаминные препараты - В1, В₂, РР; улучшители - поверхностно-активные вещества, применяемые для придания макаронным изделиям специфических органолептических и физико-химических свойств.

Процесс производства макаронных изделий в настоящее время осуществляется на автоматической поточной линии и состоит из операций подготовки сырья, замеса, обработки теста (приминания и прокатывания), формовки (фигурные изделия прессуют, штампуют, лапшу изготовляют ручным методом), сушки, выстойки (стабилизации), сортировки и упаковки.

Качество макаронных изделий во многом зависит от правильной сушки. Медленная сушка приводит к закисанию и плесневению, быстрая -- к растрескиванию, неравномерной окраске без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Коротко резанные изделия сушат 20--90 мин при температуре 50--70 °С, длинные -- 16--40 мин при температуре 30-50 °С.

1.5 Дефекты макаронных изделий и их причины возникновения

При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).

К дефектам внешнего вида относятся:

1) Темный цвет:

- некачественная мука: повышение содержания свободных аминокислот и редуцирующих сахаров, с повышенной активностью фермента - тирозиназой;

- Длительная сушка изделий: образование меланоидинов, ферментативное окисление;

- Длительное хранение и повышенная температура при хранении (более 18 °С).

2) Непрочные, крошащиеся:

- Некачественная мука: пониженное содержание клейковины, клейковина неэластичная, сильно тянущаяся;

- Отсутствие вакуумирования теста;

- Длительное механическое воздействие и пониженная температура при замесе;

- Чрезмерно интенсивная сушка изделий.

1.6 Упаковка, маркировка и хранение макаронных изделий

Макаронные изделия на предприятиях общественного питания и в быту используют для приготовления первых и вторых блюд. Макаронные изделия поступают в торговую сеть в расфасованном и развесном виде. Расфасовывают их в картонные коробки, пакеты из бумаги, целлофана, пленок вместимостью не более 1 кг. Упаковывают развесные и расфасованные изделия в любые виды ящиков массой нетто до 30 кг. Макаронные изделия при хранении могут подвергаться порче, заражению амбарными вредителями и уничтожаться грызунами.

Причиной, вызывающей порчу макаронных изделий, чаще всего является плесневение вследствие повышения их влажности выше 16 %. Чем меньше влажность изделий, тем дольше они могут сохраняться без ухудшения питательных и вкусовых свойств. Изделия, предназначенные для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11%.

Макаронная продукция не боится низких температур и может храниться зимой в сухих неотапливаемых складах. Помещение для хранения макаронных изделий должно быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным амбарными вредителями. Продукцию упаковывают в картонные ящики и мешки, укладывают в штабели, высота которых должна быть не более 6 ящиков или 7 мешков. Между штабелями, а также штабелем и стенкой должны оставаться проходы не менее 0,5 м.

Температура в складских помещениях должна быть не выше 30°С, а относительная влажность воздуха 70 %. В период хранения необходимо соблюдать постоянную температуру, так как резкие ее колебания вызывают появление капельной влаги на поверхности изделий, что может вызывать их плесневение, прокисание, а также способствует образованию трещин, увеличению количества крошки и лома.

Предельные сроки хранения макаронных изделий -- от 2 до 12 месяцев. Срок хранения изделий без добавок -- 12 месяцев, макаронных изделий с добавками (молока, яиц) -- 6 месяцев, с томатной добавкой -- 2 месяца с момента их выработки.

Перевозка макаронных изделий разрешается в прямом железнодорожном сообщении в универсальных железнодорожных контейнерах или автомобильным транспортом. При погрузке, выгрузке и перевозке ящики с макаронными изделиями следует предохранять от атмосферных осадков, заражения вредителями и от уничтожения грызунами. Соблюдение всех указанных условий хранения и перевозки гарантирует сохранение высокого качества макаронных изделий в течение длительного времени.



2. Экспертиза качества макаронных изделий

2.1 Объекты исследования

В качестве объектов исследования были выбраны макаронные изделия разных производителей. Характеристика объектов исследования представлена в таблице 1.

Таблица 1. Характеристика объектов исследования

№ п/п	Наименование образца	Производитель	Состав продукта	Упаковка, г
1	Изделия макаронные рожки Роллтон	ОАО «Воронежская макаронная фабрика»	Мука из твердых сортов пшеницы, вода	450
2	Изделия макаронные, рожки Маг аппетита	ООО «Аппетито» г. Киров	Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода	500
3	Изделия макаронные, рожки Новинка	ОАО « Русский продукт» г. Москва	Мука из твердых сортов пшеницы, вода	900

2.2 Методы исследования

2.2.1 Органолептические методы исследования

Органолептический метод основан на использовании информации, получаемой в результате анализа восприятии органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в ГОСТе 51865 - 2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия".

Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы. Макароны, не соответствующие нормам прочности, реализуются как лом.



2.2.2 Физико-химические методы исследования

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов. По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в ГОСТе 51865 -2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия".

2.3 Результаты исследования

2.3.1 Определение цвета, состояния поверхности, излома и формы

При определении цвета, состояния поверхности, излома и формы макаронных изделий лабораторную пробу рассыпаем тонким слоем на лист фильтровальной бумаги и оцениваем. Цвет, состояние поверхности, форму и излом макаронных изделий определяем визуально, при естественном освещении, при определении излома макаронные изделия разламываем. При определении запаха и вкуса лабораторную пробу 20 г ± 1 (просеянную через сито диаметром 1мм) переносим в стакан вместимостью 200 - 250 см³ и заливаем 200 см³ воды температурой 60 ±5 Сє, тщательно перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем на 1-2 мин, после чего воду сливаем и определяем запах. Вкус определяем разжевыванием пробы (1г).

При определении состояния макаронных изделий после варки наливаем 1000 см³ дистиллированной воды в варочный сосуд и доводим до кипения. Пробу для анализа в количестве 50 г погружаем в кипящую воду и варим, помешивая до повторного закипания воды. Варим изделие в открытом виде при умеренном кипячении до тех пор, пока не исчезнет непрерывная белая линия, видимая в центре давильной пластины (прозрачный пластик толщиной 3 мм). После варки макаронные изделия переносим на сито и даем стечь воде, затем выкладываем на тарелку и внешним осмотром определяем их состояние.

Результаты исследования по органолептическим показателям образца № 1(Воронежская макаронная фабрика) ,№ 2 ОАО «Аппетито», № 2 ОАО « Русский продукт» приведены в таблице 2.

Таблица 2. Органолептическая оценка качества

Наименование показателя	Характеристика показателей по ГОСТу	Фактическая характеристика показателей
Цвет	Соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья.	Во всех образцах цвет однотонный, соответствует сорту муки, без следов непромеса.
Поверхность	Гладкая. Допускается шероховатость	Поверхность гладкая, без шероховатостей.
Излом	Стекловидный	Во всех образцах стекловидный излом
Форма	Соответствующая типу изделий	Образцы соответствует типу изделия.
Вкус	Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса	Без посторонних привкусов.
Запах	Свойственный данному изделию, без постороннего запаха	Свойственный данному изделию, без постороннего запаха
Состояние изделий после варки	Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности	Образцы № 1, 2, 3 сохраняют форму, не слипаются.

Проанализировав данные таблицы можно сделать вывод, что в соответствии с ГОСТ 51865 - 2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия", макаронные изделия всех трех образцов по органолептическим показателям стандартные.

2.3.2 Результаты исследования по физико-химическим показателям

Влажность определяли согласно ГОСТ Р 52377 - 2005.

Аппаратура: весы лабораторные с пределом погрешности взвешивания ± 0,001; шкаф сушильный с диапазоном нагрева от 40є С до 150є С; бюксы металлические с крышками; щипцы тигельные; часы механические; эксикатор.

Порядок работы: бюксы с подготовленными лабораторными пробами (макаронные изделия измельчаем и просеиваем через сито диаметром 1мм , взвешиваем по 5г ± 0,01 в каждый бюкс) высушиваем в сушильном шкафу при t 100 - 105є C в течение 4 ч. По истечении времени, достаем бюксы тигельными щипцами, закрываем крышки и ставим охлаждать в эксикатор для полного остывания, но не более 2 ч , и взвешиваем.

Обработка результатов:

Массовую долю влаги вычисляем по формуле

W=,

где

m₁ - масса бюксы с пробой для анализа до высушивания, г

m₂ - масса бюксы с пробой для анализа после высушивания, г

m - масса пробы для анализа, г

Все вычисления проводим с точностью до второго десятичного знака.

Результаты исследования по определению влаги приведены в таблице 3.

Таблица 3. Определение влаги

№ п/п	Наименование образца	m1, г	m2, г	Определение влаги	W, %
1	рожки «Роллтон»	35, 27	34, 99	W=	W1=
2	рожки «Маг аппетита»	35,12	34, 83		W2=
3	рожки «Новинка»	35,26	35, 07		W3=

По результатам исследования, можно сделать вывод, что все образцы макаронных изделий соответствуют ГОСТ Р 51865 - 2002, и не превышают допустимую норму в 13%.

Кислотность определяли согласно ГОСТ Р 52377-2005.

Метод основан на титровании гидроокисью натрия водной взвеси размолотых макаронных изделий.

Аппаратура: весы лабораторные с допускаемой погрешностью ± 0,1 г; колбы конические, вместимостью 100 и 150 см³; секундомер с допускаемой погрешностью при измерении интервала времени до 30 мин ± 3с; цилиндр вместимостью 50 и 100 см³; бюретка вместимостью 25 см³; фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1%; гидроокись натрия, раствор концентрации 0,1 н; вода дистиллированная.

Порядок работы: лабораторную пробу (5 г) насыпаем в коническую колбу, куда предварительно вливаем 30-40 см³ дистиллированной воды и взбалтываем в течение 3 минут, до исчезновения комочков. Приставшие к стенкам частицы смываем 10-20 см³ дистиллированной воды так, чтобы общий объем дистиллированной воды составил 50 см^3. В полученную взвесь добавляем пять капель 1% фенолфталеина и титруем раствором гидроокиси натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 минуты. Определяем объем раствора гидроокиси натрия, израсходованной на титрование.

Обработка результатов:

Кислотность Х, град, рассчитывается по формуле:

где

V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованного на титрование 100 г макаронных изделий, см³

20 - коэффициент пересчета на 100 г макаронных изделий

10 - коэффициент пересчета 0,1 н. раствора гидроокиси натрия на 1 н.

К - поправочный коэффициент к титру 0,1 н. раствора гидроокиси натрия.

Таблица 4 - Определение кислотности.

№ п/п	Наименование образца	Масса навески, г № 1	Определение кислотности	V, см3	Х, град
1	рожки «Роллтон»	5		1,6	3,2
2	рожки «Маг аппетита»	5		1,1	2,3
3	рожки «Новинка»	5		1,8	3,6

По результатам исследования все образцы соответствуют ГОСТ Р 51865 - 2002 и не превышают допустимую норму 4 град.



3. Анализ потребительского рынка макаронных изделий

Соломка, бантики, ракушки, звездочки, трубочки, рожки и перья... Макаронные изделия всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного гарнира. Как показали результаты исследования, макаронные изделия - это продукт, который неизменно остается в рационе российских потребителей.

Российский рынок макаронных изделии достаточно насыщен. Эксперты отмечают, что емкость отечественного рынка макаронных изделий стабилизировалась на уровне 800-850 тыс. т (более $400 млн. в денежном выражении). Следует отметить, что несколько лет назад даже самые оптимистичные прогнозы по росту отечественного рынка макарон шли не дальше 1 млн. т. В 2008 году, по данным операторов, сегмент в натуральном выражении практически не вырос. Однако даже в состоянии стагнации рынок остается весьма привлекательным для инвестиций. В течение 2010 года сразу несколько компаний, в том числе и иностранные производители, заявили о своих планах по наращиванию производства и увеличению собственных долей. По мнению экспертов, вложения в макароны, - перспектива долгосрочная.

В течение последних нескольких лет емкость российского рынка макарон в натуральном выражении практически не менялась. Рынок макаронных изделий на текущий момент стабилен. В ближайшее время не приходится ожидать каких-то серьезных изменений в сторону роста самого рынка. С развитием конкурирующих рынков (овощные и крупяные гарниры) и при такой же низкой культуре потребления макаронных изделий в России, данный рынок развиваться будет мало.

Среднедушевое потребление упало с 6 кг в год на человека (в 2000 году) до 5,1 кг (в 2010 году). По данным специалистов ROMIR Monitoring, общее число потребителей макарон в настоящее время составляет 94% населения России старше 18 лет и только 6% не употребляют вообще этот продукт).

Структура числа потребителей макарон

Кроме того, рынок макаронных изделий имеет сезонную зависимость: объем потребления увеличивается весной и достигает своего пика в мае-июне, далее следует стабилизация и незначительное снижение. Минимальные продажи наблюдаются в начале осени. Сезонные колебания спроса связаны с уборкой овощей, которые успешно заменяют макаронные изделия.

Несмотря на то, что существует достаточно широкий выбор различных видов макаронных изделий. Наиболее популярными среди населения видами макарон являются традиционные рожки и трубчатые макароны (41% и 26% соответственно). Также хорошим спросом пользуются «перья» и «ракушки».



Структура рынка макаронных изделий по видам

Самыми популярными местами покупки макаронных изделий являются продуктовый магазин, оптовый рынок и коммерческие павильоны (палатки).

Люди старше 65 лет чаще, чем люди других возрастных категорий, покупают макаронные изделия в продуктовых магазинах. Женщины несколько чаще, чем мужчины (27% и 21% соответственно) покупают макаронные изделия в коммерческих палатках и павильонах. Чем ниже уровень дохода респондентов, тем чаще они покупают макаронные изделия в продуктовых магазинах, и наоборот, тем реже на оптовых рынках. На оптовых рынках, как правило, совершаются покупки большего, чем в продуктовых магазинах объема - от 1,6 до 2 кг макаронных изделий.

Такой критерий, как высокое качество, наиболее актуален для покупателей макарон более молодого возраста, а также для людей с более высоким уровнем дохода и образования. Доступная цена больше всего определяет поведение потребителей с низким уровнем образования и дохода, по социальному положению такие ответы чаще всего дают пенсионеры и домохозяйки. По социальному положению потребители, которых цена волнует меньше всего, чаще представлены предпринимателями и военнослужащими. Высокое качество важнее всего для студентов, а наименьшее значение этому уделяют безработные. На вкусовые предпочтения меньше всего обращают внимание руководители.

Участники рынка отмечают, что потребители отдают предпочтение более качественным изделиям: полупрозрачным, стекловидным и не разваривающимся при приготовлении. По мнению специалистов, сокращается нижний ценовой сегмент, представленный, как правило, дешевыми весовыми и фасованными макаронами, и происходит перемещение покупательского спроса в средний (премиум) и дорогой ценовой (суперпремиум) сегменты. Покупатели все более ориентируются на бренд и на качество, и одним из основных критериев оценки качества для них является цена продукта. Средний ценовой сегмент сегодня, по экспертным оценкам, занимает около 50% рынка. Среди производителей среднего ценового сегмента наиболее популярны широко известные (национальные) марки «Макфа», «Экстра-М» и «Галина Бланка». Остальные производители, особенно дешевого сегмента, популярно представлены регионально.

Более динамичному развитию рынка, по мнению экспертов, препятствует относительно невысокая покупательская способность населения. Особенно это заметно в регионах. Также свою роль играют и особенности российской культуры потребления макаронных изделий. Соотечественники традиционно воспринимают их как дешевый гарнир. В общем, около 50% (доля весовой продукции) рынка остаются мало освоенными крупными производителями макарон. Дело в том, что рынок макаронных изделий во многом локальный и пока мало консолидированный. Наряду с крупными операторами на рынке функционирует множество относительно небольших производителей. В такой ситуации предложение, естественно, превышает спрос. Да и качество у местных производителей, как выясняется, не такое уж плохое. В 2011 году частота потребления макаронных изделий жителями России мало изменилась: 40% населения потребляют макароны 2-3 раза в неделю, 34% - 1 раз в неделю, 12% - 1 раз в 2 недели. Каждый или почти каждый день макаронные изделия потребляет 7% граждан, 1 раз в месяц - 4% и 1% россиян их потребляют реже, чем один раз в месяц.



Заключение

Изучив товароведную характеристику и проведя экспертизу качества макаронных изделий можно сделать следующее заключение:

Прежде всего, макаронные изделия пользуются значительной популярностью у покупателей всех возрастов и категорий обеспеченности. Основные параметры, на которые ориентируется покупатель при выборе макарон это их вид, упаковка, цена, а также страна производитель.

В последние годы значительно возросло производство отечественных макарон, которые являются конкурентоспособными по качеству и доступными по цене. Что касается реализации рассматриваемого мною товара, то вот лично я не заметила обширной рекламы макарон в СМИ. Возможно, это отчасти из-за того, что макароны действительно популярный продукт, потребляемый очень часто. Ассортимент макарон в магазинах сегодня очень разнообразен. Поэтому часто потребителю непонятно, за продукцию какого именно производителя есть смысл "голосовать рублем". Разброс цен на макаронные изделия отечественного производства достаточно велик. Однако, судя по результатам исследований, высокая цена вовсе не является показателем такого же высокого качества.

Чтобы определить качество макаронных изделий взятых образцов была проведена органолептическая экспертиза, физико-химические анализы. По всем результатам получили положительные результаты, соответствующие показателям ГОСТ Р 51865-2002.



Список литературы

1. ГОСТ Р 51865-2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия".

3. ГОСТ Р 52377-2005 "Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества".

4. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Академия, 2007.

5. Елисеева Л.Г., Родина Т.Г. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.: МЦФЭР, 2006.

6. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.- М.: Академия, 2004.- 288 с.

7. Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А., Рыжова И.О. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров. - М.: Академия, 2010.

8. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум. - М.: Дашков и Ко, 2009.

Размещено на Allbest.ru

...