Процесс реализации хлебобулочных изделий через розничную торговую сеть на примере магазина "Продукты". Товароведная характеристика хлеба и хлебобулочных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник - монумент пекарю.

В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.

Так как хлебобулочная продукция пользуется постоянным и повсеместным спросом у населения, то хлебозаводы имеют благоприятные условия для увеличения объемов производства. Однако, только правильно организовав реализацию хлебобулочных изделий, предприятие может получить положительные результаты. Реализация хлебобулочных изделий осуществляется торговыми предприятиями, которые выполняют функцию обслуживания населения, осуществляют продажу хлебобулочных изделий населению через магазины города, собственную торговую сеть, через посредников.

Продажа товаров -- завершающая стадия торгово-технологического процесса в торговле. Операции, выполняемые на этой стадии, являются наиболее ответственными, так как они связаны с непосредственным обслуживанием покупателей. Характер и структура операций по продаже товаров зависят в первую очередь от ассортимента реализуемых товаров и методов их продажи.

Через магазины города и района реализуется большая часть хлебобулочных изделий. Они занимают наибольший удельный вес в общем количестве розничной торговой сети. Такое положение обусловлено тем, что магазины имеют ряд преимуществ: в них концентрируется более широкий ассортимент товаров, расширяется возможность предоставления дополнительных услуг, внедрения современной технологии и механизации торговых процессов, улучшения условий труда, повышения культуры обслуживания населения.

Хлебобулочные изделия также реализуются и в мелкорозничной торговой сети. К мелкорозничной торговой сети относятся павильоны, палатки, ларьки, киоски, а также торговые автоматы. В отличие от магазинов они не имеют торговых залов и сооружены из легких конструкций. Мелкорозничная торговая сеть обладает большой гибкостью, возможностью быстрого развертывания и максимального приближения к населению, не требует больших затрат при сооружении и эксплуатации. Недостатками мелкорозничной торговой сети являются узость ассортимента, отсутствие удобств для покупателей при выборе товара, сложность в создании надлежащих условий для хранения товара и для торгового персонала.

Актуальность - Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Правильная реализация, внедрение современных достижений, новых технологий в торговлю хлебобулочными изделиями имеет большое значение, как для производителей, так и для экономики.

Объектами исследования являются: хлебобулочные изделия в магазине «Продукты» и сам магазин «Продукты».

Цель данной выпускной квалификационной работы - рассмотреть процесс реализации хлебобулочных изделий через розничную торговую сеть на примере магазина «Продукты», дать полную товароведную характеристику хлеба и хлебобулочных изделий.

Исходя из цели можно поставить следующие задачи:

- рассмотреть технико-экономическую характеристику магазина, реализующего хлебобулочную продукцию;

- изучение особенностей организации продажи хлебобулочных изделий,

- рассмотреть основные сведения о хлебе и хлебобулочных изделиях, сфере их назначения;

- охарактеризовать потребительские свойства хлеба и хлебобулочных изделий;

- раскрыть факторы, влияющие на сохранность качества хлеба и хлебобулочных изделий;

- обозначить основные требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий;

- назвать основные дефекты хлеба и хлебобулочных изделий.

1. Технико-экономическая характеристика магазина «Продукты»

Деятельность магазина «Продукты» связана с реализацией продукции через розничную торговую сеть.

Режим работы магазина с 8-19 часов без выходных и без перерыва на обед.

Общая площадь магазина - 74,6 м2, из них 50 % - площадь торгового зала. Площадь используется эффективно, на витринах товар лежит, соблюдая товарное соседство.

Всего в магазине «Продукты» работает 9 человек. Соотношение численности персонала по категориям функционального разделения труда:

а) управленческий персонал (директор, бухгалтер, ст. продавец) - 3 чел.

б) основной (торгово-оперативный) персонал (работники, занятые обслуживанием покупателей в торговом зале - продавцы, кассиры) - 5 чел.

в) вспомогательный персонал - уборщица.

В обязанности директора входят: разработка стратегии и тактики фирмы, маркетинговые исследования, представительские функции, взаимодействие с партнерами, получение необходимых лицензий, планирование рекламной компании и анализу отдачи от рекламы, управленческие функции, формирование имиджа фирмы, деловая переписка.

Старший продавец - работает непосредственно с коллективом магазина, следит за ассортиментом и качеством продукции, составляет штатное расписание.

Бухгалтер - ведет бухгалтерскую документацию, составляет отчеты (квартальные, годовые), выполняет функции завхоза.

В магазине «Продукты» производится продажа товаров, как самообслуживанием, так и через прилавок, что включает выполнение следующих операций:

- встреча покупателя и выявление его намерения;

- предложение и показ товаров;

- помощь в выборе товаров и консультация;

- предложение сопутствующих и новых товаров;

- проведение технологических операций, связанных с нарезкой, взвешиванием, отмериванием;

- расчетные операции;

- упаковка и выдача покупок.

Размещая товары в зале, и выкладывая их на торговом оборудовании, в магазине учитываются методы их продажи, конфигурацию торгового зала и т.д. Большое значение при этом придается особенностям отдельных товаров, их упаковке.

Гастрономические изделия выкладывают в охлаждаемых витринах различными способами:

- колбасу и копчености -- в несколько рядов, при этом верхний батон или другое изделие разрезают и кладут срезом в сторону покупателя;

- фасованные колбасные изделия и мясокопчености, упакованные в целлофановую пленку или пергаментную бумагу, раскладывают по видам и сортам.

Фасованные сыры, масло животное, маргарин и жиры выкладывают стопками или в несколько рядов по массе фасовки, видам, цене. Бутылки и пакеты с молоком и другими молочными продуктами, расфасованную сметану и творог выставляют на открытых холодильных прилавках рядами.

Фасованное мясо и мясопродукты выкладывают в охлаждаемых прилавках-витринах по видам и сортовым отрубам на эмалированных поддонах, а нефасованные мясо и мясопродукты -- кусками на поддонах по видам и сортам.

Мороженую рыбу выкладывают в низкотемпературных прилавках и витринах, охлажденную -- в охлаждаемых прилавках-витринах.

Соленые тузлучные рыбные товары выкладывают в окорятах с тузлуком, соленую рыбу без тузлука -- на противнях и в окорятах спинками вверх.

Скоропортящиеся кондитерские изделия выкладывают в охлаждаемом оборудовании.

Расфасованные бакалейные товары и нескоропортящиеся кондитерские изделия выкладывают на полках пристенных и островных горок по наименованиям. В зависимости от вида фасовки их укладывают рядами или стопками.

Хлеб и хлебобулочные изделия выкладывают рядами на полках пристенных.

Завершается продажа товаров расчетом с покупателями и выдачей им покупок. Эти операции могут выполняться на рабочем месте продавца или контролера-кассира.

В магазине на стене размещена информация для покупателя «Уголок покупателя»: лицензия, свидетельство ИЧП, книга жалоб и предложений, адреса служб по защите прав потребителя, и прочая информация для покупателя.

1.1 Технология формирования ассортимента товаров в магазине

Магазин «Продукты» предлагает своим клиентам самый полный ассортимент пищевых продуктов. Здесь найдется все: мясные и молочные продукты, рыба и морепродукты, бакалея, кулинария и полуфабрикаты, консервированная продукция, спиртные и безалкогольные напитки, богатый выбор вин отечественных и зарубежных производителей, экзотические и привычные нам фрукты и овощи, и многое другое. Продукция качественная, цены невысокие.

На ассортимент товаров в торговых предприятиях оказывают влияние следующие факторы: тип, размер и техническая оснащенность товароснабжения, численность населения, наличие конкурентов, транспортные условия. Тип, размер площади и оснащенность магазина позволяют сформировать свой ассортиментный перечень продовольственных товаров.

Ассортимент товаров - набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразный спрос и удовлетворяющий индивидуальные потребности потребителя.

Структурой ассортимента товаров называют состав товарных групп, входящих в товарно-групповой ассортимент торгового предприятия и количественное соотношение между ними.

Формирование структуры ассортимента товаров заключается в своевременном пополнении и обновлении ассортимента в зависимости от потребностей населения.

Рациональной структурой ассортимента товаров называется такая структура, которая максимально приближена к спросу потребителей. Рациональная структура ассортимента товаров характеризуется такими показателями, как широта ассортимента, полнота, степень обновления и экономичность ассортимента.

Широта ассортимента - количество предлагаемых групп (подгрупп) товаров. Глубина определяется общим количеством ассортиментных позиций в группе или подгруппе товаров. Глубоким ассортимент считается в том случае, если фирма предлагает много разновидностей товара. Обычно глубокий ассортимент предлагают крупные или специализированные магазины. Полнота означает соответствие фактического наличия товаров в торговом зале ассортиментному перечню.

Основным принципом формирования ассортимента товаров народного потребления является наиболее полное удовлетворение потребностей населения.

Регулирование ассортиментом достигается посредством установления определенных требований, предъявляемых к рациональному ассортименту. Эти требования регламентируются рядом нормативных, технических и технологических документов.

Перечень видов и наименований ассортиментных групп однородных товаров, составляющих базовую широту и полноту ассортимента, устанавливается в стандартах на продукцию разных категорий (ГОСТ, ОСТ, СТП) и ТУ. В этих нормативных документах первый раздел называется «Классификация и ассортимент», или «Ассортимент», или «Виды».

Широта и глубина ассортимента в исследуемом магазине выбираются с учетом предпочтения потребителей.

Ассортимент товаров приводится и в каталогах, прейскурантах и прайс-листах, которые составляют фирмы-изготовители или торговые организации. Они выполняют двойную функцию, информируя потребителей об ассортиментных и стоимостных характеристиках товаров.

Формирование ассортимента - это процесс подбора групп, видов и разновидностей товаров. Формирование ассортимента магазина должно согласовываться со стратегическими целями предприятия и его ассортиментной политикой. Ассортиментная политика - общие принципы, которых торговая фирма собирается придерживаться в области формирования ассортимента. Задачи ассортиментной политики:

- установление реальных и предполагаемых потребностей в определенных товарах;

- определение основных показателей ассортимента (широты, глубины, насыщенности, гармоничности);

- принятие решений относительно включения в ассортимент новых товаров и исключения их него убыточных или не пользующихся спросом товаров;

- оптимизация структуры ассортимента.

Процесс формирования ассортимента товаров в исследуемом магазине включает три этапа.

1. Установление группового ассортимента товаров. Групповой ассортимент соответствует профилю, специализации и типу магазина и разрабатывается на основе маркетинговых исследований рынка.

2. Определение структуры группового ассортимента, т.е. количественных соотношений отдельных групп товаров (долей товарных групп в общем товарообороте магазина). Структура ассортимента определяется на основе анализа объема и структуры товарооборота за прошлый период, состояния спроса и конъюнктуры торговли и т.д.

3. Определение внутригруппового (развернутого) ассортимента, т.е. подбор конкретных разновидностей товаров в рамках каждой группы. Этот этап требует хорошего знания покупательского спроса и ассортимента товаров, предлагаемого промышленностью и предприятиями оптовой торговли.

В магазине представлены товары основного ассортимента, это - необходимые товары, требующиеся буквально всем, а потому и пользующиеся постоянным устойчивым спросом. Товары основного ассортимента являются как бы унифицированными; если они и изменяются, то чрезвычайно медленно.

Существенным фактором формирования ассортимента является цена товара. Покупатель почти всегда определяет для себя предельную цену в пределах которого он собирается уплатить за покупку. Поэтому одним из критериев рационального построения ассортимента товаров служит обеспечение правильного сочетания товаров с различной стоимостью.

Торговое предприятие старается заключать прямые договорные отношения. Примерами могут служить: хлебозавод, молокозавод. Управление ассортиментом товаров предусматривает соблюдение установленной для магазина товарной специализации, обеспечение достаточной полноты ассортимента в пределах товарных групп, определенных обязательным ассортиментным перечнем товаров, его устойчивости. В магазине создаются такие условия, которые обеспечивают бесперебойную торговлю при необходимых объемах товарных запасов. Это достигается путем повседневного управления товарными запасами. Оно нацелено на предупреждение отклонение товарных запасов от установленных нормативов.

Таким образом, определение и использование в процессе анализа товарного ассортимента показателей, характеризующих его полноту и устойчивость, позволяют не только оценить, но и сопоставить ассортимент одного магазина с ассортиментом другого магазина, обслуживающего один и тот же целевой рынок.

Разработка магазином ассортиментного перечня товаров и осуществление контроля над его соблюдением способствуют лучшему обслуживанию покупателей целевого рынка и созданию устойчивого ассортимента.

1.2 Устройство и технологическая планировка магазина

Технологическая планировка торгового объекта - это совокупность всех помещений торгового объекта в определенной взаимосвязи, позволяющей обеспечить рациональную организацию оперативных процессов. Планировка формирует пути, траектории движения людей и товаров.

Требования, предъявляемые к планировке торгового объекта :

- торговые залы должны быть технологически связаны с помещениями для подготовки товаров к продаже;

- кладовые и помещения для подготовки товаров к продаже не должны быть проходными;

- приемочные следует располагать вблизи помещений для хранения товаров;

- помещения для приема, хранения и подготовки товаров к продаже должны обеспечивать кратчайшие пути движения товаров в торговый зал;

- планировка магазина должна создавать для покупателей условия беспрепятственного выбора товаров в минимально короткий срок; предусматривать оптимальное использование площадей, создание необходимых условий работникам магазина для рациональной организации оперативных процессов;

- планировка должна обеспечить легкость и простоту совершения покупок, создать максимальную видимость выложенных товаров и обеспечить обозримость ассортимента, стимулировать совершение импульсивных покупок, минимизировать время поиска нужных товаров и расстояние, которое требуется пройти для того, чтобы приобрести все намеченные товары.

В соответствии с объемно-планировочным решением магазин является отдельно стоящим одноэтажным зданием, высота помещений 3 метра. Фундамент ленточный из бетонных блоков, стены из керамического кирпича, кровля стропильная с покрытием металлочерепицей.

В здание предусмотрены два входа: для посетителей со стороны главного фасада и служебный вход с торца здания. Прилегающая к магазину территория благоустроена, озеленена. Подъездные пути и пешеходные дорожки доступны к входу, удобны, пешеходный тротуар и прилегающая территория асфальтирована, вход в магазин в вечернее время освещен, имеется вывеска с необходимыми реквизитами: тип предприятия; принадлежность; информация о режиме работы; информация об оказываемых услугах.

Помещение магазина оборудовано для оказания услуги розничной торговли продовольственными и непродовольственными товарами. Помещение торгового зала оптимальных размеров, с прилеганием к нему общих торговых площадей помещений.

Общая площадь магазина 74,6 кв.м., из них торговый зал занимает 45,2 кв.м. с установочной площадью, занимаемой торговым оборудованием, предназначенным для выкладки и демонстрации товара, проведения денежных расчетов с покупателями.

Пол покрыт глазурованной напольной плиткой, стены - улучшенная клеевая побелка.

Освещение совмещенное: три окна и потолочные люминисцентные лампы (9 шт.), зал оснащен вентиляцией (верхние зарешеченные воздуховоды).

Для размещения товаров в торговом зале магазина используют различные типы торговой мебели, тару-оборудование, торговое холодильное оборудование. В коллективе признают важность рационально расположить товары на торговом оборудовании, т.е. эффективно использовать площадь выкладки и емкость торгового оборудования и предоставить покупателям максимум удобств для отборки товаров.

В магазине «Продукты» выделяют 4 зоны, различающиеся ценностью или объемом товарооборота, приходящегося на 1 м2 торговой площади. В зоне, непосредственно примыкающей к передней фасадной стене магазина, реализуется примерно 40 % всего товарооборота магазина, зона, примыкающая к противоположной от входа стене зала, дает 30 % товарооборота, остальные зоны дают соответственно 20 и 10 % товарооборота.

При размещении отделов принимают во внимание специфические особенности товаров, входящих в их ассортимент. Товары импульсивного спроса, полуфабрикаты и другие товары, предоставляющие покупателям дополнительные удобства, располагаются в тех местах, где покупательские потоки наиболее интенсивны (поскольку покупатели не будут специально искать эти товары в торговом зале).

Для ведения торговли магазин оснащен необходимым торгово-технологическим оборудованием. Для рекламы и показа товара, ведения процесса торговли, на установочной площади установлено следующее эксплуатационное торгово-технологическое оборудование:

- горки пристенные 4-х секционные возле одной стены и 8-ми секционные у другой стены;

- среднетемпературная холодильная камера POLAIR для рыбы (готовой продукции);

- холодильный шкаф ШХ-08 низкотемпературный в верхних камерах (для замораживания мясной и рыбной продукции) и среднетемпературный в нижних камерах (для молочной и мясной готовой продукции);

- ларь морозильный «Снеж» низкотемпературный для полуфабрикатов;

- ларь морозильный низкотемпературный для мороженного;

- витрина демонстрационная среднетемпературная для кондитерских мучных изделий;

- угловая среднетемпературная демонстрационная витрина для пресервов, рыбной готовой продукции;

- низкотемпературная демонстрационная витрина «Купец» для замороженной продукции (мясных полуфабрикатов, рыбы);

- низкотемпературная демонстрационная витрина «Купец» для молочной и мясной продукции (разделенная перегородкой пополам);

- полка навесная для демонстрации кондитерских изделий сахаристых и мучных в промышленной упаковке;

- расчетный кассовый узел: стол рабочий, электронные весы, контрольно-кассовая машина, защищенная кабина у ККМ с витринной мелкоштучных изделий; уголок покупателя;

- навесная полка для покупателей у информационного уголка.

Технологическая линия движения товаров в магазине непосредственно связывает торговые помещения и помещения для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже.

Помещения (площади) торгового объекта разделяются на торговые и неторговые. К торговым помещениям магазина относится торговый зал.

К неторговым относятся помещения, разделенные по признаку их назначения:

- помещения и площади для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже;

- помещения хозяйственного обслуживания оперативных процессов: хранения тары и упаковочных материалов, запасного оборудования, инструментов, прочего инвентаря, спецодежды, мастерские для ремонта тары и оборудования, ремонтно-декорационная мастерская, камера для мусора и др.;

- административно-бытовые помещения;

- технологические помещения;

- коридоры для перемещения товаров и движения работников магазина.

Помещение временного хранения продовольственного сырья и продуктов питания.

Фасовочное помещение имеет площадь 15,4 кв. м, оборудовано 300 кг весами, электронными весами для фасовки товара, столом, товарными стеллажами, деревянными подтоварниками, помещение вентилируется, пол покрыт глазурованной плиткой, стены улучшенная побелка, освещение искусственное осуществляется двумя люминесцентными лампами.

К подсобным помещениям относится помещение для мытья и дезинфекции инвентаря - 2,4 кв. м., оборудованное мойкой и двумя раковинами, настольными сушилками для инвентаря, губок, щеток и др., пол покрыт глазурованной плиткой, стены улучшенная клеевая побелка. В помещении установлен электрический водонагреватель с подсоединением к смесителю.

К служебно-бытовым помещениям в магазине относится служебно-бытовое помещение, совмещенное с раздевалкой - 3,8 кв. м. В помещении установлен стол, шкаф для санитарной одежды, раковина для мытья рук, настенная вешалка для верхней одежды, пол покрыт глазурованной плиткой, стены улучшенная клеевая побелка, освещение совмещенное: одно окно и потолочная люминесцентная лампа.

Санузел служебный - 2,2 кв. м., также относится к служебно-бытовому помещению. Пол покрыт глазурованной плиткой, стены на Ѕ высоты облицованы кафелем, освещение искусственное лампой накаливания, защищенное плафоном. Санузел оборудован краном с потреблением воды для уборки помещения (50 см от пола).

Загрузка товара предусмотрена через отдельный вход, расположенный в торце здания. Тамбур: служебный вход-выход (загрузочная) имеет площадь 1,12 кв. м., пол покрыт тротуарной плиткой, стены улучшенная клеевая побелка, освещение искусственное лампой накаливания, защищенное плафоном, загрузка товара предполагается в расфасованном виде, суточным запасом в торговое и холодильное оборудование.

Загрузка промышленных товаров предполагается через центральный вход в торговую зону мелкими партиями, складское помещение для промышленных товаров не предусмотрено.

К техническим помещениям магазина относится газовая котельная площадью 5,17 кв. м. с входом со двора, работающая на газу. Отопление помещения осуществляется только собственной котельной.

Предприятие оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта и санитарные требования:

- централизованное водоснабжение холодной водой;

- централизованная канализация;

- локальное отопление местной котельной на газе;

- снабжение горячей водой от водонагревателя;

- вентиляция во всех помещениях;

- централизованное электроснабжение;

- освещение: естественное и искусственное, совмещенное.

Помещения магазина оформлены в единстве стиля с нежными тонами стен и окраской отопительных приборов, с созданием уюта и комфорта, как работникам, так и покупателям.

Торгово-технологическое оборудование также установлено в единстве стиля, холодильное демонстрационное оборудование единообразно по размерам и цвету. Необходимый состав помещений для оказания услуги розничной торговли имеется. Размещение и целевое назначение помещений и оборудования обеспечивает последовательность ведения технологического процесса, а также соблюдение технологических, санитарных ном и правил, хотя имеются некоторые замечания по использованию площади торгового зала.

В целом магазин и состав помещений для оказания услуг розничной торговли продуктами питания соответствует строительным нормам и правилам, санитарным правилам и нормам (требованиям), что удостоверяется санитарно-эпидемиологическим заключением.

Планировочная структура магазина должна обеспечить последовательность технологического процесса, максимальные удобства для покупателей и персонала, их функциональную взаимосвязь.

1.3 Торгово-технологическое оборудование магазина

Виды торгово-технологического оборудования.

Существует несколько видов торгово-технологического оборудования магазинов:

- мебель, которая классифицируется по:

- месту применения (для торговых залов, подсобных помещений);

- назначению (для приемки товаров, подготовки и продажи, показа товара, выкладки и продажи, транспортировки и продажи, расчетов с покупателями, обслуживания покупателей);

- товарному профилю (универсальная, специализированная);

- конструкции (неразборная, сборно-разборная).

К мебели предъявляются следующие требования:

- эксплуатационно-технические (стандартная, универсальная, емкая, с большой площадью экспозиции, прочная, устойчивая, надежная),

- экономические (недорогая, экономичная в эксплуатации, возможность массового производства на основе современной технологии),

- эргономические (основные размерные соотношения мебели должны устанавливаться с учетом роста и пропорций фигуры человека, обеспечивать снижение утомляемости до минимума, хорошую обозримость товаров и свободный доступ к ним),

- эстетические (форма, пропорции и цвет должны соответствовать своему функциональному назначению, интерьеру торгового зала),

- санитарно-гигиенические (устройство мебели, материалы, используемые для изготовления, не должны затруднять ее чистку);

- торговый инвентарь - приспособления, инструменты, приборы, применяемые для показа и обработки товаров в процессе обслуживания покупателей, а также различных вспомогательных и хозяйственных операций

Торговый инвентарь классифицируется по месту использования (для складских и подсобных помещений, торговых залов), назначению для вскрытия тары и упаковки. Проверки размеров и качества товаров, подготовки к продаже, отпуска, выкладки и рекламы, счетный, вспомогательный, санитарно-гигиенический, противопожарный,

- торговое холодильное оборудование - охлаждаемые устройства, предназначенные для кратковременного хранения, выкладки и продажи скоропортящихся товаров. Классифицируется по:

- назначению (для хранения товаров, показа и продажи товаров, демонстрации товара),

- температурному режиму, поддерживаемому в охлаждаемой емкости (низкотемпературное, обычное).

Существуют следующие виды оборудования:

- холодильные камеры - имеют сборно-разборную конструкцию, предназначены для складских помещений магазина,

- холодильные шкафы - используются на рабочем месте продавца, имеют холодильные агрегаты,

- холодильные витрины - используются для показа и продажи охлажденных и замороженных продуктов,

- холодильные прилавки - используются для хранения, демонстрации и продажи охлажденных гастрономических продуктов в универсамах;

- торговое измерительное оборудование - весы, гири, меры длины и объема.

Весы классифицируются по:

- принципу действия (рычажные, электромеханические);

- месту и способу установки (настольные, передвижные, стационарные);

- виду указательного устройства (гирные, шкальные, шкально-гирные, циферблатные, цифровые, электронные);

- виду отсчета показаний взвешивания (визуальный отсчет, с документальной регистрацией),

- способу снятия показаний (с местным и дистанционным способами снятия показаний);

- контрольно-кассовое оборудование - контрольно-кассовые машины, которые классифицируются по:

- количеству суммирующих счетчиков;

- количеству рядов для набора, суммы, вводимой в машину;

- количеству операционных счетчиков;

- наличию съемных клавиш-ключей.

При размещении товарных групп в торговом зале учитывают ряд факторов:

- частоту приобретения отдельных видов товаров и частоту пополнения товарных запасов на торгово-технологическом оборудовании по товарным зонам (зонам размещения отдельных товарных групп);

- комплексность покупок или количество наименований товаров, приобретаемых покупателями одновременно;

- размер грузооборота по товарным зонам;

- напряженность покупательского потока, которая зависит от затрат времени на выбор товаров и количества покупателей, одновременно отбирающих товары;

- форму и планировку торгового зала, архитектурные особенности помещения, размещение расчетных узлов;

- товарные особенности отдельных групп товаров и возможность их товарного соседства, требования гигиены;

- степень готовности товаров к продаже.

Размещение ассортимента товаров должно обеспечивать рациональную организацию продажи, создавать благоприятные условия для закупки товаров и организации работы торгового объекта; отвечать требованиям психологии торговли, создавать активный показ и предложение спроса на товары; способствовать рациональному направлению потока покупателей. Физическая нагрузка на работников торгового объекта должна быть сведена до минимума.

При размещении ассортиментных комплексов рядом размещают товары, которые относятся к одной товарной группе, дополняют друг друга, отвечают спросу определенного круга покупателей, а также товары, которые по соображениям организации торгового процесса с соблюдением правил товарного соседства могут быть расположены рядом. В комплексных покупках преобладают сочетания товаров четырех групп: хлебобулочные изделия, молочные продукты, бакалейные товары, гастрономия.

Размещение и выкладка товаров с учетом частоты совместных покупок способствуют росту товарооборота. С учетом частоты приобретения различных товаров, напряженности покупательского потока в зоне их размещения, габаритных размеров и потребительских свойств

Так как в последнее время для выкладки товаров широко применяют контейнеры, необходимо учитывать не только площадь выкладки, но и ее объем. Применение контейнеров значительно увеличивает количество выкладываемых в торговом зале товаров.

При размещении и выкладке товаров очень важно избежать монотонности рядов оборудования. Необходимо учитывать различные цвета упаковки товаров, их размеры, изменять расстояние между полками горок в одном ряду, использовать различные средства рекламы. Покупатель обращает особое внимание на цветовые пятна в товарных рядах, на те места, где изменена высота полок.

Монотонность в экспозиции товаров устраняют также использованием корзин, контейнеров с товарами, выставленных в «мертвых» зонах торгового зала (в углу, между горок), благодаря чему покупатели обращают больше внимания на помещенные в них товары.

Из всех способов выкладки чаще всего применяют горизонтальный и вертикальный.

При горизонтальном способе выкладки каждой группе или подгруппе товаров отводится одна полка, например: верхняя - для одного наименования печенья, средняя - для другого, нижняя - для третьего. Так как покупатели прежде всего, обращают внимание на товары, размещенные на оптимальной высоте, то товары, пользующиеся наибольшим спросом, размещают на нижних полках. На уровне глаз помещают товары, пользующиеся незначительным спросом. На самые нижние полки или в передвижные контейнеры, которые устанавливают под рядами полок, выкладывают крупные и грузоемкие товары.

При вертикальном способе выкладки плоскость горки делят на три-четыре части и заполняют различными товарами. Одноименные товары, таким образом, располагают друг под другом. Вертикальная выкладка является более эффективной. При таком расположении товара покупатель затрачивает значительно меньше времени на осмотр, торговый зал приобретает более привлекательный вид.

При выкладке товаров обеспечивают максимальное использование площади и объема, полную загруженность оборудования, с тем, чтобы товары занимали все пространство между полками. Чем мельче товар, тем меньше должно быть расстояние между полками. В течение рабочего дня рабочие запасы систематически пополняют. Не следует составлять пирамиды или прочие фигурные сооружения, так как это создает неудобство для покупателей при отборе товаров. Различные искусственные сооружения, в виде которых выложены товары, а также слишком строгий порядок (без интервалов) их расположения покупатели боятся нарушить. Товары следует выкладывать свободно, как бы создавая впечатление, что часть товаров уже раскуплена. Покупателей притягивает массовая выкладка товаров. Она внушает им доверие к товару. Широкое применение получила выкладка товаров навалом в корзинах, на полках, открытых холодильных прилавках. Все товары в пакетах, коробках, бутылках и пачках выкладывают на полках этикетками в сторону покупателей. Этикетки на товары должны быть хорошо видны, легко читаться.

При выборе товара надо предоставить покупателю возможность ознакомиться с содержанием коробки, пачки, пакета. Для этого на полке рядом с товарами в непрозрачной упаковке помещают одну-две открытые коробки, затянутые сверху целлофаном или полиэтиленовой пленкой.

Все образцы товаров в торговом зале снабжают хорошо оформленным указателем цен, напечатанным четким и крупным шрифтом, или ценниками с наборными Цифрами. На всех ценах обязательно указывают наименование товара. Ценники часто снабжают фирменными знаками, марками.

В торговом зале товар, предварительно взвешенный, расфасованный и промаркированный, выкладывают на стеллажах, в открытых холодильных прилавках, контейнерах и другой таре-оборудовании.

Покупатели отбирают товары самостоятельно. По просьбе покупателей им может быть оказана помощь в выборе товаров или дана консультация находящимся в торговом зале контролером.

Некоторые товары (гастрономические, рыбные и др.), требующие нарезки и взвешивания в присутствии покупателя, могут продаваться через прилавки обслуживания, расположенные в зале. Стоимость покупки продавец указывает на упаковке.

Процесс продажи в магазине самообслуживания организуется следующим образом. При входе в магазин покупатель берет инвентарную корзину или тележку для отбора товаров и проходит в торговый зал, ориентируясь в зале с помощью различных средств «немой справки». Отобрав товар, покупатель проходит в зону расчета и предъявляет при выходе из торгового зала контролеру-кассиру самостоятельно отобранные товары и товары, приобретенные через прилавок обслуживания. Контролер-кассир рассчитывается с покупателем.

Согласно основным правилам работы магазина работникам магазина самообслуживания не разрешается при входе покупателей в зал обязывать их оставлять свои личные вещи. При желании покупателя оставить хозяйственную сумку, рюкзак, портфель, чемодан магазин обязан обеспечить их сохранность, для чего устанавливается соответствующее оборудование (стеллажи, полки и др.). Не разрешается также требовать от покупателей предъявления при входе в торговый зал товаров, приобретенных в других магазинах, ставить на них штампы или делать другие отметки.

Контролеры-кассиры, ведущие расчет с покупателями, должны хорошо знать ассортимент продаваемых товаров, розничные цены, порядок получения денег за проданный товар, правила эксплуатации и ухода за кассовыми машинами, уметь пользоваться прейскурантом.

При расчете покупатель ставит инвентарную корзину с отобранными товарами на кассовый прилавок. Контролер-кассир проверяет их цену и стоимость, перекладывает товар в пустую корзину, постоянно находящуюся на кассовом прилавке. Регистрирует на кассовой машине стоимость покупки, четко называет ее стоимость и сумму полученных денег, которые кладет на виду у покупателя, выдает сдачу и чек одновременно и после окончательного расчета кладет полученные от покупателя деньги в денежный ящик.

Расчет за все товары, приобретаемые в магазинах самообслуживания, в том числе и за отпущенные через прилавки обслуживания, производится только в едином узле расчета. Не разрешается требовать от покупателей предварительной оплаты товаров, продаваемых через прилавки обслуживания (с продавцами).

Работникам магазина запрещается применять двойной контроль при выходе покупателей (проверку правильности оплаты покупки), а также проверять их личные вещи (сумки, портфели и т.п.).

В кассах постоянно должна быть разменная монета для расчета с покупателями. Предлагать покупателю вместо сдачи какие-либо товары (спички, конфеты и т.д.) не разрешается. По окончании рабочего дня контролер-кассир подсчитывает сумму выручки за день, сдает деньги в установленном порядке.

Контролеры-кассиры должны знать и соблюдать правила определения признаков платежности билетов Банка России и государственных казначейских билетов, бережно обращаться с денежными знаками и принимать от покупателей ветхие купюры для сдачи их в учреждения Госбанка.

Запрещается закрывать кассы для подсчета выручки в рабочее время, а также хранить в кассе наличные, деньги, не являющиеся средствами магазина.

На время непродолжительного отсутствия контролеров-кассиров на рабочих местах их должны заменять директор магазина, его заместитель или старший кассир.

При продаже товаров методом самообслуживания важно обеспечить точность и быстроту расчетов с покупателями. С этой целью контролеры-кассиры должны не только знать цены на товары, но и владеть большой скоростью считывания сумм с упаковки, уметь работать на кассовой машине тремя пальцами. Этот метод работы ускоряет обслуживание покупателей, сокращает количество ошибок при наборе сумм на клавиатуре, выдаче сдачи, уменьшает усталость контролера-кассира, способствует более тесному контакту с покупателем, установлению доброжелательного отношения.

Одно из важнейших принципов организации процесса продажи в универсаме - сочетание доверия к покупателям с умелой организацией контроля. На покупателя отрицательно воздействует чрезмерный контроль, поэтому все работники торгового зала должны выкладывать товар, поправлять ценники, консультировать покупателей и т.п., одновременно осуществляя общий контроль за торгово-оперативным процессом.

Извлечения из основных правил работы магазина, касающиеся порядка отбора товаров и расчета за них, вывешивают в торговом зале.

При условии соблюдения всех правил обслуживания покупателей в магазине самообслуживания применяют нормы списания потерь сверх норм естественной убыли товаров. Списание фактических потерь сверх норм естественной убыли производится по мере проведения инвентаризации товаров после списания естественной убыли по нормам.

2. Хлебобулочные изделия

2.1 Основные сведения о товаре, сфере его назначения

Хлебобулочные изделия - пищевые продукты, получаемые выпечкой разрыхленного дрожжами или иными разрыхлителями теста, которое готовят из муки, воды и поваренной соли с добавлением или без добавления вспомогательного сырья.

Рис. 1 Классификация хлебобулочных изделий

Классификация хлебобулочных изделий на подгруппы, виды и разновидности представлена на рис. 1.

В зависимости от влажности хлебобулочные изделия делятся на изделия со средней влажностью (32-50 % - хлебные и мучные кулинарные изделия) и с пониженной влажностью (менее 19 % - бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки и соломка).

Хлебные изделия - продукты различной формы и размеров, полученные путем замеса, брожения, разрыхления, формирования, расстойки теста и его выпечки. Относятся к основным продуктам питания и отличаются средней калорийностью и биологической ценностью, содержат 33-50 % углеводов, в основном крахмала; а также 4,9-8,5 % белков, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты (особенно в хлебе ржаном и из муки низших сортов); витамины группы В и минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий и др.). Сахаров в хлебе немного (1-2 %), лишь улучшенные сорта хлеба содержат 3-5 % Сахаров. Хлеб отличается от муки, из которой приготовлен, повышенной в 3-4 раза влажностью и пониженным содержанием (почти в 2 раза) углеводов и белков. Кроме того, в хлебе увеличивается содержание золы за счет добавления поваренной соли и кислот, образующихся при брожении.

Классификация. Хлебопекарная промышленность выпускает большой ассортимент хлебных изделий. Они могут быть в зависимости от:

- вида муки - ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными;

- рецептуры - простыми (из основного сырья) и улучшенными (с добавлением вспомогательного сырья), в том числе сдобными;

- способа выпечки - формовыми (в форме) и подовыми (на поду);

- формы - буханки, караваи, батоны, плетенки, булки, булочки, калачи и др.;

- назначения - общего и специального диетического назначения. Кроме того, вырабатывают национальные сорта хлеба: лаваш, матнакаш, лепешки и др.

По массе хлебные изделия делятся на хлеб (изделия массой более 500 г) и булочные изделия (500 г и менее), а булочные в свою очередь - на крупноштучные (200-500 г) и мелкоштучные (50-200 г). Из группы улучшенных булочных изделий отдельно выделяют сдобные изделия (с содержанием сахара и жира 14% и более по рецептуре).

Факторы, формирующие качество: сырье, рецептура и технологические процессы производства.

Сырье подразделяется на основное и вспомогательное. Основным сырьем являются мука, вода, дрожжи (для ржаного теста используются закваски, состоящие из дрожжей и большого количества специфических молочнокислых бактерий) и поваренная соль. В качестве вспомогательного сырья используют жиры, сахар, патоку и другие сахаристые вещества, солод, яйца или яичные продукты, молоко и молочные продукты, семена тыквы и подсолнечника, цукаты, ванилин, пряности и т.д.

Вспомогательное сырье вводят в рецептуру некоторых изделий для повышения их пищевой ценности, обеспечения специфических вкусовых и ароматических, а также, физико-химических свойств хлеба и хлебобулочных изделий. Если хлеб выпекают из муки с ослабленной клейковиной, то рекомендуется добавлять 0,5-1 % гречневой, соевой или сухарной муки, а если из сильной, короткорвушейся, то 0,5-1 % пшеничной или кукурузной.

Пшеничная, ржаная мука или их смесь в определенных пропорциях формируют вид хлеба, совпадающий с названием муки. В практике и быту в качестве синонимов пшеничному хлебу применяют название "белый", ржаному и ржано-пшеничному - "черный", пшенично-ржаному - "серый". Название "белый хлеб"" встречается в стандарте на хлеб пшеничный из муки высшего сорта. Особенности химического состава и свойств муки влияют на отдельные технологические процессы, в частности брожение теста.

Рецептура - соотношение отдельных видов основного и вспомогательного сырья в соответствии с установленными нормами. В хлебопекарной промышленности используются утвержденные сборники рецептур хлебобулочных изделий. Рецептуры определяют сорт и наименование изделий.

Процессы производства наряду с рецептурами обуславливают сорт и наименование изделий. Особенно большая роль в этом принадлежит формованию теста, так как наименование изделий конкретных видов зависит от их формы и размера.

Производство хлеба состоит из подготовительного этапа - подготовка и дозирование сырья; основного - замес теста, его брожение, формование, разделка. Расстойка тестовых заготовок, выпечка; заключительного - бракераж, охлаждение и укладка на лотки. Подготовка сырья включает просеивание муки для отделения примесей и аэрации, растворение соли, сахара, разведение дрожжей. Дозирование сырья обеспечивает соблюдение установленной рецептуры и выхода готовой продукции. Замес пшеничного теста осуществляют двумя способами: опарным (двухфазным) и безопарным (однофазным). При опарном способе замес теста осуществляется в две фазы:

1-я фаза - приготовление опары (из 45-60 % предусмотренной рецептурой муки, всей воды и дрожжей замешивают жидкое тесто) и брожение (осуществляется при температуре 27-29°С в течение 3-4,5 ч);

2-я фаза - замешивание остальных компонентов и дображивание в течение 1-1,5 ч.

При безопарном способе все компоненты замешивают сразу и направляют на брожение в течение 2,5-3,5 ч.

Общая продолжительность приготовления хлеба при опарном способе составляет 6,5-8 ч, при безопарном - 4-5 ч. Хлеб, полученный опарным способом, отличается более равномерной разрыхленностью, полным вкусом и ароматом. Безопарный способ применяется в основном для выработки мелкоштучных булочных и иногда сдобных изделий.

Кроме того, многие хлебопекарные заводы применяют замес теста на жидких дрожжах, которые добавляются в большем количестве, чем при приготовлении опарного и безопарного теста, что обеспечивает более интенсивное брожение. В мелких пекарнях, а также при производстве отдельных наименований хлеба (например, турецкого) наряду с брожением с помощью дрожжей используются разрыхлители теста (пирофосфаты, фосфат кальция и т.п.). При этом готовая продукция отличается повышенной пористостью, но пониженной кислотностью и быстрым черствением.

При приготовлении ржаного теста используются закваски (квасы, головки), содержащие дрожжи и молочнокислые бактерии. Это вызвано тем, что из-за низкого содержания клейковинных белков и повышенной активности фермента а-амилазы, быстро расщепляющей часть крахмала до декстринов, процесс брожения теста необходимо проводить в кислой среде для предотвращения появления дефектов ржаного хлеба - липкость, непропеченность, низкая пористость мякиша.

При брожении в тесте происходят спиртовое и молочнокислое брожение, причем в пшеничном тесте преобладает спиртовое, а в ржаном - молочнокислое брожение. Преобладание спиртового брожения в пшеничном тесте способствует формированию большей пористости и меньшей кислотности, чем в ржаном. В результате накапливаются спирт, кислоты (примерно 65 % молочной, около 25 % уксусной и 10 % других кислот) и углекислый газ, разрыхляющий тесто. Причем кислотность ржаного теста, как уже указывалось, должна быть выше, чем пшеничного. Для смягчения кислого вкуса ржаного теста при замесе часть муки (около 10 %) заваривают горячей водой (температурой 95-97С), добавляют солод и пряности и оставляют для осахаривания на 1,5-2 ч. Когда заварка остынет до 30-35С, на ней замешивают тесто. Во время брожения производят одну - две обминки - кратковременное (2-3 мин) перемешивание теста. При этом удаляется часть углекислого газа, и тесто насыщается кислородом, вследствие чего сдерживается интенсивность спиртового брожения и формируется мелкая равномерная тонкостенная пористость мякиша.

Деление и формование теста имеет целью приготовление тестовой заготовки, соответствующей по массе и форме определенному сорту или наименованию хлеба. При этом из теста частично удаляется углекислый газ, в результате чего ухудшается его разрыхленность. Выпечка такого теста вызывает появление дефекта - непропеченности и низкой пористости. Поэтому необходима расстойка тестовых заготовок.

Расстойка теста производится для ускорения брожения при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха около 80-85%. Повышенная влажность предотвращает образование на поверхности тестовой заготовки корочки, ухудшающей внешний вид готового изделия. Во время расстойки продолжается брожение и заготовка вновь разрыхляется углекислым газом, почти полностью удаленным из нее при формовке, что позволяет получить хорошо разрыхленный хлеб. Продолжительность расстойки - 15-120 мин в зависимости от свойств муки, рецептуры, массы, условий расстойки и других факторов. Как недостаточная, так и избыточная расстойка отрицательно влияют на качество хлеба.

Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200- 250°С. Продолжительность выпечки от 12 до 80 мин, а иногда и более, в зависимости от формы, массы и рецептуры изделий. На поверхности изделий перед посадкой в печь делают наколы или надрезы, способствующие удалению паров воды и газов и предохраняющие корку от растрескивания. Количество надрезов и наколов, их расположение и форма являются характерными признаками сортов хлеба. При выпечке формируются цвет изделий и аромат свежеиспеченного хлеба за счет меланоидинообразования, а аромат дополнительно за счет образования сложных эфиров. Вкус определяется исходным дополнительным сырьем, а также процессами брожения и сложными процессами, происходящими при выпечке. Наряду с формой и цветом эти признаки служат идентифицирующими показателями сорта изделия.

Хлеб выпускают трех видов: ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный и двух разновидностей: простой и улучшенный, в том числе заварной.

Ржаной хлеб имеет темную корку, мелкопористый мякиш серого или темно-серого цвета и приятные кисловатые вкус и запах.

Ржаной простой хлеб вырабатывают из обойной, обдирной и сеяной муки. В наименовании хлеба указываются сорт муки и способ выпечки, например Хлеб ржаной формовой (подовый) из обойной (сеяной, обдирной) муки. Характеризуется наиболее высокой кислотностью, влажностью и самой низкой пористостью.

Ржаной улучшенный хлеб вырабатывают из тех же сортов муки, путем заварки и с добавлением солода, патоки и пряностей (кориандра, тмина и т.п.). К нему относятся Заварной (с тмином или анисом) и Московский (с красным солодом, патокой, тмином или анисом).

Ржано-пшеничный хлеб приготовляют из смеси ржаной и пшеничной муки. По показателям влажности, пористости и кислотности этот хлеб' занимает промежуточное положение между ржаным и пшеничным. Добавление пшеничной муки улучшает физические свойства ржаного теста и позволяет получить готовые изделия с мякишем лучшей структуры. С увеличением доли пшеничной муки влажность и кислотность изделий. Несколько уменьшается, а пористость возрастает. Заварные сорта имеют меньшую кислотность и большую пористость, чем простые из аналогичного сорта муки.

Простой ржано-пшеничный хлеб вырабатывают в следующем ассортименте: Украинский (80-20 % обдирной ржаной и 20- 80 % пшеничной обойной муки) и Украинский новый (40-60 % обдирной ржаной и 60-40 % пшеничной 2-го сорта муки).

Ассортимент улучшенного ржано-пшеничного хлеба: Столовый (50 % ржаной обдирной и 50 % пшеничной 2-го сорта муки с добавлением сахара), Бородинский (80 % ржаной обойное и 15 % пшеничной 1-го сорта муки с добавлением красного солода, сахара, патоки, кориандра). Рижский (85 % ржаной сеяной и 10 % пшеничной 1-го сорта муки с добавлением белого солода, патоки, тмина), Ароматный отличается от Рижского добавлением смеси пряностей. Дарницкий (60 % ржаной обдирной n-40 % пшеничной 1-го сорта с добавлением другого сырья).

Пшеничный хлеб готовят из пшеничной муки всех сортов простым и улучшенным. К простым сортам относится хлеб пшеничный из муки обойной, а также муки высшего, 1-го и 2-го сортов; Городской формовой и "подовый (из муки 1-го сорта). Паляница украинская (из муки высшего, 1-го и 2-го сортов - подовый круглой формы, на поверхности имеется косой боковой подрез не менее чем на 3/4 окружности с приподнятым, явно выраженным козырьком).

...