Товароведная характеристика мучных кондитерских изделий

Цвет

Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краёв печенья, а также нижней стороны печенья и тёмноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковый в каждой упаковочной единице.

Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.

Вкус и запах

Пропечённое печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

Для песочно-вые много печенья равномерно-пористой без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот.

Вид в изломе

Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края.

Печенье должно быть пропечённым. Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края.

Пряничные изделия ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия»

Наименование показателя	Характеристика
Форма, поверхность, цвет, вкус и запах Вид в изломе	Свойственные данному наименованию изделия с учётом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса Пропечённое изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью

Физико-химические показатели

Галеты

Наименование показателя	Норма
	Простых из пшеничной муки	Улучшенных из пшеничной муки 1-го сорта	диетические
	1-го сорта	2-го сорта	Обойной и смеси обойной и муки 1-го сорта	С повышенным содержанием жира	С пониженным содержанием жира
Влажность, %, не более Массовая доля жира, в пересчёте на сухое вещество, %, не менее Массовая доля общего сахара по сахарозе, в пересчёте на сухое вещество, %, не менее Щелочность, градусы, не более Кислотность, градусы, не более Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более Толщина, мм, не более Намокаемость, %, не менее Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более	11,0 - - 1,5 - 0,1 10 170 -	11,0 - - 1,0 2,5 0,1 10 150 -	11,0 - - 1,0 2,5 0,1 10 130 0,01	10,0 10,5 - 1,0 3,0 0,1 11 200 0,01	9,0 17,0 12,0 1,5 - 0,1 11 - -

Кексы

Наименование показателя	Норма
Массовая доля влаги, % не более Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчёте на сухое вещество, % Для кексов типа «Десерт» Для остальных Щёлочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, в градусах, не более Общая кислотность кексов, приготовленная на дрожжах, в градусах, не более Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более	В соответствии с утверждёнными рецептурами. В соответствии с расчётным содержанием по рецептуре, с отклонением от расчётного в сторону уменьшения не более 4,0% 2,5% 2,0 2,5 0,1

Печенье

Наименование показателя	Норма для печенья Формуемого на штампующих и ротационных машинах		Метод анализа Формируемого на тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом	сдобного
	Сахарного из пшеничной муки	Затяжного из пшеничной муки	Сахарного из пшеничной муки
	Высшего сорта	1го сорта	2го сорта	Высшего сорта	1го сорта	2го сорта	1го сорта	2го сорта
Влажность, % Массовая доля общего сахара в пересчёте на сухое вещество (по сахарозе), %, не более Массовая доля жира в пересчёте на сухое вещество, % Щёлочность в град., не более Массовая доля золы, нерастворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, %, не более Намокаемость,%, не менее Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более	3,0-8,5 27,0 7,0-26,0 2,0 0,1 150 -	3,0-9,0 27,0 8,0-30,0 2,0 0,1 150 -	4,5-7,5 27,0 4,0-11,0 2,0 0,1 150 -	5,0-9,0 20,0 6,0-28,0 2,0 0,1 130 0,01	5,0-8,0 20,0 6,0-14,0 2,0 0,1 130 0,01	6,5-9,5 20,0 3,0-7,0 2,0 0,1 130 0,01	Не более 10,0 27,0 4,0-12,0 2,0 0,1 150 -	Не более 10,0 27,0 2,0-5,0 2,0 0,1 150 -	Не более 15,5 Не менее 12,0 Не менее 2,3 2,0 0,1 110 -	По ГОСТ 5900 По ГОСТ 5903 По ГОСТ 5899 По ГОСТ 5898 По ГОСТ 5901 По ГОСТ 10114 По ГОСТ 26811

Пряничные изделия

Наименование показателя	Норма
Массовая доля влаги, % Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчёте на сухое вещество, % Для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных для остальных Массовая доля жира в пересчёте на сухое вещество, % Для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных для остальных Щёлочность, градусы, не более Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более	В соответствии с утверждёнными рецептурами. В соответствии с расчётным содержанием по рецептуре, с предельным отклонением в сторону уменьшения не более: 10,0% 2,0% В соответствии с расчётным содержанием по рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения не более: 5,0% 1,0% 2,0 0,1

1.5 1.6 Факторы,сохраняющее качество мучных кондитерских изделий

К факторам, сохраняющим качество мучных кондитерских изделий относят: упаковку и маркировку, транспортирование, условия хранения.

Упаковка в любом сегменте кондитерского рынка играет очень большую роль. Особенно если производитель хочет, чтобы его продукция была представлена на полках супермаркетов. Сегодня упаковка важна и для продавцов, и для покупателей. Здесь на первое место выходит фактор удобства и практичности. Упаковка должна быть броской, яркой, удобной и функциональной.

Печенье, галеты, крекер, кексы, вафли, пряничные изделия выпускают фасованными и весовыми. Фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты. Транспортная маркировка должна быть с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги». Изделия транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Они должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±5)є С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранить мучные кондитерские изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Рулеты бисквитные выпускаются штучными массой нетто не более 500 г и весовыми. Транспортирование рулетов должно производиться в чистых, сухих, не зараженных хлебных запасов крытых автомашинах или повозках с соблюдением санитарных правил. Не допускается перевозить рулеты вместе с продуктами, обладающими резким, специфическим запахом или свежевыпеченным хлебом. Транспортирование, погрузка и выгрузка рулетов должны производиться осторожно, ударов и резких сотрясений и предохранены от воздействия атмосферных осадков. Рулеты, торты и пирожные должны храниться в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах, не зараженные вредителями хлебных запасов при температуре 6 ? 18є С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70 ? 75 %. Рулеты с кремом и творогом, торты и пирожные должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2)є С. Торты и пирожные без отделки, вафельные и пирожные с жировыми, пралиновыми отделками должны храниться при температуре не выше 18° С и относительной влажности воздуха 70-75 %.



2. Анализ ассортимента и качества мучных кондитерских изделий, реализуемых в торговом предприятии

2.1 Характеристика мучных кондитерских изделий

кондитерский мучной ассортимент товароведение

Объектом исследования являются ассортимент и качество мучных кондитерских изделий, реализуемые в магазине «Проспект Ч».

Объектами исследования данной курсовой работы, являются 3 видов печенья разных производителей, закупленных в магазине «Проспект Ч».

Образец № 1 - печенье сахарное «Сластена» сгущенное молоко, изготовленное в ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика», г. Нижний Новгород, тел.: (831) 273-10-81, факс (831) 225-11-15, www.skf.uniconf.ru. Состав: мука пшеничная, маргарин, сахар, патока, сгущенное с сахаром молоко, яичный порошок, разрыхлитель сода пищевая, соль поваренная, эмульгатор Е322, ароматизатор идентичный натуральному «Сгущенное молоко». Пищевая ценность: 439 ккал, в 100г продукта - белки-7,9г; жиры-15,3г; углеводы-66,8г. Условия хранения: при t (18±5)є С и ОВВ не более 75%, без воздействия прямого солнечного света. Срок годности: 6 месяцев. Дата изготовления: 17.11.2010. Масса нетто 100 г. Изготовленное в соответствии с ГОСТ 24901-89. Штрих код: 4605504512613 (Приложение Р.1).

Образец № 2 - печенье сахарное «Кукурузный початок», изготовленное в Гороховецком филиале ООО «ЮНАЙТЕД БЕЙКЕРС», Владимирской области, г.Гороховец, тел.: 8-800-100-31-77, e-mail:info@unitedbakers.ru. Состав: мука пшеничная, масло растительное, сахар-песок, инвертный (сахар-песок,регуля-торы кислотности: кислота молочная, натрий двууглекислый (сода пищевая)), крахмал кукурузный, молоко цельное сгущенное с сахаром, порошок яичный, соль пищевая, разрыхлители: соль углеаммонийная, натрий двууглекислый; эмульгатор-лецитин, ароматизаторы идентичные натуральным «Земляника», «Масло», земляника натуральная сушеная. Пищевая ценность: 465 ккал, в 100г продукта - белки-7,6г; жиры-17,1г; углеводы-69,8г. Условия хранения: в сухих проветриваемых помещениях при t (18±5)є С и ОВВ не более 75%, без воздействия прямого солнечного света. Срок годности 6 месяцев. Дата изготовления: 08.11.2010. Пищевая ценность: 445 ккал, в 100г продукта - белки-7,4г; жиры-16,3г; углеводы-66,9г. Условия хранения: при t (18±5)єС и ОВВ не более 75%, без воздействия прямого солнечного света. Срок годности: 6 месяцев. Дата изготовления: 08.11.2010 г. Масса нетто 315 г. Изготовленное в соответствии с ГОСТ 24901-89. Срок годности 6 месяцев. Штрих код: 4607064327218 (Приложение Р.2).

Образец № 3 ? печенье слоеное «Бермуды с творогом», изготовленное в ООО «Сурские сладости» Ядринского РПО тел./факс: (83547) 24-0-07.Состав: мука пшеничная в/с, маргарин, сахар, дрожжи, ванилин, яичный порошок, кислота лимонная, яйцо куриное,творог, соль поваренная, молоко сухое обезжиренное.. Пищевая ценность: 475 ккал, в 100г продукта - белки-6,5г; жиры-25,5г; углеводы-65,4г. Условия хранения: при t (18±5)єС и ОВВ не более 75%.Срок годности: 7 дней. Дата изготовления: 22.10.2013 г. Масса нетто 100 г. Изготовленное в соответствии с ГОСТ 24901-89. Штрих код: 4605504190781 (Приложение Р.3).

2.2 Исследование торгового ассортимента мучных кондитерских изделий

Исследование ассортимента мучных кондитерских изделий проводился с октября по декабрь на базе магазина самообслуживания «Перекресток». За отчетный период в магазине на реализации находилось 323 наименований мучных кондитерских изделий разных видов и изготовителей из 468 наименований представленных ранее.

На исследуемый период имелись следующие торговые марки: Юбилейное, Сормовское, Акконд, Красная Цена, Тортила, Махаон, Русский Бисквит, Шарлиз и другие.

Основным поставщиком мучных кондитерских изделий в универсаме «Перекресток» является Нижегородская компания ООО «Сладкая жизнь Н.Н.» РЦ «Каскад», расположенная по адресу Н. Новгород, ул. С. Есенина, д. 10. Поставки осуществляются 2 раза в неделю. Заказ продукции для продажи в магазине осуществляется по определенному перечню матрице, который согласуется с руководством. Ассортимент от данного поставщика состоит из следующих торговых марок: Сормовское, Красная Цена, Перекресток, Шарлиз и многое другое.

Со всеми поставщиками у торгового предприятия положены рациональные хозяйственные связи на стабильной долговременной основе. Договора с этими поставщиками заключаются на год. В договорах определяется порядок и условия поставки, которые устанавливаются по усмотрению сторон. Условия поставки оговорены в договоре, в зависимости от физико-химических свойств товаров (Приложение С).

Рассмотрим объем закупаемой продукции у основных поставщиков мучных кондитерских изделий за последние два года (рисунок 4).

Рисунок 4 ? Объем мучных кондитерских изделий, закупленный у основных поставщиков, за 2009-2010

Из рисунка 4 мы видим, что наибольший объем поставок у поставщика РЦ Каскад он составляет 45 %, РЦ Кон-Фуд - 25 %, РЦ Шолохово - 20 % и 10% - ООО «Махаон».

Кроме этого, в течение года возникают краткосрочные связи с различными поставщиками-посредниками, с которыми заключаются договора поставки на небольшой срок, или на разовую поставку товаров. В основном это торты, которые по договору приобретаются очень небольшими партиями и рассчитаны на спрос покупателя, доходы которого превышают среднемесячный заработок.

Для полного представления о реализуемом ассортименте мучных кондитерских изделий в универсаме «Перекресток» рассчитаем коэффициент широты, новизны, глубины и устойчивости ассортимента мучных кондитерских изделий на 25.10.2010 г.; 25.11.2010 г.; 25.12.2010 г., отобразим результаты в таблицах 10, 11, 12.

Таблица 10 - Ассортимент мучных кондитерских изделий, реализуемых в универсаме «Перекресток», по состоянию на 25.10.2010

№ п/п	Ассортимент	Количество наименований (Шд)	Новизна	Устойчивость	Структура, %
1.	2.	3.	4.	5.	6.
1	Печенье	101	19	35	38
2	Вафли	36	5	15	14
3	Пряники	21	2	9	8
4	Крекер	9	1	5	3
5	Рулеты	13	3	8	5
6	Кексы	4	0	3	2
7	Торты	65	6	40	24
8	Пирожные	15	4	12	6
9	Итого:	264	40	127	100

На 25 октября в магазине было представлено 264 наименований мучных кондитерских изделий, из них 38 % занимает печенье.

Таблица 11 - Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий в универсаме «Перекресток» по состоянию на 25.11.2010

№ п/п	Ассортимент	Количество наименований (Шд)	Новизна	Устойчивость	Структура, %
1.	2.	3.	4.	5.	6.
1	Печенье	111	10	38	40
2	Вафли	38	2	16	13
3	Пряники	21	0	12	7
4	Крекер	8	1	6	3
5	Рулеты	11	2	8	4
6	Кексы	3	1	2	1
7	Торты	72	7	52	26
8	Пирожные	16	1	11	6
9	Итого:	280	24	145	100

На 25 ноября в магазине было представлено 280 наименований мучных кондитерских изделий, из них 40 % занимает печенье.

Таблица 12 - Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий в универсаме по состоянию на 25.11.2010

№ п/п	Ассортимент	Количество наименований (Шд)	Новизна	Устойчивость	Структура, %
1.	2.	3.	4.	5.	6.
1	Печенье	121	11	58	38
2	Вафли	40	2	22	12
3	Пряники	28	7	14	9
4	Крекер	12	3	4	4
5	Рулеты	17	4	9	5
6	Кексы	7	4	4	2
7	Торты	81	9	55	25
8	Пирожные	17	1	10	5
9	Итого:	323	41	176	100

На 25 декабря в магазине было представлено 323 наименований мучных кондитерских изделий, из них 38 % занимает печенье.

Таблица 13 - Коэффициенты ассортимента мучных кондитерских изделий, представленных в универсаме «Перекресток»

Исследуемая дата	Коэффициенты
	широты	устойчивости	новизны	глубины	рациональности
1.	2.	3.	4.	5.	6.
25.10.2010	0,5	0,27	0,08	0,68	0,10
25.11.2010	0,6	0,31	0,05	0,75	0,11
25.12.2010	0,7	0,38	0,09	0,82	0,13

Из данных таблиц 13 видно, что наиболее широкий ассортимент был представлен на 25 декабря, он составил 0,7 % по сравнению с 25 ноябрем - 0,6 и 25 октябрем - 0,5. Из трех взятых дат более широкий ассортимент был представлен на 25 декабря, это связано с наибольшим количеством праздников приходящихся на данный момент времени.

Наибольший показатель коэффициента новизны проходится на 25 декабря, он достиг 0,09. Это свидетельствует о том, что именно в этот период появилось больше всего новых разновидностей мучных кондитерских изделий. Новые виды мучных кондитерских изделий появились 25 декабря не случайно, т. к. производители стараются предложить новинки в тот период времени, когда спрос на них растет в связи с праздниками.

25 декабря коэффициент устойчивости составил 0,38, это говорит о том, что именно в этот период товары пользовались наибольшим спросом. Потребители, оценив определенное наименование товара, долго не меняли свое предпочтение, хотя именно в этот период времени появилось больше всего новых видов мучных кондитерских изделий. Из этого можно сделать вывод, что у многих покупателей привычки и вкусы не изменились.

Наибольший показатель глубины составил 0,82, на 25 декабря 2010 года это говорит том, что на данный период времени более полно был представлен видовой ассортимент мучных кондитерских изделий. Из этого можно сделать вывод, что товароведы магазина и поставщики постарались представить более полный и глубокий ассортимент на новогодние праздники.

Соответственно 25 декабря ассортимент мучных кондитерских изделий был более рационален, коэффициент равен 0,13, на данный период ассортимент мучных кондитерских изделий более полно удовлетворил потребности различных потребителей.

Примерно 38 % в общем объеме предложенного ассортимента мучных кондитерских изделий занимает печенье, т.к. пользуется наибольшим спросом у покупателей. Второе место занимают торты примерно 24 % общего объема. На третьем месте мы видим вафли примерно 14 %. Последние места занимают пряники, пирожные, рулеты, крекеры и кексы, это связанно с низким потребительским спросом на данные виды товаров.

Доля мучных кондитерских изделий, реализуемых в универсаме «Перекресток» составляет около 42 %, которая отражена на рисунке 5.

Рисунок 5 ? Доля мучных изделий, реализуемых в универсаме «Перекресток» в 2010

Структура ассортимента мучных кондитерских изделий по подгруппам в универсаме «Перекресток» отражена на рисунке 6.

Рисунок 6 - Структура ассортимента мучных кондитерских изделий по подгруппам за 2010

Из рисунка видно, что разнообразие мучных кондитерских изделий довольно широкое, но совсем отсутствуют галеты и коврижки.

Около 90 % мучных кондитерских изделий, представленные в супермаркете № 22, изготовлены в соответствии с техническими условиями, и лишь 10 % в соответствии с требованиями стандарта (рисунок 6).

Рисунок 7 ? Структура мучных кондитерских изделий, изготовленных в соответствии с видом нормативного документа

Таким образом, исследование ассортимента мучных кондитерских изделий проводился с октября по декабрь на базе универсама «Перекресток». Из трех взятых дат более широкий ассортимент был представлен на 25 декабря, это связано с наибольшим количеством праздников приходящихся на данный момент.

2.3 Контроль качества мучных кондитерских изделий по органолептическим и физико-химическим показателям

Качество пищевых продуктов определяется совокупностью характеристик, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования. Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов невозможно без существующих методов контроля качества.

При органолептической оценки качества обращают внимание на внешний вид, окраску, форму, состояние поверхности, вид в изломе и структуру, вкус и запах. Путем осмотра изделий определяют правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, раковин, подгорелых изделий. Оценивая изделия по виду на изломе, обращают внимание на пропеченность изделий, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала, посторонних включений. Оценивая вкус и запах изделий, устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

№	Классификация	Объект 1	Объект2	Объект3
1	наименование	печенье	печенье	печенье
2	ассортимент	кукурузный початок	сластена	бермуды
3	состав	Мука пшен. в/с, сахар-песок, сироп инсернтый, маргарин, мука кукурузная, крахмал, соль, меланж яичный	Мука пшен. в/с, сахар-песок, сироп инвернтный, маргарин, соль	Мука пшен. в/с, дрожжи,соль, маргарин,сахар-песок,яичный порошок,молоко сухое обезжир, творог,яйцо куриное,кислота лимонная,ванилин, соль
4	нормативные документы	ГОСТ 24901-89	ГОСТ 24901-89	ГОСТ 24901-89
5	вид печенья по тех. изгот.	сахарное	сахарное	слоеное
6	наименование изготовителя	ООО «Глобус Альянс»	ООО «Иваново-Продвагон»	ООО «Сурские сладости» Ядрин. РПО
7	товарная марка	Глобус	Продвагон	Чувашпотребсоюз
8	цена за кг	112-00	107-00
9	отпуск в торговлю	фасованные	фасованные ,весовые	Весовые
10	Срок годности	6 мес.	3 мес.	7 дней

Результаты оченки качества печенья

№	Показатели	Сластена	Кукурузный початок	Бермуды
1	форма	Правильная, прямоугольая, без вмятин	Правильная, круглая, без вмятин	Правильная, треугольная,без вмятин
2	поверхность	гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек	Гладкая с четким имитациями початка не подгорелая,равномерно обсыпана сахар-песком	Гладкая с четким рисунком
3	цвет	Светло-коричневый	Светло-коричневый равномерный, имеются темно окрашенные края початка	Светло-коричневый
4	вкус и запах	свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса	свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса	свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса
5	вид в изломе	пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса	пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса	пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса
6	намокаемость,%, не	130	111	129
7	влажность, %	5,8	4,7	3,95

Определение намокаемости основан на установлении массы изделия при погружении в воду на определенное время. Намокаемость характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе сухих изделий и выражается в процентах. В каждую камеру кладут по одному целому печенью и взвешивают камеру с изделием на весах. Изделие опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20С, на 2 мин (для печенья сахарного и затяжного) и 4 мин (для крекера). Камеру вынимают из воды и держат 30 сек. в наклонном состоянии для стекания избытка воды. После этого взвешивают камеру с намокшим изделием. Намокаемость в % вычисляют по формуле:

Х= (m-m1)/(m2-m1) 100%, (1)



где m - масса камеры с намокшим изделием, г.,

m1 - масса пустой камеры, г.,

m2 - масса камеры с сухим изделием, г

Печенье «Сластена»

m_д=9,57 г 9,57г - 100 %

m_п=12,41 г 12,41г - х х = 130%

Печенье «Бермуды»

m_д=56,05 г 56,05г - 100 %

m_п=72,37 г 72,37г - х х = 129%

Сущность определения массовой доли влаги заключается высушиванием навески изделия при определенной температуре до постоянной сухой массы и определении потери массы по отношению к навески. Измельченную навеску печенья массой не более 5 г взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах. Открытые бюксы с навеской помещают в сушильный шкаф нагретый до температуры 130С. Длительность высушивания - 30 минут. По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками помещают в эксикатор на 30 мин, а затем взвесили. Массовую долю влаги в % вычисляют по формуле:

Х= (m1-m2)/m 100 %, (2)

где m - масса навески продукта, г.,

m1 - масса бюкса с навеской до высушивания, г.,

m2 - масса бюкса с навеской после высушивания, г.

Печенье «Сластена»

X₁ = 17,69 - 17,37/5 * 100 = 6,4 %

X₂ = 18,32 - 18,06/5 * 100 = 5,2 %

X_СР = 5,8 % ? Х = 5,2 - 6,4 = 1,2 %

Печенье «Кукурузный початок»

X₁ = 35,49 - 35,29/4,58 * 100 = 4,06 %

X₂ = 35,30 - 35,04/4,91 * 100 = 5,35 %

X_СР = 4,7 % ? Х = 4,06 - 5,35 = 1,2 %

Печенье «Бермуды»

X = 23,7 - 23,5/5,07 * 100 = 3,95 %

Заключение :печенье сахарное «Сластена соответствует нормам стандарта по органолептическим и физико-химическим показателям (намокаемость).

Оценка конкурентоспособности

№	показатели	max	баллы	характеристики
1	форма	2	2	правильная форма
			1	деформированая
2	поверхность	2	1	нестандартная
			2	стандартная
3	цвет	1	1	светлый,равномерный
			0	подгорелый, неравномерный
4	вкус и запах	3	3	характерный,без пустот
			2	с небольшими отклонениями
			1	с постороним привкусом и запахом
5	вид в изломе	2	2	следы непромеса
			1	неравномерно пористый

№	показатели	сластена	кукурузный початок	бермуды
1	форма	2	2	2
2	поверхность	2	2	1
3	цвет	1	1	1
4	вкус и запах	3	3	2
5	вид в изломе	2	2	2

2.4 Идентификация маркировки и потребительской упаковка мучных кондитерских изделий

Установление соответствия наименований товара, указанных на маркировке и/или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним требованиям. Это установление соответствия конкретной продукции образцу и ее описание. Описание продукции - набор признаков, параметров, показателей и требований, характеризующих продукцию, установил в соответствующих документах.

Работа по идентификации проводится в соответствии с гостом, с 1 января 2000г. "Идентификация продукции".

Результатом идентификации является "заключение о соответствии".

Идентификацию проводят:

1) Для подтверждения основных показателей качества продукции (используются органолептические показатели);

2) При проведении сертификационных испытаний (аккредитация лабораторий: используются также физико-химические показатели);

3) При осуществлении контрольно-надзорных функций органами исполнительной власти;

Идентификацию проводят по признакам, показателям и требованиям, которые необходимы для подтверждения соответствия продукции образцу или описанию.

Для идентификации используют стандарты, ТУ, нормативные акты федеральных органов исполнительной власти, товаросопроводительную документацию (договор поставки, договор купли-продажи), спецификации, этикетки, ярлыки и другие документы, характеризующие продукцию.

Структура идентификации:

1. Объектом идентификации является:

продукция;

услуги;

ценные бумаги;

2. Субъекты идентификации (осуществляют идентификацию):

изготовители на стадии приёмки сырья и отпуска готовой продукции;

продавец на стадии заключения договоров купли-продажи, приёмки товаров и подготовке их к продаже;

Виды идентификации:

ассортиментная (видовая): установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обуславливающей предъявляемые к нему требования. Применяется для установления соответствия товара его наименованию при всех видах оценочной деятельности. Имеет особое значение при проведении сертификации товаров. Служит методом выявления несоответствий - фальсификаций товара. Проводится также при определении отношения товара к определённым товарным группам;

качественная (квалиметрическая): установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативными документами. Позволяет выявить наличие допустимых и недопустимых дефектов, а также соответствие товарному сорту, указанному на маркировке или в сопроводительных документах. При проведении устанавливает следующие градации качества: стандартная продукция, нестандартная, условно-пригодная на пищевые цели, отходы, непригодная на пищевые цели. Для стандартной продукции устанавливается также соответствие сортности. В случае выявления несоответствия сортности фальсификация называется пересортицей.

Товарно-партионная: устанавливает принадлежность представленной части товара конкретной товарной партии. Очень часто отсутствуют надёжные критерии идентификации.

Средства идентификации:

нормативные документы (стандарты, технические условия, правила);

товарно-сопроводительные документы;

маркировка товара.

Критерии идентификации: характеристики товаров, позволяющие отождествить наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировке или в товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями нормативных документов. Имеется три группы показателей:

органолептические показатели: характеристики основополагающих потребительских свойств, определяемые при помощи органов чувств - внешний вид, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение, прозрачность, соотношение жидких и твёрдых фракций.

физико-химические показатели: характеристики физических и химических свойств, определяемых при помощи физических и химических методов испытаний - массовая доля воды или сухих веществ;

микробиологические показатели: используются для измерения микрофлоры продуктов питания.

Общие требования к маркировке

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают общий состав ингредиентов всех изделий, входящих в данный набор (без указания состава каждого конкретного наименования изделия);

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- пищевая ценность. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают средневзвешенную пищевую ценность входящих в набор изделий (без указания пищевой ценности каждого конкретного наименования изделия);

- условия хранения;

- срок годности или срок хранения;

- дата (для тортов и пирожных час и дата) изготовления и дата упаковывания;

- рекомендации по приготовлению (для какао-порошка и какао-напитков);

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

дополнительно может быть нанесено наименование организации-разработчика изделий.

1. Диабетических кондитерских изделий:

- содержание (расчетное) в 100 г продукта: ксилита, сорбита и/или других подсластителей, общего сахара (в пересчете на сахарозу);

- суточная норма потребления ксилита, сорбита и/или других подсластителей - не более 30 г;

- надпись «диабетический» для продукта, отнесенного к группе диабетических изделий.

2. Продуктов диетического питания:

- суточная доза (количество штук для одновременного потребления);

- назначение и условия применения.



Выводы и предложения

Мучные кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления мучных кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители, муку различных сортов и видов, орехи, пищевые красители и ароматизаторы и многое другое. Поскольку в этих изделиях мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов. Именно углеводное питание за счет мучных кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки.

Российские сладкоежки в год съедают около 700 тыс. т мучных кондитерских изделий. Приоритеты отдаются сладкому печенью - 60 %, за ним идут пряники - 19 %, чуть отстают вафельные изделия - 18 %. А вот соленое печенье, галеты и крекеры, при всей полезности последних для здоровья, пока занимают небольшую нишу на рынке мучных кондитерских изделий - всего 3 %. Более чем на 10 % за последние годы вырос рынок покупных тортов, а количество потребителей кексов и рулетов увеличилось более чем на 15 %.

Ассортимент мучных кондитерских изделий формируется исходя из используемого сырья и технологии получения, а также спроса и рентабельности.

Объектом исследования данной курсовой работы является магазин «Проспект Ч». Объектами исследования данной курсовой работы являются печенье «Сластена», печенье «Кукурузный початок», печенье «Бермуды» Они пользуются у населения повышенным спросом из-за не очень высокой цены, достаточного срока хранения и высоких потребительских качеств.

Для оценки качества мучных кондитерских изделий применяли органолептический, физико-химический методы.

При контроле качества трех образцов печенья сахарного «Сластена», печенья сахарного «Кукурузный початок», печенья «Бермуды» идентификации информации заявленной на этикетке не было обнаружено несоответствий. Из этого можно сделать вывод, что в магазине «Проспект Ч» реализуются качественные не фальсифицированные мучные кондитерские изделия.



Список использованных источников

1. ГОСТ 14031-68 Вафли. Технические условия.

2. ГОСТ 14032-68 Галеты. Технические условия.

3. ГОСТ 14033-96 Крекер (сухое печенье). Общие технические условия.

4. ГОСТ 14621-78 Рулеты бисквитные. Технические условия.

5. ГОСТ 15052-96 Кексы. Общие технические условия.

6. ГОСТ 15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия.

7. ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.

8. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СаНПиН 2.3.2.1078-01. Утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача от 14.11 2000г.№36.- М.: Книгосервис, 2002. 160с.

9. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров:учебное пособие для вузов/С.М. Малютенкова. - Спб: Питер, 2004. 480с.

10. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов/М.А. Николаева. - М.: Норма, 2006. - 448с.

11. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебное пособие для вузов. / К.А. Рыжакова. М:.Издательский центр «Академия», 2005. - 223с.

12. Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие / Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс и др.; под общ. ред. О.А. Брилевского. - Мн.: БГЭУ, 2001. 614с.

13. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 2006. 800 с.

14. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник / И.П. Чепурной. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2002. 460с.

15. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. / И.П. Чепурной. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2002. 416с.

Размещено на Allbest.ru

...